Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de peligros para el consumo humano. Describe los principales factores de riesgo biológicos, químicos y físicos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. También resalta la importancia de implementar buenas prácticas de manufactura y programas de control de plagas para reducir los riesgos de contaminación a lo largo de la cadena alimentaria.
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria y las buenas prácticas de manufactura. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de peligros. Describe los factores de riesgo biológicos, químicos y físicos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. También cubre la importancia de implementar programas de limpieza, desinfección, control de plagas y otras buenas prácticas para reducir los riesgos de contaminación a lo largo de la
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria y los factores de riesgo asociados con los alimentos. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de agentes patógenos a lo largo de la cadena de producción y distribución. Describe los principales factores de riesgo biológicos, químicos y físicos y ofrece ejemplos como bacterias como E. coli y Salmonella, y virus como el de la hepatitis A. También cubre las buenas prácticas de manufactura y la
La inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de peligros. Es un proceso que asegura la calidad durante la producción y elaboración de alimentos mediante la aplicación de buenas prácticas como la implementación de programas de limpieza y desinfección, instalaciones sanitarias adecuadas, y control de plagas para reducir riesgos de contaminación biológica, química o física a lo largo de la cadena alimentaria.
Este documento describe los conceptos clave de inocuidad alimentaria, incluyendo factores de riesgo biológicos, químicos y físicos y la importancia de implementar Buenas Prácticas de Manufactura. La inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de peligros para el consumo humano a lo largo de toda la cadena de producción y distribución.
Este documento describe los conceptos clave de inocuidad alimentaria, incluyendo factores de riesgo biológicos, químicos y físicos y la importancia de implementar buenas prácticas de manufactura. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza alimentos sanos y libres de peligros a través de procesos que aseguran la calidad durante la producción y elaboración de alimentos.
Este documento describe las buenas prácticas de higiene en la manufactura de alimentos. Explica que las BPM incluyen aspectos de aseguramiento de calidad e higiene para garantizar que los alimentos sean elaborados y distribuidos de forma segura. También cubre temas como la higiene personal del personal, el control de enfermedades, y las prácticas operativas e instalaciones requeridas para prevenir la contaminación de los alimentos.
Este documento presenta un curso sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). El objetivo del curso es que los participantes conozcan, comprendan y observen las indicaciones y reglamentos de su empresa. El temario incluye conceptos de BPM, inocuidad, cadena de suministro, requisitos para el ingreso de personal a plantas, control de vidrio, control de químicos, enfermedades contagiosas y visitas a plantas. El documento también explica los requisitos para el ingreso de personal a plantas, como el uso de ropa
Este documento describe los principales riesgos para la inocuidad de los alimentos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte, incluyendo riesgos biológicos, químicos y físicos. También describe las buenas prácticas de higiene necesarias para reducir estos riesgos, como la implementación de programas de limpieza y desinfección, control de plagas, salud e higiene del personal y mantenimiento adecuado de instalaciones.
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria y las buenas prácticas de manufactura. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de peligros. Describe los factores de riesgo biológicos, químicos y físicos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. También cubre la importancia de implementar programas de limpieza, desinfección, control de plagas y otras buenas prácticas para reducir los riesgos de contaminación a lo largo de la
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria y los factores de riesgo asociados con los alimentos. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de agentes patógenos a lo largo de la cadena de producción y distribución. Describe los principales factores de riesgo biológicos, químicos y físicos y ofrece ejemplos como bacterias como E. coli y Salmonella, y virus como el de la hepatitis A. También cubre las buenas prácticas de manufactura y la
La inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de peligros. Es un proceso que asegura la calidad durante la producción y elaboración de alimentos mediante la aplicación de buenas prácticas como la implementación de programas de limpieza y desinfección, instalaciones sanitarias adecuadas, y control de plagas para reducir riesgos de contaminación biológica, química o física a lo largo de la cadena alimentaria.
Este documento describe los conceptos clave de inocuidad alimentaria, incluyendo factores de riesgo biológicos, químicos y físicos y la importancia de implementar Buenas Prácticas de Manufactura. La inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de peligros para el consumo humano a lo largo de toda la cadena de producción y distribución.
