Cortes de carne tipos de cocción y trabajo de fotos de bovinos

1. Carne de Vacuno

2. Carnes rojas: la Masa Ganadera

3. Beneficios de comer carne
Cada chileno consume en promedio 24 kilos
de carne de vacuno anual per cápita
Alimento que aporta:
• Vitaminas: riboflavina, niacina y vitamina
b12
• Minerales: Hierro (transporta el oxígeno a
través de la hemoglobina en la sangre),
zinc (forma parte de enzimas e insulina),
calcio, fósforo, magnesio y otros
• Proteínas y calorías
En definitiva la carne ayuda a:
• mantener el metabolismo
• la salud de la piel
• la sanidad del sistema nervioso
• mantención de tejidos internos
• órganos indispensables en nuestra
actividad diaria
La carne es la base del menú diario de un
almuerzo o comida

4. Partes del Vacuno
 1.- HUACHALOMO
 2.- LOMO VETADO
 3.- LOMO LISO
 4.- FILETE
 6.- ASIENTO DE PICANA
 7.- POLLO GANSO
 8.- GANSO
 9.- PALANCA
 10.- POLLO BARRIGA
 11.- ENTRAÑA
 12.- MALAYA
 13.- PUNTA DE PALETA
 14.- CHOCLILLO
 15.- COGOTE
 16.- ASADO CARNICERO
 17.- TAPAPECHO
 18.- POSTA DE PALETA
 19.- LAGARTO
 20.- PLATEADA
 21.- COLUDAS
 22.- TAPA BARRIGA
 23.- PUNTA DE PICANA
 24.- POSTA ROSADA
 25.- OSOBUCO DE PIERNA
 26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA)
 27.- OSOBUCO

5. Procedimiento que realizan los
Certificadores oficiales para la
Determinación de la clase
Que le corresponde a un animal
De abasto.
CLASIFICACIÒN

6. Clasificación de Carnes Rojas
 Novillito
 Vaquilla
 Torito
 Novillo
 Vaca joven
 Vaca adulta
 Buey
 Toro
 Vaca vieja
 Toruno
 Ternero Ternera

7. Tipificación
Es la calificación de las canales
bovinas en base a:
 Edad
 Sexo
 Cobertura de Grasa

8. Categoría Clase Cronometria
dentaria
(Dientes permanentes)
Grasa de
cobertura
V Novillito, Vaquilla
Torito
2 máximo
Dientes de leche máximo
1 - 2
A Novillo
Vaca joven 4 máximo 1- 2 - 3
C Novillo
Vaca joven
6 máximo
1- 2 - 3
U Vaca adulta, Buey
Toro
8 máximo
2 a 8 dientes
Sin exigencia
N Vaca vieja, Buey, Toro,
Toruno 8 dientes máximo
Sin exigencia
O Ternero y Ternera Sin nivelación de los
centrales de leche
Sin exigencia

9. Rendimiento del vacuno
ETAPA ITEM PESO (KG) PORCENTAJE
RENDIMEINTO
OBS
FAENA
Peso vivo 520 – 580 Edad faena: 16
meses o 4 dientes
Peso vara fría 320 – 340 55% - 57% del peso
vivo
Peso canal 160 – 170
DESPOSTE
Pierna de una
canal
85
Paleta de una
canal
75
Pulpa 160 50% de la vara fría
Hueso 96 30% de la vara fría
Grasa 32 10% de la vara fría
Molida 10% 32 10% de la vara fría

10. Participación de venta en carnicería
RUBRO
PARTICIPACION EN LA
VENTA TOTAL
VACUNO (CARNES ROJAS) 56%
AVES (POLLO Y PAVO) 32%
CERDO 10%
CORDERO 0,7%
SUBPRODUCTOS 0,9%
MISCELANEOS 0,4%

