El documento describe las claves principales de la higiene alimentaria para garantizar una alimentación inocua y libre de microorganismos patógenos. Explica que la higiene alimentaria incluye todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. También identifica varias formas de contaminación de los alimentos y medidas clave como lavarse las manos, cocinar completamente los alimentos, y usar agua potable para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.

1. HIGIENE DE
LOS
ALIMENTOS
Nut. Ma. Francisca Valenzuela G.
Magister © en Nutrición Humana

2. OBJETIVOS
Objetivo general:
❑ Describir las claves principales de una higiene alimentaria
garantizando una alimentación inocua y libre de
microorganismos patógenos para el consumo humano.
Objetivos específicos:
❑ Definir las características principales que componen una
higiene alimentaria.
❑ Identificar los mecanismos de contaminación inadecuados
durante el consumo alimentario.
❑ Relacionar las principales claves de la inocuidad alimentaria
asociadas a la prevención de infecciones y enfermedades
transmitidas por los alimentos.

3. HIGIENE
ALIMENTARIA
Hace referencia a todas las condiciones y
medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas
las fases de la cadena alimentaria.
Son todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la pureza, paladar y calidad
microbiológica, tratando de esta manera de
prevenir enfermedades y de buscar medios para
promoción, mantención y recuperación de la
salud.
La higiene favorece la obtención de un
producto que, además, de las calidades
nutricionales y sensoriales, tenga una buena
condición higiénica-sanitaria, sin presentar
ningún riesgo de salud al consumidor.

5. ✓ Lávese las manos antes de
preparar alimentos y con
frecuencia durante su
preparación.
✓ Lávese las manos después
de ir al baño.
✓ Lave y desinfecte todas las
superficies y equipos usados
en la preparación de
alimentos.
✓ Proteja los alimentos y las
áreas de cocina de insectos,
plagas y otros animales.
✓ Separe las carnes rojas, la
carne de ave y el pescado
crudos de los demás
alimentos.
✓ Use equipos y utensilios
diferentes, como cuchillos y
tablas de cortar, para
manipular alimentos crudos.
✓ Conserve los alimentos en
recipientes para evitar el
contacto entre los crudos y
los cocinados.
✓ Cocine completamente los
alimentos, especialmente las
carnes rojas, la carne de ave, los
huevos y el pescado.
✓ Hierva los alimentos como sopas y
guisos para asegurarse de que
han alcanzado los 70°C. Se
recomienda el uso de un
termómetro.
✓ Recaliente completamente los
alimentos cocinados.

6. ✓ No deje alimentos cocinados a temperatura
ambiente durante más de 2 horas.
✓ Refrigere lo antes posible los alimentos
cocinados y los perecederos (preferiblemente
por debajo de los 5°C).
✓ Mantenga la comida muy caliente (a más de
60°C) antes de servir.
✓ No descongele los alimentos a temperatura
ambiente.
✓ Use agua segura o trátela para que lo sea.
✓ Seleccione alimentos sanos y frescos.
✓ Elija alimentos procesados para su inocuidad,
como la leche pasteurizada.
✓ Lave la fruta, la verdura y las hortalizas,
especialmente si se van a comer crudas.
✓ No utilice alimentos caducados.

7. MANIPULACION DE
LOS ALIMENTOS.
❖ La seguridad alimentaria es
el conjunto de medidas que
garantizan que los alimentos
que consumimos sean
inocuos y conserven sus
propiedades nutritivas. Para
garantizarla y evitar
enfermedades de origen
alimentario, es de vital
importancia conocer y
cumplir con la normativa en
materia de higiene a lo
largo de la cadena
alimentaria.

8. Manipulador
de alimentos:
❖Toda persona que
manipula directamente
alimentos envasados o
no envasados, equipos y
utensilios para la
manipulación de
alimentos y superficies en
contacto con alimentos
y que, por tanto, está
llamada a cumplir con
los requisitos en materia
de higiene de los
alimentos.

9. LOS ALIMENTOS
❖ CLASIFICACIÓN:
• 1. Puedan o no causar un efecto
prejudicial en la salud del consumidor:
o Nocivos: Todos los alimentos que
consumimos pueden provocar de
forma aguda o crónica efectos
perjudiciales en el consumidor.
o Inocuos: Conjunto de condiciones
que reúne un alimento o proceso que
garantiza la ausencia de factores
capaces de producir efectos
perjudiciales para el consumidor.

10. • 2. Sus condiciones de conservación:
o Alimentos perecederos: Son aquellos que exigen
condiciones especiales de conservación en sus
períodos de almacenamiento y transporte. Se
alteran con rapidez.
o Alimentos semi perecederos: Los que han sido
conservados o procesados por diferentes
procedimientos que les permiten una duración más
prolongada en condiciones adecuadas.
o Alimento no perecedero: No requiere condiciones
especiales de conservación, por ejemplo:
legumbres, cereales, frutos secos. Aunque no
requieran almacenamiento en frío, estos alimentos
hay que preservarlos de la humedad y de la
suciedad.

