El documento describe un incidente en el que un miembro del equipo periodístico que visitó un restaurante tenía un fuerte resfrío. Al día siguiente, tanto el cocinero como su novia, una ayudante de cocina, se reportaron enfermos con un fuerte resfrío. El chef convocó una reunión para establecer nuevos procedimientos de higiene luego de invitados en la cocina y llamó a expertos para una asesoría sobre calidad e higiene en servicios de restauración.
PRESENTACION DEL PROYECTO DE LA OFERTA DE LA GASTONOMIA PERUANA DE F.E.PSilvia Villacis
El documento destaca que la personalidad del cocinero debe prevalecer sobre las modas o guías gastronómicas, teniendo como mayor referencia los platos de mayor tradición.
El documento destaca que la personalidad del cocinero debe prevalecer sobre las modas o guías gastronómicas, teniendo como mayor referencia los platos de mayor tradición.
El documento describe diferentes tipos de servicios de comida, incluyendo el estilo americano donde los platos se colocan y retiran por la derecha, el estilo inglés directo donde la comida se sirve en bandejas, el estilo francés donde el cliente se sirve de las bandejas, el estilo de autoservicio donde el cliente se sirve de las bandejas ubicadas en un solo lugar, y el estilo ruso donde el cliente usa una espada causiana para servirse 13 tipos de carnes.
Este documento describe los cuatro principales tipos de servicios en restaurantes: el servicio francés, en el que los comensales se sirven de las fuentes; el servicio americano, donde la comida ya está racionada en los platos; el servicio inglés, que requiere destreza para servir con rapidez; y el servicio ruso, el más profesional que utiliza gueridones. También menciona el autoservicio, donde los comensales se sirven de una bandeja. Cada técnica tiene ventajas y desventajas en cuanto
Este documento describe cinco métodos de servicio de comida: 1) Servicio a la francesa, donde cada comensal se sirve de la misma fuente; 2) Servicio emplatado o americano, donde los platos ya están servidos y son llevados a la mesa; 3) Servicio de fuente a plato o a la inglesa, que requiere más habilidad y permite un servicio más rápido; 4) Servicio con mesa auxiliar o a la rusa, el más profesional que utiliza gueridones; y 5) Autoservicio, que
El documento presenta un organigrama del área de servicio de un restaurante o hotel. En la parte superior se encuentra el Gerente de Alimentos y Bebidas, seguido por el Maître, Capitán de Meseros, Cajero, Hostess, Sommelier, Mesero, Auxiliar de Mesero, Barman y Auxiliar de Bar. Cada puesto tiene funciones específicas como la coordinación del personal, atención a clientes, manejo de efectivo, conocimiento de vinos, y preparación de bebidas y alimentos.
Este documento describe los principales tipos de servicio de comida, incluyendo el servicio emplatado, el servicio a la inglesa, el servicio de gueridón y el servicio a la francesa. Explica las características de cada uno y cuándo se utilizan mejor. También discute el servicio de gueridón como un ejemplo de servicio sofisticado y concluye comparando los pros y contras de cada tipo de servicio.
Difusión conociendo vinos primera cata guiadaies9009
La primera cata guiada organizada por estudiantes de Enología tuvo lugar en un hotel de Tupungato, Mendoza. Aproximadamente 200 personas incluyendo el intendente y funcionarios participaron en la cata a ciegas de 12 vinos, 8 tintos, 1 rosado y 3 blancos de variedades como Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay. Los estudiantes comentaron las características de cada vino. También hubo una charla sobre el mercado del vino argentino. El objetivo fue recaudar fondos para el laboratorio de la carrera y ofrec
PRESENTACION DEL PROYECTO DE LA OFERTA DE LA GASTONOMIA PERUANA DE F.E.PSilvia Villacis
El documento destaca que la personalidad del cocinero debe prevalecer sobre las modas o guías gastronómicas, teniendo como mayor referencia los platos de mayor tradición.
