Guía para exámen para la clase de Identificación y fabricación de carnes.

1. CARNES

2. HISTORIA
Con el dominio del fuego
,el ser humano empezo
una dieta mas
carnivora.Los frutos de la
caceria cocida se hacia
mas suculento y con
mejor digestion.En la
epoca medieval, las
invasiones atraian
nuevos productos y
especias ,y cambiar los
sabores de los platos de
carnes.

3. HISTORIA
Con la llega de
ustencilios y
tecnicas
nuevas,ayudo
mucho a mejorar la
calidad de las
preparaciones. El
manejo de los
nuevos cocineros
amplio tambien
esta calidad.

4. HISTOIRE
Tambien no vayamos a
olvidar los campesinos
quien gracias a ellos y
a su conocimiento
,mejoraron las
calidades de su
ganados a traves de
una buena salud y
alimentacion .

5. DESCRIPCION
BOVINO:
RES,TORO,VACA
TERNERA……
PORCINO:
CERDO ,LECHON
CERDA
OVINO:
OVEJA,CORDERO
,BORREGO……
CAPRINO:
CABRA,CABRITO,
CABRO,…..
EQUINO
CABALLO,YEGUA,
MULA,BURRO….
ANIMALES
DE CAZA:
VENADO,CIERVO,
JABALI………..

6. DESCRIPCION
AVES DE CORRAL
Pollo ,pato, pavo …..
CAZA MENOR
Animales de caza de
pequeños tamaños
CAZA DE PLUMA
Faisan ,codorniz ,perdriz
Pichon , pato ………
CAZA DE PELO
Conejo y liebre….

7. RES
Razas:
Angus:
Hereford
Zebu
charolais

8. DESCRIPCION

9. CORTES MEXICANOS
 Aguayón: Se localiza al
principio de la pierna. Se
utiliza para bisteces, ya
sea asados al carbón o a
la plancha, en milanesas y
también en trozos.
Bola: Es una parte de la
pierna. Se utiliza para
milanesa, bisteces y en
trocitos.
Cuete: Se encuentra en la
parte posterior de la
pierna. Se hace en
guisados, a la vinagreta,
mechado y cocido.

10. CORTES MEXICANO
 Chamberete: Es una parte
de la pierna, casi junto a la
pata. Se usa en caldos,
cocidos y guisados. En
el centro tiene tuétano que
se utiliza para hacer tacos.
Retazo con Hueso: Se
encuentra en la parte baja,
donde termina el costillar. Se
usa para preparar cocidos y
caldos.
Osso Buco o chamorro: Es
la parte intermedia entre la
pierna y la pata. Se utiliza al
horno, cocido y en guisados.

11. CORTES MEXICANOS
 Carne Molida: Puede ser
de aguayón, bola o
espaldilla. Se utiliza en
picadillos, rellenos,
albóndigas, hamburguesas
y guisos.
Pescuezo: Es la parte
posterior de la cabeza,
ideal para hacer jugo de
carne.
Pecho: Es la parte baja
del frente de la res. Se
utiliza para preparar
pucheros y caldos.

12. CORTES MEXICANOS
Centro de pierna: Es la parte
central interna de las piernas.
Se corta en trozos y bisteces;
y puede hacerce horneado,
frito o guisado.
Suadero: Es la parte
intermedia entre la panza y la
pierna. Se corta en trozos y
bisteces; puede prepararse en
guisado o frito.
Pulpa: Es la parte media de
la pierna. Se pueden hacer
diversos cortes con ella.

13. CORTES MEXICANO
Costillar: Es un trozo de lomo
con hueso. Se prepara al
carbón, a la plancha, asado,
frito o guisado.
Sirloin: Es parte del lomo y
de la pierna. Se corta en
porciones de 225 a 250 grms.
Se hace asado al carbón o a
la plancha
T-bone: Es la parte dl bajo
lomo de la res y su hueso
tiene forma de "t". Se como
asado al carbón o a la
plancha. Se corta en
porciones de 350 a 400 grms.

14. CORTES MEXICANO
Roast Beef: Es la parte del alto
lomo. Se hace asado, al horno o
cocido con limón.
Entrecorte: Es un corte de tipo
francés y se encuentra en la
parte del alto lomo, entre las
costillas. Se come asado al
carbón o a la plancha y se corta
en porciones de 225 a 250 grms.
Filete: Está ubicado a un costado
del lomo. Es carne muy blanda y
jugosa. Se pueden hacer
diferentes cortes con él, como
filete mignon, a la tampiqueña,
medallones, puntas de filete y
bisteces.

15. CORTES MEXICANO
Espaldilla: Es la parte
superior de la pierna
delantera. Se corta en trozos
para guisados o como carne
molida.
Agujas: Es la parte baja del
lomo y tiene hueso. Se usa
para asar y para caldos.
Falda: Está en la parte baja
de la res. En trozos sirve para
cocidos, caldos, guisados,
deshebrada para guisos y
tacos.

16. CERDO
RAZAS:
La producción de carne de cerdo en México, no
se realiza con animales de razas puras, sino con
las cruzas de éstas llamadas hibridaciones; entre
las principales razas que sirven para ello están
DUROC, LANDRACE, HAMPSHIRE, CHESTER
WHITE, YORKSHIRE, y PIETRAIN.

