Los alimentos funcionales

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Los alimentos funcionales
Nuevos alimentos para un nuevo estilo de vida
•
María Ángeles Menéndez Patterson
Fundación Alimerka
Ediciones Trea

© del texto: María Ángeles Menéndez Patterson, 2013
© de esta edición: Ediciones Trea y Fundación Alimerka
Ediciones Trea, S. L.
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Dirección editorial: Álvaro Díaz Huici
Producción: José Antonio Martín
Corrección: Celeste Sánchez Martínez
ISBN: 978-84-9704-729-6 (impreso); 978-84-9704-982-5 (digital)
Impreso en España – Printed in Spain
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Índice
CONSIDERACIONES GENERALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
ADELANTOS DE LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Nutrición adecuada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Nutrición óptima. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
ALIMENTOS FUNCIONALES Y ALIMENTOS DE DISEÑO. . . . . . . . . . . . . . . 15
Generalidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Aspectos destacables de la definición de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . 17
Motivos que podrían justificar el desarrollo de los alimentos funcionales:
las enfermedades del exceso alimentario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Objetivos de los alimentos funcionales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Dianas de los alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Crecimiento y desarrollo en la primera infancia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Regulación de los procesos metabólicos básicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Defensa contra el estrés oxidativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Fisiología cardiovascular. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Fisiología gastrointestinal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Rendimiento cognitivo y mental . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Rendimiento y buen estado físico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Componentes más importantes de los alimentos funcionales. . . . . . . . . . . . . . . 33
La fibra dietética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Tipos de fibra dietética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Contenido en fibra en los alimentos comunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Efectos potencialmente negativos de la fibra dietética. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Problemas relacionados con la ingesta baja de fibra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Nuevos aspectos relacionados con la investigación sobre la fibra dietética . . . . . . . 40
Lípidos funcionales de la dieta: los ácidos grasos omega-3. . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Fuentes de omega-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Ingestas recomendadas de omega-3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Beneficios en la salud humana de los ácidos grasos omega-3. . . . . . . . . . . . . . . . . 46

[8] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Efectos adversos de los ácidos grasos omega-3 y etiquetado. «La paradoja
del pescado». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Ácidos grasos trans (AGT) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Las vitaminas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Nuevas cuestiones en el estudio de las vitaminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Suplementación, abuso, toxicidad de las vitaminas y el caso de la vitamina D. . . . 54
Los minerales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Minerales problemáticos en la dieta de los países desarrollados . . . . . . . . . . . . . . . 60
El yodo en la nutrición humana [60]. El calcio y la osteoporosis [61]. El
hierro y la anemia [65]. El selenio en la dieta [68].
Los fitonutrientes o fitoquímicos con propiedades antioxidantes.
Su papel en la prevención de diversas enfermedades degenerativas. . . . . . . . 69
El licopeno y otros carotenoides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Otros fitoquímicos con función biológica estudiada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Los esteroles vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Recomendaciones sencillas para el consumidor encaminadas a ingerir alimentos
ricos en fitonutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Algunos consejos a la hora de elegir y consumir frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Bacterias probióticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Los alimentos funcionales en el mercado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Regulación de los alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
¿Qué es una declaración? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
El concepto de consumidor medio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Razones que llevan a los consumidores a comprar los alimentos funcionales . . 88
Actitud del consumidor hacia los alimentos funcionales. . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Consideraciones finales sobre los alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
ALIMENTOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Aplicaciones de la biotecnología. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Cuestiones sobre la seguridad de los alimentos modificados genéticamente . . . 101
Flujos génicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Compatibilidad con el medio ambiente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
A modo de conclusión. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
GENÓMICA Y ALIMENTACIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Consideraciones generales
La alimentación ha constituido, junto con el vestido y la vivienda, una de las grandes
preocupaciones de la especie humana a través de los tiempos. Actualmente este in-
terés no ha decrecido, abordándose constantemente en los medios de comunicación
y en la sociedad. Si bien esta proliferación de información conlleva que los mensajes
no sean todo lo rigurosos que deberían. Las pautas alimenticias no son cuestión de
opinión o ideología. Es necesario aplicar un punto de vista científico para desterrar los
muchos errores y mitos que en este campo perduran.
Para ello es necesario establecer lo que entendemos por alimentación y por nu-
trición. Alimentación es un proceso consciente y voluntario, ya que es la actividad
mediante la cual los seres humanos se proporcionan alimentos, los modifican, los in-
troducen en la boca, los mastican y finalmente los degluten. Con el término nutrición
nos referimos al conjunto de procesos mediante los cuales nuestro organismo utiliza,
transforma, incorpora y, finalmente, elimina una serie de sustancias químicas llamadas
nutrientes que recibe del mundo exterior formando parte de los alimentos.
A partir de estas ideas que acabamos de exponer podemos establecer las siguientes
conclusiones:
— Existe multitud de maneras de alimentarse y solo una de nutrirse.
— La alimentación es consciente y voluntaria, por lo tanto educable.
— La nutrición es inconsciente e involuntaria, no es educable.
— La nutrición depende de la alimentación.
Los nutrientes son las sustancias químicas que, presentes en los alimentos, permi-
ten al organismo obtener energía, regular los procesos metabólicos y formar y mante-
ner las estructuras corporales. Existen tres requisitos necesarios para que una sustancia
pueda ser considerada un nutriente:
— Presentar una composición química conocida.
— Producir una patología específica en caso de ausencia en la dieta durante un
periodo más o menos prolongado de tiempo.

— Remisión de los síntomas de dicha patología con el suministro del nutriente o
de un alimento que lo contenga.
Tomemos como ejemplo la vitamina C. La misma presenta una composición quí-
mica conocida (ácido L-ascórbico), su ausencia de la dieta durante un cierto tiempo
produce la patología conocida como escorbuto, y esta desaparecerá al suministrar una
fuente de esta vitamina, como son los frutos cítricos.
Si analizamos la composición de un alimento, además de los nutrientes, nos en-
contraremos un gran número de otros compuestos químicos. Por ello debemos pregun-
tarnos si estos compuestos resultan importantes desde el punto de vista nutricional.
La respuesta actual es afirmativa, si bien este hecho no fue aceptado hasta el último
tercio del siglo xx. Dichos compuestos pueden ser clasificados en los siguientes grupos:
— Aditivos: colorantes, conservantes, potenciadores del sabor, espesantes, edul-
corantes, etcétera.
— Contaminantes químicos de origen agrícola: pesticidas, herbicidas, fungicidas,
hormonas de crecimiento de origen tanto animal como vegetal, etcétera.
— Contaminantes inorgánicos: mercurio, arsénico, plomo, cadmio, etcétera.
— Compuestos químicos procedentes del cocinado y procesado de los alimentos:
acrilamida, etcétera.
— Toxinas microbiológicas contaminantes: aflatoxina, etcétera.
— Toxinas naturales producidas por plantas para defenderse de los ataques de los
animales: flavonoides como las proantocianidinas, algunos terpenos volátiles,
etcétera.
— Compuestos bioactivos. A este último grupo pertenecen una gran cantidad de
compuestos químicos con un papel beneficioso en la salud, muy abundantes
en el reino vegetal —se han identificado más de cinco mil—, denominados
fitoquímicos. Se encuentran preferentemente en frutas, verduras, granos y le-
gumbres. Cabe destacar: los carotenoides, los compuestos fenólicos, los fitoes-
teroles, etcétera.
Esta gran profusión de distintas sustancias químicas nos lleva a la necesidad de
plantearnos lo limitado que resulta describir la dieta únicamente en términos de nu-
trientes, la práctica habitual durante gran parte del siglo pasado. ¿No perdemos, con
esta omisión, información importante escondida tras componentes alimenticios me-
nos conocidos? Debido al creciente conocimiento sobre el papel que desempeñan los
nutrientes y los componentes bioactivos en la expresión génica y la respuesta celular,
se necesita una nueva definición de nutriente. Así Vernon Young en 2001 definió el
nutriente como:
Un constituyente de la dieta completamente caracterizado (física, química y fisiológica-
mente), natural o diseñado, que sirva como sustrato energético, precursor de la síntesis de

Consideraciones generales [11]
moléculas u otros componentes necesarios en la diferenciación, crecimiento, renovación,
reparación, defensa y/o mantenimiento de la célula, o bien todo aquel que funcione como
molécula de señalización, cofactor, determinante de alguna función, estructura molecular
y/o promotor de la integridad de las células y de los órganos.1
Dentro de estas consideraciones generales, es importante que definamos los requi-
sitos que ha de cumplir la alimentación para que sea considerada equilibrada:
— Ser energéticamente suficiente. Debe aportar las calorías necesarias de acuerdo
a la edad, al sexo y la actividad física de cada persona.
— Nutricionalmente completa. A través de ella debemos conseguir los nutrientes
que cada individuo necesita.
— Suficientemente variada. Ningún alimento contiene todos los nutrientes ne-
cesarios, ni en la proporción adecuada para el organismo. Por ello es necesario
consumir alimentos muy diversos para que, en conjunto, se cubran las necesi-
dades nutricionales.
— Aportar una cantidad determinada de fibra y compuestos bioactivos para la
prevención de enfermedades crónicas y degenerativas.
— Ser higiénica, segura y placentera. Resulta evidente el hecho de que los ali-
mentos han de ser fuente de salud, no de patologías, pero tampoco debemos ol-
vidarnos de lo placentera que ha de ser esta actividad, del «placer de la mesa».
No solo es placentero el mero hecho de comer, sino la interacción social que
lo acompaña, así como las significaciones culturales que se ponen en práctica.
Así lo deja reflejado el aforismo de Brillat-Savarin cuando afirma:
El placer de la mesa es de todos los tiempos y de todas las edades y es el último que
nos queda cuando todos los demás nos han abandonado.2
1
V.R. Young. «2001 W.O. Atwater memorial lecture and the 2001 asns president’s lecture: human
nutrient requirements: the challenge of the post-genome era». Journal of Nutrition. 2002; 132(4): 621-629.
2
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, gastrónomo francés que vivió entre 1755 y 1826. Autor del reputado
libro Fisiología del gusto, considerado un clásico de la literatura gastronómica y recientemente editado en
esta misma colección.

