Este documento contiene varias recetas de cocina. La primera receta es para plancha y lista los ingredientes necesarios como carne de res, pollo, langostinos, papas, yuca y varias hierbas y especias. Otras recetas incluyen bondiola de cerdo, garron de borrego, gigot de borrego y conejo a la bretona y conejo a la mostaza, cada una con sus propios ingredientes y procedimientos detallados.

1. 1
ESCUELA SUPERIOS
POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO
FACULTAD: SALUD PÚBLICA
ESCUELA GASTRONOMÍA
NOMBRE: FERNANDA LOPEZ
CURSO:2 “B”
ING: EDWIN ANTAMBA

2. 2

3. 3
Aplicación de Plancha, Parrilla, Técnica de Marcados
Receta: plancha
Género: PlatoFuerte
Porción/peso:6
Fecha de producción: 15/04/2014
Métodode cocción: sellar- hornear-
marinar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Carne de Res (lomo fino) Gr 500
Pechuga de pollo U 1
Langostinos U 4
Papas grandes U 4
Verde U 2
Yuca pequeña U 1
Aceite U 1
Albahaca Hojas 1
Perejil Hojas 10
Fideos de Arroz U 1
Cebolla puerro U 1
Papel film U 1
Sarten de teflón U 1
Queso parmesano Gr 150
Camote morado U 1
Camote blanco U 1
Pimienta amarrilla U 1
Pimienta verde U 1
Pimiento rojo 1
Culandro (atado) 1
Cebollines (atado) 1

4. 4

5. 5
Nombre de La
receta:
BONDIOLA DE CERDO (COGOTE
DE CERDO)
Porción /peso
fecha de
producción
Método de
Cocción:
Sellar –Hervir -Hornear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Bondiola de
Cerdo (Cogote)
u 1 Bridar la bondiola
(Específicamente la carne)
CebollaPaiteña u 3 Cuartos
CervezaPilsener litro 1
Salsa de soja cc 150
Mostaza Dijon gr 60
Ciruelas Pasas gr 120 Cortar en la mitad
Semillas de
Hinojo
gr 7,5
Azúcar Negra gr 60
Zanahoria gr 250 Dados de 2 cm *2cm
Zapallo en
almíbar
gr 100 Cortar en dados de 2cm *
2cm
Sal Gruesa gr 50
Aceite de oliva cc 150
PimientaNegra
recién molida
gr 10
Hilo de Cocina u 1
Papel Aluminio u 1
PROCEDIMIENTO
1.- Traer Bridada la bondiola de cerdo desde la casa para
ganar tiempo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar
con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida.
2.- En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se
caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado
3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos
4.- Cortar las ciruelas pasas en el medio
5.- Cortar el zapallo en almíbar los cubos
6.- Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las
zanahorias y colocar encima la bondiola sellada, agregar los
BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)

6. 6
GARRON DE BORREGO (BRAZO DELANTERO)
Nombre de La
receta:
GARRON DE BORREGO (BRAZO
DELANTERO)
Porción /peso
fecha de
producción
Método de
Cocción:
Sellar –Hervir - Hornear -Marinar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Sal gr 20
PimientaNegra gr 10
Queso
Parmesano
Rallado
gr 100
Garrón de
borrego(Brazo
delantero)
u 1 Ya limpio el borrego sin lana y
cuero solo la carne
Vino Tinto (Clos) Litro 1/2
Laurel Hojas u 2
Fondo de Ave litro 1/2
Ajo Pepas u 25 Cortar en la mitad
Oporto o (Vino
Tinto CLOS)
cc 225
cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza
Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y
espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con
papel aluminio sellando los bordes.
7.- Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante
aproximadamente 2 a 3 horas.
8.- Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar
en medallones.
NOTA:
ESTAR CON PUNTUALIDAD YA QUE SE DEMORAN LAS RECETAS
PEDIR PARA ESTA RECETA SARTEN, BANDEJA DE HORNO COMBI,
BANDEJA DE PLÁSTICO PARA PODER CONDIMENTAR LA BONDIOLA
O UNA CACEROLA EN DONDE PUEDA INGRESAR LA BONDIOLA
PARA PODER CONDIMENTAR

7. 7
Pasas gr 100
Fetuchinne gr 500
Orégano,
Tomillo, Comino
(Polvo)
gr 30
Perejil Fresco gr 10 Repicar
Vinagre de vino
tinto
cc 30
Pírex con tapa
Papel Aluminio
PROCEDIMIENTO
1.- Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad
2.- Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones, y colocar dentrode
estos los dientes de ajo y las pasas.
3.- Acomodar los garrones dentrode una bolsa de plástico, agregar las hojas
de laurel, los condimentos en polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa cuidandoque
no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48 horas.
4.- En clases quitar la bolsa luego acomodar enuna placa de horno combi ( o
traer de la casa un pírex contapa en donde se puedan introducir los garrones),
incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con
sal gruesa y pimienta negra recién molida, tapar la fuente y cocinar en el horno
a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas.
5.-Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne.
6.- Colocar en un sarténcaliente la carne desmenuzada, incorpore el fondode
la cocción y caldo de vegetales hasta que reduzca.
7.- En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se
coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el
fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente.
8.- Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne, saltear
unos minutos y agregar el queso parmesano y servir.
Nombre de La
receta:
GIGOT DE BORREGO (PIERNAS
TRASERAS DE BORREGO)
Porción /peso
fecha de
producción
Método de
Cocción:
Sellar –Hervir - Hornear -Marinar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Queso Rallado
Mozarrella
gr 100 Rallar
Aceite de oliva cc 60
Arepas de Maíz
dulce
u 10
Aguacate u 2 Cortar en cuartos o medias lunas

8. 8
Jugo de naranja
(2 naranjas)
u 2 Zumo
Cebolla Paiteña u 2 Cuartos
Pimientanegra
en grano
gr 2.5
Fondo de Ave cc 1000
Ajo Pepa u 4 Machacar
Zanahorias u 2 Dados de 2cm * 2 cm
Pierna traseras
de borrego
U 1
Cebolla Puerro u 1 Róndelas de 2cm de alto
Hojas de
Culantro
gr 15 Repicar
Apio Ramas u 2 Corte Mirepoixe
RomeroFresco u 2
Ajo Cabeza con
cascara
u 1
Limón u 1
Traer una hacha
o sierra conarco
Para cortar elborrego
PROCEDIMIENTO
1.- Pelar las cebollas, zanahorias y cortar encubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla
puerro en róndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe.
2.- Pelar y machacar los dientes de ajo
3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que
estén biendorados levemente quemados, retirar del fuegoy agregar las ramas
de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la
pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel.
4.- Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con
los dedos la glándula recubierta con grasa.
5.- Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados .
7.- Acomodar el gigotdentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar
a fuego mediocon la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar
al fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas.
8.- Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la
carne

9. 9

10. 10
CONEJO ALA BRETONA
Receta: CONEJO A LA
BRETONA
Género: Plato Fuerte
Porción/peso: 6
Fechade producción:
15/04/2014
Métodode cocción:sellar-
hornear- marinar
INGREDIENTES Uni
dad
Cantid
ad
Mise en place
champiñones Gr 400 (NOenlata ni en láminas
enteros)
hongos
portobelo
Gr 100 brunoise
aceite de oliva Gr 30
ajo Dien
te
1 brunoise
cebollapaiteña Gr 30 brunoise
cebollaperla gr 50
Sal y pimienta
perejil gr 10 repicado
miga de pan Gr 50
leche Ml 250
RABLE
conejoentero 1 (ráble de conejo
deshuesado)
coñac Ml 20
tomillo Ram
a
1 fresco

11. 11
crépine 1 (Telao membranaque
envuelvealasvísceras del
cerdo),
Col Verde U 1/2 (quitarlas nervaduras)
mirepoix Gr 150 gr de zanahoria,100
gr de cebollaperla,50gr
de tallode apio)
papel aluminio Roll
o
1
pírex 1
mantequilla gr 250
aceite de oliva Ml 500
GUARNICIÓNBRETONA
fréjol canario
seco
Gr 100 (remojarundía antes)
cebollaperla Gr 50 brunoise medio
zanahoria Gr 50 brunoise medio
aceite de oliva Gr 30
ajo Dien
te
1 brunoise fino
cebollapaiteña Gr 50 brunoise medio
tomate Gr 250 (técnicaconcassé)
PROCEDIMIENTO
RELLENO
Cortar entiritas las champiñones y loschampiñones
portobelo.Sudarlos enel aceite.Agregar el ajo, la cebolla
paiteña y la cebollaperla. Salpimentary dejar secar sin
dorar. Retirar y espolvorearcon perejil repicado.Unir con la
miga de pan mojada con leche y bienescurrida. Dejar enfriar.
RÁBLE

12. 12
Extenderla crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas
de col.Salpimentar. Apoyar encima el ráble de conejo,
extendido.Salpimentarlo,mojarlocon el coñac y esparcir la
rama de tomillofresco.Colocar el rellenoenel centro,
doblar la carne para cubrirlo y superponerlos bordes2 cm.
Envolvercon las hojasy la crépine.Cocinar durante 25
minutosen el horno a 180°C, sobre la mirepoix.Retirar,
cubrir con papel de aluminioy dejarreposar 10 minutos.Si
quedaron restosde crépine,quitarlos.Cortar el ráble relleno
en rodajas.
GUARNICIÓN BRETONA
Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y
cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidandoque no
hierva a borbotones:Escurrirlos. Sudar la cebollay la
zanahoria en el aceite.Incorporar la cebollapaiteña, el ajo y,
un minuto después,el tomate.Calentar bien,agregar el
fréjol y espolvorearcon perejil.
PRESENTACIÓN
Ubicar tres rodajas de ráble rellenoencada plato. Distribuir
alrededorla guarnición. Decorar con gotas de la salsa de
tomate.

