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ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica
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Manual publicado con el apoyo de:
AECID Paraguay
Oficina Técnica de Cooperación
Calle Venezuela N° 141 casi Avda. Mcal. Ló-pez.
Asunción - Paraguay.
Tel.+(595-21) 446 636
http://www.aecid.es
La Agencia Española de Cooperación Interna-cional
para el Desarrollo (AECID), se creó en
noviembre de 1988 como órgano de gestión de
la política española de cooperación internacio-nal
para el desarrollo. La Agencia es responsa-ble
del diseño, la ejecución y la gestión de los
proyectos y programas de cooperación para el
desarrollo, ya sea directamente, con sus pro-pios
recursos, o bien mediante la colaboración
con otras entidades nacionales e internaciona-les
y organizaciones no gubernamentales.
Oficina de Acción contra el Hambre
Legión Civil Extranjera y J. Eulogio Estigarribia
Edificio Firenze, “3C”. Asunción - Paraguay.
Tel-Fax: +(595 21) 661 779
e-mail: hom-py@achesp.org
http://www.accioncontraelhambre.org
Acción contra el Hambre (ACH) es una orga-nización
de ayuda humanitaria de ámbito in-ternacional,
apolítica y aconfesional, que in-terviene
en 40 países de los cinco continentes.
Desde el año 2007 ACH está presente en Para-guay,
llevando a cabo proyectos de soberanía
alimentaria y desarrollo local. En Bolivia inició
su trabajo en el año 2000, especializándose en
seguridad alimentaria y nutricional y en prepa-ración
ante desastres de origen natural.
Oficina Central de la Dirección de Exten-sión
Agraria DEAg. Asunción
Ruta Mcal. Estigarribia Km. 10.5
Tel: 595 21 58 75 72
Oficina del Centro de Desarrollo
Agropecuario (CDA) – DEAg, Caazapá
Presidente Hayes N° 441 c/ Concepción Leyes
Chávez, Caazapá
Tel-Fax: +(595 542) 232218
La Dirección de Extensión Agraria (DEAg)
brinda servicios de asistencia técnica y apoyo
productivo al sector rural; es la única institu-ción
del Ministerio de Agricultura y Ganadería,
que cuenta con Agencias distribuidas en todo
el interior del país.
Autora: Ing. E.H. Venus M. Caballero Almada.
Ilustraciones: Diana Chávez .
Colaboradoras:
• Lic. Rosalba Canela.
• Prof. Miriam Barrientos.
• Ing. E. H. Lucía Palacios.
• Ing. Agr. Fátima Flecha.

Índice
Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Antecedentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Capítulo 1
1.1. Soberanía y Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
4
1.1.1. Soberanía Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.1.2. Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.2. Consideraciones prioritarias para agentes de desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.2.1. Relación entre Agricultura, Alimentación y Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.2.2. Desnutrición y pobreza en áreas rurales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.2.3. Sistema de Alimentación-Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Capítulo 2
2.1. Por qué necesitamos comer bien. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2.1.1. Comer bien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2.1.2. Alimentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
2.1.3. Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
2.1.4. Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
2.1.5. Nutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Capítulo 3
Conociendo los 7 Grupos de Alimentos
3.1. Grupos de Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Índice
5
3.1.1. Para una buena alimentación en base a la olla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
3.1.2. Porciones de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Capítulo 4
Conociendo la clasificación de los alimentos
4.1. Cereales, tubérculos y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
4.1.1. Características principales de los cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
4.1.2. Características principales de los tubérculos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
4.2. Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
4.2.1. Preparación de jugos de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
4.3. Verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
4.4. Leche y derivados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
4.4.1. Diferencias entre leche entera y descremada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
4.4.2. Equivalencias de contenido de calcio según porciones recomendadas . . . . . . . . . . . . 54
4.4.3. Forma de consumo de leche y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
4.5. Carnes, legumbres secas y huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
4.6. Legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
4.6.1. Las características de las legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
4.6.2. Efecto de la combinación entre legumbres secas y cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
4.6.3. Formas de preparación de las legumbres secas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
4.7. Azúcares y mieles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
4.8. Aceites o grasas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
4.8.1. El Colesterol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
4.9. Sal yodada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
4.10. El consumo de bebidas alcohólicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
4.10.1. Cómo prevenir el consumo de bebidas alcohólicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

6
4.11. Actividad física y ejercicio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
4.11.1. Clasificación de las actividades físicas según gasto de energía . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
4.11.2. Principales beneficios de la actividad física. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Capítulo 5
5.1. Alimentación de la familia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
5.1.1. Menú para una familia tipo de 5 miembros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
5.1.2. Como distribuir los alimentos entre los miembros de la familia . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
5.2. Alimentación de mujeres embarazadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
5.3. Alimentación del recién nacido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
5.3.1. Características y composición de la leche materna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
5.3.2. Componentes de leche madura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
5.4. Alimentación del lactante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
5.5. Alimentación para niños y niñas de 9 meses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
5.6. Alimentación para niños y niñas de 2 años . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
5.7. Alimentación de personas con diarrea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Capítulo 6
Prevención y control de la malnutrición
6.1. Relación entre buena alimentación y estado nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
6.1.1. Desnutrición infantil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
6.1.2. Deficiencia de hierro y anemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
6.1.3. Deficiencia de vitaminas A o hipovitaminosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
6.1.4. Sobrepeso y obesidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
6.2. Factores locales condicionantes de las enfermedades nutricionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Índice
7
Capítulo 7
Saneamiento ambiental e higiene
7.1. Higiene personal y de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
7.2. El lavado de las manos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
7.3. La higiene de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
7.4. Higiene de la vivienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Presentación
El Manual de Prácticas Alimentarias y Nu-trición
8
Básica es un instrumento de consulta
para faciltadores/as comunitarios, promoto-res/
as de salud, maestros/as de escuela y ca-bezas
de hogar, hombres y mujeres; los cuales
son responsables de liderar la educación de sus
respectivas familias, convecinos o alumnos,
en todos los aspectos relacionados con la ali-mentación,
hábitos saludables y saneamiento
ambiental. La elaboración de este Manual res-ponde
a una iniciativa de la Fundación Acción
contra el Hambre (ACH) y del Ministerio de
Agricultura y Ganadería (MAG), con la finan-ciación
de la Agencia Española de Cooperación
Internacional para el Desarrollo (AECID), en
el marco del Convenio “Soberanía Alimentaria
06-C01-090”.
El Manual también supone una pequeña con-tribución
a la mejora del uso y consumo de ali-mentos
nutritivos en Paraguay, uno de los ob-jetivos
específicos incluidos en el Plan Nacional
de Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutri-cional
(PLANAL). Al momento de editar el pre-sente
material divulgativo, el Plan se encuentra
en proceso de ser oficializado, después de un
amplio periodo de consultas y participación de
la sociedad civil, instituciones públicas, ONGs,
autoridades locales, y especialistas de diferen-tes
ámbitos relacionados con la Seguridad Ali-mentaria
y nutricional.
El diseño del PLANAL ha contado con el apo-yo
decidido de FAO y de la Secretaría Técnica
de Planificación, así como del Grupo Impul-sor,
un colectivo multidisciplinar conformado
por representantes de instituciones públicas
y privadas del Paraguay. El objetivo principal
del PLANAL es erradicar la Inseguridad Ali-mentaria
y pérdida de Soberanía Alimentaria,
y sus consecuencias de hambre y desnutrición,
en sectores vulnerables de la población y redu-cir
la incidencia de la malnutrición y de las ca-rencias
y enfermadades de base alimentaria.
Este libro ha sido elaborado por Venus Marga-rita
Caballero Almada, Ingeniera en Ecología
Humana, egresada de la Universidad Nacional
de Asunción (UNA), de la Facultad de Ciencias
Agrarias (FCA). El contenido de este trabajo es
fruto de más de treinta años de labor dentro
del Ministerio de Agricultura y Ganadería, en
donde se desempeñó en diversas áreas desde
Especialista en Alimentación y Nutrición de la
Dirección de Extensión Agraria (DEAg), hasta
responsable de la Dirección de Género y Ju-ventud
Rural del Ministerio de Agricultura y
Ganadería.
La elaboración del Manual ha conllevado la
realización de tres talleres participativos y
múltiples reuniones de análisis y validación
de contenidos, en los que participaron profe-sionales
de ACH, Técnicas Rurales de la DEAg
pertenecientes al Centro de Desarrollo Agrope-cuario
de Caazapá y Especialistas de la Central,
promotoras de CONAMURI y mujeres rurales
Promotoras de Salud y Nutrición de los distri-tos
de Buena Vista, Gral. Morínigo, San Juan
Nepomuceno y Abaí. El Manual está ilustrado
con dibujos creados de forma expresa por la ar-tista
caazapeña Diana Chávez. El conjunto de
este material ha tenido como referencia la Olla
Paraguaya presentada en las Guías Alimenta-rias
del Paraguay, promovidas por el Instituto
Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN).
Destacar por último que se permite y alienta
la libre reproducción y divulgación por cual-quier
medio del presente Manual, con la sola
condición de que su uso sea sin ánimo de lucro,
y de que se mencione debidamente a la auto-ra,
quien ha puesto el mayor de sus empeños
y energía en compartir con todos nosotros su
valiosa y amplia experiencia.

9
Antecedentes
La desnutrición es un grave problema de salud
pública en muchos países, afectando principal-mente
a los niños y niñas, provocando una ele-vada
mortalidad infantil: el 56% de las muer-tes
infantiles son atribuibles a los efectos de
la desnutrición, y el 83% de éstos atribuidos a
la desnutrición leve y moderada, y no a la des-nutrición
severa. Constituye una emergencia
silenciosa que pone en peligro a los niños, las
mujeres, las familias, y en última instancia, a la
viabilidad general de toda la sociedad. Su per-sistencia
tiene implicaciones profundas para el
futuro de las comunidades.
En Paraguay, la desnutrición y la deficiencia
en micronutrientes constituyen los principales
factores que afectan negativamente el proceso
de desarrollo, con énfasis en el rendimiento fí-sico
e intelectual, la capacidad de aprendizaje
y productividad asi como el gasto adicional en
salud derivado de la morbilidad asociada con
deficiencias nutricionales.
La prevalencia de bajo peso en niños y niñas
menores de 5 años es 7,3 veces más común en-tre
aquellos que son pobres en relación al no-pobre.
La malnutrición crónica es la que se va
acumulando en el tiempo y se identifica por el
deficiente desarrollo físico e intelectual de niños
y niñas. La tasa para este tipo de malnutrición
es de 13,7 %, aumentando a 41% en poblaciones
indígenas. La lactancia materna exclusiva du-rante
los primeros 6 meses de vida del niño o
niña es sólo del 22%. En el año 2005, el Estado
dio inicio a un importante esfuerzo en materia
de nutrición con el lanzamiento del Programa
Nacional de Asistencia Alimentaria y Nutricio-nal
(PROAN) orientado a combatir la desnutri-ción
de menores de 5 años y embarazadas.
Entre las causas mas importantes se señalan la
falta de alimentos(acceso y disponibilidad), la
mala distribución de los alimentos disponibles,
prácticas inadecuadas de lactancia materna y
alimentación complementaria, estimulación
temprana deficiente, prácticas de cuidado fa-miliar
inadecuado, los hábitos alimentarios y
costumbres, el agua y saneamiento deficientes,
y las enfermedades.
Por otro lado otro factor condicionante para
una buena nutrición y el aprovechamiento bio-lógico
de los nutrientes por el cuerpo es el con-sumo
de agua segura y saneamiento ambiental.
Los datos de saneamiento en el 2004 nos seña-lan,
que solamente el 58% del total de la pobla-ción
tenía acceso a agua segura para consumo
humano. Esta proporción disminuye a 33% en
áreas rurales y a 2,5% en poblaciones indíge-nas.
El 44% del total de la población tiene ac-ceso
a servicios sanitarios básicos. Aunque el
Estado ha incrementado la inversión en salud
pública en el 2005, aun la financiación es to-davía
insuficiente para llegar a los grupos más
excluidos, en particular a los pueblos indígenas
y las comunidades rurales pobres.
El Comité Coordinador de las Guías Alimen-tarias
del Paraguay, liderado por el Instituto
Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN)
del Ministerio de Salud Pública y Bienestar
Social (MSP y BS), parte de la priorización de
problemas nutricionales identificados a nivel
nacional para la elaboración de las mismas y se
presentan como sigue:
Problemas prioritarios del
grupo menores de 2 años
• Baja prevalencia de lactancia materna ex-clusiva.
• Escasa información y educación sobre ali-mentación
complementaria
• Introducción precoz e inadecuada de ali-mentos
en el primer año de vida
• Escasa información sobre preparación de
alimentos y frecuencia de alimentación
• Mala distribución intrafamiliar de alimentos
• Escasa información sobre alimentación y
nutrición de lactantes mayores
• Escasa información sobre selección, maní-pulación
y conservación de alimentos
• Inadecuados hábitos alimentarios en lactan-tes
mayores
• Tendencia a disminuir la alimentación du-rante
los episodios de enfermedades, espe-cialmente
diarreicas y como consecuencia
desnutrición calórico proteíca en niños me-nores
de 2 años
Antecedentes

