El documento discute varios aspectos de la elaboración de cerveza casera. Explica que mientras los cerveceros caseros ahora usan equipos sofisticados, los cerveceros comerciales buscan simplificar el proceso porque el factor humano es la variable más importante. También destaca la importancia de la limpieza, el uso apropiado de desinfectantes siguiendo las instrucciones, y el papel fundamental del agua en la cerveza.

1. 1. Lo sencillo es mejor
Los últimos años, la elaboración de cerveza casera ha ido incrementando su sofisticación.
Muchas de las innovaciones de las que disponen los cerveceros caseros están basadas
en modelos a escala de equipos usados a nivel de cervecerías comerciales o
microcervecerías. Curiosamente, mientras que los cerveceros caseros trabajan ahora con
bombas, filtros de macerado de acero inoxidable y las últimas técnicas para adiciones de
lúpulo, los cerveceros comerciales investigan y desarrollan la manera de simplificar el proceso
de elaboración de cerveza. Esto es así porque la mayor variable única en el proceso de
fabricación de cerveza no son los ingredientes ni el equipo usados, sino un factor que muchos
cerveceros no contempla: el elemento humano. Es un experimento que se ha repetido muchas
veces: si le das a 10 cerveceros diferentes los mismos ingredientes e instrucciones,
inequívocamente acabarás con 10 cervezas diferentes. Recuerda que cualquier cosa que se
pueda hacer para organizar el proceso de elaboración y que sea sencillo, no sólo hará que el
hobby sea más fácil y divertido, sino que también reducirá la posibilidad de que ocurran errores.
2. Si no está limpio, no está desinfectado
La limpieza es un área en la que los cerveceros caseros, a semejanza de microcerveceros y
cerveceros artesanales, frecuentemente dan de lado. Mientras que existen multitud de
productos y compuestos disponibles para ayudar a limpiar equipo sucio, muchos de los usados
son simplemente substitutos industriales de la única parte de equipo que ningún cervecero
casero puede usar en exceso – trabjo duro. Los tanques gigantes sin acceso, sólo pueden ser
limpiados eficazmente con productos químicos agresivos, pero no existe una buena razón para
emplear ácidos o cáusticos fuertes en el ámbito casero. Un buen limpiador puede facilitar la
tarea, pero la mejor limpieza se consigue con abundante agua caliente, cepillos y estropajos.
Mantener el equipo limpio inmaculado permite a los productos empleados en desinfección
realizar eficazmente su trabajo. El no tener el equipo limpio puede resultar en contaminaciones
bacterianas, y a nadie le gusta tirar por el desagüe un lote de cerveza estropeada.
3. Las instrucciones están para algo
Al igual que con los productos de limpieza, existen muchas opciones hoy en día del
desinfectante a emplear. Al margen del elegido, hay una muy humana tendencia a creer que si
un poco es bueno, más es mejor y mucho más es lo correcto. Esto parece especialmente cierto
si un lote reciente de cerveza se ha echado a perder por falta de desinfección. Por desgracia,
la negativa a seguir las diluciones recogidas en las instrucciones y crear soluciones más
concentradas de las recomendadas, suele resultar en una peor eficacia como desinfectante.
Además, los “cócteles” de desinfectantes pueden producir residuos que originen sabores
desagradables, incluso peores de los que puede provocar una contaminación bacteriana.
Recuerda mantener el desinfectante el tiempo requerido para que haga su trabajo. Doblar la
dosificación de desinfectante no quiere decir que se pueda reducir el tiempo a la mitad. Usa las
proporciones recomendadas durante el periodo recomendado, si no tu cerveza terminará
sabiendo como quitapinturas industrial.
4. Es el agua
La mayor parte del contenido de una botella de cerveza está hecho de un ingrediente a
que la mayor parte de los cerveceros presta muy poca atención: agua. La mayor parte de las
cervecerías realmente exitosas en la actualidad está situada cerca de un buen suministro de
agua limpia. Si tu agua del grifo sabe bien, sin exceso de cloro o minerales, probablemente hará
una buena cerveza. De otro modo, la mayor parte de las aguas minerales embotelladas serán
una buena fuente de agua. El agua adquiere sus características como resultado de los
materiales por los que fluye, de modo que a menos que quieras un aroma a goma en tu cerveza,
piénsalo dos veces antes de llenar la olla con la manguera vieja que tienes colgada en el garaje.
