El documento proporciona información sobre condiciones generales para el uso seguro de productos químicos, incluido el almacenamiento adecuado, etiquetado y cumplimiento de las instrucciones del fabricante. También describe medidas básicas de prevención de accidentes y consideraciones para la limpieza y desinfección, como el tipo de suciedad, agua, detergentes y desinfectantes a utilizar.

1. ¿QUÉ ES EL DISTINTIVO H?
(2da. parte)

2. 2
Condiciones generales de uso de
productos químicos.
• No mezclar los productos en
ningún caso.
• Almacenar los productos en
un lugar delimitado y
separado de cualquier área de
manejo o almacenamiento de
alimentos.
• Cada producto debe de estar
identificado y tapado.

3. 3
• Se deben de respetar las indicaciones
del fabricante: concentración,
aplicación, temperatura, tiempo de
contacto.
• Deben de tener su hoja de seguridad
de datos, ficha técnica y control
estricto para su distribución.
• Emplear productos autorizados
Condiciones generales de uso de
productos químicos.

4. Ficha Técnica Hoja de Seguridad

5. 5
Medidas de prevención de accidentes
en el manejo de productos químicos

6. La limpieza en un centro de
trabajo es algo fundamental y
trascendental, teniendo en cuenta
que además de la convivencia de
personas exige un mantenimiento
especial. De otra manera, “el
ambiente se contamina” y sería
peligroso.
Limpieza y Desinfección

7. La limpieza y la higiene son
fundamentales en la cocina, ya que
es el lugar donde habitualmente se
manipulan los alimentos y, por
tanto, el camino más rápido de
entrada para los microorganismos
patógenos.
Limpieza y Desinfección

8. Para que las bacterias puedan crecer y desarrollarse
necesitan la presencia de nutrientes. Existen otros
factores que pueden favorecer su crecimiento, como lo
son el tiempo, la temperatura, el agua disponible, la
presencia o no de oxigeno y el pH
Limpieza y Desinfección

9. 9
Para llevar a cabo un
procedimiento de limpieza y
desinfección adecuados se
deben tomar las siguientes
consideraciones:
– calidad del agua que se vaya
a utilizar
– naturaleza del objeto a
limpiar
– tipo de suciedad
– detergentes y desinfectantes
Limpieza y Desinfección

10. 10
Calidad del Agua
El agua debe ser potable para preparar alimentos
y hielo, así como para lavar o beber. Esta debe
tener una concentración de 0.2 a 1.5 ppm de
cloro residual, para garantizar su potabilidad
microbiológica.
Limpieza y Desinfección

11. Limpieza
Conjunto de prácticas
que tiene por objeto
quitar la suciedad y al
mismo tiempo
conservan las
propiedades de los
materiales y
prolongan su
durabilidad.
Suciedad
Residuos presentes
en las instalaciones,
equipo, utensilios y
depósitos, en
cualquiera de las
etapas del proceso.
Limpieza y Desinfección

12. Tipos de suciedad
Limpieza y Desinfección

13. Reducción del número de microorganismos
presentes en alimentos o en superficies limpias en
contacto con ellos, por un medio químico
(sanitizante) o físico (calor).
¿Sanitización o desinfección?
Limpieza y Desinfección

14. Foto de una superficie
lavada
Foto de una superficie
sanitizada
¿LAVAR Y/O SANITIZAR?

15. ¿Cómo escoger los implementos
correctos?
Cepillos
Aflojan mejor la suciedad que las
toallas debido a que se puede
aplicar más presión. Los cepillos
desgastados no limpian y pueden
contaminar las superficies.
Estropajos abrasivos
A veces se usan estropajos de acero para
limpiar ollas, bandejas y equipos muy
sucios. Sin embargo éstos se pueden
desintegrar y los residuos pueden llegar
a los alimentos.

16. Trapeadores y escobas
Son recomendados para trabajos ligeros y
pesados. Las cabezas de los trapeadores
pueden ser de algodón o de fibras sintéticas.
Toallas
Nunca las use para ningún otro fin
las toallas destinadas a limpiar
alimentos derramados. Mantenga
las toallas en solución sanitizante entre cada uso, no sin antes
enjuagarla.
NUNCA limpie trapeadores, cepillos u otros implementos en las
tarjas usadas para lavarse las manos, preparar alimentos o
lavar ollas y loza.
¿Cómo escoger los implementos correctos?

