Algunas recetas de la comarca de Calatayud recogidas por alumnos.

1. La cocina del Jalón.
Recetas recogidas por los alumnos de
1º y 2º de ESO del IES Zaurín.

2. Sopa de ajo aragonesa.
INGREDIENTES:
• Un litro caldo de verduras o de pollo. También puede ser agua del grifo con
una pastilla de caldo.
• Cinco dientes de ajo morado.
• Dos hojas de laurel.
• Un pizco de sal.
• Media cucharada de café de pimentón dulce.
• Una chispa de tomillo.
• Una pizca de orégano.
• 50 gramos de pan del día anterior.
• Un huevo.
• Un chorrito de aceite de oliva virgen.
PREPARACIÓN:
Se ponen a freír en una cazuela los dientes de ajo laminados finos con el aceite
de oliva. Cuando están dorados se añade el pan a rebanadas no muy finas.
Cuando se ha dorado el conjunto se añade el pimentón y se refríe un poco.
Tras esto se pone el caldo o el agua con la pastilla, las hojas de laurel y las
hierbas aromáticas. Se lleva a ebullición. Después de cinco minutos de hervor
se rectifica de sal. Se bate el huevo, se añade a la cazuela y se apaga el fuego.
Unos minutos de reposo bastarán para que cuaje el huevo.
Se sirve bien caliente.
Clara Pérez

3. Buñuelos de sesos.
INGREDIENTES.
• Cuatro sesos de cordero.
• Una cucharada de postre de levadura.
• Tres cucharadas soperas de harina.
• Dos huevos.
• Aceite y sal.
PREPARACIÓN.
Se cuecen los cuatro sesos en agua con sal una media hora. Se
sacan a un plato y se atemperan.
Se baten los huevos, a los que ya hemos añadido la levadura. Se
suma la harina y un poco de sal. Si se ve muy espeso se añade un
poco del caldo de cocer los sesos o leche, si se desea menos
sabroso pero más cremoso. Ha de quedar una pasta líquida.
Se calienta la satén al fuego con bastante aceite. Cuando ya está
caliente se añade se añaden poco a poco unas cucharadas de la
pasta con un trocito de seso en cada una de ellas.
Cuando ya están doradas se retiran de la satén y se ponen en un
plato con papel absorbente.
Ya vale, muy buen tentempié o entrante.

4. Borraja con patatas.
INGREDIENTES.
• Quinientos gramos de borraja limpia.
• Dos patatas hermosas.
• Aceite, sal y agua.
PREPACIÓN:
Se lavan los tallos y se les eliminan las espinas. Es un poco laborioso, pero
con el estropajo te evitas mucho trabajo y se hace en un momento.
Se ponen a cocer en una cacerola con agua y sal a fuego medio.
Se pelan las patatas y se cortan a tronchos no muy grandes.
Se añaden a la cacerola y se hierve todo media hora.
Se pueden servir solas, acompañadas por un chorreón de aceite de oliva o
también con aceite de oliva y un ajo picado menudo. Están muy buenas
estofadas con un refrito de ajos, jamón, pimentón dulce y un poco del
caldo de cocer.
Para mi gusto la verdura más sabrosa y tierna de las que he probado.

5. GARBANZOS CON CONGRIO
Ingredientes:
• Cuatrocientos gramos de garbanzos.
• Cien de congrio seco.
• Cuatro dientes de ajo.
• Media cebolla.
• Una hoja de laurel.
• Sal, bicarbonato, harina, pan, agua y aceite.
Elaboración:
La noche anterior de la elaboración del plato hay que poner los garbanzos a
remojo en agua templada con un poco de bicarbonato.
Lo primero que hay que hacer es poner agua a calentar, cuando el agua hierva
le añadimos los garbanzos, unos 30 minutos.
Aparte cortamos el congrio a trozos menudos y picamos fina la cebolla y el ajo.
Sofreímos todo junto con el laurel. Le añadimos una cucharada buena de
harina y meneamos todo bien para que no se hagan grumos. Juntamos todo a
los garbanzos y lo dejamos cocer 10 minutos.
Mientras tanto se fríe un ajo en un poco de aceite y unas rebanadas de pan,
que machacaremos en el mortero y que al final añadiremos a los garbanzos. Si
vemos que la salsa de los garbanzos se queda un poco clara, para esperarla, se
echara un poco de harina en el sofrito.
Noelia Germán y Oussamma Hammouch

