Informe de consultoria sobre el conocimiento del proceso productivo y del desarrollo tecnológico de la quinua

INFORME DE CONSULTORIA SOBRE EL CONOCIMIENTO DEL PROCESO
PRODUCTIVO Y DEL DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LA QUINUA
CONTRATO DE CONSULTORÍA SSA/RLAT/79/98
OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMERICA LATINA
PRESENTADO POR:
ING. OSCAR BRICEÑO P.
MARZO DE 1980
I. INTRODUCCIÓN
La publicación de la subregión Andina tiene déficits en los consumos de
proteína y energía principalmente, y el consumo de alimentos se restringe a
unos pocos cultivos que en la mayoría de los países no logr5an
autoabastecerse, por lo que tienen que recurrir a importaciones masivas con
graves repercusiones en su balanzas de pago. Los cultivos autóctonos como la

quinua, han sido desplazados por o otros o su consumo se ha restringido
enormemente, de tal suerte que la producción se circunscribe en la actualidad
a áreas pequeñas y para autoconsumo de núcleos humanos reducidos o en
algunos países su cultivo prácticamente ha desaparecido. Sin embargo, la
calidad de la proteína de la quinua y el hecho de que su cultivo puede ampliar
la frontera agrícola y usar oficialmente la tierra para la producción de alimentos
donde otros cultivos no pueden prosperar ni competir con la quinua y en
regiones donde existe alta densidad demográfica, población deprimida y con
escasos recursos económicos y nutricionales, hace imperativo que se preste
atención a ésta quenopodiácea, rompiéndose el círculo vicioso de que no hay
producción agrícola por lo existir desarrollo de la agroindustria y ella no existe
por la escasa producción.
A requerimiento de la Oficina Regional de la FAO para América Latina se ha
efectuado la consultoría sobre el desarrollo de la agroindustria de la quinua en
los países de la subregión Andina. Dicha consultoría ha tenido una duración de
dos meses, y el inicio tuvo que ser demorado por problemas políticos cuando
en Bolivia se produjo cambios en el gobierno y a la espera de normalización se
alteró el itinerario para comenzar la misión encomendada en Chile el día 9 de
noviembre de 1979. Ya en Bolivia, no pudo cumplir a cabalidad el plan de
trabajo trazado, pues la inestabilidad política generó que los campesinos
sitiaran por varios días a la ciudad de la Paz lo cual impidió establecer contacto
con algunos funcionarios, caso del Ing. Julio Rea del Instituto Boliviano de
Tecnología Agropecuaria del Ministerio de Asuntos Campesinos y
Agropecuarios, que estuvo sitiado en la ciudad de Copacabana. Debido a que
la consultoría en los otros países coincidía con las fiestas de fin de año, con
largos fines de semana feriados, se suspendió el viaje para reiniciarlo el día 15
de enero de 1980.
1.1. TERMINOS DE REFERENCIA:
a) Recopilar toda la información disponible sobre la tecnología de la
quinua y las investigaciones y estudios que se están realizando el
tema.

b) Con respecto al mismo producto, recopilar información sobre la
legislación existente en los diferentes países que cubren la
consultoría respecto a su incorporación a los alimentos, las
principales firmas comerciales productoras, y el grado de
procesamiento con que lo integran y toda la información referente al
estado actual de industrialización de este producto.
c) Auscultar la posibilidad de establecer programas cooperativos de
investigación y desarrollo de la tecnología de este producto, entre los
países de la sub – región Andina, proponiendo un esquema de las
interacciones entre las diferentes instituciones que estarían
involucradas. Además, deberá proponer un presupuesto tentativo
para el establecimiento y puesta en marcha de estos programas
cooperativos, para eventualmente ser presentados a la Junta de
Acuerdo de Cartagena u otras agencias de financiamiento.
d) Presentar un informe con los resultados logrados ante la Reunión de
la Red Latinoamericana de Desarrollo Agroindustrial, que se llevará a
efecto entre los días 19 y 24 de noviembre de 1979.
1. ANTECEDENTES
1.1. ANALISIS DEL CULTIVO Y AGROINDUSTRIAS DE LA QUINUA EN
LOS PAISES VISITADOS
Los agroindustriales de la quinua dedicada a la transformación de éste
insumo agrícola en alimentos para consumo humano o animal, está
ligada estrechamente con el desarrollo alcanzado por el sector agrario
en la producción de éste grano, en el sentido de que forman una unidad
donde fallas estructurales o funcionales de un sector repercuten en el
otro. En consecuencia, el desarrollo del cultivo de quinua sólo será
viable en función de la implementación óptima de su agroindustria, lo
cual traerá una mejora en la oferta agrícola, sin cuyo nexo será
imposible el desarrollo, caso contrario, se seguirá produciendo para el
autoabastecimiento de un sector de la población minoritaria, con
tendencias a disminuir la producción progresivamente por el

