Este documento trata sobre la manipulación segura de alimentos. Explica que la inocuidad alimentaria se encarga de gestionar la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción y distribución para prevenir riesgos para la salud. Identifica varios peligros como químicos, físicos y biológicos que pueden hacer que los alimentos sean inseguros y cómo prevenirlos a través de buenas prácticas de higiene. También cubre temas como el control de tiempo y temperatura durante el almacen

1. MANIPULACION DE
ALIMENTOS
Trabajo grupal
28 DE MAYO DE 2021
CETPRO MARIA MAZZARELLO
INTEGRANTES:
• Chulle Raymundo, Alexis
• luna lojas, Haydee victoria
• Morales Rubio, Fiorella Milagros
• Ramírez carrasco, Gisela
• De Romaña Zapana, Frank
• María Dina
"Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
La seguridad alimentaria se dedica a gestionar la inocuidad de los alimentos. La
inocuidad. es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el
mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine de los alimentos
puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la
producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que
una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.
Existen autoridades competentes en inocuidad alimentaria son las siguientes:
Estas brindan vigilancia sanitaria a lo largo de la cadena alimentaria, la misma que puede
ser de oficio o a petición de parte, siendo realizada por acciones de fiscalización,
denuncias, alertas o rastreabilidad.
COMO PUEDEN LLEGAR A HACER PELIGROSOS LOS ALIMENTOS
Pueden llegar a hacer peligrosos por no cocinarlos
correctamente, comprarlos a proveedores con seguridad
deficiente, usar un equipo contaminado y que el manipulador
de los alimentos practique malos hábitos de higiene.
Los cuales incluye los siguientes peligros que se
clasifican según su origen:
Peligros Químicos: metales pesados, pesticidas o cualquier
otra substancia o compuesto con efectos sobre la salud.
E la contaminación directa de alimentos por sustancias químicas prohibidas o en
concentraciones altas, de determinados metales, como las formas orgánicas del mercurio
(metil y metilmercurio) o aditivos químicos que pueden causar una intoxicación grave
Peligros Físicos: trozos de cristal u otro material frágil, plástico, metal o cualquiera otra
sustancia ajena al alimento

3. son el resultado de contaminación y/o prácticas deficientes en varios puntos de la cadena
productiva, desde la cosecha hasta el consumidor, incluso dentro de un establecimiento
donde se manipulan alimentos.
Peligros Biológicos: se encuentran las bacterias, parásitos, virus, toxinas
el consumo de alimentos o agua
contaminados con microorganismos
patógenos (causantes de
enfermedades) tales como bacterias y
sus toxinas, virus y parásitos pueden
causar enfermedades transmitidas por
vía alimentaria (MTA). Estas
enfermedades generan anualmente un
número relativamente constante de
brotes declarados y de personas
afectadas, lo que constituye un
problema de salud pública.
COMO PREVENIR ESTOS PELIGROS
Peligros Biológicos:
Lavarse las manos y cada vez que sea necesario. Usando correctamente la indumentaria
adecuada Controlar las temperaturas de cocción de refrigeración, de las líneas de
distribución almacenamiento; Desinfectando los insumos, equipos, utensilios e
instalaciones.
Peligros Químicos:
• Realizar un adecuado enjuague durante el lavado y desinfección de utensilios,
vajillas, alimentos, entre otros.
• Usar concentraciones adecuadas de productos químicos para las tareas de
limpieza y desinfección.
• Controlar los insumos frescos de los proveedores.
• Evitar el uso de utensilios de materiales inadecuados, como aquellos que se
oxidan o se encuentran oxidados
• Aplicando programas de limpieza y desinfección orientados para poder evitar la
contaminación cruzada en los procesos de elaboración de los alimentos o