6. Huevos tontos especiales.
INGREDIENTES.
• Cuatro huevos.
• Perejil.
• Cuatro dientes de ajo.
• Medio kilo de pan del día de antes cortado a rebanadas finas.
• Una docena de gambas.
• Leche, perejil, sal y aceite de oliva.
PREPARACIÓN.
Se cortan muy finos los ajos, el perejil y las gambas.
Se vierte todo en un bol, donde teníamos el pan humedecido en leche.
Mezclamos bien todos los ingredientes, junto con los cuatro huevos y una
pizca de sal. Una vez conseguida una masa bien homogénea y seca (si
queda muy lechosa le añadiremos pan rayado) se deja enfriar una hora en
la nevera.
Transcurrido este tiempo se hacen pequeñas albóndigas y se aplastan un
poco. Estas tortas se fríen en abundante aceite caliente. Una vez doradas
se ponen en papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite.
Se pueden comer de primer plato, servidas con salsa verde o salsa de
tomate, pero también son ideales para acompañar a pescados como el
bacalao o el congrio.
Nuria Martínez

7. Migas a la pastora.
Ingredientes.
• Una longaniza aragonesa.
• Medio quilo de pan (que tenga 1 o 2 días).
• Un racimo de uvas negras o blancas.
• Dos dientes de ajos.
• Manteca de cerdo.
• Un cucharón de aceite de oliva.
• Un pimiento verde.
• Dos cebollas
• Sal, agua
Elaboración.
Lo mejor es coger una hogaza de pan o pan de pueblo de 1ó 2 días, porque
la miga es más compacta y consistente. La noche de antes se corta no
demasiado menudo. Se espolvorea ligeramente el pan con agua(sin que se
empape mucho). Se les echa sal y se tapan con un paño de cocina.
A la hora de cocinarlas se cortan las cebollas, el pimiento y los ajos finos y
se pochan en una sartén con aceite de oliva y la manteca. Cuando esté
pochado se le añade la longaniza en trocitos y se rehoga todo.
Se incorpora el pan a la sartén sin parar de dar vueltas, para que las migas
se vayan dorando y soltando, y cuando esté el pan dorado se retiran del
fuego y se enplatan con la uva.
Juan Morte, María Sánchez, Beatriz Blasco y Amine Yahinaoui

8. Pochas con vieiras salteadas.
INGREDIENTES.
• Un kilo de judías pochas.
• Ocho vieiras fritas.
• Cuatro mollejas confitadas.
• Un tomate, una cebolla y dos puerros.
• Dos dientes de ajo.
• Un poco de salsa de hongos (100 centilitros de nata culinaria, 200 de
caldo de carne, 100 gramos de hongos, 25 centilitros de coñac, sal,
salsa Perrins, Kétchup, nuez moscada y pimienta negra).
• Salsa de queso Idiazábal (150 gramos de queso y 200 centilitros de
nata para cocinar).
• Sal, pimienta, agua, aceite de oliva, hierbas aromáticas.
PREPARACIÓN.
Lo primero el confitar las mollejas, lo cual se consigue sumergiéndolas en
aceite de oliva aromatizado con dos dientes de ajo, pimienta e hierbas. Se
cocerán en este aceite durante hora y media a fuego muy lento.
Se hace un sofrito con las verduras, a las que ponemos un chorrito de
aceite de oliva, sal y pimienta. Cuando ya están bien pochadas, se añaden
a una olla donde pondremos a cocer las pochas. A la que rompa a hervir,
se baja el fuego y se cocinan a fuego lento. Al cabo de veinte minutos se
sacan las verduras y se pasan por el chino. El puré resultante se vuelve a
añadir a las pochas .

9. A la vez que se cocinan las legumbres podemos saltear las vieiras
mínimamente en una sartén.
Para Trabajar la salsa de hongos, primero saltearemos las setas y luego las
flambearemos con el coñac y le añadimos la nata. Se lleva a la ebullición y
le añadimos un poco de salsa Perrins y kétchup, además de las especias.
Dejamos que el calor del fuego ligue los sabores durante unos minutos.
Para la salsa de Idiazábal cortaremos el queso en pequeños tacos, que
introduciremos en la nata puesta a fuego muy lento. Dejamos que se
fundan y mezclen las texturas, pero sin dejar que llegue a hervir, lo que
produciría grumos.
A la hora de emplatar colocamos las legumbres en el fondo del plato y
sobre ella las vieiras y las mollejas. Se napa con la salsa de hongos y se
vierte un poco de la de Idiazábal en el extremo del plato. La salsa restante
se ofrece en salseras aparte.
David Pérez Pérez