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Este documento describe los principales riesgos para la inocuidad de los alimentos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte, incluyendo riesgos biológicos, químicos y físicos. También describe las buenas prácticas de higiene necesarias para reducir estos riesgos, como la implementación de programas de limpieza y desinfección, control de plagas, salud e higiene del personal y mantenimiento adecuado de instalaciones.
Este documento describe los riesgos para la inocuidad de los alimentos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte, incluyendo riesgos biológicos, químicos y físicos. También explica la importancia de implementar buenas prácticas de higiene e inocuidad de los alimentos a través de programas de limpieza y desinfección, uso de detergentes y desinfectantes adecuados, y seguimiento de procedimientos operativos estándar.
Este documento describe los riesgos para la inocuidad de los alimentos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte, incluyendo riesgos biológicos, químicos y físicos. También explica la importancia de implementar buenas prácticas de higiene e inocuidad de los alimentos a través de programas de limpieza y desinfección, y el uso adecuado de detergentes y desinfectantes.
Este documento describe los principales riesgos para la inocuidad de los alimentos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte, incluyendo riesgos biológicos, químicos y físicos. También describe las buenas prácticas de higiene necesarias para reducir estos riesgos, como implementar programas de limpieza y desinfección, mantener la salud e higiene de los trabajadores y controlar plagas.
Este documento describe los riesgos para la inocuidad de los alimentos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte, incluyendo riesgos biológicos, químicos y físicos. También explica la importancia de implementar buenas prácticas de higiene e inocuidad de los alimentos a través de programas de limpieza y desinfección, uso de detergentes y desinfectantes adecuados, y seguimiento de procedimientos operativos estándar.
Este documento describe los principales riesgos para la inocuidad de los alimentos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte, incluyendo riesgos biológicos, químicos y físicos. También describe las buenas prácticas de higiene necesarias para reducir estos riesgos, como la implementación de programas de limpieza y desinfección, control de plagas, salud e higiene del personal y uso de formatos de registro.
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Este documento describe los principales riesgos para la inocuidad de los alimentos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte, incluyendo riesgos biológicos, químicos y físicos. También describe las buenas prácticas para reducir estos riesgos, como la implementación de programas de limpieza y desinfección, control de plagas, salud e higiene del personal y uso de formatos de registro. El objetivo final es proteger la salud del consumidor.
Este documento describe los principales riesgos para la inocuidad de los alimentos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte, incluyendo riesgos biológicos, químicos y físicos. También describe las buenas prácticas para reducir estos riesgos, como la implementación de programas de limpieza y desinfección, control de plagas, salud e higiene del personal y uso de formatos de registro. El objetivo final es proteger la salud del consumidor a lo largo de toda la cadena de producción y distribución de alimentos.
Este documento presenta recetas para varias salsas y preparaciones culinarias como bechamel, salsa demi-glace, bisque, orly, veloute, pollo al jerez, langostinos a la mostaza, cazuela veloute y salsa mornay. Proporciona los ingredientes, descripción, preparación e instalaciones necesarias para cada receta.
Este documento contiene recetas para varias salsas y preparaciones culinarias como bechamel, salsa demi-glace, bisque, orly, veloute, pollo al jerez, langostinos a la mostaza, cazuela veloute y salsa mornay. Proporciona los ingredientes, descripción, preparación e instalaciones necesarias para cada receta.
Inventarios para el servicio de alimentos y bebidasEDWAR FERNEY
Este documento describe la importancia del control de inventarios para las empresas de alimentos y bebidas. Explica que sin inventarios no hay ventas. Recomienda usar el sistema ABC para clasificar los productos por su valor y necesidad de control. Además, propone llevar registros de entrada y salida de productos para mejorar el control de costos y efectivo.
Este documento proporciona orientación sobre la atención al cliente. Explica que los clientes son lo más importante de un negocio y que el objetivo es servirlos, no servirse de ellos. También cubre temas como escuchar a los clientes, satisfacer sus necesidades, medir su satisfacción, gestionar quejas y reclamos, y usar el ciclo de mejora continua de planificar, hacer, verificar y actuar. El enfoque general es entender y satisfacer las necesidades de los clientes.
