Guia_Curso_Gastronomico_J-A.pdf

3era temporada del curso
Vacacional Gastronómico,
a disfrutar en cada
preparación . Cocina,
diviértete, comparte y
agradece los alimentos
Agosto 2018
Curso Vacacional
Gastronómico
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Sanare
Alimenta tu alma

Alimenta tu alma
Afirmaciones de Agradecimiento
ALGUNAS SUGERENCIAS SON
1. Ofrecer un agradecimiento personal por la comi-
da a las personas presentes
2. Considera la ocasión. Incluso decir gracias por el
cambio de las estaciones puede ser una forma apro-
piada de bendecir los alimentos.
3. Usa una anécdota personal rápida. Dependiendo del
grupo y la ocasión, puede ser apropiado ofrecer un
momento breve para una historia que sirva como una
bendición
4. Mantenlo breve. Bendecir los alimentos es un momento
para que todos en la mesa se tomen de las manos o
se sienten en silencio y contemplación, reflexionando
sobre sus bendiciones y privilegios antes de recibir una
comida.
5. Termina con un "Amén" o la conclusión de tu elección
6. Un momento rápido o dos de silencio antes de empe-
zar, lo suficiente como para centrar la respiración.
Nuestro estilo: Enumerar lo que tenemos: Por ejemplo: Bue-
na comida, buena carne, buen Dios, comamos
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Receta
RECETA 5: Hamburguesas de pollo con jengibre y malojillo
Ingredientes:
1 pechugas de pollo sin piel y huesos molida
3 tallos de malojillo finamente picado
1 trocito de jengibre finamente picado
2 cucharadas de cebolla finamente picada
1/4 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimientas mixtas recién molidas
1 cucharada de aceite
Para las hamburguesas
4 panes de hamburguesa de grano entero
1 cebolla morada grande, caramelizada
Hojas de Berros o lechuga
4 cucharadas de mostaza
Preparación
1.Caliente la plancha o parrillera a fuego medio alto
2.Mezcle las carnes todos los ingredientes menos el aceite hasta
obtener una pasta homogénea.
3.Separe la mezcla en 4 raciones y forme cuatro esferas iguales,
cubra con una cucharada de aceite u forme las hamburguesas en
forma de disco.
4.Cocine por un lado hasta que se separe fácilmente de la plan-
cha, voltee y cocine por el lado opuesto hasta que al pinchar la
carne el líquido sea completamente transparente.
5.Una vez cocida las carnes ensamble las hamburguesas:
Corté los panes en dos partes y llévelos a la parrilla por un par de
minutos hasta calentar.
6.Coloque el pan de base y sobre el unte una cucharada de mos-
taza. Sobre este coloque la carne recién retirada de la parrilla
7. Coloque las hojas de berro. Una capa de cebollas carameliza-
das. Y el otro pan. Si desea utilizar otra salsa colóquelas en la parte
inferior con la mostaza

Alimenta tu alma
RECETA 4: Medallones de ganso en Malta
Ingredientes:
Ganso cortado en medallones
2 cds de mantequilla
1 Cebolla
1 Malta
1 Hoja de laurel
1 Pimentón rojo
Preparación
1. Sazone los medallones y dórelos en la mantequilla.
Agréguele la cebolla picadita, el laurel y finalmente la
malta.
2. Tape y a fuego lento deje hervir por 5 minutos
3. Junte las tiritas de pimentón e incorpore a la prepa-
ración.
4. Cocine hasta reducir. Voltee constantemente los
medallones.
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Planificación
Clases del Curso Gastronómico
Clase 1 Salsas madres y derivadas
Clase 2 Papas y Huevo
Clase 3 Masas
Clase 4 Dulcería Criolla y Smoothies
Clase 5 Carne. Examen Final con dos guarniciones
Cierre del curso

Alimenta tu alma
Lección del día: Cocinar con amor
Tomate
Las salsas madres son
aquellas de prepara-
ción larga y minucioso,
sirven como base para
la preparación de otras
salsas. Existen 5 salsas
madres, una de las más
apetecible es la salsa de tomate, con fondo de res
o pollo más tomate.
La versatilidad gastronómica del tomate radica tan-
to en que se puede comer en crudo como cocina-
do.
Aunque como hortaliza a menudo se lo considera
verdura, el tomate en realidad es un fruto bajo en
calorías, cuyo mayor contenido es agua (sobre un
90%).
De lo que resta, a nivel de nutrientes, está formado
por un 74% de hidratos de carbono, un 18% de pro-
teínas y un 8% de grasas. Pero en lo que más desta-
ca es en su rico aporte en vitamina C (un tomate de
unos 120gr contiene aproximadamente 23 mg. de
vitamina C) y carotenos, que le dan propiedades
antioxidantes. Además, también contiene vitamina
A y, a nivel de minerales, aporta sobre todo, y entre
otros, potasio, magnesio, calcio, sodio, y otros.
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Receta
RECETA 3: Pescado Familia Betancourt
Ingredientes:
1 Pescado entero pequeño o en filete
Celeri
1 Cebolla
2. Zanahoria
Ají dulce
Salvia (opcional)
1/4 taza de Salsa inglesa
4 Limones
Rayadura de un limón
Jengibre
3 cds de ajo
4 cds de aceite
Hilo pabilo
Eneldo o romero (opcional)
Preparación:
1. Limpiar el pescado, retirando escamas y vísceras.
2. Preparar el aderezo para pescado con la salsa inglesa,
limón, jengibre, aceite, ajo machacado y la rayadura de un
limón.
3.Colocar el pescado sobre el aderezo, rellenar con céleri,
cebolla, zanahoria, ají dulce, rodajas de limón y las hierbas
y/o salvia en el papel de aluminio.
3. Envolver en forma de sobre y colocarlo a baño de maría
o al horno.
4. Abrir el sobre, solo cuando se vaya a servir
Nota: Puede emplearse en vez de papel aluminio, hojas de
plátano o cambur, asarse incluso en parrilleras.