desplazamiento de otros alimentos con diversos grados de
procesamiento y en consecuencia más fáciles de adquirir y conseguir.
Los casos de Chile y Colombia donde el cultivo de quinua ha sido casi
completamente desplazado es un ejemplo de ellos, Ecuador sería el
caso donde se está próximo a alcanzar ello y Perú y Bolivia donde
declinó la producción para luego estabilizarse y con tendencia notoria al
aumento.
El cultivo de la quinua se encuentra en el estado previamente descrito
debido a:
- Su elevado precio en relación a otros alimentos (aproximadamente
US$ 0.50 – 1.00/kg. de grano), por la acción de control que ejercen
las varias cadenas de intermediarios que encarecen el producto,
originando un bajo margen de ganancia para el productor y un alto
costo para el consumidor. Sin precios justos, el productor no tiene
incentivo para aumentar su producción y por lo tanto procurar los
medios para mejorar su nivel de vida. Bajo estas circunstancias, la
quinua debe competir en precio con otros alimentos (trigo, arroz)
muchas veces importado y subsidiado por el estado.
- Su sabor característico (debido al contenido de saponina y/u otros
compuestos) que para su eliminación debe realizarse un enérgico
lavado para posibilitar su consumo.
- La pérdida de tradiciones y costumbres del proceso artesanal o semi
– artesanal del grano de quinua para posibilitar su consumo, que ha
sido producido por migraciones de campesinos y a su aculturación a
otros alimentos, traducido en una pérdida de hábito de consumir
quinua por su fácil reemplazo por alimentos que no requieren lavado
previamente procesados y que son fáciles de conseguir por la mejora
habida en las vías de comunicación.
El esfuerzo de los diferentes países para lograr el desarrollo del cultivo
de la quinua desde el punto de vista agronómico se ve reflejado en la
acción desplegada por diversas instituciones que vienen ejecutando una
gran variedad de programas de investigación relacionadas con la

evaluación de germoplasma, ensayos de abonamientos, época,
métodos, densidades y distanciamiento en la siembra, readaptación de
quinua a otras regiones en las cuales actualmente no se cultiva,
fitomejoramiento, control de plagas y enfermedades. Menos énfasis
recibe la investigación sobre los problemas de cosecha (momento
óptimo) y operaciones de trilla y limpieza relacionada con aspectos de
secado eficientes y desarrollo de maquinaria agrícola (preparación del
terreno, siembra, trilladoras, etc.) para ser empleada en las condiciones
en las cuales se lleva a cabo el cultivo de quinua. Merece destacarse la
investigación efectuada por la Universidad Nacional Agraria de la Molina
(Perú) en el diseño y desarrollo de una trilladora manual para quinua y
leguminosas, así como la trilladora construida por el Proyecto del Fondo
Simón Bolívar (IICA de la OEA, Perú) y del empleo en el fundo Marengo
de la Universidad Nacional de Colombia de una sembradora de
hortalizas adaptadas para quinua y de buena performance según lo
manifestado (ver fotografía). Sin embargo, pareciera no haberse
estudiado el momento oportuno de cosecha con bases fisiológicas, pues
existen problemas en ésta etapa, ya que el grano cae al suelo al
momento del corte por sobre madurez, o tiene problemas de secado
cuando se acondiciona en horas para su posterior trillado.
La operación de trillas se efectúa empleando métodos tradicionales y
variados, por lo que se obtiene un grano heterogéneo y con muchas
impurezas. Existen las referencias de haberse empleado en Perú y
Bolivia diferentes tipos de trilladoras mecánicas de trigo, pero éste
equipo pareciera que resuelve el problema solo en extensiones grandes
de cultivo de quinua, de características topográficas planas, condiciones
que no son representativas de la región donde se cultiva éste grano.
Se hacen limitadas experiencias para empleo de equipo para limpieza y
clasificación, que siempre es equipo diseñado para otros granos, y que
podrían no ser eficientes por no satisfacer a las características del grano
de quinua o por ser de gran capacidad y por lo tanto de costo elevado y

requerir infraestructura de instalación costosa, por lo que
necesariamente deberá estar localizada en lugares lejanos del centro de
producción.
Puede afirmarse que los trabajos de investigación, desarrollo y
aplicación de tecnología de producción para la obtención de la quinua
tienen considerable avance, desde el punto de vista agronómico, pero
desde el punto de vista agroindustrial es muy ineficiente. La
investigación tecnológica – alimentaria ha sido poco eficaz para impulsar
la producción de la quinua en gran escala, y podría decirse que la
industria instalada, por ejemplo en Cusco (Perú) y Bolivia, tiene origen
en su establecimiento artesanal y/o familiar que ha adquirido carácter de
industrias alimentarias, en base en algunos casos a maquinarias de la
industria del trigo, adaptación de otras o construcción de diseño propio.
La investigación y publicaciones dirigidas a caracterizar el grano de
quinua bromatológicamente, conocimiento de su valor nutritivo, es muy
importante y relativamente numerosa, y en muchos casos con resultados
no muy claros. La investigación toxicológica sobre las saponinas de
quinua y/u otros compuestos antinutricionales ha recibido poca atención
y es dificultoso encontrar referencias bibliográficas. Muy poco se conoce
sobre la identificación de clases de saponinas, nada de otros
compuestos antinutricionales que pudiera contener el grano de quinua y
ausencia de un método práctico pero eficaz para la cuantificación de
saponinas que pudiera ser de gran utilidad en los planes de
fitomejoramiento para el logro de variedades libres de éste glucósido.
Así mismo, falta definir el posible uso de las saponinas extraídas de la
quinua, pues no existe ningún trabajo en concreto sobre ello. El
Departamento de Bioquímica de la Universidad Particular Cayetano
Heredia (Perú) está empeñado en lograr un método práctico para
cuantificar las saponinas.
No se ha estudiado detenidamente la acción fisiológica de las saponinas,
absorción e interacción con otros nutrientes y su metabolismo,

