El documento presenta varias recetas típicas de la cocina tacneña del Perú. Incluye recetas para preparar anticuchos de corazón, papa rellena, chicharrón de cerdo, cazuela de gallina, aguadito, sopa seca, locro de zapallo, arroz con pollo y picante a la tacneña. Para cada receta detalla los ingredientes necesarios y los pasos para su preparación.
Como puede observarse en la tabla 2, para la mayoría de los países hay una o dos especies que
jalonan históricamente la producción de cítricos. La Naranja, por ejemplo, es el jalonador de la
producción de cítricos para buena parte de los países mayormente productores como: Brasil,
Estados Unidos, México, India, Egipto, Pakistán, Sudáfrica y Grecia. Colombia, a nivel de datos de
la FAO, figura como productor únicamente de naranjas ya que no reporta datos para las demás
especies.
En el caso de países como China y Japón la especie jalonadora es la Mandarina. España basa su
producción de cítricos en las especies Naranja y Mandarina. Argentina es productora
fundamentalmente de Lima-limón y Naranja
En el caso de Pomelos y Toronjas, se observa que es una especie marginal para los grandes
productores de cítricos en el mundo, por ejemplo para Brasil representa menos del 1% de su
producción total de cítricos, para Estados Unidos, el principal productor mundial de toronjas y
pomelos, representa el 15.6% y para China tan solo un 2.9%.
En el mundo, un 65% de la producción total de cítricos corresponde a naranjas y un 18.5% a
mandarinas, reuniendo en conjunto el 83.5%, mientras que el restante 16.5% corresponde a LimaLimón y toronjas-pomelos, siendo esta ultima especie la de menor peso en el conjunto de cítricos
analizados.
Como puede observarse en la tabla 2, para la mayoría de los países hay una o dos especies que
jalonan históricamente la producción de cítricos. La Naranja, por ejemplo, es el jalonador de la
producción de cítricos para buena parte de los países mayormente productores como: Brasil,
Estados Unidos, México, India, Egipto, Pakistán, Sudáfrica y Grecia. Colombia, a nivel de datos de
la FAO, figura como productor únicamente de naranjas ya que no reporta datos para las demás
especies.
En el caso de países como China y Japón la especie jalonadora es la Mandarina. España basa su
producción de cítricos en las especies Naranja y Mandarina. Argentina es productora
fundamentalmente de Lima-limón y Naranja
En el caso de Pomelos y Toronjas, se observa que es una especie marginal para los grandes
productores de cítricos en el mundo, por ejemplo para Brasil representa menos del 1% de su
producción total de cítricos, para Estados Unidos, el principal productor mundial de toronjas y
pomelos, representa el 15.6% y para China tan solo un 2.9%.
En el mundo, un 65% de la producción total de cítricos corresponde a naranjas y un 18.5% a
mandarinas, reuniendo en conjunto el 83.5%, mientras que el restante 16.5% corresponde a LimaLimón y toronjas-pomelos, siendo esta ultima especie la de menor peso en el conjunto de cítricos
analizados.
3. Anticucho de Corazón
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 1 corazón de res
- ½ taza de ají panca molido
- 2 cucharadas de ajos molidos
- ½ taza de aceite
- Sal, pimienta y comino al gusto
- Papas, ají amarillo molido y choclos
para acompañar
- Palitos de caña para ensartar el
corazón
Preparación:
Limpiar bien el corazón quitándole las venitas y el pellejo.
Cortarlo en trozos de 3 cm aproximadamente y colocarlos en un recipiente hondo.
Condimentar con sal, pimienta, comino, ajos y ají panca. Cubrir todo con vinagre
Mezclar bien, tapar y dejar escurrir el aderezo (conservándolo en un recipiente
aparte). Ensartar 4 trozos de corazón por cada palito de caña y dejar reposar
mientras calienta el carbón de la parrilla caliente. Mezclar el aderezo reservado
anteriormente con el aceite y pintar los anticuchos que están en la parrilla con esta
mezcla.
Cuando hayan dorado. Retiramos de la parrilla y servirlos acompañándolos con
trozos de papa sancochada o doradas en la misma parrilla. Choclos cocidos y ají
amarillo molido.