Alimenta tu alma
RECETA 2: Cerdo con salsa de semeruco
Ingredientes:
Pulpa o chuleta de cerdo o cualquiera otra pieza de
cerdo
200g de semeruco
4 cds de mermelada de fresa (ver receta anterior en
Dulcería criolla)
Sal y pimienta
Preparación
1.Limpiar la pieza de cerdo, condimentar con sal y pi-
mienta. Reservar
2. licuar una parte de los semerucos con una parte de
la mermelada.
3. El resto de la mermelada y los semerucos en trozos
pequeños, llevar a una olla a fuego lento, incorporar el
licuado, reducir y salpimentar.
4. Servir con el cordero
Nota: Puede emplear vino tinto para la reducción y si
queda muy líquida, espese con maicena la salsa.
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Receta
Concasse: Corte
único para tomate
Salsa madre de tomate
RECETA 1: Culis Di Pomodoro (CULIS DE TOMATE COCIDO)
Ingredientes:
3 cds de aceite
1/4 de cabeza de ajo machacado
1 cebolla en brunoise
1 bouquet garni pequeño (hierbas como albahaca, perejil, laurel, tomillo, o
cualquiera de su gusto + hilo pabilo)
5 Kg de tomates maduros (todos los grupos) en concasse
1 cucharada de salsa de tomate (solo en caso que los tomates no estén
suficientemente maduros)
Fondo de res o pollo (opcional)
Una pizca de azucar
Pimienta y sal
4 rodajas de pan
3 queso mozarrella en lonjas o cualquier otro para derretir
Preparación
1. Sofreír en una sartén con aceite el ajo, la cebolla y el bouquet com-
puesto, durante 5 minutos.
2.Añada los tomates, el tomate concentrado (en caso que lo decida usar),
junto al azúcar y la pimienta. Cocine a fuego muy bajo, removiendo de
vez en cuando , hasta que el agua contenida en los tomates se haya eva-
porado
3.Retire el bouquet garni y procese el cocido en una licuadora hasta con-
seguir un puré liso. Rectifique y salpimiente al gusto.
4.El coulis puede utilizarse inmediatamente, aunque se puede conservar en
la nevera, durante 5 días, dentro de un frasco debidamente esterilizado y
sellado al vacío.
5. presente su salsa en compañía del pan y el queso, en forma de Brusque-
tas. El resto será la salsa madre para las siguientes preparacione en las re-
cetas 2 y 3.
Nota: Si va a servir la salsa al natural, recaliéntela con un poco de agua y
si desea añada un poco de aceite antes de servir

Alimenta tu alma
Salsa derivada de la salsa madre de tomate
RECETA 2: Peperonatta
Ingredientes:
4 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cabeza de ajo
1 cebolla en julienne (medias lunas)
2 pimentones rojos en julienne
Coulis de tomate (receta 1)
1 rama de romero freso
2 hojas de laurel
Sal y pimienta
Rodajas de pan
Preparación:
1.Sofreir el ajo, la cebolla y el pimentón, en ese orden.
2. Agregar las hierbas (romero y laurel) sin picarlas, después
se retiran
3.Una vez que la cebolla esté cristalizada se virte el Coulis,
cocinar hasta que se reduzca, pero no quedando muy
blando los ingredientes
Nota: Si va a ser servida con pasta, escurrir la pasta y saltear
en un sartén a fuego alto incorporar la salsa, sirva en plato y
añada un poco de queso al momento de servir
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Receta
Término correcto:
Carne desmechada
RECETA 1: Pollo Thai
Ingredientes:
2 medias pechugas de pollo cortadas en tiras
1 cebolla cortada en juliana
Cebollín
1 diente de ajo
Sal, aceite y pimienta
1 cucharada de curry
Jugo y ralladura de 1 limón
1 pizca de clavo de olor
1 pizca de canela
200 mililitros de leche de coco (ver receta anterior)
200 mililitros crema de leche (opcional)
150 gramos de arroz jazmín
Preparación:
1.Corta las pechugas en tiras y condiméntalas con curry, canela,
clavo de olor, el ajo en láminas y el juego y la ralladura de limón.
2.Calienta un wok con un hilo de aceite. Si no tienes wok, puede
ser en una cacerola o una sartén. Corta la cebolla en juliana y
échala al wok junto con un poco de nira o ciboulette.
3.Incorpora el pollo condimentado a las cebollas. Una vez sellado
el pollo incorpora la leche de coco y por último, la crema. Cocina
unos minutos y luego vuelca sobre el arroz jazmín. Sirve y decora
con nira o ciboulette.
Arroz jazmín: Este es un arroz riquísimo. También conocido como
arroz tailandés y es ideal para acompañar este pollo. Primero de-
bes lavarlo varias veces hasta que el agua de lavado sea más bien
transparente. Luego cocínalo con un anís estrellado 10 minutos al
máximo, 10 minutos al mínimo y lo dejamos reposar otros 10 min.

