1. La Limpieza
y Desinfección
Consideraciones a tener en Cuenta Para Prevenir Contaminaciones
Uno de los mayores problemas que percibimos en la producción de cervezas artesanales y caseras es la
contaminación, ésto ocurre por malos procedimientos de higiene en los equipos y en las herramientas utilizadas.
Está comprobado que por muy contaminda que esté la cerveza no hay ningún peligro para el ser humano (ya que
no se han encontrado patógenos), pero seguramente no será agradable de tomar.
DISEÑO DE MI EQUIPO: Cuán sanitario es el diseño de mis equipos, cañerías, mangueras, uniones, válvulas,
bombas, fermentadores, lugar de trabajo/almacenamiento?
BUENAS PRÁCTICAS: Sé cómo manejarme asépticamente en los pasos que lo requieren?. Sigo esos
conocimientos (ej.: esperar tiempos de contacto, lavar inmediatamente equipos)?.
Existen tres procesos fundamentales para mantener las diversas etapas de nuestra producción 100% higiénicas,
éstas son el limpiado o lavado, la sanitización y la esterilización.
TIPO DE SUSTANCIA A REMOVER
AGENTE DE LIMPIEZA
Impurezas de tipo graso
Agua caliente. Detergentes alcalinos
Depósitos de proteínas poco
adheridas
Detergentes alcalinos
Depósitos de proteínas adheridas
(film)
Detergentes alcalinos con agentes humectantes e
hipoclorito de sódio
Hidratos de carbono (Azúcares
simples)
Agua caliente
Almidones
Detergentes suaves
Almidones asociados con proteínas
Detergentes alcalinos fuertes

2. Depósitos minerales
Limpiador ácido con agentes secuestrantes y/o fosfatos
Remoción de Biofilm
Programa de remoción en equipos de acero 314 y 316:
- Remoción física siempre que sea posible (cepillo, paño
no metálico)
- Hidróxido de sódio 3% a 70°C por 30 min
- Enjuague con agua a 70°C- Sanitizar con agua a 85°C
por 60 min
- Acido perácetico 500 ppm por 45 min
- Reiterar sanitización con agua 85°C por 60 min
DETERGENTES Y
COADYUVANTES DE LIMPIEZA
AGENTES
(Ejemplos)
Detergentes alcalinos fuertes
Hidróxido de sódio. Hidróxido de potasio
Detergentes alcalinos moderado
Sales de fostatos, carbonatos y silicatos de amonio, sódio
o potasio
Detergentes ácidos
- Ácidos inorgánicos: Nítrico, fosfórico, clorhídrico
- Ácidos orgánicos: Ácido hidroxiacético, cítrico y
glucónico
Agentes secuestrantes / Quelantes
- Trifosfato de sódio
- Organo fostatos
- Gluconato de sódio
- EDTA
Agentes oxidantes
- Perborato de sódio
- Hipoclorito de sódio
- Detergentes clorados
Comparacion de Sanitizantes usados en la Industria Alimenticia
Cloro
Corrosivo
Corrosivo
Irritante de la piel
Irritante
Efectividad a pH
neutro
Efectividad a pH
ácido
Sí
Sí, pero
inestable
Sí, pero <
Efectividad a pH
que a pH 7
alcalino
Sí
Afectado por
productos
orgánicos
Afectado por agua No
dura
No
Actividad
microbiológica
residual
Incompatibilidades Soluciones
Iodoforo
Ligeramente
corrosivo
No irritante
Depende del
tipo
Sí
Compuestos
de
Amónio
No corrosivo
No irritante
En muchos
casos
En algunos
casos
No irritante
Ácidos
aniónicos
Ligeramente
corrosivo
Ligeramente
irritante
No
Acidos
grasos
Ácido
peracético
Ligeramente Ligeramente
corrosivo
corrosivo
Ligeramente No irritante
irrita nte
No
Sí
Si, debajo de ph Sí, debajo
3,0 - 3,5
de pH 3,0 3,5
No
No
Sí
En muchos
Menos
casos
efectivo
Moderadamente Moderadamente Moderadamente Parcialmente Parcialmente
Ligeramente
Sí
Ligeramente
Ligeramente Ligeramente
Moderada
Sí
Sí
Sí
Detergentes
Agentes
Surfactantes
Surfactantes Agentes
No

3.
alcalinos fuertes humectantes
aniónicos,
Jabones y
ácidas,
Fenoles,
Aminas
Estabilidad de la Se disipa
rápidamente
solución de uso
200 ppm
Máximo nivel
(0,02%)
permitido por la
FDA sin enjague
No
Sensibilidad a la
temperatura del
agua
Poder espumígeno No
catiónicos y
Detergentes
catiónicos y reductores,
Detergentes iones
metálicos,
Alcalis
fuertes
Se disipa
lentamente
25 ppm
Estable
Estable
Estable
200 ppm
Variable
Variable
Alta
Moderada
Moderada
Moderada
Baja
Moderada
Baja/Moderada Baja
Se disipa
lentamente
100 - 200
ppm
No
No
NOTA: comparación realizada a las concentraciones aprobadas por la FDA para uso sin enjuague
Fuente: Arizona Department of Health Safety. http://www.azdhs.gov/phs/oeh/fses/fecst3.htm [01/02/2010 02:12:16
p.m.]