10. Rancho
INGREDIENTES:
• Quinientos gramos de costilla, lomo y longaniza de cerdo en adobo.
• Doscientos gramos de patatas.
• Cien gramos de arroz.
• Doscientos gramos de caracoles, limpios y bien engañados.
• Media cebolla hermosa.
• Un pimiento verde.
• Dos dientes de ajo.
• Una hoja de laurel.
• Aceite, sal y agua.
PREPARACIÓN:
En un recipiente de barro se pone el aceite, si es del abobo mejor que
mejor, que así da más gusto. Cuando está caliente se añade la costilla, el
lomo y la longaniza y se deja que se doren un poco.
Cuando ya está dorada la carne se le añaden las patatas cortadas a
tronchos, ya se sabe, a cachos buenos y que se oiga el crajido al cortarlas.
Se deja que de fría un poco y se le añade el ajo, la cebolla y el pimiento
menudicos.
Una vez hecho el sofrito se lo cubre con agua y se ponen los caracoles, que
hierva 35 minutos.
Pasado este tiempo añadimos el arroz y lo dejamos 15 minutos a fuego
suave.
Se retira del fuego y se sirve.
Daniel Romanos

11. Congrio con huevos a la bilbilitana
INGREDIENTES:
• Congrio curado
• Harina
• Aceite de oliva
• Piñones
• Ajos
• Tomates
• Perejil
• Huevos
• Sal
PREPARACIÓN:
Se toma el congrio curado, se corta a pedazos no muy grandes y se pone
a remojo unas horas antes, unas 24horas para que esté bien hidratado.
Transcurrido este tiempo se escurre y se pone sobre un paño blanco
extendido. Se rebozan los trozos en harina y se fríen en una sartén con
bastante aceite de oliva. Cuidado no los frías demasiado para que no se
reseque (si hay dudas trátalo como el bacalao). Cuando esté doradico
colócalo en una tartera de barro plana.
Se majan en un almirez piñones y un diente de ajo, se deslían en agua y
se vierten sobre el congrio. En sartén aparte se habrán frito dos tomates
y el perejil. Se rectifica de sal y se deja cocer.
Se escalfan huevos, distribuyéndolos sobre la salsa, y cuando estén a
punto se sirve en la misma tartera.
Sanaa Ettamimi y El Mehdi Ettamimi

12. Congrio seco con huevos tontos.
INGREDIENTES:
• Cuatrocientos gramos de congrio seco.
• Un huevo.
• Miga de pan del día anterior, al gusto (dependerá de lo compactos que te gusten).
• Perejil.
• Dos cucharadas de harina.
• Cuatro dientes de ajo.
• Cien centilitros de leche.
• Aceite de oliva y agua.
PREPARACIÓN:
El día anterior se pone el congrio en remojo. Se tira el agua y se añade agua limpia
hasta cubrirlo, con la que se cuece el congrio 45 minutos.
En un bol se pone la miga de pan y se añade la leche. Se amasa hasta que esté
blando, pero no líquido. Lo deseable es una masa compacta. Se añade el perejil,
huevo y la mitad de los ajos bien picados. Se mezcla todo muy bien. Se reserva una
hora en la el nevera.
Se pone a calentar aceite en una sartén. Mientras tanto se hacen unas bolas con la
mezcla anterior. Las freiremos poco a poco y las pondremos en un papel absorbente
para evitar el exceso de aceite. Los huevos fritos se añaden al congrio que se está
cocinando.
En otra sartén ponemos un chorrito de aceite y freímos los ajos restantes a
cortados a láminas. Cuando están dorados se añade la harina y se sofríe todo un
poco. Esta mezcla se añade a la cazuela del congrio y se deja hervir suave unos 20
minutos.
Marcos Cabello

13. Jarretes de ternasco estofados.
INGREDIENTES.
• Un jarrete por persona.
• Dos zanahorias.
• Una cebolla dulce.
• Dos patatas buenas.
• Tres dientes de ajo.
• Un litro de caldo de carne o vedura.
• Vino tinto, harina, sal, pimienta y aceite.
PREPARACIÓN.
Salpimentamos los jarretes. Se enharinan, meneamos para evitar el exceso
de harina y se doran en aceite de oliva, en el que habremos puesto los ajos
cortados a láminas.
Se trocean las verduras a dados hermosos. Después se pochan en una
cacerola, añadiendo un poco de sal para que se deshidraten antes.
Cuando ya están pochadas cubrimos con caldo de verduras o de carne, se
le puede añadir un buen chorreón de vino tinto. Colocamos los jarretes en
la cazuela, tapamos y dejamos cocer durante media hora a fuego medio..
Pasado este tiempo retiramos los jarretes y trituramos las verduras. Si
vemos que nos ha quedado demasiado espeso le añadimos agua.
Se sirve no demasiado caliente, un jarrete por comensal napado por la
salsa y mucho pan para el unto.
Alberto Alejandre