13. 13
CONEJO ALA MOSTAZA
Receta: CONEJO A LA
MOSTAZA
Género: Plato Fuerte
Porción/peso: 6
Fechade producción:
15/04/2014
Métodode cocción: sellar-
hornear- marinar
INGREDIENTES Uni
dad
Canti
dad
Mise en place
Manteca Gr 40
mirepoix Gr 150 gr de zanahoria,
100 gr de cebollaperla,
50 gr de tallode apio)
tomillo Ra
ma
1 fresco
conejo 1 (traerya adobado)
Sal y pimienta
mostaza Gr 50 con granos
Vinoblanco Ml 250
crema de
leche
Ml 200
ARROZ PILAF
cebolla gr 40 brunoise
mantequilla gr 40
arroz Gr 200
fondode ave Ml 350

14. 14
papel manteca Roll
o
1
PAPASDORADAS
Papas U 4
mantequilla gr 40
aceite Ml 20 Mezcla
PROCEDIMIENTO
Untar en un sartén con la mantequilla.Colocar en el
fondola mirepoixyla hierbaelegida.Disponerarriba
las presas de conejo. Salpimentarlasy untarlas con 40 g
de mostaza . Poner un poquitode mantequillasobre
cada una.
Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar
vueltalas presas a mediacocción. Retirarlas, pasarlas a
un plato hondo y taparlas con otro para que no se
enfríen.
Colocar sobre el fuegoel sartén. Dejar que se dore un
poco la mirepoix.Desglasar con el vino y dejar que se
evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5
minutos.Pasar por un chino. Calentar nuevamente,
añadir la mostaza restante y rectificarel condimento.
Incorporar las presas de conejoy calentarlas.
ARROZPILAFF
Sudar la cebollaen la mantequilla.Incorporar el arroz
y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla.
Verterel fondode ave,caliente y tapar con papel
manteca y cocinar durante 18 minutosen el horno a
180°C.

15. 15
PAPASDORADAS
Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal. durante
2 minutos.Escurrirlas y saltearlasen la mezcla de
manteca y aceite hasta que se doren enforma pareja
PRESENTACIÓN:Servirlaspresas de conejoen los
platos y espolvorearlascon tomillorepicado. Colocarla
salsa a un costado. Acompañar con el arroz moldeado
en timbalesy las papas.
BALLOTINE CON LENTEJAS
Receta:BALLOTINE CON
LENTEJAS
Género: Plato Fuerte
Porción/peso:6
Fecha de producción:
15/04/2014
Método de cocción:
sellar-hornear-
marinar
INGREDIEN
TES
Uni
da
d
Canti
dad
Mise en place
COCCIÓN DE LAS LENTEJAS(PARTE 1)

16. 16
Lentejas
secas
Gr 250 (remojarundía antes)
zanahoria u 1 cortada en4 a lo largo
tocino Gr 200 trozo
cebolla
perla
1 (técnicaculinaria
clavetear1 clavode
olor)
bouquet
garni
U 1
RELLENO
Pollo u 2
sal,
pimientay
nuez
moscada
crema de
leche
cc 200
lentejas
cocidas
Gr 200 (Cocciónde lentejas
parte 1)
zanahoriay
tocino
cocciónde las
lentejas
BALLOTINE
Pollo u 1 deshuesado
orégano Gr 10 fresco
mantequilla gr 30
mirepoix gr 400 (zanahoria,apio,
cebollaperla250 gr
zanahoria,100 gr de
cebollaperlay50 gr
de tallode apio)

17. 17
HILO DE
COCINA
PAPEL
ALUMINIO
Pirex
ENSALADA CALIENTE
cebolla gr 1/2 brunoise medio
Zanahoria gr 1/2 brunoise medio
aceite de
oliva
cc 40
lentejas gr 160 Cocidas
tocino gr 120 1 cm de grosor
SALSA
aceite de
oliva
gr 30
lentejas gr 100 cocidas,procesadasy
tamizadas
zanahoria cc 300 jugo
cebolla gr 40 brunoise
mantequilla gr 40
arroz Gr 200
fondo de
ave
Ml 350
papel
manteca
Rol
lo
1
PAPASDORADAS
Papas U 4
mantequilla gr 40
aceite Ml 20 Mezcla

18. 18
PROCEDIMIENTO
COCCIÓN DE LAS LENTEJAS
Colocar en una olla baja las lentejas sin
remojar. Cubrirlas con agua fría. Llevar
rápidamente a ebullición y hervir durante
1minuto.Colaryenjuagarconabundanteagua
fría.Ponerenlaollalazanahoria,lapanceta,la
cebolla claveteada, el bouquet garni y las
lentejas.Cubrirtodo conaguafría.Cocinar,sin
dejar que hierva a borbotones, hasta que las
lentejas estén listas. Salar a último momento.
Escurrir y reservar por separado las lentejas,
la zanahoria y la panceta.
RELLENO
Colocar en la procesadora los cubos de
supremas, bien fríos, con sal, pimienta y nuez
moscada.Procesarhastaqueseformeunabola
alrededor de la cuchilla. Incorporar la crema
de una vez y seguir procesando rápidamente,
para obtener una especie demoussemuylisa
llamadamousseline. Pasarla mousselineaun
bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en
mirepoix y la panceta -en lardons de 2 cm de
grosor. Integrar bien todo. Rectificar el
condimento (para probar el sabor, tomar una
pequeñaporciónderelleno,formarunabolita
y cocinarla en agua hirviente durante 1
minuto).
BALLOTINE
Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta
y orégano. Armar la ballotine. Colocar el
mirepoixe en el pírex pero antes debe estar
untada con mantequilla y colocar encima de
los vegetales la ballotine. Pincelar con

19. 19
mantequilla y salpimentar. Cocinar durante
50minutosen el horno a180°C.Retirar,cubrir
con papel de aluminio y dejar reposar 10
minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas
ENSALADA CALIENTE
Sudar la cebolla y la zanahoria en una sartén
antiadherente, con el aceite. Incorporar las
lentejas y la panceta en lardons y saltear
Salpimentar y perfumar con orégano.
SALSA
Poner el puré de lentejas en una cacerolita y
llevaral fuego.Aligerarconjugo dezanahorias
hasta lograr la consistencia deseada.
Condimentar con sal, pimienta y orégano.
PRESENTACIÓN
Disponer en cada plato una porción de
ensaladacaliente,con una rodajade ballotine
arribay salsaalrededor. Decorarconorégano
fresco.
GIGOTS RELLENOS
Receta:GIGOTSRELLENOS
Género: Plato Fuerte
Porción/peso: 6
Fechade producción:
15/04/2014
Métodode cocción:

20. 20
INGREDIENTE
S
Uni
dad
Canti
dad
Mise en place
RELLENO
Cebollas
paiteñas
u 3 brunoise medio
zanahoria Gr 50 Dados medios
Ajo Die
nte
1 Picado
Aceite de
oliva
Gr 20
Carne de
pollo
Gr 150 Molida
Bondiola de
cerdo
Gr 150 MOLIDA
Coñac Cc 20
Perejil Gr 10 repicado
Sal y pimienta al gusto
GIGOTS (cuartos traseros del pollo POSPIERNA
Y PIERNA DE AVE)
Huevos de
codorniz
u 12
Vinagre Ml 20
Acelga
grandes
Hoj
as
4 (técnicacoccióna la
inglesa)
Aceite de
oliva
Gr 20
Mirepoix (150 gr de zanahoria,
100 gr de cebollaperla,
50 gr de tallode apio)
HILO DE
COCINA

21. 21
AGUJADE
COCINA
SPATZELE
Harina Gr 250
Nuez
moscada
Huevos u 2
Leche cc 50 a
70
Soda cc 50 a
60
Acelga tall
os
cuadraditosde 4 mm
cocidasa lainglesa
Aceite de
oliva
gr 30
Perejil o
tomillo
frescos
Cocción de
pollo
cc 160 jugo

22. 22
PROCEDIMIENTO
RELLENO
Sudar las cebollaspaiteñas, la zanahoria y el ajo en el
aceite.Dejar enfriar y mezclar con las carnes. Agregar
el coñac y el perejil.Mezclarpara lograr una textura
homogéneav salpimentar.
GIGOTS
Cocinar los huevosde codorniz a partir de agua fría
con un chorrito de vinagre,contando,2 minutos
despuésdel hervor.Enfriarlos, pelarlos,cortarleslos
extremosy salpimentarlos.Cortar por la mitad las
hojas de acelga,descartando las nervaduras. Envolver
tres huevosen cada mitad. Rellenarlos cuartos
traseros de pollo,coloreandoen el centro loshuevos
de codorniz,y coser la abertura (foto2).
Untar con aceite,salpimentary cocinar durante 40
minutosen el horno a 180°C, sobre la mirepoix,cono
sin rejilla.Retirar,cubrir con papel de aluminioy
dejar reposar durante 10 minutos.Quitar el hiloy
cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot.
SPATZLE
Colocar la harina enun bol. Condimentarla con sal,
pimientay nuezmoscada. Añadir de una vezlos
huevosy la mitad de la leche y de la soda. Mezclar
enérgicamente conbatidora para desarmar los
grumos. Incorporar el resto de leche y soda, para
obteneruna pasta de consistenciasimilara la del
engrudo.
Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la
pasta enel receptáculode la tabla para spatzle y
deslizado. Cocinar losspatzle durante 2 minutos.
Escurrirlos.

23. 23
Saltear las pencas de acelga en el aceite.Agregar los
spatzle y la hierbaelegida.Condimentary salsear con
parte del jugo de cocción de pollo.
PRESENTACIÓN
Cortar enrodajas la parte más ancha de cada gigot
Distribuir losspatzle en el centro de losplatos.
Acomodar alrededorlas rodajas y la parte fina del
gigot, con el huesohacia arriba. Bordear con un
cordón de jugo.Decorar con perejil o tomillofrescos.