Toma el agua directamente del grifo, o mediante un tramo corto de manguera apta para
alimentos, como la que se usa para sifonar y está disponible en la mayor parte de las tiendas de
suministros cerveceros.

2. 5. Los ajustes de agua suelen traer problemas
Hay una plétora de información relativa al los modos de ajustar el contenido mineral y el pH del
agua para imitar las aguas de las grandes zonas cerveceras del mundo. Pero lleva cuidado.
Muchas veces los niveles de ajuste requeridos, de minerales y de ácidos, son muy pequeños,
siendo la dificultad el pesarlos con precisión sin una balanza en gramos, un pH metro y equipo
de valoración química. Además, los análisis disponibles del agua del grifo suelen ser muy
precisos, pero pueden presentar oscilaciones dependiendo de la época del año, si ha habido
lluvias, la procedencia del agua, etc. A menos que entiendas que el tratamiento del agua
supondrá una mejora substancial de la calidad de la cerveza (en función del tipo de cerveza o
del agua disponible), evita el hacer demasiados ajustes al agua de elaboración.
6. La frescura cuenta
Tú sabes que la cerveza fresca sabe major, así que tenlo presente cuando compres
ingredientes para tu próximo lote de cerveza. Las mismas reacciones que pueden enranciar una
cerveza con el tiempo, pueden afectar a los ingredientes, y usar ingredientes rancios o
caducados significa que conseguirás sabores raros en la cerveza en poco tiempo. Además de lo
obvio, como puede ser la fecha de caducidad o envasado, mira bien los productos que compras.
¿Parecen y huelen fresco?
¿Parece que hay renovación de productos, o tienen una capa de polvo? ¿Los lúpulos son
verdes y se conservan al frío y sin oxígeno? ¿Los sobres de levadura están en
el frigorífico o pegados en una lata de extracto de malta? Si es posible, prueba los
granos para estar seguro de que no presenta sabores o caracteres rancios o enmohecidos.
7. Moler el grano puede contaminar el área de trabajo
El grano es un una fuente de comida. Como tal, está literalmente cubierto con diferentes tipos
de bacterias, siendo Lactobacillus el más común. Durante el proceso de fabricación, estas
bacterias no suelen presentar problemas gracias a las altas temperaturas de las etapas de
macerado y hervido. Sin embargo, si entran en contacto con el mosto frío, Lactobacillus
producirá ácido láctico en la cerveza terminada. Esto crea sabores agrios y desagradables. La
molienda del grano suele crear un montón de polvo, lo que además de ser irritante y una
molestia, esparce en el aire una invasión de Lactobacillus, que alcanza todo lo que haya
alrededor. La mayor parte de las cervecerías de éxito tienen el área de procesado de grano lo
más lejos posible e las zonas de elaboración y fermentación, lo que también debería hacer los
cerveceros caseros. No se te ocurra usar cubos de fermentación para transportar el grano.
8. Las temperaturas de macerado afectan radicalmente los sabores de la cerveza
En las cervezas todo grano, la conversión de los almidones en azúcares fermentables y no
fermentables tiene lugar en un amplio rango de temperaturas, entre 62 y 74º C. Sin embargo,
dentro de este rango hay distintas enzimas que trabajan a temperaturas diferentes. El trabajo
que hacen estas enzimas tiene un gran impacto en el perfil de sabor del producto terminado. La
beta-amilasa, la enzima responsable de crear azúcares sencillos fácilmente fermentables,
trabaja mejor en la zona inferior del rango. La alfa-amilasa, responsable de romper los
almidones en cadenas largas de azúcar infermentables, funciona mejor a mayor temperatura. El
ajuste de la temperatura del macerado dentro de este rango te da el control del mosto
terminado. Puede ser muy fermentable, resultando una cerveza seca, o muy dextrinoso, con
un carácter dulce y maltoso. Unas solución de compromiso que permite a ambas enzimas
trabajar relativamente bien es el centro de este rango, entre 65 y 68º C.