conocimientos necesarios para evaluar en su verdadera dimensión la
acción negativa de la presencia de saponinas en la quinua. No obstante
ello, se ha determinado la acción negativa de las saponinas y/u otros
compuestos que pudiera contener el grano de quinua en diversas
especies animales, pero se ha demostrado plenamente el agente causal
ni explicado su acción metabólica.
El estudio de los procesos requeridos para la utilización industrial
alimentaria del grano de quinua, tales como el eliminado de las
saponinas y/u otros compuestos antinutricionales o comunicantes de
sabores desagradables, no ha sido suficientemente investigado,
habiéndose desarrollado un método de lavado por agitación y
turbulencia eficaz mediante un prototipo que aún no ha sido optimizado
ni aumentado su eficiencia, el que sin embargo produce un grano exento
de sustancias comunicantes de sabores biológicamente en aves y
demostrado lo anteriormente mencionado. El otro método de eliminación
de los tegumentos del grano de quinua por medios mecánicos en seco
(escarificado) proporciona resultados muy variables (se obtienen granos
limpios y granos casi intactos), por lo que necesariamente debe
someterse al grano a un proceso de lavado posterior para su cabal
aceptación y consumo. No se ha efectuado una evaluación técnica ni
económica de la operación de este escarificador, desconociéndose los
costos de operación de este escarificador, desconociéndose los costos
de operación y la influencia que pudiera tener el acondicionamiento y
características del grano antes del proceso de escarificado, tales como
la influencia del tamaño, homogeneidad, humedad y temperatura del
grano, así como el tiempo óptimo de permanencia durante el proceso de
escarificación. Un análisis más detenido del funcionamiento del
escarificador en Perú no se pudo realizar por no obtener la colaboración
necesaria de parte de los encargados, mostrándose reservados y
recelosos de mostrar los detalles del equipo, considerando quizá el
temor de desarrollo de equipo similar que signifique competencia. Este
peculiar comportamiento de diferentes personas y no generalmente, ha

sido característico en los lugares visitados. Este equipo, por su diseño,
características y tamaño, homogeneidad, humedad y temperatura del
grano, así como el tiempo óptimo de permanencia durante el proceso de
escarificación. Un análisis más detenido del funcionamiento del
escarificador en Perú no se pudo realizar por no obtener la colaboración
necesaria de parte de los encargados, mostrándose reservados y
recelosos de mostrar los detalles del equipo, considerando quizá el
temor de desarrollo de equipo similar que signifique competencia. Este
equipo, por su diseño, características y tamaño (ver fotografía) debe
emplearse en lugares de acopio y no en el mismo lugar de producción,
evitándose con ello que los productores puedan recibir un valor
agregado debido al procesamiento del grano, lo que quizá pueda
lograrse con el método por vía humeda que es un proceso artesanal
desarrollado por los campesinos, cuando se disponga de un equipo muy
simple, económico y/o eficaz para el lavado del grano, lo cual implicaría
el proceso de investigación para adaptar secadores solares para el
grano. En caso, con el avance logrado al presente, se hace necesario
hacer un estudio integral y exhausto de ambos métodos para decidir la
opción a elegir, teniendo en cuenta de que éste proceso es clave en
permitir una mejora en la oferta del grano de calidad y así estimular la
producción de quinua. El análisis propuesto necesariamente no implica
que la elección de un método signifique el no empleo del otro, sino que
bajo ciertas circunstancias uno será más conveniente que el otro.
La investigación tecnológica desarrollada para la producción de
alimentos a base de quinua o de quinua misma, tiene variado aspectos y
logros diferentes. Muchas veces no se ha iniciado con granos de quinua
apropiadamente acondicionados y a veces no definidamente
caracterizados ni identificados, lo que ha conducido a que los resultados
obtenidos no siempre sean válidos. Los estudios por la obtención para
la obtención de harinas puede ser un ejemplo de ello, ya que las harinas
siendo integrales y obtenidas por molienda diferencial, tienen un
comportamientos diferentes como sucedáneos del trigo y ahí la

explicación de la diferencia en las conclusiones que se encuentran en
las referencias bibliográficas. Otro hecho importante que debe
destacarse, por tener influencia en el comportamiento del proceso
tecnológico del grano de quinua es la amplia gama de razas, líneas,
ecotipos y/o variedades de quinua disponibles y empleados y no siempre
identificados (el Banco de Germoplasma en Camacani, Puno – Perú, se
forma que posee más de 1,800 entradas en proceso de evaluación) que
deben tener un comportamiento diferente al procesado, de tal forma que
ciertas operaciones serán válidos para granos de quinua de ciertas
características y diferentes de otras, como en el caso existente sobre la
variación en cuanto al tamaño del grano, color y sabor y/o contenido de
saponinas en las variedades de quinua.
1.1.1. Chile
La quinua ha sido sigue siendo cultivada en una vasta zona chilena
que comprende desde el altiplano del norte hasta la región de Aysen.
Sin embargo, debe considerarse que el área dedicada a este cultivo
es muy pequeña y sin significación económica. Se han desarrollado
estudios fitotécnicos y tecnológicos en la Universidad del Norte
(Iquique), Corporación de Fomento de la Producción (Corfo) y en
Gorbea (Erikvon Baer).
En el Centro de Tecnología Agroindustrial (CETAI) de la Universidad
de Concepción han diseñado un proceso por vía húmeda que
mediante celdas de flotación se elimina que mediante celdas de
flotación se elimina la saponina, así como han probado un método de
pulido en seco que determinaron no eficiente en eliminar la saponina
y el sabor amargo debido a las diferencias en la forma, tamaño y
dureza de las semillas de quinua y a que las pérdidas de material
antes de obtener una eliminación satisfactoria de la corteza en todos
los granos son demasiados elevadas y que aún después de eliminar
más del 30% en peso de la semilla, el producto final siempre retiene
sabor amargo.

