Folleto sxxi

D
urante más de once años el Gobierno de Aragón viene impulsando el hecho gastronómico
desde diferentes ángulos. La celebración del I Foro de Gastronomía en el año 1999 fue el
comienzo de un largo camino a lo largo del cual se han ido sucediendo iniciativas como
la creación de la Comisión Aragonesa de Restauración y Gastronomía, la realización del análisis
DAFO sobre la gastronomía en Aragón o la puesta en marcha del Plan de Gastronomía que cumple
ahora su cuarta edición y que incluye, un año más, el mantenimiento de la página web www.gas-
tronomia-aragonesa.com .
Coincidiendo con este recorrido, el apoyo decidido a los diferentes agentes gastronómicos aragone-
ses ha posibilitado que se consoliden sus distintas asociaciones profesionales.

En el capítulo de publicaciones destaca la edición desde hace cinco años de la Agenda Gastronó-
mica Aragonesa que se ha convertido en un ejemplar altamente demandado. Pero también hemos
impulsado o colaborado en la Guía de Maîtres y Jefes de Sala, «Zaragoza y sus cocineros» y en
diversas publicaciones con la Academia Aragonesa de Gastronomía y que van desde «El azafrán en
Aragón» hasta «Platos de ﬁesta en Aragón» pasando por «Las recetas de la abuela» en sus más de
seis ediciones, por mencionar solo algunas de ellas.

El queso no ha pasado inadvertido para nosotros y además de impulsar el Concurso de Quesos de
Aragón en Biescas (HUESCA), ha merecido la edición de la primera guía de quesos de Aragón en la
que se recogía la práctica totalidad de los elaboradores de nuestra Comunidad Autónoma.

No podía pasar más tiempo sin que abordásemos el recetario aragonés. Y para hacerlo de una for-
ma sistematizada hemos contado con un equipo de expertos que representan, en sus distintas po-
siciones, la práctica totalidad de la visión culinaria aragonesa. Cocineros, catedráticos, periodistas,
expertos gastrónomos, escritores, académicos, empresarios y editores, han trabajado y estudiado
sobre la materia para mostrar en este «Recetario tradicional aragonés del siglo XXI», la esencia de
la cocina aragonesa. Y lo hace con un objetivo fundamental: mostrar a nuestros visitantes la rique-
za y la sazón de nuestra cocina raizal y parental unida a la que los profesionales de la cocina han
ido desarrollando a lo largo de los últimos años conformando ﬁnalmente este recetario tradicional
y que, además, lo es del siglo XXI.
Arturo Aliaga López
Consejero de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno de Aragón

Paella aragonesa
ingredientes (4 p) elaboración
> 1 cebolla > 250 gr. de cala- Corte a trocitos la cebolla, el ajo y el pimien-
> 400 gr. de bacín to verde y, a continuación, póngalos a sofreír.
caracoles > 50 gr. de arroz Añada en esta misma sartén el tomate pelado
> 200 gr. de tocino > 250 gr. de acelgas y cortado a trozos. Una vez este hecho el sofrito
curado > 2 tomates me- añada el agua y cuando este empiece a hervir
agregue todas las verduras con la patata y los
> 1 pimiento verde dianos
caracoles previamente hervidos. A los diez mi-
> 250 gr. de judías > 2 huevos duros
nutos añada el arroz. Cuando las verduras es-
verdes > 4 dientes de ajo tén al dente incorpore la flor del calabacín con
> 8 flores de cala- > pimienta negra un chorro de aceite crudo de oliva virgen y déje-
bacín molida lo hervir durante cinco minutos más. Rectifique
> 1 patata > ½ litro de agua de sal y pimienta negra según su gusto.
> aceite de oliva > sal

Arroz con conejo
y caracoles
elaboración
Corte el conejo en pedazos regulares. Segui- ingredientes (4 p)
damente sazónelo con sal, pimienta y tomillo y > 1 conejo > 1 ramita de perejil
póngalo a freír. Añada en la misma sartén la ce- > caracoles > 2 cucharadas de
bolla, el pimiento y el ajo picado y, déjelo dorar. > 400 gr. de arroz sal
Cuando ya se haya dorado, agregue el tomate
> 1 dl. de caldo de > 1 cucharadilla de
—limpio de piel y semillas—, el arroz y el caldo
ca rne pimienta
de carne en la misma proporción de la paella.
Trabaje siempre el guiso a fuego lento. Añada > 2 tomates > unas hojas de
los caracoles previamente cocidos. > 200 gr. de almen- laurel
Por otro lado, prepare una picada con el pan dras > un ramillete pe-
frito, las almendras tostadas, ajo y el hígado > 200 gr. de pan frito queño de tomillo
del conejo. Para terminar añada el guiso cinco > 1 pimiento verde > 20 gr. de azafrán
minutos antes de acabar la cocción. > 4 ajos