4. insumos. Evitar el almacenamiento o transporte de los productos químicos junto a
alimentos o sus envases.
• Incluir en las cartas de Menú, la relación de alimentos que contengan alérgenos.
Peligros Físicos:
• No se debe usar utensilios de material que transfieran partículas a los alimentos,
como por ejemplo la madera.
• No usar joyas o elementos colgantes que puedan caer al alimento.
tener cuidado con el uso de materiales de vidrio.
• Usar indumentaria apropiada (protector de cabello como gorras o cofias,
mascarillas entre otros).
• Medidas adecuadas de seguridad en la manipulación, cocción y almacenamiento
de alimentos pueden prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Hay
cuatro pasos básicos para la seguridad alimentaria
LIMPIAR:
• Lavarse las manos antes de empezar a manipular los alimentos, después de tocar
los alimentos crudos y, durante la preparación de los alimentos.
• Lavarse las manos después de ir al lavabo, estornudar, toser, limpiarnos la nariz
Limpiar superficies e instrumentos de cocina antes de utilizarlos o después de
manipular alimentos crudos (carne, pescado, huevos, pollo…)
• Proteger alimentos y cocina de insectos y animales domésticos.
Lavar las frutas y hortalizas, sobre todo si se comen crudas.
• Motivos: En el suelo, en los animales o las propias personas, se encuentran
algunas bacterias causantes de enfermedades de transmisión alimentaria.
Manos, trapos e instrumentos de cocina pueden escampar estas bacterias y
contaminar los alimentos.
SEPARAR
• Separar los alimentos crudos de los cocinados y de los que se consumirán crudos
y ya están limpios.
• Utilizar utensilios diferentes (cuchillos…) para manipular estos alimentos.
• Conservar en la nevera los alimentos crudos y los cocinados en espacios
diferentes, y en recipientes tapados, para evitar la contaminación entre ellos.

5. • Motivos: Los alimentos crudos pueden contener bacterias que pueden
contaminar los alimentos cocinados o los que se consuman crudo que ya
estén limpios.
COCER
• Cocer los alimentos suficientes, sobre todo la carne, el pollo, los huevos y el
pescado.
• Preparaciones con huevo tienen que cocer: 75° C al centro del producto. Las
tortillas deben estar bien cuajadas.
• Rustidos de carne y pollo han de llegar a los 75° C al centro del alimento. Los
jugos de los rustidos tienen que ser claros y no rosados.
• Motivos: La cocción elimina bacterias peligrosas. Si no se llega a la
temperatura adecuada, las bacterias pueden sobrevivir. Un recalentamiento
hecho a la temperatura apropiada matará las bacterias que puedan haberse
desarrollado durante la conservación del alimento.
ENFRIAR:
• Preparar alimentos con la mínima antelación posible antes de su consumo. Si
esto no es posible, guardarlos en la nevera.
• Refrigerar los alimentos cocinados lo más pronto posible. No mantenerlos a
temperatura ambiente más de 2 horas
• Es mejor descongelar lo alimento en el frigorífico (sacándolos del congelador la
noche antes) o en el microondas justo antes de prepararlos, que dejarlos
descongelar a temperatura ambiente.
• Motivos: hay bacterias que se multiplican muy rápidamente si la comida de
conserva a temperatura ambiente. Por debajo de los 5º C i por encima de
65º C el crecimiento de las bacterias se retarda o se paraliza.

6. LOS BUENOS HABITOS DE HIGIENE
EL PERSONAL
Necesitamos cuidar particularmente la limpieza corporal y la vestimenta
REGLAS PARA LA HIGIENE DE LAS MANOS
• Las manos deben estar limpias y sin marcas
• Las uñas deben de estar cortas y cepilladas en forma frecuente
• Los famosos pintauñas son totalmente prohibidos.
• Sortijas y anillos está prohibido, en algunas excepciones se puede dejar en el
dedo el anillo del matrimonio.
• LAS manos deben de estar limpias al salir del baño, también después de
limpiarse las narices y antes de la manipulación de los alimentos.
• Si hubiera herida o corte en las manos se debe trabajar con guantes.
REGLAS PARA LA HIGIENE DEL CABELLO
• Para los hombres: cortos y limpios bajo un gorro y una malla.
• Para las mujeres: amarrado e invisible bajo una malla y un gorro.
• Las barbas deben de estar cortas y limpias y es mejor no tenerlas para mejorar
el aspecto.
REGLAS DE HIGIENE EN LA VESTIMENTA
• EL uniforme de trabajo de la persona es
obligatorio y además impecablemente
limpio. Y se compone de:
o Chaqueta de cocina blanco de
preferencia
o Gorro de cocina y malla
o Pantalón suelto
o Un par de secadores
o suecos en caso que lo
necesitemos.
NOTA
Los chequeos médicos
están destinados a
despistar cualquier tipo
de enfermedad y
prevenirlas