11. ORIGEN
CARNES
ROJA
CONSUMO
P/C
KG/AÑO
MASA
GANADERA
(MM)
PORCENTAJE
IMPORTACION
PROVEEDORES
CHILE 24 3,5 10% Lo Valledor, FRIOSA,
Frig Temuco, Frig
Osorno,
ARGENTINA 62 60 25% Coto, EXAL,
BRASIL 37 140 60% Bertin,
Independencia,
Friboi, Minerva,
URUGUAY 35 16 5% Tacuarembo,
Pando,

12. CONSUMO
RUBRO
CHILE
CONSUMO P/C
KG/AÑO
AVES 29
CERDO 18
CORDERO 0,13

13. Consumo Sudamericano
PAIS CONSUMO TOTAL
CARNES P/C KG/AÑO
CHILE 70
ARGENTINA 96
BRASIL 73
EEUU 120

14. PUNTO DE
COCCIÓN
CONSISTENCIA COLOR
INTENSO
TEMPERATUR
A INTERIOR
A LA INGLESA o
BLEU
BLANDA Y
FLÁCIDA
ROJO 35°C A 40°C
SANGRANTE POCO FIRME,
RESISTENTE EN
LA SUPERFICIE
ROSADO CON
GOTAS DE
SANGRE
50°C A 55°C
A PUNTO MÁS
RESISTENTE EN
LA SUPERFICIE
ROSADO CON
GOTAS DE
SANGRE
60°C A 65°C
BIEN COCIDA FIRME BLANCA – GRIS 70°C A 80°C

15. Cortes y usos
Nº CARNE CARACTERISTICAS USOS
1 Asado
carnicero
Corte plano y alargado,
fibroso.
A la sartén, cacerola, horno y parrilla
2 Asiento Corte semi-cuadrado, alto
rojo oscuro
A la sartén, cacerola y horno.
3 Choclillo Corte redondo, alargado
con poca grasa, rosado
oscuro
A la cacerola, horno y sartén.
4 Filete Corte redondo y alargado,
carne blanda
A la sartén, cacerola, horno, parrilla.
5 Ganso Carne blanda de color rojo
oscuro
A la cacerola, horno, parrilla y sartén.
6 Guachalomo Corte rectangular, color
rojo claro, poca grasa.
Cacerola, sartén y parrilla.
7 Lagarto Trozo redondo de color
rojo claro
A la parrilla, cacerola, molida.

16. 8 Lomo liso Corte alargado poco fibroso,
de aprox. 5 cm. De espesor.
A la sartén, cacerola, horno y
parrilla.
9 Lomo vetado Similar al lomo liso con una
veta de grasa.
A la sartén, cacerola, parrilla
y horno.
10 Malaya Corte plano y de irregular
forma
A la cacerola y arrollado.
11 Posta paleta Corte triangular palno fibroso,
de color rojo oscuro.
En guiso, sartén, horno,
molida.
12 Punta de ganso Carne blanda de color rojo
oscuro
A la sartén, cacerola y horno.
13 Punta de picana Corte alargado de mediano
espesor, rojo oscuro
A la cacerola, horno, sartén.
14 Punta de paleta Corte derecho, carne blanda A la cacerola, horno y sartén.
15 Sobre costilla Corte rectangular de color rojo
claro, poca grasa.
A la cacerola, parrilla, horno,
caldos.
16 Tapa barriga Corte alargado de mediano
espesor, rojo claro.
Sartén, cacerola, parrilla,
caldos, horno.
17 Tapa pecho Corte alargado grosor aprox. 4
cm. Rojo oscuro.
Cacerola, caldos, cazuela,
puchero.
18 Asado de tira Con hueso plano, con carne en
una de sus caras, graso.
Cacerola, parrilla, caldos.
19 Osobuco Cada corte es redondo con
hueso en el centro fibroso.
A la cacerola, caldos y
parrilla.