Arroz de boda de Cedrillas

ingredientes elaboración
En un recipiente de barro ponga a freír unos ajitos con distintos
> embutidos y > caldo tipos de embutidos y chacinas de mondongo casero. En una buena
chacinerías de cordero elección debería escoger el chorizo «royo» y el jamón de Teruel.
surgidas > arroz Cuando este en su punto el sofrito, añádale un buen caldo de cor-
del mondongo > huevos dero y un hueso de jamón. Al rato de hervir agregue el arroz, aproxi-
casero > pimientos rojos madamente dos puñados por persona y, reponga caldo cuando sea
> jamón > ajos necesario. Puede adornarlo con trozos de embutidos fritos, huevos
de Teruel > aceite duros cortados a rodajas y con tiras de pimiento «royo».

Borrajas con arroz
y almejas
elaboración
Eche en una sartén un poco de aceite y sofría una pizca ingredientes (4 p)
de ajo picado y perejil. Añada un poco de harina y caldo > 160 gr. de arroz > 1 dl. de aceite
de pescado. Agregue las borrajas cortadas en bastonci- > 400 gr. de borraja > 2 dl. de caldo
llos junto con el arroz. Cuando lleve unos 10 minutos en > 16 almejas de pescado
el fuego, añada la sal y las almejas. > 2 dientes de ajo > 1 cucharada
Una vez estén abiertas las almejas, rectiﬁque la sal y > 1 cucharadita de de harina
compruebe el punto del arroz.
perejil picado > sal

Tomates secos fritos de Caspe
En primer lugar deberá poner a secar los tomates en un cañizo para que, con la
(4 p) colaboración del sol, vayan perdiendo toda el agua y queden pobres de aparien-
cia. Cuando estén secos déjelos reposar toda la noche en agua tibia. A la mañana
> tomates siguiente póngalos a freír en una sartén con abundante aceite caliente. Los toma-
> agua tes recuperan todo el espíritu del verano condensado y potenciado con la fritura.
> aceite

Cardo a la aragonesa
elaboración
Limpie los cardos y corte las pencas en trozos de uno a dos centímetros de ingredientes
espesor. Póngalos a cocer en agua con limón durante diez minutos y, cuando
> 600 gr. de cardo
queden tiernos, resérvelos en su propio caldo.
En otra cazuela ponga medio centímetro de aceite por cada medio litro de > 1 limón
cardo. Ponga a sofreír en este aceite un diente de ajo y unas ramitas de pe- > 1 dl. de aceite
rejil, todo ello bien picadito. Eche una cucharada de harina y añada un cuarto > 2 dientes de ajo
de litro de caldo de cocido o agua en su defecto. Hierva esta salsilla y, tras > 1 cucharilla de perejil
escurrir el caldo de cocción eche la salsa que acaba de preparar dejándola picado
pilpilear durante cinco minutos. > 1 cucharada sopera
Mientras tanto machaque en un almidez 12 ó 14 almendras tostadas con dos de harina
cucharadas de agua hasta que se forme una pasta muy fina. Disuélvalo con > 3 dl. de caldo de cocido
un poco de salsa de los cardos y, mezcle con el guiso. Añada finalmente la sal. > 2 l. de agua mineral
Una pizca de pimienta molida y deje hervir durante diez minutos. > 75 gr. de almendras
El caldo de la primera cocción de los cardos resulta algo amargo, por lo que tostadas
no se incluye en el guiso definitivo. > sal
> pimienta molida

Bolichesa la antigua
guisados de Embún
Un día antes de la elaboración del plato, ponga en remojo
> 200 gr. de boli- > 4 cabezas de ajo los boliches.
ches de palo > 1 cebolla gorda Al día siguiente coloque los boliches en cuatro perolas y en
> 200 gr. de boli- > 4 zanahorias cada una de ellas añada una cabeza de ajos, una zanaho-
ches sin palo > 2 puerros ria, un trozo de puerro y un buen chorro de aceite de oliva.
> 200 gr. de boli- > perejil Póngalo a cocer en agua fría y a fuego lento, hasta que se
ches negros > aceite del bajo consiga una textura mantecosa.
> 200 gr. de Aragón Sazone todo ello con un refrito de cebolla, perejil picado y
boliches viejos > sal sal. Es recomendable cocer los boliches con agua mineral
con baja densidad en calcio.