24. 24
TECNICA DE
PAPILLOTE

25. 25
CORTES DE SALMÓN Y GRILLADO
Receta:CORTES DE SALMÓN Y
GRILLADO
Género: PlatoFuerte
Porción/peso:6
Fecha de producción:
22/04/2014
Métodode cocción:
INGREDIENTES Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Salmones u 2 (para haceren darnes).
Aceite de oliva cc 40
Sal y pimienta al gusto
Salviafresca Gr 20
ACEITE PERFUMADO
Aceite de oliva cc 100
Ajo Dien
tes
2 (aplastados)
Ají u 1 (partidoporel medio)
Jamóncrudo Gr 50 (dadospequeños)
Salvia Rami
tas
2 Frescas
PARRILLADA DE HORTALIZAS
Espárragos
verdes
u 12 limpios
Papas u 4 grandes
Pimientos
rojos
u 2 (para hacermorrones
cortar en rectángulos
3*6 cm)
Champiñones u 12 Cabezas
Zucchini u 2 (corte 1 cm de
espesor)

26. 26
Endibias u 4 (cortar por lamitad a
lolargo)
PROCEDIMIENTO
Marinar las darnesde salmóncon el aceite,sal,pimienta
y salviadurante 15 minutos.Calentar unaplancha
acanaladao unaparrillasobre fuegofuerte omedio,
segúnel espesorde lasdarnes.Colocarlasencimay
cocinarlasdurante 2 minutos;girarlasencuarto de
vuelta,paramarcarlas encuadrillé,ycocinarlas2
minutosmásdel mismolado.Darlas vueltaycocinarlas
igual del otrolado.
ACEITE PERFUMADO
Mezclar el aceite conel ajo,el ají, el jamón,la salviayel
jugode limón.Cubrirprimeroconfilmyluegoconpapel
aluminio.Reservar.
PARRILLADA DE HORTALIZAS
Pintarlashortalizascon el aceite perfumado.Cocinarlas
igual que el salmón.A medidaque se vayangirandoy
dandovuelta,pintarlasconel aceite perfumando.
PRESENTACIÓN
Ubicar una darne de salmóna un costado de cada plato.
Repartirlashortalizasycompletarcon un pocode aceite
perfumado.Decorarconají, ajo con piel ysalviafresca.
MERLUZA EN PAPILLOTE
Receta:MERLUZA EN
PAPILLOTE
Género: Plato Fuerte
Porción/peso: 6

27. 27
Fechade producción:
22/04/2014
Métodode cocción:
INGREDIENTES Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Aceite de oliva cc 40
Sal y pimienta
Filetesde
merluza
u 4 180 gr cada uno
Cebolla
paiteña
gr 40 (brunoise fino)
Albahaca Hoja
s
8 (corte chiffonade)
Tallos de apio gr 20 ( julianamedia)
Aceitunas
negras
gr 30 ( julianamedia)
Champiñones gr 80 (láminas)
Tomate gr 120 (concassé)
Camarones gr 120 (grandes,limpios,
crudos)
Perejil Ram
as
4 (repicado)
Papel manteca Rollo 1
Huevo u 1
PANACHÉDE HORTALIZAS
Zanahorias gr 100 (dadospequeños
coccióninglesa)
Papas gr 100 (dadospequeños
coccióna la inglesa)

28. 28
Champiñones gr 50 (acanalary cocinar en
blanco)
Espárragos gr 50 (cocciónde
espárragos)
Aceite de oliva gr 40
PROCEDIMIENTO
Cortar enforma de corazón 4 trozos de papel manteca.
Pintar con aceite y salpimentar.Apoyar un filete sobre
cada papel.Salpimentarlos filetesyesparcir encima,
sin cubrirlosdel todo, el ajo, la cebollael apio, la
albahaca y las aceitunas. Distribuirarriba los
champiñones,loscamarones y el tomate. Volvera
salpimentary espolvorearcon perejil.Pintarcon clara
los bordesdel papel.Hacer un repulgopara cerrar
herméticamente.Cocinarenhorno máximo durante 10
minutosA 180 °C.
PANACHÉDE HORTALIZAS
Mezclar las hortalizascalientesy aderezarlas con un
poquitode sal, pimientay el aceite.
PRESENTACIÓN
Servir una porción de panaché con cada papillote.Abrir
en la mesael papel (que se habrá infladoal retenerel
vapor de la cocción), para que los comensalesaprecien
los aromas que surgirán de su interior.
NOTAS
En lugar de papel manteca se puede usar papel
aluminio.

29. 29

30. 30
CORTES DEL BIFE
El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las
costillas de la vaca. Aunque la ortodoxia indica que vértebras y
costillas deben contarse desde la cabeza hacia la cola, para
poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en
sentido contrario, pues las más cercanas a la cabeza casi
nunca vienen con el bife.
Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:
Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte
que los europeos y norteamericanos llaman contre-fileto falso
filete; otros lo conocen como bife angosto. Abarca las seis
vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas
primeras a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-
bonesteaks (bifes con hueso en forma de “T”), que incluyen
lomo además de bife con chorizo.
Ojo de bife:También se llama medio bife, tren de costillas o
entrecote. Abarca las costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo
ancho se obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las
mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de
chorizo.

31. 31
Bife ancho:Abarca las costillas novena a decimotercera. Las
tres primeras constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las
dos últimas no se usan para asar sino para preparar estofados
o guisos,pues incluyen partes de otros cortes, como marucha
y tapa de asado.

32. 32
BIFE CON SALSA DE VINO
Receta:BIFECON SALSA
DE VINO
Género: Plato Fuerte
Porción/peso: 6
Fechade producción:
29/04/2014
Métodode cocción:
INGREDIENT
ES
Uni
dad
Cant
idad
Mise en place
Riñón de
ternera
u 1
Aceite de
oliva
gr 50
Tomillo Ra
ma
1
Ajo con piel Die
nte
s
2
Cebolla u 1 cubosde 1 cm
Morrón
colorado
u 1/2 cuadradosde 1 cm
Zuquini u 1 medioencubosde
1 cm

33. 33
Berenjena u 1/2 pelada,encubos
de 1 cm
Sal y
pimienta
BIFE
Bife de
chorizo
gr 800 deshuesado
Mantequilla gr 40
Aceite de
oliva
gr 40
Hilo de
cocina
u 1
Papel
aluminio
Roll
o
1
Papel
manteca
Roll
o
1
Papel film Roll
o
1
SALSA
Vinotinto Litr
o
1 (marca de vino
debe serCLOS)
Frambuesas gr 150
Mantequilla gr 30
Miel gr 20
Cocción de
ternera
cc 200 Jugo
Pimienta
verde
gr 5 seca
GUARNICIÓN
Cherry u 12 pelados
Rellenodel
bife
gr 50
Papas París U 12 cocidasa lainglesa

34. 34
Mantequilla gr 20
Aceite de
oliva
gr 30
PROCEDIMIENTO
RELLENO
Quitar la membrana que cubre el riñón. Con
una tijera de punta, extraerlos conductos y la
grasa del centro. Cortar el riñón limpioen
tajadas de 2 cm de espesor.Dividircada
rodaja encuartos. Calentarel aceite y
perfumarlocon el tomilloy el ajo aplastado.
Saltear a fuegofuerte el riñón,la cebolla,el
morrón y el suquini,incorporár sucesivamente
en ese orden.La cocción no debe superar los 2
minutosen total. Saltear la berenjenapor
separado, escurrirlay agregarla. Salpimentar,
quitar el ajo y el tomilloy dejar enfriar.
BIFE
Armar el bife relleno.Salpimentarloysellarlo
por todas suscaras, dorándolo rápidamente
en la mezclade mantequillay aceite.Colocar
una rejilladentro de una asadera. Acomodar
encima el bife relleno.Cocinarloenel horno a
120ºC durante 1 hora aproximadamente,
hasta alcanzar el punto deseado.Quitar el hilo
y cortar en tajadas.
SALSA

35. 35
Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las
frambuesasen la manteca. Agregarlesla miel
y el vinoreducido.Cocinar durante unos
minutos,añadir el jugo de cocción y ajustar la
sal. Pasar por un chino finoy condimentar con
pimientaverde molida enel momento.
GUARNICIÓN
Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos
con la ayuda de una cucharita para perlas.
Rellenarlosconel rellenodel bife,cortado
chiquito.Pintarlos con aceite y calentarlos en
el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte,
dorar las papas en la manteca y el aceite.
PRESENTACIÓN
Colocar una tajada de bife rellenoencada
plato. Rodearla con tomatitos, las papas y un
cordón de salsa. Decorar con tomillofresco.

36. 36
Receta: LOMOFINO
Género: Plato Fuerte
Porción/peso:6
Fecha de producción:
29/04/2014
Método de cocción:
INGREDIENT
ES
Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Lomo fino u 1 sucio
Aceitede
oliva
gr 30
Mantequilla gr 20
Sal y
pimienta
Pimienta
verde
gr 20 grano,seca
Coñac cc 30
Cocciónde
ternera
cc 200 Jugo(elaborarun
caldo)
Cremade
leche
cc 100
Orégano gr 20 Fresco
CROCANTESDE PAPA
Papas gr 400 (Cortar enJulianaFina
o tambiénse llama
corte cabello)
Champiñone
s
gr 100 frescosenjuliana
Ajo Dien
tes
(brunoise fino)
Perejil atad
o
1 crespo

37. 37
Mantequilla gr 40
ZANAHORIASGLASEADAS(TÉCNICADE GLASEADO)
Zanahorias gr 80 (babyssonzanahorias
pequeñasencontrar
estoenla ibérica)
Mantequilla gr 10
Azúcar gr 10
PROCEDIMIENTO
Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos
rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla.
Salpimentarlos y retirarlos.
Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y
tapar. Cuando empiecen a explotar como canguil,
retirar del fuego y destapar. Volver al fuego,
desglasar conel coñac y dejar reducir. Añadir el jugo
de cocciónde ternera.
Incorporar los tournedós, cocinarlospocos minutos
y darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano.
Continuar la cocciónhasta alcanzar el punto
deseado. Pasar los tournedós a un plato y taparlos
con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa
y rectificarel condimento.
CROCANTESDE PAPA
Mezclar las papas conlos champiñones, el ajo, el
perejil, sal y pimienta. Fundir la mantequilla en una
sartén antiadherente (teflón).Formar con la mezcla
discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con
ayuda de un aro (molde).Dorar de ambos lados.