17. Con los trapos y esponjas que se utilizan para limpiar
tanto tablas, mesas, equipo y utensilios donde se
manipulan alimentos crudos como cocidos y listos para
consumo sin antes lavarlos y desinfectarlos, lo cual
implica un riesgo de contaminación cruzada

18. Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para:
Las superficies en
contacto directo con los
alimentos.
Para la limpieza de mesas y
superficies de trabajo.

19. Para la limpieza de mesas en el
área de comensales.
Para la limpieza de pisos e
instalaciones
Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para:

20. Los trapos de cocina proporcionan el ambiente perfecto para
que patógenos y hongos se multipliquen, ya que tienen las
condiciones de humedad y temperatura para su reproducción.
La forma más eficaz de eliminar microorganismos de los trapos es
mediante la desinfección.
Es importante considerar las diferentes telas con las que se
confeccionan los trapos, ya que entre más cerrada es la luz de malla
del tejido, más fácil es la formación de biopelículas, se recomienda
que los trapos utilizados en los establecimientos sean
confeccionados a partir de telas sintéticas.
Jergas y trapos

21. ¿Cuándo limpiar y desinfectar?
Todas las superficies que tienen contacto con
alimentos se deben limpiar y desinfectar en los
siguientes puntos:
 Después de usarlos
 Al cambiar de un alimento a otro
 Cuando los manipuladores tienen que interrumpir
una tarea y los objetos que estaban usando
podrían haberse contaminado
 Después de 2 horas si los utensilios han sido usados
en la misma actividad
Limpieza y Desinfección

22. 22
Métodos de limpieza
y sanitización
Tres atomizadores
Tarja de tres compartimentos
Limpieza y Desinfección

23. Después de cada uso:
Recipientes
Ralladores
Espátulas
Cuchillos
Picadoras
Mesas de trabajo
Cucharas
Coladores
Ollas y cacerolas
Tablas
Después de cada jornada de trabajo:
Extractores y hornos
Paredes y suelos
Equipos eléctricos y sus partes
desmontables
Parrillas y freidoras
Estufas y quemadoras
Botes de basura
Baño maría

24. Paredes y pisos
1. Retira del piso todo el equipo
movible.
2. Barre el área utilizando una escoba
para retirar la basura.
3. Aplica la solución para limpiar en
todo el piso, esperar el tiempo de
contacto que recomienda el
fabricante para aflojar la suciedad.
4. Talla la superficie con un cepillo
largo realizándolo por partes

25. 5. Utiliza un jalador para retirar la
solución limpiadora, llevándola
hacia el desagüe.
6. Aplica agua limpia para eliminar
los residuos del agente limpiador
y repite el paso anterior.
7. Si la superficie se desinfecta,
aplica la solución desinfectante en
la superficie lavada, deja actuar el
tiempo que recomienda el
fabricante.
8. Retira el exceso con un jalador y
deja secar al aire.
Paredes y pisos

26. La limpieza del techo es muy importante, ya
que ahí es donde más se acumula la suciedad
y el “cochambre” y puede desprenderse y caer
a los alimentos, superficies y equipos,
contaminándolos.
Techos

27. Para limpiar superficies de No
contacto con alimentos
• Desconecta el equipo de la toma de corriente, en caso
de que sea un equipo eléctrico.
• Desarma las partes movibles del equipo en su caso.
• Elimina todos los residuos de alimentos presentes en la
superficie a limpiar.
• Aplica el producto de limpieza con ayuda de una fibra o
cepillo y talla cada una de las partes del equipo hasta
retirar la suciedad.

28. Superficies con contacto con los alimentos,
equipos y utensilios
Todos los equipos cuyas superficies entran con contacto con
los alimentos se deben limpiar y desinfectar después de su
uso o antes de iniciar labores si fuera necesario, y una vez que
estén secos, los deberás almacenar en el lugar que les
corresponde

29. 29
Limpieza y Desinfección Vegetales
Retire las partes dañadas. Prelavar con agua para
eliminar el exceso de tierra y suciedad.
Con agua potable y detergente, una por una,
(naranjas, pepinos, melones, sandias) u hoja por
hoja, (lechuga, col) o en manojos pequeños, (
berros, perejil, cilantro ).
Utilizar un cepillo que ayude a eliminar la suciedad,
sobre todo en zanahoria, papa y jícama.
Sumergir frutas y verduras en
solución desinfectante a la
concentración indicada por el
proveedor y dejar el tiempo que
indique la ficha técnica . Retirar la
solución y dejar secar frutas y
verduras al aire libre.
A chorro de agua
para eliminar los
residuos de tierra y
detergente.