NOTA:
De este modo, también
se aderezan el rachi, el
choncholí y la pancita,
después de haberlos
limpiado bien
4. Papa Rellena
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 9 papas grandes cocidas
- ¼ de kilo de carne molida
- 1 huevo duro, picado
- 2 huevos crudos
- 1 cucharada de ají panca molido
- 1 cebolla grande picada en cuadraditos
- 3 aceitunas de botija despepitadas y
picadas
- 1 cucharadita de ajo molido
- Harina
- Aceite
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén y freír los ajos y la cebolla con sal y
pimienta hasta que la cebolla este transparente. Incorporar el ají panca y remover.
Después, echar la carne molida y freir hasta que dore y seque. Verificar la sal e
incorporar las aceitunas y los huevos duros picados.
Aparte, prensar las papas, sazonarlas con sal y mezclarlas con los huevos crudos
batidos. Dividir la masa en 6 pociones grandes o 12 pequeños y rellenar cada una con
un pocvo de picadillo de carne. Encerrar el relleno con la masa de papa.En un sarten
honda calentar abundante aceite y dorar en el las papas previamente enharinadas. Servir
caliente acompañadas con salsa criolla .
5. Chicharrón de cerdo
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 1 kilo de carne de cerdo
- 1 cucharada de vinagre
- Sal y pimienta al gusto
- Abundante aceite o manteca
- Rodajas de camote frito
- Y salsa criolla (de cebolla) para acompañar
Preparación:
Cortar la carne de cerdo en trozos medianos y colocarlos en un recipiente. Luego,
sazonarlas con sal, pimienta y rociarlos con el vinagre; remover bien y dejar en
reposo durante ½ hora. Aparte, en una sartén honda calentar el aceite o la
manteca, cuando esté humeando echar los trozos de cerdo. Dejar que doren bien
antes de darles vuelta. Cuando estén bien dorados por todos los lados retirar y
escurrirles bien el aceite. Servir el chicharrón caliente acompañado con rodajas de
camote amarillos (que se puedan freir en el mismo aceite del cerdo) y salsa criolla
picante.
7. Cazuela de gallina
Ingredientes:
(para 4 personas)
- ½ gallina trozada
- 1 choclo trozado
- 2 papas blancas grandes
- ½ apio
- 1 zanahoria
- ½ nabo
- ½ poro
- 1 cucharada de orégano
- 6 tazas de agua
- 1 taza de fideos para sopa
- Sal al gusto.
Preparación:
En una olla grande poner a hervir el agua y la gallina con el apio, el poro, el nabo, la
zanahoria y el choclo. Sazonar con sal, y cocinar hasta que la gallina esté tierna (si
es necesario incorporar mas agua) Colar, recoger el caldo en una olla limpia y
ponerlo a cocinar nuevamente con la gallina y el choclo. Verificar la sal y agregar las
papas (peladas y trozadas), los fideos el orégano y la sal. Cuando las papas estén
cocidas, servir bien caliente con una presa por cada comensal.
8. Aguadito
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 6 presas de pollo o gallina
- ½ taza de aceite
- 1 atado de culantro, licuado
- ½ taza de ají amarillo molido
- 1 cucharada de ajo molido
- 1 cebolla grande, picada
- 1 cubito de caldo de gallina
- 1 pimiento rojo, picado
- 1 taza de alverjas
- 2 tazas de arroz
- 3 papas amarillas peladas
- 10 tazas de agua
- Sal, pimienta y comino
Preparación:
Sazonar las presas de pollo con sal, pimienta y comino. En una olla grande calentar el aceite
y echar las presas. Freírlas hasta que doren por todos lados. Retirarlas y echar la cebolla, los
ajos y el molido. Esperar que dore e incorporar el cubito de caldo y el culantro. Freír
durante unos minutos y echar las alverjas y el pimiento. Incorporar el agua, las presas
doradas, el arroz y las papas. Verificar la sal, tapar y dejar que cocine hasta que espese.
Servir caliente
9. Sopa seca
Ingredientes:
(para 4 personas)
- 1 kilo de espaguetis
- 4 tazas de caldo de pollo
- 1 cebolla roja picada
- 4 dientes de ajo picados
- 3 tomates picados sin piel y sin pepas
- 1 zanahoria rallada
- 1 pechuga de pollo cocida y
deshilachada
- ½ taza de hojas de albahaca
- 3 cucharadas de aceite de achiote
- ¾ de taza de perejil picado
- 3 huevos cocidos en rodajas
- 100 gr. de aceitunas secas, en mitades
- Sal, pimienta y comino
Preparación:
En una olla calentar el aceite y agregar la cebolla y ajos. Añadir la sal, pimienta y
comino. Mientras tanto, licuar la albahaca junto al caldo de pollo. Y esto verterlo en la
olla, con el tomate y la zanahoria rallada. Dejar cocinar por 5 minutos. Agregar el caldo
restante, y una vez que rompe el hervor, añadir los espaguetis partidos. Por último,
echar el perejil, huevos, pollo y aceituna, que cocine a fuego lento hasta que seque.
