Este documento proporciona recomendaciones para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluyendo la elección, preparación, almacenamiento y conservación de los alimentos. Se enfatiza la importancia de mantener la higiene, separar los alimentos crudos de los cocidos, cocinar completamente los alimentos, y mantener las temperaturas adecuadas para evitar la multiplicación de bacterias. El documento también ofrece pautas específicas para la selección de diferentes tipos de alimentos como frutas,

1. HIGIENE
ALIMENTARIA
ELECCION Y
PREPARACION
DE ALIMENTOS
L.N. Maricela Alvarez Sandoval

2. Introducción:
Se estima que tres millones de personas en los
países desarrollados y en desarrollo mueren cada año a
consecuencia de enfermedades transmitidas por los
alimentos y el agua, y que muchos millones más caen
enfermos.

3.  La FAO busca promover
la inocuidad de los
alimentos y evitar
enfermedades de origen
alimentario,
resguardando a los
consumidores y
promoviendo prácticas
justas en el comercio de
alimentos mediante la
adopción de las
normativas del Codex
Alimentarius.

4. Esta estrategia incluye:
 La adopción universal de un enfoque
basado en los riesgos.
 El énfasis en la prevención de la
contaminación de los alimentos
en su origen.
 La adopción de un enfoque integral
relativo a la inocuidad de los alimentos
que abarque toda la cadena
alimentaria.

5. Claves de
Inocuidad
alimentaria
para evitar
ETAS
Usar agua y
alimentos seguros
Mantener la higiene
Separación de
alimentos
Cocinar los alimentos
completamente
Mantenimiento
de temperaturas
adecuadas

6. Mantenga la higiene:
Mientras que la mayoría de las bacterias no causan
enfermedad, algunas bacterias peligrosas están
ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los
animales y las personas. Estas bacterias son
transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en
contacto con los alimentos se transfieren a estos
causando enfermedades transmitidas por los alimentos.
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7. Recomendaciones:
 Lávese las manos antes de
preparar alimentos y a menudo
durante la preparación.
 Lávese las manos después de ir al
baño.
 Lave y desinfecte todas las
superficies, utensilios y equipos
usados en la preparación de
alimentos.
 Proteja los alimentos y las áreas de
la cocina de insectos, mascotas y
de otros animales

8. TECNICA DE LAVADO
DE MANOS

9. Separe los alimentos:
Los alimentos crudos, especialmente carnes,
pollos, pescados y sus jugos, pueden estar contaminados
con bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros
alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para
consumir, durante la preparación de los alimentos o
mientras se conservan.
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10. Recomendaciones:
 Separe siempre los alimentos
crudos de los cocidos y de los listos
para consumir.
 Use equipos y utensilios diferentes,
como cuchillas o tablas de cortar,
para manipular carnes y otros
alimentos crudos.
 Conserve los alimentos en
recipientes separados para evitar el
contacto entre
crudos y cocidos

11. Cocine los alimentos
completamente
La correcta cocción mata casi todas las bacterias
peligrosas. Estudios enseñan que cocinar el alimento, tal
que todas las partes alcancen 70° C, garantiza la
inocuidad de estos alimentos para el consumo. Existen
alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros
o carne molida, que requieren especial control de la
cocción.
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12. Recomendaciones:
 Cocine completamente los alimentos,
especialmente carnes, pollos, huevos
y pescados.
 Hierva los alimentos como sopas y
guisos para asegurarse que ellos
alcanzaron 70°C. Para carnes rojas y
pollos cuide que no queden partes
rojas en su interior. Se recomienda el
uso de termómetros.
 Recaliente completamente la comida
cocinada

13. Mantenimiento de temperaturas
adecuadas:
Algunas bacterias pueden multiplicarse muy
rápidamente si el alimento es conservado a temperatura
ambiente. Bajo los 5° C o arriba de los 60° C el
crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene.
Algunas bacterias peligrosas pueden todavía crecer a
temperaturas menores a 5°C.
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14. Recomendaciones:
 No deje alimentos cocidos a temperatura
ambiente por más de 2 horas.
 Enfríe lo más pronto posible los alimentos
cocinados y los perecederos
(preferentemente bajo los 5° C).
 No guarde las comidas preparadas por
mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
 No descongele los alimentos a temperatura
ambiente.