Adelantos de la ciencia de la nutrición
NUTRICIÓN ADECUADA
En épocas anteriores se consideraba que una alimentación equilibrada, desde el punto
de vista nutricional, era aquella que se limitaba a prevenir las carencias. Actualmente,
las sociedades prósperas han avanzado de tal forma que el concepto de alimentación
equilibrada ha pasado a denotar el consumo de una dieta óptima basada en alimentos
que no solo promuevan la salud, sino que también disminuyan el riesgo de enferme-
dades crónicas relacionadas con la alimentación.
Durante la primera mitad del siglo xx los nutricionistas identificaron los nutrientes
esenciales y establecieron pautas nutricionales; todo ello con el objeto de prevenir las
deficiencias y ayudar al crecimiento, desarrollo y mantenimiento adecuado del orga-
nismo. Estos progresos quedaron reflejados en los siguientes elementos:
— Valores de referencia de nutrientes, tales como el aporte nutricional recomen-
dado, o las ingestas nutricionales de referencia o rda (Recommended Dietary
Allowance). Denotan las cantidades diarias medias de nutrientes esenciales
que, según los conocimientos científicos actuales, se estimen suficientes para
satisfacer las necesidades fisiológicas de casi todas las personas sanas.
— Pautas nutricionales. Aconsejan acerca del consumo de alimentos o compo-
nentes alimentarios de interés para la salud pública. Dichas pautas se expresan
en relación con la dieta total, a menudo en términos cualitativos, basándose
en datos consensuados derivados de la investigación en alimentación y salud.
— Guías de alimentos. Ejemplos de las mismas son las pirámides alimentarias o
las ruedas de los alimentos, los cuales son la traducción de las normas nutricio-
nales y las pautas nutricionales expresadas como recomendaciones de ingesta
diaria de alimentos. Estas constituyen un marco conceptual para la selección
del tipo y cantidad de alimentos que, en conjunto, proporcionan una dieta
adecuada desde el punto de vista nutricional. Se basan en los valores de refe-
rencia de los nutrientes, la composición de los alimentos, las pautas de ingesta
alimentaria y los factores que influyen en la elección de alimentos.

Posteriormente, ya en el último tercio del siglo xx, los nutricionistas también reco-
mendaron evitar el consumo excesivo de ciertos nutrientes, al comprobar su influencia
potencial en varias enfermedades, en su mayoría crónicas, tales como la cardiopatía
isquémica, la diabetes tipo 2, la hipertensión arterial y algunos tipos de cáncer. Se
comprobó que algunos componentes de los alimentos, cuando se consumen en canti-
dades elevadas, pueden tener efectos negativos sobre la salud. Como consecuencia, el
siguiente paso consistió en desarrollar una amplia gama de productos alimenticios con
cantidades reducidas de ciertos nutrientes, como la grasa, el azúcar y la sal.
NUTRICIÓN ÓPTIMA
A comienzos del siglo xxi los países industrializados se enfrentan a nuevas situaciones:
un gran incremento del coste de la atención en salud, una esperanza de vida más alta,
el aumento del conocimiento científico, la aparición de nuevas tecnologías y grandes
cambios en el estilo de vida. Desde la voluntad de encarar estos desafíos desde el
campo de la nutrición surge la idea de «nutrición óptima». La cual se basa tanto en
la optimización de la calidad de la ingesta diaria —en términos de nutrientes y de
no nutrientes—, como en prestar atención a otras propiedades de los alimentos que
favorecen el mantenimiento de la salud. Es en este contexto en el que tiene lugar la
aparición y desarrollo de los llamados alimentos funcionales.
El intento de alcanzar una nutrición óptima mediante la utilización de alimentos
funcionales tiene como finalidad optimizar las funciones fisiológicas de cada persona
para asegurar el máximo de bienestar, salud y calidad de vida a lo largo de toda su
existencia. Por ello, en ocasiones, la dieta ha de ajustarse a necesidades bioquímicas
particulares. En estos casos, la selección óptima de nutrientes debe basarse en el cono-
cimiento de las interacciones existentes entre expresión génica, factores nutricionales
y patologías. Todo ello determinará la receptividad de una persona tanto a los efectos
beneficiosos como a los adversos de la dieta potencial. Estas interacciones incluyen
tanto las variaciones genéticas propias de una población como las variaciones genéti-
cas interindividuales. Las primeras determinan los posibles efectos de los componen-
tes alimentarios sobre los factores de protección y de riesgo de enfermedades en una
población, mientras que las segundas indican el grado en el que distintos factores de
protección y de riesgo pueden alterar el riesgo efectivo de enfermedad en un individuo
concreto.

Alimentos funcionales y alimentos de diseño
En primer lugar, es necesario puntualizar que si bien el término «alimentos de diseño»
se refiere, en la mayoría de los casos, a los llamados alimentos funcionales, si somos
estrictos, los alimentos de diseño también engloban a los alimentos modificados ge-
néticamente. Por ello es necesario distinguir ambos tipos de alimentos (funcionales y
modificados genéticamente). En primer lugar, y más ampliamente, debido a su mayor
presencia en el mercado y en la industria alimentaria, desarrollaremos los llamados
alimentos funcionales.
GENERALIDADES
El término «alimento funcional» fue utilizado por primera vez en Japón en la década
de los ochenta del siglo pasado. Con él se designó a aquellos alimentos procesados
que contienen ingredientes que ayudan a funciones biológicas del organismo más allá
de su contenido nutricional. Estos productos recibieron en 1991 el acrónimo foshu
(Food for Specified Health Use). Su finalidad originaria era la de mejorar la calidad de
vida de las personas mayores, ya que como dejó escrito Jonathan Swift: «Todo hombre
desea vivir mucho tiempo pero ninguno querría ser viejo».
Por su parte, la Unión Europea, en noviembre de 1995, creó el proyecto fufose
(Functional Food Science in Europe), el cual bajo la coordinación de ilsi Europe
(International Life Sciences Institute) elaboró un documento de consenso para la
definición de los alimentos funcionales. En el mismo estos se definen como:
Nuevos alimentos obtenidos por cualquier procedimiento, con la característica parti-
cular de que alguno de sus componentes, sea o no nutriente, afecte a funciones diana del
organismo de manera específica y positiva y promueva un efecto fisiológico o psicológico
más allá de su valor nutritivo tradicional. El efecto positivo de un alimento funcional puede
ser tanto su contribución al mantenimiento del estado de salud y bienestar como a la re-
ducción del riesgo de padecer una determinada enfermedad […] alimento funcional puede
ser un alimento natural, modificado o una combinación de estas posibilidades. Además, un

alimento puede ser funcional para la población en general o para grupos particulares de la
población.3
La acuñación del concepto de «alimento funcional» está orientada a estimular la
investigación en nutrición para respaldar y validar el desarrollo de nuevos alimentos
y componentes alimentarios, ya que es un término propio del campo de la nutrición y
no de la farmacología. De hecho, la definición de los alimentos funcionales especifica
que la ingesta de los mismos ha de efectuarse como componentes habituales de la
dieta, mediante el consumo de cantidades razonables presentes en una alimentación
equilibrada. Con esto se excluye del concepto a las píldoras, cápsulas y tabletas.
Si bien quizás el término «alimento funcional» no sea el más adecuado, ya que
todos los componentes nutritivos de los alimentos poseen una o más funciones, qui-
zás por ello han sido utilizadas numerosas denominaciones para referirse a una idea
semejante: Alimentos de diseño, alicamentos, farmaalimentos, cosmocéuticos, nu-
tricosméticos, etcétera. Muchos de estos términos buscan un impacto publicitario,
ya que intentan asociar el efecto funcional del alimento con el efecto terapéutico de
un fármaco. Respecto a estos hay que distinguir el concepto de nutraceútico, ya que
con él nos estamos refiriendo al producto químico aislado que, debido a sus posibles
beneficios en la salud, puede ser utilizado para la elaboración de un alimento funcional.
Una vez discutidos estos aspectos, surgen numerosas cuestiones: ¿existen alimen-
tos sin función? ¿Dónde está la frontera entre medicamento y alimento? ¿Pueden los
alimentos funcionales llegar a sustituir algunos fármacos? Se puede adelantar que la
repuesta a esta última pregunta es no. Sin embargo, actualmente existe el riesgo de que
algunos consumidores pretendan sustituir los medicamentos por alimentos.
Es necesario reconocer que no existe un acuerdo unánime respecto a, si para que
un alimento sea considerado como funcional, es suficiente que contenga de forma
natural cantidades significativas de uno o más componentes beneficiosos —licopeno
en el tomate, polifenoles y catequinas en el té, sulforafano en el brócoli, etcétera—, o
si, por el contrario, deben ser específicamente diseñados para ello. Bien sea mediante
la incorporación de ingredientes apropiados como la fibra, eliminando componentes
específicos, como la lactosa de la leche, o incluso alterando la biodisponibilidad a tra-
vés de fitoesteroles. En el caso de aceptar el primer supuesto casi todos los productos
de origen vegetal deberían ser considerados funcionales, por lo que ¿cabría entonces
establecer diferencias entre los alimentos por su funcionalidad? Si aceptamos el se-
gundo razonamiento, el calificativo de funcional solo abarcaría productos elaborados,
es decir, diseñados al efecto. Esto iría en claro detrimento de los alimentos naturales
tradicionales, al no ser considerados funcionales. Mientras que en Japón los alimen-
tos funcionales se enmarcan dentro del segundo supuesto, en Europa, a falta de una
definición expresa, la tendencia parece decantarse por ambos tipos.
3
F. Bellisle et al. «Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document». British
Journal of Nutrition. 1999; 81: S1-S27.

Alimentos funcionales y alimentos de diseño [17]
Aclarémoslo con un ejemplo: una bebida refrescante de zumos de fruta, con fruc-
tosa y edulcorantes, enriquecida con vitaminas A, C y E que se promocione bajo el
supuesto de que «ayuda a combatir la oxidación». Esta podría ser un alimento fun-
cional —siempre que se demuestre científicamente los beneficios anunciados—, pero
también es cierto que pueden esperarse efectos iguales de un zumo de frutas y hortalizas
recién obtenido o procesado con tecnologías suaves, ya que este entre sus componentes
propios también tiene antioxidantes y vitaminas. Probablemente el primer producto
pueda garantizar mejor la dosis de ingredientes activos, pues se han añadido, pero
esto no nos puede llevar a afirmar de un modo concluyente que sea mejor. Y es que
no debemos olvidar que se puede mejorar el contenido de ingredientes activos en
productos naturales mediante procedimientos clásicos de selección genética u otros
más modernos de tipo biotecnológico.
De acuerdo a lo recién expuesto establecemos una diferencia entre alimentos fun-
cionales naturales (tabla 1) y alimentos funcionales procesados (tabla 2).
Aspectos destacables de la definición de alimentos funcionales
Dentro de la definición anteriormente aportada de alimentos funcionales es necesario
resaltar una serie de aspectos:
Tabla 1. Ejemplos de alimentos funcionales naturales
Alimento Componente Beneficios potenciales
Tomate Licopeno Cáncer de próstata e infarto de miocardio
Brócoli Sulforafano Cáncer
Zanahoria Carotenoides Cáncer y alteraciones visuales
Ajo Compuestos organosulfurados Cáncer
Té Polifenoles y catequinas Enfermedades coronarias y algunos tipos
de cáncer
Pescado Omega-3 Enfermedades coronarias
Tabla 2. Ejemplos de alimentos funcionales procesados
Alimento Componente Beneficios potenciales
Leche desnatada rica en calcio Calcio Aporte extra de calcio para prevenir la
osteoporosis
Productos lácteos fermentados Probióticos Salud gastrointestinal e inmunitaria…
Huevos con omega-3 Omega-3 Enfermedad cardiovascular e
inflamatorias…
Cereales ricos en ácido fólico Ácido fólico Ayudan a prevenir anemia, espina
bífida en bebés…