El Instituto Nacional de Investigación Agracia (INIA) ha efectuado
evaluaciones farinográficas – de quinuas.
1.1.2. Bolivia
El cultivo de la quinua es muy importante y según estadística de la
División de Comercialización del Ministerio de Asuntos Campesinos y
Agropecuarios, en 1970 se produjeron 9,700 Tm; 1971, 10,500 Tm;
1972, 10,800 Tm; 1973, 12,000 Tm; 1974, 13,200 Tm; 1975, 15,200
Tm; 1976, 14,960 Tm y 1977, 9,035 Tm. Esta producción es auto-consumida
en un porcentaje elevado quedando una pequeña parte
de la producción que es comercializada para procesamiento
industrial y aproximadamente un 3% exportado a Perú. La mayor
producción está concentrada en dos departamentos de la Paz, Oruro
y Potosí.
Diferentes instituciones efectúan investigación en quinua, destacando
las siguientes:
1.1.2.1. Instituto Boliviano de Tecnología Agropecuaria del
Ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios que
tiene firmado un convenio con el Centro Internacional de
Investigaciones para el Desarrollo (CIID-Canadá) para
desarrollar el “Proyecto Quinua” que concluirá en Junio de
1980 y que lo ampliarán por otros tres años y que lo
ampliarán por otros tres años para desarrollar el Proyecto
“Investigación de Cultivos Andinos en Bolivia”. Ambos
proyectos tienen una orientación netamente agroómica
para evaluación de germoplasma y fitomejoramiento. No se
considera procesamiento agroindustrial del grano.
El mismo Instituto tiene firmado un convenio con FAO para
establecer un centro de procesado industrial del grano de
quinua en la localidad de Huarina, centro que está en
proceso de Implementación en lo que se refiere a la planta
física así como el equipo que empleará para efectuar un

procesamiento primario del grano, consistente en el
desamargado (eliminación de saponina) por vía seca
(escarificado).
1.1.2.2. Dirección General de Normas y Tecnología (DGNT), del
Ministerio de Industria y Comercio. Desde 1977 viene
desarrollando el proyecto de Harinas compuestas habiendo
considerado a la quinua como materia prima de
importancia. Como proyecto complementario al de harinas
compuestas desarrollaron el de desaponificación de la
quinua para su industrialización. Con tal motivo, han
desarrollado investigación y diseñaron el equipo requerido
y que debido a falta de financiamiento no continuó.
Al presente, la DGNT es la entidad ejecutante de los
subproyectos, SPII3 y SPII3a conjuntamente con el
Instituto de Investigaciones Agro-Industriales del Perú, de
la Junta del Acuerdo de Cartagena. El Subproyecto PII3a
tiente una financiación de US$ 100,000 para estudiar la
desponificación industrial de la quinua y obtener harina de
quinua, para lo cual están evaluando procesos secos,
húmedos, químicos y combinados, así como están
abocados en el búsqueda de métodos analíticos y
microbiológicos para la cuantificación de saponina. Debe
hacerse notar que fue imposible conocer el avance los
grado en el diseño de equipo y tecnología sobre la quinua
debido al celo extremo del personal ejecutante del
proyecto.
Ferrari Ghezzi y Cia, (Oruro), Es una industria privada
relacionada con molinería y fabricación de pan, pastas y
galletas. En 1973 decide efectuar investigación industrial
con sus propios recursos y diseña una serie de máquinas y
adapta otras originalmente construidas para procesar trigo,

Informan que en una primera tapa consiguieron obtener
una eliminación de saponina entre 80 y 90% e inauguraron
su Planta Procesadora de Quinua. En 1975 manifiestan
que complementaron maquinarias de limpieza del grano e
introdujeron mejoras en el sistema de eliminación de
saponina “hasta lograr prácticamente quinua dulce”.
Durante aproximadamente dos años y medio sustituyeron
la harina de trigo por harina de quinua al nivel de 5% en
pastas y galletas y en panificación 7%. Se puede decir que
esta firma parece haber perfeccionado un proceso
mecánico seco para desamargar, desaponificar o limpiar la
quinua, desarrollo que se estimaba debía traducirse en el
curso del año de 1976 en una instalación a escala
industrial en Oruro, la cual a la fecha es difícil de verificarla,
no producen harina de quinua para su venta ni sustituyen
parcialmente la harina de trigo por la de quinua, además de
que es imposible conocer el desarrollo tecnológico logrado.
1.1.3. Ecuador:
En el año de 1970, según la Junta Nacional de Planificación, existían
en el Ecuador 1,200 Ha. Cultivadas con quinua con una producción
de 7,700 Tm.
El hecho real es que en éste país, la quinua ha perdido la
importancia que tuvo en el pasado y que en la actualidad es cultivada
por los campesinos – en áreas muy pequeñas y casi siempre en
asociación con otros cultivos, y casi totalmente su producción es
autoconsumida. En algunos casos puede observarse algunas plantas
de quinua dentro de otros cultivos relativamente grandes, sea en los
bordes o al centro, y en ese caso es según la tradición y satisfacción
de algunas creencias como aquella de que las plantas de quinua
“Alejan los espíritus malignos”. No obstante ello, en la actualildad se
están haciendo esfuerzos para aumentar las áreas de cultivo y su