El documento destaca que la personalidad del cocinero debe prevalecer sobre las modas o guías gastronómicas, teniendo como mayor referencia los platos de mayor tradición.
El documento describe diferentes tipos de servicios de comida, incluyendo el estilo americano donde los platos se colocan y retiran por la derecha, el estilo inglés directo donde la comida se sirve en bandejas, el estilo francés donde el cliente se sirve de las bandejas, el estilo de autoservicio donde el cliente se sirve de las bandejas ubicadas en un solo lugar, y el estilo ruso donde el cliente usa una espada causiana para servirse 13 tipos de carnes.
Este documento describe los cuatro principales tipos de servicios en restaurantes: el servicio francés, en el que los comensales se sirven de las fuentes; el servicio americano, donde la comida ya está racionada en los platos; el servicio inglés, que requiere destreza para servir con rapidez; y el servicio ruso, el más profesional que utiliza gueridones. También menciona el autoservicio, donde los comensales se sirven de una bandeja. Cada técnica tiene ventajas y desventajas en cuanto
Este documento describe cinco métodos de servicio de comida: 1) Servicio a la francesa, donde cada comensal se sirve de la misma fuente; 2) Servicio emplatado o americano, donde los platos ya están servidos y son llevados a la mesa; 3) Servicio de fuente a plato o a la inglesa, que requiere más habilidad y permite un servicio más rápido; 4) Servicio con mesa auxiliar o a la rusa, el más profesional que utiliza gueridones; y 5) Autoservicio, que
El documento presenta un organigrama del área de servicio de un restaurante o hotel. En la parte superior se encuentra el Gerente de Alimentos y Bebidas, seguido por el Maître, Capitán de Meseros, Cajero, Hostess, Sommelier, Mesero, Auxiliar de Mesero, Barman y Auxiliar de Bar. Cada puesto tiene funciones específicas como la coordinación del personal, atención a clientes, manejo de efectivo, conocimiento de vinos, y preparación de bebidas y alimentos.
Este documento describe los principales tipos de servicio de comida, incluyendo el servicio emplatado, el servicio a la inglesa, el servicio de gueridón y el servicio a la francesa. Explica las características de cada uno y cuándo se utilizan mejor. También discute el servicio de gueridón como un ejemplo de servicio sofisticado y concluye comparando los pros y contras de cada tipo de servicio.
Difusión conociendo vinos primera cata guiadaies9009
La primera cata guiada organizada por estudiantes de Enología tuvo lugar en un hotel de Tupungato, Mendoza. Aproximadamente 200 personas incluyendo el intendente y funcionarios participaron en la cata a ciegas de 12 vinos, 8 tintos, 1 rosado y 3 blancos de variedades como Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay. Los estudiantes comentaron las características de cada vino. También hubo una charla sobre el mercado del vino argentino. El objetivo fue recaudar fondos para el laboratorio de la carrera y ofrec
El documento habla sobre elaborar un plan HACCP para la preparación de cebiche. Algunos puntos críticos identificados son el ingreso de personas enfermas a la cocina y la falta de precauciones en estos casos. Las medidas correctivas incluyen supervisar el ingreso de personas enfermas, usar mascarillas y guantes para manipular alimentos. El chef recomendó restringir el ingreso de personas enfermas y asesorarse con expertos sobre calidad e higiene, y envió a descansar a un trabajador enfermo para prevenir contag
El chef y una ayudante de cocina se reportaron enfermos con un fuerte resfriado después de que un auxiliar de un programa de televisión con síntomas de resfriado visitara la cocina y saludara a la ayudante con un apretón de manos. El chef convocó una reunión para establecer nuevos procedimientos de higiene cuando tengan invitados en la cocina y contrató a expertos para asesorar sobre calidad e higiene en el restaurante.
El chef y una ayudante de cocina se reportaron enfermos con un fuerte resfriado después de que un auxiliar de un programa de televisión que visitó el restaurante para filmar un reportaje tenía síntomas de resfriado. El chef convocó una reunión para establecer nuevos procedimientos de higiene después de la visita y contrató a expertos para asesorar sobre calidad e higiene en el restaurante.
