1. Después de haber estudiado el material de la semana dos y ampliar sus
conocimientos consultando los términos que desconoce y enviando sus
inquietudes al tutor, usted ya se encuentra en capacidad de realizar la siguiente
actividad.
1. Analice las condiciones de un lugar de venta de alimentos en la vía
pública y elabore un cuadro comparativo con las características que
debe cumplir el ambiente para la preparación y venta de alimentos y las
que encuentra en su recorrido.
RESTAURANTE EL AMANECER Y SUS CONDICIONES
Hice un pequeño recorrido a un restaurante que se encuentra cerca a mi casa
y con el debido permiso del dueño y sobre todo con mucho respeto empecé mi
visita. Aplique un cuadro o lista de chequeo para guiarme un poco.
SI NO
Nº REGULATORIAS GENERALES
a. Cuenta con el concepto favorable de la visita de secretaria de salud X
Cuenta con exámenes médicos del personal que validan su idoneidad
b. X
para manipular alimentos )periódicos, mínimo cada 6 meses)
INSTALACIONES GENERALES
1. Las instalaciones se encuentran en buen estado de mantenimiento X
2. Todas las luces ) lamparas) cuentan con cubierta de seguridad X
Las aberturas (ventanas, ventiladores, rejas) cuentan con dispositivos
3. X
para prevenir la entrada de polvo y plagas (rejillas, anjeos)
Las instalaciones son exclusivamente para la manipulacion de
4 X
alimentos ( no sirve de vivienda)
La edificación brinda las condiciones ideales de temperatura para el
5 X
almacenamiento y manipulacion de alimentos
Las instalaciones están construidas con materiales no porozos
6 X
(madera, icopor)
7 Las instalaciones son proporcionales al tamaño de la operación X
Existen lavados de manos dentro de las cocinas con los implementos
8 de aseo necesarios(jabon liquido desinfectante, toallas desechables, X
secador de manos, preferiblemente de accionameinto no natural.
Cuentan las instalaciones con la iluminacion apropiada para realizar
9 X
los trabajos de manipulación.
Existe un programa de mantenimiento preventivo de las instalaciones
10 X
y equipos y existe evidencia de su ejecución.
Existe un programa de limpieza y mantenimiento preventivo de las
11 trampas de grasa (recomendación limpieza cada 8 dias) y evidencia X
de su ejecucion
AGUA
Cuenta con agua potable para el proceso de elaboracion de alimentos,
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limpieza general de las instalaciones y aseo de los manipuladores X
Existe un programa de limpieza y mantenimiento preventivo de los
13
tanques de agua X
14 Se realizan en forma periodica analisis de agua del suministro para X

2. asegurar su potabilidad (verificar análisis microbiologico y fisico
quimicos)
15 Se realiza y controla la limpieza y desinfeccion de la maquina de hielo X
DEPOSITO DE DESECHOS
Las instalaciones no representan un riesgo de contaminacion para las
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mateiras primas, los alimentos o el personal, por cercanía o exposicion X
El almacenamiento de los residuos solidos y líquidos previenen la
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contaminacion del ambiente. (recipiente sellados con tapas) X
Existe un programa en donde se especifique: la recoleccion de los
18 residuos, la adecuada manipulación y la limpieza de los contenedores
y de las instalaciones X
19 Existen registros de evidencia de los programas antes mencionados X
BAÑOS Y VESTIERES
20 Cuenta con servicios sanitarios de los proveedores X
los servicios sanitarios cuentan con los elementos de aseo personal
21 necesarios (papel higienicos, jabón liquido, toallas desechables,
secador de manos) X
Los baños no comunican directamente con el area de produccion o
22
almacenamiento X
COMPRAS
23 Se cuenta con los registros sanitarios de los proveedores X
Se cuenta con evidencias de visitas de verificacion de BPM a
24
losproveedores (mateiras primas de riesgo) X
Se cuenta con las fichas tecnicas de materiales primas, productos de
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limpieza y desinfeccion y de los productos de control de plagas X
OTROS
El lugar en donde se higienizan y almacenan los elementos de
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limpieza se encuentra ordenado y limpio X
Los elementos de limpieza son de materiales no corrosivos, no
27 porosos y se encuentran en buenas condiciones para realizar su
función. X
28 Se limpian y desinfectan las canastillas X
29 Se almacenan las canastillas en lugares limpios y desinfectados X
Se dispone de un área determinada para la recepcion de mercancías,
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diferente a las áreas de manipulacion de alimentos X
Están definidas y documentadas las especificaciones de recibo de
31 todas las materias primnas, como guía para la recepcion (rango de
temperatura, empaque, olor,color, textura, condiciones de transporte) X
Todos los alimentos sin excepcion, se reciben solo Sí, cuentan con
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fecha de vencimiento y el lote de producción. X
Se verifican las caracteristica organolepticas de los alimentos en la
33 recepción (textura, color, temperatura,empaque) perecederos y se deja
la evidencia registrada X
El personal que realiza la recepcion de mercancias esta certificado
34
como manipulador de alimentos. X
El personal que realiza la recepcion de mercanciastiene establecidad
35
las condiciones de rechazo para un alimento X
El personal cuenta con uniformes que eviten la contaminacion de
36
alimentos X

