Cereales, sus partes.

2. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

3. INDICE
CEREALES 4
PARTES DE UN CEREAL 6
EL GLUTEN ESTA CONSTTUIDO POR DOS GRUPOS PRINCIPALES DE PROTEINAS 11
AMILASAS 12
PARA MANTENER UNA ACTIVIDAD AMILASICA SUFICIENTE 15
EL ARROZ Y LOS PRODUCTOS DE SU MOLIENDA 16
DESCASCARILLADO DEL ARROZ 18
COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS DE LA MOLIENDA DEL ARROZ
20
GLOSARIO 23
EJERCITARIO 31

4. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CEREALES
CONTENIDOS
TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES ALIMENTICIOS Y SUS DERIVADOS.
Especies y variedades.
Definiciones legales, significado en la alimentación, datos de producción y consumo en la
industria.
Arroz y Maíz: tratamientos tecnológicos de obtención (descascarillado, pulido, etc.) y
conservación, tipos comerciales, criterios de calidad nutricional.
Derivados de los Cereales.
Harinas: obtención, fracciones de la molienda, composición, propiedades reológicas y
tecnológicas (capacidad de panificación).
Criterios legales, sensoriales, analíticos, nutricionales y sanitarios.
Derivados de las harinas: Pan: definiciones, tipos, composición, proceso de elaboración,
modificaciones químicas y bioquímicas, valor nutritivo.
Pastas alimenticias y Galletas: Clasificaciones legales, composición, procesos de
elaboración., conservación y comercialización.
Otros derivados de cereales: aperitivos, cereales de desayuno, infantiles, tartas, dulces,
mazapanes, etc.: generalidades, definiciones legales, obtención, propiedades, características
y tecnología (cocción, extrusión, texturización), importancia nutricional, criterios analíticos
y sanitarios de calidad.
Cereales. Ceres (nombre en latín de la diosa de la agricultura) Son gramíneas herbáceas
cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado
generalmente molido en forma de harina.
Gramíneas. Familia de plantas herbáceas.
Herbáceos. Planta que no presenta órganos decididamente leñosos

5. Los Cereales son Trigo, Arroz, Maíz, Cebada, Sorgo, Avena, Mijo, Centeno, Triticale (
Trigo y centeno).
OBJETIVOS
Conceptualizar los cereales.
Conocer los tratamientos tecnológicos de obtención de maíz y arroz.
Comprender los métodos de elaboración de panificados.
Conocer las características de la harina.

6. PARTES DE UN CEREAL
Imagen. Partes de un cereal
Trigo y Arroz. Constituyen el alimento básico de las cuatro quintas partes de la población
mundial.
Arroz. Es el alimento básico de la mitad de la humanidad.
El trigo y otros granos comenzaron a utilizarse hacia los años 8000 a 6000 a.c. en el delta
del Nilo. El maíz. Constituyo el alimento básico en las grandes civilizaciones americanas
precolombinas Azteca, Maya, Inca.
Los cereales los consumen tanto el hombre como los animales cereales utilizados en la
alimentación animal Cebada, Sorgo, Centeno, Avena El Maíz se utiliza generalmente para
la producción de almidón cebada se utiliza para la obtención de cerveza.
Los cereales tienen un germen protegido por una pared dura y un depósito de almidón para
el alimento de la nueva plántula. En algunos cereales (Arroz, cebada y Avena), Hay una

7. cobertura pajiza resistente lignificada y silícea (la cascarilla). Y debajo hay una cutícula (
Pericarpio). Trigo, Maíz, centeno. Solo tienen pericarpio este está formado por tres capas
de células y otra más profunda llamada tegmen o testa.
Endospermo. Tiene una capa diferenciada externa, donde reside casi toda la actividad
enzimática y el resto del grano que es la parte de mayor peso, constituye la reserva
energética de la semilla. Endospermo es rico en almidón
El pericarpio y el Germen son ricos en Aceites, Proteínas, Vitaminas, Minerales,
Celulosa. .Los cereales son sobre todo ricos en hidratos de carbono y por tanto alimentos
calóricos.
La composición de los cereales varía debido a las variedades, Métodos de cultivo, Clima.
Hidratos de Carbono, Representan el 65 a 90 % en peso, más abundante en arroz y cebada.
más escaso en Avena
Componentes importantes en la fracción de Hidratos de Carbono.: Hemi celulosa, Celulosa,
Azucares libres, Hemi celulosa, Influyen mucho en las propiedades de absorción de agua y
consistencia de masas. Los azucares más abundantes en las hemicelulosas de los granos
enteros son: D- Xilosa, L arabinosa .
También se han identificado en menor proporción: Hexosas, D galactosa, D glucosa,
Acido D Galacturonico, Ac. 4,0 metil D glucoronico
Los granos de Cereales. Contienen alrededor de 1 a 3 % de azucares libres, que son más
abundantes en el germen y en las capas de salvado que en el endospermo.