Problemas prioritarios en el
grupo familiar
• Alta prevalencia de enfermedades como la
10
diabetes, arteroesclerosis, obesidad
• Deficiencia de hierro, especialmente en em-barazadas
y escolares
• Deficiencia de yodo
• Bajo consumo de frutas y verduras
• Bajo consumo de legumbres
• Bajo consumo de lácteos
• Consumo de carne de menor calidad(mayor
contenido de hueso y grasa)
• Alto consumo de grasas saturadas
• Escasa información sobre selección, maní-pulación,
preparación y conservación de ali-mentos
• Escasa diversificación y producción de pro-ductos
agrícolas de autoconsumo
• Escasa educación sobre la preparación, com-binación,
composición y distribución de los
alimentos intrafamiliar
• Escasa revalorización de los alimentos au-tóctonos
• Baja cobertura de los servicios de sanea-miento
básico y alta prevalencia de parasito-sis
intestinal
• Alta prevalencia de caries dental
• Alto consumo de bebidas alcohólicas
• Escasa práctica de deportes u otras activida-des
físicas
Estos problemas identificados a nivel país y
con énfasis en zonas rurales, se observan tam-bién
en el Departamento de Caazapá. En ese
marco, uno de los componentes del Proyecto
Soberanía Alimentaria es Garantizar el Acceso
a Alimentos Suficientes, Nutritivos e Inocuos,
de Población Vulnerable del Paraguay busca
incidir sobre la deficiente dieta familiar y el
aprovechamiento inadecuado que tienen las fa-milias
campesinas de los alimentos que consu-men.
Existen varios factores que condicionan
esta situación: un limitado conocimiento fami-liar
sobre hábitos saludables de alimentación,
un reducido y estacional autoconsumo de pro-ductos
agropecuarios, cuestiones ambientales
tales como la cantidad y calidad del agua dis-ponible,
el acceso a saneamiento, los hábitos
higiénicos, la salubridad del hogar, etc.
La estrategia del Proyecto se centra en fortale-cer
los conocimientos y las capacidades de las
familias beneficiarias, actuando sobre aspec-tos
de la cotidianidad (alimentación, hogar), y
sensibilizando sobre hábitos saludables de nu-trición,
higiene y alimentación, adaptados a la
producción agropecuaria de la finca familiar.
Para reforzar estos mensajes, es conveniente
fortalecer la metodologìa nutricional del Pro-yecto,
con el fin de contar con un material apro-piado
que facilite el conocimiento, aprendizaje
y la adopción de hábitos saludables de nutri-ción
y alimentación por parte de las familias
beneficiarias.
El Manual de Práticas Alimentarias y Nutri-ción
Básica busca contribuir al fortalecimien-to
de la metodología nutricional del Proyecto
Soberanía Alimentaria, para que las familias
beneficiarias adopten prácticas saludables de
alimentación, conforme a los indicadores de
impacto de dicho proyecto:
• Diversificar y mejorar la dieta familiar y el
aprovechamiento biológico de los alimentos
en al menos 900 hogares de la Región Orien-tal
de Paraguay
• Mejorar la salud ambiental de los hogares
beneficiarios y su entorn

Introducción
11
Introducción
El Manual de Prácticas
Alimentarias y Nutrición
Básica
El Manual es un instrumento de comunicación
y capacitación destinado al equipo técnico de
campo del Proyecto, Técnicas Rurales de la Di-rección
de Extensión Agraria DEAg del Minis-terio
de Agricultura y Ganadería MAG, promo-toras
de Salud y Nutrición de las comunidades
beneficiarias de Caazapá y formadoras de la
Coordinadora Nacional de Mujeres Rurales e
Indígenes CONAMURI. El mencionado instru-mento
busca facilitar las actividades de capaci-tación
y sensibilización de las familias campe-sinas
sobre aspectos de hábitos saludables de
alimentación.
Por otro lado, el material busca fortalecer los
conocimientos de equipos técnicos y promoto-res
y formadores multidisciplinarios en temas
alimentarios y nutricionales con un enfoque
integral; como así también dotar de un ins-trumento
que permita mejorar el rol de faci-litadores/
as con las familias beneficiarias del
Proyecto.
El instrumento contiene cuatro partes o sec-ciones:
a. Un Manual de Prácticas Alimetarias y Nu-trición
Básica, con un marco teórico que
sustenta la información a ser utilizada en
talleres y/o eventos de capacitación.
b. Un rotafolio de Nutrición para uso del/a téc-nico/
a o promotor/a a ser utilizado en los
eventos de capacitación y sensibilización,
con su respectiva Guía que conteniene las
explicaciones de las láminas del rotafolio y
la información básica a ser difundida.
c. Un recetario básico con recetas culinarias
nutritivas, prácticas, económicas y a base de
rubros provenientes de la finca.
El Manual está dividido por temas que cubren
aspectos básicos sobre alimentación, nutrición
y agricultura, soberanía y Seguridad Alimen-taria,
la clasificación de Grupos de alimentos
para el Paraguay, higiene de alimentos, elabo-ración
de menús, y las necesidades nutriciona-les
de grupos vulnerables como menores de 2
años y mujeres embarazadas.
El rotafolio contiene bosquejos básicos de di-bujo,
y debe ser trasmitido con un lenguaje
sencillo y práctico de fácil comprensión para
poblaciones campesinas e indigenas.
El recetario básico aporta la información nece-saria
para preparar comidas nutritivas e ino-cuas,
que contribuyan a una alimentación ade-cuada
de las familias campesinas, además de
motivarlas a adoptar las prácticas impartidas.
El contenido técnico del Manual se basa en las
orientaciones de las Guias Alimentarias del Pa-raguay,
que fuera elaborada en base a un diag-nóstico
nutricional del Paraguay por un equipo
multidisciplinario e interinstitucional liderado
por el Instituto Nacional de Alimentación Nu-trición
INAN dependiencia del Ministerio de
Salud Pública y Bienestar Social (MSP y BS).
Las mencionadas Guías fueron validadas a ni-vel
de campo con familias rurales y se adecuan
a nuestra cultura alimentaria y a las necesida-des
nutricionales del Paraguay.
El Manual de Prácticas Alimentarias y Nutri-ción
Básica es fácil de adecuar a cualquier con-texto,
principalmente local, y se consideraron
para su redacción las fuentes secundarias faci-litadas
por el Proyecto como los resultados de
la línea basal y diagnósticos previos realizados
en el territorio de acción del mismo y otras re-lacionadas
al tema. Para la validación se reali-zaron
tres talleres de análisis y pruebas del uso
del material con el equipo técnico del Proyecto,
Técnicas Rurales de la DEAg pertenecientes al
Centro de Desarrollo Agropecuario de Caaza-pá,
promotoras de CONAMURI y mujeres ru-rales
Promotoras de Salud y Nutrición de los
distritos de Buena Vista, Gral. Morínigo, San
Juan Nepomuceno y Abaí. Como resultado de
la validación se adaptó el estilo de algunos di-bujos
de la Olla Paraguaya a propuesta de los
participantes del taller. Dichas adecuaciones
facilitan un mejor entendimiento de las fami-lias
rurales, principalmente sobre las legumi-nosas
y alimentos producidas en la finca.

ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y N Nuuttrriicciióónn BBáássiiccaa
Capítulo 1
12
Objetivos:
Interpretar los conceptos de Soberanía y
Seguridad Alimentaria.
Identificar los factores que inciden para la
Seguridad Alimentaria de las familias.
Relacionar el concepto de Seguridad Ali-mentaria
con la realidad local.
Conocer la relación que existe entre Agricul-tura,
Alimentación y Nutrición.
Duración:
80 minutos.
Actividades sugeridas:
Explicar a los y las participantes los concep-tos
de Soberania Alimentaria y Seguridad
Alimentaria (con el apoyo del rotafolio).
Explicar las diferencias existentes.

Capítulo 1
dores a poder decidir lo que quieren consu-mir,
• El derecho de los países a protegerse de las
importaciones agrícolas y alimentarias de-masiado
• El reconocimiento de los derechos de las
mujeres que desempeñan un papel esencial
en la producción agrícola y en la alimenta-ción.
La Soberanía Alimentaria es un concepto polí-tico
proteccionista introducido en 1996 por Vía
Campesina1 en Roma, con motivo de la Cumbre
Mundial de la Alimentación de la Organización
para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
13
1.1. Soberanía y Seguridad
1.1.1. Soberanía Alimentaria
“La Soberanía Alimentaria es el DERECHO de
los pueblos, de sus Países o Uniones de Estados
a definir su política agraria y alimentaria.El de-recho
de los campesinos a producir alimentos y
el derecho de los consumidores a poder decidir
lo que quieren consumir y, como y quien se lo
produce”.
La Soberanía Alimentaria incluye:
• Priorizar la producción agrícola local para
alimentar a la población,
• El acceso de las familias campesinas, de los
sin tierra e indígenas a la tierra, al agua, a
las semillas y al crédito,
• El derecho de las familias campesinas a pro-ducir
alimentos y el derecho de los consumi-
como y quien se lo produce,
baratas,
Dibujo Nº 1. Soberanía Alimentaria.
1) La Vía Campesina se auto-define como “un movimiento internacional de campesinos y campesinas, pequeños y medianos produc-tores,
mujeres rurales, indígenas, gente sin tierra, jóvenes rurales y trabajadores agrícolas. Defendemos los valores y los intereses
básicos de nuestros miembros. Somos un movimiento autónomo, plural, multicultural, independiente, sin ninguna afiliación política,
económica o de otro tipo. Las organizaciones que forman la Vía Campesina vienen de 56 países de Asia, África, Europa y el continente
Americano”.