15. Temperatura
de alimentos

17. Use agua y alimentos seguros
Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo,
pueden estar contaminados con bacterias
peligrosas y sustancias químicas. Algunas
sustancias tóxicas pueden formarse en alimentos
dañados o con hongos.
Seleccionar los alimentos
cuidadosamente y aplicar
algunas medidas simples
como lavar y pelar,
disminuyen el riesgo.
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18. Recomendaciones:
 Use agua de red o asegúrese
de potabilizarla antes de su
consumo. Seleccione
alimentos sanos y frescos.
 Prefiera alimentos ya procesados, tales
como la leche pasteurizada.
 Lave las frutas y las hortalizas
minuciosamente, especialmente si se
consumen crudas.
 No utilice alimentos
después de la fecha
de vencimiento.

21. ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS
Se origina por la ingestión de alimentos y/o
agua que contienen agentes etiológicos
(microorganismos) en cantidades
excesivas que llegan afectar la salud del
ser humano individualmente o grupal.
Síntomas: Dolor de cabeza, dolor
abdominal, nauseas, vómitos, diarrea.

23. Elección de los
alimentos

24. Introducción:
La compra y recepción de alimentos es un paso
fundamental en la seguridad alimentaria. Si partimos de
materia prima de buena calidad, es mucho más fácil
mantenerla de esa forma durante el almacenamiento y
elaboración.

25.  FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS: se debe tratar
que las frutas sean de temporada y, en épocas de calor,
recepcionar cantidades que no superen los
requerimientos para tres o cuatro días. Las hortalizas y
verduras, que habitualmente contienen tierra, se
almacenan por separado.

26.  CARNES:
las medias reses
deben ser transportadas
en camiones adecuados y
no deben tocar el piso, su
acondicionamiento se
efectuará de inmediato.
Temperatura menor a 7°C

27.  POLLOS: Temperatura menor a 3ºC, piel lisa, blanda y
elástica, color amarillo pálido rosáceo hasta amarillo
intenso.

28.  PESCADOS: deben presentar características
de frescura (carne firme y elástica al tacto,
ojos brillantes, no hundidos, agallas de color
rosado a rojo vivo, bien adheridas), y deben
cocinarse lo antes posible.

29.  HUEVOS: deben tener la cáscara limpia,
homogénea, sin rugosidades no
deformaciones, sin rajaduras.

30.  ALIMENTOS LACTEOS: (excepto leches
esterilizadas, de larga vida y quesos duros, de rallar):
se deben recibir refrigerados (5 a 8°C)
 CONSERVAS EN LATAS: el envase no debe estar
abombado, golpeado o deformado, no presentará
fisuras ni poros

31. Conservación:
Todas las prevenciones consignadas para el
transporte y el almacenamiento son válidas para la
conservación.
Debe prestarse especial atención a los productos
perecederos y en general los que necesitan refrigeración,
tales como las frutas, verduras y hortalizas frescas;
lácteos, huevos, carnes, pescados, conservas abiertas,
etc., prestando atención al material y tipo de los envases,
si son aptos o no para resistir la conservación durante
algún tiempo.

32. Es necesario revisar el interior de los
refrigeradores, para eliminar cualquier acumulación de
líquidos que pudiera formarse.
Cuando se trate de alimentos sobre congelados, hay que
recordar que la congelación debe ser muy rápida hasta
llegar a -18º C
Si algún alimento
se descongela, por
ningún motivo debe
volver a congelarse.

33. Gracias.
L. N. MARICELA ALVAREZ
SANDOVAL