— El alimento funcional es estrictamente alimentario. Por ello quedan excluidos
los comprimidos, cápsulas y cualquier otra forma de suplemento alimenticio.
— Sus efectos deben haber sido probados de un modo que cumpla las exigencias
de la comunidad científica.
— Debe producir efectos beneficiosos sobre las funciones orgánicas (además de
sus efectos nutricionales propios), tales como mejorar la salud y el bienestar o
reducir el riesgo de enfermedad.
— Su consumo debe poder llevarse a cabo como parte de un régimen normal.
Los alimentos funcionales, tal como se recoge en la figura 1, han surgido gracias
a los avances científicos alcanzados en campos como la nutrición, la biotecnología
o la ingeniería genética. Dichos progresos son utilizados por la industria alimentaria
para el desarrollo de nuevos alimentos orientados hacia una población cada vez más
envejecida y concienciada con los problemas de salud, y la potencial influencia de la
alimentación en los mismos.
Motivos que podrían justificar el desarrollo de los alimentos funcionales:
las enfermedades del exceso alimentario
El mayor cambio que se ha producido en la salud humana en los últimos cincuenta
años es el del incremento de las enfermedades crónicas no transmisibles, incluyendo
las enfermedades cardíacas, varios cánceres, la diabetes tipo 2 y la obesidad. La oms
(Organización Mundial de la Salud) predijo un incremento del 17% en la morta-
lidad debida a dichas enfermedades en la década del 2005 al 2015. El cual vendría
motivado por factores como el incremento de la esperanza de vida, el tabaquismo, el
descenso de la actividad física y el incremento del consumo de alimentos no saluda-
bles. Debido a que los factores de riesgo sociales y los hábitos de consumo contribu-
yen significativamente al incremento de la mortalidad por las enfermedades crónicas,
36 millones de los 388 millones de estas muertes prematuras (entre 18 y 64 años de
Figura 1. Factores que han conducido al desarrollo de los alimentos funcionales
Avances científicos:
nutrición, biotecnología,
ingeniería genética...
Industria alimentaria
Consumidor concienciado:
salud, envejecimiento Control institucional
Alimentos funcionales

edad) predichas entre 2005 y 2015 podrían ser evitadas. Para ello las medidas de sa-
lud, la ciencia y las políticas públicas deberían reorientarse hacia la prevención más
que hacia la curación.4
Acotando la situación a España, las principales causas de mortalidad en el año 2008,
de acuerdo con el informe del ine (Instituto Nacional de Estadística), fueron las en-
fermedades cardiovasculares (responsables del 31,7% de las defunciones), los tumores
(26,9%) y las enfermedades del sistema respiratorio (11,4%). Dicho orden lleva per-
maneciendo constante desde hace varios años. El porcentaje restante de mortalidad
incluye trastornos mentales, causas externas, enfermedades del sistema nervioso y
endocrino, etcétera. Siendo los trastornos mentales y del comportamiento y las en-
fermedades mentales las causas de fallecimiento que más se han incrementado. En la
población femenina la primera causa de muerte fueron las enfermedades cerebrovas-
culares seguida esta de la isquemia cardíaca. Entre las defunciones debidas a tumores
malignos el cáncer de mama fue el más significativo, seguido del cáncer de colon. En
la masculina las enfermedades isquémicas fueron la primera causa de muertes seguida
del cáncer de bronquios y pulmón. El segundo cáncer más significativo fue el de colon.
Está debidamente comprobado que las prácticas alimentarias incorrectas están
relacionadas con un incremento de la morbilidad y la mortalidad, encontrándose
vinculada a enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes tipo 2, osteopo-
rosis, sobrepeso y obesidad. Pero también el desarrollo de ciertos tipos de cáncer está
fuertemente ligado a dietas nocivas. Tal como afirma un proverbio chino: «El padre
de la enfermedad pudo haber sido cualquiera, pero no cabe duda de que la madre fue
la mala dieta».
Pero no debemos olvidar que, si bien el establecimiento de la etiología —o causa
de las enfermedades— es relativamente sencilla cuando se trata de enfermedades
carenciales,5
en el caso de enfermedades crónicas o degenerativas el estudio es mucho
más complicado. Esto se debe a que las enfermedades crónicas son en general multi-
factoriales y la susceptibilidad de los individuos a desarrollarlas es diferente. Por ello,
la valoración de los posibles componentes beneficiosos de la dieta, si es llevada a cabo
mediante ensayos clínicos tradicionales, los cuales tienen por objetivos la prevención
y la curación, no resulta viable por múltiples motivos. Entre estos impedimentos hay
que destacar el elevado número de componentes de la dieta que hay que estudiar, el
hecho de que el impacto de una dieta o de uno de sus componentes sobre nuestro
organismo dependa, no solo de la cantidad, sino también del tiempo de utilización.
No podemos tampoco olvidar que las enfermedades crónicas tienen un periodo de
latencia muy largo y son de origen y desarrollo multifactorial, mostrando cada uno de
estos factores implicados una gran variedad interindividual.
4
C. Martin, E. Butelli, K. Petroni, C.H. Tonelli. «How can research on plants contribute to promo-
ting human health?» [en línea]. The Plant Cell Preview. 2011. <www.aspb.org> [consulta: 22/07/2013].
5
En este tipo de patologías la ausencia o presencia de un compuesto de la dieta ocasiona o elimina la
enfermedad. Sirva de ejemplo el caso de la vitamina C y el escorbuto.

Las pautas alimentarias, en los países desarrollados, han sufrido numerosos cambios
en los últimos años. Estas variaciones, junto con otros hechos como el aumento del
sedentarismo, explican parte del incremento de la incidencia de las patologías que
hemos citado anteriormente. Concretamente, ha experimentado un crecimiento la
ingesta de los alimentos de origen animal en detrimento de los de origen vegetal, lo
que, a grandes rasgos, se ha traducido en un mayor consumo de lípidos. Según los
datos de la División Estadística de la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (faostat) de 2003, desde el año 1967-1969 hasta el
1997-1999, a nivel mundial se ha producido un repunte del consumo de lípidos de
20 g/persona/día. En Norteamérica fue de 26 g/persona/día y en la Comunidad Eu-
ropea de 31 g/persona/día. Cabe destacar China donde dicha variación fue de 55 g/
persona/día, pero es preciso señalar que, a pesar de este incremento, el consumo total
de lípidos en China sigue siendo bajo (79 g/persona/día) comparado con los 143 g/
persona/día de Norteamérica o los 148 g/persona/día de la Comunidad Europea.
Centrándonos en España, dichos cambios en la alimentación se han producido
de un modo muy rápido. Si analizamos la evolución de la proporción de los diver-
sos alimentos en la dieta de nuestro país desde el año 1962 comparándola con la
Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española (enide) realizada por la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria (aesan), en el año 2011, se extraen los siguien-
tes datos:
— Pan: su ingesta ha descendido de 375 g/persona/día en 1962 a 101 g/persona/
día en 2011.
— Patatas: su ingesta ha descendido de 300 g/persona/día en 1962 a 69 g/persona/
día en 2011.
— Legumbres: su ingesta ha descendido de 41 g/persona y día en 1962 a 18 g/
persona/día en 2011.
— Leche y productos lácteos: su ingesta se ha visto incrementada en términos
totales —de 224 g/persona/día a 304 g/persona/día—, pero es necesario matizar
que dicho aumento no se debe a la leche como tal, sino más bien a la gran can-
tidad de productos lácteos que existen en la actualidad en el mercado (yogures,
batidos, natillas, leches fermentadas, etcétera) y que eran inexistentes en el
año 1962.
— Carne y derivados cárnicos: su ingesta se ha incrementado desde 73 g/persona/
día en 1962 a 164 g/persona/día en 2011.
— Pescado y otros alimentos de origen marino: su ingesta ha experimentado un
ligero incremento, desde 62 g/persona/día en 1962 a 89 g/persona/día en 2011.
— Frutas y derivados: su ingesta se ha incrementado desde 165 g/persona/día en
1962 a 210 g/persona/día en 2011. Si bien es necesario señalar que en los úl-
timos años se ha producido un ligero retroceso en su consumo ya que en 1980
este era de 282 g/persona/día y en 1990 de 260 g/persona/día. Además hay
datos de un 37,5% de la población que no consume fruta diariamente.

— Vegetales: su ingesta se ha incrementado desde 156 g/persona/día en 1962 a
189 g/persona/día en 2011.
A la vista de estos datos, podemos afirmar que en España se ha producido un au-
mento en el consumo de los alimentos de origen animal en perjuicio de aquellos de
origen vegetal. Estos últimos, al ser generalmente más baratos, son considerados de
menor valor nutricional, infravalorando su importancia en la dieta. Esto ha conducido
a un incremento en el aporte de proteínas y de lípidos frente a una disminución en
el de hidratos de carbono. Todo esto ha producido cambios en la contribución de los
macronutrientes al perfil calórico global de la dieta, el cual presenta en la actualidad
los siguientes términos:
— Proteínas (1 g de proteínas aporta 4 kcal): se recomienda que aporten entre el
10-12% de las calorías totales de la dieta y en la actualidad aportan el 16%.
— Lípidos (1 g de lípidos aporta 9 kcal): se recomienda que aporten menos del
35% de las calorías totales de la dieta y en la actualidad aportan el 40,2%.
— Hidratos de carbono (1 g de hidratos de carbono aporta 4 kcal): se recomienda
que aporten el 50-60% de las calorías de la dieta y actualmente aportan el
41,4%.
— Alcohol (1 g de alcohol aporta 7 kcal): se recomienda que aporte menos del
10% de las calorías de la dieta y aporta el 2,4%.
Otro cambio que hay que destacar ha sido el del perfil de los lípidos de nuestra
dieta ya que se ha producido un incremento de los ácidos grasos saturados alcanzando
cotas superiores a las recomendadas. No obstante, podemos decir que los ácidos grasos
monoinsaturados se encuentran dentro del rango de las recomendaciones (debido al
consumo del aceite de oliva como grasa culinaria) y los ácidos grasos poliinsaturados
cumplen las recomendaciones.
Algunos alimentos han contribuido a la variación de estas cifras, ya que han pasado
a formar parte de nuestra rutina alimenticia, cuando prácticamente no existían en el
año 1962. Tal es el caso de las bebidas refrescantes cuya ingesta supone en el 2011
123 ml/persona/día, los zumos 69 ml/persona/día, o la bollería 33 g/persona/día.
El conjunto de esta evolución en la alimentación que la población española expe-
rimenta desde mediados del siglo pasado es típica de cualquier país a medida que ve
cómo aumenta su nivel socioeconómico. La característica fundamental es una mayor
ingesta de carne y derivados cárnicos y, con ello, de proteínas de origen animal. Este
cambio ha supuesto que una parte muy importante de los cereales que podrían con-
sumirse por sí mismos sean derivados hacia pienso para alimentar a los animales que
posteriormente consumiremos. De este modo, la producción de 1 kg de carne magra
de pollo requiere alrededor de 3 kg de grano. Unos 4 kg si hablamos de carne de cerdo
y en torno a 8 kg para la carne de vacuno. Podríamos así decir que el pienso necesario
para producir 1 cal en forma de carne nos permitiría obtener 7 cal a partir de los mis-