9. El grano se debe lavar entre 75 y 78° C
El proceso de macerado crea una solución dulce y azucarada que debe ser filtrada o extraída a
la olla de hervido. Los azúcares presentes en el macerado reaccionan a la temperatura del
mismo modo que lo pueden hacer los azúcares en una lata de jarabe de extracto de malta.
Cuando están fríos se ponen muy espesos y viscosos, y cuando se calientan pierden viscosidad
y fluyen con más facilidad. Los cerveceros de extractos suelen poner el bote de jarabe de malta
debajo de un chorro de agua caliente para que caiga mejor a la olla. Para los cerveceros de

3. todo grano, el punto es lavar el grano con el agua lo más caliente posible para aprovecharse de
este efecto y mejorar la eficiencia de la extracción, sin extraer los taninos, ásperos y
astringentes, presentes en las cáscaras del grano. La temperatura óptima para este fin está
entre 75 y 78º C.
10. No hay sustituto de un hervido fuerte y vigoroso.
Hay muchas y buenas rezones para emplear un hervido sólido y borboteante durante un mínimo
de 30 minutos. Un hervido vigoroso asegura la desinfección, matando cualquier bacteria
presente en el mosto. Los compuestos del mosto responsables del amargor se isomerizan y
pasan a la solución final. Un hervido fuerte también es crucial para la creación de un “hot break”
efectivo, en el que las proteínas que pueden ocasionar turbidez en la cerveza se coagulan en
partículas que precipitan fácilmente. El vapor que escapa de un hervido fuerte arrastra con él
varios compuestos aromáticos volátiles que pueden crear sabores sulfurosos en la cerveza, si
no se eliminan.
11. El tomar notas mejora la cerveza
Mantén un registro de la temperatura a la que inoculaste la levadura, la densidad del mosto
antes de la fermentación, las variables del macerado, y cualquier otro factor tangible de tu
proceso. No puedes saber donde vas, a menos que sepas donde has estado. Sin unas buenas
notas, los múltiples factores que afectan el resultado de un lote de cerveza se liarán y olvidarán
con el tiempo y el paso de unos pocos lotes de cerveza. La posibilidad de mirar atrás y revisar
las notas hechas en su momento te pueden ayudar a tomar decisiones que cambien o mejoren
el sabor en el próximo lote, especialmente si tropezaste con algo inesperado pero bueno. El
empleo de instrumentos sencillos como termómetros y densímetros te permitirá tomar lecturas
precisas que te permitirán, no sólo que esperar de tu cerveza actual, sino que también te
ayudará para reproducirla con precisión en el futuro.
12. Un enfriado rápido del mosto hace algo más que ganar tiempo
Después de hervir, una rápida bajada de temperatura del mosto a la temperatura de inoculación
de la levadura, a no más de 20º C, acelera todo el proceso de hacer cerveza. Lo que es más
importante, ayuda a mejorar la calidad de la cerveza final. El mosto está desinfectado al punto
de ebullición, y la mayor parte de las levaduras se pueden inocular con seguridad y
comenzar la fermentación a 20º C. Las bacterias contaminantes pueden prosperar y
reproducirse rápidamente a temperaturas por debajo de la ebullición y por encima de los 20º C.
Lo más rápido que se pueda pasar ese rango de peligro, más se reducen las posibilidades de
que se produzca una contaminación bacteriana que eche a perder la cerveza. Además, un
rápido enfriado del mosto incrementa la coagulación y precipitación de proteínas. Con un
adecuado enfriado, este “cold break” precipitará. Si no se eliminaran estas proteínas,
provocarían turbiedad en la cerveza final.
13. Es difícil inocular levadura de más
¿Cuánta levadura es la cantidad correcta? En la mayor parte de los casos, la respuesta es ¡más!
Desde un punto de vista técnico, la cantidad adecuada de levadura a inocular está entre 10 y 30
millones de células viables por mililitro de mosto. Son muchos los factores que afectan a la
cantidad necesaria de levadura a inocular para fermentar un lote de cerveza, incluyendo
densidad del mosto, temperatura de fermentación, tipo de levadura, tipo de fermentador y
múltiples factores adicionales. Sin embargo, para el cervecero casero es muy difícil provocar
problemas en la cerveza terminada por un exceso de inoculado, y sin microscopio,
hemocitómetro o centrífugo, los volúmenes de inoculado son casi imposibles de determinar con
precisión. Inocular demasiada levadura puede conducir a un tiempo de fermentación más corto.
