1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACUL AD DE ING. INDUST
T RIAL
ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL
“BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO
DESTILADOS”
Calle Jiménez Denisse.
Rojel Sánchez Peter.

2. Definición
• Bebidas alcohólicas son
todas aquellas que por
diversos procedimientos
(fermentación,
destilación, adición,
extracción, etc.)
presentan en su
composición mas de un
5% de alcohol.

3. Alcoholes
Se denomina alcohol
etílico, destinado al uso
alimentario el precedente
de la destilación,
redestilación o
rectificación de líquidos
obtenidos a partir de
materias vegetales
amiláceas o azucaradas,
y que hayan sufrido la
fermentación alcohólica.
No contendrá olor ni
sabores extraños.

4. Según su graduación y tratamiento
se distinguen:
Aguardientes simple Alcoholes destilados
Líquidos alcohólicos
que proceden de la
son aquellos cuya
destilación de materias
graduación es de
vegetales previamente
80° a 96°
Fermentadas .Su centesimales.
graduación es de (vinos, cereales, orujos).
30° a 80°.
(vino, melazas, caña, etc.).

5. Según su graduación y tratamiento
se distinguen:
Alcoholes rectificados
Aquellos que se han obtenido por
Destilación y rectificación de
aguardientes y alcoholes destilados
y su riqueza alcohólica sea
igual o superior a 96° centesimales
(vinos, orujos, melazas, etc.).

6. Otros compuestos
• El sabor y aroma de las bebidas alcohólicas
se debe gracias a los congenéricos:
alcoholes, carbonilos, ácidos orgánicos,
esteres y otros compuestos. Su origen se
debe en la cepa de la levadura y otros
microorganismos presentes durante la
fermentación, estos producen compuestos y
transforman algunos otros presentes en el
sustrato, también contribuye materia prima.

7. Fermentación
El proceso de fermentación es producido
por acción de las enzimas cambios
químicos en las sustancias orgánicas.
Este proceso es el que se utiliza
principalmente para la elaboración de
los distintos tipos de cerveza y para el
proceso de elaboración de los
distintos vinos.

8. • En la cerveza es en donde la acción de la cimasa
segregada por la levadura convierte los azúcares
simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol
etílico y dióxido de carbono.
• En los vinos , la química de la fermentación es la
derivación del dióxido de carbono del aire que
penetra las hojas del viñedo y luego es convertido
en almidones y sus derivados. Durante la absorción
en la uva, estos cuerpos son convertidos en
glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso
de fermentación, los azucares se transforman en
alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo a la
fórmula:
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.

9. Clasificación:
Según procedimiento Según ingredientes
de elaboración empleados
Otras Clasificaciones
Según el grado Según sabores
alcohólico

10. Bebidas no destiladas o fermentadas
Proceden de la fermentación
de los azúcares contenidos en
diferentes frutas. Su
graduación alcohólica oscila
entre 3.5 y 14% (v/v). Su
descubrimiento fue casual,
como resultado de la
putrefacción natural de frutas
almacenadas.

11. Levaduras
• La más importante: saccharomyces
cerevisiae.
• Fermenta y asimilan la glucosa y
normalmente también: sacarosa,
maltosa y galactosa, pero no la
lactosa. Este mo es capaz de
sintetizar los nutrientes en 1ppm de
oxigeno a más.

12. Vinos
Resultante de la fermentación total o
parcial de la uva ( vitis vinifera). La
graduación de los vinos varía entre un 7 y
un 16% de alcohol por volumen, aunque la
mayoría de los vinos embotellados oscilan
entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces
tienen entre un 15 y 22% de alcohol
por volumen.

13. Proceso: uvas son prensadas
liberan
Mosto Jugo
que es rico
Azucares
adición
Levaduras provocan
Fermentación
resultando como productos
Alcohol etílico CO2
queda
Vino

14. Tipos Según
Tipo Edad Contenido
de uva de azúcar
Blanco Seco
Joven Semiseco
Rosado Viejo
Tinto. Dulce.

15. Sangría
Bebida derivada del vino, compuesta de
vino tinto y agua natural o carbónica, con
zumos, extractos o esencias naturales de
frutos cítricos y con adición o no de
azúcares. La proporción de vino tinto
contenida en la sangría debe ser del 50%
en volumen y el grado alcohólico del
producto debe estar comprendido entre
7° y 12°.