11. • 3. La presencia de alteraciones o contaminaciones que lo hagan inadecuado para su
consumo:
La alteración de los
alimentos puede deberse a
factores ambientales físicos,
como la temperatura, la luz
o el aire, que modifican las
características de los
productos.
Bajo determinadas, se
desencadenen reacciones
químicas que contribuyen a
la alteración del producto.
Las alteraciones más
comunes:
Frío, viento, calor formación
de gases, oxidación,
acidificación de ciertos
alimentos como los lácteos.

12. • 4. Alimento deteriorado
o Es en el cual se produjo
envejecimiento, cambio de color,
abolladura, rotura, mal cerrado de los
envases e injurias externas al envoltorio
del producto envasado. Estos
deterioros pueden producir posterior
contaminación.
• 5. Alimento Contaminado
o Es aquél que contiene gérmenes,
microorganismos patógenos,
sustancias químicas o radiactivas,
toxinas, parásitos o cualquier cuerpo
extraño a la composición del alimento,
que permite la transmisión de
enfermedades al hombre o a los
animales.

13. Contaminación de los alimentos:
❖La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en contacto con
determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo. Se
clasifican en:
CONTAMINACIÓN
POR PELIGROS FÍSICOS
CONTAMINACIÓN
POR PELIGROS
QUÍMICOS
CONTAMINACIÓN
POR PELIGROS
BIOLOGICOS

14. Partículas de vidrio, madera, plástico,
plumas, restos orgánicos (pelos, uñas,
restos de comida), artículos de uso
personal (relojes, anillos).
Aditivos para alimentos, herbicidas,
pesticidas, restos de medicamentos,
productos destinados a limpieza y
desinfección, aceites, lubricantes.
Virus (pueden transmitirse al hombre a través del alimento, el
agua u otras fuentes).
Hongos (incluyen levaduras, y pueden ser benéficos para el
hombre).
Parásitos (infecciones parasitarias por productos mal cocidos
o a alimentos contaminados listos para consumo.
Bacterias ( Pueden ser patogénicas; causantes de
enfermedades infecciosas o toxinogénicas; productoras de
toxinas).

15. FUENTES DE
CONTAMINACIÓN DE
PELIGRO
Clasificamos las fuentes de contaminación
según su origen:
❖ Endógeno: Cuando el microorganismo está
ya presente en el alimento antes de su
obtención y que provoca la zoonosis
(enfermedad infecciosa transmitida al
hombre a través de los animales).
❖ Exógeno: Llegan a los alimentos durante su
obtención, transporte, transformación,
elaboración, conservación, distribución,
comercialización o tratamiento culinario.
(fuentes: el medio ambiente; agua
(contaminada o no potable), polvo, tierra,
aire).

16. PLAGAS
UTENSILIOS
BASURA
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

17. Contaminación
cruzada
❖ Puede producirse si
mezclamos alimentos
crudos que contienen
bacterias patógenas, con
otros alimentos elaborados y
listos para su consumo.
❖ El contacto entre materia
prima cruda contaminada
con alimentos ya cocinados
libres de contaminación;
puede deberse a un mal
almacenado de los
productos.

20. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA).
OMS
Se definen como "el conjunto de síntomas originados por
la ingestión de agua y/o alimentos que contengan
agentes biológicos (por ejemplo: bacterias) o no
biológicos (por ejemplo: metales pesados) en cantidades
tales que afectan la salud del consumidor en forma
aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de
personas".

22. Tipos de ETA:
❖ Infección transmitida por alimentos: Se produce
por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos patógenos (como bacterias, virus
y parásitos), por ejemplo: Salmonella sp,
Escherichia coli, Listeria monocytogenes,
Campylobacter, Trichinella spiralis, etc.
❖ Intoxicación causada por alimentos: Se produce
por toxinas (producidas por bacterias, hongos y
mohos) que están presentes en el alimento
ingerido, incluso después de que los
microorganismos han sido eliminados del alimento.
Por ejemplo: toxina botulínica.
❖ Toxiinfección: Se produce por la ingestión de
alimentos que contienen microorganismos
patógenos y que son capaces de producir toxinas
una vez que son ingeridos. Por ejemplo: Clostridium
perfringens.

23. ¿CÓMO PREVENIR LA
CONTAMINACION DE
LOS ALIMENTOS?
1. Lavado de
manos:

24. 2. Separar para
prevenir la
contaminación
cruzada:

25. 3. Cocinar

26. 4. Enfriar y
congelar
• Refrigera alimentos
perecibles, especialmente
leche, queso y carnes.
• No dejes alimentos
cocidos a temperatura
ambiente por más de 2
horas.
• No descongeles los
alimentos a temperatura
ambiente, descongela
lentamente dentro del
refrigerador.

27. 5. Usar y consumir sólo
agua potable
• Si no dispones de ella, hiérvela
al menos 1 minuto, déjala
enfriar y guárdala en tiestos
limpios y con tapa.
• Si no puedes hervir el agua,
desinféctala agregando 20
gotas de cloro de uso
doméstico (envasado y sin
aroma) por cada litro de
agua, y déjale reposar 30
minutos antes de usarla.