mos cereales, si estos no fueran destinados a alimentar al ganado. A todo ello debemos
sumar la producción de gases de efecto invernadero. La producción mundial de carne
(vacuno, pollo o cerdo), según datos de la fao de 2006, conlleva unas emisiones a la
atmósfera del 18% total de los gases causantes del efecto invernadero. Este porcentaje
es superior al de las emisiones causadas por el transporte (14%), y tan solo superado
por las originadas en la producción de energía (21%). Si tomamos el ejemplo del coste
ambiental, en cuanto a liberación de CO2
para la elaboración de 250 g de carne, según
el animal, este sería el siguiente:
— Pollo: equivalente a 250 g de CO2
.
— Cerdo: equivalente a 850 g de CO2
.
— Vacuno: equivalente a 3,3 kg de CO2
.
La media planetaria de consumo de carne en el año 2007 era de 100 g/persona/
día, con una variación que comprendía desde los 10 hasta los 200 g/persona/día de-
pendiendo de si nos hallamos ante poblaciones de bajo o de alto consumo. El objetivo
global es el de alcanzar un consumo de unos 90 g/persona/día, repartido de forma
mucho más igualitaria. Con un aporte no mayor de 50 g/persona/día de carne roja de
mamíferos rumiantes (vacas, ovejas, cabras, etcétera). Esta propuesta responde tanto
a potenciales beneficios en la salud, como a la prevención de la producción de gases
de efecto invernadero.
Resulta paradójico cómo en las sociedades desarrolladas existe una gran preocupa-
ción por conseguir una ingesta adecuada de proteínas, cuando dado nuestro modelo
alimentario no debería ser así, ya que la gran mayoría de los alimentos que ingerimos
nos las aportan. Por ello la frase del fisiólogo inglés E.H. Starling resulta tan clarifica-
dora: «Ocúpese usted de las calorías que las proteínas se ocuparán de sí mismas». Si
nuestra dieta es variada y nos aporta las calorías que necesitamos podemos olvidarnos
de las proteínas.
Sería interesante analizar si estos cambios tan importantes que se han producido
en nuestra ingesta de una forma tan rápida pudieran resultar determinantes en el au-
mento de la incidencia de las patologías típicas de los países desarrollados (también
llamados de la abundancia). En el año 1997 la revista Nutrition Science News publicó
un interesante artículo con el siguiente encabezado: «Nutrición en el paleolítico: tu
futuro depende de tu pasado».6
Los genes humanos, formados durante millones de
años de evolución, hacen mala pareja con las dietas modernas altamente elaboradas.
Esta publicación concluye que el hombre actual presenta características genéticas
similares a la de sus antepasados; sin embargo, ha cambiado radicalmente sus hábitos
dietéticos. Ya que mientras que la dieta del paleolítico era rica en cereales, legumbres,
frutas y verduras, en la actualidad predominan los alimentos de origen animal ricos
6
J. Challem. «Paleolithic nutrition: your future is in your dietary past». Nutrition Science News.
April, 1997.

en grasas y proteínas, lo que se traduce en un cambio muy importante en las fuentes
de energía que obtiene nuestro organismo a partir de los nutrientes. Este cambio de
los hábitos dietéticos se ha producido en un periodo de tiempo demasiado corto. De
hecho, si convertimos a 24 horas el tiempo que lleva el hombre sobre la tierra, este
habría empleado 23 horas y 50 minutos como cazador y recolector, 9 minutos y 40 se-
gundos como agricultor y ganadero y tan solo 20 segundos en las modernas sociedades
urbanas consumistas.
En este sentido, si nos centramos en el consumo actual de frutas (210 g/persona/
día) y de verduras (189 g/persona/día), el total arroja una cifra de 399 g/persona/día.
Lejos de los 600 g/persona/día, los cuales, según la oms, disminuirían las posibilidades
de sufrir las siguientes patologías en un porcentaje significativo:
— 31% la enfermedad coronaria isquémica,
— 19% el infarto de miocardio,
— 19% el cáncer de estómago,
— 20% el cáncer de esófago,
— 12% el cáncer de pulmón,
— 2% el cáncer colorrectal.
Estos beneficios en la salud están relacionados con el hecho de que el aumento en
el consumo de frutas y verduras conllevaría:
— Aumento en el consumo de muchos nutrientes esenciales (vitaminas y mine-
rales).
— Aumento en el consumo de muchos antioxidantes, tanto del grupo de los nu-
trientes como de los fitonutrientes (compuestos no esenciales presentes en ali-
mentos con actividad antioxidante).
— Aumento en el consumo de fibra alimenticia (soluble).
— Disminución en la densidad energética de la dieta (número de calorías por
unidad de peso del alimento) y de esta manera, probablemente, se ayudaría a
controlar el peso.
— Disminución en parte de los lípidos de la dieta actual, aumentando así la pro-
porción de hidratos de carbono.
— Disminución del aporte de proteínas cárnicas en la dieta.
— Aumentaría el consumo de compuestos fitoquímicos que sin ser antioxidantes
pueden tener otros efectos beneficiosos (como son aliviar los síntomas de la
menopausia, disminuir la concentración de colesterol ldl en sangre, prevenir
el desarrollo de algunos tipos de cáncer, etcétera).
En la figura 2 (página siguiente) se presentan, de una forma somera, los factores
que han contribuido a modificar los hábitos dietéticos en el último siglo. Ya que, en
España, durante el siglo xx, se ha producido una elevación del nivel de vida de la po-

blación muy importante que, junto con una mejora en el transporte de los alimentos y
sus métodos de conservación, han dado como resultado una abundancia de alimentos
en cualquier época del año y la posibilidad de acceder a los mismos más allá de la es-
tacionalidad. Pudiendo conducir a una sobrealimentación y con ello a un incremento
del sobrepeso y la obesidad. Tampoco podemos olvidar que las nuevas tecnologías
(electrodomésticos, calefacción, escaleras mecánicas, ascensores, etcétera) y el in-
cremento del sedentarismo (coches, autobuses, etcétera) nos conducen a un cambio
en las necesidades nutricionales, sobre todo una disminución en el nivel de calorías
diarias. Además, la industria alimentaria ha puesto a disposición de los consumidores
una cantidad muy importante de alimentos con algún tipo de preparación para facilitar
su elaboración y consumo, ya que los cambios en la estructura social (incorporación
de la mujer al mundo del trabajo, familias más pequeñas, diﬁcultad a la hora de coin-
cidir en las comidas, etcétera), a veces no permiten la utilización de métodos más
convencionales. Por último no deberíamos olvidar el papel que juega la publicidad
en la alimentación, ya que en ocasiones sus mensajes desorientan al consumidor a la
hora de seleccionar los alimentos.
Figura 2. Factores que han contribuido a modiﬁcar los hábitos dietéticos en el último siglo
Mejora del nivel de vida y
multiplicidad de productos
Sobrealimentación
Mejora del transporte y de las
técnicas de conservación
Acceso a variedad de alimentos
independientemente de la
estación
Publicidad exagerada Desorientación
Sedentarismo y nuevas
tecnologías
Cambio en las necesidades
nutricionales
Aumento de alimentos fabricados
en forma industrial
En un supermercado, unos
25.000 productos, ocupando los
alimentos frescos un porcentaje
muy pequeño
Cambios en la estructura social
Comida rápida, modas,
alimentos precocinados (el 40%
de los alimentos consumidos
actualmente lleva algún
tratamiento)

Objetivos de los alimentos funcionales
Retomando la cuestión de los alimentos funcionales, podría argumentarse que no hay
nada en los mismos que no se pueda encontrar en los alimentos convencionales, ya
que podríamos considerar que todos los alimentos son funcionales a algún nivel fisio-
lógico. De hecho, se admite generalmente que una buena dieta puede perfectamente
aportar los beneficios que se atribuyen a los funcionales y que, por tanto, la adopción
de buenos hábitos alimentarios debería ser suficiente para reducir la incidencia de las
enfermedades crónicas relacionadas con el sobreconsumo alimentario. Sin embargo, a
pesar de que se lleva años insistiendo en que es preciso cambiar los actuales patrones
alimentarios en donde la ingesta de alimentos de origen animal se ha incrementado y
la de origen vegetal ha disminuido, no se ha conseguido disminuir la prevalencia de
estas enfermedades. Esto nos lleva a cuestionar el éxito de los programas desarrollados
al respecto. Por eso no parece descabellado aceptar cualquier tipo de ayuda, por pe-
queña que sea, y los alimentos funcionales pueden encontrar aquí su verdadero papel
y justificación.
Los objetivos científicos, de acuerdo con Palou y Serra,7
de aquellos que se dedi-
quen al estudio de los alimentos funcionales han de ser los siguientes:
— Identificar nuevas funciones de los componentes de la dieta. Detectar las inte-
racciones beneficiosas, entre un componente funcional de un alimento y una
función diana en el organismo, y obtener evidencias del mecanismo por el cual
se producen las mismas.
— Identificar y comprobar la validez de biomarcadores en las funciones diana que
sean relevantes y conocer su modulación por elementos de la dieta.
— Establecer los márgenes de seguridad de las dosis de los alimentos y de sus
componentes necesarios para producir los efectos funcionales. Se requieren
evidencias de que su aplicabilidad es aceptable para todos los grupos poblacio-
nales mayoritarios, incluyendo aquellos en los cuales se pueda anticipar que
van a ingerir cantidades superiores a las recomendadas.
— Formular hipótesis para ser ensayadas en estudios de intervención en humanos,
que permitan demostrar que una ingesta relevante de los ingredientes especí-
ficos se asocia con una mejora de las funciones diana. Dichos estudios pueden
hacerse de forma directa o indirecta, siguiendo la evolución de un biomarcador
válido que refleje una mejora del estado de salud y bienestar o una reducción
del riesgo de una enfermedad.
Un ejemplo de la aplicación de dichos objetivos consiste en la investigación sobre
el uso de esteroles y estanoles para reducir los niveles de colesterol total y colesterol
7
A. Palou, F. Serra. «Perspectivas europeas de los alimentos funcionales». Alimentación, Nutrición y
Salud. 2000; 3: 76-90.