El documento describe los requisitos y procedimientos para operar un servicio de catering, incluyendo la presentación de una propuesta escrita, el uso de equipos adecuados para transportar alimentos calientes y fríos, el control de temperaturas, y la salud e higiene de los empleados para prevenir la transmisión de enfermedades. También cubre los principales síntomas de enfermedades alimentarias y la importancia de lavarse las manos correctamente.
Este documento habla sobre el control de roedores como ratas y ratones. Explica que estas plagas transmiten enfermedades a los humanos como la peste, el tifus y la salmonelosis. Luego, recomienda medidas para prevenir su proliferación como almacenar la basura de forma segura, sellar agujeros en las paredes, y usar protecciones en puertas y ventanas. También advierte sobre posibles fraudes en los menús de restaurantes como sustituir ingredientes o falsificar el origen de los productos.
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de peligros para el consumo humano. Describe los principales factores de riesgo biológicos, químicos y físicos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. También cubre las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos de limpieza e higiene necesarios para reducir los riesgos de contaminación a lo largo de la cadena alimentaria.
Este documento proporciona orientación sobre la atención al cliente. Explica que los clientes son lo más importante de un negocio y que el objetivo es servirlos, no servirse de ellos. También cubre temas como escuchar a los clientes, satisfacer sus necesidades, medir su satisfacción, gestionar quejas y reclamos, y utilizar el ciclo de mejora continua de planificar, hacer, verificar y actuar.
Este documento proporciona orientación sobre la atención al cliente. Explica que los clientes son lo más importante de un negocio y que el objetivo es servirlos, no servirse de ellos. También cubre temas como escuchar a los clientes, satisfacer sus necesidades, medir su satisfacción, gestionar quejas y reclamos, y utilizar el ciclo de mejora continua de planificar, hacer, verificar y actuar. El enfoque general es entender y satisfacer las necesidades de los clientes.
Este documento proporciona orientación sobre la atención al cliente. Explica que los clientes son lo más importante de un negocio y que el objetivo es servirlos, no servirse de ellos. También cubre temas como escuchar a los clientes, satisfacer sus necesidades, medir su satisfacción, gestionar quejas y reclamos, y utilizar el ciclo de mejora continua de planificar, hacer, verificar y actuar. El objetivo general es comprender y satisfacer las necesidades de los clientes.
El documento proporciona recomendaciones para el almacenamiento seguro de alimentos. Detalla posibles peligros microbiológicos asociados con diferentes alimentos, así como las condiciones y tiempo máximo recomendado de almacenamiento. También describe los signos de deterioro y pérdida de calidad que indican que un alimento debe ser desechado.
El documento presenta un decálogo y protocolo para la higiene de un restaurante. Establece que todo el personal debe cumplir con la normatividad vigente, lavarse las manos antes y después de manipular alimentos, y estar certificado como manipulador de alimentos. Además, los equipos deben ser de acero inoxidable, los utensilios fáciles de lavar, y los uniformes y pisos deben cumplir con ciertas especificaciones para prevenir la contaminación. Finalmente, el protocolo detalla los pasos para la limpieza y des
El documento proporciona una introducción al sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), que es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. El documento explica los 7 principios básicos de HACCP, incluida la realización de un análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límit
Este documento describe los riesgos para la inocuidad de los alimentos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte, incluyendo riesgos biológicos, químicos y físicos. También explica la importancia de implementar buenas prácticas de higiene e inocuidad de los alimentos a través de programas de limpieza y desinfección, uso de detergentes y desinfectantes adecuados, y seguimiento de procedimientos operativos estándar.
Este documento describe los riesgos para la inocuidad de los alimentos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte, incluyendo riesgos biológicos, químicos y físicos. También explica la importancia de implementar buenas prácticas de higiene e inocuidad de los alimentos a través de programas de limpieza y desinfección, y el uso adecuado de detergentes y desinfectantes.