3. En la recepcion de mercancias se verifica el cumplimiento de las BPM
37 por parte de los proveedores (transporte, uniformes, manipulacion y lo
registra X
Se verifica y registra la temperatura del transporte de materias primas
38
que lo requieren, (carnicos,lacteos, preprocesdos) X
39 El area de recepcion se encuentra limpia y desinfectada X
Se asegura el mantenimietno de la cadena de frio de los productos de
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alto riesgo (carnicos,lacteos, preprocesados) X
Los alimentos se manipulan evitando su contaminacion con el
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ambiente. X
No se permite el ingreso de alimentos empacados en guacales,
42 costales o contenedores de origen vegetal, (o se trasladan a
canastillas antes de ingresar a las instalaciones) X
2. Por medio de imágenes exprese cuáles son los factores que determinan
la aparición de los microorganismos.
3. Elabore un mapa conceptual de la clasificación de residuos con sus
respectivos ejemplos..
CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS
La basura la podemos clasificar según su composición:
papel/cartón,
Todo desecho de origen biológico, que alguna vez estuvo plásticos, vidrios,
textiles, chatarra y
vivo o fue parte de un ser vivo, por ejemplo: hojas, ramas,
RESIDUO otros (materiales
ORGÁNICO: cáscaras y residuos de la fabricación de alimentos en el tóxicos derivados
hogar, etc. de productos de
limpieza, pilas,
etc.).
Todo desecho de origen no biológico, de origen industrial
RESIDUO o de algún otro proceso no natural, por ejemplo: plástico,
INORGÁNICO: telas sintéticas, etc.
Todo desecho, ya sea de origen biológico o no, que
constituye un peligro potencial y por lo cual debe ser
Los productos de
RESIDUOS tratado de forma especial, por ejemplo: material médico limpieza, pinturas,
PELIGROSOS: infeccioso, residuo radiactivo, ácidos y sustancias medicinas y pilas
químicas corrosivas, etc.

4. Residuo Residuo Residuo Residuo
Residuo Basura
domiciliari hospitalari urbano:: comercial
industrial: espacial:
o: o:
basura su origen es deshechos que correspondiente provenientes de satélites y
proveniente de producto de la son catalogados a las ferias, oficinas, demás
los hogares y/o manufactura o por lo general poblaciones, tiendas, etc., y artefactos de
comunidades. proceso de como residuos como desechos cuya origen humano
transformación peligrosos y de parques y composición es que estando en
de la materia pueden ser jardines, orgánica, tales órbita terrestre
prima. orgánicos e mobiliario como restos de ya han agotado
inorgánicos. urbano frutas, verduras, su vida
cartones, útil.peligrosos y
papeles, pueden ser
etc.peligrosos y orgánicos e
pueden ser
orgánicos e
inorgánicos.