17. RAZAS
 DUROC
LANDRACE
 HAMPSHIRE
 CHESTER WHITE
 YORKSHIRE
 PIETRAIN

18. DESCRIPCION

19. CORTES
 Chamorro
Es la parte de la pierna,
junto a los codillos,
manitas y patas. Se cocina
al horno, como carnitas.
Cabeza de lomo
Es la parte donde empieza
el lomo. Se utiliza en
trozos fritos, cocidos,
guisados o en carnitas.
 Lomo
Es el costillar sin hueso.
Para una ocasión especial
se cocina al horno, o bien
en trozos fritos, cocidos o
en filetes

20. CORTES
 Costilla
De gran sabor es la parte
interior del lomo. Se puede
asar al carbón, a la plancha o
prepararse en guisados como
las costillitas cargadas.
Espaldilla
Carne suave, es de la parte
intermedia entre el costillar y
la cabeza. Se utiliza en trozos
para preparar guisados. Es
de las partes más sabrosas
del cerdo; se puede hacer
deshebrada con ella.
 Espinazo
Parte final del alto lomo. Se
utiliza en guisados, cocido o
frito

21. CORTES
 Falda
Es la parte baja del cerdo,
a un lado de la panza.
Puede prepararse cocida y
deshebrada.
 Filete
Muy apreciado por su
suavidad, textura y sabor;
ubicado justo debajo del
lomo, a lo largo y debajo
de la columna vertebral del
cerdo.
Manitas
Son las patas del cerdo.
Se hacen cocidas,
guisadas y para frijoles a
la charra

22. CORTES
 Paletilla
Es la parte alta de la pierna
delantera. Se corta en trozos
para todo tipo de guisados.
Pierna trasera
Se hornea en diferentes
formas, regularmente para
cenas navideñas, aunque
puedes preparla para
guisados y tortas.
 Pulpa
Es la parte alta de la pierna
trasera del cerdo. No tiene
hueso. Se prepara en trozos
cocidos y fritos; también en
bisteces

23. EL CORDERO
RAZAS
:Dorset: es originaria de
Inglaterra. Es de tamaño
mediano, tiene la cara blanca y
produce un vellón de lana
mediana (6-9 cm). Existen dos
variedades: con cuernos y sin
cuernos. Las ovejas dan
abundante leche y producen
corderos fuertes y musculosos.
Peso: hembras hasta 91 kg;
machos hasta 125 kg.

24. CORDERO
Suffolk: se originó en Inglaterra
mediante cruzas entre las razas
Southdown y Norfolk. Tiene la
cabeza y patas descubiertas de
lana y son de color negro. Dan
abundante leche y producen un
vellón mediano (6-9 cm).
Los corderos crecen
rápidamente, por lo que se
considera una raza excelente
para la producción de carne.
Peso. hembras hasta 136 kg;
machos hasta 182 kg.

25. CORDERO
Tabasco (Pelibuey): estos
animales se localizan
principalmente en zonas
tropicales y lluviosas. Son de
tamaño mediano, con orejas
cortas y dirigidas hacia los
lados, y no tienen cuernos. El
color es muy variable.
Carecen totalmente de lana,
presentando pelo en su lugar.
Tienen una gran adaptación a
los climas tropicales y son
muy resistentes.

26. CORTES CORDERO

27. PIERNA DE CORDERO
Hablando de piernas
de cordero ,nos
referimos a la parte
trasera del animal.
En general se usa
entera con o sin hueso
,y su preparaciones
son multiples ,rellenas,
al horno ,en trozos
guisados o braseado.

28. COSTILLAR
El costillar es la parte
mas fina del animal,
Se divide en tres tipos
de corte :
1-chuleta
2-rack (8 chuletas)
3-silla (para 2 pax)

29. HOMBRO
El hombro ,pierna
delantera ,es una pieza
de 2°categoria dividida
en carne ,grasa y
tendones.
Esta pieza esta usa
entera con o sin hueso,
rellena ,enrollada y
horneada. En trozos
para guisos, cocciones
largas.
PREVIAMENTE
DESNERVADA

30. SESOS,HIGADO,RIÑONES
Estas piezas son para
algunos lugares de
europa,las partes
nobles, y se cocinan
con mucho cuidado.
Pochados ,salteados
con cocciones cortas y
pocos condimentos.

31. CORDERO ENTERO
Como lo conocemos en
argentina el cordero se
cocina entero en cruz al
carbon. Barnizada de
aceite aromatizada .
En paises de magreb
donde el cordero sera
rostizado (a la broche)
llamado mechoui.
Previamente marinado
en especias orientales

32. CABRITO
Del mismo tamaño que
el cordero hasta un
poco mas chico ,tiene
el sabor mas
pronunciado y tiene su
grasa ligeramente
indigesta .En mexico
suele cocinarse de
manera asada y no
puede uno pasar en
Monterrey sin pasar en
el rey del cabrito.

33. POLLO

34. DESPIECES

35. FIN