El documento describe la aplicación de las 5S (separar lo innecesario, situar lo necesario, suprimir suciedad, señalizar anomalías y seguir mejorando) en el restaurante Anita's. Se identifican varias áreas que necesitan orden, limpieza y mejoras como la ubicación de utensilios, inventario de equipos, limpieza de mesas y baños, señalización, y capacitación de personal en atención al cliente e higiene alimentaria. Se recomienda seguir estos pasos para mejorar la atención al cliente y present
Este documento resume un experimento para controlar la calidad de la leche refrigerada y no refrigerada a través de pruebas de pH y azul de metileno. La leche de 1 día (refrigerada y no refrigerada) y de 3 días refrigerada mostraron buena calidad, mientras que la leche de 2 días no refrigerada y de 3 días no refrigerada tenían alta presencia bacteriana. Se recomienda refrigerar adecuadamente la leche para preservar su calidad.
El documento habla sobre el almacenamiento de alimentos. Define almacenamiento como guardar elementos para usar después y define alimento como sustancias para consumo humano. Explica que el almacenamiento de alimentos consiste en acopiarlos con buenas condiciones e infraestructura para garantizar su calidad e inocuidad. Luego detalla precauciones para el almacenamiento, características de los almacenes de alimentos y el sistema FIFO (primero en entrar, primero en salir).
El documento proporciona información sobre el almacenamiento de alimentos, incluyendo definiciones de almacenamiento y alimentos, precauciones para el almacenamiento como no ponerlos en contacto con el suelo y fumigar el almacén una vez al año, y el tiempo de almacenamiento para diferentes tipos de alimentos como frutas, verduras, carne y leche. También cubre sistemas de almacenamiento como FIFO y características de áreas de almacenamiento.
El documento habla sobre elaborar un plan HACCP para la preparación de cebiche. Algunos puntos críticos identificados son el ingreso de personas enfermas a la cocina y la falta de precauciones en estos casos. Las medidas correctivas incluyen supervisar el ingreso de personas enfermas, usar mascarillas y guantes para manipular alimentos. El chef recomendó restringir el ingreso de personas enfermas y asesorarse con expertos sobre calidad e higiene, y envió a descansar a un trabajador enfermo para prevenir contag
El chef y una ayudante de cocina se reportaron enfermos con un fuerte resfriado después de que un auxiliar de un programa de televisión con síntomas de resfriado visitara la cocina y saludara a la ayudante con un apretón de manos. El chef convocó una reunión para establecer nuevos procedimientos de higiene cuando tengan invitados en la cocina y contrató a expertos para asesorar sobre calidad e higiene en el restaurante.
El chef y una ayudante de cocina se reportaron enfermos con un fuerte resfriado después de que un auxiliar de un programa de televisión que visitó el restaurante para filmar un reportaje tenía síntomas de resfriado. El chef convocó una reunión para establecer nuevos procedimientos de higiene después de la visita y contrató a expertos para asesorar sobre calidad e higiene en el restaurante.
El documento describe la aplicación de las 5S (separar lo innecesario, situar lo necesario, suprimir suciedad, señalizar anomalías y seguir mejorando) en el restaurante Anita's. Se identifican varias áreas que necesitan orden, limpieza y mejoras como la ubicación de utensilios, inventario de equipos, limpieza de mesas y baños, señalización, y capacitación de personal en atención al cliente e higiene alimentaria. Se recomienda seguir estos pasos para mejorar la atención al cliente y present
Este documento resume un experimento para controlar la calidad de la leche refrigerada y no refrigerada a través de pruebas de pH y azul de metileno. La leche de 1 día (refrigerada y no refrigerada) y de 3 días refrigerada mostraron buena calidad, mientras que la leche de 2 días no refrigerada y de 3 días no refrigerada tenían alta presencia bacteriana. Se recomienda refrigerar adecuadamente la leche para preservar su calidad.