38. 38
ZANAHORIASGLASEADAS
Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas
apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la
mantequilla y el azúcar. Tapar conel papel manteca
y cocinara fuego suave hasta que se evapore el
líquido. Imprimir al recipiente un movimiento
circular para glasear las zanahorias en toda su
superficie.
PRESENTACIÓN
Ubicar un crocante de papa en el centro de cada
plato. Disponer arriba los tournedós con la salsa y
alrededor las zanahorias glaseadas. Decorar con
orégano fresco.
NOTAS
Cortar las papas cabello en el momento y no
pasarlas por agua, para que no pierdan fécula.

39. 39

40. 40
CERDO
CORTES DEL CARRÉ
El carré del cerdoguarda correspondenciaconel bife de
lavaca. Paraidentificarsuscortesconfacilidadconviene
contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la
cabeza.
Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras
lumbaresy hasta la segundacostilla(equivale al bife de
chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y
cocinar al horno; también sirve para grillar.
Salomillo:Se encuentra debajo del lomo (equivale al
lomode lavaca).Porsutamaño,constituye unaporción.
Es apto para grillar o cocinar a la sartén.
Carré de costillascubiertas:Abarcalascostillasterceraa
novena(equivaleal ojode bife de lavaca). Cortándoloa
lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de
muchos son las mejores y resultan indicadas para
rellenar y cocinar al horno o grillar. El carré entero se

41. 41
puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no
separarlo del lomo.
Punta de carré:Abarca las costillas décima a
decimocuarta.De aquíse sacanlastípicascostillitaspara
asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y
también se conoce como costillas con bondiola.

42. 42
PREPARACIÓN DEL CARRÉ PASO A PASO
1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando
la piel y la carne que las recubre. Si es necesario,
quitar el exceso de grasa.

43. 43
2. Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la
carne.
3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas
hacia arriba y separar la articulación entre ellas y
las vértebras. Retirar las vértebras.
4. Quitar el nervio dorsal.
5. Separar las costillas, cortando entre los huesos.
Hacerles cortes transversales en el borde, para
evitar que se arqueen durante la cocción.
6. Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en
la grasa, formando un cuadrillé. Atar entre las
costillas para que el carré conserve su forma.
PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO
1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar
el solomillo, deslizando la lámina de un cuchillo
deshuesador entre la carne y las vértebras.
Retirarlo.
2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la
carne de las vértebras, deslizando la lámina del
cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia
los huesos.

44. 44
3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con
el cuchillo las vértebras y la costilla. Retirar los
huesos.
4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y
la carne de distinto color que se encuentra a un
costado y que constituye otro corte.

45. 45
Receta:COSTILLITASDE
CERDO RELLENAS
Género: Plato Fuerte
Porción/peso: 6
Fechade producción:
06/05/2014
Métodode cocción:
INGREDIENTES Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Costillasde u 4 Cerdode 180
Sal gr 5
Pimienta gr 1
Harina gr 100
Huevos u 2
Miga de pan gr 200 (tamizar)
20 cm3 de
aceite
Cm3
20
RELLENO
Jamón gr 30 cocidoen cubosde 3
mm
Queso
mozzarella
gr 50 (procesar)
Morrón
colorado
gr 30 brunoise
Aceitunas
negras
u 5 CROCANTESy cortar
en8
Albahaca Hoja
s
5 Fresca
Aceite de oliva gr 20
GUARNICIÓN
Arroz pilaff gr 160

46. 46
Queso
parmesano
gr 200 Rallado
Pimientos u 2 (técnicamorrones)
Aceite de oliva Cm3 40
Ajo Pepa
s
2
Tomillo Ram
as
2
Albahaca Hoja
s
8 grandes
SALSA
Aceite de oliva Cm3 800
Aceitunas
negras
u 4 (crocantes)
Albahaca Hoja
s
10
PROCEDIMIENTO
Hacer un corte horizontal en las costillas,del lado
opuestoal hueso,para abrirlas en portafolio.
Salpimentarlaspor dentro.
Mezclar todoslos ingredientesdel rellenoy
salpimentar.Rellenarlas costillasy cerrarlas con
palillos.Empanarlas a la inglesa.Freírlasde ambos
lados enaceite o manteca. Quitar los palillos.
GUARNICIÓN
Mezclar el arroz pilaffcon el queso.Hacer crocantes
como se explicópara los de papa. Hacer un pequeño
orificioenlos morrones. Colocar dentroun poco de

47. 47
aceite con ajo y tomillo.Envolverlosenpapel aluminio
y cocinarlos durante 20 minutos enel horno a 140ºC.
Retirarlos,pelarlosy cortarlos en rectángulos.
Freírlas hojas de albahaca enabundante aceite de
oliva a 120ºC durante varios minutos,hasta que
cambiende color. Cuidar la temperatura del aceite
para que resultentransparentesy no se quemen.
SALSA
Licuar todos losingredientesjuntos.Se obtendrá una
salsa emulsionadainestable,conpintitas negras.
PRESENTACIÓN
Disponerlas costillasrellenasen losplatos, sobre los
crocantes de arroz. Ubicar a un costado los rectángulos
de morrón. Completarcon un cordón de salsa y unas
hojas de albahaca fritas.
NOTAS
Para que las aceitunas queden crocantes,
descarozarlas, colocarlas en una asadera
pequeña y secarlas en el horno a 100ºC
durante 3 horas.
Cerrar las costillas empleando para cada una
la misma cantidad de palillos. Así, después
resulta fácil recordar cuántos son y basta
contarlos para tener la seguridad de que se
retiraron todos.
ARMADO DEL LOMO RELLENO PASOA PASO

48. 48
1. Empuñar un cuchillo fileteador en posición
horizontal. Hacer un corte a lo largo del
costado derecho del lomo y avanzar hacia la
izquierda, separando una capa de 1 o 2 cm de
espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al
costado, para no desprender la capa, y
desdoblarla. Quedará formado un rectángulo
cuya mitad izquierda será más delgada que la
derecha.
2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al
primero. Interrumpir antes de llegar al
costado izquierdo y desdoblar esta segunda
capa. Quedará formando un rectángulo de
espesorparejo.
3. Salmpimentar el lomo doblado, esparcir el
relleno y enrollar.
4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego
transversal.
Receta:LOMO DE CERDO
CON SALSA DE CERVEZA
Género: Plato Fuerte
Porción/peso: 6
Fechade producción:
06/05/2014
Métodode cocción:
INGREDIEN
TES
Uni
da
d
Can
tida
d
Mise en place

49. 49
Lomo de
cerdo
gr 800 deshuesado
Sal gr 5
Pimienta gr 1
Ciruelas gr 50
castañas en
almíbar
gr 50 escurridas
Cebolla
puerro
gr 60 (coccióna la
inglesa)
Mantequill
a
gr 50
Mirepoix gr 200
Huesosde
cerdo
gr 200 trocitos
HILO DE
COCINA
PAPEL
ALUMINIO
u 1
PAPEL FILM u 1
Pírex u 1
SALSA
Azúcar
negra
gr 80
Cerveza cm
3
300
Agua Cm
3
200
Limón Cm
3
20 Jugo
GUARNICIÓN
Col verde Hoj
as
8 (coccióna la
inglesa)

50. 50
Rellenodel
lomo
gr 100 encubos
Cilantro fresco
Manteca gr 30
Cebolla u 1 ciselada
PROCEDIMIENTO
Salpimentarel lomode cerdo deshuesado,
abierto para rellenar.Colocaren el centro, a
lo largo, las ciruelas,las castañas y el puerro.
Armar el lomo relleno.Sellarloportodas sus
caras, dorándolorápidamente enla
mantequilla.
Colocarlo enun pírex, sobre la mirepoixy los
huesos.Cocinarlo de 50 a 60 minutosen el
horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel
aluminioy dejarloreposar 10 minutos.Quitar
el hilo y cortar en rodajas.
SALSA
Caramelizar sobre el fuego la mirepoixy los
huesosde la cocción del lomo relleno.
Colarlospara descartar la materia grasa y
ponerlosde nuevo enel recipiente.Agregar
azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar
con la cerveza, añadir el agua y cocinar
durante 20 minutos.Pasar por un chino,
incorporar el jugo de limóny salpimentar.

51. 51
GUARNICIÓN
Extenderlas hojas de repollosobre un film.
Colocar un poco de rellenoenel centro de
cada una y espolvorearcon cilantro. Plegar
las hojas para encerrar el relleno.Envolveren
film,ajustar para dar forma esféricay
desenvolver.Colocarlas esferasenuna
bandeja enmantequilladapintarlascon
mantequillay calentarlas enel horno durante
5 minutos.
CROCANTEDE CEBOLLA
Colocar la cebollaen un recipiente conagua
fría y sal. Llevar a ebullición.Escurrirla,
extenderlaenforma irregular sobre un sil-pat
y secarla en el horno a 100ºC durante 2
horas, para que resulte crocante.
PRESENTACIÓN
Acomodar tres rodajas de lomo rellenoen
cada plato. Ubicar enel centro una esferade
repolloy junto a ella una porción de cebolla
crocante. Distribuir la salsa alrededor.
NOTAS
Para verificar la cocción con
termómetro, controlar que la

52. 52
temperatura interna del lomo relleno
sea de 70ºC. Para hacerlo sin
termómetro, insertar una aguja
bridadora en el centro, dejarla 30
segundos, retirarla y apoyarla en la
parte inferior del labio inferior. Si
está tibia, seguir cocinando, si está
caliente pero no quema, el lomo está a
punto.