14. Ternasco asado con patatas.
INGREDIENTES.
• Kilo y medio de ternasco.
• Tres patatas recias.
• Un buen vaso de vino blanco oloroso.
• Seis dientes de ajo.
• Una cebolla hermosota.
• Agua, aceite de oliva y sal.
PREPARACIÓN.
Se pica en el mortero el ajo con el perejil y una pizca de sal y aceite. A este majado
se le añade en vino tinto y se mezcla bien.
Se masajea bien el ternasco ya salado con el majado y se deja macerar una hora y
media. En este rato lo vamos moviendo y masajeando para que se empape bien.
En una placa de horno engrasada con aceite de oliva ponemos las patatas cortadas a
la panadera. Sobre ellas colocamos el ternasco regado con un poco de agua y el
caldo de la maceración.
La cebolla, cortada en juliana, también la ponemos en la placa, pero sobre papel
albal, para que no coja la grasa del cordero. A esta cebolla le ponemos un poco de
sal, aceite y unas gotas de vino.
Se introduce al horno precalentado a 200º grados durante una hora u hora y cuarto.
De vez en cuando lo iremos regando con su jugo y una cuchara, si vemos que se
queda seco le añadiremos un poco de agua. A los tres cuartos de hora daremos la
vuelta al ternasco para que quede crujiente por ambos lados.
Se sirve un poco de ternasco, patatas y esta deliciosa cebolla. Los jugos se
rechazan, que son muy grasos.
Elisa Casado y Estela Conchero

15. Perdiz escabechada.
INGREDIENTES.
• Dos perdices.
• Media taza de vinagre de vino y otra media de vino blanco.
• Una cabeza de ajo.
• Una cebolla.
• Una zanahoria.
• Una hoja de laurel y seis o siete gramos granos de pimienta negra.
• Aceite y sal.
PREPARACIÓN.
Se limpian y despluman bien las perdices y se sofríen un poco.
Se añaden la cebolla , al ajo, el laurel y la sal y se rehoga todo.
Una vez pochado se añade el vino, la zanahoria a dados, el vinagre y los
granos de pimienta. Se rectifica de sal y se cuece todo, el tiempo
dependerá de si el ave es de campo o de granja.
Dejamos reducir la salsa y servimos después de reposarla diez minutos.
Es una receta perfecta como segundo o para acompañar una ensalada de
lechugas variadas, usando como aliño la propia salsa.
Nuestra zona es muy dada a escabeches y adobos, siendo afamados los de
trucha y caza. Es una manera fácil de conservar alimentos largo tiempo.

16. Buñuelos de San José (Miedes de Aragón).
Ingredientes:
• Harina de trigo duro
• Agua de la Fuente de Sordos de Miedes
• Aceite de oliva virgen extra de Sediles
• Tres huevos de corral
Preparación:
Se llena un vaso de agua de un cuarto de litro dejando unos dos dedos sin
llenar y ese espacio se rellena de aceite. Se vierte el contenido del vaso en
una sopera y se pone al fuego hasta que empieza a hervir.
Cuando comienza la ebullición se retira del fuego y seguidamente se le
añade el mismo vaso lleno de harina. Se revuelve bien la harina hasta que
queda completamente mezclada. Se deja enfriar un poco hasta que quede
la masa templada y se van incorporando los huevos uno a uno y se van
batiendo.
Se pone una sartén con abundante aceite a calentar a fuego muy lento y se
va incorporando la masa haciendo pelotitas con una cucharilla de café
antes de que el aceite esté muy caliente. Se echan los buñuelos y van
dando vueltas ellos solos mientras se van friendo muy despacio y cuando
han subido y cogido el dorado adecuado se retiran.
Yolanda Morón

17. Torrijas.
INGREDIENTES.
• Media barra de pan de víspera.
• Tres cuartos de litro de leche.
• Un trozo de piel de limón.
• Una rama de canela.
• Dos huevos batidos.
• Aceite de oliva.
• Azúcar, miel y un chorrico de anís dulce, estilo María Brizard.
PREPARACIÓN.
Se cuece un cazo de leche con una rama de canela, el limón y el
anís.
Se deja enfriar y mientras se atempera se cortan unas rebanadas de
pan que esté seco. Luego se empapan en la leche.
Se baten dos huevos y se rebozan las rebanadas empapadas.
Se pone bastante aceite en la sartén y se fríe el pan poco a poco.
Cuando están doradas se ponen en un plato con papel absorbente
para que pierdan el exceso de aceite.
Se sirven en una fuente y se riegan con miel.
Alejandro Arcos y María Sánchez