Alimenta tu alma
Lección del día: Trabajo en equipo
Carnes
Con un nivel de consumo muy
superior al del resto de los grupos
alimentarios, la carne es uno de
los platos más apreciados por los
consumidores. La carne es un
alimento rico en proteínas y gra-
sa. Todos los tipos de carne pre-
sentan una composición proteica
similar, y lo que realmente la dife-
rencia es la calidad de su grasa.
En este sentido, cuanto más saturadas son las grasas de la carne, menos
saludable resulta ésta para la salud.
La carne como alimento es una excelente fuente de aminoácidos esen-
ciales y, aunque en menor medida, también de ciertas vitaminas, princi-
palmente del grupo B, y minerales. Entre estos últimos cabe destacar el
hierro, no tanto por su concentración, sino por su mayor disponibilidad. Las
carnes más consumidas son:
Ovino y caprino: Tienen la grasa más saturada, por lo que resulta aconse-
jable consumirlas de forma ocasional y con moderación.
Porcino: En la composición del músculo de la carne de cerdo nos encon-
tramos con una proporción de ácido graso oleico – el mismo que predomi-
na en el aceite de oliva – de cerca del 60%.
Vacuno: La vaca proporciona carne con una grasa de saturación interme-
dia. Por su consumo aumenta el riesgo de sufrir problemas cardiovascula-
res.
Aves (pollo): La cantidad de grasa en el músculo aviar es muy baja, lo que
nos permite suponer que su carne es una suerte de concentrado proteico.
Conejo: Su carne es la que tiene más grasa insaturada. Además tiene una
proporción de grasa relativamente baja – en músculo incluso menor del
3% – y con una variedad interesante de ácidos grasos. Esto hace que sea
la más “saludable”.
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Receta
RECETA 2: Ratatollie
Ingredientes:
5 cucharas de aceite
1/2 cabeza de ajo machacado
1 cebolla en macedonia (ruedas)
1 pimentón en macedonia
1 calabacín en macedonia
1 berenjena en macedonia
2 hojas de laurel
Sal y pimienta
Rodajas de pan
Preparación:
1.Sofreir el ajo, la cebolla y el pimentón, luego incorporar los
calabacines y por ultimo las berenjenas.
2.Una vez que la cebolla esté cristalizada agregar el laurel y
dejando cocinar a fuego bajo.
3. Se vierte el Coulis, cocinar hasta que se reduzca, pero no
quedando muy blando los ingredientes.
Nota: Partiendo de nuestra salsa madre las combinaciones
son variadas desde, salsas de tomate picantes, con carne o
champiñiones, lo importante es conocer el método y saber
como conservarla para su posterior uso. Sin olvidar que las
salsas dan vida a nuestras comidas, pastas, sofritos y otros.

Alimenta tu alma
RECETA 3: Arrabbiata
Ingredientes:
4 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cabeza de ajo
1 ají picante grande
1 cda de perejil picado
Sal y pimienta
Rodajas de pan
Preparación:
1.Sofreir el ajo con el perejil
2. Agregar el culis de tomate y el ají picante
3. Dejar cocinar a fuego bajo hasta que se reduzca. Salpi-
mentar al gusto.
Nota: Esta y todas las salsas pueden conservarse en la neve-
ra, durante 5 días, dentro de un frasco debidamente esterili-
zado y sellado al vacío
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Receta
RECETA 5: Majarete
Ingredientes:
1 coco grande o 2 pequeños
1 1/2 taza de agua caliente
3/4 taza de papelón raspado
3/4 taza de maicena
1 puntico de sal
1 cáscara de naranja
1 raja de canela
Canela molida
Smoothie tentación: 4 galletas oreo, azúcar, un vaso de le-
che, helado de vainilla o chocolate, hielo.
Preparación
1.Pele el coco, saque la pulpa y rállela. Añada el agua hir-
viendo y cuele esta mezcla exprimiéndola a través de un
paño no muy tupido.
2.Una vez obtenida la LECHE DE COCO póngala a cocinar
con la concha de naranja y la canela, hasta que llegue a
hervor.
3.Retire del fuego, deje enfriar y agregue la maicena, el pa-
pelón y la sal, cocinando a fuego muy lento y sin dejar de
revolver hasta que espese.
4.Vierta el majarete en un molde previamente humedecido
y deje que cuaje. Luego, desmolde y espolvoree con cane-
la molida
5.Licuar nuestro smoothie