Garbanzos de vigilia
con espinacas
elaboración
Ponga a remojo los garbanzos la víspera de la elaboración de la receta. ingredientes
En una olla con agua hirviendo eche los garbanzos remojados y seguida-
> 500 gr. de garbanzos
mente añada el bacalao desalado.
> 250 gr. de bacalao
Aparte, lave las espinacas y cuézalas en agua hirviendo durante cinco mi-
desalado
nutos. Sáquelas y escúrralas bien. Cuando los garbanzos empiecen a estar
> 250 gr. de espinacas
tiernos, ponga el aceite en una sartén, fría la rebanada de pan hasta que
> 1 diente de ajo
quede bien tostada junto con el diente de ajo y las almendras hasta que
> 1 rebanada de pan frito
queden doradas. Eche estos ingredientes en el mortero. Rehogue en el
> unas hebras de azafrán
aceite las espinacas y échelas en la olla donde están reservados los gar-
> 1 dl. de aceite
banzos y el bacalao.
> 250 gr. de patatas
Pele las patatas, córtelas a trozos de unos 2 cm. y échelas en la misma olla.
> 50 gr. de almendras
Machaque los ingredientes del mortero con una hebra de azafrán, disuelva
crudas
esta pasta con un poco de agua caliente y échela sobre los garbanzos.
> unas gotas de vinagre
Sazone con sal y déjelo cocer despacio hasta que estén en su punto.
> sal

Truchas con almendras
> 6 truchas de > ¼ de litro Limpie las truchas muy bien, séquelas por dentro y por
ración muy de nata líquida fuera y quíteles la espina. Seguidamente sazónelas con
frescas > zumo del sal y una pizca de pimienta. Pase las truchas ligeramen-
> 100 gr. de limón te por harina y a continuación póngalas a freír en la sar-
almendras > harina tén con aceite durante 3 ó 4 minutos por cada lado.
Una vez se hayan freído, escúrralas mucho y resérvelas
ﬁleteadas > sal
templadas. En el mismo aceite ponga las almendras a
> 1 dl. de aceite > pimienta
dorar y cuando estén listas resérvelas sobre un papel
de oliva blanca molida absorbente. Desgrase la sartén con el zumo de los li-
mones y con la nata líquida. Mantenga la salsa durante
unos minutos a fuego lento.

Bacalao al ajoarriero
elaboración
El bacalao grueso y un tanto jugoso se asa en el horno a tempera-
tura media, poniéndolo sobre un papel blanco. Nada más que haya
ingredientes (4 p)
reblandecido, sáquelo del horno y desmíguelo, deshaciéndolo en > un kg de bacalao salado o
tiras delgadas que, despreciando la piel y las raspas, se ponen desalado
en agua fría. Una vez se haya echo todo el bacalao lave en va- > 4 patatas grandes
rias aguas y escúrralo, exprimiéndolo bien para que suelte todo el > 8 dientes de ajo
agua que lleva. En una cacerola de barro caliente el aceite y ponga > 3 yemas de huevo
los ajos bien cortados. Antes de que estos tomen color, agregue el > 1 cebolla
bacalao desmigado, y deje rehogar despacio procurando que no > aceite
se seque. A continuación, añada las yemas de huevo y envuélvalo > sal
todo. Aparte, prepare las patatas como para tortillas, saltéelas en
la sartén y sírvalas mezcladas con el bacalao.