17. 20 palanca Trozo rectangular de color rojo
oscuro.
A la parrilla, sartén y
cacerola.
21 Plateada Corte plano alargado, rojo claro. A la cacerola, horno,
parrilla.
22 Pollo ganso Corte alargado redondeado, sin
nervio ni grasa interior.
A la cacerola y carne
mechada.
23 Posta negra Corte redondeado alto, sin nervios
ni grasa, rojo oscuro.
A la sartén, cacerola,
horno, molida.
24 Posta rosada Con poca grasa, rosado, con un
nervio en el extremo.
A la sartén, cacerola,
horno.

18. Carne Molida
 En la carnicería hay 8 tipos de molidas
PRODUCTO
CANTIDAD
DE
PASADAS
MATERIA PRIMA
Tártaro
(4% de materia grasa)
3 Ganso, posta negra, rosada sin falso,
tapapecho
Molida especial
(7% materia grasa)
3 Tapapecho sin cordón, sobrecostilla,
huachalomo, despunte limpios.
Molida corriente
(10% materia grasa)
3 Cogote, cordón tapapecho y
despuntes con mayor grasa
Molida especial empanada
(7% materia grasa)
2 Tapapecho sin cordón, sobrecostilla,
huachalomo, despunte limpios.
Molida de pollo 2 Pechuga deshuesada
Molida de pavo 2 Pechuga deshuesada
Molida de cerdo 2 Pulpa y paleta deshuesada
Molida de cordero 2 Pulpa deshuesada

19. Asado Carnicero (Parrilla y olla)

20. Sobrecostilla (Parrilla y olla)

21. Abastero (Parrilla y Olla)

22. Tapabarriga (parrilla y horno)

23. Palanca para Parrilla

24. Plateada (parrilla, olla, al palo)

25. CORTES FINOS DE CARNES ROJAS
PARA PALADARES EXIGENTES
 Todos los cortes que mostraremos a continuación son
para todo uso: Parrilla, horno , olla y sartén.
 Estos son: FILETE, LOMO LISO, LOMO VETADO,
ASIENTO DE PICANA, PUNTA DE GANSO Y PUNTA
DE PICANA

26. FILETE

27. Lomo Liso

28. Lomo Vetado

29. Punta de Ganso

30. Punta de Picana

31. VARIEDADES DE
POSTAS
 Estos cortes generan un mejor valor agregado, dada las
diversas formas de mercadeo que permiten altos
rendimientos en margen.
 Estos son: POSTA NEGRA, POSTA ROSADA Y POSTA
DE PALETA

32. Posta Negra

33. Posta Rosada

34. Posta de paleta

35. CORTES ESPECIALES
PARA LA OLLA
 Estos son: Pollo ganso. Ganso, huachalomo,
tapapecho, punta de paleta, choclillo y tapapecho
entero o en tajadas.

36. TAPAPECHO EN TAJADAS:

37. Pollo Ganso

38. Ganso

39. Huachalomo

40. Punta de Paleta

41. Choclillo

42. Tapapecho

43. CORDEROS
(OVINOS).

44. CORDERO LECHON (OVINOS) PESO APROX. DE 8 A 14
KILOS.
CORTES DEL OVINO
 CHULETA DEL RIÑON (BUFFET)
 CHULETAS CORRIENTES.
 COSTILLAR DE CORDERO
 PULPA EN BISTEC
 ¼ CORDERO ESPALDILLA
 ¼ CORDERO CON PULPA

45. DESPOSTE DEL OVINO

46. Cortes del cordero

47. CERDO
(porcino)

48. Características de la carne de cerdo
 Todos los cortes de cerdo son relativamente tiernos
pero, al margen del método de cocción que se
utilice, la carne ha de cocerse hasta que sus jugos
no salgan rosados, sino transparentes. Aunque en
la actualidad apenas se dan casos, existe el peligro
de contraer la triquinosis por comer carne de cerdo
poco cocida.

49. Cortes del cerdo

50. desposte

51. Utilización de los cortes