16. Champagne
• Vino espumoso, blanco elaborado con con
uvas negras la cual tiene dos
fermentaciones :una la habitual y la otra en
la botella.
• Tienen un contenido visible de CO2.
• TIPOS: brut, extra seco, seco, semi seco o
dulce.

17. Cerveza
• La cerveza es una bebida resultante de la
fermentación alcohólica de una solución de
cereales, donde el almidón ha sido
parcialmente hidrolizado y se le ha conferido
por infusión el sabor del lúpulo.
Contenido alcohólico entre 3 y 6° GL.

18. PROCESO:
Germinación de la malta:
• El grano de cebada, seleccionado, limpiado y
humedecido se pone a 18-20ºC con una
corriente de aire húmedo. Dura de 8 a 9 días
y se interrumpe con una corriente de aire a
25ºC que deseca los granos, en los que se
desarrollan dos enzimas: la peptosa, que
transforma los albuminoides en peptonas
solubles, y la diastasa. Se tuestan en hornos
especiales entre 100 y 200ºC y se muelen
hasta reducirlos a harina.

19. Maceración :
• Proceso de transformación del almidón que
se hidroliza produciendo azúcares
fermentables, se realiza entre 60 y 70ºC
mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El
agua caliente se añade a la harina de malta.
Hirviendo el líquido se detiene la acción
enzimática, y las proteínas indeseables
coagulan y precipitan.

20. • Se filtra y el filtrado, se hierve y luego se
adiciona el lúpulo, en la que hierve
conjuntamente. Su duración es de alrededor
1 hora y media . Durante este proceso se
produce una extracción de los principios
amargos del lúpulo , la coagulación de las
proteínas del grano y la esterilización del
liquido . Se filtra, se enfría y airea.

21. Fermentación :
• El mosto con el lúpulo es desprovisto de las
proteínas coaguladas. En este proceso se
realiza el paso de azúcares fermentables en
alcohol y anhídrido carbónico. Se pueden
distinguir dos grandes grupos de cerveza ale,
o fermentación alta, y lager o fermentación
baja.

22. • Ale formadas por cultivos de Saccharomyces
cerevisiae, se fermenta a 25°C, esta fermentación
primaria dura una semana como máximo . Se elimina
la mayor parte de las levaduras y a continuación se
realiza una segunda fermentación a temperatura
ambiente durante una o dos semanas, la maduración
propiamente dicha.
• Lager formadas por cultivos de S.
Carlsbergensis. Normalmente la temperatura de la
primera fermentación tiene lugar entre 5 y 9°C,
durante unas dos semanas. La maduración se
realiza a una temperatura cercana a 0°C durante 2 o
3 semanas , que algunas fabricas llevan hasta 3
meses.

23. Maduración:
• Se deja reposar el líquido en tanques
especiales durante algunos meses. Se
adicionan agentes antioxidantes, ácido
sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el
cambio de gusto. A veces se filtra con
ayuda de agentes clarificantes.

24. Envasado :
• El contenido de anhídrido carbónico se
regula en el tanque embotellador. En
botellas, botes, cubas o barriles,
generalmente se pasteuriza. La cantidad
de alcohol oscila del 2 al 6%.

25. Tipos De Cerveza:
• Leger-alto alcohol, baja fermentación
( la levadura está en el fondo fermentado,
S. cerevisiae).
• Ale-color pálido, alto alcohol, alta fermentación (la
levadura está arriba, S. uvarum).
• Porter-oscura ale, fermentación de malta tostada
• Stout-un cuerpo fuerte con dulce flavor a malta.
• Bock-fuerte, oscura, alto grado de alcohol.
• Weiss-de trigo, áspero, marcado flavor de malta y
lúpulo, CO2 natural, frecuentemente turbia.