productividad, mediante acciones levadas a cabo por diferentes
entidades.
1.1.3.1. Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias
(INIAP), Estación Experimental Santa Catalina, mediante
su Programa de Cereales, está llevando a cabo evaluación
de germoplasma introducido proveniente de Perú y Bolivia
material proporcionado por el II-CA de la OEA, así como de
colecciones ecuatorianas de geomoplasma. Se ha
observado en el campo y de los datos colectados y
analizados al momento de la visita, que el germoplasma
ecuatoriano supera al foráneo en lo que se refiere al
contenido de proteína total. Esta observación puede estar
de acuerdo con referencias bibliográficas revisadas de que
el desarrollo de variedades dulces y de grano grande y
blanco pueden ser responsables de la disminución del
contenido de proteína total, y como quiera que el
fitomejoramiento de quinua en Perú y Bolivia está
orientado en la búsqueda de esas características, bien
pueda que ello esté sucediendo, lo que hace que se
recomiende verificar esa afirmación y cambiar los
parámetros de evaluación. Otro parámetro empleado en la
evaluación de germoplasma es el rendimiento, y en trigo se
ha demostrado que existe correlación negativa entre
rendimiento y calidad de proteína. Los esfuerzos de dicha
estación experimental están dirigidos al desarrollo
agronómico y no al agroindustrial.
1.1.3.2. Escuela Politécnica Nacional. Instituto de Investigación
Tecnológicas (Quinto). Esta entidad ha estudiado el
procesamiento del grano de quinua y su producción de
harina con el objeto de desarrollar el Proyecto Harinas
Compuestas. Para la elaboración de harina, el grano fue
sometido a un proceso de descascarado con solución de

soda al 3% en ebullición durante dos minutos, en una
relación de volúmenes de uno a dos de materia prima a
solución y luego retirando la cascara por medio de un flujo
de agua y agitación. El tiempo de lavado a nivel de planta
piloto fue de 15 minutos para cargas de 5kg. de material y
un flujo de agua de 500 cc/seg. Luego el grano se secó y
molió. Los mejores niveles de sustitución de la harina del
trigo encontrados para panificación fueron del 10 y 15%.
Manifestaron que el equipo desarrollado ha sido
perfeccionado con la experiencia adquirida y me ofrecieron
examinar y copiar los planos, pero cuando el técnico
encargado del equipo, quien parece haber hecho las
modificaciones, estableció contacto con el consultor,
esgrimió una serie de argumentos muy cortésmente y no
conseguí ver el equipo ni los planos.
1.1.3.3. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de
Agronomía. En ésta institución también se evalúan
agronómicamente colecciones de quinua ecuatorianas y
foráneas (Perú y Bolivia), pero tienen en mente difundir su
cultivo entre los campesinos con el objeto de diversificar
sus fuentes alimenticias para mejorar sus niveles
nutricionales.
1.1.3.4. Instituto de Ciencias Naturales de la Facultad de Ciencias
Agrícolas de la Universidad Central de Quito. Con alumnos
de la Facultad, se efectúan trabajos de investigación que
les servirán de tesis desde el punto de vista agronómico,
como mejoramiento genético, fertilizantes, etc.
1.1.4. Colombia:
El Departamento de Nariño es la zona representativa de Colombia
donde aún los campesinos cultivan la quinua, cultivo que lo hacen en
forma asociativa con maíz y frijol. De acuerdo a las entrevistas
tenidas con personas de diferentes instituciones, se puede concluir

que existe un gran interés por desarrollar el cultivo de quinua y las
entidades que llevan a cabo la investigación tienen un grado elevado
de coordinación y trabajo en grupo.
1.1.4.1. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA).
Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de
Colombia. El ICTA desarrolla el proyecto “Posibilidades de
Readaptación de la Quinua en Colombia”, financiado por el
Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo
(CIID-Canadá) y coordinado por COLCIENCIAS dentro del
Programa de Investigación sobre Productos Vegetales. El
proyecto en una primera etapa evalúa agronómicamente el
material genético enviado por el IICA de la OEA
procedente de Perú y Bolivia, para posteriormente efectuar
colecciones en el Departamento de Nariño y evaluar el
germoplasma colombiano. Las actuales evaluaciones se
están efectuando en la sabana de Bogotá, en el fundo
“Marengo” de la Universidad, los problemas tenidos se
refieren al alto número de líneas que disponen para
evaluar y el desconocimiento sobre la quinua que tenían
los encargados de conducir el cultivo. Encuentran que uno
de los problemas es la alta precipitación pulvial, por lo que
los suelos deben tener un buen drenaje. El proyecto en sus
primeras etapas no contemplan estudios de procesado del
grano.
Otra investigación desarrollada ha sido el de evaluar
biológica – nutricional de la quinua sometida a extrusión. El
extrusor empleado fue un Nenger X5 del Instituto de
Investigaciones Tecnológicas.
1.1.4.2. Instituto de Investigaciones Tecnológicas (IIT). Esta
entidad ha presentado un proyecto a la Organización de
Estados Americanos (OEA) el cual ha sido aprobado por