ldl en humanos. Estos compuestos presentan una estructura similar a la del colesterol
y se encuentran en pequeñas cantidades en frutas, verduras, frutos secos, semillas,
leguminosas, aceites y otras fuentes vegetales. Las personas que siguen una dieta
occidental consumen entre 150-400 mg/persona/día de esteroles y entre 20-50 mg/
persona/día de estanoles. De acuerdo con los objetivos científicos anteriormente
planteados:
— Se han identificado los esteroles y estanoles como agentes causantes de la dis-
minución de la absorción de colesterol en los humanos hasta un 25%.
— Los biomarcadores seleccionados son los niveles de colesterol total en sangre y
de colesterol ldl, los cuales sirven como indicadores de riesgo cardiovascular.
— Se ha establecido como marco de seguridad 2-3 g/persona/día gracias a un
programa exhaustivo de evaluación y a una experiencia de uso seguro desde
1999 en varios países europeos. Se ha comprobado que ingestas superiores a
3 g diarios durante doce meses pueden reducir los niveles de carotenoides en
plasma.
— Se han llevado a cabo ensayos clínicos en humanos para comprobar su efecto
sobre los biomarcadores señalados. En los mismos se ha comprobado que los
niveles de colesterol total disminuyen aproximadamente un 10%, los niveles
de colesterol ldl también sufren una disminución, la cual puede llegar a ser
del 15% en caso de combinar un consumo de 2 g/persona/día de esteroles o
estanoles vegetales con una dieta que contenga pocas grasas saturadas.
La importancia de dicha disminución queda demostrada por los siguientes datos
epidemiológicos: se calcula que una reducción del 10% del colesterol ldl conllevaría
un descenso del 20% del riesgo de sufrir una cardiopatía coronaria. Dado que el con-
sumo de más de 3 g al día no reduce en mayor medida el colesterol y puede disminuir
los niveles de carotenos en la sangre el Comité Científico de la Alimentación Hu-
mana acordó que es preferible no superar esta cantidad. Por todo esto, la Comisión
Europea autorizó la utilización de esteroles y estanoles vegetales en la elaboración
de alimentos como, por ejemplo, las margarinas amarillas, los aliños para ensalada,
la leche, las leches fermentadas, los yogures, el queso, las bebidas de soja y las salsas
picantes. Siempre y cuando presenten estos compuestos en una proporción que no se
permita superar el consumo diario recomendado. La normativa sobre etiquetado de la
Comisión especifica que en la etiqueta de cada producto debe indicarse con claridad
los componentes que contenga —en este caso esteroles y estanoles vegetales—, ade-
más de aportar indicaciones sobre su conveniencia y su uso. Por ejemplo: «Indicado
exclusivamente para personas que quieran reducir sus niveles de colesterol sanguíneo»,
«Los pacientes que tomen medicamentos para reducir el colesterol deberán consultar
a su médico antes de consumir este producto».

Dianas de los alimentos funcionales
De acuerdo con las conclusiones extraídas en el documento de consenso sobre los
alimentos funcionales8
y el documento de ilsi Europe del 2002 elaborado por Mar-
garet Ashwell,9
las dianas biológicas que presentan un mayor interés en el desarrollo
de nuevos alimentos funcionales pertenecerían a las siguientes áreas de la fisiología
humana:
— Crecimiento y desarrollo en la primera infancia.
— Regulación de los procesos metabólicos básicos.
— Defensa contra el estrés oxidativo.
— Fisiología cardiovascular.
— Fisiología gastrointestinal.
— Rendimiento cognitivo y mental, incluyendo la influencia sobre los estados de
ánimo y la rapidez de reacción.
— Rendimiento y mejora del estado físico.
A continuación, desarrollaremos brevemente cada una de las dianas señaladas
anteriormente.
Crecimiento y desarrollo en la primera infancia
El término «crecimiento» se refiere al fenómeno biológico consistente en el aumento
de la masa corporal debido al aumento en número y tamaño de las células y a la incor-
poración de nuevas moléculas al espacio extracelular. El crecimiento se suele asociar
con el aumento de la talla y el peso. El desarrollo se refiere a los cambios progresivos
que tienen lugar en los tejidos y órganos a medida que van ejerciendo sus funciones
específicas. El crecimiento es un fenómeno cuantitativo mientras que el desarrollo es
un fenómeno cualitativo que acompaña al crecimiento.
En todos los mamíferos la vida comienza a partir de una sola célula. Al inicio
de la gestación el huevo fertilizado se divide múltiples veces. Durante el proceso de
diferenciación se desarrollan distintos tipos de células que van adoptando diversas
configuraciones hasta formar todos los órganos del cuerpo. Los principios generales de
crecimiento se aplican a todas las especies, pero la velocidad de la división celular está
determinada genéticamente y depende del suministro y utilización de los nutrientes.
La velocidad de crecimiento físico se regula durante el ciclo de vida y responde a
condicionamientos genéticos, a diversos factores de crecimiento que interactúan con
8
F. Bellisle et al. «Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document». British
Journal of Nutrition. 1999; 81: S1-S27.
9
M. Ashwell. Conceptos sobre los alimentos funcionales. ILSI Europe Concise Monograph Series. ilsi
Press. 2002.

las células objetivo y a factores ambientales, como la alimentación. En los humanos el
patrón de crecimiento está representado por una curva caracterizada por dos periodos
de crecimiento rápido con sus fases de aceleración y desaceleración, separados por un
periodo de crecimiento estable. El primero de esos ciclos de crecimiento acelerado
corresponde al periodo fetal y los primeros meses de vida extrauterina y el segundo,
al estirón de la pubertad. Entre ambos, a la edad de 7 años, se observa un incremento
ligero de la velocidad, que afecta fundamentalmente a las extremidades inferiores y
superiores.
La alimentación de la madre durante el embarazo y la lactancia, así como la del
lactante y el niño pequeño, tiene gran importancia biológica. Las necesidades alimen-
tarias deben considerarse desde dos aspectos: uno cualitativo y otro cuantitativo. Las
necesidades cualitativas exigen aportar, prioritariamente, los elementos que permiti-
rán la elaboración de los nuevos tejidos y el crecimiento. Las necesidades cuantitativas
requieren aportar las calorías y los diferentes elementos necesarios para la vida, el
desarrollo y la actividad típica de esta etapa.
Los factores nutricionales durante el desarrollo en la primera infancia no solo pro-
ducen efectos a corto plazo en el crecimiento, la composición corporal y las funciones
orgánicas, sino también a largo plazo. El desarrollo de las funciones neurológicas y del
comportamiento en los adultos, al igual que los riesgos de mortalidad general, pueden
verse afectados por la nutrición en la primera infancia (denominándose este fenómeno
«programación metabólica»). La interacción que se produce entre los nutrientes y la
expresión de los genes sienta las bases de muchos de estos efectos de la programación
y abre perspectivas muy interesantes al desarrollo de los alimentos funcionales.
Existen muchos nutrientes o compuestos químicos en los alimentos que pueden
tener efectos beneficiosos desde el punto de vista funcional. Pueden servir de ejemplo
la importancia del ácido fólico en la dieta de la mujer gestante, el papel de los ácidos
grasos poliinsaturados en los primeros estadios del desarrollo cerebral. También cono-
cemos la influencia en el embarazo y el parto del hierro, el zinc y el yodo, resultando
también determinantes en la composición de la leche materna y el desarrollo del niño
a corto y largo plazo.
Otro caso en el que los alimentos funcionales podrían ser importantes es la necesi-
dad de alcanzar el nivel máximo de masa ósea al final de la adolescencia para prevenir
la osteoporosis en las edades más tardías. La observación de los efectos combinados
del calcio y otros constituyentes del crecimiento óseo, como las proteínas, el fósforo,
el magnesio, el zinc, así como las vitaminas D y K, el flúor y el boro, representan un
fuerte estímulo para el desarrollo de estos alimentos. Si bien es preciso realizar más
investigaciones para confirmar muchos de estos efectos.
Regulación de los procesos metabólicos básicos
Esta diana biológica implica fundamentalmente el metabolismo de los carbohidratos,
aminoácidos y ácidos grasos y los factores de su regulación, así como el aporte ener-

gético total. El objetivo de este proceso es actuar sobre la obesidad (entendiendo esta
como la acumulación excesiva de grasa corporal) y las patologías cuyo riesgo se incre-
menta con la obesidad: enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, hipertensión
arterial y algunos tipos de cáncer. También son contempladas la diabetes mellitus y
el síndrome de resistencia a la insulina. Ello requerirá del estudio de las interacciones
entre la ingesta de nutrientes y la regulación de la expresión génica.
Este campo ofrece muchas oportunidades para el desarrollo de alimentos funciona-
les. Un caso sería el desarrollo de métodos para controlar los niveles de glucosa, basán-
dose en la elección de comidas que disminuyan la absorción de glucosa y que de este
modo no se eleven bruscamente sus niveles en el torrente sanguíneo, disminuyendo así
los requerimientos de insulina. Ciertas clases de almidón y de fibra alimentaria de tipo
soluble y viscoso, así como los ácidos orgánicos y otros componentes, pueden influir
en dicha velocidad de absorción de la glucosa.
Defensa contra el estrés oxidativo
Los seres humanos y la mayoría de los organismos eucarióticos necesitan del oxígeno
para mantener la necesaria producción de energía para sobrevivir. Sin embargo, el
oxígeno es inherentemente peligroso, porque interviene en reacciones tóxicas (pro-
ducción de especies reactivas), por lo tanto es una amenaza constante para el bien-
estar del organismo humano. Constituyendo la denominada paradoja aerobia.10
Las
especies reactivas actúan como oxidantes y se cree que son las principales causantes
del envejecimiento y de un gran número de patologías asociadas, como son: enferme-
dades cardiovasculares, cáncer, cataratas, declive del sistema inmunitario y enferme-
dades degenerativas del sistema nervioso.
El organismo humano se encuentra continuamente expuesto a la oxidación. Los
radicales libres (moléculas altamente oxidantes) atacan continuamente al organismo.
Las reacciones metabólicas normales (como la respiración) o algunas situaciones como
la inflamación o la isquemia generan radicales libres de forma endógena, a los cuales se
añaden los generados exógenamente a partir de la contaminación, el tabaquismo o la
radiación. El daño que provocan estos radicales libres sobre la estructura y función de
algunos componentes celulares, como son el material genético, las lipoproteínas plas-
máticas o las lipoproteínas de membrana, se ha relacionado con el envejecimiento, y
con la aparición de una serie de enfermedades ya citadas anteriormente. El organismo
cuenta con un sistema de defensa antioxidante con el que trata de contrarrestar todo
este estrés oxidativo; dicho estrés se podría definir como un desequilibrio entre los
prooxidantes o radicales libres por una parte y los sistemas antioxidantes del organismo
por otra. Forman parte de este sistema de defensa tanto antioxidantes endógenos (es-
pecies químicas y enzimáticas destinadas a eliminar radicales libres), como también
10
A. Jiménez Escrig (a). «Oxígeno y oxidación i: especies reactivas de oxígeno y daño oxidativo de
sustratos biológicos». Nutrición Clínica. 2003; 4: 15-24.