8. Sacarosa. Azúcar más abundante en todos los granos, así como en cualquier fracción de los
mismos seguida por el trisacárido rafinosa.
La celulosa. Abunda en el pericarpio y en el germen de los cereales es parte constituyente
de las paredes celulares tiene interés como aporte de fibra dietética.
Proteínas en los cereales. 13 % en peso del grano entero de trigo.
La distribución de las proteínas entre los diversos tejidos que constituyen el grano y aun en
el interior de los mismos, no es uniforme y varia de un cereal a otro. La fermentación de
harinas de cereales como maíz, por cultivos mixtos de levaduras y bacterias lácticas,
mejora su valor nutritivo.
Los microorganismos incorporan Prot. Vit., Lípidos Aportan normalmente 1 a 4 % del peso
del grano. La avena es más rica en grasa 9 a 10 % se encuentran concentrados en el
pericarpio y en el germen. Son principalmente triglicéridos, Fosfolípidos, Mono glicéridos,
Di glicéridos.
Ácidos Grasos libres. En la fracción insaponificable, Fitosteroles, Escualeno,
Hidrocarburos de cadena larga. Aunque el contenido de grasa de los cereales es bajo su
influencia en la calidad es grande.
Porque después de triturados se oxidan dando sabores rancios. La existencia de
lipooxigenasas y peroxidasas en el pericarpio y aleurona aumentan su oxidación.
Vitaminas y Minerales en los cereales: Vitamina B , Niacina, Piridoxina, Acido
pantotenico, Tiamina.
Minerales más importantes. Fosforo, Potasio, Magnesio, Cobre, Zinc.

9. Ácido Fitico. Se combina con numerosos iones disminuyendo drásticamente la asimilación
de los mismos.
Trigo, harina, panificación. El proceso de molienda tiene por objeto separar el
endospermo del salvado y el germen y reducirlo a harina. La reducción a harina Se realiza
mediante molinos de rodillos, que erosionan, desgarran y trituran el grano, siendo esta
acción diferente respectivamente sobre el endospermo, el salvado y el germen, el
endospermo es más friable y se tritura más fácilmente. El proceso de molienda. Crea
partículas de diversos tamaños filtrados a través de tamices de esta forma se obtienen
fracciones de diferente composición.
Fracciones. Partículas con posibilidad de producir harina, las cuales pasan a la fase de
molienda siguiente. Partículas sin posibilidad de producir harina, las cuales se eliminan del
sistema de molienda y entran a formar partes de los subproductos. Los productos de la
molienda del trigo varían Según las características de la instalación, las exigencias del
mercado.
Se denomina Grado de extracción. Al número de Kilogramos de harina obtenidos de 100
kg . De trigo limpio. El grano de trigo posee 84 % de endospermo capaz de producir harina
blanca. Heterogeneidad en la distribución, da lugar a una composición química muy diversa
para los productos de la molienda. El germen es la fracción más rica en aceites y en
nutrientes.
El proceso de molienda. Origina una pérdida importante de nutrientes, que quedan
retenidos en los productos no destinados al consumo humano.

10. Valor nutritivo. La harina de trigo aporta a la dieta hidratos de carbono, proteínas, grasa,
vitaminas, sales Minerales. La deficiencia de la harina de trigo, se puede resolverse por
adición de vitaminas sintéticas y sales minerales.
Fases de la panificación. Amasado., Fermentación, Cocción.
El trigo. Ocupa una posición singular en los cereales por que la harina es capaz de formar,
con agua, sal y levadura la masa panaria. La fermentación es un proceso catabólico de
oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto
orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentaciones. Debido al
carácter elástico de la misma, la masa es capaz de retener el gas generado en su interior
aumentando su volumen y dando por cocción el pan.
Imagen. Plantacion de trigo