30. Módulo IV
“Limpieza y Desinfección”
• NO debes enjuagar las frutas/hortalizas una vez
desinfectadas, a no ser que lo indique el fabricante
del producto químico utilizado.
• Nunca guardes las frutas/hortalizas mojadas en el
refrigerador, pues seguramente se echarán a perder
y crecerá moho.
¡Cuidado!

31. ¡Cuidado!
• Nunca guardes los huevos
mojados en el
refrigerador, pues
seguramente se echarán a
perder y crecerá moho.
• Aquellos que no utilices,
sécalos con toallas de
papel desechable y
cúbrelos con aceite u otra
grasa grado alimenticio,
antes de guardarlos.

32. COLOR OLOR TEXTURA
¿QUE REVISAR DURANTE LA
RECEPCIÓN?
TEMPERATURA
EMPAQUE
FECHA DE CADUCIDAD

33. 33
Recepción de alimentos
Las características organolépticas de los
productos frescos de origen vegetal se deben
controlar rechazando aquellos que presenten
mohos, coloración o materia extraña,
magulladuras o mal olor.

34. 34
Partes de un termómetro
Control de temperaturas

35. 35
Ajuste de termómetro
Los termómetros empleados deben ser
específicos para medir la temperatura interna
de alimentos y éstos se deben de ajustar por
punto de congelación o ebullición:
– todos los días;
– cuando se caigan o
– cuando se cambie bruscamente de
temperatura.
Control de temperaturas

36. 36
Recepción de alimentos
Las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos, a
excepción del huevo entero, frutas y hortalizas frescas, debe de
ser la siguiente:
• Alimentos frescos temperatura máxima de 4°C,
• Congelados temperatura mínima de –18°C
• Helados a una temperatura mínima de –14°C.

37. 37
Recepción de alimentos
Se deben verificar los envases de los alimentos a fin de
asegurar su integridad y limpieza.
Los productos que deban recibirse enhielados, éstos no
deberán estar en contacto directo con el hielo.

38. 38
Recepción de alimentos
•Los alimentos
congelados se deben
recibir sin signos de
descongelación y/o
recongelación.

39. 39
Recepción de alimentos
Formación de hielo en el envase

40. 40
Recepción de alimentos
Cuando reciba alimentos, trate de observar siempre que
estén en buenas condiciones.
 No reciba carne que provengan de locales con
condiciones sanitarias inadecuadas.
 Sólo reciba carnes y embutidos en buen estado;
guíese por la coloración de la carne y por la fecha de
caducidad de los empaques.
 En cuanto a la leche y sus productos derivados
adquiera sólo los pasteurizados.

41. 41
Recepción de alimentos secos

42. 42
Recepción de alimentos sanos

43. 43
Recepción de alimentos sanos

44. 44
 Rechace los alimentos o las preparaciones con
aspecto, olor y/o color alterados, así como
también si ya venció su fecha de caducidad.
 Siempre lea la etiqueta donde se indica la
composición del alimento y la fecha de caducidad.
 Si duda de las condiciones higiénicas y sanitarias
de un alimento, no lo reciba.
Recepción de alimentos

45. 45
Las áreas de almacenamiento se clasifican en 4
grupos:
– Almacenamiento de frutas y verduras
– Almacenamiento de alimentos secos
– Almacenamiento de congelación
– Almacenamiento de refrigeración
Almacenamiento de alimentos

46. 46
Almacenamiento de secos
• Recipientes de superficie
inerte
• No coloques nada
directamente sobre el piso.
• Identifica y separa los
alimentos rechazados o
caducados.
• Lleva sistema PEPS.
• Verifica que las latas estén
sin abolladuras,
abombamiento o corrosión.

47. 47
Almacenamiento Secos
• Verifica que los productos
secos no presenten mohos,
plagas o coloraciones no
propias del producto.
• Identifica un área exclusiva
para productos rechazados

48. 48
Alimentos en Refrigeración
Todos los alimentos conservados en refrigeración deberán
estar envasados de modo tal que permitan su fácil
identificación, reduciendo simultáneamente el riesgo de
contaminación cruzada.