exógenos. En los alimentos existe una amplia variedad de este tipo de antioxidantes.
Los más conocidos son los carotenoides, las vitaminas E y C, y los polifenoles entre
los que cabe destacar los flavonoides.11
Han sido demostrados algunos mecanismos
de acción de los antioxidantes de la dieta, si bien dichas acciones, excepto cuando se
consumen formando parte de frutas y verduras frescas, es todavía problemática y por
tanto se espera que sea un campo de desarrollo científico fructífero.
Este estrés oxidativo puede originarse por dos situaciones: o bien una disminu-
ción de antioxidantes debido a malnutrición (una inadecuada ingesta dietética de
vitaminas E y C) o por una excesiva producción de especies reactivas de oxígeno.
Desencadenantes de este segundo caso serían la exposición a altas concentraciones de
oxígeno, radiaciones o contaminantes o una excesiva activación de los sistemas natu-
rales productores de radicales (debido a un ejercicio físico intenso o a enfermedades
crónicas inflamatorias como la artritis reumatoide).
Fisiología cardiovascular
Las enfermedades cardiovasculares constituyen en España, al igual que ocurre en
otros países del denominado mundo desarrollado, la primera causa de muerte. Son
un grupo de enfermedades degenerativas de todo el sistema cardiovascular, que in-
cluye la cardiopatía isquémica, la enfermedad de las arterias periféricas y el accidente
cerebrovascular. Las principales estrategias para el control de estas enfermedades son
las siguientes: el control del nivel de los lípidos sanguíneos (colesterol ldl y triglicé-
ridos elevados, colesterol hdl bajo), la erradicación del tabaquismo, el control de la
hipertensión arterial, la supervisión de la integridad de las paredes arteriales, la baja
circulación de vitamina K y la lucha contra la diabetes, la obesidad y el sedentarismo.
En los últimos años se han realizado numerosas investigaciones epidemiológicas
y clínicas con el fin de evaluar el papel de la dieta en las enfermedades cardiovascu-
lares. Para ello se han valorado y analizado el contenido de numerosos parámetros:
ácidos grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados), colesterol, ácidos grasos
omega-3, hidratos de carbono, índice glucémico, fibra, folatos. Así como el impacto de
alimentos específicos como la carne roja y su distinto efecto, comparado con el pollo o
el pescado, o cambios en el modelo de dieta como la adaptación de la llamada «dieta
mediterránea» caracterizada por ingestas elevadas en frutas y verduras, legumbres, fru-
tos secos, cereales de grano entero, pollo y pescado. A partir de los resultados de dichos
estudios, se han desarrollado y se siguen desarrollando varios alimentos funcionales
con el fin de promover una salud cardiovascular óptima cuyos resultados es necesario
demostrar científicamente.
11
A. Jiménez Escrig (b). «Oxígeno y oxidación ii: mecanismos de defensa antioxidante de los sistemas
biológicos». Nutrición Clínica. 2003; 4: 25-35.

Fisiología gastrointestinal
El intestino es un ecosistema extremadamente complejo, hallándose compuesto por
al menos tres elementos principales en permanente contacto e interactuación: las
células del hospedador, los nutrientes y la microflora intestinal. La microflora del
humano adulto consiste en una enorme biomasa de más de 100.000 billones de bac-
terias, que representa alrededor del 90% del total de las células del cuerpo humano.
El tracto gastrointestinal humano es colonizado inmediatamente tras el nacimiento
por una compleja y diversa colección de especies microbianas. Las especies coloni-
zantes iniciales crean un hábitat ideal para el crecimiento de bacterias estrictamente
anaerobias (no precisan de oxígeno para vivir). De entre las más de cuatrocientas es-
pecies descritas, unas treinta o cuarenta representan el 99% de los microorganismos y
forman la «flora microbiana normal».12
La cual presenta, en cada una de las porciones
del tubo digestivo, un delicado equilibrio que puede variar entre grupos humanos e
incluso de persona a persona debido a diferencias específicas del huésped o a costum-
bres alimenticias diferentes. La variación en la misma es constante en cada individuo
dependiendo de muchos factores, en especial de la dieta. Los constituyentes de esta
microflora, de la que no se conocen con precisión los microorganismos que la integran,
ejercen una gran influencia sobre muchas características bioquímicas, fisiológicas e
inmunológicas del huésped en el que residen. La misma constituye una barrera protec-
tora que previene que bacterias nocivas invadan el tracto gastrointestinal. Desde muy
temprana edad establece un sistema inmunitario en el que la resistencia a la infección
y la tolerancia a los antígenos están equilibradas. Por todo ello la microflora intesti-
nal, junto con el sistema inmunitario del propio intestino, permite que las bacterias
residentes cumplan una función protectora. Pero si ocurren perturbaciones que hagan
aumentar su número o estas se establecen fuera del tracto gastrointestinal, adquieren
relevancia médica ya que pueden causar patologías.
El colon (intestino grueso) es uno de los órganos más activos del organismo hu-
mano desde el punto de vista metabólico, pues contiene un ecosistema microbiano
muy complejo que juega un papel vital en la obtención de energía por medio de la
fermentación de residuos alimentarios que escapan a la digestión en el tracto gastroin-
testinal superior. Esta fermentación además de aportar ácidos grasos de cadena corta
(acético, propiónico y butírico), induce varios cambios en el ambiente de la luz intesti-
nal que son beneficiosos para la salud: aumento de la acidez, incremento del agua fecal,
descenso de la toxicidad y, a veces, propiedades laxantes. Parece que también juegan
un papel en la estimulación de la absorción de minerales como el magnesio y el calcio.
Además del número de bacterias resultan muy importantes los tipos de las mismas
y las relaciones que establezcan con el hospedador. En cuanto a los tipos algunas se
consideran beneficiosas para la salud (las bifidobacterias y los lactobacilos) y otras
nocivas, existiendo un equilibrio entre los distintos tipos. Si este equilibrio se man-
12
B. Mayo, S. Delgado. «Probióticos y salud». Alimentación, Nutrición y Salud. 2003; 10(3): 61-70.

tiene, el huésped gozará de unas condiciones óptimas. Si el equilibrio es trastornado,
las condiciones para el huésped también lo estarán. Hay pruebas crecientes de que
determinados aspectos de la vida moderna (hábitos alimentarios, utilización de an-
tibióticos y estrés) pueden comprometer el bienestar y la función gastrointestinal ya
que romperían el necesario equilibrio.
El mercado de los alimentos funcionales relativos a esta diana se ha desarrollado
muchísimo con el fin de promover el mantenimiento más saludable de la microflora
intestinal, suministrándose suplementos alimenticios que contienen bacterias (probió-
ticos) de efectos positivos comprobados, o productos no digeribles (prebióticos) que
producen consecuencias beneficiosas al estimular selectivamente el crecimiento o la
modificación en la actividad metabólica de una o varias especies bacterianas del colon,
mejorando en consecuencia la salud del huésped. Otra alternativa consiste en suminis-
trar los llamados «simbióticos», una mezcla de bacterias con productos no digeribles.
Rendimiento cognitivo y mental
El comportamiento es uno de los aspectos humanos más complejos y que presenta
una mayor variabilidad al influir en él tanto factores biológicos (genéticos, sexo de la
persona, edad, etcétera) como socioculturales (educación, prácticas religiosas, tradi-
ciones, situación económica, etcétera). Por ello resulta muy difícil valorar los posibles
efectos de los alimentos sobre las capacidades cognitivas y el estado psicológico.
La percepción de los efectos de los alimentos sobre el comportamiento, el estado
emocional y el rendimiento cognitivo se caracteriza por un alto grado de subjetividad,
con amplias diferencias entre las personas. Además, los efectos que se observan inme-
diatamente después de consumir por primera vez ciertos componentes alimentarios
pueden diferir de los efectos a largo plazo del mismo componente consumido como
parte de la dieta habitual; ya que los efectos de adaptación son un aspecto crucial en
numerosos componentes alimenticios.
Pueden servir de ejemplo los estudios realizados sobre el papel de los niveles de glu-
cosa sanguínea en el rendimiento mental. También se ha comprobado la relación entre
la ingesta de cafeína y la mejora observada en gran parte de los índices de rendimiento
cognitivo. Incluso, en el año 2010, se han llevado a cabo estudios13
cuyos resultados su-
gieren que la ingesta combinada de determinadas cantidades de cafeína y glucosa puede
mejorar la atención sostenida y la efectividad de la llamada memoria de trabajo, debido
al aumento de la eficacia en las áreas cerebrales que sustentan estas dos funciones.
Por las complejidades anteriormente expuestas y la multifactorialidad del campo,
resulta evidente que los trabajos de investigación en él centrados requieren de meto-
dologías tremendamente complicadas.
13
J.M. Serra-Grabulosa, A. Adan, C. Falcón, N. Bargalló. «Glucose and caffeine effects on sustai-
ned attention: an exploratory fmri study». Human Psychopharmacology: Clinical and Experimental. 2010;
25(7-8): 543-552.

Rendimiento y buen estado físico
Desde la Antigüedad los deportistas han utilizado distintas sustancias con el fin de
mejorar su rendimiento o recuperarse de la realización de un evento deportivo. Es
evidente que el entrenamiento y la competición aumentan el gasto energético dia-
rio en función de su intensidad. También la sudoración abundante puede producir
deshidratación, con todos los problemas fisiológicos que ello supone. Además, la re-
posición insuficiente de hidratos de carbono puede provocar niveles bajos de glucosa
sanguínea, fatiga y agotamiento. Añadido esto al hecho de que entrenamientos de
intensidad creciente y la propia competición pueden resultar en sí mismos una fuente
de estrés oxidativo importante. Por ello, una alimentación equilibrada, con una mez-
cla cuidadosamente planificada de componentes alimentarios, puede desempeñar un
papel decisivo en la mejora del nivel de rendimiento del deportista. Así se encarga de
destacarlo Ron Maughan al afirmar:
[…] el margen entre la victoria y la derrota en el deportista de élite es generalmente pe-
queño. A igualdad de condiciones la nutrición puede marcar la diferencia entre ganar o
perder.14
Dentro del diseño de alimentos funcionales para optimizar el rendimiento físico
y la recuperación posterior al ejercicio, han sido las bebidas isotónicas uno de los
productos pioneros, por ello gozan de una gran aceptación entre los practicantes del
deporte. Los datos científicos existentes parecen demostrar los beneficios de estas be-
bidas a través de las cuales se suministran fluidos, hidratos de carbono y electrolitos a
los atletas. Sin embargo, también han aparecido una gran cantidad de productos cuyo
beneficio no está suficientemente demostrado; y que, pese a esto, se pretende que sean
incluidas dentro de la categoría de alimentos funcionales para deportistas.15
COMPONENTES MÁS IMPORTANTES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
Los componentes de los alimentos funcionales a los que dedicaremos las siguientes
páginas, para tratarlos con la debida profundidad, son los siguientes: la fibra dietética,
lípidos funcionales del tipo omega-3, vitaminas, minerales, esteroles y estanoles, bac-
terias probióticas y fitonutrientes.
14
R.J. Maughan. «The athlete’s diet: nutritional goals and dietary strategies». Proceedings of the Nu-
trition Society. 2002; 61: 87-96.
15
A.M. Patterson, S. González-Solares, E. Iglesias-Gutiérrez. «Reflexiones en torno al uso de alimen-
tos funcionales, ayudas ergogénicas y complementos nutricionales por los deportistas». Revista Fisiología.
Boletín Informativo de la SECF. 2011; 13(1): 5-10.