un monto aproximado de US$ 19,000 = y está en vías de
iniciarse. El proyecto comprende el estudio de harinas de
quinua obtenidas por molienda para ser empleadas en la
elaboración de pan, pastas, galletas y quizá sopas,
además de estudios de extrusión de harinas de quinua.
Una segunda etapa comprende el estudio de pre
factibilidad económica – Industrial del grano de quinua. En
el proyecto se considera que tanto en Perú como Bolivia
existe la tecnología desarrollada, adecuada y óptima, para
el escarificado o pelado de la quinua, de tal manera que
ellos permite la obtención de un grano “perlado” libre de
sabor amargo y de óptima calidad. La variedad
seleccionada que será empleada como materia prima es la
Sajama. Sobre esta variedad, el consultor expone el
criterio de algunos especialistas peruanos en el cultivo de
quinua, quienes consideran que en las condiciones de
Puno no ha rendido óptimamente en comparación con
variedades o líneas peruanas de mayor importancia
económica por su mayor difusión y empleo (Kancolla y
Blanca de Juli), además de que es susceptible a
enfermedades y las perdidas por ataque de pájaros es alto.
Existe una referencia bibliográfica, en la que se indica
Sajama evaluada biológicamente en ratas, no tuvo buen
rendimiento comparada con otras variedades o líneas
debido a su contenido en saponinas y al hecho de que su
contenido en lisina es menor.
1.1.4.3. Colciencias, entidad que mediante un comité decide,
aprueba y coordina los proyectos de Investigación, y es
financiado por aportes del gobierno colombiano y
entidades internacionales. Al presente coordina el proyecto
“posibilidades de readaptación de la Quinua en Colombia”,

ejecutado por el Instituto de Ciencias y Tecnología de
Alimentos (ICTA).
1.1.4.4. Organización Internacional del Trabajo (OIT), De acuerdo
al Proyecto de Migraciones Laborales de lo OIT,
Regulación de Flujos Migratorios y Desarrollo Rural
Integrado a cargo de Planeación Nacional del Gobierno de
Colombia, un consultorio está efectuando un proyecto
sobre el cultivo de quinua en forma asociativa con otros
cultivos en el Departamento de Nariño, donde se
consideran dos zonas de siembra (Ipiales y Cumbal) con
un total de 400 Ha.
El Instituto de Investigaciones Tecnológicas (IIT) ha hecho
la propuesta a COLCIENCIAS por US$ 38,000. Para
efectuar los estudios de métodos de eliminación de las
saponinas de quinua, y que de ésta manera el grano pueda
ser empleado por los campesinos de la zona de influencia
del proyecto, en la alimentación animal. El proyecto
considera en otra etapa, la molienda del grano, en molinos
de las comunidades campesinas, molinos cooperativos o
privados, para que la harina se emplee en alimentación
animal y humana. Una tercera etapa considera la
financiación de los cultivos asociativos (quinua, frijol o
maíz) a través de la Caja Agraria y la financiación de los
proyectos industriales por la Central de Cooperativas de la
Reforma Agraria (CECORA). Este Proyecto será
presentado para su aprobación y financiación o
COLCIENCIAS.
1.1.5. Perú
Las estadísticas agrarias de la Dirección General de Estadísticas del
Ministerio de Agricultura señalan que en el año 1951 la superficie

total dedicada al cultivo de quinua era de 47,200 Ha, la que ha ido
declinando hasta alcanzar en el año 1975 un área de 15,000 Ha.
El Fondo simón Bolívar del Instituto Interamericano de Ciencias
Agrícolas de la OEA, ha efectuado un Estudio de Oferta y Demanda
de Quinua y señala que en el Departamento de Puno, existe un área
dedicada al Cultivo de quinua de 15,607 Ha. De las cifras anteriores
puede notarse la gran importancia que tiene el departamento de
Puno como productor nacional de quinua. El Perú, juntamente con
Bolivia, son los países de la subregión Andina con la casi totalidad
del área y producción de quinua.
Diversas entidades, tanto estatales como privadas han hecho y
hacen esfuerzos de investigación para el mejor conocimiento de éste
cultivo así como del proceso tecnológico.
1.1.5.1. Universidad Nacional Agraria, en sus departamentos de
Nutrición, Industrias Alimentarias, Fitotecnia y
Mecanización Agrícola, ha efectuado investigación en
diferentes campos, destacando los trabajos sobre
evaluación de germoplasma y semilleros en los
departamentos de Huaraz y Junín, desarrollo de una
máquina trilladora manual para quinua y leguminosas en
proceso de patentado, equipo para desaponificado
mediante lavado con agua por agitación y turbulencia,
mediante diferencial, molienda fina y clasificación
neumática de la harina, elaboración de panes, pastas y
galletas sustituyendo la harina de trigo por harina de
quinua. Evaluaciones biológicas – nutricionales de los
granos de quinua procesados en sus diversas formas,
Preparación y evaluación de mezclas de harinas de
vegetales (quinua) precocidas para producción de
alimentos instantáneos, caracterización de almidones de
seis variedades de quinua, elaboración de bebidas