1.1.2. Seguridad Alimentaria
La Seguridad Alimentaria es un concepto que
hace referencia tanto a la disponibilidad como
al acceso a alimentos en cantidad y calidad su-ficientes.
14
La FAO acuerda que existe Seguridad
Alimentaria si “...todas las personas tienen en
todo momento acceso físico y económico a su-ficientes
alimentos innocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimentarias”.
Los componentes de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional (SAN) son:
• La disponibilidad de alimentos: en cantidad
y variedad de alimentos con que cuenta un
país, región o comunidad
• Acceso a los alimentos: que los alimentos
lleguen al mercado a un precio que la pobla-ción
pueda pagar
• Consumo: que la población seleccione y con-suma
alimentos de alto valor nutritivo.
• Utilización biológica: condiciones en que se
encuentre el cuerpo humano que le permita
utilizar al máximo todas las sustancias nu-tritivas
que está consumiendo.
En la Cumbre de la Alimentación de 1996 en
Roma, las naciones han consensuado que “exis-te
Seguridad Alimentaria cuando todas las per-sonas
tienen en todo momento acceso físico y
económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades ali-menticias
y sus preferencias en cuanto a los ali-mentos
a fin de llevar una vida activa y sana”.
Existen limitaciones a que las personas gocen de
una Seguridad Alimentaria y las principales son:
la pobreza y la prevalencia de la desnutrición, es
importante destacar que en Paraguay existe un
25% de la población en condiciones de pobreza
en cuanto a gastos de consumo y un 32% si se
consideran sus ingresos (Romero, 2007).
La Seguridad Alimentaria y Nutricional se
goza cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a suficien-tes
alimentos inocuos y nutritivos para satis-facer
sus necesidades alimenticias y sus prefe-rencias
en cuanto a los alimentos a fin de llevar
una vida activa y sana”.
Disponer diferentes tipos de alimentos buenos
e inocuos en cantidad suficiente y que todos de-bemos
saber que para estar sanos y poder cre-cer
debemos tener siempre los alimentos que
necesitamos. Eso es la Seguridad Alimentaria.
Cuadro 1. Factores que influyen para el logro de la Seguridad Alimentaria.
Componentes de la S.A.N.
Disponibilidad y estabilidad
Acceso
Consumo de alimentos
Utilización biológica
Factores influyentes
Producción de alimentos
Exportación
Importación
Comercialización
Almacenamiento de los alimentos
Empleo
Ingreso familiar
Precio de los alimentos
Educación
Capacidad de compra
Cultura y hábitos
Conocimiento de nutrición
Publicidad
Distribución intrafamiliar
Influencia social
Comodidad y tiempo
Estado de salud
Forma de preparar los alimentos
Acceso a la atención médica y el control de las enferme-dades
Inocuidad de los alimentos
Fuente: FAO, 2007.

Capítulo 1
15
Los factores que inciden para que las familias
rurales tengan la Seguridad Alimentaria y Nu-tricional
son:
• La disponibilidad de alimentos a nivel local
o nacional, tiene en cuenta la producción,
las importaciones, el almacenamiento y la
ayuda alimentaria. Para sus estimaciones se
han de tener en cuenta las perdida postcose-cha
y las exportaciones.
• La estabilidad significa solucionar las condi-ciones
de inSeguridad Alimentaria transito-ria
de carácter cíclico o estacional, a menudo
asociadas a las campañas agrícolas, tanto
por la falta de producción de alimentos en
momentos determinados del año, como por
el acceso a recursos de las poblaciones asa-lariadas
dependientes de ciertos cultivos. En
este componente juegan un papel importante:
la existencia de almacenes o silos en buenas
condiciones y el capital humano capacitado
para usarlo así como la posibilidad de con-tar
con alimentos e insumos de contingencia
para las épocas de déficit alimentario.
• El acceso y control: sobre los medios de pro-ducción
(tierra, agua, insumos, tecnología,
conocimiento…) y a los alimentos disponibles
en el mercado. La falta de acceso y control es
frecuentemente la causa de la inSeguridad
Alimentaria, y puede tener un origen físico
(cantidad insuficiente de alimentos debido a
varios factores, como son el aislamiento de
la población, la falta de infraestructuras…) o
económico (ausencia de recursos financieros
para comprarlos debido a los elevados pre-cios
o a los bajos ingresos).
• Consumo y utilización biológica: El con-sumo
se refiere a que las disponibilidad de
alimentos en los hogares respondan a las
necesidades nutricionales, a la diversidad,
a la cultura y las preferencias alimentarias.
También hay que considerar aspectos como
la inocuidad de los alimentos, la dignidad de
la persona, las condiciones higiénicas de los
hogares y la distribución con equidad dentro
del hogar.
La utilización biológica está relacionada con el
estado nutricional como resultado del uso in-dividual
de los alimentos (ingestión, absorción
y utilización). La inadecuada utilización bio-lógica
puede tener como consecuencia la des-nutrición
y/o la malnutrición. Con frecuencia
se toma como referencia el estado nutricional
de los niños y las niñas, pues las carencias de
alimentación o salud en estas edades, tienen
graves consecuencias a largo plazo y a veces
permanentes.
Para conseguir la Seguridad Alimentaria a ni-vel
nacional, un país debe producir o importar
los alimentos que necesita y estar en condicio-nes
de almacenarlos, distribuirlos y garantizar
un acceso equitativo a ellos.
Para conseguir la Seguridad Alimentaria en
los hogares, las familias deben disponer de los
medios, la seguridad y las garantías necesa-rios
para producir o adquirir los alimentos que
necesitan; y deben contar con el tiempo y los
conocimientos precisos para asegurarse de que
se satisfagan durante todo el año las necesida-des
nutricionales de todos los miembros de la
familia.
Cómo mejorar la Seguridad Alimentaria de
familias campesinas e indígenas en zonas
rurales
• Identificar los problemas nutricionales y de
abastecimiento de alimentos, que se produ-cen
por la falta de los mismos, a nivel de co-munidades
y de hogares. (Diagnóstico nutri-cional).
• Implementar huertas familiares, seleccio-nando
la producción de variedades de hor-talizas/
verduras de acuerdo con: la calidad
y cantidad de la tierra disponible, el aporte
nutricional de los alimentos a producir, la
aceptabilidad, las eventuales plagas que po-drían
afectar a la producción y la demanda
de excedentes, etc.
• Apoyar la instalación de huertos frutales a
nivel de hogares, lugares públicos como pla-zas,
escuelas, hospitales o centros de salud,
entre otros.
• Promover la instalación de huertas escolares
y frutales didácticas acompañadas de pro-gramas
de educación nutricional que incluya
acciones de preparación y conservación de
hortalizas y frutas con degustación durante
la práctica.
• Fomentar los cultivos agrícolas nativos, es-pecialmente
las variedades de mayor aporte
nutricional y demanda en el mercado, como
legumbres secas y cereales, con un alto con-tenido
de energía y proteínas.

• Promover y apoyar la cría de animales me-nores
16
y mayores - aves, cerdos, pescados, va-cas,
cabras y otros para aumentar la dispo-nibilidad
de proteínas de alto valor biológico
(alta calidad), y minerales como hierro, zinc
y calcio, a través de los productos obtenidos
de los mismos.
• Introducir prácticas agrícolas sustentables
que faciliten la conservación y el mejora-miento
de los suelos con la incorporación de
abono verde, incluyendo el Kumanda yvyra’í
que además sirve para la alimentación hu-mana
y animal.
• Asegurar de acompañar las acciones con un
programa de capacitación en tecnologías
y prácticas de preparación y conservación
de alimentos que estimule y sensibilice so-bre
los cambios necesarios en los hábitos
alimentarios a través de una dieta variada,
equilibrada y económica con alimentos tra-dicionales
y/o típicos de la zona.
Dibujo Nº 2: Seguridad Alimentaria y Nutricional.

Capítulo 1
17
1.2. Consideraciones prioritarias para
agentes de desarrollo
Se presentan algunas consideraciones priorita-rias
a ser analizadas por los diversos agentes de
desarrollo del sector público y privado del área
de agricultura, de salud, educación y otros que
favorezcan e intervengan para el mejoramiento
del estado alimentario y nutricional de la po-blación,
con énfasis la rural. Las mismas se ba-san
en el material “Enseñanza de Nutrición en
Agricultura: Un enfoque multidisciplinario”,
publicado por la FAO.
1.2.1 Relación entre
Agricultura, Alimentación y
Nutrición
La agricultura tiene una gran influencia en la
alimentación y nutrición de las poblaciones,
principalmente las rurales, mediante una ma-yor
producción de alimentos sean estos agríco-las
y pecuarios que en gran medida tienen una
amplia dependencia de lo ecológico principal-mente
la calidad del suelo, y hoy día la del agua
y la existencia de zonas boscosas.
Las prácticas y manejos agrícolas deficientes
conducen a un bajo rendimiento en las cose-chas
y por ende a una disponiblidad no-soste-nible
y de una escasa calidad de alimentos para
el consumo y la renta familiar, lo que ocasiona
bajos ingresos a las famiias y falta de alimentos
durante ciertas épocas del año.
Estas consecuencias inmediatas, los bajos in-gresos
y vulnerabilidad en la disponibilidad y
acceso a alimentos, trae consigo, entre otros
aspectos, la malnutrición que a su vez conduce
a una disminución del trabajo, mayor pobreza
y asi consecuentemente el desarrollo un círculo
vicioso observado en la Figura Nº 1.
En la actualidad, la agricultura es uno de los
factores que condiciona la calidad de vida prin-cipalmente
de familias rurales, y es un factor
determinante del desarrollo de los territorios,
primordialmente de aquellos grupos que pro-ducen
para el autoconsumo.
La alimentación y nutrición en el presente es
considerada como una ciencia multidiscipli-naria
que forma parte de la agricultura y del
desarrollo en términos de su interrelación eco-nómica,
social y cultural.
Un suministro adecuado de alimentos es esen-cial
para vivir, para prevenir la malnutrición y
además como factor de bienestar, productivi-dad
y desarrollo de las personas.
Por esa razón es de suma importancia conocer
la cantidad y calidad de los alimentos ingeridos
por las familias y si cubren sus necesidades nu-tricionales.
Las diferencias entre las poblaciones sean ru-rales,
urbanas, diferentes razas y etnias, depen-den
de las condiciones de su medio, estructura
o composición por edad, condiciones fisiológi-cas,
características culturales y socioeconómi-cas.
La autosuficiencia de un sistema de alimenta-ción
para hacer frente a las necesidades nutri-cionales
variará de país en país, entre regiones
y zonas. Sin embargo la malnutrición, desnu-trición
y/o el buen estado nutricional depende-rá
de los factores mencionados anteriormente.
Los agentes y actores de desarrollo del sector
público y privado deben ser concientes e identi-ficar
donde se encuentran las causas que afec-tan
el estado nutricional de las personas y prin-cipalmente
entender sobre la importancia de la
agricultura como un factor preponderante que
se relaciona con la disponibilidad y el acceso
a alimentos suficientes y sostenibles para las
familias, con otras necesidades básicas huma-nas,
la calidad de vida de las familias que in-cide
sobre el desarrrollo de las comunidades y
sus poblaciones.
Esto justifica la introducción de los conceptos
de alimentación y nutrición en proyectos agrí-colas
como un primer paso para el diseño de
políticas alimentarias y nutricionales a nivel
local y nacional.