Magras con tomate
Ponga a desalar en leche las lonchas de jamón
> 800 gr. de jamón > 2 cucharadas de
durante diez minutos. Pasado este tiempo, escú-
cortado en lonchas vinagre rralas y déjelas que se sequen bien para freírlas
poco gruesas > 1 vaso de vino después en aceite. Resérvelas una vez fritas.
> 8 rebanadas de pan blanco En la grasa sobrante sofría las rebanadas de pan
> ½ de leche > 10 tomates ma- de poco grosor, tras pasarlas por leche y huevo
> 1 huevo duros como si fueran torrijas.
> ½ cucharada de > aceite El jamón y el pan colóquelos en una fuente sobre
azúcar un lecho formado por el tomate deshecho y bien
frito. Mientras, añada el azúcar al aceite de freír,
procurando que no se queme, e incorpore a conti-
nuación el vino. Mezcle todo bien y la salsa resul-
tante viértela sobre el jamón.

Chiretas montañesas
elaboración
Reserve la tripa del cordero mientras trocea ﬁ-
namente el corazón, el entresijo y los intestinos.
ingredientes (4 p)
A continuación, corte el estómago en fragmen- > los menudos (tri- perejil picado
tos del tamaño de una cuartilla y sobre cada pas de un cordero) > canela en polvo
uno de ellos coloque, a partes iguales, un relle- > 100 gr. de tocino de > pimienta blanca
no formado por el menudo troceado, el tocino jamón molida
también fragmentado y una cucharada de arroz. > 3 dientes de ajo > agua
Posteriormente, aromatice con las especias > 300 gr. de arroz > sal
y las hierbas. Mezcle todo bien y envuelva con > 1 cucharada de
la tripa, cosiendo después ésta con hilo blanco
de forma que el contenido no quede demasiado
prieto. Una vez que prepare las chiretas, se po-
nen a cocer con agua fría sazonada durante 25
ó 30 minutos a fuego lento.

Ternasco asado con patatas
a lo pobre
> 1,5 kg. de ternasco Después de pelar y cortar las patatas en ro-
> 2 kg. de patatas dajas, ponga en una fuente de horno dos ajos
> 6 dientes de ajo laminados, el laurel, el aceite, la sal y el agua.
> 2 hojas de laurel Previamente sazonado con sal y aceite, coloque
> 10 dl. de aceite de oliva el ternasco sobre las patatas. Así preparado,
> ½ l. de agua llévelo al horno I hora y 35 minutos para que se
> sal vaya rustiéndose poco a poco a intensidad no
muy fuerte. Cuando vea que está ya hecho de un
lado, déle la vuelta y así conseguirá que se que-
de doradito de igual forma por los dos lados.

Menestra de cordero
a la pastora
elaboración
Caliente aceite en una cazuela e introduzca el ter- ingredientes (4 p)
nasco cortado en trozos regulares y no demasiado
> 1 kg. de carne de > ½ l. de leche
grandes. Rehogue todo a fuego lento para evitar
ternasco > ½ l. de agua
que se doren.
de Aragón > pimienta negra en
Una vez que la carne se haya endurecido por el
> 500 gr. de patatas grano
calor, cúbrala con la leche y el gua e incorpore las
pequeñas > 1 vaso pequeño de
patatas enteras o cortadas en rodajas gruesas.
> 1 dl. de aceite vino blanco
Sazone el guiso con sal, los granos de pimienta
> 1 atadillo de > 2 dientes de ajo
y los dientes de ajo, machados unos y otros en el
hierbas compuesto > sal
almirez y desleídos con un poco de vino blanco y el
por hinojo, laurel y
ramito de hierbas. Cuando las patatas estén co-
perejil
cidas retire la cazuela del fuego y deje reposar su
contenido durante unos minutos.

Rulo de ternera con olivas
elaboración
ingredientes (4 p) Pique cuatro olivas verdes y extiéndalas sobre los
filetes junto con unas láminas de panceta. Con
> 8 filetes de ternera > aceite de oliva la ayuda de un palillo enrolle y cierre los filetes.
cortados muy finos virgen Envuélvalos en harina y fríalos en una sartén con
> 1 cebolla picada > panceta abundante aceite de oliva virgen extra. En el aceite
> pimiento verde > harina resultante fría el pimiento verde y la cebolla, todo
troceado > olivas verdes sin bien picado hasta que empiece a dorarse. Añada
> 1 copa de vino de hueso entonces la harina y seguidamente los rollitos.
jerez > sal Eché entonces el vino de jerez, el agua y la sal y,
déjelo cocer durante una hora a fuego muy bajo.
Cuando haya pasado ese tiempo agregue las olivas
y cueza durante 10 minutos más. A la hora de pre-
sentar el plato puede acompañarlo con una patata
cocida o torneada.