Alimenta tu alma
RECETA 4: Capas dulces
Ingredientes:
250 g de queso mascarpone
100 g de dulce de lechoza, higo, leche o mermelada o
jalea del sabor que desee
4 cucharadas de caramelo líquido
4 galletas dulces (maría, oreo, susy o cualquiera)
1 durazno
100 g de fresas o cambures
1 trozo de jengibre
2 cucharadas de confetis multicolores
Frutos rojos
hojas de menta
Smoothie para después del ejercicio: canela en polvo, ma-
ní, 1/2 plátano, un yogurt, una vaso de leche)
Preparación:
1.Trocea las galletas y aplástalas un poco. Repártelas entre
los recipientes a emplear. Repárte la mermelada o jalea en
los recipientes.
2.Pela el durazno, córtalo en daditos y ponlos en un bol y
ralla encima el jengibre. Agrega las fresas (reserva un poco)
y mezcla.
3.Coloca el queso en un bol y remueve con una varilla.
Añade un poco de caramelo y sigue mezclando.
4.Mezcla el queso con la fruta ligeramente (la idea es que
quede un queso veteado) y pon una porción en cada reci-
piente.
5.Riégalos con el caramelo líquido y adórnalos con lo
confetis de colores.
6.Decora con las fresas reservadas y unas hojas de menta.
7.Licuar nuestro smoothie
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Receta
RECETA 3: I Ricchi (A la Rica)
Ingredientes:
1/4Kg de salsa bechamel (receta 7)
250g de carne de res molida
1 zanahoria en brunoise
1 cebolla en brunoise
1/2 cabeza de ajo
4 cds de aceite
1 hoja de laurel
2 cds de mantequilla
50g de queso parmesano
Sal y pimienta
Rodajas de pan
Preparación:
1.Sofreir el ajo, la cebolla y la zanahoria, luego incorporar la
carne y cocinar.
2.Una vez que la carne se cocine agregar el culis de tomate
y la hoja de laurel. Dejar a fuego lento, removiendo de vez
en cuando. Reservar.
3. Derretir la mantequilla, agregar la salsa bologna y luego
la bechamel. Sirva con queso parmesano y albahaca fres-
ca troceada

Alimenta tu alma
Salsa derivada de la salsa madre Demiglace
RECETA 4: Salsa Bigarrade
Ingredientes:
Para la demiglace:
Fondo oscuro (corte mirepoix de zanahoria, celeri, ajoporro, cebo-
lla)
Roux oscuro (4 cdas de harina + 4 cdas de aceite o mantequilla)
Huesos de carne que no usen
Para la salsa:
3 cdas de azúcar
Vinagre
Jugo de 2 naranjas
Jugo de un limón
1 pimentón rojo pequeño
1 pimentón verde pequeño
6 cucharadas de mantequilla o aceite
1 cabeza de ajo
1 cebolla mediana
Sal y pimienta
Rodajas de pan
Preparación:
1.Cortar en mirepoix la zanahoria, celeri, ajoporro y cebolla, agre-
gar agua suficiente y los huesos de carne
2.Reducir el fondo hasta que concentre su sabor. Colarlo y reservar
3.Aparte prepara el roux en un sartén, misma cantidad de harina,
misma cantidad de grasa. Reservar.
4. Corte los pimentones en juliana y sofría en la mantequilla con ajo
y cebolla.
3.Mezcle al fondo, a fuego medio, los jugos con el roux y únalos a
la mezcla anterior, revolviendo bien hasta que espese. Sazone con
sal y pimienta.
Nota: Esta salsa es especial para acompañar chuletas o pollo
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Receta
RECETA 3: Buñuelos de chocolate
Ingredientes:
250 ml de agua
250mL de leche
125 gr de harina
40 gr de azúcar
30 gr de mantequilla
4 huevos
ralladura de 1/2 limón
aceite para freir
sal
Para la crema de chocolate:
300 ml de leche
200 ml de nata
60 gr de azúcar
40 gr de harina de maíz
30 gr de cacao en polvo
2 yemas
1 huevo
1/2 vaina de vainilla
Azúcar para rebozar
Smoothie para el cansancio crónico: 1/2 remolacha cocida, 2 tallos de apio, 1
limón, 1 pepino y cda de jenjibre
Preparación:
1.Para la masa choux de los buñuelos, vierte el agua y la leche en una olla y ponla a
calentar con la mantequilla, el azúcar, la ralladura de limón y una pizca de sal. Cuan-
do empiece a hervir, añade la harina y remueve enérgicamente hasta que no se
pegue la masa. Retira del fuego y viértela en otro recipiente a temperatura ambien-
te. Añade los huevos de uno en uno sin dejar de remover. Deja reposar la masa du-
rante 1 hora.
2.Introduce la masa en una manga pastelera. Mientras la viertes sobre una sartén con
abundante aceite, córtala con unas tijeras para hacer los buñuelos.
3.Fríelos hasta que se inflen y cojan su color dorado. Escúrrelos y sácalos directamente
sobre un plato con azúcar. Rebózalos. Deja que se enfríen durante unos 15 minutos.
4.Para la crema pastelera, pon la leche a cocer junto con la nata y la vaina de vaini-
lla abierta. Deja que hierva. Coloca el azúcar y la harina de maíz refinada en un bol.
Incorpora las yemas y el huevo. Vierte un poco de la leche y mezcla hasta que se
diluyan los grumos de harina y se haga una masa.
5.Cuando rompa a hervir la leche de nuevo vierte la masa a la cazuela. Cocina
la crema pastelera a fuego suave sin dejar de remover hasta que espese. Cuela la
crema para que quede fina. Tapa con plástico de cocina (que quede pegado a la
crema). Déjala enfriar durante 1 hora.
6.Cuando la crema esté fría, reserva la mitad. A la otra mitad añádele el cacao en
polvo. Remueve suavemente y obtendrás una crema de chocolate. Rellena los bu-
ñuelos con crema de chocolate y crema pastelera, al gusto.
8. Licuar nuestro smoothie