También minará la salud de las levaduras por sucesivas inoculaciones sin permitir a las
levaduras una correcta fase de crecimiento. En esta fase las células rejuvenecen, y
reconstruyen sus reservas de glicógeno al final de la fase de crecimiento. Estos factores pueden
ser importantes a nivel industrial, donde se utilizan las levaduras en sucesivos lotes una y otra
vez. La mayor parte de los cerveceros caseros es raro que use un lote particular de levadura

4. más de unos pocos lotes seguidos de cerveza, de modo que esto no es un problema. La
inoculación de grandes volúmenes de levadura tiene la ventaja de reducir tiempos de espera y la
posibilidad de contaminación. Sí existe la posibilidad de sabores a levadura cuando se inoculan
grandes cantidades, pero se pueden evitar fácilmente trasvasando en su momento y
manteniendo las temperaturas de fermentación adecuadas. ¿Cuánto es un buen volumen a
inocular? Medio litro de un buen barrillo de un lote anterior o cultivado de un estárter resultará en
una fermentación rápida y activa de un lote de 20 l.
14. Hay un momento y un lugar para la oxigenación
Al igual que con las proporciones de inoculación de levadura, existen muchas fórmulas para
determinar la cantidad correcta de aire a inyectar al mosto frío para una salud óptima de la
levadura, normalmente del orden de 12 partes por millón. Los factores que afectan esta cifra son
la densidad del mosto, temperatura, método de oxigenación y eficiencia, y muchos otros. Aquí
también, para un cervecero casero la cantidad correcta de oxígeno es ¡más! Como con la
levadura, sin instrumentos de laboratorio adecuados es virtualmente imposible determinar la
cantidad de oxígeno disuelto en el mosto. Lo mejor es quedar del lado del exceso, ya que los
problemas derivados de una sobre-oxigenación son despreciables, comparados con los que
pueden pasar si no hay suficiente oxígeno en el mosto. La oxigenación inadecuada puede
conducir a una mala salud y comportamiento de la levadura, con fermentaciones paradas y
cervezas que no atenúan o ni alcanzan la densidad final esperada. Una buena dosis de oxígeno
normalmente redunda en una fase de espera acortada, una fermentación vigorosa, y buena
salud de la levadura. Cualquier exceso de oxígeno se elimina junto con el CO2 durante la
fermentación. Tanto si empleas el método contrastado de salpicar el mosto en el fermentador, o
empleas algún sistema de aireación/oxigenación, no dudes en introducir más oxígeno en el
mosto antes de inocular la levadura. Lleva cuidado de no añadir demasiado cuando se trate de
oxígeno puro.
Muchos cerveceros caseros cometen un error que afecta al sabor de la cerveza, introduciendo
oxígeno en el mosto después de que haya comenzado el proceso de fermentación, normalmente
salpicando o removiendo durante trasvases o embotellados. Como la fermentación está casi
totalmente completada, cualquier oxígeno que se introduzca no será eliminado ni arrastrado, y
permanecerá en la cerveza, para reaccionar con otros compuestos y producir sabores no
deseados y rancios.
15. Temperaturas constantes y estables evitan la formación de sabores indeseados
La levadura es un ser vivo, y como cualquier otra criatura funciona major cunado está en un
ambiente cómodo con un suministro adecuado de nutrientes. Éstos los suministra el mosto
hervido y enfriado, que será fermentado a cerveza. La temperatura a la cual se produce la
fermentación tiene un efecto dramático en el sabor del producto final. Una fermentación a
temperaturas demasiado altas producirán alcoholes altos llamados fusels, que se asocian a las
resacas. No sólo tienen un sabor fuerte, sino que son difíciles de procesar y neutralizar por
nuestro organismo. Temperaturas demasiado bajas ralentizan el metabolismo de las levaduras.
Esto puede provocar fermentaciones perezosas, que se paran antes de que la cerveza alcance
la densidad final adecuada. Compuestos con sabor a sirope de caramelo (diacetil) también son
un resultado de fermentaciones a temperaturas demasiado elevadas. Tampoco te preocupes si
no dispones de un ambiente de temperatura rígidamente controlada. Un fermentador de 20 l de
mosto será lento para reaccionar a las pequeñas fluctuaciones diarias de temperatura del aire.