53. 53

54. 54
Receta:PASTELDE CARNE
Género: Entrada
Porción/peso:6
Fecha deproducción:
20/05/2014
Método decocción:
INGREDIENTE
S
Uni
da
d
Canti
dad
Mise en place
Carnede res gr 500 (sinvenasni grasa
pulpade carne
limpiaendados)
Margarina gr 125
Pan molido gr 80
Cebollaperla u 2 (brunoise fino)
Leche Cm
3
250
Huevos u 2
Perejil gr 5 (repicado)
Sal pimienta Al gusto
Pirex
rectangular
u 1 (COMO DE MOLDE
PARA PAN)

55. 55
PROCEDIMIENTO
PREPARACION
1.- Remojarlasmigasde panen la leche
caliente.Mientrastanto, colocarunsartén una
cucharadademargarinay freírahí la cebolla.
2.- Amasamoslacarne conlasmigas, lacebolla
frita, huevo,perejil,sal y pimienta.
3.- Para llevarlo al horno debemosengrasarun
molderectangular.Colocamosenél la
preparaciónysalpicamoscontrocitosde
margarina.
4.- Llevamosa horno caliente(180º C)por60
minutos.
NOTA
 Para servir,acompáñalo con
abundantespapasdoradas,verdura
cocidaal vaporo arroz.
Receta:HAMBURGUESAS
Género:
Porción/peso:6

56. 56
Fecha deproducción:
20/05/2014
Método decocción:
INGREDIENTES Uni
dad
Canti
dad
Mise en place
Carnede res
magra
Gr 500 (pulpade carne y
moler) singrasay sin
venas
Cebolla
pequeñaperla
U 1 (brunoise fino)
Pan rallado Gr 40 (para apanar)
Huevo U 1
Perejil Gr 10 (repicado)
Queso Gr 100 (chedarenláminas)
entajadas
Aceitunas
verdes
Gr 20 sincorazón
Tomate U 1 decorar
Lechugacrespa Gr 100
Sal y pimienta
Aceitepara
freír
PROCEDIMIENTO
1.- En un bol colocarlacarne(molida),
incorporarel panrallado,lasdostazas, cebolla,
huevos,perejil ylatableta de caldo disueltaenel
aguacaliente, sal y pimientaal gusto.
2.- Formarlas hamburguesas,apanarlasconel
pan rallado yfreírlasenaceitebiencaliente.
Distribuirlasenunafuenteparahorno y decorar

57. 57
cada unacon unatajada dequeso,rodajasde
tomate y aceituna.
3.- Llevaral horno porunosminutos.Servir
calientes
Receta: BROCHETAS
Género:
Porción/peso:6
Fecha de producción: 20/05/2014
Métodode cocción:
INGREDIENTES Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Carne de borrego gr 800 (sinvenasni grasa
cortar en dados)
Ajos Dient
es
2
Perejil gr 3 (repicado)
Sal
Pimienta
Lima Cm3 20 Zumo
MARINAR LAS CAÑAS
Cañas u 2 (cada una de largode
20 cm con corteza para
hacer lospinchos)
Lima Cm3 200 Zumo

58. 58
Limón Cm3 80 Zumo
Naranja Cm3 200 Jugo
Agua Cm3 500 (para remojarlas
cañas)
Azúcar gr 100
Hojas de menta gr 18
PROCEDIMIENTO
1.- Molerla carne enel mixero molino(colocar un bowl en
hieloy allí colocar la carne para mantenerfría la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicadoy el ajo,
condimentarcon sal y pimienta,mezclarcon el zumo de lima
lo necesariono todo el zumo.
3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos
y dejar remojandocon agua, zumo de limón, lima,naranja,
azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se
quemenal momentode asarlas.
4.- colocar con las manos la carne molida enla brocheta y dar
la forma requeridade las broquetas.
NOTA
Puedenacompañar con papitas chauchas unas cuatro solo
para presentacióncon una salsa alioli (consultar salsa alioli
cantidad suficiente para la presentación)

59. 59
Receta:CREPINETTES CARNE
MOLIDA
Género:Platofuerte
Porción/peso:6
Fecha de producción: 20/05/2014
Métodode cocción:
INGREDIENTES Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Carne de RES o
POLLO
gr 500 (sinvenasni grasa
cortar en dados)
CREPINE u 1 (Telao membranaque
envuelvealasvísceras
del cerdo)
Pan molido gr 50
Huevo u 1
Cebollaperla u 1 (brunoise fino)
Ajos Dient
es
2
Perejil gr 3 (repicado)
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO
1.- Molerla carne enel mixero molino(colocar un bowl en
hieloy allí colocar la carne para mantenerfría la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicadoy el ajo,
condimentarcon sal y pimienta.
3.- Dar forma con las manos a la carne tipohamburguesas
darlesla forma y colocar encimadel crepine,luegode
colocar la carne encimade la carne colocar las hierbasy

60. 60
cerrar con el crepine para que quede con buena forma cortar
los crepinesencuadrados.
NOTA
Acompañar con unas papas al horno y una ensalada caliente
para la presentación.
Receta:SALCHICHA DE DESAYUNO
Género:
Porción/peso:6
Fecha de producción:
27/05/2014
Métodode cocción:
INGREDIENTES Uni
dad
Canti
dad
Mise en place
Cerdo libr
a
5 Cortadoen cuadros
Pimientade
cayena
gr 9
Agua helada Cm
3
240

61. 61
Sal gr 25
Pimientablanca
molida
gr 11
Tripa de cerdo m 6

62. 62
PROCEDIMIENTO
1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos
combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele.
2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl
para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la
parte inferior con hielo.
3.- volver a moler agregando poco a poco el agua.
4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o
hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto.
5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes
de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y
dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo.
6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 °
C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos),
luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de
16 ° C.
7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.

63. 63
SALSAS BASES
RECETA : SALSA ESPAÑOLA
PESO/PORCIÓN:
FECHA :
TÉCNICA : roux
saltear
PE
SO
UNI
DA
D
INGREDIENTES MISE EN PLACE
90 Ml Aceite vegetal
22
5
Gr Cebollas perla Dados medios
11
5
Gr Zanahorias Dados medios
11
5
Gr Apio Dados medios
60 Ml Pasta de tomate
5,7
5
Litr
os
FondoObscuro
34
0
Gr Roux Oscuro (6 partesde harina
y 4 mantequilla)
Especiesde Sache
3 hoja
s
perejil

64. 64
2 Gr/c
da
Tomilloseco
2 Gr/c
da
Granos de Pimienta
negra
1 dient
e
Ajo
1 hoa Laurel (seco)
ELABORACION
1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de
la mirepoix y siguen de color marrón
2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos
hasta que se vuelva un marrón oxidado.
3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento.
4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir
lentamente el fondo.
5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie
como sea necesario.
6.- Colar a través de un colador fino.
La salsaestá lista para su utilización inmediata o puede ser
enfriado y almacenado para su uso posterior

65. 65
RECETA : BECHAMEL
PESO/PORCIÓN:
FECHA:
TÉCNICA : Roux
Saltear
Clarificar,Tamizar
PE
SO
UNI
DAD
INGREDIENTES MISE EN PLACE
60 ml La mantequilla
clarificada
Clarificar
60 Gr CebollaPerla Brunoise Fino
45
0
Gr El roux blanco 6 partesde harinay
4 mantequilla
RECETA :DEMIGLACE
PESO/PORCIÓN:
FECHA :
TÉCNICA :
PE
SO
UNID
AD
INGREDIENTES MISE EN PLACE
2 Litro
s
Obscurodel Fondo
2 Litro
s
Españolade Salsa
Nota
1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocinea fuego
moderado hasta que sereduzca a la mitad. Mezclar la salsa con
frecuencia,ya que hierve a fuego lento.
2.- Colar la salsa.La salsaestá lista paraservir ahora,o puede
ser enfriado y almacenado para su servicio más tarde

66. 66
4,2
5
Litro
s
Leche
c/n Gr Sal
1 Gr PimientaBlanca
2 gr La nuezmoscada
PREPARACIÓN
1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas.
Saltear a fuego muy lento a fuego moderado, revolviendo
frecuentemente, hasta que la cebolla estétierna y transparente,
sin color,un 6 8 minutos
2.- Añadir el roux a la cebolla y cocinehasta queel roux es muy
caliente,unos 2 minutos.
3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén,revolviendo o para
evitar los grumos. Lleve la salsa a hervir,luego bajeel fuego y
cocinea fuego lento hasta que la salsa estésuavey espese, unos
30 minutos.Revuelva con frecuencia y descremar.
4.- Sazonar al gusto con sal,pimienta y nuez moscada.
5.- Colar a través de un colador fino.
6.- La salsa está listapara su utilización inmediata o puede ser
enfriado y almacenado para su uso posterior.
RECETA : VELOUTE DE AVE
PESO/PORCIÓN:
FECHA : 27/05/2014
TÉCNICA :
PE
SO
UNI
DAD
INGREDIENTES MISE EN PLACE
4.2
5
LITR
OS
Fondode Ave
18
0
ML Mantequilla
(Mantequillaclarificar)

67. 67
Mirepoix
blanco
60 Gr CebollaPerla Dados pequeños
60 Gr CebollaPuerro Dados pequeños
60 Gr Apio Dados pequeños
22
5
Gr Harina
Sache especies
3 Hoja
s
Perejil
2 Gr Tomillo
2 Gr granos de pimienta
negros
1 Hoja Hoja de laurel
1 Dien
te
Ajo
c/n Sal
c/n PimientaBlanca
molida
1 sobr
e
Gasa
1 u Hilococina

68. 68
Nota
1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio.
Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta
que las cebollasestén blandos y han comenzado a liberar sus
jugos en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color
dorado claro,pero no se debe permitir que se dore.
2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar.Cocinea
fuego medio bajo,revolver frecuentemente, hasta que se
forma un roux claro o rubio,de unos 12 minutos.
3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o
batiendo a elaborar los grumos.Llevar a hervir, luego bajea
fuego lento. (Utilizar un difusor decalor,si sedesea, para evitar
que se queme.) Agregue el saché,si sedesea, y continuar a
fuego lento, sazonando según sea necesario,hasta que tenga
un buen sabor y consistencia
4.- Colar la salsapor un colador fino,para una mejor textura.
5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajustecon sal y
pimienta. Terminar la salsaa su gusto.
RECETA : SALSA
TOMATE
PESO/PORCIÓN:

69. 69
FECHA :
TÉCNICA :
PE
S
O
UNI
DA
D
INGREDIENTES MISE EN PLACE
18
0
ml Aceite de oliva
22
5
gr CebollasPerla Brunoise medio
4 die
nte
s
Ajo Repicado o en
rodajas muy finas
7 lb Tomates frescos lavar,sin semillasy
picados
60
0
ml Puré del tomate
½ taz
a
Hojasalbahaca Chiffonade
c/n Sal
c/n Pimienta
PROCEDIMIENTO
1 .- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media,a
fuego medio. Agregue la cebolla y cocine,revolviendo
ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro,
alrededor de 12 a 15 minutos.
2 .- Agregue el ajo y continuar salteando,revolviendo
frecuentemente, hasta que haya un agradablearoma
de ajo,1 minuto aproximadamente.
3 .- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la
salsaa fuego lento y cocinea fuego lento, removiendo
de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo
exacto de cocción depende de la calidad delos tomates
y su contenido natural de humedad) hasta una
consistenciadesabor agradable.