Alimenta tu alma
RECETA 2: Quesillo de auyama
Ingredientes:
5 huevos
1 cdta de vainilla
1 pote de leche condensada
500 gr de puré de auyama
Ron/ Whisky/Brandy (opcional)
1/2 taza de azúcar blanca para el molde
Olla de presión
Smoothie para el resfriado: una zanahoria, piña y jengibre
Preparación:
1. En un molde de aluminio colocamos el azúcar a fuego
lento hasta caramelizar. Una vez logrado un caramelo de
color marrón claro-oscuro, movemos el molde con zumo
cuidado para que se pegue en las paredes y en el fondo.
Las paredes deben quedar con unos 6 centímetros de cara-
melo. Dejamos enfriar.
2. En la licuadora batimos los huevos con la vainilla unos 3′.
3. Incorporamos la leche condensada y poco a poco el pu-
ré de auyama. Seguimos batiendo hasta integrar
4. Vertemos el ron según nuestra preferencia. 1-2 cuchara-
das.
5. Colocamos en la olla de presión a baño de maría y una
vez que comience a sonar dejamos cocinar 40′. Apagar Re-
servar hasta poder retirarlo de la olla sin peligro.
6. Sacamos y guardamos en la nevera una vez frío.
7. Desmoldamos en una base cuyos bordes no permitan
que el caramelo no se derrame.
Nota: Si cocinamos en olla de presión el molde debe
tener tapa. de lo contrario el agua dañará la pre-
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Receta
Salsa derivada de la salsa madre Bechamel
RECETA 4 : Salsa de queso
Ingredientes:
100g Queso Parmesano rallado o queso blando
100g de Queso Cheddar rallado
300mL de Leche
1 cebolla pequeña
1/2 cabeza de ajo
3 cdas de Maizena o harina de trigo
3 cds de Mantequilla o aceite
Mostaza (opcional)
Sal y pimienta al gusto
200g de macarrón o coditos de pasta (opcional)
Preparación:
1.Calentar a fuego bajo la leche con la cebolla y el ajo.
Reservar
2.Prepara la bechamel uniendo en una sartén misma can-
tidad de maicena, misma cantidad de mantequilla, hasta
que se unan completamente
2. Incorporar a la olla con leche, a fuego medio la prepa-
ración del roux blanco.
3,. Remover constantemente, preferiblemente con una
cuchara de madera hasta tomar consistencia.
4.Finalamente añada los quesos, la mostaza . Agregue la
sal y pimienta al gusto.
Nota: Esta salsa puede acompañar macarrones, vegeta-
les o una suprema de pollo.

Alimenta tu alma
Salsa derivada de la salsa madre Holandesa
RECETA 5: Salsa Holandesa de cilantro
Ingredientes:
Para la holandesa:
200g Mantequilla
4 yemas de huevo
Vino (opcional)
Vinagre blanco
Pimienta
Zumo de medio limón
Sal
Batidora
Para la salsa:
Cilantro lavado y desinfectado
2 papas en rodajas blandas
Preparación:
1. Funde la mantequilla en un sartén, retirando la espuma
que se forma en la superficie y deja que temple. Este proce-
dimiento se le conoce como mantequilla clarificada.
2. Batir las yemas con una batidora de varilla, cuando em-
piece a montar añade gota a gota la mantequilla clarifica-
da. Con cuidado de no verter el exceso que queda en el
fondo y sin dejar de batir hasta conseguir una crema fina.
3. Agregar el zumo de medio limón y unas gotas de vina-
gre, sal y pimienta.
4. Finalmente agregue el cilantro picado finamente.
Nota: De esta salsa madre Holandesa se derivan la Bernesa.
Chorno, Foyot, Maltesa y Mouseline
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Receta
La azúcar no
produce alergia
RECETA 1: Mermelada de fresas
Ingredientes
300 gramos de fresas
180 gramos de azúcar
el jugo de un limón
Acompañante (galletas, pan o helado)
Smoothie energizante y antes de hacer ejercicio: yogurt, 5 fresas
grandes, 1 vaso de leche, 1 cda de miel. 1/2 plátano
Preparación:
1.Cortar las fresas y colocarlas con el azúcar y el jugo de limón en
una olla,.
2.Cocinar a fuego mediano hasta que se forme un almíbar. Seguir
revolviendo hasta que tome la consistencia deseada. Dejar que en-
fríe y servir.
Nota: las mermeladas pueden variar de acuerdo a la fruta, tenemos
de guayaba, durazno, mango y otros. Son buen complemento para
tartas, galletas, pasteles e incluso como guarnición para platos sala-
dos que contengan carne.