18. Leche frita.
INGREDIENTES.
• Cincuenta gramos de mantequilla.
• Ocho cucharadas de harina.
• Medio litro de leche.
• Una cucharadita de canela en polvo.
• La raspadura de la piel de medio limón.
• Seis cucharadas de azúcar.
• Huevo, harina y aceite.
PREPARACIÓN.
En una cazuela se coloca la mantequilla y se funde sobre el fuego, retirando el
recipiente cuando se haya licuado. A continuación se añade la harina y se
vierte poco a poco la leche mientras se da vueltas con una varilla para que no
se formen grumos.
Se incorpora la canela y la ralladura de limón y se pone a cocer a fuego lento
sin dejar de remover. Cuando han transcurrido 10 minutos se espolvorea el
azúcar y se continúa el hervor, sin dejar de dar vueltas, otros 6 minutos más.
Cuando está preparada la leche se vierte sobre una fuente, que se ha
humedecido ligeramente, y se deja enfriar.
Una vez fría se corta en dados de unos cinco centímetros. Seguidamente, cada
una de estas piezas se enharinan, se pasan por huevo batido y se fríen en una
sartén con abundante aceite.
Silvia Raquel Mba

19. Arroz con leche.
INGREDIENTES.
• Cien gramos de arroz.
• Un litro de leche.
• Una rama de canela.
• Canela en polvo y azúcar al gusto.
PREPARACIÓN.
Ponemos la leche y la rama de canela a cocer. Cuando rompa a hervir le
añadimos el arroz y el azúcar y bajamos el fuego.
Se deja que cueza todo tranquilamente durante 20 o treinta minutos.
Se sirve en los cuencos y se espolvorea con canela. Se reserva en el
frigorífico, pues está mucho más bueno bien caldoso y fresco.
Verónica Conchero.

20. Bizcochos de Soletilla.
INGREDIENTES.
• Cuatro huevos.
• Cien gramos de azúcar.
• Setenta y cinco gramos de azúcar.
• Veinticinco gramos de maicena.
• Ralladura de naranja o de limón.
PREPARACIÓN.
Se separan las claras de las yemas y se Baten por separado. Las yemas con
un poco de azúcar y las claras con el resto de ingredientes hasta que se
consigue el punto de nieve.
Se mezclan los dos preparados.
Tamizamos la harina y la añadimos con cuidado para que no baje mucho.
Se introduce en una manga pastelera y lo escudillamos sobre papel de
horno, a tiras de unos 8 centímetros. Se espolvorea también con azúcar
glas.
Lo horneamos a 225º durante 4 ó 5 minutos.
Son bizcochos ideales para el chocolate de cumpleaños y una costumbre
en estas celebraciones.
Irene Lavilla

21. Mostillo.
INGREDIENTES.
• Tres litros de agua de miel.
• Ciento veinte gramos de nueces paladas.
• 60 gramos de piel de naranja pelada.
• Harina (la que admita).
PREPARACIÓN.
Se pone a hervir el agua de miel y, una vez que se ha espumado, se añade
la ralladura de naranja y se deja cocer tres cuartos de hora.
Cuando ya está, se tuesta la harina para eliminar su sabor y se diluye en
un poco de agua. Se va añadiendo al agua de miel cocida hasta que espese.
Cuando ya está espeso, se retira del fuego, se la ponen las nueces y se
sirve bien frío y en plato hondo.
Sé que hay otras maneras de hacer el mostillo (con mosto de vino, con
avellanas, con almendras, o sin frutos secos), pero así se hace por mi zona.

22. Limonada.
INGREDIENTES.
• Cinco litros de vino tinto, lo que viene a ser un garrafón.
• Tres ramas de canela.
• Kilo y cuarto de azúcar.
• La peladura de dos limones.
PREPARACIÓN.
Se cuece la canela y el azúcar en un litro de vino durante un par de horas.
Se retira la canela, se disuelve bien el azúcar y se vierte en el garrafón con
el resto del vino y las peladuras de limón.
Se mezcla todo bien y se deja reposar un par de días.
Esta bebida es típica de Semana Santa, sobre todo de la noche de Viernes
a Sábado Santo. Cada peña hacía sus garrafones y daba a gustar al resto de
peñas con orgullo. También era tradición en mi pueblo que la noche de los
huevos, la que decía del viernes al sábado, los jóvenes pasaran por las
casas del lugar con las carraclas para avisar a misa y que la gente les diera
huevos por ello. Estos huevos se comían en la peña (fritos, revueltos con
ajo, en tortilla, duros, al salmorejo,…), regados con mucha limonada.