49. 49
Almacenamiento en refrigeración
Los alimentos calientes elevan la temperatura
interna del refrigerados trayendo como
consecuencia:
Estímulo de crecimiento bacteriano
Favorece la contaminación cruzada.

50. 50
Almacenamiento en refrigeración
No se deben meter latas abiertas ya que por
la composición de ésta y los contenidos se
puede dar lugar a una contaminación. Es
mejor transferir los alimentos a envases de
plástico.

51. 51
Almacenamiento en refrigeración

52. Alimentos en Congelación
– Los alimentos congelados necesitan una
atención especial.
– Área seca, bien ventilada y limpia
– Asegúrese de que la cámara de congelación
funciona a la temperatura correcta.
La temperatura ideal de
almacenamiento en
congelación es de –18°C

53. 53
Almacenamiento en Congelación

54. Acomodo de materia prima
en refrigeración
Lácteos y embutidos
Alimentos procesados /
Carne de pescado
Carne de res
Carne de cerdo
Carne de pollo

55. 55
• Descongelación de alimentos.
– Por refrigeración.
– Como parte del proceso de
cocción.
• Los alimentos descongelados no
se vuelven a congelar; ya que
puede haber desarrollo de
bacterias y pérdida de calidad
PREPARACIÓN Y SERVICIO

56. Paso 1. Porcionar en recipientes
más pequeños
Paso 2. Colocar en un baño de agua
con hielo y agitar continuamente
Paso 3. Bajar la temperatura hasta
los 21°C en máximo 2 horas
Paso 4. Guardar en refrigeración y
tomar temperatura a las 2 horas,
ésta debe de ser de 4°C
MÉTODO SEGURO
DE ENFRIAMIENTO

57. 57
Temperaturas de cocción
Aves y carnes
rellenas: 74°C
Molidas de res,
cerdo, y
preparaciones
con huevo:
69°C
Pescado y
demás
alimentos: 63°C

58. 58
• Alimentos fríos listos para
servirse a una temperatura
máximo de 7°C.
• Alimentos calientes listos
para servirse a una
temperatura mínima de
60°C

59. BIEN MAL BIEN MAL
BIEN MAL BIEN MAL
SERVICIO APROPIADO / INAPROPIADO

60. BIEN MAL BIEN MAL
BIEN MAL BIEN MAL
SERVICIO APROPIADO / INAPROPIADO

61. 61
DOCUMENTACIÓN
• Bitácora de recepción.
• Bitácora de alimentos y equipos de refrigeración y
congelación.
• Programa de limpieza.
• Evidencia del mantenimientos a los equipos de
potabilización y purificación de agua y/o hielo.
• Fichas técnicas y Hojas de Seguridad de productos
químicos.

62. 62
• Plagas:
Contrato.
Calendario de servicio.
Licencia
Reportes de servicio de los 3 últimos meses.
Fichas técnicas y hojas de seguridad de los plaguicidas
empleados en los servicios.
• Evidencia de capacitación del personal.
• Bitácora de Cloro residual y pH.
DOCUMENTACIÓN

63. 63
AGUA Y HIELO
• Utensilios exclusivos para
hielo, limpios y sanitizados.
• El agua debe ser potable para
preparar alimentos y hielo, así
como para lavar o beber. Esta
debe tener una concentración
de 0.2 a 1.5 ppm de cloro
residual, para garantizar su
potabilidad microbiológica

64. 64
MANEJO DE BASURA
• Mantén siempre limpios los botes de basura. Se deben lavar diariamente.
• Mantén siempre tapada la basura.
• Recuerda que el bote deberá de tener una bolsa de plástico.
• Cuando los botes de basura estén a ¾ partes de llenos se deben retirar del
departamento.
• Mantén el orden en los cuartos para depositar la basura.
• En caso de que se cuente con un contenedor de basura éste debe estar
cerrado, y completamente limpio en los alrededores.

65. 65
CONTROL DE PLAGAS
• Representan un riesgo de
contaminación de los alimentos.
• Consumen y destruyen
alimentos.
• Son portadores de
microorganismos como
Salmonella, E. coli, S. aureus,
Ascaris lumbricoides.

66. 66
GRACIAS!