Alimenta tu alma
Lección del día: Agradecer
Dulcería criolla
Azúcar
Perte nece al grupo de
los hidratos de carbono simples,
de los disacárido, más concreta-
mente El azúcar es incoloro,
inodoro y soluble al agua . Es de
gran utlidad en diversos campos,
es preservante del sabor en las
conservas de frutas para que no
se agrien; es antioxidante, evita la formación de óxidos en hierro; se utiliza
como excipiente y agente granulador y tensoactivo en jabones, productos
de belleza y tintas.
Tiene un efecto saciante, ya que al absorberse con facilidad produce un
aumento rápido de los niveles circulantes de glucosa.
Ofrece un efecto antidepresivo, al activar un mecanismo fisiológico que
aumenta la concentración de neurotrasmisores cerebrales, que ayudan a
superar este estado, por lo que produce sensación de bienestar y ener
gía rápida.
Es imprescindible mencionar que también produce un desequilibrio nutri
tivo, Produce caries., desplaza a otros alimentos necesarios y saludales,
favorece un aumento de triglicéridos y el exceso puede provocar sobre
peso.
Tipos de azúcar
El azúcar moreno o integral o negro o crudo, huele a regaliz, contiene to-
das los nutrientes y está pegajoso a causa de la miel de la melaza, ya
que al ser crudo, es decir no estar refinado o no ser casi tratado, la
conserva. Cuanto más pegajoso sea, más natural es.
El azúcar blanco, ha pasado por muchos procesos de refinamiento y blan-
queamiento, pero casi no tiene nutrientes. Cuanto más fino y más
blanco, más tratado está
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Receta
Salsa derivada de la salsa madre Velouté
RECETA 5 : Salsa Aurora
Ingredientes:
Para el velouté:
Fondo blanco (corte mirepoix de zanahoria, celeri, ajopo-
rro, cebolla)
Roux blanco (4 cdas de harina + 4 cdas de aceite o man-
tequilla)
Caparazón de ave (pollo, pavo)
Para la salsa:
Tomates maduros en sofrito
3 huevos sancochados
Preparación:
1.Calentar a fuego bajo la leche con la cebolla y el ajo.
Reservar
2.Prepara la bechamel uniendo en una sartén misma can-
tidad de maicena, misma cantidad de mantequilla, hasta
que se unan completamente
2. Incorporar a la olla con leche, a fuego medio la prepa-
ración del roux blanco.
3,. Remover constantemente, preferiblemente con una
cuchara de madera hasta tomar consistencia.
4.Finalamente añada los quesos, la mostaza . Agregue la
sal y pimienta al gusto.
Nota: Esta salsa puede acompañar macarrones, vegeta-
les o una suprema de pollo.

Alimenta tu alma
Lección del día: Cocinar con propósito
Papa
SOLANUM TUBEROSUM
Es uno de los alimentos más im-
portantes y consumidos, pero su
origen es puramente americano.
El tubérculo de la planta de la
papa o patata es el cuarto culti-
vo alimenticio más importante en el mundo después del trigo, el maíz y el
arroz.
El tubérculo es rico en vitaminas y minerales; en algunas regiones se con-
vierte en la principal fuente de vitamina C en tiempos invernales. Contiene
además potasio, hierro, vitamina B, tiamina, niacina, magnesio, fósforo,
ácido fólico y fitoquímicos. Sin embargo, es mejor conocido por ser una rica
fuente de hidratos de carbono, almidón y glucosa. La papa es además
muy versátil y está presente en muchísimas cocinas alrededor del mundo.
Se consume hervida, al horno, asada, salteada, frita o cocida al vapor, en
ensaladas, guarniciones, salsas, purés, sopas, pasteles, etcétera. Con ella se
elaboran productos comerciales, como las ya clásicas papitas fritas. Pero
esto no es todo, pues existen bebidas alcohólicas que requieren papas y
algunos animales de granja son alimentados con dichos tubérculos.
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Receta
RECETA 5: Raviolis
Ingredientes
Masa de pasta casera COLOREADA (receta anterior)
Salsa Bologna (carne molida)
Queso y albahaca (opcional)
Preparación
1.Cocina los vegetales (remolacha, auyama, espinaca o
cualquiera de su gusto) en el horno a 175° C por 1 hora
aprox.
2- Agrega los vegetales horneados y agua en la licuadora
hasta hacer el puré. Agrega al bowl junto con el resto de
ingredientes para la pasta.
3.Una vez lista la masa, con el procedimiento anterior exten-
der la masa con el rodillo hasta que quede de un grosor
menor a 7mm. No es conveniente que sea más grueso que
eso para que no compita con el relleno en textura y sabor
4. Cortaer en rectángulos con ayuda de un cortado liso o
corrugado. Coloca el relleno en el centro, sellar por los bor-
des.
5. Hierve agua. Agrega los raviolis y cocina por 5 minutos o
hasta que estén cocidos. Utiliza una espumadera y transfié-
relos a la salsa. Mezcla hasta que queden cubiertos de la
misma. Separa los raviolis en los platos y decora con queso
parmesano y albahaca fresca .

Alimenta tu alma
RECETA 4: Fetuccini (Pasta casera)
Ingredientes:
350 g de harina de todo uso
1 cucharadita de sal
2 huevos y una clara
Aceite, una cucharada
Un poco de agua fría
Alguna salsa de tomate (De la clase anterior)
Preparación
1. Se tamiza la harina sobre en bolw. Añade el aceite, los
huevos y la clara, a continuación removemos bien hasta
crear una masa espesa.
2.Añade un poco de agua fría para evitar que quede de-
masiado reseca
3.A continuación sobre una superficie limpia y lisa espolvo-
rea un poco de harina, trabajaremos con las manos la masa
durante unos 10 minutos
4.Envolver la masa resultante en un papel de horno y la
guardamos en la nevera 20 minutos
5. Extender y cortar con ayuda de un cuchillo o máquina
para pasta
6. Cocinar en abundante agua hasta que estén al dentre,
saltear con salsa de su prefencia y queso. Servir caliente
Nota: Si quieres pasta de colores nutritivas añade espinacas,
cilantro, tinta de calamar; puré de tomate, zanahoria y
otros. No se agrega agua fría. Esta masa se emplea para
raviolis, agnolottis, sorrentinos
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ReReceta
La papa es una
hierba perenne
RECETA 1: Croquetas de papa
Ingredientes:
3 papas grandes blandas
100 gr. de espinacas
50 gr. de queso
1 huevo
1/2 litro de leche
pan rallado
harina de trigo
aceite
pimienta y sal.
EXPOSICIÓN ACERCA DEL: CURRY Y ALBAHACA
Preparación:
1.Envolvemos las papas en papel de aluminio con piel y las me-
temos en el horno hasta que se asen o sudamos en una olla.
2.Mientras, cocemos las espinacas en agua con una pizca de
sal. Dejamos enfriar y escurrimos.
3.Partimos el queso en trozos pequeños y en un bol lo macha-
camos junto con la leche y las papas. Añadimos una pizca de
pimienta y de sal, al gusto.
4.Calentamos esta masa un poco y le añadimos las espinacas
troceadas. Mezclamos bien hasta que quede una masa homo-
génea. Dejamos que se enfríe y comenzamos a hacer las bolas
de las croquetas.
5.Las pasamos por la harina, el huevo batido y el pan rallado.
Las freímos en aceite muy caliente y retiramos el exceso

