Cereales y alimentos derivados de la harina.

1. CEREALES Y DERIVADOS DE
LA HARINA.

2. Características
Bromatológicas:
• Trigo.
• Maíz.
• Arroz.
• Cebada.
• Centeno.
• Avena.

4. TRIGO.
• Es el fruto procedente de las
diferentes especies del género
Tricum.L
Composición del trigo:
• El pericarpio es el 5% del peso del
trigo. Celulosa 20% y un 70% de
pentosa y sustancias no
absorbibles.
El Germen contiene un 20% de
azúcar en forma de sacarosa y
rafinosa.
En el endospermo hay almidón,
hemicelulosa, pentosa y a-glucosa.

5. Composición lipídica y
proteica del trigo.
• El pericarpio contiene un 0.5% de contenido
lipídico y la proteica 6%
• El germen un 15% de aceite cuyo esculeto es
de 32 % y de contenido proteico contiene un 25
%
• No obstante, el porcentaje lipídico de los
granos es bajo es cercano a un 2% y es
lógicamente de carácter insaturado.
• El porcentaje medio proteico del grano es de
13%.

6. Método
de
Osborne.
• Se utiliza para la separación y diferenciación
proteica.
• Este se le hace al endospermo del trigo, donde
obtenemos albuminas y las globulinas ambas
hidrosoluble suponen del 10% - 25% insolubles,
como la gliadina y glutenina.
• La gliadina es una prolamina.
• La glutenina es una glutelina.
El gluten contiene un 80% de proteína, de un 8%-
10% de lípidos y el resto es azúcares y cenizas.
Para la separación de las proteínas se recurre:
Electroforesis sobre el gel del almidón.
Poliacrilamida.
Dodecilsulfato sódico.

7. Aminoácidos, Minerales Y Vitaminas.
• Acido glutámico.
• Prolina.
• Lisina se encuentra en escasez.
• Minerales: Calcio, fosforo, sodio y hierro
tiene de un 1-2 % del peso del grano
• Vitaminas: E, localizada en el germen,
tiamina está en el esculeto y la riboflavina
,niacina y piridoxina en la capa aleurona y
el ácido pantoténico en el endospermo y
aleurona.

8. Maíz
La composición Glucosídica del maíz es de 68%
- 72%.
Tiene alrededor de 1,7- 2,3 % de fibra vegetal.
Su composición de grasa del grano del maíz es
de 5,0 – 5,4 %.
Localizado en el germen donde el 30% de los
lípidos libres, constituye un 4,5% y los
asociados 1% , el cual le confiere una buena
disponibilidad para obtención de aceites.

9. • El grano del maíz tiene entre un 9.3- 10% de parte proteica.
• El endospermo contiene un 5% de globulinas más albuminas.
• Un 44% de prolamina llamada zeína.
• Contiene un 28% de glutelinas y el 20% restante es una fracción de
zeínas con enlaces cruzados por puentes disulfuros.
Aminoácidos: Rico en leucina y prolina y tiene escasez de triptófano y
lisina.
Vitaminas: tiamina, riboflavina, niacina, acido pantoténico, piridoxina y
las liposoluble están vitamina A y E.
Minerales: potasio, fosforo, magnesio y hierro

11. Arroz
Composición glucosídica:
Arroz pulido—79%
Arroz moreno----75%
Arroz integral---- 65.5%
Fibra:
Arroz pulido—0,3%
Arroz moreno----1,0%
Arroz integral---- 8.7%

12. • La parte lipídica del arroz se localiza
en la parte periférica del grano del
arroz .
• Arroz pulido—0,3-0,5%
• Arroz moreno----1,8%
• Arroz integral---- 3%
Contenido proteico:
Arroz pulido—8,1%
Arroz moreno----8,6%
Arroz integral---- 7,5%
El 80% lo contiene de proteína total.
La composición de aminoácidos esta
equilibrada con lisina 3,5% total de
proteína, seguida de treonina y tiene
ácido glutámico,pero bastante bajo.

13. Vitaminas: Tiamina. Riboflavina. Niacina.
Minerales: Calcio. Fosforo. Hierro.
Potasio. Sodio.

15. Los granos de cebada constituyen un 66%
La fibra es de 4,5%
Los lípidos rondan en 3,3% donde la tercera parte está contenida en el germen, entre los ácidos grasas
destacan el ácido palmítico y linolénico.
Las proteínas mayoritarias en la cebada son glutelina con 41% y una proteína llamada hordreina 38%, una
glubulina- endestina 18% y una albúmina- leucina 3%.
Aminoácidos: Lisina y treonina y en su endospermo es rico en el ácido glutámico y lisina.
Vitaminas: niacina y acido pantoténico.
Minerales: fosforo, potasio y magnesio.