70. 70
4 .- Añadir la albahaca y cocinara fuego lento durante 2
o 3 minutos más, para infundir la salsacon el aroma de
la albahaca.Pruebela salsa y ajustar con sal y pimienta
si es necesario.
5 .- La salsa está dispuesta a terminar ahora,Puede ser
a través de una licuadorao con una batidora para hacer
un puré en bruto.
6 .- La salsa está listapara servirahora,o puede ser
terminado como se desee o se enfría y se almacena.
DERIVADAS DELA SALSA ESPAÑOLA
Receta: SALSA
CAZADORA
Foto
Género:
Salsa/DERIVADA
Fecha de
producción:
Porciones/
peso:

71. 71
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en
place
Jerezseco Cm3 80
Tomate Gr 40 (Escalfarsin
semillasy
piel ypasar
por un
cedazofino)
Perejil, tomillo,
laurel yestragón
Gr 15 Repicar
Champiñonesen
lata
Gr 90 Laminados
Cebollitas
tiernas
Unidad 6 Partiren la
Mitad
SalsaEspañola Ml 300
Cremade leche Gr 50
Sal Gr 5 Al gusto
Pimientanegra
reciénmolida
Gr 1 Al gusto
Fondooscuro Ml 200
Harina gr 5

72. 72
PREPARACIÓN
1.- Cortar loschampiñonesyreservarel jugode la
lata.
2.- Saltearlosenmantequilla,añadirlascebollitas.
3.- Espolvorearconharinay añadir el vinoyel caldo,
puré de tomate,hierbasyel jugode la lata.
4.- Tapar y cocer 5 Minutos.Tamizaro colar por un
chinoo un tamizfino.
5.- Colocarnuevamente enunsartén yechar la
crema de leche.Ydejarreducirhasta que espese o
tome textura

73. 73
Receta: SALSA
ROBERT
Foto
Género:Salsa
Fecha de
producción:
Porciones/peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en
place
Mantequilla Gr 15
CebollaPerla
Medina
u 1 Brunoise
fino
VinoBlancoSeco Ml 125
Vinagre de Vino
Blanco
Ml 40
SalsaMediaGlasa Ml 300
Mostaza Dijon Gr 15
Pepinillos
AGRIDULCES
Gr 75 Repicar
Perejil Fresco Gr 10 Repicar
Sal Gr 5
Pimienta Gr 1

74. 74
PREPARACIÓN
1.- Derritala mantequillaenuncazo,agregue las
escaloniasysaltee unos5minutoso hastaque se
ablanden.
2.- Añadirel vinoyel vinagre,subael fuegoylleve a
ebullición.Hiervarápidamente hastaque el líquido
se reduzca a unas3 cucharadas.
3.- Mezcle con lasalsa mediaglasa,lleveaebullición,
baje el fuegoycueza sintapar 10 minutos,
removiendode vezencuando.
4.- Retire el cazodel fuegoybata con la salsacon la
mostazahasta que quede singrumos.Mezcle conlos
pepinillos,si losemplea;agregue el perejil picado,
salpimentéal gusto.SirvaCaliente.

75. 75
SALSA CHARCUTERA
Receta: SALSA
ROBERT
Foto
Género:Salsa
Fecha de producción:

76. 76
Porciones/peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en
place
Mantequilla Gr 30
Cebollas Gr 60
Brunoise
fino
VinoBlancoSeco Ml 100
SalsaEspañola Ml 300
Mostaza Dijon cda 1
Pepinillos Gr 30 Tiras finas
Sal y Pimienta Gr 5
Recién
molida

77. 77
PREPARACIÓN
Derrita30 g de mantequillaenuncazo pequeño,
agregue lacebollayrehóguelaafuegolentodurante
1 minutosinque tome color.Incorpore el vinoy
cuezaa fuegomedio,hastaque se hayareducidoala
mitadAñadael fondode terneray cuezala salsaa
fuegolentohastaque esté losuficientemente espesa
para cubrí el reversode unacuchara. Incorpore la
mostaza,y cuezala salsaotros 2 minutos.Sazóncon
sal y pimientaasu gusto.Pase la salsapor un colador
sobre un cazo pequeñoconlospepinillosysírvala
inmediatamenteomanténgalacaliente al bañoMaría
durante unosminutos

78. 78
SALSA OPORTO
Receta: SALSA
OPORTO
Foto
Género:Salsa
Fecha de producción:

79. 79
Porciones/peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en
place
Mantequilla Gr 60 Clarificar
Cebollaspaiteña Gr 60 Juliana
Champiñones Gr 100
Moras Gr 50
Oportorojo Ml 250
Naranja u 1/2 Piel seca
SalsaEspañola Ml 300
Sal y pimienta
Recién
molida

80. 80
PREPARACIÓN
Derritala mitadde la mantequillaenuncazo
pequeño,añadalaschalotasyrehogue hastaque
esténmuyblandas.Seguidamente agregue los
champiñonesylosarándanoso morasy cueza a
fuegolentodurante 3-4minutos.Viertael Oporto,
añada la piel de naranjaydeje reducira dostercios.
Incorpore el fondoycueza a fuegolentodurante 25
minutos,espumandolasuperficie cuandosea
necesario.
Pase la salsapor un chino,agregue lamantequilla
restante,sacudiendoyhaciendogirarel cazo,y
seguidamente salpimiente asugusto.

81. 81
DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL
Receta: SALSA
MORNAY
Foto
Género:Salsa/
DERIVADA
BECHAMEL
Fecha de
producción:
Porciones/peso:

82. 82
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en
place
Bechamel ml 300
Huevo Unidad 3 Yemas
Quesogruyere o
parma
Gr. 50 Rallado
Sal gr 4
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Prepare unabechamel, ligándolaconlasyemas
de huevofueradel fuego.
2.- Cuandola salsaesté cocida,añádase el queso.
Receta: SALSA
AURORA
Foto
Género:Salsa/
DERIVADA
BECHAMEL
Fecha de
producción:
Porciones/peso:

83. 83
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en
place
Bechamel ml 300 Preparada
Mantequillafría gr 15
Cremade leche ml 75
Pimienta Gr 5
Sal fina gr 1
Salsade tomate
ligera
gr 75
Sal gr 4
Pimienta gr 1

84. 84
PREPARACIÓN
1.- Mezclar lasalsa bechamel ylacrema de leche y
hervirdurante cincominutosafuegolentoy
remover.
2.- Añadirlasalsa de tomate y seguirhirviendootros
cinco minutossindejarde remover.
3.- Retirardel fuegoyañadirla mantequillatrocitoa
trocitoy revolviendosinparar.4.- Salpimentary
colar por unchino.Servirenseguida.
Receta: SALSA
LANGOSTINOS
Foto
Género:Salsa/
DERIVADA BECHAMEL
Fecha de producción:
Porciones/peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise
en
place
Bechamel Ml 300

85. 85
Langostinoscon
cascara
Gr 150
Pimientade cayena gr 2
Sal gr 4
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Se prepara unabechamel pocosaladay se le
añadenloscaparazonesde loslangostinos
trabajadoscon la mantequillaenunmortero.
2.- Se le dan 2 o 3 hervores,yse pasapor el chinoa
presión.
3.- Se sazona con pimientade Cayena
Receta: SalsaSoubise Foto
Género:Salsa/
DERIVADA BECHAMEL
Fecha de producción:
Porciones/peso:
SALSA BECHAMEL ml 300
Cebollaperlao
(Cebollitasfrancesas)
Gr. 90

86. 86
PREPARACIÓN
Se blanqueanlas cebollasenaguasalada.
Cuandoesténcasi cocidasse escurrenyse
rehogancon mantequilla.Añádaselabechamel
muyespesa,sazonandoypasandopor el tamiz.
Caliéntesede nuevoyañádase mantequillao
nata.
DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE
Nombre de la receta SalsaSuprema
Género Salsaderivadaveloute
Porciones/peso
Fecha de producción
Observaciones Dificultadmedia
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Esenciade
champiñones
Cm3 50

87. 87
Cremade leche Cm3 100
Mantequillafría gr 15
VELOUTE de ave Cm3 500
FONDODE AVE Cm3 500
PROCEDIMIENTO
A la veloute hirviendose añade 50CC de cremade leche yesencia
de champiñónreducirhastaespesar.
Fueradel fuegoañadirel restode la cremay la mantequilla
Pasar por el chinoy utilizar.
Nota/comentario:Suaplicaciónse recomiendaparaAves,
huevos.
Nombre de la receta: Alemana
Género:Salsa derivadaveloute
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:Dificultadmedia

88. 88
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Fondo de ave Cm3 500
Yemas U 2
Crema de leche Cm3 125
Sal Gr 10
Pimienta gr 5
Harina gr 20
mantequilla Gr 20
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.
2. Cocer algunos segundos.
3. Añadir la nata.
Nota/ comentario:Se la utilizapara huevos,aves,pescados.
Nombre de la receta: Salsa Aurora
Género:Salsa derivadaveloute
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:Dificultadmedia
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE
Salsa de tomate Cm3 100
Fondo de ave Cm3 250
Mantequilla gr 40
Sal Gr 10
Pimienta Gr 5
Veloute de ave gr 500
PROCEDIMIENTO
1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate
caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa
fuerte.