7. ACTOS SIMPLES QUE CAUSAN CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

8. CUANDO Y COMO LABARSE LAS MANOS
CUANDO:
Después de:
• Ir al baño.
• Tocar alimentos crudos.
• Tocarse cabello cara o cuerpo.
• Estornudar toser o usar un
pañuelo
• Fumar, comer, beber o fumar un
cigarro.
• Usar químicos.
• Sacar la basura.
• Limpiar la mesa o levantar platos
sucios.
• Tocar prendas de vestir o delantal.
• Tocar cualquier cosa que pueda
contaminar las manos.
COMO:
NOTA
Al frotarse las manos también tenemos que tener en cuenta los
brazos y el tiempo, por lo menos veinte segundos

9. CONTROL DEL TIEMPO Y TEMPERATURA
POR QUE ES IMPORTANTE CONTROLAR EL TIEMPO Y TEMPERATURA
Si bien es cierto todos los alimentos pueden contaminar. Pero solo algunos alimentos
favorecen al crecimiento de las bacterias mas que otros. Si es que no se toma medidas
para poder evitarlos estas bacterias crecerán hasta que lleguen a niveles peligrosos y
puede llegar a mantener la seguridad de sus clientes limitado.
LAIMENTOS MAS PROPENSOS A CONVERTIRSE EN PELIGROSOS
Las bacterias crecen bien en algunos alimentos, cuando estos alimentos de dejan a
temperaturas inseguras. Las bacterias crecerán aun mas con este tiempo y la mejor
manera de controlar este crecimiento es controlando el tiempo y temperatura.
Hay alimentos que necesitan este control de tiempo y estas son:
leche y
productos
lacteos
aves
carnes: res,
cerdo,
cardero
papas al
horno
huevos en
cascarón
mezclas de
ajo y aceite
sin
tratamiento
tofu y otros
alimentos de
proteina de soya
ingredientes
alternativos de la
carne
brotes y semillas
crudos
alimentos vegetales
tratados con calor:
arroz cocido,
frijoles y verduras.
prescados
mariscos y
crustaceos
melones y tomates
cortados
verduras de hoja
cortadas

10. COMO MEDIR LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS
Con el uso de un termómetro controlará el tiempo y temperatura,
pero tenemos que saber usarlo.
El termómetro se usa desde el momento que llega el pedido hasta
el momento en el que se sirve la comida.
Pero como utilizamos el termómetro tenemos que tener en cuenta:
Usa el termómetro correcto para la tarea que
está realizando.
• Hay diferentes clases de
termómetros para distintas tareas.
Pregunta al encargado cual es el
correcto.
Asegúrate que el termómetro esté listo para
usar.
• El termómetro debe de lavarse,
enjuagarse, satanizarse y secarse al
aire antes de ser usado.
• Debe de estar bien calibrado para medir
temperatura correctamente.
Revisa las temperaturas correctamente
• Introduzca el termómetro en la parte
mas gruesa de los alimentos,
generalmente en el centro.
• Antes de anotar espere que el
termómetro de estabilice.
• Tome otra lectura en un lugar diferente.
Limpie y desinfecte el termómetro
• Lave, enjuague, desinfecte y haga secar
al aire libre después de usarlo.
• Mantenga limpia la caja donde lo
guarda.
NOTA
Recuerda que los
patógenos crecen
en un intervalo de
temperatura de
entre 5°C a 57°C
NOTA
Si encuentras
alimentos a
temperaturas
incorrectas, da
informe al encargado
para que pueda tomar
medidas preventivas