proteicas a base de embriones de quinua con sabores a
frutas (maracuyá), empleo de quinua y subproductos en la
alimentación animal. Empleo de altos niveles de quinua de
alto contenido de saponinas en alimentación de pollos
parrilleros para combatir el mal de altura.
1.1.5.2. Universidad Nacional Técnica del Altiplano (Puno), ha
efectuado investigaciones sobre recolección y evaluación
de germoplasma, investigaciones entomológicas y
fitopatológicas, aplicaciones de fertilizantes, así como
estudios de empleo de quinua en alimentación animal y
desarrollo de panificación ampliando como sustituto del
trigo la harina de quinua. En su Banco de Germoplasma
contiene la mayor colección de quinuas de la región Andina
con óptimas instalaciones.
1.1.5.3. Universidad Peruana Cayetano Heredia, efectúa
investigación sobre comparación de diversos métodos para
la cuantificación de saponinas y adecuamiento de una
método práctico, rápido y eficaz así como estudios a largo
plazo sobre los efectos tóxicos de saponinas en animales
de laboratorio.
1.1.5.4. Universidad San Antonio Abad. Cusco: En el Programa
Académico de Agronomía y por Intermedio del Centro de
Investigación en Cultivos Andinos, efectúa investigación en
quinua, y al presente está desarrollando estudios sobre
pigmentos vegetales en quinua para ser empleados como
colorantes vegetales de alimentos, habiendo encontrados
un nivel de antocianinas de 1.5 a 2% que es igual al
contenido en betarraga.
1.1.5.5. Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo
(CIID - Canadá). Tiene firmado un convenio con las
Universidades San Antonio Abad del Cusco, San Cristóbal
de Huamanga y Nacional Técnica del Altiplano de Puno,

para la investigación en cultivos andinos, donde la
investigación en cultivos andinos, donde la quinua juega un
papel importante.
1.1.5.6. Instituto Internacional de Ciencias Agrícolas (IICA-OEA).
Está llevando a cabo el Proyecto del Fondo Simón Bolívar
“Fomento de la Producción Agro – Industrial de la Quinua
en Puno”, estudiando aspectos relacionados con
producción y comercialización del grano de quinua. Como
principal logro es el desarrollo de un proceso
(escarificador) mecánico en seco que elimina la cáscara
habiendo diseñado y construido una máquina
escarificadora que puede ser accionada por un motor de
10 HP que puede funcionar con gasolina o por electricidad
y que posee 3 ejes construida primeramente en los talleres
de Mario Giananini de Arequipa y luego en los talleres
Cánepa en Lima, con un costo aproximado de US$ 6,000
=, con un rendimiento de 200 a 250 kg/hora y de 100 a 125
kg/hora cuando se trata de escarificar semillas de mayor
contenido de saponina o más amargos, caso de la quinua
Real. Este escarificadora se encuentra instalada en el
Campo Ferial de Juliaca (Perú) en el Centro de Acopio del
Ministerio de Agricultura y Alimentación (Ver fotografía 3, 4,
5 y 6). Está proyectado recibir el grano de quinua
producido por los campesinos y proporcionarles el servicio
de escarificado, no habiéndose aun determinado el costo
de dicho servicio.
Debe hacerse notar que juntamente a esta escarificadora
se ha instalado una clasificadora canadiense de capacidad
de 400 – 600 kg/hora, con tres zarandas y ventilador
(fotografía). Se ha determinado que al trabajar el
escarificador a 806 rpm se incrementa el porcentaje de

granos partidos, disminuyendo cuando se accionan los ejes
a 540 rpm.
El técnico encargado de la máquina informó que el
rendimiento es mejor a 350 – 400 rpm. Sin embargo, no se
ha investigado la influencia del acondicionamiento del
grano (humedad, temperatura así como tamaño sobre la
eficiencia de la limpieza (humedad, temperatura) así como
su tamaño sobre la eficiencia de la limpieza (eliminación de
cáscaras) ni determinado la eficiencia de eliminación de
saponinas mediante un análisis químico o pruebas
organolépticas que serían deseables, así como además de
los análisis bromatológicos, evaluar la calidad de la
proteína, tanto del grano como de cáscaras y polvillo
extraído y su posible evaluación como insumo en la
alimentación animal. Una muestra de quinua de la variedad
Cheweca colorada que fue escarificada en dicho equipo se
tomó y examinó (fotografía 9) en cuanto a la eficiencia de
escarificado aprovechando de la circunstancia de que ésta
variedad de color rojo cuando se eliminan los tegumentos
pierde su coloración y en consecuencia puede observarse
con facilidad si la cáscara fue o no eliminada. Los
resultados se presentan en el cuadro 1.
De éste cuadro, aunque la muestra puede no ser
representativa y los resultados pueden variar mucho de
acuerdo a la variedad de quinua, velocidad de rotación del
equipo, acondicionamiento del grano (humedad y
temperatura) y tamaño del grano, el hecho es que la
eliminación de tegumentos no es eficiente y para su
consumo requiere de un lavado posterior al escarificado,
por lo que o el equipo no es eficiente y por lo tanto requiere
ser mejorado o que no es el método adecuado para