Servir caliente
11. Locro de zapallo
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 1 ½ de zapallo, pelado y trozado
- 1 taza de choclos desgranados
- 1 taza de alverjas
- 3 papas, peladas y picadas en daditos
- 1 cebolla grande, picada
- 2 cucharadas de ajo molido
- 2 cucharadas de aji amarillo molido
- 1 cubito de caldo de carne
- ¼ de taza de aceite
- ½ taza de agua
- ½ taza de leche
- 150 gramos de queso fresco
desmenuzado
- 1 ramito de huacatay
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Calentar dos cucharadas de aceite en una olla y freir la cebolla, el ajo, el cubito de caldo y el
ají amarillo. Sazonando con sal y pimienta, hasta que la cebolla dore. Incorporar el aceite
restante junto con el zapallo. Las alverjitas, el choclo, las papas y el huacatay. Cubrir con el
agua, tapar y dejar que hierva a fuego lento hasta que todo esté cocido. Después, verter la
leche y el queso desmenuzado. Remover, verificar la sal y servir acompañando con arroz
blanco.
12. Arroz con pollo
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 6 presas de pollo
- 4 tazas de arroz
- 4 tazas de agua
- 1 taza de alverjas
- 1 pimiento picado
- 3 cucharadas de ajo molido
- 1 atado de culantro
- 1 cucharada de ají panca molido
- 1 taza de ají amarillo molido
- 1 cubito de caldo de pollo
- Cebolla grande picada
- 4 cucharadas de aceite
- Sal, pimienta y comino al gusto
Preparación:
Sazonar las presas de pollo con sal, pimienta, comino y ajo. Calentar el aceite en una olla y
freír las presas hasta que estén doradas por todos lados. Retiradas y mantenerlas calientes.
En la misma olla echar las cebollas, el ají panca, el ají amarillo y el cubito de caldo. Cuando
todo este dorado, agregar el culantro licuado en una taza de gua. Dejar que cocine durante
unos minutos e incorporar las presas de pollo, el pimiento y las alverjas; cocinar durante 15
minutos más. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y reservarlas¿. Añadir el agua restante
y el arroz, remover, tapar, bajar el fuego y dejar que cocine hasta que el arroz granee. Servir
con una presa por cada plato y acompañar con salsa criolla.
13. Ingredientes:
(para 6 personas)
- ½ kg de mondongo
- 100 g de chalona de cordero
- ½ kg de pata de res
- 12 ajíes panca sin pepas
- 4 ajíes amarillos sin pepas ni venas
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de ajo molido
- 2 tazas de aceite
- 100 g de charqui desmenuzado
- 1 kg de papa
- 1 cucharadita de orégano
Preparación:
Sancocha y tritura la papa. Resérvala aparte. Luego hierve el mondongo cortado en
bastones. Pon en una olla el mondongo, la chalona y la pata de res. Cubre todo con agua y
cocina a fuego medio durante dos horas. Retira del fuego, escurre el mondongo y reserva
por separado. Coloca todos los ajíes en una olla, cúbrelos con agua y cocínalos durante 30
minutos, hasta que ablanden. Saca del fuego y licúa los ajíes con un poco de agua de la
cocción. Regresa la crema de ajíes a la olla, sazona con el comino, el ajo y una cucharadita
de sal. Cocina a fuego bajo durante dos horas, removiendo con un cucharón de vez en
cuando, hasta obtener una pasta de consistencia espesa. Retira de la hornilla. Calienta el
aceite en una sartén a fuego medio y dora la crema de ají durante unos minutos. Remueve
y retira media taza de aceite rojo. Añade el charqui y cocina removiendo por cinco
minutos. Agrega el mondongo y dos tazas de su caldo y, después de cinco minutos,
incorpora la papa triturada. Vierte dos tazas de caldo, revuelve y deja cocinar durante 15
minutos. Rectifica la sazón y retira del fuego. Echa el orégano, remueve, tapa la olla y deja
reposar por 30 minutos a temperatura ambiente. Revuelve y sirve el picante con el aceite
rojo que reservó.
Picante a la tacneña