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1. Guía de Licenciatura en
Nutrición Nueva Generación
EGEL-NUTRI
www.guiasdeceneval.com
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2. Contenido
Atención Clínica nutriológica. ......................................................................................................... 9
Evaluación del estado de nutrición, Tratamiento nutriológico individualizado, Orientación
alimentaria individualizada y Administración del servicio de nutrición clínica. ............................ 9
Proteínas y aminoácidos......................................................................................................... 9
Aminoácidos ........................................................................................................................ 10
Reserva y distribución de aminoácidos. ................................................................................ 12
Transporte de aminoácidos .................................................................................................. 13
Vías de descomposición de los aminoácidos ......................................................................... 15
Síntesis de aminoácidos no esenciales .................................................................................. 17
Recambio de proteínas en el cuerpo..................................................................................... 19
Métodos para medir el recambio de proteínas y la cinética de los aminoácidos.................... 21
Balance de nitrógeno ........................................................................................................... 21
Empleo de las diferencias arteriovenosas para definir balance en órganos ........................... 22
Métodos con trazadores para definir la cinética de aminoácidos .......................................... 22
Técnica del producto final .................................................................................................... 23
Estado de alimentación. ....................................................................................................... 25
Intestino e hígado como órganos metabólico ....................................................................... 25
Requerimientos de proteína y de aminoácidos. .................................................................... 26
Requerimientos de proteínas ............................................................................................... 26
Método factorial. ................................................................................................................. 26
Método de Balance .............................................................................................................. 27
Requerimientos de aminoácidos .......................................................................................... 28
Evaluación de la calidad de las proteínas .............................................................................. 29
Carbohidratos ...................................................................................................................... 29
Almidón ............................................................................................................................... 29
Descomposición del almidón ................................................................................................ 29
Almidón resistente ............................................................................................................... 30
Fibra en la dieta ................................................................................................................... 30
Fundones y propiedades del azúcar ...................................................................................... 31
Ciclo de Cori ......................................................................................................................... 31
Hormonal ............................................................................................................................. 31
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3. Insulina ................................................................................................................................ 32
Glucagon .............................................................................................................................. 32
Adrenalina............................................................................................................................ 33
Tiroides ................................................................................................................................ 33
Almacenamiento de glucosa ................................................................................................. 33
Formación y desdoblamiento de glucógeno.......................................................................... 33
Carbohidratos y rendimiento de los atletas .......................................................................... 33
Manipulación de los almacenes de glucógeno a través de la dieta: carga de carbohidratos .. 34
Caries y azúcar ..................................................................................................................... 36
Lípidos, esteroles y sus metabolitos...................................................................................... 36
Fosfolípidos .......................................................................................................................... 37
Esteroles .............................................................................................................................. 37
Sistema de transporte exógeno ............................................................................................ 37
Necesidades energéticas: evaluación y requerimientos en humanos .................................... 37
Aspectos clave del gasto energético ..................................................................................... 37
Índice metabólico en reposo ................................................................................................ 37
MÉTODOS DE MEDICIÓN ...................................................................................................... 38
Calorimetría indirecta........................................................................................................... 39
Oxidación del sustrato .......................................................................................................... 39
Electrólitos, agua y equilibrio acido básico............................................................................ 40
Regulación del volumen y la osmolalidad intracelular y extracelular ..................................... 40
Calcio ................................................................................................................................... 40
Valoración del estado del calcio ........................................................................................... 41
Necesidad de calcio e ingestión recomendada...................................................................... 41
Ácido pantoténico ................................................................................................................ 41
Ácido Fólico.......................................................................................................................... 42
Fuentes naturales de folato .................................................................................................. 43
Funciones terapeúticas ........................................................................................................ 43
Deficiencia de folato............................................................................................................. 43
Resumen de las manifestaciones clínicas de trastornos causados por vitaminas y minerales en
los seres humanos ................................................................................................................ 44
Vitaminas ............................................................................................................................. 45
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4. Vitamina A (retinol) .............................................................................................................. 45
Toxicidad (hipervitaminosis A) .............................................................................................. 45
Vitamina D (calciferol) .......................................................................................................... 46