Este documento describe los principales riesgos para la inocuidad de los alimentos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte, incluyendo riesgos biológicos, químicos y físicos. También describe las buenas prácticas de higiene necesarias para reducir estos riesgos, como implementar programas de limpieza y desinfección, mantener la salud e higiene de los trabajadores y controlar plagas.
Este documento describe los riesgos para la inocuidad de los alimentos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte, incluyendo riesgos biológicos, químicos y físicos. También explica la importancia de implementar buenas prácticas de higiene e inocuidad de los alimentos a través de programas de limpieza y desinfección, uso de detergentes y desinfectantes adecuados, y seguimiento de procedimientos operativos estándar.
Este documento describe los principales riesgos para la inocuidad de los alimentos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte, incluyendo riesgos biológicos, químicos y físicos. También describe las buenas prácticas de higiene necesarias para reducir estos riesgos, como la implementación de programas de limpieza y desinfección, control de plagas, salud e higiene del personal y uso de formatos de registro.
Este documento describe los principales riesgos para la inocuidad de los alimentos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte, incluyendo riesgos biológicos, químicos y físicos. También describe las buenas prácticas de higiene necesarias para reducir estos riesgos, como la implementación de programas de limpieza y desinfección, control de plagas, salud e higiene del personal y uso de formatos de registro.
Este documento describe los riesgos para la inocuidad de los alimentos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte, incluyendo riesgos biológicos, químicos y físicos. También explica la importancia de implementar buenas prácticas de higiene e inocuidad de los alimentos a través de programas de limpieza y desinfección, uso de detergentes y desinfectantes adecuados, y seguimiento de procedimientos operativos estándar.
Este documento describe los principales riesgos para la inocuidad de los alimentos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte, incluyendo riesgos biológicos, químicos y físicos. También describe las buenas prácticas para reducir estos riesgos, como la implementación de programas de limpieza y desinfección, control de plagas, salud e higiene del personal y uso de formatos de registro. El objetivo final es proteger la salud del consumidor.
Este documento describe los principales riesgos para la inocuidad de los alimentos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte, incluyendo riesgos biológicos, químicos y físicos. También describe las buenas prácticas para reducir estos riesgos, como la implementación de programas de limpieza y desinfección, control de plagas, salud e higiene del personal y uso de formatos de registro. El objetivo final es proteger la salud del consumidor a lo largo de toda la cadena de producción y distribución de alimentos.
Este documento presenta recetas para varias salsas y preparaciones culinarias como bechamel, salsa demi-glace, bisque, orly, veloute, pollo al jerez, langostinos a la mostaza, cazuela veloute y salsa mornay. Proporciona los ingredientes, descripción, preparación e instalaciones necesarias para cada receta.
Este documento contiene recetas para varias salsas y preparaciones culinarias como bechamel, salsa demi-glace, bisque, orly, veloute, pollo al jerez, langostinos a la mostaza, cazuela veloute y salsa mornay. Proporciona los ingredientes, descripción, preparación e instalaciones necesarias para cada receta.
Inventarios para el servicio de alimentos y bebidasEDWAR FERNEY
Este documento describe la importancia del control de inventarios para las empresas de alimentos y bebidas. Explica que sin inventarios no hay ventas. Recomienda usar el sistema ABC para clasificar los productos por su valor y necesidad de control. Además, propone llevar registros de entrada y salida de productos para mejorar el control de costos y efectivo.
Este documento proporciona orientación sobre la atención al cliente. Explica que los clientes son lo más importante de un negocio y que el objetivo es servirlos, no servirse de ellos. También cubre temas como escuchar a los clientes, satisfacer sus necesidades, medir su satisfacción, gestionar quejas y reclamos, y usar el ciclo de mejora continua de planificar, hacer, verificar y actuar. El enfoque general es entender y satisfacer las necesidades de los clientes.
El documento describe los requisitos y procedimientos para operar un servicio de catering, incluyendo la presentación de una propuesta escrita, el uso de equipos adecuados para transportar alimentos calientes y fríos, el control de temperaturas, y la salud e higiene de los empleados para prevenir la transmisión de enfermedades. También cubre los principales síntomas de enfermedades alimentarias y la importancia de lavarse las manos correctamente.