Por otro lado, la planificación de la finca debe
constituirse en el primer paso para prever que
las familias dispongan de alimentos en canti-dad
18
y calidad necesaria durante todo el año.
Eso exije considerar tecnologías apropiadas
de producción, de conservación y almacena-miento
de alimentos y fundamentalmente de
granos. Además, la generación de ingresos y la
preservación de los recursos naturales.
1.2.2. Desnutrición y
pobreza en áreas rurales
El circulo vicioso de pobreza–desnutrición y
baja capacidad laboral se observa principalmen-te
en zonas rurales, y su análisis debe enfocarse
en función a la construcción de nuevas respon-sabilidades
para el trabajo en conjunto entre
nutricionista y técnicos agrícolas. (FAO, 1988).
Mejorar la producción de alimentos para con-sumo
y renta, es la primera tarea que debe ser
responsabilidad del tecnico/a agrícola como
base para el mejoramiento de la alimentación
y nutrición de familias rurales.
En nuestro país se observan problemas que
afectan a la producción de alimentos tales
como:
• Suelos degradados
• Baja tecnología de producción
• Falta de planificación de la finca consideran-do
necesidades nutricionales
• Baja diversificación de la producción
• Bajos ingresos
• Contaminación de recursos naturales
• Deforestación
• Escaso acceso a recursos productivos como
la tierra, la asistencia técnica y la capacita-ción,
el crédito y otros, principalmente de
mujeres y jóvenes
• Baja cobertura de los servicios de extensión
• Falta de programas de alimentación y nu-trición
• Baja calidad de los servicios de salud y esca-so
acceso de la población a estos servicios
• Precarias condiciones de saneamiento am-biental
Figura Nº 1. Círculo vicioso de desnutrición y deterioro de recursos en áreas rurales pobres.
Fuente: Enseñanza de Nutrición en Agricultura, FAO 1.999.

Capítulo 1
19
Todos estos factores y otros, afectan el estado
nutricional de las personas y se relacionan di-rectamente
con su situación de pobreza, razón
por la cual deben ser considerados a efectos de
mitigarlos, disminuirlos o presentar acciones
para combatirlos.
Los agentes facilitadores del desarrollo, pro-motores
comunitarios y principalmente profe-sionales
del agro tienen un rol preponderante
en la rotura del círculo vicioso de la desnutri-ción
y pobreza, principalmente entendiendo y
considerando la relación que existe entre ali-mentación,
nutrición y agricultura.
De esta forma se promoverá la adopción de
nuevas prácticas de mejoramiento agrícola que
permitan una producción mas sustentable y
diversificada, además se introducirá en el len-juaje
que une las diferentes personas y profe-siones
considerar como uno de sus objetivos la
cobertura de las necesidades nutricionales de
la población en el marco de una responsabili-dad
compartida.
1.2.3. Sistema de
Alimentación-Nutrición
La identificación de las causas de la malnutri-ción
en las comunidades significará el análisis y
reconocimiento de los factores del Sistema Ali-mentación-
Nutrición que tiene influencia en la
cobertura de las necesidades nutricionales.
Principalmente en paises como el nuestro, una
buena nutrición dependen de factores econó-micos,
productivos y ecológicos. Esto en ma-yor
o menor medida unidos a otros factores.
Sin embargo sin políticas agrícolas o acciones
estratégicas relacionadas a la alimentación y
Ecología.
Recursos naturales.
Alimentos usados en
animales, semillas.
Pérdidas post-cosecha.
Mercadeo de
alimentos.
Autoconsumo.
Ingreso.
Compra alimentos.
Medio ambiente.
Salubridad.
Factores genéticos.
Otras necesidades
materiales (vivienda,
vestuario, etc).
Producción de
alimentos.
Disponibilidad de
alimentos.
Demanda de
alimentos.
Consumo de
alimentos.
Utilización biológica
de alimentos.
Estado nutricional.
Calidad de vida.
Tecnologías.
Políticas.
Trabajo.
Comercio exterior.
Precio.
Acceso.
Educación nutri-cional.
Atención en salud.
Salud.
Factores no mate-riales
(educación,
recreación, libertad,
etc).
Autoconsumo
Figura N° 2: Sistema de Alimentación - Nutrición.
Fuente: Enseñanza de Nutrición en Agricultura, FAO 1.999.

nutrición es poco lo que se puede avanzar en
este tema.
El buen estado nutricional de las poblaciones
dependeran fundamentalmente de los siguien-tes
20
aspectos:
a) Producción de alimentos de calidad: Como
resultado del uso eficiente de los recursos de
producción agropecuaria.
b) La disponibilidad de alimentos: En cantidad
y calidad suficiente para cubrir las necesida-des
nutricionales de la población.
c) El consumo y demanda de alimentos: Esta
vinculado a los precios, la capacidad de aqui-sición-
compra de las familias, los habitos
alimentarios de la región, la accesibilidad a
los alimentos, la tecnología de preparación y
conservación de los alimentos, entre otros.
d) La utilización biológica de los alimentos:
Depende del estado de salud de las personas,
las condiciones de saneamiento ambiental
como agua potable, eliminación de excretas,
disposición de basuras, higiene de las perso-nas
y los alimentos, vivienda, medios para
elaborar los alimentos, prevalencia y grado
de control de las enfermedades, entre otros.
La interacción de los factores que influencian
la disponibilidad, consumo y utilización bioló-gica
de los alimentos con las caracteristicas de
la población pueden traducirse en buen o mal
estado nutricional el cual se usa como uno de
los indicadores de la calidad de vida de las per-sonas.
Factores del Sistema Alimentación - Nu-trición
que influyen en el estado nutri-cional
Observando la Figura Nº 2 se puede concluir
que variará de una región, o territorio a otro
la influencia de los factores del Sistema de Ali-mentación-
Nutrición en el estado nutricional
de las personas. Indudablemente que la condi-ción
socioeconómica, los factores ambientales,
la cantidad, calidad y variedad de alimentos
disponibles, el estado de salud, la educación y
habitos alimentarios entre otros se encuentran
entre los principales aspectos a considerar.
a) Factores que influyen en la
disponibilidad y producción de alimentos.
Considerando solamente las etapas del sistema
alimentario existen numerosos factores que
afectan la disponibilidad de alimentos como: la
preparación que se realiza para cultivar los ali-mentos;
el cultivo de alimentos suficientes; el
transporte de los alimentos; y su elaboración,
venta o almacenamiento. Allí podríamos ha-cernos
los siguientes cuestionamientos: ¿Cul-tivamos
suficientes alimentos para nuestras
familias, nuestra zona y país? ¿Cultivamos el
tipo de alimentos que necesitamos? ¿O acaso
necesitamos comprar alimentos adicionales?
¿Qué ocurre si no cultivamos suficientes ali-mentos
o todos los que necesitamos? ¿Qué fac-tores
influyen en la disponibilidad?
Se propone examinar con el detalle necesario
los siguientes factores que afectan la disponi-bilidad
de alimentos tales como:
• Factores ecológicos: el acceso y la tenen-cia
de la tierra, la aptitud y calidad del suelo,
los factores climáticos, y otros. Hoy día, uno
de nuestros mayores problemas a nivel país
constituye la degradación de los suelos que
tienen un impacto negativo en la producti-vidad
de los rubros, la calidad de nutrientes,
la incidencia de plagas y la escasa resistencia
hacia factores climáticos como la sequía, en-tre
otros.
• Manejo de cultivos: se deben generar y
capacitar a miembros de la agricultura fa-miliar
en tecnologías apropiadas, de bajo
costo y agroecológicamente sustentables. El
escaso acceso de las familias a la asistencia
técnica y capacitación pública y privada ha-cen
que las mismas desarrollen un sistema
de producción tradicional, que no le permite
a la finca: a) abastecerse en forma sostenida
de alimentos para el consumo familiar, b)
competir en cantidad y calidad en los mer-cados
locales, departamentales y centrales
que dispone el país, c) ser competitivos a ni-vel
regional. La planificación de fincas con
un enfoque nutricional es el mayor desafío
para los técnicos y técnicas del Proyecto y
de aquellas instancias como la Dirección de
Extensión Agraria (DEAg) que trabaja coor-dinadamente
con el mismo.

Capítulo 1
21
• Tipos de cosecha y post cosecha: tienen
una gran influencia el calendario estacional
de los rubros, la planificación de la produc-ción
de la finca para la disponibilidad, la con-servación
de granos y de otros alimentos.Las
prácticas de cosechas y post cosecha inciden
en gran medida para la conservación de ali-mentos,
principalmente de los granos.
• Métodos de almacenamiento: los mé-todos
de conservación y almacenamiento de
alimentos tienen gran incidencia en la dispo-niblidad
de los mismos en época de escaséz.
En zonas rurales, aún se observa el uso de
métodos tradicionales para la conservación
de granos como por ejemplo las botellas, da-majuanas,
bolsas y otros. Los métodos de al-macenamiento
tienen mucha relación con la
calidad de semillas a ser utilizadas en próxi-mos
períodos de producción. Un método mal
realizado puede ocasionar grandes pérdidas
y aumentar el estado de vulnerabilidad en la
disponibilidad de alimentos en cantidades y
calidad adecuada.
• Incentivos para producir: generalmen-te
una de las barreras principales para la
producción son los bajos precios y el escaso
conocimiento sobre mercado y estrategias
de comercialización. Se necesita incorporar
en la capacitación de las familias, además
de la asistencia técnica para la producción,
el enfoque de producción y planificación de
finca en base a necesidades nutricionales y
de mercado y la capacitación en áreas rela-cionadas
a mercadeo y marketing.
• Roles sociales: históricamente las mu-jeres
tienen un rol importante, aunque es-casamente
reconocido en la producción de
alimentos, especialmente de aquellos uti-lizados
en la alimentación familiar como
las hortalizas, animales menores y rubros
de consumo. Los programas de extensión
deben apoyar su capacitación en los men-cionados
aspectos y otros relacionados al
ámbito productivo donde generalmente ella
tiene escasa valoración. Sin embargo previo
al desarrollo de proyectos o programas de
capacitación se debe analizar la división del
trabajo y roles de los miembros de la familia
de manera a no ocasionar una sobre carga de
trabajo sobre las mujeres.
• Tecnología de alimentos: tiene un alto
impacto en la nutrición humana. La capaci-tación
en técnicas de preparación y conser-vación
de alimentos, es uno de los factores
que inciden para que la dieta familiar sea
variada y balanceada nutritivamente ha-blando.
Por otro lado, el avance de la tecno-logía
hace que tengamos hoy en oferta gran
variedad de alimentos preparados cuyo con-sumo
masivo en las sociedades modernas
ocasionan problemas de malnutrición o so-brealimentación,
siendo la obesidad uno de
los problemas no solo en zonas urbanas sino
además en las rurales.
• Comercio exterior: tiene gran influencia
cuando se trata de comunidades pobres. El
déficit y/o el superavit tiene gran incidencia
para el acceso a alimentos en los menciona-dos
estratos.
b) Factores que influyen en el consumo de
alimentos.
El acceso a los alimentos puede darse prin-cipalmente
de dos formas: produciéndolos o
comprándolos. Lo ideal y más recomendable
es la producción en la finca. La accesibilidad
es importante porque, aunque se dispongan de
alimentos suficientes, todas las personas, las
familias o los hogares necesitan el acceso físico
y económico a los alimentos.
• Niveles de ingreso y capacidad de
compra: a medida que el ingreso crece, las
familias tienden a mejorar la cantidad y cali-dad
de la dieta. Por otro lado, se debe cuidar
que el apoyo a los cultivos de renta no sea
prioridad en detrimento de los cultivos de
consumo porque muchas veces las ganacias
obtenidas con aquellos no se utilizan priori-tariamente
en la adquisición y/o producción
de alimentos.
• Conocimientos sobre nutrición y pa-trones
de alimentación: existe un déficit
de conocimiento en esta área donde prima
la cultura de las comunidades, los hábitos
alimentarios y tabúes. Es ahí donde la capa-citación
de la mujer, que tradicionalmente
es la encargada de la preparación de los ali-mentos,
es un aspecto estratégico para inci-dir
en la elaboración de una dieta familiar
equilibrada, variada y sana.
• Hábitos alimentarios y conocimientos
de nutrición: los hábitos alimentarios de
los países y con énfasis de comunidades ru-rales
tienen gran relación con la selección y
consumo de alimentos. Los hábitos alimen-

