Este documento describe diferentes cortes de carne de res y pescado. Detalla las principales piezas de carne de res como solomillo, lomo y entrecote, y describe otros cortes menos comunes con sus usos culinarios. También explica cómo reconocer un pescado fresco, técnicas para limpiar mejillones y langostinos, y presenta recetas como paté Orly, filetes de pescado al ajillo y sardinas con mejillones al vino.

2. Principales cortes en Venezuela

3. Principales cortes en Venezuela

4. Solomo con hueso
Club steak Costillas
Porter House y T bone steak

5. Solomo de cuerito
Una pieza que contiene bastante sabor y de consistencia blanda, se
podría decir que es de forma rectangular y pesa casi 10 Kg. Se
caracteriza por tener una capa de grasa compacta (el cuerito) sirve
perfecto para hacer parrillas, para freírse y al horno también queda
muy bien!

6. Solomo de cuerito
Entrecote
Entrecote
Doble
Churrasco

7. Lomito
Es la pieza más blanda de la res, muy magra y jugosa. Puede
pesar hasta casi 3 Kg. Es perfecta en platos como medallones y
carpaccios, frita a la parrilla o al horno.

8. Lomito
Chateaubriand
Se cree que el cocinero Montmirail fue quien preparó por primera vez este plato para el escritor François-René de Chateaubriand.
Tournedo Filet Mignon Miñonetes
Francés: filet mignon (en el cerdo) y filet de bœuf (en el vacuno) / Español: lomo (en el cerdo) y solomillo (en el vacuno)
Inglés (E.E.U.U.): medallions, tenderloin steak / Inglés (Reino Unido & Irlanda): fillet steak / Inglés (Australia): eye fillet
Italiano: filetto

9. Otros cortes
También tiene poca grasa, es compacta, jugosa, redonda y puede pesar
9Kg o más. Funciona mucho en pinchos, guisos, milanesa, a la parrilla,
frita al horno y también es muy usada para molerse ya que es perfecta
para hamburguesas y/o albóndigas.

10. Otros cortes
Jugosa, suave y perfecta para casi todo tipo de preparaciones,
especialmente para frita, a la parrilla, al horno, asada o hervida.
Esta pieza puede pesar casi 5Kg dependiendo de la res.

11. Otros cortes
Como todas las carnes de mayor valor, esta pieza también es de
consistencia blanda, pero es pequeña (1.800 Kg) ideal para la parrilla,
frita o asada. Sin embargo a la hora de asarla es recomendable
conservar la grasa que la rodea para así evitar que se reseque.

12. Otros cortes
El muchacho redondo es característico por su forma cilíndrica, es compacto
y jugoso, con poca grasa y en nuestro país es tradicional por usarse para el
“asado negro” o también el “muchacho relleno” es decir que funciona muy
bien en asados y al horno. Llega a pesar hasta casi 3 Kg.

13. Otros cortes
También una carne magra, pero se diferencia del muchacho redondo por su
consistencia más dura, por su forma geométrica es más cuadrada y por su mayor
peso de 5 Kg. Esta pieza es ideal para hervidos, frito y en muchos casos también
horneado. Se recomienda marinarse previa a la preparación y con cocción lenta

14. Otros cortes
Corte redondo, suave y limpio, es decir, sin venas, generalmente
llega a pesar hasta 5 kg. Funciona muy bien frito, molido, a la
parrilla y asado.

15. Otros cortes
También llamado punta de pollo. Corte de carne fibroso que se
usa para asados, hervidos al horno y en parrillas, estas piezas
pueden llegar a pesar hasta 1.700 Kg.

16. Otros cortes
Esta es una pieza algo grande ya que puede llegar a pesar hasta
8 Kg. Es de corte fibroso y se puede usar en asados y para moler.

17. Otros cortes
Es fibrosa y por eso se usa generalmente para preparar carne
mechada, la que a su vez posee un gran sabor. Es una pieza
medianamente grande y pueden pesar hasta 4.400 Kg. Quedan
muy bien en asados, fritas a la parrilla y en hervidos.

18. Otros cortes
Se trata de una pieza pequeña que se utiliza para hacer asados y
para relleno en preparaciones ya que es muy buena opción para
usarla en carnes molidas, sale de la parte del cuello de la res.

19. Otros cortes
Este es un corte de consistencia dura pero también algo
grasosa, que funciona muy bien para hervidos, asados y
parrillas, se caracteriza por tener un sabor muy rico.

20. Otros cortes
También llamado lagarto delantero, esta es una pieza pequeña y
venosa que tiene el famoso y beneficioso tuétano. Este corte es
perfecto para prepararse en platos con hervidos, asados y al
horno.

21. Otros cortes
También llamado “lagarto trasero” o “lagarto de la reina” es una
pieza mediana de unos 2 kg, de carne dura que funciona para
hervidos, asados y al horno.

22. Otros cortes

23. Términos de cocción

24. Términos de cocción

25. Consejos
Antes de pasar la carne por la plancha debe estar salpimentada
Unta la carne con un poco de aceite de oliva virgen antes de llevarla a cocción.
No debes poner aceite en la sartén o te arriesgas a freír la carne en lugar de
hacerla a la plancha.
La plancha o parrilla deben estar muy calientes o la carne quedará cocida. Sise hace
la carne en parrilla, el fuego no debe hacer contacto directo.
Para cocinar una pieza de carne grande se debe marcar primero entera en la plancha muy
caliente, para sellarla, pero terminarla en el horno. La regla de oro del horno es de 15 minutos
por cada kilo de carne, a 180°.

26. Preparaciones
Ingredientes
Carne de res cortado en tiras
Fondo de res
Roux dorado u oscuro
Cebollas en juliana o brunoise
Ajo
Hongos frescos
Mostaza
Crema de leche
Sal y pimienta negra al gusto
Ingredientes
Medallones salpimentados
Fondo de res
Roux oscuro
Cebollas en juliana o brunoise
Ajo
Hongos frescos
Sal y pimienta negra al gusto
Strogonoff
de
lomito
Medallones
de
lomito
en
salsa
de
champiñones

28. CÓMO LIMPIAR LOS MEJILLONES
Desprender y tirar la “barba” o “biso” de
la valva arrancándola con un cuchillo
pequeño
o con el borde de una cuchara. Raspar
cualquier incrustación calcárea depositada
en la valva.
CÓMO LIMPIAR LOS LANGOSTINOS Y
CAMARONES
Para los langostinos, debemos retirarles la
cabeza y la carcasa que los recubre.
También debemos eliminarles el intestino.
Se trata de una venita oscura que recorre
todo su lomo, para ello realizaremos un
corte superficial en todo el largo de la
espalda de cada langostino y la
retiraremos. Luego, lavarlos bien con agua.

30. Cómo reconocer un pescado fresco

31. Limpieza y fileteado de pescado

32. Paté Orly
Ingredientes
150 grs de harina de trigo
½ cerveza o soda
1 clara de huevo montada
Sal
Pimienta

33. Filetes de pescado
Ajillo
Margarina
Abundante ajo
Vino blanco
Sal
Pimienta
Meunière
Margarina
Jugo de limón
Vino blanco
Sal
Pimienta

34. Sardinas y mejillones
Sardinas tapa o
empanizadas
Mejillones al vino

35. Paupiette o Popietas de Pescado

37. Fin de la presentación