TABLA DE SANTIZANTES MÁS CONCRETA
(INCLUYE TIEMPOS DE CONTACTO)
Alcohol
Agua
oxigenada
Agua
potable
Hipoclorito
de Sodio
Ácido
peracético
5,5 - 7,5
2,0 -10,0
---
4,0-6,0
3,0 - 4,0
70%
6%
85°C
200 ppm
100 - 200 ppm
Inactivado
Muy inactivado
pH ideal
Concentración
No
Afectado por
productos orgánicos
Tiempo de contacto
20 - 30 min
25 - 35 min
Sí
Actividad sobre Gram
(+) y Gram (-)
Sí
Actividad sobre
esporas y hongos
Precio relativo
Alto
Alto
Muy Baja
Medio
Muy bajo
Bajo
NOTA 1: Pasos del proceso de Limpieza y Sanitización: 1°Remoción de residuos, 2°Lavado, 3°Enjuague,
4°Sanitizado.Si el tiempo entre la última sanitizacióny el uso es de más de 6 horas, volver a sanitizar
NOTA 2: Al igual que con los agentes de limpieza, es importante considerar las preguntas planteadas en la
sección “ENFOQUE SUPERADOR DEL PROBLEMA DE LAS CONTAMINACIONES” de esta presentación. Por
eso, los tiempos de contacto y las temperaturas de trabajo pueden reducirse significativamente si se cuenta con
un diseño sanitario, de acero inox. 316L y prácticas adecuadas.
NOTA 3: Al igual que con los agentes de limpieza, el material de construcción de nuestros equipos , mangueras,
bombas, sus O-ringsy sellos, pueden no soportar a los agentes y/o temperaturas de esta tabla por lo que
probablemente se requiera incrementar la frecuencia de desmontaje y limpieza manual de roscas, ángulos,
rincones
LAVADO: proceso donde eliminamos las diversas partículas de polvo, manchas u otros elementos ajenos. Por lo
general, durante este procedimiento se utilizan detergentes para descomponer azucares, grasas y proteínas.
Puedo usar el mismo agente de limpieza para todos los equipos?. Cuál es la naturaleza fisicoquímica (es
orgánico, inorgánico). Que agente de limpieza y accesorios usar?
SANITIZADO: mediante esta técnica buscamos matar microorganismos y reducir los riesgos de contaminación a

4. niveles insignificantes. Regularmente, son usados químicos como cloro y ácido per acético.
Qué agente sanitizante usar?. Qué carga de microorganismos puede haber?. Qué tiempo de contacto requiere?.
A qué temperatura es efectivo?. A qué concentración usarlo?. Requiere enjuague o no?. Cómo mantengo el
equipo después de santizarlo? Cuánto tiempo permanece sanitizadomi equipo?
ESTERILIZACIÓN: busca eliminar cualquier forma de vida ya sea a través de químicos o mediante la exposición
a altas temperaturas.
Por lo general, la primera lección que debemos aprender para producir una buena cerveza es preocuparnos de
mantener un buen procedimiento de higiene; ya que para tener éxito en el producto final más del 90 % depende
de una buena metodología de limpieza y sanitizado.
Además de los tres procesos, recién mencionados, existen otro tipo de tareas relacionadas con la limpieza que
son fundamentales para lograr un producto de primera calidad. A continuación, detallaremos varios tips
importantísimos y muy simples que nos ayudarán a mantener nuestros equipos y área de trabajo lo más limpio
posible.
Lavado de utensilios
Es importante aclarar que para fabricar cerveza no es necesario un ambiente estéril pero es fundamental tomar
las medidas para que todo esté sanitizado y, de ésta manera, reducir los riesgos de contaminación al mínimo.
Todo el proceso de limpieza es bastante simple pero hay que tener en cuenta qué tipo detergentes usamos y de
qué material son nuestros equipos ya que hay químicos que pueden corroer algunos de nuestros elementos.
A continuación, les damos las mejores alternativas para limpiar todas las herramientas utilizadas en la producción
de cervezas.
