3. Un corte de carne se refiere en la industria cárnica al despiece que
se puede hacer de un animal dedicado al consumo
humano. El despiece y la denominación de
las partes depende no sólo del animal, sino
que también del país. Un mismo animal, por
ejemplo la ternera, puede ser despiezado de
forma diferente según la costumbre
gastronómica y de las normativas
alimentarias del país.

4. En México las principales razas bovinas con orientación
cárnica son las siguientes: Hereford, Charolesa, Brahman,
Nelore y Pardo Suizo Europeo
Algunos ejemplos de cortes de carne de res
ESTILO MEXICANO,
en qué parte del animal se localizan y para qué se utilizan,
se describen a continuación:

7. Aguayón: Se localiza al principio de la
pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea
asados al carbón o a la plancha, en
milanesas y también en trozos.
Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza
para milanesa, bisteces y en trocitos.

8. Cuete: Se encuentra en la parte posterior
de la pierna. Se hace en guisados, a la
vinagreta, mechado y cocido.
Chamberete: Es una parte de la pierna, casi
junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y
guisados. En el centro tiene tuétano que se
utiliza para hacer tacos

9. Retazo con Hueso: Se encuentra en la
parte baja, donde termina el costillar. Se
usa para preparar cocidos y caldos.
Osso Buco o chamorro: Es la parte
intermedia entre la pierna y la pata. Se
utiliza al horno, cocido y en guisados.

10. Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola
o espaldilla. Se utiliza en picadillos,
rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos
Pescuezo: Es la parte posterior de la
cabeza, ideal para hacer jugo de

11. Pecho: Es la parte baja del frente de la res.
Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro de pierna: Es la parte central
interna de las piernas. Se corta en trozos y
bisteces; y puede hacerce horneado, frito o
guisado.

12. Suadero: Es la parte intermedia entre la
panza y la pierna. Se corta en trozos y
bisteces; puede prepararse en guisado o
frito.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se
pueden hacer diversos cortes con ella.

13. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso.
Se prepara al carbón, a la plancha, asado,
frito o guisado
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se
corta en porciones de 225 a 250 grms. Se
hace asado al carbón o a la plancha

14. T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y
su hueso tiene forma de "t". Se como asado
al carbón o a la plancha. Se corta en
porciones de 350 a 400 grms.
Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se
hace asado, al horno o cocido con limón.

15. Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se
encuentra en la parte del alto lomo, entre
las costillas. Se come asado al carbón o a la
plancha y se corta en porciones de 225 a
250 grms.
Filete: Está ubicado a un costado del lomo.
Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden
hacer diferentes cortes con él, como filete
mignon, a la tampiqueña, medallones,
puntas de filete y bisteces.

16. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna
delantera. Se corta en trozos para guisados
o como carne molida.
Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene
hueso. Se usa para asar y para caldos.
Falda: Está en la parte baja de la res. En
trozos sirve para cocidos, caldos, guisados,
deshebrada para guisos y tacos.

18. A continuación se describen los
principales
CORTES AMERICANOS

19. RIB EYE

20. TOP SIRLOIN

21. FLAT MEAT

22. ARRACHERA

23. FILETE IMPORTADO

24. SHORT RIB

25. CHUCK RIB

26. MOLLEJAS

28. Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas.
La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.
Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a
los codillos, manitas y patas. Se cocina al
horno, como carnitas.
Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina
al horno en trozos fritos, cocidos o
simplemente en pequeños filetes o
empanizados.

29. Costilla: Es la parte interior del lomo. Se
puede asar al carbón, a la plancha o
prepararse en guisados. Las costillas
pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se
corta en porciones individuales.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la
panza. Puede prepararse cocida y deshebrada.
Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen
cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.

30. Paletilla: Es la parte alta de la pierna
delantera. Se corta en trozos para todo tipo
de guisados.
Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la
cabeza. Se utiliza en trozos para preparar
guisados.
Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del
cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos
cocidos y fritos; tambien en bisteces.

31. Espinazo: Parte final del alto lomo. Se
utiliza en guisados, cocido o frito.
Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el
lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos,
guisados o en carnitas.