Jabalí estofado con trufas
elaboración
Prepare un sofrito con la cebolla picadita, la carne
de jabalí troceada, la cabeza de ajos sin pelar, la pi-
ingredientes (4 p)
> 600 gr. de jabalí > 1 cucharadita de
mienta, el laurel, el perejil y la trufa desmenuzada.
Cuando la carne haya tomado color, sale el guiso y > 800 gr. de cebolla pimienta blanca
añada el vinagre y el brandy para, a continuación > 1 cabeza de ajos molida
añadir el agua, sin que llegue a cubrir las viandas. > 2 tomates madu- > ½ hoja de laurel
Pasados unos minutos incorpore los tomates cor- ros y pelados > 1 ramita de perejil
tados en gajos y deje que se vayan cociendo duran- > 1 baso de brandy > 1 trufa
te una hora y media. Pasado ese tiempo añada las > 300 gr. de patatas > 1 vasito de aceite
patatas cortadas en trozos regulares y deje que el > 1 cucharada de > agua
conjunto hierva durante media hora más. vinagre > sal

Solomillo de ternera lechal del Moncayo
relleno de trigueros y melocotón de Calanda
al aroma de setas silvestres
elaboración
ingredientes En primer lugar limpie el solomillo. Ábralo por la mitad y rellé-
> 1 solomillo de > 250 grs. de nelo con el melocotón troceado y con el manojo de trigueros,
ternera lechal chitake que previamente los tendrá que haber escaldado en agua y sal
> 1 manojo de > sal hirviendo. Vuelva a enrollarlo para darle otra vez la forma y en-
trigueros > pimienta vuélvalo en redaño.
> 3 melocotones > redaño de Corte pequeños tournedós y hágalos a la plancha. Una vez es-
de Calanda Ternasco de tén hechos, resérvelos en una placa.
> 250 grs. de Aragón Por otro lado, coja las setas y ﬂambéelas en un sauté con un
senderuelas > vino tinto del poco de aceite. Añada el vino y déjelo reducir. Seguidamente
> 250 grs. de Somontano añada el jugo de carne, la nuez moscada y déjelo al fuego du-
fobiotas > jugo de carne rante 6 minutos.
> 250 grs. de > nuez moscada Para la presentación ponga en cada plato dos tournedós de-
oreja de Judas corados con un abanico de melocotón caramelizado y unos
trigueros fritos.

Cordero a la miel
ingredientes
> 1,5 kg. de > vino blanco elaboración
cordero > vinagre Rehogue la paisana de la cebolla y el pimiento en una sartén.
> 150 gr. de cebolla > miel Añada el cordero sazonado en sal y dórelo.
> 100 gr. de pi- > aceite de oliva Flambee todo ello con el brandy y póngalo a cocer con el vino
miento verde > brandy y el azafrán. Una vez este el cordero en su punto, compruebe
> unas hebras de > sal la sal y añada el vinagre y la miel. Si fuera conveniente añada
azafrán > pimienta blanca un poco de salsa.

Liebre con chocolate
> 1 liebre > 12 almendras Una vez haya troceado la liebre y la haya sazonado, póngala en una
> 1 cebolla > 1 porción de cazuela de barro junto con la cebolla picada., los dientes de ajo en-
> 2 dientes chocolate teros y el vaso de vino tinto y de agua. Déjelo que cueza durante una
de ajo > 1 vaso de hora y cuarto en el recipiente cubierto. Trascurrido ese tiempo, hu-
> 1 vaso de vino agua medezca el pan y mézclelo con las almendras picadas y el chocolate
tinto > sal hasta conseguir una pasta homogénea. Añada el majado al guiso y
> 100 gr. de pan déjelo que cueza durante quince minutos.