26. Sidras
Bebida resultante de la
fermentación alcohólica total o
parcial de manzana fresca
(Malus Pumila) o de su mosto.
Su graduación alcohólica es
superior a 4°. Existen : seca
(30gr/l), semiseca (30-50gr/l),
y dulce(50-80gr/l).

27. Proceso (americano):
• Las manzanas son maceradas en molinos de
martillos y posteriormente prensadas.
• Al jugo se adiciona sulfito(100-125 ppm) y
sedimentado en forma naturalo mediante uso
de pectinasas.

28. • Se adiciona glucosa, de tal forma que el
contenido de alcohol llegue a 13°GL y
posteriormente azúcar hasta que llegue a
10°BRIX.
• Se clarifica con bentonita, filtrada, embotellada
y pasteurizada.

29. Sake
Es preparado a partir de arroz cocido con vapor para
gelatinizar los almidones. Posteriormente, parte del arroz es
sacarificado en un proceso de fermentación sólida tipo koji
por enzimas del hongo Aspergillus oryzae, mismo que
además de amilasas produce proteasas. La pasta así
producida sirve como fuente de enzimas para tratar una
proporción mayor de arroz cocido e inoculado con s.
cerevisiae tipo “sake”. La fermentación toma de 30 a 40 días
y es un proceso de alimentación incrementada de sustrato,
después de los cuales la pasta (llamada moromi) es filtrada,
pasteurizada y embotellada. El sake contiene de 14 a 20 GL.

30. El pulque
El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a
partir del jugo fermentado del agave o maguey,
especialmente el maguey pulquero (agave salmiana )
Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos
como aguamiel, concentrados en el corazón del
maguey, antes de que salga la flor (quiote), ya que
ésta podría usar todos los nutrientes y sería imposible
obtener aguamiel.

31. Ésta se ahueca en el centro, el jugo que sale se retira diariamente
durante unos dos meses, tras lo que es fermentado por la bacteria
Zymomonas mobilis. Este jugo está inmediatamente listo para ser
bebido.
El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en
algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de
preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México.
Aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.

32. Bebidas destiladas
• Varios productos al ser destilados o añejados,
producen licores destilados.
• El principio de la destilación se basa en las
diferencias que existen entre los puntos de fusión
del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un
recipiente que contiene alcohol es calentado a una
temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin
alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y
separará del líquido original, para luego juntarlo y
recondensarlo en un líquido de mayor fuerza
alcohólica.

33. Brandy
• Aguardiente compuesto, obtenido de
destilados de vino (holandas,
(
aguardiente o destilados) que
permanece en condiciones
ambientales idóneas y en vasijas de
roble el tiempo adecuado para adquirir
las características organolépticas
peculiares de cada sistema de
elaboración.
• Graduación alcohólica entre 34 y 45°
centesimales en volumen.

34. Whisky
• Aguardiente compuesto por mezcla de
aguardientes de malta y destilado de
cereales, previamente envejecidos por
separado en recipientes de roble durante un
tiempo y debidas condiciones ambientales.
• Contiene un min. de 25% del alcohol
precedente del aguardiente de malta .
• La graduación alcohólica será de 42°- 58
centesimales en volumen.

35. Ginebra
• Aguardiente compuesto incoloro, salvo en el
caso de la ginebra compuesta por destilación
de una mezcla hidroalcohólica, en presencia
de bayas de enebro.
• Tipos de ginebra: destilada (mayor de 10%
de alcohol), en frío (se le agregara la
destilada con agente aromático), de frío
compuesta (adicionado zumo de frutas o
extractos y aceites esenciales de los
mismos).

36. Ron
• Es un aguardiente compuesto
obtenido de aguardientes
destilados, o sus mezclas, que
tienen su origen exclusivamente en
los caldos fermentados de los
jugos, meladas o jarabes y
melazas de caña de azúcar.
• Clases de ron: blanco, dorado,
añejo, viejo, dulce, escarchado.