33. EL PESCUEZO
El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas, incluso
podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa,
como la veloute (salsa blanca con fondo claro de pollo)

34. FILETE PEJERREY
El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga,
también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”.
El filete pejerrey es usado principalmente en dietas.

35. PECHUGA
Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la pechuga, como:
Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo
o hueso, de parte del cuello.
Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo.
Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo.
Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para
hacer milanesa.

36. ALAS SIN PUNTA
Los cortes que derivan del Ala sin punta son:
Piernita de ala.- es el brazuelo del pollo, Es la parte que tiene más carne
y es usada principalmente para Alas bouchet.
Drumett, es la otra parte de la ala, es utilizada principalmente para
hacerla a la parrilla.

37. MUSLO
El muslo o pierna es usada principalmente para guisos.
Pero si se deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla.
ENCUENTRO ESPECIAL
Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo,
sirve para cualquier plato y también para la parrilla.

38. FIETE DE PIERNA Y PARRILLERO
Son preparados del corte de la pierna y el encuentro especial deshuesados.
Se diferencia porque uno tiene pellejo y es especialmente para la parrilla,
mientras que el otro corte es para frituras.

39. RABADILLA O ESPINAZO
Este corte proviene del extremo movible de las aves, en la que están
ubicadas las plumas de la cola.
Son usados principalmente para preparar caldos, sopas y fondo.

40. PATAS
La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente
base para cualquier plato oriental. Y en algunos casos en caldos.

42. EL LOMO: se localiza en la parte superior
de los muslos. Se puede presentar entero
cuyo peso ronda los 300g. en porciones
150g. o cortado fino 75g.
Los lomos de conejo son carnosos y se
caracteriza por la nobleza de su carne
tierna y fibrosa. Ya sea entera o en
porciones es una carne que se cocina a la
cazuela, sartén, horno o en olla a presión.
Si se cortada finamente es ideal para
preparar a la plancha o a la barbacoa.

43. MUSLOS: Esta parte se encuentra en la
parte posterior del conejo. Pesan entorno a
los 250 g. Se presentan enteros o troceado.
Es la carne más magra y carnosa del
conejo. Es apreciada por lo paladares más
exquisitos por la finura de su carne.
Ya sea entera o en porciones es una carne
que admite cualquier tipo de cocción ya se
en cazuela, sartén, horno o en olla a
presión. Es la carne más apreciada para
hacer los suculentos escabechados tan
apreciados en esta carne.

44. COSTILLAS: Es la parte que se encuentra
antes del lomo.
Pesan unos 100 g. La carne que contienen
es particularmente tierna y sabrosa.
Es una porción muy apreciada para
elaborar guisos y arroces. Es de rápida
elaboración con cualquier método de
preparación. Dos costillas por persona

45. HIGADO: De gusto noble y muy fino. Un
hígado pesa unos 60 g. su gusto es intenso y
fino en comparación con los hígados de
otras carnes. Es muy rico en vitaminas. De
hecho únicamente con 10 g. de hígado
estaríamos ingiriendo la cantidad diaria
recomendada de Vitamina A.
Su preparación es fácil, rápida y tiene una
gran versatilidad gastronómica ya que
resulta apropiado para cualquier tipo de
plato como acompañamiento, entrante o
plato principal.

46. PALETILLAS: Miembro anterior a las
costillas. Pesan 150 g. Es la carne más
tierna y jugosa, toda una delicia. Se cocina
rápidamente adaptándose a todos los
métodos de cocción aunque es muy
apreciada por los amantes de las barbacoas
y hornos de leña.

48. Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que es
introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural
es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus
grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha
hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente
largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender
en carnicerías .
Un estudio elaborado por Biomedcentral muestra que la ingesta de
más de 20 gramos diarios de carnes procesadas (embutidos,
salchichas) aumenta la mortalidad en un 3,3%

49. La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
Picado y Embuchado: Para la elaboración artesanal
o casera de estos productos se utiliza una máquina
específica, encargada de hacer carne picada y que
mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda
operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
Curado: Esta fase es muy importante a la hora
de tener una adecuada capacidad de
conservación del producto final, vigilando la
estabilidad del color y formación final del
aroma. Dependiendo del tipo de embutido se
realiza el curado de diferentes formas.

