5. LIMPIEZA
Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
[Decreto 3075/97]
DESINFECCIÓN
Tratamiento físico - químico o biológico aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables.
[Decreto 3075/97]
6. IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Las prácticas higiénicas se orientan al beneficio de las
personas
Permite un área de trabajo, equipos y utensilios aptos
para manipular alimentos en el hogar y las empresas.
Elemento fundamental para el control de plagas.
Ayuda para que no se contaminen los alimentos y por
ende reduce las posibilidades de ETA.
7. Pasos para realizar una buena
limpieza y desinfección
Eliminar los desperdicios por medio
de un barrido o retiro de residuos.
Usar jabón para remover la
suciedad.
Realizar acción mecánica.
Enjuagar con agua para eliminar el
jabón y la suciedad.
8. Inspeccionar visualmente si se han removido
todos los residuos.
Lavar los pisos para remover los residuos que
caen de las superficies.
Desinfectar primero los pisos, luego superficies
y equipos (tiempo de contacto 10 minutos).
Enjuagar para remover el desinfectante.
Eliminar el exceso de humedad.
9. DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS
• Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas
de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de
malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
• El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos.
• Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el
almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados,
alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser
removidos y lavados frecuentemente.
10. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
PLAGA
Todo organismo cuya actividad o su sola presencia afecta en
alguna medida a las personas, o sus bienes o a sus
propiedades.
INFESTACIÓN
Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos o materias primas.
11. El objetivo del control integrado de plagas es evitar el
ingreso e infestación de
Roedores.
Moscas.
Insectos (rastreros y voladores).
Artrópodos (cucarachas, arañas).
Aves.
Gorgojo.
12. PREVENCIÓN EN EL CONTROL DE
PLAGAS
Evitar acumulación de basuras.
Alrededores adecuados, sin pastos altos, sin acumulación de objetos en
desuso.
Almacenar adecuadamente: no pegar a la pared ni piso.
No almacenar alimentos sueltos dentro del casillero.
No alimentar palomas u otros animales.
Cumplir con el programa de limpieza y desinfección.
Instalaciones adecuadas: sin huecos, grietas, e.t.c.
Uso de Estibas durante el almacenamiento de Materia Prima y
producto terminado
13. PARA TENER EN CUENTA…
Los equipos y utensilios que se encuentran en el área
fumigada, deberán ser lavados y desinfectados antes de ser
usados.
El personal del almacén debe informar
inmediatamente al observar la presencia de una
plaga para solicitar el servicio de control de
fumigación.
14. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Agua potable: agua que por reunir los
requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos, puede ser
consumida por la población humana sin
producir efectos adversos a la salud.
Agua residual: agua que resulta de los
procesos productivos.
15. CONTROLES QUE SE DEBEN REALIZAR
Los tanques de almacenamiento agua potable se
lavan 2 veces al año.
Se verifica la concentración de cloro residual en el
sitio de salida del agua en las secciones.
Se realiza muestreo para verificación de agua
potable, analizando el aspecto microbiológico y
fisicoquímico con una periodicidad de mínimo 1 vez al
año.