Plástico: la primera y gran preocupación es que éstos no absorban olores ya que serán transferidos a la futura
cerveza, siempre debemos tener cuidado ya que por muy duro que sea el platico éste se raya. Por lo general, el
mejor detergente para esto es el común lava platos de la casa aunque hay que tener cuidado que no tenga
perfume, cuanto mas neutro mejor. El Cloro o lavandina puede ser utilizado para limpiezas ligeras pero puede
dejar olores en el plástico; otra opción son los detergentes de per-carbonato que tiene los mismos beneficios del
cloro pero eliminando el problema de los olores.
Vidrio: la única preocupación que debemos tener a la hora de limpiarlos, tiene que ver con la posibilidad de que
éstos se rompan. El vidrio es un material bastante bueno ya que no absorbe olores y no se raya por lo que su vida
útil es más larga. Además, son fáciles de limpiar ya que no se adhieren tantos los elementos como en otros
materiales.
Cobre: la mejor opción son los detergentes a base de per-carbonato y para los problemas de oxidación se
aconseja utilizar acido acético al 5% o vinagre de alcohol. Para materiales como el cobre y el bronce no es
recomendado el cloro ya que puede causar mucha oxidación y ennegrecimiento. Si la oxidación toma contacto
con un mosto el cual es medianamente ácido, ésta se disolverá rápidamente quedando en la cerveza lo que,
finalmente, será poco saludable para la levadura debido a un alto nivel de cobre en la fermentación.
Aluminio. Nunca usar Soda Caustica, se come el aluminio. La mejor opción para estos materiales son
detergentes con per-carbonato. Está prohibido utilizar abrillantadores ya que pueden remover la capa protectora
del aluminio y puede causar sabores a metal pese a que, por lo general, estos niveles de aluminio no son
dañinos. Para sacar manchas se puede usar vinagre de alcohol o acido citrico.
Acero inoxidable: La mejor opción es Soda Caustica, para estos materiales otra opcion son detergentes con
per-carbonato. El cloro jamás debe ser usado ya que es demasiado corrosivo y puede dañar los equipos,
especialmente, el acero inoxidable que es bastante costoso. Si podemos darle una enjuagada con cloro, pero
nunca dejar los equipos llenos de cloro.
Para el proceso de sanitización los productos que podemos utilizar son:
Cloro: en una solución de 4 mililitros por litro de agua y dejar los materias en contacto por 20 minutos (ojo con las
concentraciones para no dejar olores no deseados). Por lo general no es necesario enjugar, pero muchos

5. cerveceros lo hacen con agua hervida para eliminar riesgos de sabores o aromas no deseados. Es fundamental
recordad que nuca se debe dejar sumergido acero inoxidable en cloro.
Sanitizantes ácidos: sanitizantes sólo requieren 30 segundos en contacto para dejar sanitizada el área de
contacto, y a un precio conveniente, tienen la ventaja de no dejar sabores ni olores y además no necesitan
enjuague. Una buena solución y una opción mas económica es el acido per-acético en una solución al 5 %. En
las concentraciones recomendadas es menos corrosivo que el cloro.
La esterilización y sus opciones
Para el proceso de esterilizado existen diversas alternativas (hornos, autoclaves, ollas a presión y lava platos
eléctricos); pero la más utilizada es el calor. Cuando un microorganismo es calentado a la temperatura necesaria
y por un tiempo determinado deja de existir. Existen dos tipos de opciones para aplicar temperatura: puede ser
tanto calor seco (hornos) o húmedo “vapor” (auto clave, ollas a presión)-
Calor seco (hornos): este tipo de calor es menos efectivo que el vapor pero, sin embargo, muchos cerveceros lo
usan de igual forma debido a la facilidad. A temperaturas de 170°C son necesarios 60 minutos para una
esterilización y a 121°C se requerirán 12 horas. Obviamente, para utilizar este proceso los materiales deben ser
resistentes al calor (no utilizar plásticos ni otros materiales que se puedan quemar)
Calor humedo (“vapor”):Principalmente para éste tipo de esterilización se realiza en utoclaves u ollas a presión.
Este método es más efectivo ya que el vapor conduce el calor más efectivamente y, por lo general, sólo es
necesario 20 minutos a 125°C con una presión de 20 psi.
Estos simples consejos deben ser considerados la base de nuestro trabajo. Equipos limpios y un área de trabajo
ordenada no nos aseguran una cerveza excelente pero sí nos nos dejan en un muy pie para poder lograr
nuestros objetivos. Es importante tener presente que es importante intentar limpiar los utensilios lo más rápido
posible luego del uso, para no encontrar restos adheridos a la superficie.