Capón al estilo
de la abuela
elaboración
Trocee el capón guardando los higadillos y sazónelo. Póngalo en ingredientes (4 p)
una cazuela con el aceite para que se fría a fuego lento hasta que > 1 capón > 1 copa de vino
esté tierno, aproximadamente una hora. > 1 rebanada de rancio
Una vez hecho, sofría aparte los higadillos a fuego muy vivo y des- pan frito > 3 dientes de
pués macháquelos con el mortero junto con el pan frito, las yemas > 2 yemas de ajo
de los huevos duros, los dientes de ajo y el perejil. Diluya la pasta huevo duro > 1 vaso de
resultante con el vino rancio y seguidamente agregue todo a la > 1 ramita de aceite
cacerola del capón para que se cueza durante diez minutos más. perejil > sal

Pollo a la chilindrón
> 1 pollo Corte el pollo a trozos y fríalo en una sartén.
> 3 cebollas Cuando esté bien dorado échelo a una cazue-
medianas la. Con el aceite sobrante de la fritura del pollo
> 4 pimientos rojos dore los ajos, fría la cebolla, el pimiento y el
> 2 hojas de laurel jamón cortado a tacos. Seguidamente mezcle
este condimento con el pollo en la cazuela. A
> 6 dientes de ajo
continuación escalde los tomates, tritúrelos y
> 1kg. de tomates naturales
páselos por el chino. Añádalo entonces al re-
> 200 gr. de jamón de Teruel cipiente del ave junto con una hoja de laurel.
Sazone todo y déjelo cocer hasta que el pollo
quede tierno y listo para servir.

al azafrán
Pollo
elaboración
Pele el puerro y la cebolla y seguidamente píquelo en tama-
ños pequeños. Corte las zanahorias y el apio en trozos ﬁnos,
ingredientes
una vez haya cortado sus hebras. Sazone con sal y pimienta > 4 cuartos > un limón
los trozos de pollo y deposítelos en una plancha de papel de traseros > 2 zanahorias
aluminio. A continuación extienda por encima de cada por- de pollo > 4 patatas
ción la parte proporcional de verduras picadas y de azafrán, > una cebolla asadas
y cubra as su vez cada uno de ellos con media cucharadita gruesa > un puerro
de mantequilla y un cuarto de limón. Cierre totalmente cada > 2 cucharaditas > 16 hebras
envoltura e introdúzcalas en el horno a una temperatura de mantequilla de azafrán
media durante 45 minutos. > 4 ramitas > sal
Una vez estén asados los pedazos de pollo, retire las envol- de apio > pimienta
turas. Finalmente sírvalo en un plato con la guarnición de
verduras, acompañada, si se desea, de las patatas asadas.

de cebolla de Fuentes
Sopa con queso
Pele y corte las cebollas en tiras ﬁnas. Sofríalas con
> 400 gr. de cebolla > pimienta negra mantequilla en una cacerola y añada el vino y el caldo.
de Fuentes de Ebro recién molida Salpimiente y deje cocer todo durante 30 minutos.
> 40 gr. de > 1 diente de ajo Encienda el grill. Pele y machaque el ajo y seguidamente
mantequilla > 1 cucharada bátalo con el aceite. Unte con ello las rebanadas de pan
> 100 ml. de vino de aceite de oliva tostado, espolvoréelas con queso y póngalas a gratinar.
blanco seco > 8 rebanadas de pan Como variación puede espesar la sopa con mantequilla
> 800 ml. de caldo > 50 gr. de amasada con harina y acompañarla con las rebanadas
de carne Beaufort de pan tostado. De esta forma se podría prescindir del
> sal o Laguiole rallado queso rallado.

Sopa de ajo
elaboración
Fría los ajos enteros y pelados y resérvelos en una perola. Por el mis- ingredientes (4 p)
mo aceite pase las sopas de pan hasta que queden doradas y añada > 1 l. de agua > 4 dientes
los ajos. Por otro lado ponga a hervir agua en una olla y cuando entre > 300 gr. de de ajo
en ebullición agregue la sal necesaria, manteniendo el recipiente al pan seco > aceite
fuego unos minutos más para que se eleve la temperatura. Poste- cortado en > sal
riormente, escalde el contenido de la perola con el agua hirviendo. sopas

Patatas huecas
> patatas En primer lugar limpie bien las patatas y póngalas a cocer en abundante agua con
> huevos sal. Escúrralas bien y páselas por el pasapurés hasta que quede una masa com-
> 4 cucharadas pacta y homogénea. A esta masa incorpore los huevos batidos y la harina —3 ó 4
de harina cucharadas—. Ligue la masa y, con la ayuda de dos cucharas, dé la forma redonda
> aceite como si fuesen albóndigas. Una vez estén hechas, páselas por huevo y fríalas en
> sal abundante aceite caliente procurando que queden doradas por todas partes.