22
tarios son parte de las características cultu-rales
de un territorio o zona específica, cada
lugar tiene una cultura alimenticia que se
trasmite de generación en generación. La ad-quisición
de hábitos alimentarios saludables
por parte de una comunidad o región depen-de
de varios factores que son fundamentales
para la adopción de tal o cual hábito como lo
son la cultura, el nivel económico y el medio
natural. La educación de la madre en aspec-tos
nutricionales es una de las estrategias
más efectivas para el mejoramiento de la nu-trición
familiar. El hábito alimentario está
compuesto por las costumbres alimentarias,
las creencias y los conocimientos, los cuales
reflejan el comportamiento de las familias
ante los alimentos; en síntesis, refleja la cul-tura
alimentaria.
• Distribución de alimentos dentro de
la familia: en nuestra cultura la distribu-ción
de la mejor porción en cantidad y cali-dad
de alimentos es generalmente para los
jefes de familias e hijos y tradicionalmene
es la mujer la que se queda con la menor
porción después de servir a todos los demás
miembros de la familia. Un buen programa
de capacitación nutricional debe considerar
este aspecto resaltando a los grupos vulne-rables
como son las mujeres y niños/as.
• Tamaño familiar: el tamaño del grupo fa-miliar
tiene gran relación con la distribución
y el consumo de alimentos. Generalmente en
zonas rurales pobres a medida que aumenta
el tamaño familiar disminuye la calidad de
la dieta en nutrientes. A manera de ejemplo,
familias de tamaño grande y con niños y/o
mujeres embarazadas o en lactancia son más
vulnerables que aquellas de tamaño más re-ducido
y con menos integrantes nutricional-mente
vulnerables.
• Práctica de destete: el destete antes de
tiempo es una de las causas más comunes de
desnutrición en niños menores de 2 años. Se
debe promover campañas de sensibilización
para promover la lactancia exclusiva mater-na
por un tiempo mínimo de 6 meses y la
alimentación complementaria del niño y la
niña pequeño de manera nutritiva.
c) Factores que influyen en la utilización
biológica de los alimentos.
En relación a la utilización de los alimentos
¿Consumen las personas una variedad de ali-mentos
en el momento preciso y en cantidad
suficiente para conseguir la energía y los nu-trientes
adecuados para estar sanos y crecer?.
Tienen las condiciones de salud necesarias y
Dibujo Nº 3: Saneamien-to
ambiental, acceso a
agua potable y alimen-tos
seguros.

Capítulo 1
23
de saneamiento ambiental para el buen apro-vechamiento
de los nutrientes?. Estas son al-gunas
de las interrogantes que debemos con-siderar
al focalizar la educación no formal en
este tema.
Los principales factores que influyen en la uti-lización
biológica son:
• Estado de salud: Las infecciones frecuen-tes,
la parasitósis, la diarrea y otras enfer-medades
reducen la utilización biológica de
los alimentos. Un estado de salud bueno se
relaciona directamente con una buena utili-zación
biológica de los nutrientes por el or-ganismo.
• Acceso a los servicios de salud: es prio-ritario
el acceso a los servicios de salud,
principalmente de la mujer embarazada y
lactante y los niños menores de 5 años, así
también la educación en el área nutricional
brindada a la población, los servicios sanita-rios
permanentes, la disponibilidad de mé-dicos
y de acceso a medicamentos en caso
de necesidad, las campañas de vacunación,
y otros.
• Condiciones de saneamiento ambien-tal:
para la prevención de enfermedades y la
buena utilización biológica de los alimentos
por el organismo, es necesario considerar el
saneamiento ambiental de los hogares y las
comunidades principalmente rurales y espe-cíficamente
las indígenas en relación a la dis-posición
de excretas, fuente de agua potable,
disposición y manejo de basuras, sistemas
seguros de cocción de alimentos, la higiene
personal y de los alimentos, la higiene de la
vivienda y sus alrededores, entre otros.

Capítulo 2
24
Objetivos:
Interpretar los conceptos de Soberanía y
Seguridad Alimentaria.
Resaltar la importancia del buen comer
Promover la costumbre de comer en familia
Interpretar los conceptos de Alimentación,
Alimentos, Nutrición y Nutrientes
Identificar los diferentes tipos de nutrientes
según clasificación
Identificar las funciónes de los nutrientes en
el organismo
Duración:
40 minutos.
Explicar a los y las participantes la diferen-cia
que hay entre alimentación y nutrición; y
nutrientes y alimentos
Presentar los nutrientes que contienen los
alimentos y las funciones que cumplen en el
organismo

Capítulo 2
25
2.1. Por qué necesitamos comer bien
2.1.1. Comer bien
Comer bien significa consumir alimentos salu-dables
y nutritivos, combinándolos adecuada-mente.
Para ello debemos conocer cuáles son
los alimentos disponibles localmente, que nu-trientes
aportan y que combinaciones ofrecen
las mejores alternativas para alimentarse bien.
En general se aprecia más las comidas cuando
tienen buen sabor y presentación, las comemos
en un ambiente agradable. El momento de la
comida puede ser el momento en que la fami-lia
conversa, atiende a los invitados y enseña
a los niños buenos hábitos y costumbres. Es el
momento en el que los padres pueden prestar
atención a sus hijos y estimularlos a comer con
afecto.
Generalmente en familias donde los padres sa-len
a trabajar fuera de la casa hace que estas ten-gan
pocas oportunidades de reunirse para co-mer
juntos y además fijar horarios adecuados.
Por eso es importante que por lo menos los fi-nes
de semana y feriados se comparta la mesa
familiar.
Comer en familia contribuye a:
• Formar hábitos alimentarios adecuados
• Establecer un ambiente favorable y de armo-nía
con el intercambio de experiencia y co-municación
• Fortalecer los lazos afectivos entre los miem-bros
de la familia
• Educar a los hijos e hijas para los buenos
modales en la mesa
• Fortalecer en valores como el respeto a los
mayores, la disciplina, y las buenas cos-tumbres
Durante la distribución de los alimentos es im-portante
respetar la equidad e igualdad es de-cir
dar a cada miembro de la familia la porción
de alimento necesaria según su edad, sexo,
actividad física y estado fisiológico o de desa-rrollo
(crecimiento, adolescencia, embarazo y
lactancia).
Principalmente esto es muy importante cuando
en la familia existen miembros en etapa de cre-cimiento
como niños y adolescentes, mujeres
embarazadas o que amamantan, adultos que
trabajan especialmente en actividades pesadas
como la chacra y ancianos porque necesitan
Dibujo Nº 4: Comer en familia, un há-bito
saludable.

cuidados especiales para mantener un buen es-tado
26
de salud.
Se debe recordar que el precio de los alimentos
no siempre tiene relación con su valor nutritivo.
Es importante considerar que a la hora de com-prar
los alimentos, si no se producen en la fin-ca,
se debe preferir los lugares donde se pueda
adquirir ua mejores precios como las ferias
campesinas, los mercados locales, los almace-nes
comunitarios, las cooperativas entre otros.
Las personas que se alimentan de forma sa-ludable,
variada y equilibrada tienen mayores
posibilidades de:
• Tener un buen crecimiento y sano desarrollo
• Disponer de energía para trabajar,
• Prevenir las enfermedades e infecciones
Los conceptos básicos que son presentados se-guidamente
deben quedar bien claros durante
el proceso de educación no formal.
2.1.2. Alimentación
Es la forma y manera de proporcionar al orga-nismo
los alimentos que le son indispensables.
Estos alimentos, el ser humano los busca, los
modifica, los introduce en la boca y luego los
mastica y los traga. Como se trata de un acto
consciente es al mismo tiempo educable.
2.1.3. Nutrición
Es el conjunto de procesos fisiológicos por los
cuales el organismo recibe, trasforma y utili-za
las sustancias químicas contenidas en los
alimentos. Este proceso natural no depende
de la voluntad del ser humano. Existen mu-chas
maneras de alimentarse pero solo una de
nutrirse,pues una persona puede creer estar
bien alimentada y sin embargo, no estar bien
nutrida.
2.1.4. Alimentos
Son productos naturales o elaborados, que
ingeridos diariamente aportan los nutrientes
que nos permiten crecer y mantenernos sanos
y activos.
La mayoría de los alimentos aportan nutrien-tes
en diferentes cantidades, sin embargo, nin-guno
es capaz por sí solo de suministrar todos
los nutrientes en cantidades adecuadas para
satisfacer las necesidades del individuo.
Es por eso que para conseguir una alimenta-ción
equilibrada, los alimentos deben consu-mirse
en forma combinada buscando las mejo-res
complementaciones.
Para llamar a una sustancia alimento debe con-tener
por lo menos un nutriente.
2.1.5. Nutrientes
Son sustancias necesarias para poder vivir, que
recibe el organismo en cantidades variables a
través de los alimentos y proporcionan:
• energía para realizar todas las funciónes
como respirar, digerir los alimentos, mante-ner
la temperatura corporal, crecer y reali-zar
actividad física de trabajo o recreativa;
• compuestos esenciales para el crecimiento y
reparación de los organos y tejidos del cuer-po,
y para mantener el adecuado funciona-miento
del sistema de defensa ante las enfer-medades.
El ser humano necesita para la vida y creci-miento
numerosos nutrientes y estos se clasifi-can
de diversas formas. En este manual se con-sidera
la clasificación según requerimientos del
organismo y es como sigue:
a) Macronutrientes o nutrientes mayores
Son aquellos nutrientes que necesitamos en
gran cantidad y aportan la energía (calorías)
para el funcionamiento de nuestro organismo.
Estos son:
• Los hidratos de carbono o carbohidratos
(HC)
• Las grasas o lípidos (hay de varios tipos),
• Las proteínas de origen vegetal y animal que
debido a sus importantes funciones no es re-comendable
utilizarla como fuente de ener-gía
y, el agua

Capítulo 2
27
Macronutrientes
Cuando se consume en exceso alimentos que
nos dan energía (carbohidratos, proteínas y
grasas), más de lo que requiere el cuerpo, estos
se convierten en grasa y se depositan en nues-tro
cuerpo como energía de reserva almace-nada.
Las proteínas, debido a sus importantes
funciones no es recomendable utilizarla como
fuente de energía. Una buena dieta debe pro-porcionar
cada uno de estos nutrientes en pro-porciones
adecuadas según los requerimientos
nutricionales del organismo.
Hidratos de carbono
o Carbohidratos
Grasas o Lípidos Proteínas de origen
animal y vegetal
Agua
Hidratos de carbono
simples.
Hidratos de carbono
complejos.
Fibras.
Dibujo Nº 5: Hidratos de Carbono.