11. Para la fermentación, la masa se mantiene a temperatura de 25 a 30 ºc la levadura fermenta
los azucares existentes (maltosa, Glucosa) despidiendo dióxido de carbono que es retenido
por la masa elástica esponjándola. La mayor parte de los constituyentes de la harina
contribuyen al proceso de panificación.
Las proteínas de la harina y su papel en la panificación. Las proteínas constituyen el 9
al 13 % del peso seco de la harina de trigo. El 85 % de las mismas poseen la característica
singular de combinarse con agua, dando lugar al denominado Gluten, que confiere a la
masa la capacidad de retener Gas.
El gluten. Puede asilarse sometiendo la masa, constituida por harina y agua a un trabajo
mecánico bajo corriente de agua que arrastra el almidón y también los constituyentes
solubles propiedades del Gluten Aislado alta cohesividad, extensibilidad, elasticidad.
EL GLUTEN ESTA CONSTTUIDO POR DOS GRUPOS PRINCIPALES DE
PROTEINAS
Glutelinas. Alto peso molecular son proteínas solubles en soluciones salinas neutras y en
etanol al 70% y solubles y dispersarles en soluciones de ácidos y bases. Cuando se
hidratan forman una masa muy tenaz y elástica.
Gliadinas. de bajo peso molecular son prolaminas o sea proteínas solubles en etanol al
70% las gliadinas dan lugar a una masa más fluida viscosa y poco elástica
Las restantes proteínas de la harina son principalmente albuminas y globulinas solubles en
agua o en soluciones salinas neutras.

12. Las harinas de mayor calidad panadera son más ricas en glutelinas. La adición de agentes
químicos a las harinas o a las masas, permite regular la proporción relativa de enlaces
cruzados y modificar las características reologicas de las masas panarias.
AMILASAS
Beta amilasa. hidrolizan exclusivamente los enlaces alfa 1,4 glucosidicos externos de la
molécula de amilosa y amilopectina, con producción rápida de moléculas de maltosa.
En el proceso de panificación. La acción amilasica se inicia en el momento que se
mezclan los ingredientes que constituyen la masa panaria, y cesa cuando las enzimas se
desnaturalizan por el calor, durante la cocción del pan la actividad amilasica es importante
por cuanto proporciona maltosa para la fermentación por la levadura.
Papel de los lípidos. El predominante es el triglicérido entre los fosfolípidos los más
importantes son las lecitinas. Para la mejor calidad panaria de la masa y el volumen del pan
es necesaria una proporción adecuada de lípidos polares.
El enrranciamiento oxidativo de la fracción grasa contribuye decisivamente al deterioro
organoléptico de las harinas almacenadas.
Papel de los hidratos de carbono. El almidón: Diluye el gluten dando una consistencia
adecuada a la masa es la fuente de maltosa y glucosa para la fermentación se gelatiniza y
retiene agua contribuyendo a mantener la textura del pan, es la causa principal de su valor
calórico.
Calidad Panadera de la harina. Capacidad de hidratación, la extensibilidad, elasticidad
de la masa, capacidad de producir gas por acción de la levadura y retención del mismo,
comportamiento de la masa en el proceso de cocción.

13. Actualmente mediante aparatos es posible predecir el comportamiento de una partida de
harina en el proceso industrial.
Farinografo de brabender. Evalúa la capacidad de absorción de agua.
En el se mide la resistencia que va ofreciendo la masa en un pequeño amasador cuyas
palas movidas por un motor, están conectadas a un dinamómetro que realiza la fuerza
necesaria para el amasado, en función del tiempo. Sobre una cantidad de harina pesada,
una bureta va añadiendo agua hasta que se alcanza un grado de consistencia
predeterminado, y en el punto se lee el volumen de agua añadido.
Imagen. Farinografo de Brabender
Características para el amasado. Están relacionados con la proporción de Gluten y de
Glutelinas. Para clarificar la capacidad de la masa para fermentación se mide la
actividad amilasica de la harina se determinan separadamente la actividad beta y alfa
amilasica. Otro método consiste en medir el aumento de azucares reductores, en una
masa preparada sin levadura, después de 1 hora mantenida a 30 ºC.

14. La fuerza de la harina. Depende de la proporción de glutelinas proporción de puentes
disulfuro, se determina con dispositivos mecánicos.
Alveografo. Aparato más utilizado por su simplicidad y por proporcionar una
información muy útil sobre la fuerza de la harina. El alveografo consta
fundamentalmente de una platina con una perforación central, sobre la que se ajusta una
lámina de masa, preparada en condiciones definidas estrictamente.
Por el orificio de la platina se insufla aire a presión, el cual incha la lámina de la masa, y
forma una burbuja que finalmente se rompe. La presión en el interior de la burbuja, que
depende de las características plásticas de la masa, se registra en forma automática,
sobre un tambor que gira a velocidad constante.
En el alveograma. La extensibilidad o capacidad de la burbuja de masa para ser
estirada antes de romperse, se estima por la longitud L de la base de la curva.
En ordenadas se mide la presión que existe, en cada instante, en el interior de la burbuja,
la cual depende de la resistencia. La fuera de la harina W es proporcional al área cerrada
por la curva W es una expresión global de las características plásticas de la masa.
Se usan Aditivos para mejorar y normalizar las características de panificación
En las empresas artesanas el panadero amolda el proceso a las características de la
harina. En las grandes industrias de fabricación con proceso continuo, hay que amoldar
las harinas al proceso, esto se hace mediante aditivos que modifican sus características
adecuadamente.