Este documento habla sobre el control de roedores como ratas y ratones. Explica que estas plagas transmiten enfermedades a los humanos como la peste, el tifus y la salmonelosis. Luego, recomienda medidas para prevenir su proliferación como almacenar la basura de forma segura, sellar agujeros en las paredes, y usar protecciones en puertas y ventanas. También advierte sobre posibles fraudes en los menús de restaurantes como sustituir ingredientes o falsificar el origen de los productos.
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de peligros para el consumo humano. Describe los principales factores de riesgo biológicos, químicos y físicos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. También cubre las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos de limpieza e higiene necesarios para reducir los riesgos de contaminación a lo largo de la cadena alimentaria.
Este documento proporciona orientación sobre la atención al cliente. Explica que los clientes son lo más importante de un negocio y que el objetivo es servirlos, no servirse de ellos. También cubre temas como escuchar a los clientes, satisfacer sus necesidades, medir su satisfacción, gestionar quejas y reclamos, y utilizar el ciclo de mejora continua de planificar, hacer, verificar y actuar.
Este documento proporciona orientación sobre la atención al cliente. Explica que los clientes son lo más importante de un negocio y que el objetivo es servirlos, no servirse de ellos. También cubre temas como escuchar a los clientes, satisfacer sus necesidades, medir su satisfacción, gestionar quejas y reclamos, y utilizar el ciclo de mejora continua de planificar, hacer, verificar y actuar. El enfoque general es entender y satisfacer las necesidades de los clientes.
Este documento proporciona orientación sobre la atención al cliente. Explica que los clientes son lo más importante de un negocio y que el objetivo es servirlos, no servirse de ellos. También cubre temas como escuchar a los clientes, satisfacer sus necesidades, medir su satisfacción, gestionar quejas y reclamos, y utilizar el ciclo de mejora continua de planificar, hacer, verificar y actuar. El objetivo general es comprender y satisfacer las necesidades de los clientes.
El documento proporciona recomendaciones para el almacenamiento seguro de alimentos. Detalla posibles peligros microbiológicos asociados con diferentes alimentos, así como las condiciones y tiempo máximo recomendado de almacenamiento. También describe los signos de deterioro y pérdida de calidad que indican que un alimento debe ser desechado.
El documento presenta un decálogo y protocolo para la higiene de un restaurante. Establece que todo el personal debe cumplir con la normatividad vigente, lavarse las manos antes y después de manipular alimentos, y estar certificado como manipulador de alimentos. Además, los equipos deben ser de acero inoxidable, los utensilios fáciles de lavar, y los uniformes y pisos deben cumplir con ciertas especificaciones para prevenir la contaminación. Finalmente, el protocolo detalla los pasos para la limpieza y des
El documento proporciona una introducción al sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), que es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. El documento explica los 7 principios básicos de HACCP, incluida la realización de un análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límit
Este documento presenta información sobre limpieza, desinfección y mantenimiento en restaurantes, hoteles y clubes. Se destaca la importancia de estos conceptos para alcanzar altos niveles de calidad. Además, se incluyen artículos sobre procesos para ser más eficientes en la cocina, refrigeración para controlar temperaturas y los resultados de los Premios LA BARRA 2007.
Inventarios para el servicio de alimentos y bebidasEDWAR FERNEY
Este documento describe la importancia del control de inventarios para una empresa de alimentos y bebidas. Explica que el sistema ABC de control de inventarios clasifica los productos en categorías A, B y C basado en su valor y volumen de ventas. Recomienda llevar un registro de los productos categorizados como A y B, que son los que más valor aportan a la empresa. También recomienda clasificar los productos por origen y llevar un registro diario de entradas y salidas para controlar los niveles de inventario y elaborar listas de compras.
Inventarios para el servicio de alimentos y bebidasEDWAR FERNEY
Este documento describe la importancia del control de inventarios para una empresa de alimentos y bebidas. Explica que el sistema ABC de control de inventarios clasifica los productos en categorías A, B y C basado en su valor y volumen de ventas. Recomienda llevar registros detallados de los productos de categoría A y B, que son los de mayor valor y venta. También recomienda clasificar los productos por origen y llevar un registro diario de entradas y salidas para controlar los niveles de inventario y elaborar listas de compras.