Alimenta tu alma
RECETA 2: Ñoquis de papa
Ingredientes:
4 Papas grandes blandas
4 tomates maduros o alguna salsa de clase 1 conservada
1 cebolla grande
150 gr harina de trigo
50 gr queso parmesano
Albahaca
Sal pimienta
EXPOSICIÓN ACERCA DEL: JENGIBRE Y TOMILLO
Preparación:
1.Pelar las papas y colocarlas en una olla con agua y sal y po-
nerlas a hervir.
2.Mientras cocinan las papa colocar en otra olla los tomates
con unos pequeños cortes en agua junto la cebolla cortada en
juliana, sal y pimienta y la albahaca.
3.Retiras las papas del fuego cuando estén listas y dejar enfriar.
Pasado 10min de cocción se los tomates retirar se fuego y li-
cuar colocar nuevamente en la olla y seguir la cocción, si es
necesario colocar un poco de azúcar para contrarrestar la aci-
dez del tomate.
4.Volver puré las papas frías y agregarle la harina, mezclar has-
ta obtener una masa homogénea. Luego empezar porcionar
la masa y darle forma con la ayuda de tenedor.
5.Hervir los Ñoquis, cuando empiecen a flotar retirarlos, colocar-
los en un plato y agregarle la salsa por encima y decorar con
un poco parmesano.
Nota: Puede utilizar otra salsa de tomate, como las elaboradas
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Receta
RECETA 3: Tequeños
Ingredientes:
500 gr de Harina de trigo todo uso.
80 gr de mantequilla sin sal o manteca(temperatura ambiente)
3 huevos*
½ cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar
200g de Agua
Queso semi duro blanco
Se pueden Freír u Hornear según el gusto
Abundante aceite para freír
Preparación
1. Añadir en un bowl todos los ingredientes excepto el queso y el
aceite, amasar hasta obtener una masa pegajosa y homogénea.
Se amasa muy bien por espacio de 5 a 8 minutos y se deja reposar
en un bowl ligeramente enharinado por espacio de media hora.
2.Se corta el queso en bastones de 2 x 2 centímetros y 6 centíme-
tros de largo, se reservan en la nevera.
3.Para extender la masa se necesita de un mesón amplio, un rodillo
y un poco de harina. Se espolvorea el área a trabajar en el mesón
con harina y se procede a extender la primera mitad de la masa
de forma pareja hasta que tenga un grosor de 1 ½ a 2 milímetros
4.Una vez estirada la masa se procede a cortar las tiras uniformes
de 2 a 3 centímetros, con ellas se forran los bastones de queso muy
bien. Evitar que el queso se vea para que no se salga al momento
de freír u hornear.
Nota : Se puede combinar el queso con otros ingredientes como:
Jamón, Guayaba, Chocolate, Salmon Ahumado, Jamón Serrano,
Cebollín y Tomate. Si se decide preparar las opciones dulces, se
debe espolvorear al final del proceso de cocción con azúcar glas
(azúcar molida, nevazúcar, azúcar nevada, azúcar galce, azúcar
pulverizado). Estos tequeños pueden congelarse y esta masa da
orígenes también a los pasteles.

Alimenta tu alma
RECETA 2: Pasteles de papa zulianos
Ingredientes:
200g de Puré de papas con queso
½ kg de harina de trigo.
1 huevo.
2 yemas de huevos.
2 cdas de mantequilla.
1 cda de sal.
1 cda de azúcar
Agua
Aceite para freír
Papel Absorbente
Preparación
1. Colocar la harina y la sal en un Bol o taza incorporamos la man-
tequilla, los huevos y el azúcar, y con nuestras manos vamos a
amasar agregando poco a poco agua para que todos los ingre-
dientes se mezclen y formen una masa homogénea; amasa hasta
que la mezcla no se pegue en tus manos .
2.Rociar un poco de harina a una superficie plana y con la ayuda
de un rodillo, extienderemos la masa hasta que quede uniforme y
delgada.
3.Luego usa un cortador de galletas o algún recipiente redondo y
cortaremos la mayor cantidad de círculos posible y esos círculos
serán divididos a la mitad, los colocaremos apilados unos encima
de los otros utilizando separadores de plástico o recuadros de pa-
pel aluminio entre ellos para que no se nos vayan a pegar.
4.Agregar una cucharada de puré que no sea ni tan pequeña ni
tan grande la porción y colocas arriba otra tapita y para sellar con
la ayuda de un tenedor haciendo presión por todos los bordes y
freír
Nota: los rellenos pueden variar según el gusto de cada persona,
encontramos carne, pescados, pollo guisado, jamón y queso.
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Receta
RECETA 3: Papa Rocío
Ingredientes:
3 papas grandes blandas cortadas en cuña
200g de tocineta
200g de queso mozarella o cualquier otro para fundir
Romero (orégano, tomillo o perejil)
Ajo picado
100g de mantequillo
Sal y pimienta
Hilo pabilo
EXPOSICIÓN ACERCA DEL: ENELDO Y GUAYABITA PIMIENTA
Preparación:
1.En una olla poner a cocinar las papas, cortadas en
cuña con un poco de sal. Cocine al dente, escurra y
reserve.
2. Coloque en el centro de cada papa el queso en lon-
ja, para ello adapte el tamaño apropiado.
3. Envuelva la papa con tocineta, amarre de ser nece-
sario con el hilo pabilo.
4. Sofría en mantequilla el ajo y la hierba de su preferen-
cias las papas, dore por todos los lados y sirva.
Nota: Estas papas son ideal para preparar a la parilla y
acompañar nuestras jugosas carnes.