Carbohidratos o Hidratos de Carbono.
28
Cuadro 2. Función de los Hidratos de Carbono, clasificación y fuentes.
Clasificación
HC Simples: son los llamados azúca-res
simples que aportan calorás va-cías
y casi nada de otros nutrientes.
HC Complejos: Son aquellos que se
absorben lentamente y son la mejor
fuente de energía para el cuerpo.
Función
Proporciona energía para mantener
la respiración, la temperatura cor-poral,
posibilitar el movimiento y el
funcionamiento del organismo per-mitiendo
al ser humano desarrollar
todas sus actividades.
Son los nutrientes del trabajo muscu-lar
por excelencia.
Algunos almidones y azúcares,
cuando se consumen en exceso, se
almacenan en forma de grasa en el
organismo.
1gr de Hidrato de Carbono proporcio-na
4 kcal al organismo.
Fibras:
Es la parte de los alimentos de origen
vegetal que no se digiere o se digiere
muy poco en el aparato digestivo.
Ayudan a disminuir la absorción del
colesterol, azúcar y trigliséridos de
la sangre, es útil principalmente para
adultos.
Ayuda a mantener sano el intestino
ya que aumenta el volumen y la sua-vidad
de las heces y absorve sustan-cias
químicas dañinas.
Ayuda a prevenir la obesidad por-que
lentifica la digestión y absor-ción
de nutrientes aportados por
los alimentos,proporciona mayor
saciedad.
Son buena fuente de energía: cada
gramo aporta al orga nismo 2Kcal.
Para los diabéticos ayuda a la absor-ción
de los HC
Fuentes
Azúcar blanco.
Azúcar Morena.
Mieles.
Se encuentran en ciertas verduras,
legumbres secas, cereales y en sus
derivados.
Verduras: papa, remolacha, poroto
manteca, arvejas.
Legumbres secas: lenteja, garban-zo,
soja, porotos.
Tubérculos: mandioca, batata
Cereales: trigo, maíz, arroz.
Derivados: harina, fideo, panifica-dos,
almidón.
Las Fibras se encuentran en la piel,
cáscara y pulpa de algunos alimentos.
Cereales integrales: arroz, maíz,trigo,
entre otros.
Legumbres secas: porotos, lente-jas,
etc.
Frutas y verduras: naranja, piña,
mamón, acelga.

Capítulo 2
29
Preteinas.
Dibujo Nº 6: Proteínas de origen animal y vegetal.
Cuadro 3. Función de las proteínas, clasificación y fuentes.
Clasificación
Según su origen pueden ser:
De origen animal: de alto valor biológi-co
porque contienen en cantidad y cali-dad
todos los aminoácidos esenciales.
De origen vegetal: de bajo valor bio-lógico
porque no contienen los ami-noácidos
esenciales. Estas proteínas
no contienen colesterol.
Función
Su función principal es la formación
de todas las células, tejidos, órganos,
piel, huesos, músculos, sangre, hor-monas,
enzimas y anticuerpos del
organismo.
Las proteínas de origen animal de-ben
ser consumidas con moderación
porque aportan mayor cantidad de
grasa (son las que nos proporcionan
colesterol).
Estan formadas por aminoácidos que
son sus componentes mas pequeños.
Realizando combinaciones entre
legumbres y cereales se puede me-jorar
la calidad de las proteínas de
origen vegetal y su nivel de aprove-chamiento
La calidad de las proteínas dependen
de los aminoácidos esenciales que
contega.
Proveen al organismo 4Kcal/gr.
Fuentes
Carnes rojas, menudencias (hígado,
corazón,riñon), aves, pescados.
Leche, queso, yogurt.
Huevo.
Legumbres secas como la soja
(36%), la lenteja (24%) y el poroto
(22%), cereales.
Combinaciones nutritivas: Diversas
variedades de porotos con arroz o
con fideo, soja con arroz y otros.

Grasas o Lípidos
30
Dibujo Nº 7: Grasas o lípidos.
Ácidos grasos saturados Ácidos grasos no saturados
Cuadro 4. Función de las Grasas o Lípidos, clasificación y fuentes
Clasificación
Según su composición los ácidos
grasos pueden ser:
Ácidos grasos saturados: estan
en la grasa de origen animal y su ex-ceso
tiene efectos negativos para el
corazón y la circulación. Se encuen-tran
generalmente en estado sólido a
temperatura ambiente y nos propor-cionan
colesterol
Ácidos grasos no saturados o in-saturados:
se encuentran en los
aceites de origen vegetal y de pesca-do
de mar.
Este nutriente representa alrededor
del 25 al 35% de las calorías que
componen una dieta.
No todas las grasas son iguales:
mientras unas son imprescindibles y
beneficosas para la salud, otras pue-den
resultar perjudiciales.
El exceso de grasas por más buenas
que sean resulta poco saludable y
pueden causar múltiples enfermeda-des
como la obesidad, la diabetes,
enfermedades del corazón, y algunos
tipos de cánceres.
Función
Proporcionan al organismo una fuen-te
concentrada de energía y ácidos
grasos necesarios para la salud y el
crecimiento.
Los ácidos grasos son las pequeñas
partes que forman las grasas y aceites.
Los ácidos grasos esenciales son
sustancias que el organismo no tiene
capacidad de producir por sí mismo.
Deben obtenerse a través de los ali-mentos.
Sirven para almacenar energía.
Proporcionan ácidos grasos esencia-les
para el organismo.
Estan presentes en vegetales con
mayor contenido de grasas
Cumplen importantes funciones en la
formación de las células.
Tienen un importante efecto protector
ante las enfermedades del corazón,
en el desarrollo del cerebro y el siste-ma
nervioso y la visión en el niño/a.
1 gramo de grasa aporta al organis-mo
9 Kcal.
Fuentes
De origen animal: grasa de cerdo,
grasa de vaca, nata de leche, man-teca
y otros.
De origen vegetal: margarinas o
manteca vegetal.
Aceites de girasol, oliva, maíz y soja.
Maní, aguacate, aceitunas, arveja,
poroto rojo, garbanzo.
Deben ser preferidos en la alimen-tación
los aceites de maíz, girasol,
oliva, soja.

Capítulo 2
31
Agua.
Dibujo Nº 8: Agua saludable.
El agua constituye alrededor de 60% del peso
en el cuerpo masculino y de 50% a 55% del
peso femenino. El agua está distribuida por
todo el organismo, su carencia se observa rapi-damente
y los síntomas aparecen cuando esta
es apenas del 1%(Hipohidratación).
Perder 20% de agua en el cuerpo puede causar
la muerte y perder solo el 10% ocasiona graves
alteraciones. En climas moderados, los adultos
pueden vivir hasta 10 días sin agua y los niños
solo 5 días. En nuestro país, por la cada vez mas
alta temperatura reinante se debe consumir
por lo menos 2 y ½ a 3 litros por día para adul-tos,
y para los niños de 50 a 60 ml/kg/día.
Datos sobre el agua1:
• El agua es el elemento esencial para la vida,
depurativa, ayuda a eliminar las sustancias
tóxicas del organismo mediante el sudor,
orina y las heces. La más peligrosa de ésta
última es la diarrea.
• Es necesario tomar agua limpia sin contami-nación,
libre de microbios y parásitos, para
que ayude a la buena salud, y no ocasione
enfermedades como disentería, cólera o pa-rásitos
intestinales.
• El agua potable debe ser limpia, incolora,
inodora, e insípida.
• También debe contener sales minerales que
puedan ser aprovechadas por el organismo.
• Sirve como transporte de las sustancias nu-tritivas
y ayuda a mantener la temperatura
corporal adecuadamente.(termoregulación)
• El organismo pierde de 2 a 2,5 litros de litros
diariamente dependiendo de la actividad fi-sica,
el clima y la temperatura ambiente.
• Se repone el líquido perdido a través de los
alimentos y otros líquidos como el mate, te-rere,
caldo, cocido.
Micronutrientes
Son sustancias necesarias para el organismo
en pequeñas cantidades y corresponden a las
vitaminas y los minerales, se necesitan en pe-queñas
cantidades y no aportan energía.
Los que con mayor probabilidad pueden ser de-ficitarios
en una alimentación poco balanceada
son:
El hierro contenido en las carnes, hígado, pes-cados
y leche materna es bien absorbido por el
intestino. El hierro proveniente de otras fuen-tes
como la leche, huevos y todos los alimen-tos
de origen vegetal, es mal absorbido por el
intestino.
1) Fuente: Guías Alimentarias del Paraguay, Guía de Nutrición de la FAO y Alimentación y Nutrición de Alter Vida.

Micronutrientes
Minerales como el hierro,
yodo y zinc.
Vitaminas A, del complejo
B (incluyendo el folato) y la
Vitamina C.
Los minerales son necesarios en pequeñas
cantidades. Estos forman parte de los tejidos
y participan en funciones específicas del orga-nismo,
32
asi como por ejemplo el hierro (Fe) in-terviene
en la formación de la sangre.
El hecho de llamarse macro o micro nutriente
no se relaciona con su importancia, sino que
refleja la cantidad necesaria de cada uno para
el buen funcionamiento del organismo.
Una alimentación sana es aquella que cumple
con los siguientes requisitos:
• Equilibrada en calorías, macro y micronu-trientes
• Suficiente en calorías, macro y micronu-trientes
• Higiénica
• Adecuada según peso, estatura, sexo, edad,
actividad diaria
• Variada en colores, sabores, preparaciones
atractivas a la vista y al paladar.
Vitaminas
Dibujo Nº 9: Fuentes de Vitaminas.
Vitamina A
Vitamina E
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3

Capítulo 2
33
Vitamina B6
Vitamina B12
Ácido fólico
Vitamina C
Dibujo Nº 9: Fuentes de Vitaminas (cont.)
Cuadro 5. Vitaminas y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia
Fuentes
De origen animal
Hígado, riñón, nata de la leche, man-teca,
yema de huevo.
De origen vegetal
Verduras de hojas verde oscuras (es-pinaca,
berro,acelga).
Frutas de color amarillo y rojo (duraz-no,
mango, mamón,etc) y productos
lácteos.
Vitaminas y sus Funciones
Vitaminas Liposolubles
Vitamina A
Mantiene la vista sana, la salud de la
piel, mucosas y aumenta las defensas
del organismo contra infecciones.
Carencias
Piel seca y escamosa
Piel de gallina
Ceguera nocturna
Vulnerabilidad a las infecciones
Inflamación de las mucosas de la vía
respiratorias y urinarias, de la piel y
del ojo

34
Fuentes
De origen animal
Leche enriquecida, nata, mantequi-lla
de leche, hígado, yema de huevo,
atún, sardinas
De origen animal
Nata de la leche.
Yema de huevo.
De origen vegetal
Gérmen de trigo.
Aceites vegetales, nueces y maní.
De origen animal
Hígado.
De origen vegetal
Aceite de soja, verduras de hojas ver-des,
salvado de trigo.
De origen animal
Carnes, hígado, leche, huevos.
De origen vegetal
Legumbres, verduras de color verde,
cereales, panes de granos enteros,
germen de trigo, papas, levadura de
cerveza.
De origen animal
Leche y derivados, hígado, huevos,
pescado.
De origen vegetal
Verduras de hojas verdes
Cereales de granos enteros (integra-les),
gérmen de trigo, levadura de
cerveza.
Vitaminas Liposolubles
Vitamina D
Esencial para el crecimiento y desa-rrollo
normal.
Importante para la formación de hue-sos
y dientes.
Influye en la absorción y metabolismo
del fósforo y calcio.
Vitamina E
Actua en la conservación de los teji-dos,
vasos sanguíneos y del sistema
nervioso.
Tiene la función de retardar el proce-so
de envejecimiento actuando como
antioxidante.
Vitamina K
Ayuda en la producción del compues-to
necesario para la coagulación de
la sangre.(protrombina).
Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina B1 o Tiamina
Esencial para el crecimiento normal.
Facilita el apetito y la digestión nor-males.
Mantiene el buen estado del sistema
nervioso.
Mantiene el buen funcionamiento del
corazón.
Vitamina B2 o Riboflavina
Ayuda a la construcción de los tejidos
y a la buena utilización de la proteí-nas
y los hidratos de carbono.
Carencias
Raquitismo (niños).
Deformaciones en los huesos en los
adultos.
Rara vez hay carencias por disponi-bilidad.
Mala absorción y trasporte de los lí-pidos.
Afecta la coagulación sanguínea, fa-cilitando
la hemorragia.
Beri beri cuyos síntomas son la con-fusión
mental, desgaste muscular,
edema, y otros.
Produce enrojecimiento de los labios
y comisura en la boca (boquera).
Inflamación de la lengua.
Cataratas.