15. La fuerza de la harina. Se modifica añadiendo oxidantes o reductores, que aumentan o
disminuyen, respectivamente, los enlaces disulfuro. Los oxidantes más importantes para
aumentar la fuerza de la harina son el ácido ascórbico, persulfato amónico, Bromato
potásico.
Para aflojar las harinas. Se pueden disminuir los enlaces disulfuro, mediante
reductores o hidrolizar parcialmente mediante glutelinas; Las dos formas aumentan el
volumen del pan cuando las harinas son demasiado fuertes.
La falta de alfa amilasa. Da lugar a panes de corteza blanda y masas con sustratos
insuficiente para la levadura. Para la fermentación normal deben alcanzarse la hidrolisis
del 5 a 6 % del almidón total de la masa.
PARA MANTENER UNA ACTIVIDAD AMILASICA SUFICIENTE
Se añade a la masa alfa amilasa comercial, obtenida de Aspergillus oryzae en algunos
productos no se usa para esponjar la masa, levadura microbiana, si no gasificantes
químicos, consistentes en una mezcla seca de bicarbonato sódico y un ácido cristalizado.

16. Con el agua de la masa, se produce el desprendimiento de Dióxido de carbono que la
esponja.
Endurecimiento del pan. El pan tierno tiene un aroma típico y grato, corteza crujiente y
miga elástica de textura blanda. Cuando envejece pierde esta característica de calidad y
se convierte en pan duro. Los aromas del pan cocido proceden de la fermentación, y de
la degradación de azucares y aminoácidos
Los componentes volátiles más importantes del pan son etanol, etanal , isobutanal,
isopentanol, hidroximetil furfural, Daicetilo , Sulfuro de dimetilo.
La miga se endurece El almidon semigelatinizado, las moleculas de amilosa y
amilopectina se ordenan en una estructura semicristalina de consistencia rígida.
EL ARROZ Y LOS PRODUCTOS DE SU MOLIENDA
El arroz a diferencia del trigo se consume principalmente como grano.
Arroz. El grano blanco del comercio es el resultado de un proceso de elaboración en el
que se desprenden por fricción, la cascarilla, las cubiertas externas de la cariopside y el
germen.

17. Proceso de molienda del arroz. Limpia, Descascarillado, Blanqueo o molienda
propiamente dicho.
Limpia. Separación de las impurezas, que acompañan al grano integro tal como se
cosecha (arroz cascara). Se efectúa mediante aspiradores de polvo, tamices, separadores
de piedras y se paradores magnéticos.
Descascarillado. Separación de la cascara se separa por fricción entre discos de esmeril
y de carburo de silicio, un estacionario y otro rotativo, o entre rodillos de caucho que

18. giran a distinta velocidad. El arroz descascarillado resultante se denomina también arroz
cargo moreno o integral.
DESCASCARILLADO DEL ARROZ
Blanqueo o molienda propiamente dicho. Dicha separación de las cubiertas exteriores
de la cariopside y del germen. Se realiza mediante cilindros o conos raspadores el polvo
separado mediante tamices constituye el subproducto denominado salvado. La cosecha
mundial de arroz es de 400 millones de toneladas. La cantidad de subproductos que
genera esta industria, es enorme alrededor de 150 millones de toneladas.

20. COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS
DE LA MOLIENDA DEL ARROZ
Los constituyentes químicos del grano de arroz se distribuyen de manera heterogénea
entre los tejidos del mismo. La celulosa se concentra en las capas de pericarpio, el
germen el tegmen y la aleurona son ricos en grasa y las proteínas abundan en el germen.
El arroz blanco es un componente hidrocarbonado cuyo componente principal es el
almidón y con una proporción de proteínas importante. La composición de la capa
externa influye en las características de cocción del arroz elaborado. En occidente se
aprecian las variedades que dan granos sueltos hinchados, no pegajosos en su superficie
y sin núcleos duros en el centro.
En los países orientales se prefieren los granos adherentes. El criterio de calidad
occidental está ligado a una mayor proporción de proteínas en las capas más externas del
grano elaborado y a una mayor proporción de amilosa en el almidón de sus células.