Alimenta tu alma
RECETA 4: Acras
Ingredientes:
5 Ocumos
2 Chalotas ablandadas
3 Ají dulce
1/2 cabeza de ajo
Tomillo (opcional o puede usar orégano)
2 cds de perejil picado
4 huevos
Sal y pimienta
Aceite para sofreír
Papel absorbente
EXPOSICIÓN ACERCA DEL: PAPIKRA Y LAUREL
Preparación:
1.Colocar en una olla las chalotas hasta ablandar
2.Pelar y rayar el ocumo en un bolw
3. Añadir ají dulce, ajo picado, el tomillo, perejil picado, los huevos
batidos, sal y pimienta
4.Formar bolitas con la mezcla, sofreír en un sartén y retirar el exceso
de aceite con el papel absorbente
Nota: Al acras puede agregarse otro condimento como pimentón,
incluso atún o sardina y combina muy bien con una salsa dulce,
agriculce o dejar caer unas gotas de limón por encima
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Receta
Harina de f
Receta 1: Lumpias
Ingredientes:
4 huevos
100g de harina
100g de maicena
1/4kg de repollo
Salsa de soya
Carne molida de cerdo, pollo, res o camarones
5 especias (pimienta o jengibre, anís dulce, hinojo cla-
vos y canela)
1 zanahoria
Salsa agridulce (vinagre, jugo de piña, salsa de tomate,
azúcar)
Preparación:
1. Licuar los huevos, la harina, la maicena con un poco
de agua, hasta obtener una mezcla consistente, dejar
reposar por lo menos 10min.
2.Con la mezcla hacer crepes delgadas. Resevar
3.En una olla o wok, saltear con aceite las zanahorias en
juliana, el repollo en juliana, la carne, agregar especies
y la salsa soya. Cocinar y si está muy líquido agregar
maicena. Enfriar
Harina de
fuerza: Panes

Alimenta tu alma
Lección del día: Cocinar con paciencia
Harinas
Latín Farina
Harina es el polvo más o me-
nos fino que se obtiene de
la molienda de un cerealo
leguminosa seca. Existen nu-
merosos tipos de harina, en
función de las características
de la materia prima original y
del tipo de molienda Las hari-
nas están definidas por una serie de parámetros, pero normalmen-
te estos, hacen referencia a las características de la harina de tri-
go, los más destacados son: fuerza, tenacidad y elasticidad, defi-
nen el comportamiento que van a tener las masas confecciona-
das con estas harinas.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más ha-
bitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento
habitual en la elaboración del pan), también se hace harina
de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente
del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de
Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso
en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias espe-
cies de acacias (harina de acacia). El denominador común de las
harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
Entre las propiedades nutricionales de la harina de trigo cabe des-
tacar que tiene los siguientes nutrientes: hierro, proteínas, calcio,
fibra, potasio, yodo, de zinc, magnesio, sodio, vitaminas B1, B2, B3,
B5, B6, B7, B9, E, Vitamina K, fósforo, calorías, grasa y azúcar
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Receta
RECETA 5: Reina pepiada Nataly
Ingredientes:
3 huevos sancochados
2 aguacates
1 Lechuga desinfectada y limpia
1 Pechuga de pollo mechada
3 cds de Salsa Emulsionada fría Mayonesa (hacerla en clases):
mezclar 2 yemas de huevos, 1 cda de zumo de limón, mostaza,
225mL de aceite en hilo, sal y pimienta
Encurtidos (pepino y zanahoria)
3 cds de Perejil picado
2 cds de Aceite
2 cds de vinagre
sal y pimienta
EXPOSICIÓN ACERCA DE: PIMIENTA Y CEBOLLÍN
Preparación :
1.Limpiar y desinfectar la lechuga
2.Hervir los huevos por 10min, dejar enfriar y cortar en rodajas
3.Abrir los aguacates, pelarlos y deshacernos del hueso (pepa),
cortarlos en dados. Aliñarlos con una vinagreta hecha con aceite,
vinagre, sal y pimienta, dejarlos en reposo al menos 10min.
4.Escurrir la lechuga, cortarla pequeña y colocarla como zócalo
en una fuente, sobre ésta en el centro colocar los encurtidos pica-
ditos, que se rodearán de rodaja de huevo duro
5.Los encurtidos y huevos se cubren con mayonesa, y se espolvo-
rean con perejil picado, alrededor de los huevos se colocan los
dados de aguacate. Se mantendrá el plato en la nevera hasta el
momento de servirlo.

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