Capítulo 2
35
Fuentes
De origen animal
Pescado, hígado, huevos, carne, po-llo,
huevo.
De origen vegetal
Cereales de grano enteros(integrales),
legumbres, maní.
De origen animal
Pescado, hígado, cerdo, huevos, car-ne,
pollo.
De origen vegetal
Cereales de granos enteros (integra-les),
legumbres secas, batata, banana.
De origen animal
Todos los alimentos de origen ani-mal:
carnes, pollo, pescado, cerdo,
hígado.
Leche y derivados, otros.
De origen animal
Hígado, carne vacuna, pescado.
Huevo.
De origen vegetal
Verduras de hojas verdes oscuras,
trigo, legumbres secas, repollo, bata-ta,
levadura.
Frutas cítricas(naranja, pomelo, man-darina,
limón), frutilla, guayaba, me-lón,
piña, acerola.
Locote, verduras, repollo, papa.
Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina B3 o Niacina
Mantiene la salud de la piel y del sis-tema
nervioso.
Vitamina B63
Es esencial en el proceso de utiliza-ción
de las proteínas, carbohidratos y
grasas por el organismo.
Vitamina B12
Actúa en la formación de la sangre y
para el buen funcionamiento del sis-tema
nervioso.
Ácido Fólico
Actúa como agente de control en la
formación de la sangre.
El nivel normal de folato en las muje-res
en edad fértil es muy importante
para prevenir anormalidades en el
feto.
Vitamina C
Mejora las defensas del organismo
contra las infecciones, esencial para
la absorcion del hierro (fe) vegetal,
ayuda en la cicatrización de heridas.
Carencias
Debilidad muscular, anorexia, indi-gestión
y reuupciones en la piel.
Origina la pelagra (cuando es grave
la deficiencia) caracterizada por der-matitis,
diarrea, demencia.
Contribuye a aliviar el síndrome pre
mestrual.
Dificultad para absorber la vitamina
B12 y el magnesio.
Anemia, fatiga, depresión.
Vulnerabilidad en el sistema inmune.
Anemia.
Trastornos gastrointestinales,
Anemia.
Falta de cierre del tubo neural.
Escorbuto (lesiones en el tubo diges-tivo
debido a alteraciones en los capi-lares
y paredes arteriales).
3Esta vitamina es muy fragil en lo que respecta a la conservación de su contenido por causas de almacenamiento o cocción. Los conge-lados
disminuyen su contenido en un 40%, las conservas un 45% y la molienda de cereales un 70%

36
Calcio
Hierro
Sodio
Zinc
Minerales

Capítulo 2
37
Cuadro 6. Minerales y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia.
Fuentes Alimentarias
De orígen animal
Leche y derivados, yema de huevos,
Sardina.
De orígen vegetal
Legumbres secas
verduras de hojas verdes oscuras
(acelga, berro, espinaca).
De origen animal
Carnes, hígado.
De origen vegetal
Legumbres secas.
Verduras de hojas verdes oscuras.
Cereales de granos enteros.
Miel negra.
Harina de trigo enriquecida, leche en-riquecida.
Sal yododa.
Pescados del mar como sardina,
atún, y otros.
Carne, hígado, pescado, pollo
Leche, queso.
Legumbres secas.
Germen de trigo.
Cereales de granos enteros.
Minerales y sus Funciones
Calcio
Es esencial para la formación y man-tenimiento
de los huesos.
Regula la contracción muscular, la
coagulación sanguínea, participa en
la transmisión de los impulsos nervio-sos
y en la regulación de la presión
sanguínea.
Hierro
Forma parte de la hemoglobina de
la sangre, proteína de los glóbulos
rojos que transporta el oxígeno a las
células.
Permite que los músculos y el cere-bro
trabajen de forma apropiada.
Su deficiencia causa anemia.
Yodo
El yodo es esencial para el desarrollo
del cerebro y el sistema nervioso en
el feto.
Es necesario para el buen funciona-miento
de la glándula tiroide.
Su deficiencia produce bocio, retraso
mental y otros desordenes por falta
de yodo(DDY).
Zinc
Es importante para el crecimiento
normal del organismo.
Ayuda a la reproducción, y permite el
adecuado funcionamiento del siste-ma
inmune.
Carencias
Detención del crecimiento.
Deformación de dientes y huesos.
Osteoporosis, raquitismo, tendencias
a hemorragias.
Anemia ferropriva que es la enferme-dad
más riesgosa para menores de 2
años, escolares, niñas adolescentes,
mujeres embarazadas y personas de
edad avanzada. Se asocia en algu-nos
casos con la parasitosis, mala
absorción y hemorragias.
Para mejor absorción del hierro de
las verduras es recomendable con-sumirlas
con alimentos ricos en vita-mina
C.
Bocio simple o endémico.
Cretinismo (retardo en el desarrollo
físico y mental, sordomudismo, baja
estatura e hipotiroidismo.
Retraso en el crecimiento.
Retraso en la maduración sexual.
Lesiones en la piel.
Falta de cicatirización.
Deficiencia inmunológica.

38
Cuadro 7A. Diversos síntomas y sus posibles causas.
Cuadro 7B. Diversos síntomas y sus posibles causas.
Carencia
Vitamina D, Calcio, Fósforo.
Vitamina C.
Vitamina B2.
Vitamina A.
Vitamina B3 .
Vitamina B12.
Síntomas en la boca
Si los dientes se astillan o quiebran
con facilidad.
Encías sangrantes durante el cepilla-do.
Comisuras de los labios agrietadas y
secas.
Cavidad bucal reseca.
Ulceraciones bucales.
Lengua seca y enrojecida.
Otras posibles causas
Consumo de tabaco.
Carencia
Vitamina A, B2, C y/o Hierro.
Vitamina A, B1, C y/o PP.
Vitamina A o C.
Vitamina E.
Potasio.
Calcio.
Síntomas Generales
Cansancio generalizado.
Falta de apetito.
Infecciones.
Alergias.
Problemas cardiovasculares o hiper-tensión.
Arritmias cardíacas.
Retención de líquidos.
Exceso de sal (sodio).
Consumo de tabaco.
Exceso de sal (sodio).
Analizando nuestro estado general

Capítulo 2
39
Cuadro 7C. Diversos síntomas y sus posibles causas.
Cuadro 7D. Diversos síntomas y sus posibles causas.
Carencia
Vitamina B2.
Vitamina A.
Vitamina B2
Otros síntomas
Grietas en los orificios nasales.
Ojos enrojecidos o conjuntivitis.
Cabello seco y/o quebradizo.
Carencia
Vitamina B2 y/o PP.
Vitaminas B2, ácido fólico.
Vitamina C.
Vitamina C, K.
Síntomas en la piel
Piel Agrietada, irritada y enrojecida.
Mucosas inflamadas con facilidad.
Piel seca, apagada o de aspecto tos-co.
Cicatrización muy lenta.

Capítulo 3
Conociendo los 7 Grupos de Alimentos
40
Objetivos:
Identificar los 7 Grupos de Alimentos pro-puestos
en las Guías Alimentarias del Para-guay
Definir porciones de alimentos, medidas ca-seras,
variedad, moderación y proporciona-lidad
Reconocer la importancia de los horarios y
de compartir en familia
Duración:
60 minutos.
Presentar a los y las participantes la nueva
clasificación de alimentos de las Guias Ali-mentarias
del Paraguay y explicar acerca de
la clasificación de los 7 Grupos de Alimen-tos
Analizar y reflexionar sobre los alimentos
que forman parte de cada grupo y la dispo-nibilidad
de los mismos en comunidades ru-rales
y/o periurbanas
Explicar que la ollita esta dividida en nive-les
para promover una alimentación variada,
balanceada, y equilibrada
Analizar la importancia de la variedad, mo-deración
y proporcionalidad

Capítulo 3
41
3.1. Grupos de Alimentos
Los Grupos de Alimentos son:
• Cereales, tubérculos, y derivados
• Frutas
• Verduras
• Leche y derivados
• Carnes, legumbres secas y huevos
• Azúcares o mieles
• Aceites o grasas
Para recordar visualmente la clasificación de
los 7 Grupos de Alimentos se diseñó una olla
que permite recordar facilmente los recomen-daciones
y así también la selección de una ade-cuada
alimentación.
3.1.1. Para una buena
alimentación en base a la
olla
• Variedad: se entiende que se debe consu-mir
diferentes tipos de alimentos de cada
uno de los 7 grupos cada día.
• Moderación: se entiende que se debe re-gular
o disminuir el consumo de ciertos ali-mentos
como grasa y azúcares para evitar el
riesgo de enfermedades nutricionales
• Proporcionalidad: se entiende que se
debe consumir más alimentos de los gru-pos
que se encuentran en la base de la olla y
menos de los que se encuentran en el último
nivel.
Dibujo N° 11: Grupos de Alimentos.
Fuente: Adaptada de la Olla Paraguaya, gráfica de las Guías Alimentarias del Paraguay, 2003. Validada por mujeres
rurales promotoras de salud, Técnicas Rurales de la DEAg, promotoras de CONAMURI y el equipo técnico de ACH de
la Base de San Juan Nepomuceno de Caazapá.

• Para una alimentación saludable se sugiere
42
la combinación e intercambio de los alimen-tos
presentados en los diferentes niveles de
la olla. La cantidad de porciones recomenda-das
varía según la edad, el sexo, y el estado
fisiológico de cada individuo.
3.1.2. Porciones de
alimentos
• Las porciones de alimentos son la cantidad
de los alimentos expresada en medidas case-ras
que una persona debe consumir de cada
grupo de alimentos para cubrir sus necesi-dades
diarias de nutrientes.
• Para el efecto se entiende por medidas ca-sera
la cantidad de gramos (g), mililitros
(mL), centimetros cúbicos (CC) de alimentos
representadas en la casa por medidas como:
taza, vaso, cuchara, cucharita y otros.
Ejemplo:
Porciones:
Las porciones recomendadas de alimentos para
cubrir las necesidades de proteínas por dia de
un hombre adulto son: Siete (7) porciones de
alimentos cocidos: carnes, legumbres y huevos
Cada porción de este grupo corresponde
a:
• 1 porción de carne = 30 g o 2 C.
• 1 porción de huevo = 50 g o 1 unidad.
• 1 porción de legumbres secas = 60 g o 5 C.
Combinación:
La combinación que se debe hacer para con-seguir
7 porciones de este grupo de alimentos
para un día:
• 4 porciones de carne = 120 g de carne o 1 bife
mediano u 8 cucharadas de carne picada o
molida; (Dibujo 12)
• y 1 huevo; (Dibujo 13)
• y 2 porciones de legumbres secas = 10 cu-charadas.
(Dibujo 14)
Dibujo N° 12
Dibujo N° 13
Dibujo N° 14

Capítulo 4
Conociendo la clasificación de alimentos
44
Objetivos:
Identificar la frecuencia de consumo de cada
Grupo de Alimentos
Conocer como utilizar los diferentes tipos de
alimentos para lograr una alimentación ba-lanceada
y variada
Identificar los Grupos de Alimentos y nu-trientes
que aportan
Duración:
40 minutos.
Explicar la clasificación de los alimentos se-gún
su valor nutritivo, cuales son los nutrien-tes
que contienen y como se puede lograr
una alimentación sana.

