Este documento describe los conceptos clave de inocuidad alimentaria, incluyendo factores de riesgo biológicos, químicos y físicos y la importancia de implementar Buenas Prácticas de Manufactura. La inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de peligros para el consumo humano a lo largo de toda la cadena de producción y distribución.

1. BPM’SINOCUIDAD ALIMENTARIA

2. INOCUIDAD ALIMENTARIAEs la garantía de obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. Es cuando los alimentos se encuentran libres de agentes patógenos (virus, bacterias, etc.)La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios.

3. La aplicación de programas de inocuidad dealimentos, a través de la implementación de lasbuenas prácticas constituyen pasos importantes parareducir los posibles riesgos de contaminación asociados con los productos alimenticios a lo largo de la cadena de producción y distribución.

4. Decreto 3075:Es la normativa colombiana que regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Es de obligatorio cumplimiento por todas las instituciones que hagan parte de la cadena de alimentosEspecial énfasis en el titulo II “condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos”Normativa vigente

5. Dentro de los procesos de almacenamiento, proceso y transporte de alimentos encontramos factores físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. Factores de riesgo

6. FACTORES DE RIESGOBiológicos:Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus, parásitos y algunos hongos

7. DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOSBacterias:Escherichia coli:es uno de los muchos grupos de bacterias que viven en los intestinos de los humanos. Causa una grave infección intestinal en los humanos. Daña el revestimiento de la pared intestinal y causa diarrea con sangre.

8. DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOSBacterias:Salmonella: (fiebre tifoidea)bacterias que se encuentran en la piel de algunos animales y en las heces.La mayoría de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas después de comer el alimento contaminado. Síntomas adicionales pueden incluir escalofríos, dolor de cabeza, nausea y vómito

9. DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOSvirus:Hepatitis A:es una inflamación del hígado. Se encuentra en las heces, la sangre y el semen de una persona infectada. se puede contraer el virus si se consumen alimentos o aguas contaminadas

10. FACTORES DE RIESGO2. Químicos: se clasifican en naturales y agregados Naturales: malas hiervas, mico toxinas y alcaloides. Agregados: fertilizantes, plaguicidas, etc.

11. FACTORES DE RIESGOFísicos :Son todos aquellosagentes extraños a losalimentos que pueden seragregados durante sumanipulación.Grapas, ganchos,maderas, cristales,anillos, materiales delimpieza, etc.

12. La implementación de un buen programa de inocuidad de los alimento significa la elaboración de un manual de operaciones que deberáincluir los procedimientos de operación estándar con sus respectivos registros o bitácoras y en donde cada uno de éstos deberá proporcionar la descripción detallada de las actividades a realizar encada proceso atendiendo las preguntas ¿Qué? ¿Quién? ¿Como? ¿Donde? ¿Cuando? y ¿Porqué? deberán ser realizadas cada una de lasactividades.BUENAS PRACTICAS

13. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:Son los principios básicos y prácticas generales de higieneen la manipulación, preparación, elaboración, envasado,almacenamiento, transporte y distribución de alimentospara consumo humano, con el objeto de garantizar quelos productos se fabriquen en condiciones sanitariasadecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a laproducción

14. Bpm como una política de la empresaLa filosofía de la empresa deberá ser reflejada en la actividad de los empleados, sintiendo de estos la responsabilidad de dar seguimiento a las acciones en causadas a la implementación de las buenas prácticas, debido a esto, es parte integral en las funciones de todo el personal; iniciando en la gerencia y pasando por todos y cada uno de los empleados.