17. Centeno
Tiene un 70% de nutrientes total y de fibra vegetal representa entre 1,6 y un 2%.
Contiene 3% en su parte lipídica. Destaca la lisofosfatodilcolina por su combinación con almidón.
Predominan los ácidos insaturados en especial el ácido palmítico el cual no es despreciable.
Se utiliza la técnica de Osborne el cual demuestra la existencia:
Albuminas 35%.
Globulinas 10%.
Prolaminas 20%.
Glutelinas 10%.
Proteínas solubilizante 20%.
Aminoácidos: triptófano y leucina.
Vitamina: Niacina, acido pantoténico .
Mineral: potasio, fosforo y magnesio.

18. Avena
• Contiene 68% de carbohidrato.
• Fibra 1-2%.
• Cantidad lipídica es superior a
otros cereales entre un 5-9%
este abunda en el endospermo
que en el germen.
• Alta cifras de ácido linoleico y
linolénico.
• La proteína es el más alto a nivel
nutricional de los cereales.

19. • Globulina 55%
• Glutelinas de 20-25%
• Prolaminas 10-15%
• Su composición proteica global es de 14%
Vitaminas: Niacina, acido pantoténico.
Minerales: Potasio, fosforo y magnesio.

21. Sorgo

22. Alteraciones:
• Alteraciones en la manipulación, almacenamiento,
tratamiento culinario.
• Alteraciones en las características físico- química y
bromatológicas.
• Alteraciones Biológica.
• Alteraciones microbiológicas.

23. Protocolo de análisis
microbiológico.
• Las determinaciones que se realizan
son:
• Recuento de colonias aerobia
mesofílica(31 ± 1 °C) .
• Investigación y recuento de
enterobacteriaceacelactosa-positiva.
• Investigación y recuento de E.coli.
• Investigación salmonella.
• Investigación y recuento de basillus
cereus.
• Investigación y recuento de Mohos y
levaduras.

24. Harinas
Se entiende por harinas al producto de la molienda y trituración del trigo
industrialmente limpio. Las harinas de otros cereales y leguminosas deberán
llevar, junto a su nombre genérico, la indicación del grano del cuál proceden.

25. Clasificación de las harinas
Harina integral
Harina y integral
de trigo
desgerminado
Mezcla de
harinas
Harina
acondicionada
Harina
enriquecida
Harina para
rebozar
Harina alterada Harina de fuerza
Sémola y
semolina
Harina especial
Harina
malteada
Harina
dextrinada
Harina
preparada

26. Características organolépticas y
físico químicas.
La harina presenta una consistencia característica
debido a su carácter pulverulento. Tiene la
propiedad de quedarse pegada a la superficie con
las que entra en contacto. Su olor y sabor tienen
relación con la de los cereales de los que
proceden. La ligera tonalidad amarillenta de la
harina recién extraída se debe a la presencia de
pigmentos carotenoides del tipo xantofila y sus
ésteres en el endospermo.

27. Características
bromatológicas
La composición nutricional de harina depende
del tipo de que se trate. En la molienda del
trigo para hacer harina se disminuye su
composición nutricional, la fibra desaparece
casi por completo y con ella la mayor parte de
las vitaminas y minerales que contiene. Para
evitar las carencias vitamínicas y minerales
toda la harina casera y el pan de panadería se
enriquecen con vitaminas tiamina ,
riboflamina y niacina y con sale minerales de
hierro.

28. Determinaciones
analíticas de control
Determinaciones analíticas de control
En la mayoría de las harinas destinadas a la
alimentación humana las determinaciones
básicas de interés son: acidez, cenizas,
humedad, nitrógeno, proteína, grasa y fibra
bruta. Para varias harinas procedentes de
distintos cereales como la harina de trigo o la
de cebada se incluye la determinación de
almidón.

29. Características
microbiológicas
La baja actividad del agua que tiene la
harina dificulta enormemente el
crecimiento bacteriano, aunque estoy
puede aumentar peligrosamente
cuando las condiciones de
almacenamiento no son las idóneas.
Un valor de actividad de agua superior
a 0,70 posibilita el enmohecimiento del
producto, con el riesgo añadido de la
producción de micotoxinas.

30. Derivados de los cereales
Si se utilizan los cereales como materia prima, es
posible obtener una gran variedad de productos
alimenticios entre los que se encuentran:
El pan
Pastas alimenticias
Productos de pastelería y repostería
Masas fritas
Polvos para productos de confitería y repostería
Galletas
Entre otros.