El documento presenta un formato para describir los cargos y funciones de diferentes puestos en una cocina. Incluye secciones para el nombre del cargo, código, grado, ubicación, división, perfil requerido, funciones básicas y adicionales, responsabilidades, obligaciones, derechos, y espacios para firmas de aprobación. Describe brevemente las funciones de personas encargadas de preparaciones calientes, asados, sopas, entremeses fríos, y limpieza de vegetales.
Este documento habla sobre el control de roedores como ratas y ratones. Explica que estas plagas transmiten enfermedades a los humanos como la peste, el tifus y la salmonelosis. Luego, recomienda medidas para prevenir su entrada y propagación como almacenar la basura de forma segura, sellar agujeros, y usar protecciones en puertas y ventanas. Finalmente, advierte sobre posibles fraudes en los menús de restaurantes como sustituir ingredientes o falsificar el origen de los productos.
Este documento habla sobre el control de roedores como ratas y ratones. Explica que estas plagas transmiten enfermedades a los humanos como la peste, el tifus y la salmonelosis. Luego, recomienda medidas para prevenir su proliferación como almacenar la basura de forma segura, sellar agujeros en las paredes, y usar protecciones en puertas y ventanas. También advierte sobre posibles fraudes en los menús de restaurantes como sustituir ingredientes o falsificar el origen de los productos.
La gestión administrativa del recurso humano consiste en planear, organizar, desarrollar, coordinar y controlar técnicas para promover el desempeño eficiente del personal con el objetivo de mejorar la productividad y determinar el grado de éxito de las organizaciones. Algunas actividades fundamentales incluyen el reclutamiento, selección, orientación, capacitación y evaluación del desempeño del personal. El departamento de recursos humanos se encarga de prestar servicios de apoyo en estas áreas sin tener autoridad directiva.
2. INOCUIDAD ALIMENTARIA Es la garantía de obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. Es cuando los alimentos se encuentran libres de agentes patógenos (virus, bacterias, etc.) La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios.
3. La aplicación de programas de inocuidad de alimentos, a través de la implementación de las buenas prácticas constituyen pasos importantes para reducir los posibles riesgos de contaminación asociados con los productos alimenticios a lo largo de la cadena de producción y distribución.
4. Normativa vigente Decreto 3075: Es la normativa colombiana que regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Es de obligatorio cumplimiento por todas las instituciones que hagan parte de la cadena de alimentos Especial énfasis en el titulo II “condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos”
5. Factores de riesgo Dentro de los procesos de almacenamiento, proceso y transporte de alimentos encontramos factores físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos.
6. FACTORES DE RIESGO Biológicos: Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus, parásitos y algunos hongos
7. DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS Bacterias: Escherichia coli: es uno de los muchos grupos de bacterias que viven en los intestinos de los humanos. Causa una grave infección intestinal en los humanos. Daña el revestimiento de la pared intestinal y causa diarrea con sangre.
8. DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS Bacterias: Salmonella: (fiebre tifoidea) bacterias que se encuentran en la piel de algunos animales y en las heces. La mayoría de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas después de comer el alimento contaminado. Síntomas adicionales pueden incluir escalofríos, dolor de cabeza, nausea y vómito
9. DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS virus: Hepatitis A: es una inflamación del hígado. Se encuentra en las heces, la sangre y el semen de una persona infectada. se puede contraer el virus si se consumen alimentos o aguas contaminadas
10. FACTORES DE RIESGO 2. Químicos: se clasifican en naturales y agregados Naturales: malas hiervas, mico toxinas y alcaloides. Agregados: fertilizantes, plaguicidas, etc.
11. FACTORES DE RIESGO Físicos : Son todos aquellos agentes extraños a los alimentos que pueden ser agregados durante su manipulación. Grapas, ganchos, maderas, cristales, anillos, materiales de limpieza, etc.