11. CONTROL DE TIEMPO Y
TEMPERATURADESDE LA RECEPCION
HASTA LA PREPARACION
No acepte alimentos congelados si los
envoltorios presentan:
• Fluidos
• Manchas de agua
• Cristales de hielo o líquido congelado
Los cristales de hielo en los
alimentos o envoltorios, son señales
de que se han descongelado y se
han vuelto a congelar
Rechace los alimentos cuando:
• Han rebasado la fecha de caducidad
de uso
• Tienen moho o color anormal.
• Tiene olor anormal o desagradable.
Rechace las carnes si están:
• Viscosos.
• Pegajosos.
• Secos.
Debes saber:
• El control de temperatura comienza
durante la recepción del alimento;
continua en el descongelamiento,
preparado y servido controla
siempre la temperatura.
Los alimentos frios que
necesitan control de
temperatura se deben
de recibir a 5°C o
menos
los alimentos deben
de estar totalmente
congelados cuando se
reciben
si vas a recibir
alimentos calientes
que sean de 57°C a
mas

12. COMO ALMACENAR CON SEGURIDAD LOS ALIMENTOS QUE NECESITAN
CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA PARA SU SEGURIDAD
• Almacena los alimentos
fríos que necesitan control
de tiempo y temperatura
interna a 5°C o menos.
• Mantenga los congelados
los alimentos que deben de
estar congelados.
• No rellene demasiado los
refrigeradores y
congeladores.
• Planea con anticipación para no estar abriendo puertas de los refrigeradores
más de lo necesario.
• Se deben etiquetar todos los alimentos que no estén en sus recipientes
originales. La etiqueta debe de tener el nombre común de los alimentos.
• Los alimentos listos para comer deben de tener control de tiempo y
temperatura; debe de existir una marca para no perder informes de ellas.
• Si se van a entregar por ejemplo banquetes se tiene que mantener los
alimentos fuera de la temperatura de peligro durante el transporte.
• Debe de llevar etiquetas que deben incluir información:
o Nombre del alimento
o Hora y fecha de caducidad
o Instrucciones para recalentar y servir
Durante al almacenamiento los alimentos deben de rotar
• Revisar fecha de caducidad o uso
• Almacenar los alimentos en el orden de primeras entradas, primeras
salidas. Esto significa que los productos de almacenan con fecha de
caducidad.
• Use alimentos almacenados delante

13. DESCONGELAR Y PREPARAR ALIMENTOS QUE
NECESITAN CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA.
Te presentamos cuatro maneras aceptables de
descongelación de alimentos.
✓ En un refrigerador a una temperatura de 5°C o
menos.
✓ En un microondas si el alimento se va a cocinar de
inmediato.
✓ Sumergirlos a chorro de agua de 70° o menos
o Nunca deje que los alimentos suban las
temperaturas más de 5°C por más de 4
horas.
✓ Úsalo como parte de proceso de cocción.
NOTA
Nunca descongeles a
temperatura ambiente
los alimentos que
necesitan control de
tiempo y temperatura.
Debes saber:
Nunca: Prepare en grandes cantidades los
alimentos que necesitan control de tiempo y
temperatura para su seguridad.
En pequeñas cantidades se evita que los
ingredientes estén fuera por mucho tiempo
Regrese los alimentos preparados al
refrigerador lo más antes posible

14. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA DE LOS ALIMENTOS
La seguridad alimentaria y la salud de los
consumidores, depende en gran parte de
quien manipula los alimentos, ya que, en su
labor de preparación, cocinado, emplatado
y servicio al comensal, puede actuar como
puente entre los microbios y los alimentos.
✓ Mantener las manos limpias, uñas
cepilladas y cortas.
✓ No fumar mientras se manipula
comida.
✓ No estornudar ni toser en los alimentos.
✓ En caso de tener heridas en las manos, utilizar protecciones como guantes de
goma o dediles.
En la cámara frigorífica separar los alimentos crudos de los cocidos. los cocidos deben
situarse en la parte superior y los crudos en la parte inferior de los stands.
✓ Los recipientes se cubren con film de polietileno transparente.
✓ Procura que los alimentos no tengan contacto con sustancias químicas.
✓ Verifica muy bien las fechas de caducidad en los productos alimenticios.
✓ No utilizar los productos caducados.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LAS ÁREAS DE
ALMACENAMIENTO
Descongelar los alimentos a temperatura ambiente es una de las prácticas más
habituales tanto en el entorno laboral como en el hogar mismo. Hay que tener en cuenta
que una descongelación a temperatura ambiente favorece la rápida multiplicación de
microorganismos, por lo cual, lo más recomendable es mantener la cadena de frío de
aquellos productos perecederos que se manejan congelados, descongelando siempre en
el refrigerador, de esta forma el alimento no se expondrá a temperaturas de peligro y
conservará sus características.

15. Cuando hagas las compras, recuerda adquirir primero los
productos no perecederos, luego los refrigerados y, por
último, los congelados. Hay que tener en cuenta que los
alimentos refrigerados deben estar fríos al tocarlos, los
congelados totalmente duros y los enlatados no deben
estar abollados, oxidados o hinchados.
• Evita largos tiempos de traslado para no romper Ia
cadena de frío de los productos.
• No apoyes las bolsas con mercadería sobre la
mesa ya que es una forma fácil de contaminar tu
cocina.
QUÉ HACER CUANDO SE PRODUCE UNA CONTAMINACIÓN CRUZADA
En caso de que se produzca un caso de intoxicación alimentaria, haremos lo siguiente
✓ Comunicarlo inmediatamente a la autoridad sanitaria competente.
✓ Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos por el
grupo de personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde lo adquirieron.
✓ Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su análisis puede
ser decisivo.
✓ Colaborar con el personal sanitario
QUÉ HACER CON LAS PERSONAS QUE SON ALÉRGICAS A DETERMINADOS
ALIMENTOS
Lo más lógico en estos casos es preguntarle si también es
alérgico a algún medicamento.
Pero lo más adecuado sería preguntarle qué es lo que ingirió y
proceder s llevarlo a un centro de salud.
NOTA
Para poder ingerir los
alimentos, no solo es
importante seguir los
pasos al manipularlos,
sino que también al
momento de
refrigerarlos.

16. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
COMO Y CUANDO LIMPIAR Y DESINFECTAR
Ambos casos diferentes ¿Cómo? y ¿cuándo? se enfoca en desaparecer la sociedad
después de un trabajo arduo siendo el negocio propio o una empresa, se produce una
tarea cotidiana para así evitar la mayoría de gérmenes con los respectivos productos,
químicos.
También basándose en un sistema de higiene, limpieza y desinfección, tanto en los
utensilios, equipos y el área de trabajo.
✓ Lo primero escurrir los platos y utensilios
✓ Mover los artefactos
✓ Proceder limpiar el microondas
✓ Pisos
Se procede a una buena opción de productos
químicos para una limpieza o también productos naturales (bicarbonato, vinagre, etc.) y
así evitar microorganismos
También tener en cuenta que los productos están bien almacenados durante la limpieza
y debe estar guiado por alguien capacitado ya que las bacterias se encuentran en la
superficie del ambiente y el que va a realizar la limpieza tiene que estar adecuadamente
equipado: gorro, uniforme y mascarilla.
Ya que si no hay una limpieza adecuada pueden aparecer y dar lugar COLL,
SALMONELLA y otros.
DESINFECTAR O DESINFECCIÓN.
Si las superficies se observa sucias limpiarlas antes de
proceder a desinfectar.
✓ El producto a utilizar debe aplicarse a 4 y 6
pulgadas de la superficie hasta que esté
húmedo.
✓ Dejar actuar el producto 30 segundos.
✓ Pasar un paño limpio.
✓ Proceder a lavarse bien las manos con jabón
neutro.

