La temperatura de fermentación afecta la calidad de la cerveza. Fermentaciones por encima de 22°C para ales y 10°C para lagers pueden producir diacetil, ésteres y alcoholes superiores indeseables. El diacetil se percibe como sabor a manteca mientras que los alcoholes superiores dan una sensación quemante. Altas temperaturas también favorecen la oxidación y baja retención de espuma. Para evitar estos compuestos indeseables, es importante mantener los rangos de temperatura adecuados durante la fer

1. Efecto de la temperatura
de fermentacion en la
cerveza
Fermentación que ocurre por encima de los 22ºC resultará en la formación de diacetil, ésteres y
alcoholes superiores (alcoholes de fusel) en ales. También se observa en lagers por encima de
los 10ºC!!
Trazas de alcoholes superiores están presentes en casi todas las cervezas. En las barleywines y
ales fuertes, es en cierto punto, deseable. Detectar alcoholes superiores en una pilsen, es
ofensivo. Los alcoholes superiores producen una sensación “quemante”, especiada, a solvente,
Su presencia contribuirá además a una baja retención de espuma y a una baja carbonatación en
botella debido a su efecto deletéreo sobre las levaduras. Su formación sigue un patrón similar a
la producción del alcohol preferido, el etanol.
La alta temperatura de fermentación produce rápido crecimiento de las levaduras y mutaciones,
que al final, resultan en la formación de estos indeseables elementos.
Sobre el diacetil: el diacetil es percibido como sabor y aroma a manteca.
Trazas de diacetil son aceptables en las ales. La mayoría de las lagers no lo deberían poseer.
Mientras el diacetil es producido por la temperatura tibia.
Su mecanismo de producción es diferente a la de los alcoholes superiores.
El diacetil es producido por la levadura, y también consumido por ella. La diferencia entre la tasa
de producción y consumo, es el resultado del diacetil final en la cerveza.
Si una alta temperatura de fermentación produce un rápido crecimiento de la levadura, y se

2. produce un enfriamiento, es decir la fermentación se detiene, los niveles de diacetil serán altos.
Existen cepas que producen más diacetil del que consumen..
O sea: los niveles de diacetil se reducen evitando la prematura detención de la fermentación
(nota del traductor: sería guiarse por los 3días –en general – en que se observa detención del
movimiento de burbujas, dar por terminada la fermentación, y trasvasar…), y manteniendo los
rangos de temperatura para fermentación en ales y lagers.
Aún embotellada, la cerveza no es inmune a la aparición de estos elementos.
La cerveza no pasteurizada debe almacenarse a baja temperatura.
La alta temperatura favorece la oxidación.
(traducido y resumido de RealBeer por Mark Johnston)
file:///C|/Users/manchego/Desktop/Efecto%20de%20la%20temperatura%20de%20fermentacion%20en%20la%20cerveza.htm[27/11/2013 05:27:22 p.m.]