Los líquidos cambian de temperatura mucho más lentamente que el aire circundante, y por tanto
mantendrá una media razonable si no se expone a corrientes o a la luz del sol directa.
16. Una fermentación en dos fases clarifica la cerveza
En una fermentación en dos fases, el mosto se trasvasa a un fermentador secundario una
vez que la fermentación inicial fuerte ha decaído. Esto supondrá no sólo en una cerveza de
aspecto más limpio, sino en un sabor más limpio también. Cuando la fermentación empieza a
ralentizarse, la levadura flocula (sedimenta) junto con una cantidad significativa de residuo de
proteínas (trub). Si al mosto, que todavía está fermentando, se le permite seguir en contacto con
este sedimento, se pueden producir sabores indeseados y un desagradable carácter a levadura.
El pasar la cerveza a un fermentador secundario limpio para el tiempo restante de maduración,

5. permite que se produzca una sedimentación adicional. También da tiempo a que se perfilen los
sabores de la cerveza.
17. La oscuridad es buena
Se ha escrito mucho acerca del empleo de botellas de cristal ámbar para prevenir el impacto de
la luz, que produce aroma “a mofeta” por la reacción de compuestos de lúpulo con la luz
ultravioleta. La reacción puede ocurrir en cualquier momento, de modo que recuerda cubrir los
fermentadores transparentes o meterlos en un armario para evitar el desarrollo de olores raros
en la cerveza mucho antes de embotellarla.
18. El tiempo está de tu lado con la cerveza sin filtrar
Si tu último lote de cerveza no parece tener muy buen sabor, no significa necesariamente que
sea el momento de empezar a abrir botellas para desatascar el desagüe. Suponiendo que los
sabores no sean debidos a una contaminación bacteriana, la maduración en botella o barril
puede conducir a un suavizado de los sabores con el tiempo. Una cerveza desagradable a
veces se puede convertir en una muy bebible. Este proceso puede tomar semanas, incluso
meses. Así que, a menos que necesites las botellas para algo, olvídate de ellas y vuelve a
probarlas pasado un tiempo, a lo mejor te llevas una sorpresa muy agradable.
19. Hablando de cerveza se puede mejorar tu cerveza
La elaboración de cerveza es una ciencia que, aunque antigua, está evolucionando. Algunos
libros que estaban a la última hace 15 años ahora están anticuados e incluso llenos de
información que perjudicaría tus elaboraciones. Estos es porque equipos e ingredientes han
cambiado, y en consecuencia lo han hecho las técnicas. La mejor manera de estar al día es leer
y hablar con otros cerveceros. Muchos propietarios de tiendas de suministros y de
microcervecerías estarán encantados de hablar del hobby. Después de todo, la mayor parte de
los cerveceros lo hacemos porque nos divierte. Siempre es divertido sentarse delante de una
pinta de cerveza casera y charlar. Sólo se un poco discreto; cuando llega un camión de malta a
la tienda, o cuando en la cervecería se intenta sacar 1000 kg de malta usada del macerador,
probablemente no es el mejor momento de preguntar dudas.
20. La experimentación es el alma de la fabricación casera de cerveza
Muchos de los más grandes descubrimientos científicos y avances de la civilización se hicieron
por accidente. Sin estos “accidentes” estaríamos sin muchas de las cosas que disfrutamos hoy
en día. Los mismo pasa con la cerveza; la mejor manera de descubrir que pasaría si pruebas
algo es hacerlo. Sólo porque no hayas leído en ningún sito acerca del empleo en el macerado
de cereales de desayuno o material de envoltorio a base de almidón no quiere decir
necesariamente que no funcione. Estate abierto a nuevas ideas, y no tengas miedo de
experimentar. La elaboración de cerveza es tanto un arte como una ciencia. Entendiendo los
procesos que tienen lugar cada vez que haces un lote de cerveza, puedes ejercitar mejor la
libertad artística para crear cada vez cervezas mejores, con mejor sabor, y de este modo
perfeccionar tus aptitudes de cervecero.