Carne de res características nutricionales, proceso de maduración, términos de cocción y algunas preparaciones.

1. CARNE DE RES
MARTHA EUGENIA ANAYA BARAJAS
INSTITUCION EDUCATIVA RAMON IGNACIO
AVELLA

2. CARNE
La carne es la parte muscular del cuerpo de los
animales.
Es uno de los alimentos con más alto valor nutritivo
junto con los huevos y la leche mayor proteína.
60 – 75% Agua.
18 – 22 % Proteína.
4% Grasa.
1,5% Carbohidrato.

3. PROTEINA GRASA AGUA
RES 55% GRASA 19 25 55
MAGRA 21 4 74
TERNERA
60%
GRASA 19 11 69
MAGRA 22 2 75
CERDO
70%
GRASA 16 34 49
MAGRA 21 7 71
CORDERO
50%
GRASA 17 29 53
MAGRA 21 4 74

4. PROCESO DE MADURACION
PRE RIGOR: Etapa de flexibilidad de la carne, blanca pero
poco digerible en el organismo. Aproximadamente 12 horas
después del sacrificio.
RIGOR MORTIS: Rigidez, en esta etapa la carne adquiere
una dureza, el acido que tiene los músculos se convierten
en músculos comestibles se da por tiempo, temperatura y
humedad. Abarca desde los 12 a 72 horas.
MADURACION: Colágeno y elastina. El musculo se ha
convertido todas las transformaciones de la carne . Hasta el
5 día se logra una verdadera maduración. Se debe hacer en
cuartos fríos.

5. CUARTOS
CUARTOS DELANTEROS
CUARTOS TRACEROS : SON
LOS MEJORES.
CARNE DE PRIMERA
CARNE DE SEGUNDA
CARNE DE TERCERA
https://www.youtube.com/watch?v=Ztw

6. CORTES1. Corte Americano: L a carne debe estar completamente
congelada y este corte se realiza con sierre eléctrica. No
se respeta la unión muscular y muchísimo menos la ósea,
sale con hueso y carne.
2. Corte Europeo: Este corte si respeta la unión
muscular se hace sacando cada una de las piezas por las
cuales esta conformada la res. Ejemplo: lomo finos y
chatas.
3. Corte Criollo: La carne se corta sin tener cuenta
ningún tipo de regla van carne de 1, 2 y 3 a la vez.

7. CORTES
https://www.
youtube.com
/watch?
v=F5X4A1f
WSgg

9. CORTES

10. TERMINOS DE COCCION
Únicamente son aplicables para la carne de
res que es sometido a cocción con calor
seco.
O ROJO INGLES 5% PERDIDA
O MEDIO ROJO 10 % PERDIDA
O MEDIO 15 % PERDIDA
O ¾ 20 % PERDIDA
O BIEN HECHO 30 – 40 %
PERDIDA.

11. TERMINO ROJO INGLES
O El corte es sellado por ambos lados a fuego alto
dejando la capa externa bien cocida y el centro crudo,
inclusive frío.
O Tiempo: Entre unos 4 min por lado. dependiendo del
grosor de nuestra pieza. 8 min aproximadamente

12. TÉRMINO MEDIO
O Es aquel en que la carne se sella en su corteza, pero su
centro mantiene un tono rojizo, este término es el ideal
para conservar la jugosidad del corte.
O Tiempo: Entre 6 y 8 min se sellado por lado. Con un
tiempo total aproximado de 16 a 18 minutos

13. TÉRMINO TRES CUARTOS
O Este término se caracteriza por una corteza
perfectamente sellada y cocida y con un tono rosado
en el centro. En este termino la carne apenas comienza
a perder su jugo y con ello un poco de sabor. Es uno de
los términos mas utilizados en la cocina.
O Tiempo: Toma entre 9 y 11 minutos de cocción por
lado, con un tiempo total de cocción aproximado de 22
minutos.

14. BIEN COCIDO
O Como su nombre lo dice es en el cual no existe
ninguna sección de la carne cruda. Su característica es
un tono café oscuro en la corteza y un interior café
claro uniforme. Es el término menos recomendado ya
que la carne pierde todo su jugosidad y suavidad.
O Tiempo: Este lleva un tiempo recomendado entre 12 y
14 minutos por lado. Con un tiempo aproximado de 28
minutos.

15. PREPARACIONES
CHATEUBRIAND: Por dentro bastante rosado y
jugoso y por fuera tostado. Se trincha frente
a la mesa del cliente en medallones y se
sirven de a 2.

16. PREPARACIONES
O FILETE MIGNON: Del centro de punta del
lomo fino. Se aplana y se envuelve en
tocineta.

17. PREPARACIONES
O BABY BEEF: Lomo fino en ¾, al cortar el
cliente deben salir los jugos rojos.

18. PREPARACIONES
O STROGANOFF: Carne partidas en tiras o
dados, rehogándolos . Por dentro deben
quedar rosados. Se puede hacer con flameó
o flambeo.

19. PREPARACIONES
STEAK PIMIENTA: Centro del lomo. Se unta por
los lados de pimienta verde molida, se
doran los steak con mantequilla, se flamean
y se salpimientan. Desglazar con crema de
leche y vino tinto.

20. PREPARACIONES
CHURRASCO: Tomar un bloque de chatas y
abrirlo a mitad sin separarlos de modo que
la grasa quede alrededor a la cual se le
hacen unos cortes. Servir con salsa
chimichurri.

21. PREPARACIONES
T BONE STEAK: Parrilla o a la plancha. Hueso
en forma de T con carne.

22. PREPARACIONES
ROAST BEEF: Preparación al horno y se sacan
la pieza entera, se sacan escalopes

23. PREPARACIONES
STEAK TARTARA: Simplemente se somete el lomo a moler
y se lleva la cliente, crudo formando una montañita con
hueco en el centro va una yema de huevos crudo y 2
filetes de anchoas en cruz. Al mezclar se produce una
media cocción.

24. PREPARACIONES
OJO DE LUCAS: Se utiliza una tajada de
comapan ( tostada y sin tostar) encima se
le coloca el steak tartara, luego una ostra y
encima caviar. Por que da impresión de que
es un ojo.

25. PREPARACIONES
FONDUE BOURGUIGNONE: Del lomo fino, la carne se corta
en cubos, se lleva crudo con papa y una serie de salsas,
se chuza la carne y
Se introduce en aceite caliente que se frite y se pasa por
alguna de las salsas.

26. PREPARACIONES
GOULASH HUNGARO: SE prepara con carne de
2 y 3 especialmente falda por que es una
preparación estofada cortada en cubos.

27. OTRAS PREPARACIONES
BISTEC CRIOLLO.
BISTEC A CABALLO.
SOBREBARRIGA A LA CRIOLLA.
SOBREBARRIGA A LA JARDINERA (VERDURAS).
MUCHACHO RELLENO. Braseado a la Italiana
CHILI CON CARNE: Carne molida con tabasco.
ESTOFADO DE RES.

28. PREPARACIONES CON
VISCERAS
HIGADO ENCEBOLLADO.
LENGUAN A LA CRIOLLA.
LENGUA ALCAPARRADA.
CALLOS A LA MADRILEÑA.
RIÑONES AL JEREZ