La fibra dietética
Introducción
La fibra es uno de los constituyentes de nuestra dieta que más atención científica ha
recibido en las tres últimas décadas, y su papel en la nutrición y salud está bien deter-
minado. El concepto de fibra dietético es antiguo y ha evolucionado con el paso del
tiempo. En 1953 Hipsley fue el primer científico que la definió, y lo hizo del modo
siguiente: «Los constituyentes no digeribles que se encuentran en la pared de la célula
vegetal».16
Sin embargo, la introducción del papel de la fibra en la nutrición humana
no tendría lugar hasta los años setenta del siglo xx, debiéndose fundamentalmente a
D.P. Burkitt y a H.C. Trowell. Al primero, por establecer una estrecha relación entre
la carencia de fibra en la dieta y la incidencia de trastornos fisiológicos y determina-
das patologías como la obesidad, la diabetes o la enfermedad coronaria.17
El segundo,
Trowell, define la fibra dietética en 1976 como:
El conjunto de polisacáridos y lignina de los alimentos que son resistentes a la hidrólisis
por las enzimas digestivas del hombre.18
Significando esto que la fibra es resistente a las enzimas del estómago y del intestino
delgado, llegando al intestino grueso sin degradar.
A lo largo de los últimos años, según se profundizaba en el conocimiento de la
fibra, la definición de esta ha ido cambiando. Cabe reseñar la ofrecida por la American
Association of Cereal Chemists:
La parte comestible de plantas o carbohidratos análogos que son resistentes a la di-
gestión y absorción en el intestino delgado humano con completa o parcial fermentación
en el intestino grueso. La fibra incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias
asociadas de las plantas. Las fibras dietéticas promueven efectos beneficiosos fisiológicos
como el laxante y/o atenúa la glucosa en sangre.19
Los elementos fundamentales de los referidos en dicha definición quedan clasifi-
cados en la siguiente tabla:
16
E.H. Hipsley. «Dietary “fibre” and pregnancy toxaemia». British Medical Journal. 1953, August 22;
2(4833): 420-422.
17
D.P. Burkitt. «Possible relationships between bowel cancer and dietary habits». Proceedings of the
Royal Society of Medicine. 1971; 64(9): 964-961.
18
H. Trowell. «Fiber: a natural hypocholesteremic agent». American Journal of Clinical Nutrition.
1972; 25(5): 464-465.
19
Á. Gil (ed.). Tratado de Nutrición. T. 1. Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición. Madrid: Ed.
Médica Panamericana. 2010; 342.

Tipos de fibra dietética
Han sido propuestas varias clasificaciones de la fibra dietética: según su relación con
las estructuras de la pared celular, según su naturaleza química, etcétera. Sin embargo,
la manera más extendida de clasificarla es en función de dos de sus propiedades que
son las responsables fundamentales de sus efectos fisiológicos: comportamiento en
contacto con el agua y los líquidos intestinales (solubles e insolubles) y capacidad de
fermentabilidad (no fermentables, parcialmente fermentables y fermentables).
Comenzando por el comportamiento de los distintos tipos de fibra con el agua,
este puede ser muy diverso, dependiendo de varios factores. Las fibras solubles, en
contacto con las soluciones enzimáticas acuosas, forman un retículo donde esta
queda atrapada, originando soluciones de gran viscosidad y reteniendo agua. Cabe
destacar entre la fibra que presenta este efecto a las pectinas, algunas hemicelulosas,
las gomas, los mucílagos y los polisacáridos procedentes de las algas. Los efectos
fisiológicos que ello produce son: la disminución del nivel de glucosa en sangre tras
las comidas, la llamada glucemia posprandial, y de los niveles de colesterol. Este
tipo es especialmente abundante en alimentos como las frutas, vegetales foliáceos,
hortalizas y legumbres.
Las fibras dietéticas insolubles, como su nombre indica, son insolubles en solucio-
nes acuosas enzimáticas y, aunque retienen agua, lo hacen en menor cantidad que las
solubles. Incluyen la celulosa y sus derivados, algunas fracciones de hemicelulosas,
lignina y almidón resistente. Tienen un marcado efecto laxante y reducen el tiempo
de tránsito intestinal. Este tipo de fibra predomina en hortalizas, verduras, leguminosas
frescas y en los granos de cereales.
El proceso de fermentación en el colon, ya que la fibra dietética llega al intes-
tino grueso de forma inalterada, es un proceso de extraordinaria importancia que
permite el mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana y de las células epite-
liales y produce ácidos grasos de cadena corta (acético, propiónico, butírico), gases
(hidrógeno, metano y dióxido de carbono), ácido láctico, aminas, fenoles y otros
Tabla 3. Principales constituyentes de la fibra dietética
Polisacáridos Oligosacáridos
Análogos de hidratos
de carbono
No derivados de hidratos
de carbono
Celulosa Inulina Dextrinas no digeribles Ligninas
Hemicelulosa Fructooligosacáridos Maltodextrinas no digeribles Ceras
Pectinas Galactooligosacáridos Polidextrosa Fitatos
Gomas Metilcelulosa Cutinas y suberinas
Mucílagos Hidroxipropilmetilcelulosa Compuestos polifenólicos
(taninos)
Polifructosas Hidratos de carbono sintéticos

compuestos de utilidad metabólica. A todo esto hay que sumar energía, que en parte
es aprovechada por las propias bacterias. En función de esta fermentación bacteriana
la fibra se divide en:
— Fibras no fermentables (porcentaje de fermentación < 10%). Destacan fibras
insolubles como la lignina y algunas solubles como la carragenina y la metilce-
lulosa.
— Fibras parcialmente fermentables (porcentaje de fermentación entre 10-70%).
Cabe destacar las fibras insolubles ricas en celulosa y otras solubles como el
agar.
— Fibras fermentables (porcentaje de fermentación > 70%). Son siempre solu-
bles ricas en hemicelulosas (goma guar) o ricas en ácidos glucurónicos (pec-
tinas).
En el etiquetado de los alimentos se asigna a la fibra valor calórico cero para el
cálculo de las calorías. Pero hay que tener en cuenta que la fibra libera energía en el
intestino grueso y el valor calórico depende de su grado de fermentabilidad y suele
estar entre 1 y 2,5 kcal/g. El 22 de noviembre de 2011 se publicó el Reglamento (ue)
n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre
la información alimentaria facilitada al consumidor, que entrará en vigor a partir del
13 de diciembre de 2014, en el que se señala que el valor energético para la fibra es
de 2 kcal/g.
En la figura 3 se resumen los efectos fisiológicos de la fibra:
Figura 3. Efectos fisiológicos de la fibra
Fibra soluble Fibra insoluble Efecto fibra total
Estómago
Vaciamiento gástrico
Distensión gástrica
Sensación saciedad
Intestino
delgado
Tiempo de tránsito
Forma soluciones
viscosas (geles)
Efecto esponja Absorción de nutrientes
(glucosa, lípidos)
Reabsorción de ácidos
biliares
Colon
proximal
Fermentación
bacteriana
agcc
Gases
Absorción de
cancerígenos
Efecto prebiótico
Absorción de Na+
, H2
O
Proliferación celular normal
pH luz intestinal
Colon
distal
Fermentación
bacteriana
agcc
Tipo tránsito
Proliferación de células
tumorales
Volumen contenido
intestinal (laxante)
Absorción de
cancerígenos
Fermentación
bacteriana
agcc
Ab ió dAb ió d

La cantidad de fibra que se consume en los países desarrollados es, a día de hoy, muy
inferior a la recomendada. En España este consumo ha venido disminuyendo desde
los años sesenta, en donde se consumía en torno a 28 g/persona/día, un valor muy
próximo al recomendado, para pasar veinte años después a unos 22 g/persona/día. En
la actualidad el valor se halla en torno a los 18 g/persona/día, de los cuales tan solo un
tercio aproximadamente corresponde a fibra soluble.
Dichas recomendaciones de ingesta de fibra, para los adultos se sitúan entre 25 y
30 g diarios aunque otros investigadores establecen el valor recomendado en 20-35 g
diarios. Este valor también puede ser convertido en función de la ingesta calórica,
siendo en este caso de 10 a 13 g/persona/día por cada 1.000 kcal ingeridas. Para las
recomendaciones en los niños no hay un consenso absoluto, pero se defiende que para
los menores de dos años no hay una ingesta necesaria. A partir de esta edad, se sugiere
5 g al día sumados a la edad del niño.
En la tabla 4 se halla representado el consumo de fibra en España a partir de los
alimentos que la aportan. Este consumo desde el punto de vista cuantitativo está por
debajo de lo recomendado, pero desde el punto de vista cualitativo es de composición
equilibrada (se recomienda que el 25% sea fibra soluble y el 75% insoluble) y según
las estadísticas el 34% del total consumido corresponde al tipo soluble. La mayor parte
de la fibra la obtenemos a partir de la ingesta de frutas y verduras.
20
Los diferentes comités de expertos en nutrición proponen la instauración de una
dieta en la que se incremente el consumo de alimentos ricos en fibra como cereales,
legumbres, verduras y frutas. El aporte de esta fibra es mejor realizarlo mediante el
consumo de alimentos que por la administración de suplementos, ya que en los prime-
ros existen otras sustancias como vitaminas, minerales o antioxidantes, que podrían
contribuir a algunos de los efectos beneficiosos relacionados con su consumo.
20
Modificada de: F. Saura Calixto. «Fibra dietética en la dieta y en los alimentos funcionales. Prebió-
ticos». En M. Juárez, A. Perote (coords). Alimentos saludables y de diseño específico. Alimentos funcionales.
Madrid: Instituto Tomás Pascual Sanz, 2010; 97-106.
Tabla 4. Ingesta de fibra dietética en España (g/persona/día)20
Fibra total Fibra soluble
Cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,28 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,95
Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,05 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,09
Verduras y hortalizas. . . . . . . . . . . . . . . . 4,69 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,90
Legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,75 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,23
Frutos secos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,57 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,13
Total . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18,35 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,30