21. Arroz
Enriquecimiento del arroz. El sancochado. Se ha visto que el arroz elaborado ha
perdido la riqueza vitamínica y mineral existente en su germen y salvado, que además
sus proteínas son deficientes en lisina. El enriquecimiento del Grano se puede llevar a
efecto mediante aditivos o a través del proceso de sancochado.
Por aditivos. Los procesos más convencionales se basan en cubrir los granos, con el
nutriente o mezcla de nutrientes, adicionado en forma de polvo o en solución, con la
protección adecuada para que agua de lavado o cocción no las arrastre.
Proceso de sancochado. El arroz sancochado es un arroz vitaminizado, obtenido al
someter el arroz en cascara a un tratamiento hidrotermico
Sub producto de la molienda del arroz. El salvado, la cascarilla, Salvado Alto valor
nutritivo.
Valor potencial en la alimentación humana.
1. Cascarilla. Volumen de producción, posibilidades de industrialización.
Aprovechamiento del salvado. Fuente de aceite comestible proteínas y otros nutrientes.
Las causas principales por las que el salvado no se consume como alimento humano
son dos:
 La alteración rápida que experimenta el componente Graso.
 El alto contenido en fibra del producto que lo hace indigerible por el
hombre.

22. El componente lipídico del salvado se enrancia fácilmente, por lo que debe someterse a un
proceso de elevación de temperatura para inactivar enzimas. El tratamiento térmico no
disminuye el valor biológico de las proteínas ni la calidad de los aceites. La formación de
peroxidos de los ácidos grasos es muy perjudicial, son irritantes de la mucosa gástrica, son
tóxicos celulares, Retrasan el crecimiento, Destruyen vitaminas. Aprovechamiento del
salvado de arroz como alimento proteico para el hombre. Tiene alto contenido en fibra y
también una excesiva proporción de cenizas.

23. GLOSARIO
Delta del Nilo.
El delta del Nilo es el territorio
conformado por los fértiles depósitos
aluviales del río Nilo al desembocar en el
mar Mediterráneo. Está al norte de Egipto
y tiene la forma de la letra griega Delta
(Δ), de ahí el nombre dado por los
antiguos griegos.
Civilizaciones americanas
precolombinas.
América precolombina es el nombre que
se da a la etapa histórica del continente
americano que comprende desde la
llegada de los primeros seres humanos
hasta el establecimiento del dominio
político y cultural de los europeos sobre
los pueblos indígenas americanos.
Cebada.
Planta cereal forrajera, muy parecida al
trigo, de espigas prolongadas, flexibles,
algo arqueadas y semilla alargada y
puntiaguda.
Sorgo.
Es un género de gramíneas1
oriundas de
las regiones tropicales y subtropicales de
África oriental. Se cultivan en su zona de
origen, Europa, América y Asia como
cereal para consumo humano, animal, en
la producción de forrajes, y para la
elaboración de bebidas alcohólicas y
escobas. Su resistencia a la sequía y el
calor lo hace un cultivo importante en
regiones áridas, y es uno de los cultivos
alimentarios más importantes del mundo.
Comprende 366 especies descritas y de
estas, solo 31 aceptadas
Centeno.
Es una planta monocotiledónea anual de
la familia de las gramíneas y que se
cultiva por su grano o como planta
forrajera. Es un miembro de la familia del
trigo y se relaciona estrechamente con la
cebada.
Avena.
Es un género de plantas de la familia de
las poáceas,1
utilizada como alimento y
como forraje.

24. Almidón.
Sustancia blanca, inodora, insípida,
granulada o en polvo, que abunda en otras
feculentas, como la papa o los cereales; se
emplea en la industria alimentaria, textil y
papelera.
Trigo.
Es el término que designa al conjunto de
cereales, tanto cultivados como silvestres,
que pertenecen al género Triticum; se
trata de plantas anuales de la familia de
las gramíneas, ampliamente cultivadas en
todo el mundo
Maíz.
Planta cereal de tallo macizo, recto y
largo, hojas grandes, alargadas y alternas,
flores masculinas agrupadas en racimo y
femeninas agrupadas en mazorcas que
reúnen hasta un millar de semillas
dispuestas sobre un núcleo duro.
Endospermo.
Es el tejido nutricional formado en el saco
embrionario de las plantas con semilla; es
triploide (con tres juegos de cromosomas)
y puede ser usado como fuente de
nutrientes por el embrión durante la
germinación. Está conformado por células
muy apretadas y gránulos de almidón
incrustados en una matriz, gran parte de
éste es proteína.
Aceites.
Es un término genérico para designar
numerosos líquidos grasos de orígenes
diversos que no se disuelven en el agua y
que tienen menor densidad que ésta. Es
sinónimo de óleo (del latín oleum), pero
este término actualmente se emplea sólo
para los sacramentos de la Iglesia católica
y en el arte de la pintura
Proteínas.
Son biomoléculas formadas por cadenas
lineales de aminoácidos.
Vitaminas.
Las vitaminas son compuestos
heterogéneos imprescindibles para la
vida, que al ingerirlos de forma
equilibrada y en dosis esenciales
promueven el correcto funcionamiento
fisiológico.
Minerales.
Un mineral es una sustancia natural, de
composición química definida,