12. BUENAS PRACTICAS La implementación de un buen programa de inocuidad de los alimento significa la elaboración de un manual de operaciones que deberá incluir los procedimientos de operación estándar con sus respectivos registros o bitácoras y en donde cada uno de éstos deberá proporcionar la descripción detallada de las actividades a realizar en cada proceso atendiendo las preguntas ¿Qué? ¿Quién? ¿Como? ¿Donde? ¿Cuando? y ¿Porqué? deberán ser realizadas cada una de las actividades.
13. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción
14. Bpm como una política de la empresa La filosofía de la empresa deberá ser reflejada en la actividad de los empleados, sintiendo de estos la responsabilidad de dar seguimiento a las acciones en causadas a la implementación de las buenas prácticas, debido a esto, es parte integral en las funciones de todo el personal; iniciando en la gerencia y pasando por todos y cada uno de los empleados.
15. Políticas para las bpm´s Reglamento interno de trabajo Señalización (comunicación silenciosa) Decálogos de higiene y salubridad para el personal y las instalaciones Programas de aseo y desinfección (protocolos) Programas de control de plagas
16. REGLAMENTO INTERNO Este consiste básicamente en la descripción de las reglas de higiene, traducidas en obligaciones y responsabilidades que deberán ser observadas por todas las personas que tengan acceso a las instalaciones. Es recomendable colocar letreros impresos con esta información en lugares visibles, como la entrada a las instalaciones de la empresa, entrada de los baños y en los principales pasillos de acceso.
17. QUE DEBE TENER EL REGLAMENTO? La salud e higiene de los trabajadores La utilización adecuada de las instalaciones, baños, áreas de proceso y áreas de descanso. La frecuencia en el lavado de manos El uso de atuendo e indumentaria adecuada La ausencia de artículos restringidos El manejo y contacto con los productos Aspectos relevantes en donde se vean involucrados riesgos de contaminación al producto.
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19. PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Para reducir los riesgos potenciales de contaminación en los alimentos, deben seguirse procedimientos de limpieza y desinfección en todos los equipos, utensilios, contenedores, instalaciones de almacenamiento y cuartos fríos. La limpieza puede realizarse por métodos físicos, como el restregado y métodos químicos como detergentes ácidos para eliminar la suciedad, polvo, residuos de alimentos y otros restos en las superficies.
20. UTENCILIOS DE ASEO Y DESINFECCION Para limpiar eficazmente, es necesario emplear los utensilios de limpieza adecuados, tales como: Escobas Traperos Cepillos Pistolas de agua a presión. Los utensilios de limpieza pueden constituir una importante fuente de riesgos biológicos si no se manipulan correctamente, estos deben ser lavados y desinfectados después de su uso, además deben reemplazarse regularmente para evitar el desarrollo de microorganismos.
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22. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura. Aplicar agua a baja presión al piso y paredes, con el fin de remover el polvo acumulado. Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta. Remojar el piso y las paredes completamente usando esta solución, deje que el producto actúe de 5 a 10 minutos. Poner especial atención a las áreas de drenaje, asegurándose que estas han sido totalmente lavadas.
23. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO Fregar las superficies pisos usando un cepillo o escoba. Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua. Aplicar solución desinfectante en pisos y paredes. Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada. Permitir secar a temperatura de ambiente.
24. INSTALACIONES SANITARIAS Las instalaciones sanitarias deberán estar fuera del área de producción para reducir los riesgos de contaminación cruzada por microorganismos patógenos, estas instalaciones deberán existir por separado para ambos sexos y contar al menos con un sanitario porcada 20 empleados. Es importante que en los sanitarios exista la señalización correspondiente que indique la forma adecuada de lavado de manos, así como áreas designadas en el exterior de estos, para que los empleados, coloquen el atuendo que les fue proporcionado.
25. INSTALACIONES SANITARIAS Los baños deben de estar provistos de papel higiénico, lavamanos, jabón líquido, toallas desechables y botes de basura para el desecho de las toallas. Debe disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y solución desinfectante. Es recomendable que los grifos no sean de accionamiento manual.
26. Control de plagas Planeación periódica de programas de fumigación Análisis de puntos críticos Utilización permanente de productos mecánicos para evitar o controlar las proliferaciones de plagas Capacitación permanente al personal