Contenido en fibra en los alimentos comunes
Es necesario destacar que, en los últimos años, ha entrado en la dieta humana una
nueva fuente de fibra: el consumo de algas. A partir de 1980 la Comunidad Europea
autoriza su consumo en los países asociados. Esta fuente alimentaria aporta tanto fibra
soluble como insoluble. Se atribuyen múltiples funciones a la fracción soluble de esta
fibra: interferencia con factores inflamatorios de crecimiento y diferenciación a nivel
celular, alta capacidad de la formación de geles, influencia en la absorción intestinal
y propiedades anticoagulantes positivas.
En la tabla 5 y en la tabla 6 se muestra el contenido de fibra total de algunos de los
alimentos de la dieta.21
Efectos potencialmente negativos de la fibra dietética
Uno de los aspectos más controvertidos del consumo de grandes cantidades de fibra
es que puede provocar descensos considerables en la absorción intestinal de los mi-
nerales, sobre todo en el caso de los cationes divalentes (hierro, zinc, calcio y mag-
nesio). En realidad, se sabe que no es la fibra de los productos vegetales la principal
responsable de la disminución de la biodisponibilidad de los minerales, sino otros
componentes asociados como los fitatos, que se hallan en cereales, los tanatos en las
espinacas, habas, lentejas y plátanos y los oxalatos en la coliflor y las espinacas. Esto
se debe a que la mayoría de los minerales se unen a estas bases débiles y forman com-
puestos que dificultan su absorción (ejemplo: fitato y oxalato cálcico). No obstante,
21
O. Moreiras, A. Carvajal, L. Cabrera, C. Cuadrado. Tablas de composición de alimentos. 11.ª ed.
Madrid: Pirámide. 2007.
Tabla 5. Contenido en gramos de fibra dietética en 100 g
de porción comestible de algunos alimentos21
Verduras y hortalizas Frutas
Espinacas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,3 Níspero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10,2
Acelgas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,6 Membrillo crudo . . . . . . . . . . . . . 6,4
Guisantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,2 Plátano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,4
Habas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,2 Higos, brevas . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5
Repollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,3 Peras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,3
Remolacha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,1 Fresa, fresón . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,2
Judía verde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,9 Ciruela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,1
Champiñón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5 Manzana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,0
Coliflor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,1 Naranja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,0
Patata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,3 Chirimoya . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,0

el organismo parece adaptarse al efecto
tanto de la fibra como de otros quelantes
al cabo de un periodo variable de tiempo
estimado de entre diez y cuarenta días.22
Los minerales pueden ser liberados de
algunos tipos de fibra por el metabolismo
bacteriano en el colon, pero la absorción
en este lugar del aparato digestivo de los
minerales es mucho más lenta que en el
intestino delgado. Sin embargo, el colon
puede llegar a absorber cantidades im-
portantes de calcio y magnesio, por ello,
en algunos estudios en humanos se ha
observado que el consumo de fructanos
(fructooligosacáridos e inulina) favorece
la absorción de calcio, hierro y magne-
sio. En realidad, se puede decir que la ab-
sorción de minerales solo se altera si se
consumen cantidades extremadamente
altas de fibra, ya que como dejó escrito
Paracelso: «La dosis hace el veneno».
También se ha estudiado el posible
efecto reductor del consumo de fibra
dietética en la absorción de vitaminas y
algunos aminoácidos esenciales, pero no
se conocen con claridad la interacción
de la fibra con estos nutrientes.
Generalmente, el incremento en el
consumo de fibra se propone para nor-
malizar el tránsito intestinal cuando
aparece estreñimiento. Sin embargo, se
han observado casos de diarrea cuando
se consumen cantidades excesivas de fi-
bra, así que es difícil establecer cuál es su
consumo ideal basándose en medidas de
la función intestinal. Por otra parte, se han descrito casos de obstrucción intestinal en
individuos con dietas ricas en fibra y que reciben además medicación que suprime la
motilidad intestinal. Por ello es recomendado en este caso beber agua en cantidades
suficientes.
22
O. Moreiras, A. Carvajal, L. Cabrera, C. Cuadrado. Tablas de composición de alimentos. 11.ª ed.
Madrid: Pirámide. 2007.
Tabla 6. Contenido en gramos de
fibra dietética en 100 g de porción
comestible en algunos alimentos22
Frutos secos
Higos secos . . . . . . . . . . . . . . . . . 18,5
Ciruela seca . . . . . . . . . . . . . . . . . 16,1
Almendras . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14,3
Avellanas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10,0
Nueces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,2
Algas
Musgo de Irlanda. . . . . . . . . . . . . 12,3
Kombu desecada . . . . . . . . . . . . . 58,7
Nori desecada . . . . . . . . . . . . . . . 44,4
Wakame desecada . . . . . . . . . . . . 47,1
Legumbres
Alubias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25,4
Habas secas . . . . . . . . . . . . . . . . . 19,0
Guisantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16,7
Garbanzos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15,2
Lentejas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11,7
Cereales y derivados
Pan integral de trigo . . . . . . . . . . 8,5
Pan blanco de trigo . . . . . . . . . . . 2,2
Avena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,6
Arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,2
Arroz integral . . . . . . . . . . . . . . . 2,5
Pasta al huevo . . . . . . . . . . . . . . . 5,0
Pasta integral . . . . . . . . . . . . . . . . 9,6
All-Bran Plus. . . . . . . . . . . . . . . . 2,7
Corn Flakes . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5

La fermentación de la fibra dietética por las bacterias anaeróbicas en el intestino
grueso produce gases que pueden relacionarse con molestias gastrointestinales debido
a la distensión y la flatulencia. Por ello, el incremento en el consumo de fibra debe
realizarse gradualmente, para que el tracto gastrointestinal se vaya adaptando de un
modo progresivo.
Problemas relacionados con la ingesta baja de fibra
En la tabla 7 aparecen listadas las patologías
causadas por el consumo bajo de fibra según
estén relacionadas con el aparato digestivo o
con otros órganos del cuerpo humano.
Nuevos aspectos relacionados con la
investigación sobre la fibra dietética
El papel que juega la fibra como transporta-
dora de elementos antioxidantes en la dieta
cotidiana ha sido recientemente investigado.
Así, en los últimos años se ha podido com-
probar23
que compuestos bioactivos como
los polifenoles y los carotenos se encuentran
asociados a la fibra dietética en los alimentos
vegetales. Estos compuestos antioxidantes
unidos a la fibra no se disuelven ni se absor-
ben en el intestino delgado y llegan inalte-
rados al intestino grueso, donde se degradan
en mayor o menor grado durante la fermen-
tación colónica conjuntamente con los otros constituyentes de la fibra. Este hecho
significa que la fibra, además de las propiedades y funciones descritas anteriormente,
parece tener una función adicional como transportador de antioxidantes en el tracto
gastrointestinal. La liberación de los polifenoles y carotenoides en el colon parece
que pueda jugar un papel importante en la salud gastrointestinal, especialmente en la
prevención de la inflamación y del cáncer de colon. Fibras ricas en antioxidantes se
han encontrado en algunas frutas tropicales, en el alga Fucus y especialmente en fibra
obtenida a partir de subproductos de vinificación.
En cuanto al etiquetado de los alimentos, de acuerdo con el Reglamento del Par-
lamento Europeo del año 2006, publicado el 18 de enero de 2007, relativo a las de-
claraciones nutricionales y condiciones que se les aplican, se dice textualmente que:
23
I. Goni, F. Saura Calixto. «Antioxidant dietary fibre. Concept and properties». Agro Food Industry
Hi-Tech. 2009; 20(3): 20-22.
Tabla 7. Patologías causadas
por el consumo bajo de fibra
Del aparato digestivo
Estreñimiento
Hemorroides
Diverticulosis
Cáncer de colon
Enfermedad inflamatoria intestinal
Síndrome de intestino irritable
Apendicitis
Litiasis biliar
Otras patologías
Cardiopatía
Arterioesclerosis
Hipercolesterolemia
Obesidad
Diabetes mellitus

Solamente podrá declararse que un alimento es fuente de fibra, así como efectuarse
cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el
producto contiene como mínimo 3 g de fibra por 100 g, o como mínimo, 1,5 g de fibra por
100 kcal.
También se define claramente en el mismo documento cuándo se puede decir que
un alimento tiene un alto contenido en fibra:
Solamente podrá declararse que un alimento posee un alto contenido en fibra, así como
efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumi-
dor, si el producto contiene como mínimo 6 g de fibra por 100 g, o 3 g de fibra por 100 kcal.
Lípidos funcionales de la dieta: los ácidos grasos omega-3
Actualmente existe un gran interés por los lípidos tanto desde los estratos más po-
pulares de la población como desde los niveles más elevados de la ciencia de la nu-
trición. En los países desarrollados preocupa la cantidad de lípidos que se ingieren,
pero tampoco debemos olvidarnos de las dificultades que entraña el profundo conoci-
miento sobre la naturaleza y la calidad de los lípidos presentes en la dieta.
El gran reto en el campo de los lípidos es constituido no tanto por la cantidad in-
gerida, a cuyo aumento se le achaca gran culpa de la epidemia de obesidad y sobrepeso
del siglo xxi, sino por la calidad de los mismos. Ya que de esta depende la influencia que
los ácidos grasos que los componen han de ejercer sobre los distintos sistemas orgánicos
y sus funciones consecuentes. Existe un riesgo muy importante y bastante difundido
consistente en clasificar en buenos y malos a los lípidos dependiendo de su influencia
sobre los procesos fisiológicos. De hecho se demoniza a los ácidos grasos saturados y
a los alimentos que los contienen, como los cárnicos y los lácteos, y se enaltece los
ácidos grasos insaturados presentes en la mayoría de los aceites y animales marinos.
Evidentemente la visión científica no puede ser tan tajante ni tan definitiva. El cuerpo
humano acepta cualquier lípido y la variedad es una regla de oro en la alimentación.24
Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos insolubles en agua
y solubles en disolventes no polares. Al contrario que los carbohidratos, los lípidos no
son polímeros, son moléculas pequeñas que se extraen de los tejidos animales y vege-
tales. La mayoría de los lípidos poseen en su estructura ácidos grasos, los cuales consti-
tuyen su componente característico. Se denominan ácidos grasos saturados a aquellos
que no poseen dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada e insaturados a aquellos
que poseen uno (monoinsaturados) o más (poliinsaturados) dobles enlaces. Los ani-
males, incluyendo los seres humanos, pueden sintetizar ácidos grasos saturados, pero
24
J. Mataix, Á. Gil. Libro blanco de los omega-3. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y monoinsa-
turados tipo oleico y su papel en la salud. Ed. Puleva Food, 2002.

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