25. normalmente sólido e inorgánico, y que
tiene una cierta estructura cristalina. Es
diferente de una roca, que puede ser un
agregado de minerales o no minerales y
que no tiene una composición química
específica.
Celulosa.
Sustancia sólida, blanca, amorfa, inodora
y sin sabor, e insoluble en agua, alcohol y
éter, que constituye la membrana celular
de muchos hongos y vegetales; se emplea
en la fabricación de papel, tejidos,
explosivos, barnices, etc.
Hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono, también
llamados glúcidos o azúcares tienen como
principal función aportar energía al
organismo de manera inmediata. Son la
primera fuente de energía de la dieta, la
gasolina diaria de nuestro organismo y se
consideran la base de la pirámide de la
alimentación.
Hexosa.
Son monosacáridos (glúcidos simple)
formados por una cadena de seis átomos
de carbono. Su fórmula general es
C6H12O6. Su principal función es producir
energía. Un gramo de cualquier hexosa
produce unas 4 kilocalorías de energía.
D galactosa.
La galactosa es un azúcar simple o
monosacárido formado por seis átomos
de carbono o hexosa, que se convierte en
glucosa en el hígado como aporte
energético. Además, forma parte de los
glucolípidos y las glucoproteínas de las
membranas celulares, sobre todo de las
neuronas
D glucosa.
Es un monosacárido con fórmula
molecular C6H12O6. Es una hexosa, es
decir, contiene 6 átomos de carbono, y es
una aldosa, esto es, el grupo carbonilo
está en el extremo de la molécula (es un
grupo aldehído). Es una forma de azúcar
que se encuentra libre en las frutas y en la
miel. Su rendimiento energético es de
3,75 kilocalorías por cada gramo en
condiciones estándar. Es un isómero de la
fructosa, con diferente posición relativa
de los grupos -OH y =O.
Acido D Galacturonico.
El ácido D-galacturónico es un
monosacárido de 6 átomos de carbono
correspondiente a la forma oxidada de la

26. D-galactosa, por lo que también pertenece
al grupo de los azúcares ácidos.
Rafinosa.
La rafinosa es un hidrato de carbono α-
galactosacárido. Se encuentra,
principalmente, en las leguminosas: soya,
frijoles, garbanzos, cacahuates, chícharos,
alubias, etc. También, se ha identificado
en algunos cereales, pero, en estos, el
contenido de rafinosa siempre está en
segundo término, después de la sacarosa.
Fibra dietética.
La fibra dietética es la parte no digerible
de los alimentos, en general es de origen
vegetal. Constituye un importante
elemento en la higiene interior del
organismo con múltiples beneficios para
la salud. Son hidratos de carbono
complejos y pueden ser solubles o
insolubles.
Levadura.
Le Se denomina levadura o fermento a
cualquiera de los diversos organismos
eucariotas, clasificados como hongos ya
sean ascomicetos o basidiomicetos
microscópicos, con forma unicelular
predominante en su ciclo de vida,
generalmente caracterizados por dividirse
asexualmente por gemación o fisión
binaria y tienen estados sexuales que no
están adjuntos a un esporocarpo (cuerpo
fructífero)vadura.
Bacterias lácticas.
Las bacterias del ácido láctico (BAL), o
también bacterias ácido lácticas y cultivos
lácticos -por razón de sus características
al ser procesadas y multiplicadas para su
utilización como grupo- comprenden un
caldo de bacterias fermentadoras y
productoras de ácido láctico, función por
la que son empleadas en la industria para
darle ciertas cualidades a los alimentos y
protegerlos contra la acción de otros
organismos dañinos. Uno de ellos pueden
ser los lactobacillios los cuales aportan al
producto un buen cuidado.
Fitosteroles.
Los fitosteroles son un tipo de esteroles
que se encuentran en hongos, algas y
plantas superiores. Los esteroles a su vez,
son un grupo de sustancias con una
determinada estructura química, que se
encuentran en plantas y animales. En el
organismo animal el esterol más
importante es el colesterol.