Toxicidad (hipervitaminosis D).............................................................................................. 46
Vitamina E (tocoferol) .......................................................................................................... 46
Piridoxina (vitamina B6)....................................................................................................... 47
Biotina ................................................................................................................................. 47
Vitamina B15 (cobalamina)................................................................................................... 47
Acido fólico .......................................................................................................................... 48
Acido pantoténico ................................................................................................................ 48
Vitamina C (ácido ascórbico) ................................................................................................ 48
Ácidos Grasos esenciales ...................................................................................................... 49
Deficiencia de ácido esencial w-3 ......................................................................................... 49
Minerales ............................................................................................................................. 49
Calcio ................................................................................................................................... 49
Hipocalcemia........................................................................................................................ 49
Osteoporosis. ....................................................................................................................... 49
Carnitina .............................................................................................................................. 49
Fuentes dietéticas, absorción y metabolismo ....................................................................... 50
Homocisteína, cisteína y taurina ........................................................................................... 50
Vías del metabolismo de la cisteína ...................................................................................... 51
Funciones de la taurina ........................................................................................................ 51
El tubo digestivo en nutrición: una tutoría ............................................................................ 52
Estructura del tubo digestivo................................................................................................ 52
Subestructuras y células ....................................................................................................... 52
Esófago ................................................................................................................................ 53
Estómago ............................................................................................................................. 54
Epitelio. ................................................................................................................................ 55
Recto ................................................................................................................................... 56
VASCULATURA ..................................................................................................................... 56
Sistema nervioso estérico y motilidad. ................................................................................. 56
Hormonas gastrointestinales ................................................................................................ 57
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5. Respuesta integrada a una comida. ...................................................................................... 58
Regulación de la ingesta de alimento.................................................................................... 58
Respuestas a estímulos evocados ......................................................................................... 58
Esófago ................................................................................................................................ 60
Estómago ............................................................................................................................. 60
Duodeno .............................................................................................................................. 62
Sistema biliar........................................................................................................................ 63
Lípidos ................................................................................................................................. 63
Carbohidratos ...................................................................................................................... 64
Proteínas.............................................................................................................................. 65
Microflora intestinal ............................................................................................................. 66
Comida es la unidad funcional de la alimentación................................................................. 67
Inicio de la alimentación ....................................................................................................... 67
Fibra y otros factores dietéticos sobre la absorción y el metabolismo de los nutrimentos..... 68
Efectos de los macronutrientes ............................................................................................ 68
Velocidad de los alimentos y frecuencia de las comidas ........................................................ 75
Diferencias en la digestibildiad de los aumentos e implicaciones .......................................... 75
Absorción colonice ............................................................................................................... 77
Efectos a largo plazo de los componentes dietéticos ........................................................... 78
Dieta en el trabajo y el ejercicio............................................................................................ 79
Nutrición para el mayor rendimiento en el trabajo ............................................................... 80
Valoración dietética ............................................................................................................. 84
Condiciones del ciclo de vida normal .................................................................................... 86
Lactancia .............................................................................................................................. 86
Lactante normal (de 0 a 6 meses) ......................................................................................... 86
Lactante de 6 a 12 meses ..................................................................................................... 87
Niñez.................................................................................................................................... 88
Adolescencia ........................................................................................................................ 89
Nutrición en el deporte ........................................................................................................ 90
Edad adulta .......................................................................................................................... 90
Control de peso y desnutrición. ............................................................................................ 92
Bajo peso, debilidad general o ambas................................................................................... 92
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6. Obesidad .............................................................................................................................. 93
NORMA Oficial Mexicana NOM-037-SSA2-2002, Para la prevención, tratamiento y control de
las dislipidemias. .................................................................................................................. 94
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos Secretaría de
Salud. ................................................................................................................................... 94