El documento habla sobre el almacenamiento de alimentos. Define almacenamiento como guardar elementos para usar después y define alimento como sustancias para consumo humano. Explica que el almacenamiento de alimentos consiste en acopiarlos con buenas condiciones e infraestructura para garantizar su calidad e inocuidad. Luego detalla precauciones para el almacenamiento, características de los almacenes de alimentos y el sistema FIFO (primero en entrar, primero en salir).
El documento proporciona información sobre el almacenamiento de alimentos, incluyendo definiciones de almacenamiento y alimentos, precauciones para el almacenamiento como no ponerlos en contacto con el suelo y fumigar el almacén una vez al año, y el tiempo de almacenamiento para diferentes tipos de alimentos como frutas, verduras, carne y leche. También cubre sistemas de almacenamiento como FIFO y características de áreas de almacenamiento.
1. CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
TRABAJO SEMANAL
Nombre: GRUPO DE ALMACEN DE ALIMENTOS
Fecha: 21/02/13
____________________________________________________________
CASO: El chef enfermo
El restaurante “El porteño”, es uno de los más prestigiosos de la ciudad de Lima. Su
especialidad, el cebiche porteño, es degustado por los paladares más exigentes, que lo
ha llevado a la fama culinaria local. Los trabajadores y oficiales del Ministerio de
Marina de Guerra del Perú suelen comer siempre en el restaurante lo mismo que
muchos comensales que atraídos por la propaganda asisten permanentemente.
La cocina es una de las mejores del ramo. Equipada con los últimos avances
tecnológicos la hace una cocina modelo. En ella trabajan siete personas: chef, dos
cocineros, cuatro ayudantes. Además el salón comedor tiene el Maitre y cinco mozos.
El viernes pasado, un programa de TV los visitó a fin de realizar el reportaje, cada uno
de ellos fueron presentado por el gerente del restaurante a todos los trabajadores. Sin
embargo llamó la atención que uno de los que conformaban el equipo periodístico, el
auxiliar, tenía un fuerte resfrío.
El reportero explicó que realizaría algunas preguntas al chef, mientras el camarógrafo
filmaba a los cocineros preparando el potaje. El auxiliar se encargaba de de dar algunas
pautas a los trabajadores, en especial a una de las ayudantes, con la que se mostró
especialmente solícito y atento.
La ayudante, es novia de uno de los cocineros, y aunque fue atenta con el auxiliar y
respondió su saludo con un apretón de manos, discretamente se separó de él y se acercó
al cocinero novio, al que ayudó con especial cariño y dedicación, para hacer evidente su
compromiso y evitarse problemas.
Se terminó la filmación, y se inició el trabajo diario. Al terminar el día, luego de una
ardua labor, todos marcharon a su casa, pero al día siguiente no fueron a trabajar ni el
cocinero, ni la novia ya que ambos se reportaron enfermos, diagnóstico: fuerte resfrío.
El chef les recomendó quedarse en casa hasta que se curen, además realizó algunas
recomendaciones para el resto del equipo.
El lunes siguiente, con todo el equipo en pleno el chef a convocado a una reunión a fin
de dar pautas y los procedimientos a seguir la próxima vez que tengan invitados en la
cocina. Se ha llamado además a un equipo de tres expertos, a fin que realice una
asesoría sobre calidad e higiene en los servicios de restauración.
EVALUACIÓN
1. ¿Qué sucedió con el cocinero y su novia?
Rspta: Ambos se reportaron con un fuerte resfrió.
2. ¿La contaminación del cocinero y la ayudante fue al preparar el cebiche?
Rspta: no, fue cuando se dieron el apretón de manos, el ambiente se contamino
y se enfermó los que estaban directos con el virus.
3. ¿A qué se debió la enfermedad de los dos miembros de la cocina?
Rspta: se debió a que estaba al contacto directo con la persona que portaba y
transmitia el virus al ambiente los dos miembros por ende los dos fueron
afectados.
Mag. Alejandra Longa López CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Página 1