Capítulo 4
45
Una alimentación saludable debe ser
variada y balanceada
Una alimentación balanceada hace referencia a
la proporción de nutrientes en la alimentación,
es decir hidratos de carbono, proteínas, lípidos
o grasas, Vitaminas y minerales. Por otra parte
una alimentación variada es cuando están pre-sentes
en esta todos los Grupos de Alimentos y
permite evitar la monotonía en la dieta fami-liar.
Para tener una alimentación sana se debe con-sumir
todos los días alimentos de los 7 Grupos
consumiendo las porciones según edad, sexo y
estado fisiológico para cubrir sus necesidades
nutricionales.
Comer en familia y con amigos, es uno de los
momentos más importantes que permiten ade-más
de compartir, educar para el consumo y
combinaciones adecuadas de alimentos nutri-tivos
y sanos. Para ello hay que aprovechar la
disponibilidad estacional de los alimentos, en
la finca y en el mercado local; y conocer prin-cipalmente
que nutrientes aportan para una
buena alimentación.
4.1. Cereales, tubérculos y derivados
Se denominan cereales a los granos o semillas
comestibles de las gramíneas. Los cereales
más importantes son: el trigo, maíz, arroz, ave-na,
cebada y centeno. Los productos derivados
de los cereales son las harinas, los panificados,
salvados, cereales molidos y pastas.
4.1.1. Características
principales de los cereales
• Los cereales constituyen la fuente de energía
más económica del mundo
• El salvado es la capa mas externa del grano y
proporciona volúmen a la dieta.
• Los cereales de grano entero tienen canti-dades
importantes de fibras en su composi-ción,
sin embargo esto disminuye a medida
que las harinas son refinadas.
• Los cereales contienen proteínas de natura-leza
variadada pero de menor valor biológico
que las de los alimentos de orígen animal.
• El gérmen de trigo, de maíz y la avena son
muy ricos en lípidos.
• El salvado es rico en minerales.
• Los cereales constituyen una fuente de pro-teínas
de bajo valor biológico que se pueden
enriquecer con leche, queso, huevo, carne
(proteínas de orígen animal), y las proteí-nas
de origen vegetal como las legumbres en
cantidades adecuadas.
Dibujo N° 15: Cereales,
tubérculos y derivados.

• Son alimentos ricos en hidratos de carbono,
46
casi en su totalidad almidones, lo que expli-ca
su alto aporte de energía.
• Las fibras que se consumen a través del pan
integral, fideo integral, arroz integral, dan
mayor sensación de saciedad, aumentan el
volumen de la materia fecal y normalizan el
tránsito intestinal.
• Los granos completos de cereales son buenas
fuentes de hierro(Fe), Vitamina B1(tiamina),
Vitamina B3(niacina), Vitaminas A y E.
4.1.2. Características
principales de los tubérculos
Se entiende por tubérculo la parte subterránea
de las diferentes especies y variedades vegeta-les,
entre ellas están la batata y la mandioca
que son las más utilizadas en nuestro país.
• Los tubérculos tienen un mayor contenido
de hidratos de carbono complejos, presen-tan
entre el 20 al 25% del almidón, lo que
significa un mayor aporte energético.
• Al igual que el resto de los vegetales son po-bres
en lípidos, proteínas, minerales y son
fuente de algunas Vitaminas como los caro-tenos
y Vitamina C.
• La papa, la mandioca y la batata poseen hi-dratos
de carbono de absorción rápida, por
lo que debe ser consumido con moderación
para evitar el sobrepeso, especialmente si
las actividades que realizan las personas son
livianas. Es por eso que no se recomienda el
consumo con mucha precuencia en personas
diabéticas.
Cuadro 8. Grupo de Cereales, tubérculos y derivados sus fuentes y nutrientes que aportan.
4.2. Frutas
Las frutas son muy importantes para la ali-mentación
por su alto contenido en Vitaminas,
minerales, agua y fibras. Generalmente tienen
pocas calorías a excepción del aguacate y el
coco que tienen alto contenido en grasa.
Grupo de alimento
Cereales.
Raíces y Tubérculos.
Derivados.
Fuente
Maíz, arroz, trigo, avena.
Mandioca y batata.
Harina de trigo, panifica-dos,
fideos, sémola, harina
de maíz, fariña, almidón,
etc.
Nutrientes que aportan
Proteínas de bajo valor biológico, hidratos de carbono
complejos (almidón).
En los cereales integrales están las fibras, Vitaminas del
complejo B(Vitamina B1 o tiamina, Vitamina B3 o Niaci-na),
Vitamina A, E y minerales como el hierro.
Hidratos de carbono complejos.
Carotenos y Vitamina C.
Hidratos de carbono complejos.
Los productos elaborados con cereales integrales apor-tan
pequeñas cantidades de hierro, fósforo y fibras.

Capítulo 4
47
Cuadro 9. Grupo de Frutas, fuentes y nutrientes que aportan.
Todos los días se debe comer al menos 2 frutas para mantenerse sano
Cuanto más madura está la fruta, mayor es la
cantidad de azúcar que contiene, por eso es
mas dulce.
Las frutas amarillas como el mamón, el mango,
el durazno, y el níspero entre otras, proporcio-nan
buenas cantidades de caroteno en forma
de Vitamina A. Esta Vitamina es esencial para
el crecimiento y conservación de los tejidos del
cuerpo, mantiene la visión normal, aumenta
las defensas del organismo contra infecciones
y ayuda a la formación de dientes y huesos.
Por otro lado las frutas cítricas como la naran-ja,
el limón, la mandarina, el pomelo, el apepú,
la toronja, la naranja agria y las frutas no cítri-cas
como el melón, la frutilla, la guayaba y la
acerola son buenas fuentes de Vitamina C.
Esta Vitamina ayuda a la absorción del hierro
de las verduras, es importante para la cicatri-zación
de las heridas y reduce el riesgo de in-fecciones.
Comiendo una fruta cítrica con o después de
las comidas preparadas con verduras de hojas
verdes o legumbres secas se aprovechará mejor
el hierro de estas comidas.
Ejemplo:
• Guiso de poroto con arroz y como postre una
naranja entera o en forma de jugo.
• Ensalada de lechuga y tomate condimentada
con limón.
Frutas frescas
Las frutas cultivadas y silvestres como el mango,
pomelo, naranja, mandarina, limón, guayaba, fru-tilla,
melón, aguacate, piña, mamón, sandía, bana-na,
durazno, cirimoya, pera, toronja, manzana, uva,
níspero, acerola,caqui, grosella, ingá, ciruela, entre
otras.
Aportan: Vitaminas A y C, minerales como el Po-tasio
y el Fósforo, agua, fibras, hidratos de carbono
simples y complejos.
Frutas deshidratadas
Las frutas deshidratadas, como las uvas pasas,
ciruelas, damascos, duraznos, hongos, manzanas,
pelones, peras y otras.
Aportan: calorías concentradas en poco volumen
debido que la deshidratación les extrae un gran
porcentaje de agua
Frutas enlatadas bajas calorías
Piña, durazno, damasco, pera.
Grupo de alimento
Frutas.
Fuente
Todas las frutas cultivadas
y silvestres como: mango,
pomelo, naranja, manda-rina,
limón, guayaba, fruti-lla,
melón, aguacate, piña,
mamón, sandía, banana,
durazno, chirimoya, pera,
toronja, manzana, uva, nís-pero,
acerola,caqui, grose-lla,
ingá, ciruela y otras.
Nutrientes que aportan
Vitaminas A y C, minerales como Potasio y Fósforo, agua,
fibras, hidratos de carbono simples y complejos

Las fibras que aportan las frutas ayudan al
organismo a mantener la función intestinal
normal y prevenir el estreñimiento. Para apro-vechar
48
mejor las fibras es necesario comer las
frutas enteras, no muy maduras y en forma de
jugo sin colar,
Existen otras frutas y además las frutas silves-tres
o nativas que son ricas también en Vitami-nas.
Estas son: la chirimoya, sandía, aguacate,
piña, pera, caqui, mora, higo, grosella, uva,
yvapovó, yvapurú, acerola, mburukuyá, guavi-rá,
granada, etc.
Para aprovechar mejor algunas frutas se deben
consumir crudas y con cáscaras asegurándose
que estén bien lavadas. Cuando las frutas son
cocinadas en forma de dulces, mermeladas o
jaleas se pierden la mayoría de las Vitaminas.
Se debe acostumbrar a los niños y niñas
a consumir:
• Frutas en lugar de golosinas
• Jugos de frutas naturales en vez de gaseo-sas
y jugos en sobres, porque estos contienen
conservantes, colorantes y alto contenido de
azúcar que son perjudiciales para la salud y
la economía familiar.
La fruta cruda, bien madura, sana, limpia y
pelada o sin pelar, puede consumirse entera
en trozos grandes o rebanadas, en trocitos, en
purés, en jugos, en forma de ensaladas y como
parte de postres, combinadas con gelatina, le-che,
crema o flan.
4.2.1. Preparación de jugos
de frutas
La extracción de jugo de fruta es un proceso
sumamente sencillo y se obtiene exprimien-do
la fruta con la mano o con la ayuda de una
cuchara o exprimidor (para ciertas frutas). Es
importante cuidar la higiene ya que durante la
preparación se pueden contaminar fácilmente.
Tanto los utensilios como las frutas, deben es-tar
bien lavados y se debe procurar no tocar el
jugo con las manos.
Los jugos deben prepararse en el momento en
que van a ser consumidos, para evitar la pérdi-da
de la Vitamina C. En caso que se preparen
con anterioridad, hay que guardarlos en reci-pientes
de vidrio o plástico, tapados en un lu-gar
fresco y utilizarlos dentro de las 3 horas de
haber sido preparado.
Otra forma de preparar los jugos es licuando las
frutas enteras, agregándole hielo o agua fría o
leche y azúcar en pequeña cantidad. Se pueden
utilizar frutas como naranja, mamón, banana,
mandarina, limón, frutilla, acerola, piña, etc.
Cuadro 10. Composición nutricional de algunas
Fruta
Pomelo
Naranja
Mandarina
Limón
Mango
Durazno
Frutilla
Guayaba
Mamón
Sandía
Piña
Banana
Níspero
Chirimoya
Acerola
Caqui
Mburucuyá
Melón
Vitamina A μg
10
40
40
5
630
5
10
70
25
70
15
65
43
0
3
750
231
350
Vitamina C mg
43
59
33
51
53
28
70
72
5
5
61
9
10
17
21
11
30
29
frutas (por cada 100 gramos).

Capítulo 4
49
Frutas
Aguacate
Banana
Ciruela
Durazno
Cítricos
Guayaba
Mamón
Mango
Piña
Uva
Frutilla
Sandía
Melón
Cuadro 11. Época de cosecha de algunas frutas.
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Fuente: Guias Alimentarias del Paraguay, 2002
4.3. Verduras
En Paraguay, se utiliza el término verdura para
referirse a las hortalizas y otros vegetales. Las
verduras pueden ser raíces como la papa, ra-banito,
zanahoria, remolacha; frutas como la
berenjena, zapallo, tomate, locote; hojas verdes
como la cebollita de hoja, perejil, acelga, berro,
curatú, lechuga; tallos como el apio, palmito,
y semillas como el choclo, legumbres frescas
como poroto peký, poroto manteca, chaucha,
arveja fresca, kumanda yvyra’i fresco, entre
otras.
El valor nutritivo de las verduras está dado
principalmente por su contenido de vitaminas,
minerales y fibras, nutrientes que regulan el
buen funcionamiento del organismo.
Dibujo N° 16: Verduras.

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