27. Escualeno.
El escualeno es un compuesto orgánico
natural obtenido originalmente con
propósitos comerciales a partir del aceite
de hígado de tiburón; no obstante,
también existen fuentes vegetales como el
salvado de arroz, el germen del trigo, y
las aceitunas.
Lipooxigenasas.
La araquidonato 5-lipooxigenasa o 5-
lipooxigenasa (5-LO), es una enzima
humana, miembro de la familia de
lipooxigenasas con un peso molecular
entre 72,000-80,000 y 672 o 673
aminoácidos.1
Su función es la de
transformar a los ácidos grasos en
leucotrienos y es uno de los más recientes
enfoques farmacológicos para
intervenciones en un variado número de
enfermedades, incluyendo el asma.
Peroxidasas.
Las peroxidasas son un tipo de enzimas
muy extendidas en todo el árbol
filogenético de la vida. Pertenecen a la
categoría de las oxidorreductasas y según
el Comité de Nomenclatura de la Unión
Internacional de Bioquímica y Biología
Molecular se clasifican con los números
EC 1.11.
Vitamina B.
Forman un grupo de 8 vitaminas
relacionadas con el metabolismo celular.
Al principio se creía que sólo era una
vitamina, pero luego se descubrió que
eran varias, con funciones parecidas. La
deficiencia de minerales y algunas
vitaminas favorece el daño ocasionado
por radiación o el producido por
sustancias químicas en lo que se refiere al
daño al ADN. Las vitaminas del complejo
"B" asociadas al daño en el ADN son el
ácido fólico, vitamina B12, B6 y Niacina.
Niacina.
La vitamina B3, niacina3
, ácido
nicotínico o vitamina PP, con fórmula
química C6H5NO2 es una vitamina
hidrosoluble, es decir, soluble en agua.
Actúa en el metabolismo celular como
grupo prostético de coenzimas o
precursora de ellas. Es absorbida por
difusión pasiva, no se almacena y los
excedentes se eliminan en la orina. Sus
derivados, NADH y NAD+
, y NADPH y
NADP+
, son esenciales en el metabolismo
energético de la célula y en la reparación
del ADN.

28. Piridoxina
La vitamina B6 o piridoxina es una
vitamina hidrosoluble, esto implica que se
elimina a través de la orina, y se ha de
reponer diariamente con la dieta. Se
encuentra en el germen de trigo, carne,
huevos, pescado y verduras, legumbres,
nueces, alimentos ricos en granos
integrales, al igual que en los panes y
cereales enriquecidos.
Ácido pantotenico.
La vitamina B5 o ácido pantoténico es
una vitamina hidrosoluble necesaria para
la vida (nutriente esencial). Fue
descubierta por Roger J. Williams en
1931 como cofactor de crecimiento de la
levadura. En 1940 fue sintetizada. Su
papel metabólico se comprendió en 1945,
a raíz del descubrimiento de la coenzima
A por Lipmann y la identificación de la
vitamina como uno de sus componentes.
Fosforo.
es un elemento químico de número
atómico 15 y símbolo P. El nombre
proviene del griego φώς [fos] ‘luz’ y
φόρος [foros] ‘portador’. Es un no metal
multivalente perteneciente al grupo del
nitrógeno (Grupo 15 (VA):
nitrogenoideos) que se encuentra en la
naturaleza combinado en fosfatos
inorgánicos y en organismos vivos pero
nunca en estado nativo. Es muy reactivo y
se oxida espontáneamente en contacto
con el oxígeno atmosférico emitiendo luz.
Potasio.
Elemento químico de número atómico 19,
masa atómica 39,102 y símbolo K ; es un
metal alcalino plateado, blando y ligero,
que se oxida fácilmente y produce llama
en contacto con el agua; se encuentra en
grandes cantidades en la naturaleza en
algunos minerales y en el tejido vegetal y
animal, y es uno de los componentes
fundamentales de los suelos fértiles; se
usa en las células fotoeléctricas, y sus
compuestos tienen numerosísimas
aplicaciones.