50. Existen diferentes variedades dependiendo de:
-Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, etc.
-Su forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc.
-Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchicha,
alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, ahumado etc.
- Su forma de embutido: cular, vela, etc.

51. Tradicionalmente la elaboración de
embutidos ha sido meramente empírica, ya
que no se conocía la relación entre la
actividad microbiana, y los cambios,
fundamentalmente sensoriales, que se
desarrollaban en el producto durante el
curado.
En la actualidad sabemos que los cambios
en la composición, sabor, olor y color que
tienen lugar en los productos cárnicos
fermentados se deben fundamentalmente a
la microbiota natural o añadida, que se
desarrolla en el producto durante la
fermentación y maduración de este y ejerce
una actividad enzimática intensa.

52. Hoy día los productos cárnicos fermentados se
pueden definir como una mezcla de carne picada,
grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y
otros aditivos, que es introducida en las tripas
naturales o artificiales y sometida a un proceso de
fermentación llevado a cabo por
microorganismos, seguida de una fase de secado.
El producto final se almacena normalmente sin
refrigeración y se consume sin tratamiento
térmico

54. Los embutidos están compuestos de agua, proteínas y grasas. La
proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde
un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido
curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir
diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. El relleno
suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos:
-natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado)
- artificial (que pueden ser tripas de colágeno, de celulosa, de plástico, etc)
INGREDIENTES

55. CARNE
El ingrediente principal de los embutidos es la carne
que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se
puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También
es bastante frecuente la utilización carne de pollo.
En determinados países debido a las restricciones
religiosas determinan en gran medida el tipo de carne
utilizada en la fabricación de embutidos, de manera
que suele ser de vaca mezclada con grasa de
oveja. Los requisitos exigibles a la más reducidos que
para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y
otras salazones similares.

56. GRASA
La grasa puede entrar a formar parte de la
masa del embutido bien infiltrada en los magros
musculares, o bien añadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los
embutidos, ya que les aporta determinadas
características que influyen de forma positiva en
su calidad sensorial.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya
que una grasa demasiado blanda contiene
demasiados ácidos grasos insaturados que
aceleran el enranciamiento y con ello la
presentación de alteraciones de sabor y color,
motivando además una menor capacidad de
conservación.

57. SAL
La cantidad de sal utilizada en la elaboración
de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los
embutidos madurados contienen más sal que
los frescos. Esta sal adicionada desempeña las
funciones de dar sabor al producto, actuar
como conservante, solubilizar las proteínas y
aumentar la capacidad de retención del agua
de las proteínas. La sal retarda el crecimiento
microbiano.
A pesar de estas acciones favorables
durante la elaboración de los embutidos, la
sal constituye un elemento indeseable ya
que favorece en enranciamiento de las
grasas.

58. AZÚCARES
Los azúcares más comúnmente
adicionados a los embutidos son la
sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa,
el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por sí mismos y
para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energía
para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que
a partir de los azúcares producen ácido
lácticos, reacción esencial en la elaboración
de embutidos fermentados.

59. NITRATOS Y NITRITOS
Los nitratos y nitritos desempeñan un
importante papel en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos,
ya que intervienen en la aparición del color
rosado característico de estos, dan un sabor
y aroma especial al producto y poseen un
efecto protector sobre determinados
microorganismos como Clostridium
botulinum.

60. CONDIMENTOS Y ESPECIAS
La adición de determinados condimentos y especias
da lugar a la mayor característica distintiva de los
embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el
salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta,
y el chorizo por la de pimentón.
Normalmente se emplean mezclas de varias
especias que se pueden adicionar enteras o no.
Normalmente no se añade más de 1% de especias.
Además de impartir aromas y sabores especiales al
embutido, ciertas especias como la pimienta negra,
el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos
como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

61. TRIPAS
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar
varios tipos:
Tripas animales o naturales:
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este
tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y
secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.
Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
Tripas artificiales:
-Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que
están fabricadas con el mismo compuesto químico.
-- Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y
productos similares que se comercializan sin tripas.
- Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.