17. ✓ Es un procedimiento rápido que permite destruir los microorganismos, tanto en la
vajilla, cocina paredes y pisos.
Para este proceso deben estar los alimentos en cajones con tapa o cortinas plásticas,
tener un ambiente ventilado, instrumentos de cocina deben de ser de acero ya que facilita
la limpieza.
COMO SE PROCEDE EL LAVADO DEL MENAJE
Primero tener un plan de limpieza que a la mano de las buenas prácticas de la persona o
personal encargado para la INOCUIDA recuerde que la vajilla, horno, refrigeradoras y
cocinas deben limpiarse después de cada uso finalizado el día, utilizar los agentes
químicos adecuados como limpiadores y desinfectantes Y respetar sus tiempos e
indicaciones.
Como toda cocina y negocio debe disponer de lavaderos diferentes, también con el agua
fría y caliente para así proceder a lavar los alimentos y a la misma vez tener su lava vajilla
y esponja correspondiente.
NOTA: Los productos de limpieza y herramientas pueden contaminar la comida y el
equipo si no se almacenan de manera correcta, mantengámoslo lejos de los alimentos
y de los utensilios.

18. CÓMO MANEJAR LA BASURA
Este punto es muy delicado ya que cuando hay alimentos
por el medio vinculados.
✓ No permitir acumulación de residuos en áreas de
trabajo o en zonas transitable.
✓ Los depósitos acumulados dónde se van a
almacenar la basura deben estar rotulados, por
calor y limpias
✓ Cada tiempo verificar el saneamiento con muestras del entorno de ello.
✓ Podemos poner en práctica, la reutilización o reciclaje.
✓ Asegurarnos que no haya animales que rieguen la basura ya que traería roedores
y moscas.
✓ Sacar la basura periódicamente, para así no se acumule, de ello depende de la
imagen de tu negocio.
COMO DETECTAR PLAGAS Y ELIMINARLAS
✓ El primer factor para evitar esto es desechar
la basura todos los días, así evitar ratones,
moscas y cucarachas, que son los más
conocidos y también en el ambiente prohibir
el ingreso de animales y cada período limpiar
el desagüe del lavadero.
✓ Ah y es importante el proceso de
INOCUIDAD alimentario como APPCC.
✓ Además, se aplica ponerse en manos de profesionales que capacitan al personal
y en caso de detección de peligros.
✓ Cada tiempo verificar el local para ver espacios agrietados, desagües, humedad,
distancia con la calle, etc.
✓ Proceder a guardar los alimentos en recipientes a prueba de plagas o
almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes, limpiar los
interiores y exteriores de local.

19. COMO SE VUELVE INSALUBRE LA COMIDA
Hay cuatro factores que son la causa directa de la insalubridad de la comida a
continuación de los presentamos
EL ABUSO DEL
TIEMPO Y
TEMPERATURA
CONTAMINACIÓN
CRUZADA
HIGIENE
PERSONAL
DEFICIENTE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
INADECUADOS
RECUERDA: Los manipuladores de alimentos tienen que
tener en cuenta, muchos puntos de vista para un mejor
resultado
Algunos alimentos
requieren control de
tiempo y
temperatura para su
seguridad. Este
internado de
temperatura se le
conoce como “zona
de temperatura de
peligro”. Si estos
alimentos se
mantienen a
temperaturas más
de 4 horas, los
patógenos pueden
crecer a niveles tan
grandes como para
alguien se enferme.
Se llama
contaminación
cruzada cuando los
alimentos entran en
contacto con los que
queden estar
contaminados o
crudos. Esto hace
que se contaminen
al transportarse
sustancias ajenas al
alimento en
cuestión.
Utilizar guantes que
deberían estar en
buen estado,
limpios. Lavarse las
manos antes de
ponérselos y
también con ellos
mismos cuando se
manipulen distintos
alimentos. No se
puede llevar objetos
personales como
joyas y similares ya
que estas pueden
ensuciarse y
terminar
contaminando los
alimentos.
Se recomienda
desinfectar y limpiar
diariamente. Esto
con la finalidad de
matar gérmenes que
puedan llegar a
calarse por los
alimentos que
compramos.