Atención nutriológica a grupos de individuos ............................................................................. 130
Evaluación de la situación alimentaria y nutricia, Desarrollo de intervenciones nutricias e
Investigación .......................................................................................................................... 130
Desarrollo del plan alimentario .......................................................................................... 130
Intervención nutricia .......................................................................................................... 132
La vía de alimentación ........................................................................................................ 133
La recomendación dietética o estimación de las necesidades energéticas y de otros
nutrimentos ....................................................................................................................... 133
Gasto energético basal (GEB) ............................................................................................. 133
Gasto energético estimado (GEE) ....................................................................................... 134
La frecuencia de los tiempos de comida ............................................................................. 136
Orientación alimentaria al paciente y su familia ................................................................. 137
Sistema mexicano de alimentos equivalentes ..................................................................... 141
Para el cálculo de la Guía Alimentaria se consideran los siguientes pasos: .......................... 143
Evaluación del estado de nutrición ..................................................................................... 148
Complexión. ....................................................................................................................... 150
Panículos adiposos y grasa corporal ................................................................................... 150
CASO .................................................................................................................................. 153
Alimentación del escolar sano ............................................................................................ 156
Alimentación del deportista ............................................................................................... 161
Recomendaciones de energía ............................................................................................. 162
Alimentación para la competencia ..................................................................................... 174
Alimentación enteral .......................................................................................................... 177
Las sondas .......................................................................................................................... 179
Pautas de información para comer de forma correcta ........................................................ 181
Nutriología médica. ............................................................................................................ 185
Situación alimentaria.......................................................................................................... 186
Programas alimentarios ..................................................................................................... 188
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7. Modificación de patrones alimentarios en el Distrito federal .............................................. 188
Crecimiento somático y nutrición ....................................................................................... 191
Aspectos nutricios de la Anemia ......................................................................................... 195
Nutrimentos involucrados en el desarrollo de la anemia. ................................................... 196
Efectos éticos de la atención nutricia .................................................................................. 198
Rechazo del paciente.......................................................................................................... 198
Los alimentos y la dieta ...................................................................................................... 199
El lugar de los alimentos en la alimentación. ...................................................................... 202
Maíz ................................................................................................................................... 202
Arroz .................................................................................................................................. 202
Carne de res ....................................................................................................................... 203
Cereza ................................................................................................................................ 203
Plátano............................................................................................................................... 203
Frijol común y frijol soya .................................................................................................... 203
Amaranto ........................................................................................................................... 204
Insectos.............................................................................................................................. 204
Alimentos y platillos ........................................................................................................... 204
LOS PLATILLOS.................................................................................................................... 204
Los derivados industriales .................................................................................................. 205
La dieta .............................................................................................................................. 206
Nutrición y comunicación ................................................................................................... 207
Principios de acción. ........................................................................................................... 207
Principio de equidad........................................................................................................... 207
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS .................................................................................................. 208
Administración de los servicios de alimentos ............................................................................. 244
Manejo de servicios de alimentos, Normatividad para el control sanitario, Diseño de planes
alimentarios y menús y Orientación alimentaria. .................................................................... 244
Las enzimas en la digestión................................................................................................. 244
Naturaleza química de las enzimas ..................................................................................... 245
Producto lácteo .................................................................................................................. 249
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8. La dieta y la salud ............................................................................................................... 249
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-065-SSA1-1993, QUE ESTABLECE LAS ESPECIFICACIONES
SANITARIAS DE LOS MEDIOS DE CULTIVO. GENERALIDADES. .............................................. 251
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y
ALCOHÓLICAS..................................................................................................................... 256
Manual de aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos. .... 273
Acreditación de Guías de Turistas Especializados en Temas o Localidades Específicas de
Carácter Cultural. ............................................................................................................... 282
Acreditación de Guías de Turistas Especializados en Temas o Localidades Específicas de
Carácter Cultural. ............................................................................................................... 285
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