89. 89
SALSA BERCY
Receta: SALSA
BERCY
Foto
Género:Salsa
Fecha de
producción:
Porciones/peso:
2. Añadir la mantequilla.
Nota/ comentario:Se la utilizapara carnes blancas, aves,
huevos.

90. 90
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en
place
Mantequilla Gr 60 Clarificar
Cebollaspaiteña Gr 60 Brunoise
fino
VinoBlancoSeco Ml 200
Fondode Pescado Ml 150
Velouté de Pescado cda 400
Limón u 1/2 Zumo
Perejil cdas 2 Repicado
Sal y Pimienta Recién
molida
PREPARACIÓN
Derritala mantequillaenuncazo,añada la cebolla
paiteñayrehogue a fuegolentodurante 1minuto.
Agregue el vinoyel fondode pescado,ycuezaa
fuegomediohastaque se hayareducidoa la mitad.
Incorpore lavelouté de pescadoycuezaa fuego
lentodurante 20 minutos.La salsadebe estarlo
suficientementeespesaparacubrirligeramente el
reversode unacuchara. De no serasí, cuezala
durante otros5-10 minutos.
Apague el fuegoyañada lamantequillarestanteyel
zumode limón.Sazone lasalsaconsal ypimienta,
incorpore el perejilpicadoysírvalainmediatamente.
DERIVADAS DE LA SALSA TOMATE

91. 91
Receta: SALSA
PORTUGUESA
Foto
Género:
Salsa/Derivada
Fecha de producción:
Porciones/peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en
place
Salsabásica de Tomate Ml 300
Ajodientes U 4
Brunoise
fino
CebollaPerla Gr 20
Brunoise
Fino
Perejil Fresco Gr 8 Repicar
VinoBlanco Ml 50
Sal gr 5
Pimientanegra gr 1

92. 92
PREPARACIÓN
1.- Colocarel aceite de olivaenuna cacerola
calentar, agregar el ajo y cebolla.
2.- Agregarel perejil ,dejarsudarunpoco,
3.- Desglasarconel vinoblancoy mezclarcon la
Salsade Tomate
Receta: SALSA A LA
PROVENZAL

93. 93
Género:
Salsa/Derivada
Fecha de producción:
Porciones/peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en
place
Salsabásica de
Tomate
Ml 300
Ajodientes U 4
Brunoise
fino
Aceite de oliva ml 50
Perejil fresco Gr 8 Repicar
Albahacafresca Gr 8 repicar
VinoBlancoseco Ml 50
Sal Gr 5

94. 94
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Colocarel aceite de olivaenuna cacerolay
calentar
2.- Agregarel ajo,perejil yalbahaca.
3.- Dejarsudar un poco,desglasarconel vinoblanco
y mezclarcon laSalsa de Tomate
4.- Rectificarel sazón

95. 95
Nombre de la
receta:
CHIMICHURRI
Género SALSA PARA ASADOS
Porciones/peso:
Fecha de
producción:
Observaciones: Teneren cuentalos
términosculinarios
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Aceite de oliva cm3 125
Vinagre de vino
tinto
cm3 60
Cebollablanca gr 30 Brunoise fino
Ajopicado gr 10 Brunoise fino
perejil fresco gr 10 Brunoise fino
Oréganoseco gr 20
ají molido Gr 5
Sal al gusto
Comino gr 5
Tomate u 1 Brunoise fino
Tomilloseco Gr 10
PREPARACIÓN
1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para
homogeneizar los sabores.
2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de
vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).

96. 96
SALSAS PARA ASADOS
Nombre de la
receta:
Asado al Tequila
Género Salsa
Porciones/peso:
Fechade
producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Filetesde
chuleta de
cerdo
U 6 2,5 cm de grosor
tequila Cm3 50
pimientaen
polvo
Gr 10
sal en grano Gr 60
salsa inglesa Cm3 80
PREPARACIÓN

97. 97
1.- Espolvorear y distribuiruna pizca de sal de grano sobre
cada cara del corte.
2.- Espolvorear y distribuiruna pizca de pimientaen polvo
sobre cada cara del corte.
3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesasobre cada
cara del corte.
4.- Distribuir una cucharada de tequilasobre cada cara del
corte.
5.- Agrupar cada corte,uno encima de otro y tapar o
refrigerar.Por una Hora
NOTA:
EL término¾ esel ideal para esta receta.
Nombre de la
receta:
SALSA BBQ
Género SALSA
Porciones/peso:
Fechade
producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Piña hawaiana U 1/2 Media
Piña/Pelar/dados
pequeños/Reservar
cascara
Salsa de tomate CM3 1500
Agua CM3 500
Miel de abeja CM3 250
Vinagre blanco CM3 125
Hoja de laurel U 1
Jengibre fresco GR 10 rallar
Tallo Apio u ½ Medio
Tallo/brunoise fino

98. 98
Zanahoria u ½ Media
zanahoria/brunoise
fino
PimientoRojo u ½ Brunoise fino
PimientoVerde u ½ Brunoise fino
CebollaPerla u ½ Brunoise fino
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN
1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la
piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de
laurel, mezclando bien.
2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada
el jengibre junto con las demás verduras previamente
cortadas en brunoise.. Deje espesarlevemente.
3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez
que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al gusto.

99. 99

100. 100
Nombre de lareceta: Alitas
Género
Porciones/peso:
Fechade producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Alitas de pollo U 20
Sal gr 10
Pimienta gr 3
Harina gr 100
Pan Molido gr 80
Aceite Cm3 500
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan
molido. Pase por esta mezcla las alitas de pollo, levemente
presionándolas.
2.- Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que esténbien
doradas y retire con la ayuda de una espumadera.
3.- Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la
mayor cantidad de aceite) y mézclelas son la salsa BB
preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva
independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ.
NOTA:Acompañe con papas al horno y unas verduras frescascomo
apio, zanahoria.

101. 101
Nombre de lareceta: SALSA DE BARBACOA
Género:SALSA
Porciones/peso:
Fechade producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
cebollaspicadas GR 50
Apio gr 50
Tomate Mediano u 1 Escalfar/Triturar
Tomate Pasta gr 15
Mostaza Gr 5
TomilloMolido Gr 8
Comino Gr 4
Salsa Inglesa Cm3 40
Azúcar Gr 30
Chili enPolvo Gr 5
Ají U ½
Vinagre blanco Cm3 125
Tocino gr 250 Reservarlagrasa
Agua Cm3 500
PREPARACIÓN
1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que
ha reservado.
2.- Saltear en ellalas cebollas,el apio y los pimientoshasta que
las cebollasse tornen transparentes.
3.- Añada el resto de los ingredientesylleve ahervor durante 2
minutos.
4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego
lentohasta el punto de cocción deseado.
NOTA:

102. 102
CHUTNEYS
Receta:
CHUTNEY DE
MANGOY
MANZANA
Foto
Género:Salsa
Dulces
Fecha de
producción:
Porciones/
peso:
INGREDIENTE
S
Unida
d
Cantida
d
Mise en place
Cebollaperla gr 20 finnebrunoiss
e
jengibre gr 5 finnebrunoiss
e
Siempre que sea posible,acompañe las carnes a la barbacoa con
ensaladasfrescas. Las verduras de hoja son complementos
idealespara las carnes, así como los tomates,zanahorias, rábanos
e inclusobrocolisasadas y aliñadas con sal y mantequillaoaceite
de oliva.

103. 103
aceite gr 5
Azúcar
morena
gr 50
Vinagre blanco gr 100
Zumode
naranja
gr 50
Manzana u 1 dados
pequeños
Mango grande
rojo
u 1 dados
pequeños
Mango verde u 1 dados
pequeños
Pimientadulce
/canela
gr 10
PREPARACIÓN
1.- Rehogaraceite mascebollamasjengibre
2.-Añadirazúcar y vinagre y reduciral 50%
3.- Añadirlamango mas zumode naranja y suavizar,
incorporarla manzana
4.- Condimentarconpimientadulce ycanela

104. 104
Receta:
CHUTNEY DE
PAPAYA
Foto
Género:Salsa
Dulces
Fecha de
producción:
Porciones/
peso:
INGREDIENTE
S
Unida
d
Cantida
d
Mise en place
Papaya
hawaiana
U 1 dados
pequeños
Cebollaperla Gr 20 finnebrunoiss
e
Jengibre Gr 5 repicado
Ají U 1 mediaslunas
Pasas Gr 50
Zumode
naranja
Ml 300
Vinagre blanco Gr 100
Azúcar
morena
Gr 50
Aceite Ml 20
PREPARACIÓN
1.-Rehogaraceite máscebollamásjengibre
2.- Añadirazúcar más vinagre yreduciral 50%
3.- Incorporarzumo de naranja,papaya,pasas, y
suavizar

105. 105
Receta: SALSA DE
MARACUYA
Foto
Género:Salsa
Fecha de
producción:
Porciones/peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en
place
Miel Ml 40
Mantequilla Gr 50
Maracuyá Gr 80 pulpa
Cremade leche Ml 100 montada
Canelaenrama U 1
Pimientadulce
(Bolitas)
U 2
PREPARACIÓN
1.- Glasearla miel conla mantequillaenunsartén
2.- Incorporarla pulpay reducir.
3.- Aromatizarcon canelaypimienta
4.- Agregarla crema de leche Montadamezclary
rectificar