Patatas a la importancia
elaboración
Pele y limpie bien las patatas para, seguidamente cortarlas en ingredientes
lonchas gruesas. Páselas por harina y huevo batido y fríalas en > patatas > caldo de ave
abundante aceite bien caliente. Cuando ya estén fritas, cubra las > harina > caldo
patatas con los caldos de ave y jamón, y con una majada prepara- > huevos de jamón
da con ajo y perejil. Una vez el plato esté preparado, deberá darle > aceite > ajo
un ligero hervor en un recipiente aparte y servirlo caliente. de oliva > pereijl

Huevos al salmorejo
Ponga a cocer las puntas de los espárragos en abundante agua
> 8 huevos > 4 dientes de con poca sal. Una vez estén tiernas, escúrralas y póngalas a freír
> 4 filetes de ajo en una tartera de barro junto con los dientes de ajo picados y el
lomo de cerdo > 1 cucharada de perejil. Antes de que tomen color, añada un poco del agua de la
> 200 gr. de perejil picado cocción de los espárragos y cuando comience a hervir escalfe los
longaniza > agua huevos, intercalando las puntas de aquellos para que queden se-
> 8 espárragos > sal parados. Añada luego en cada plato un filete de lomo y dos trozos
de longaniza, fritos de antemano. Sírvalos muy caliente.

Crespillos de borraja
elaboración
Prepare una pasta muy ligera con la harina, las dos terceras
partes del azúcar, los huevos batidos y un poco de leche. Lim-
ingredientes (4 p)
> 800 gr. de hojas > 300 gr. de
pie y trocee bien las hojas más tiernas del cogollo de la borraja
tiernas azúcar
y rebócelas con la pasta ligera que ha elaborado anteriormen-
de borraja > 2 huevos
te. Fríalas en aceite muy caliente y, cuando estén doradas re-
> 300 gr. de > leche
tírelas, póngalas a escurrir y finalmente écheles por encima
harina > aceite
un poco de azúcar.

Huesos de santo
> ½ kg. de azúcar En un cazo de fondo grueso ponga el agua con el azúcar y un
> ½ kg. de almendras molidas poco de ralladura de limón, dejando que cueza a fuego suave
> una pizca de ralladura hasta que se forme un almíbar a punto de hebra fuerte. A conti-
de limón nuación, añada la almendra, baje el fuego al mínimo y, sin dejar
> un poco de harina de arroz de remover, déjelo unos minutos. Seguidamente sepárelo del
fuego, mueva durante un momento energéticamente y déjelo
> ¼ l. de agua
enfriar. Cuando la masa del mazapán esté fría trabájela un poco
Para el relleno y el baño: con las manos. Luego, sobre una superﬁcie enharinada con la
> 200 gr. de azúcar harina de arroz, alise con el rodillo hasta dejarlo de un grosor de
> 12 yemas de huevo medio centímetro más o menos. Corte cuadrados de 6 ó 7 centí-
> 1 dl. de agua metros de lado y vuélvalos para que quede encima la cara infe-
> azúcar glas rior. A continuación, moje los cuadrados con un poco de agua en
un extremo y enróllelos sobre un palo de unos dos centímetros
de diámetro para conseguir formar canutillos, montando el bor-
de sobre la parte que se mojo ligeramente.

Mostillo
elaboración
Ponga a hervir el mosto de vino hasta que se reduzca a ingredientes (4 p)
la mitad de su volumen y déjelo enfriar. Posteriormente
ponga de nuevo a cocer con las pieles de naranja durante > 2 l. de mosto de vino
10 minutos, pasados los cuales se añaden los higos secos, > 250 gr. de pieles de naranja
cortados en trozos pequeños, las nueces desmenuzadas, > 500 gr. de higos secos
las pasas y la canela en polvo. Después, sin dejar de dar > 200 gr. de nueces
vueltas con una cuchara, vaya agregando la harina para > 200 gr. de pasas
que espese en modo que ya depende del gusto de cada > harina
uno y, deje que siga cociendo unos 10 minutos más. > 150 gr. de canela en polvo

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