29. Magnesio.
es el elemento químico de símbolo Mg y
número atómico 12. Su masa atómica es
de 24,305 u. Es el séptimo elemento en
abundancia constituyendo del orden del
2 % de la corteza terrestre y el tercero
más abundante disuelto en el agua de
mar. El ion magnesio es esencial para
todas las células vivas. El metal puro no
se encuentra en la naturaleza. Una vez
producido a partir de las sales de
magnesio, este metal alcalino-térreo es
utilizado como un elemento de aleación.
Cobre.
Elemento químico de número atómico 29,
masa atómica 63,54 y símbolo Cu ; es un
metal de color pardo rojizo, brillante,
dúctil, muy maleable, resistente a la
corrosión y buen conductor de la
electricidad y el calor; es el metal de más
usos y se utiliza para la fabricación de
cables, líneas de alta tensión, maquinaria
eléctrica y en aleaciones, siendo las dos
más importantes el latón, una aleación
con cinc, y el bronce, una aleación con
estaño.
Zinc.
es un elemento químico esencial de
número atómico 30 y símbolo Zn, situado
en el grupo 12 de la tabla periódica de los
elementos
Sales minerales.
Las sales minerales son compuestos
inorgánicos fundamentalmente iónicos. «
Una sal es un compuesto químico
consistente en una combinación de
cationes y aniones. Sin embargo, si se
halla presente el catión H3O+
el
compuesto se describe normalmente
como un ácido »
Maltosa.
La maltosa, también conocida como
maltobiosa o azúcar de malta, es un
disacárido formado por dos glucosas
unidas por un enlace glucosídico
producido entre el oxígeno del primer
carbono anomérico (proveniente de -OH)
de una glucosa y el oxígeno perteneciente
al cuarto carbono de la otra
Gluten.
El gluten es un conjunto de proteínas de
pequeño tamaño, contenidas
exclusivamente en la harina de los
cereales de secano, fundamentalmente el
trigo, pero también la cebada, el centeno
y la avena, o cualquiera de sus variedades
e híbridos

30. Cohesividad.
Atributo mecánico textural, relacionado
con la cohesividad y la fuerza necesaria
para romper un producto en migajas o
piezas, incluye la propiedad de
fracturabilidad, masticabilidad, y
gomosidad.
Elasticidad.
designa la propiedad mecánica de ciertos
materiales de sufrir deformaciones
reversibles cuando se encuentran sujetos a
la acción de fuerzas exteriores y de
recuperar la forma original si estas
fuerzas exteriores se eliminan.
Prolaminas.
son un grupo de proteínas vegetales con
gran contenido en prolina. Se encuentra
en los cereales, recibiendo diversos
nombres en función del mismo: gliadinas
en el caso del trigo, hordeínas en la
cebada, las secalinas en el centeno y las
aveninas a la avena.
Gliadinas.
Es una glucoproteína presente en trigo y
otros cereales dentro del género Triticum.
Las gliadinas son prolaminas y se
distinguen sobre la base de su motilidad
electroforética y su enfoque isoeléctrico
Albuminas.
Es una proteína que se encuentra en gran
proporción en el plasma sanguíneo,
siendo la principal proteína de la sangre,
y una de las más abundantes en el ser
humano. Se sintetiza en el hígado.
Globulinas.
Son un grupo de proteínas insolubles en
agua, solubles en disoluciones salinas,
que se encuentran en todos los animales y
vegetales.
Propiedad Reologica.
Comportamientos de flujo en aeronáutica,
mecánica de fluidos e inclusive la
mecánica de sólidos, el objetivo de la
Reología está restringido a la observación
del comportamiento de materiales
sometidos a deformaciones muy sencillas

31. EJERCITARIO
1. Los cereales son, subraye la respuesta incorrecta.
a. Trigo b. Cebada c. Centeno d. Sorgo Soja.
2. -------------------------------------- Son ricos en aceites, proteínas, vitaminas,
minerales, celulosa.
3. ------------------------------------ Representan el 65 a 90 % en peso, más abundante en
arroz y cebada más escaso en Avena.
4. ----------------------------------- Azúcar más abundante en todos los granos, así como
en cualquier fracción de los mismos seguida por el trisacárido rafinosa.
5. ---------------------------------- Se combina con numerosos iones disminuyendo
drásticamente la asimilación de los mismos.
6. -------------------------------- Origina una pérdida importante de nutrientes, que
quedan retenidos en los productos no destinados al consumo humano.
7. -----------------------------Alto peso molecular son proteínas solubles en soluciones
salinas neutras y en etanol al 70% y solubles y dispersarles en soluciones de ácidos
y bases. Cuando se hidratan forman una masa muy tenaz y elástica.
8. ----------------------------- hidrolizan exclusivamente los enlaces alfa 1,4 glucosidicos
externos de la molécula de amilosa y amilopectina, con producción rápida de
moléculas de maltosa.
9. ---------------------------------- Capacidad de hidratación, la extensibilidad, elasticidad
de la masa, capacidad de producir gas por acción de la levadura y retención del
mismo, comportamiento de la masa en el proceso de cocción.
10. -------------------------------------- Evalúa la capacidad de absorción de agua.
En él se mide la resistencia que va ofreciendo la masa en un pequeño amasador
cuyas palas movidas por un motor, están conectadas a un dinamómetro que realiza
la fuerza necesaria para el amasado, en función del tiempo.