106. 106
SALSAS FRÍAS MAYONESAS
TECNICA BAÑO MARIA INVERSO (HIELO)
Receta: MAYONESA Foto
Género:SALSA
FRIA
Fecha de
producción:
Porciones/peso:
INGREDIENTES Unida
d
Canti
dad
Mise en place
Aceite Cm3 1000
Yemasde huevo u 8
Sal gr 4
Vinagre gr 10
Mostaza Dijon gr 5
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Batir enérgicamente yemasmással másvinagre
2.- Emulsionarjuntoconel aceite
3.- Sazonarcon mostaza sal y pimienta

107. 107
Receta: GOLF
Género:SALSA
FRIA
Fecha de
producción:
Porciones/peso:
INGREDIENTES Unida
d
Cant
idad
Mise en place
mayonesa gr 100
Limón Cm3 3 Zumo
Naranja CM3 50 Zumo
Coñac o brandy Cm3 15
Tabasco gr 1
Salsade tomate gr 80
PREPARACIÓN
1.- Mezclar enfrío la mayonesamásnaranjamás brandy
más tabasco
2.- Finalmenteañadirlasalsade tomate para ligar

108. 108
Receta: ANDALUZA Foto
Género:SALSA FRIA
Fecha de
producción:
Porciones/peso:
INGREDIENTES Unida
d
Canti
dad
Mise en place
Mayonesa gr 100
Pimientorojo gr 30 Brunoisse medio
PimientoVerde gr 30 Brunoisse medio
Limón gr 2 zumo
Sal Gr 2
pimienta Gr 1

109. 109
PREPARACIÓN
1.- Mezclar enfrío mayonesabase + pimientosyzumode
limón
2.- Rectificarsalpimienta
VINAGRETAS
Receta: Vinagreta
HoneyMustard
Foto
Género:VINAGRETAS
Fecha de producción:

110. 110
Porciones/peso:
INGREDIENTES Unid
ad
Cantid
ad
Mise en place
Vinagre natural Cm3 30
mostaza Gr 10
Miel Cm3 25
Aceite Cm3 100
PREPARACIÓN
1.- En un recipientecolocarel vinagre natural e incorporarel
aceite yemulsionarmezclarbien.
2.- Incorporarla mostaza y miel yrectificar
NOTA
La miel se le pone parabajar el nivel de acidez

111. 111
Receta: Vinagretade
Maracuyá
Foto
Género:Vinagreta
Fecha de producción:
Porciones/peso:
INGREDIENTES Unida
d
Canti
dad
Mise en place
Aceite de oliva Cm3 100
Pulpade maracayá Cm3 30 Zumo
Sal Gr 2
Papayahawaiana Gr 3 Dados pequeños
Pimienta Gr 1
Perejil crespo Gr 1 Repicado
Miel de abeja Cm3r 10

112. 112
PREPARACIÓN
1.- Colocarel aceite de olivaenun recipiente agregarlapulpa
de maracuyá batir hastaemulsionaragregarlamiel de abeja
rectificar
2.- Agregarla papayay el perejil yrectificar.
MOJOS
MOJOS SALADOS y DULCES
Receta: MOJO
CREMOSO DE AJO Y
CEBOLLITAS
Foto
Género:MOJO
SALADO
Fecha de
producción:

113. 113
Porciones/peso: 6
PAX
INGREDIENTES Uni
da
d
Can
tida
d
Mise en place
Cremade leche Ml 150
Quesofresco Gr 150 Rallar
Dientesde ajo U 2 Brunoise fino
Cebollitas Gr 20 Repicar
Cebollín Gr 10 Repicar
Sal Gr 5
Pimientanegra
reciénmolida
gr 1
PREPARACIÓN
1.- Colocarla crema de leche yel quesoenun
recipiente ymezclarbien.
2.- Agregarel ajo,las cebollas,el cebollínymezclar
bien.Salpimentaral gusto.
3.- Transfieralamezclaa un recipienteysirva
enseguidaotape yenfríe hasta el momentode
servir.
4.- Adornarcon cebollínrepicadoantesde servir

114. 114
Receta: MOJO DE
MIEL Y YOGUR
Foto
Género:MOJO
DULCE
Fecha de
producción:
Porciones/peso:
INGREDIENTES Un
ida
d
Can
tida
d
Mise en place
Yogur natural Gr 225
Miel líquida Gr 40
Cremade leche Ml 115
CanelaMolida Gr 8
PREPARACIÓN
1.- En un recipientecolocarel yogurnatural y
añadirla crema de leche ymezclarbien.
2.- Incorporarla miel yla canela,mezclar
suavemente yservirenseguida

115. 115
CREMA DE MOCA
Receta: MOJO DE MIEL
Y YOGUR
Foto
Género:MOJODULCE
Fecha de producción:
Porciones/peso:
INGREDIENTES Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Leche lechera Cm3 75
Cremade leche cdas 3
Cacao cda 1
Azúcar enpolvo cda 1
Café instantáneo cda 1/2
Vainilla Gota
s
2
CapsulaN2O u 1
PREPARACIÓN
Rellene Sifóncontodoslosingredientes,removerbien,
enrosque unacápsulayagítela con fuerza.Sigalas
instruccionesde uso.Servirinmediatamente.

116. 116
CREMA DE YOGURCON VAINILLA
Receta: crema de yogur
con vainilla
Foto
Género:MOJODULCE
Fecha de producción:
Porciones/peso:
INGREDIENTES Unid
ad
Cantida
d
Mise en
place
Yogur de vainilla Cm3 125
Cremade leche Cm3 125
Azúcar enpolvo cda 1
CapsulaN2O u 1
PREPARACIÓN
Rellene el Sifóncontodoslosingredientes,removerbien,
enrosque unacápsulapara cremay agítela con fuerza.Sigalas
instruccionesde uso.Servirinmediatamente,noobstante
este postre se puede prepararde antemano,guardándoloen
el frigorífico.Estarecetase puede hacertambiénduplicando
la cantidadde losingredientes.
MOUSSE DE CHOCOLATE

117. 117
Receta: MOUSSE DE
CHOCOLATE
Foto
Género:MOJODULCE
Fecha de producción:
Porciones/peso:
INGREDIENTES Unid
ad
Cantid
ad
Mise en place
Cremade leche Cm3 250
Café instantáneo cda 1
Cacao enpolvo cdas 5
coñac cda 1 - 2
Azúcar enpolvo Voluntad
CapsulaN2O u 1
PREPARACIÓN
Removerbientodoslosingredientes,meterlosa
continuaciónenel Sifón,enroscarlacápsulay agitar con
fuerzade 8-10 veces.Servirbienfrío.

118. 118
CREMA DE BACARDI
Receta: MOUSSE DE
CHOCOLATE
Foto
Género:MOJODULCE
Fecha de producción:
Porciones/peso:
INGREDIENTES Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Huevo U 1
Cremade leche Cm3 125
Bacardi gotas 2
Azúcar enpolvo gr 30
CapsulaN2O u 1
PREPARACIÓN
Diluirel azúcaren polvo,el huevoylacrema de leche con
el ron, rellenarel Sifónconlamezcla,enroscarla cápsulay
agitar con fuerzabrevemente.

119. 119
ESPUMAS
SALADAS
ESPUMA DE PAPA
Receta: SIFÓNDE 1/2
LITRO:
Foto
Género:
Fecha de producción:
Porciones/peso:
INGREDIENTES Unida
d
Cantid
ad
Mise en place
Papas gr 250 Para puré
Cremade leche Cm3 125
Agua gr 100 Cocciónde papas
Aceite de oliva gr 35
Sal Pizca
Sifón Litro 1 1/2
CapsulaN2O u 2
Bacardi gotas 2

120. 120
PREPARACIÓN
1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal
partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.
2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de
cocción.
3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer
triturar e ir añadiendo la crema de leche poco a poco. Seguir
el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una
emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.
4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar las cápsulas y agitar.
6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.

121. 121
ESPUMA DE COLIFLOR
Receta: espumade
coliflor
Foto
Género:
Fecha de producción:
Porciones/peso:
INGREDIENTES Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Puré de coliflor gr 175
Cremade leche gr 75
Sal Pizca
Cargar N2O u 1

122. 122
PREPARACIÓN
PURÉ DE COLIFLOR:
Hervirla coliflorconaguay sal.Enfriar y triturarcon vaso
americanoo pasapurés.Colar.
Mezclar el puré de coliflorconla CREMA DE LECHE. Si el
puré ha quedadomuyespeso,añadirconsomé oagua.
Comprobarel puntode sal y dejarreposar.
Colarpara que noquedengrumos.Llenarel sifón.
Cargar con el aire y dejarreposaren lanevera.
.
ESPUMA CALIENTE DE AGUA
Receta: espumade
agua caliente
Foto
Género:
Fecha de producción:
Porciones/peso:

123. 123
INGREDIENTES Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Agua Litro 1/2
Claras u 3
Sifón u 1
CapsulaN2O u 1
PREPARACIÓN
Mezclar el agua con lasclaras y procedercomoenla
recetaanterior.Llenarel sifón,cargarcon el aire y poner
el sifónal baño María a 70º C. Mantenera esa
temperaturayutilizar.
Receta: espumade kiwi Foto
Género:
Fecha de producción:
Porciones/peso:
INGREDIENTES Unida
d
Cantida
d
Mise en place
Vinotinto Cm3 40
Limones u 4 exprimidos

124. 124
ESPUMA DE KIWI
Clarasde huevo u 8
Azúcar gr 300
Agua Cm3 10
CapsulaN2O u 2
Menta Hojas
PREPARACIÓN
En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón
y el agua. Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de
huevo y el vino. Reservamos en la nevera durante 12 horas.
Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi
y cubrimos con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con
hojas de menta
Receta: Mermeladakiwi Foto
Género:mermelada
Fecha de producción:
Porciones/peso:

125. 125
PARA LA MERMELADA DE KIWI
INGREDIENTES Unida
d
Cantid
ad
Mise en place
Kiwis u 5
Azúcar gr 100
PREPARACIÓN
Picamos el kiwi y lo cubrimos con el azúcar. Tapamos con
film y lo introducimos durante 12 horas en la nevera.
Pasado este tiempo lo TRITURAMOS CON UN MIXER
hasta que quede con textura de mermelada