15. Reglamento interno de trabajoSeñalización (comunicación silenciosa)Decálogos de higiene y salubridad para el personal y las instalacionesProgramas de aseo y desinfección (protocolos)Programas de control de plagasPolíticas para las bpm´s

16. Este consiste básicamente en ladescripción de las reglas de higiene, traducidas en obligacionesy responsabilidades que deberánser observadas por todas laspersonas que tengan acceso a lasinstalaciones. Es recomendable colocar letrerosimpresos con esta información en lugares visibles, como la entrada alas instalaciones de la empresa,entrada de los baños y en losprincipales pasillos de acceso.REGLAMENTO INTERNO

17. La salud e higiene de los trabajadoresLa utilización adecuada de las instalaciones, baños, áreas de proceso y áreas de descanso.La frecuencia en el lavado de manosEl uso de atuendo e indumentaria adecuadaLa ausencia de artículos restringidosEl manejo y contacto con los productosAspectos relevantes en donde se vean involucrados riesgos de contaminación al producto.QUE DEBE TENER EL REGLAMENTO?

18. SEÑALIZACIONESEs importante colocar señalamientos en lugaresvisibles, que refuercen las acciones en torno alprograma de inocuidad de los alimentos establecida porla empresa.Un ejemplo de estas son: indicativo del lavado de manosjunto a los lavabos, uso de cofia y cubre bocas en lasáreas que son requeridas, delimitación de áreas paraactividades especificas como comedores y áreas dedescanso, colocación de la basura en su lugar,etc.

19. Para reducir los riesgos potenciales de contaminación enlos alimentos, deben seguirse procedimientos de limpieza y desinfección en todos los equipos, utensilios, contenedores, instalaciones de almacenamiento y cuartos fríos.La limpieza puede realizarse por métodos físicos, comoel restregado y métodos químicos como detergentes ácidos para eliminar la suciedad, polvo, residuos dealimentos y otros restos en las superficies.PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

20. UTENCILIOS DE ASEO Y DESINFECCIONPara limpiar eficazmente, es necesario emplear los utensilios de limpieza adecuados, tales como:EscobasTraperosCepillosPistolas de agua a presión.Los utensilios de limpieza pueden constituir una importantefuente de riesgos biológicos si no se manipulan correctamente, estos deben ser lavados y desinfectados después de su uso,además deben reemplazarse regularmente para evitar el desarrollo de microorganismos.

21. Se puede realizar por medio de la aplicación de calor acumulativo o productos químicos en superficies de contacto con los alimentos limpios.La desinfección no es un procedimiento de limpieza sustituto.La materia orgánica e inorgánica afecta la acción germicida de muchos agentes desinfectantes, por lo que debe realizarse siempre una limpieza previa para eliminar polvo, suciedad y residuos antes de aplicar un agente desinfectante.DESINFECIONRecoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura.Aplicar agua a baja presión al piso y paredes, con el fin de remover el polvo acumulado.Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta.Remojar el piso y las paredes completamente usando esta solución, deje que el producto actúe de 5 a 10 minutos.Poner especial atención a las áreas de drenaje, asegurándose que estas han sido totalmente lavadas.PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO

22. Fregar las superficies pisos usando un cepillo o escoba.Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua.Aplicar solución desinfectante en pisos y paredes.Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada.Permitir secar a temperatura de ambiente.PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO

23. Las instalaciones sanitarias deberán estar fuera del área de producción para reducir los riesgos de contaminación cruzada por microorganismos patógenos, estas instalaciones deberán existir por separado para ambos sexos y contar al menos con un sanitario porcada 20 empleados.Es importante que en los sanitarios exista la señalización correspondiente que indique la forma adecuada de lavado de manos, así como áreas designadas en el exterior de estos, para que los empleados, coloquen el atuendo que les fue proporcionado.INSTALACIONES SANITARIAS

24. Los baños deben de estar provistos de papel higiénico, lavamanos, jabón líquido, toallas desechables y botes de basura para el desecho de las toallas. Debe disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y solución desinfectante. Es recomendable que los grifos no sean de accionamiento manual.INSTALACIONES SANITARIAS

25. Planeación periódica de programas de fumigaciónAnálisis de puntos críticosUtilización permanente de productos mecánicos para evitar o controlar las proliferaciones de plagasCapacitación permanente al personal Control de plagas