procesar la quinua y evitar el sabor desagradable. El
aumento de la velocidad de rotación, trae como
consecuencia incremento de los granos partidos y pérdida
de embriones, lo último grave pues en el se encuentra una
parte considerable de la proteína y grasa.
El escarificador para su mantenimiento y limpieza requiere
del retiro de innumerables pernos para quitar las cubiertas,
una modificación simple puede ser el cambio de pernos por
mariposas y el material de cubierta más liviano, con lo que
puede disminuirse el peso total y precio. Además el número
de paletas parece ser insuficiente y quizá no tengan el
adecuado ángulo, ya que equipos similares tienen las
paletas con diferente ángulo, es decir unas rectas, otras
con 6° y 12° respectivamente e implantadas en una
determinada secuencia. Lamentablemente no se me
permitió tomar fotografías de la parte interna y los planos
del equipo no son lo suficientemente claros.
Así mismo, el Proyecto de Fondo Simón Bolivar ha
construido una trilladora manual, que manifiestan será
modificada para aumentar su rendimiento.
CUADRO 1. EFICIENCIA DE ESCARIFICADO EN UNA MUESTRA DE
QUINUA CHEWECA COLORADA
Descripción N° de granos Porcentaje
1. Granos complementamiento limpios (cáscara
eliminada, ausencia de color rojo). 286 49.92
2. Granos incompletos limpios (presencia de
aproximadamente 75% de cáscara no eliminada). 20 3.49
3. Granos incompletamente limpios (presencia de 12 2.09

aproximadamente 50% de cáscara no eliminada)
4. Granos incompletamente limpios (presencia de
aproximadamente de 5 a 25% de cáscara no
eliminada). 160 27.92
5. Granos incompletamente limpios (Frecuencia de
aproximadamente menos de 5% de cáscara no
elimina) 15 2.62
6. Granos partidos 23 4.01
7. Granos intactos (Presencia de 100% de cáscara) 57 9.95
* Muestra tomada al azar y examinada por el consultor.
1.1.5.7. Instituto de Investigación Agro – Industriales (IIA). Ha
desarrollado mezclas de alimentos precocidos conteniendo
quinua, habiéndose evaluado biológicamente la calidad de
la proteína, además de otra serie de parámetros.
El IIA tiene la responsabilidad del desarrollo del sub –
proyecto “industrialización del grano de quinua” dentro del
Proyecto del Fondo Simón Bolívar “Fomento de la
Producción Agro – Industrial de la Quinua en Puno”,
habiendo presentado su respectivo informe y en el cual se
presenta el diseño de escarificador. De dicho informe se
puede extraer algunas observaciones.
- De los métodos conocidos para eliminar saponinas
(lavado con agua, escarificado mecánico agentes
químicos y el que combine ambos u otros) se estudia
solo el escarificado mecánico.

- Se diseña un prototipo para tal efecto, pero en las
conclusiones del informe se dice “el equipo más
eficiente ha resultado ser la centrifuga Puhler”.
- Aparentemente se decide por el diseño del escarificador
por la mayor “velocidad de operación y facilidad de
utilización industrial sin mayor análisis sobre el
particular”.
- En la página 26 de citado informe se indica que el “el
método de lavado con agua ha demostrado ser muy
eficaz para la eliminación de saponinas”.
De lo anteriormente expuesto, se hace imperativo una
evaluación del citado escarificador, pues su empleo no
eficiente en procesar el grano de quinua podría retardar el
desarrollo del cultivo de quinua, ya que al no mejorar la
calidad del producto por persistir los sabores
desagradables, no impulsará la producción de quinua a
gran escala por no aumentar su consumo.
1.1.5.8. Ministerio de Agricultura y Alimentación. Tiene convenio
con la IICA de la OEA para desarrollar el Proyecto del
Fondo Simón Bolívar, ya descrito en los acápites
anteriores, además de llevar a cabo la evaluación del
germoplasma, producción de semillas y programas de
extensión agrícola.
Con FAO tiene el Proyecto de fertilizantes, mediante el cual
se presta asistencia crediticia y técnica a campesinos para
que enpleen fertilizantes, teniendo en la actualidad una
influencia sobre 500 Ha., de quinua cultivadas, (fotografía
10), probando niveles altos y medios de fertilización, en
comparación con su no aplicación. Este esfuerzo no es
complementado con el procesamiento del grano de quinua,
con lo cual solo se favorecerá a los intermediarios que

acopian el grano, debido al aumento de la producción y
quizá no logren los campesinos un precio justo por su
producción.
1.1.5.9. Junta del Acuerdo de Cartagena (JUNAC). De acuerdo a la
decisión 126 Proyectos Andinos de Desarrollo Tecnológico
en el Área de los alimentos, se tiene el sub proyecto II.3
“fabricación experimental y comercialización de alimentos
farináceos modificados por sustitución de trigo” con un
presupuesto del orden de los US$ 810,000. Este sub-proyecto
ha generado uno conocido como sub-proyectos II
3ª. con un presupuesto de US$ 100,000 a ser ejecutado
por Perú y Bolivia, donde se realizará investigación para la
producción de harina de quinua.
El subproyecto II3 comprende las acciones a ser
ejecutadas en la siguiente forma: Bolivia, desarrollo de
panificación a base de harinas compuestas, especialmente
con incorporación de quinua. Determinación de las
condiciones óptimas de panificación en harinas de trigo
reforzadas con quinua.
Colombia, que es el centro de Adiestramiento para
bolivianos y ecuatorianos. El Instituto de Investigaciones
Tecnológicas (IIT) dará asistencia técnica para las
formulaciones y ensayo sobre fideos y pan.
Ecuador, desarrollo de panificación y fabricación de fideos
a base de harinas compuestas. Determinar las condiciones
óptimas de panificación con harina de trigo, sustituido
parcialmente por otras harinas (maíz, arroz, soya, quinua).
Producción industrial de pastas y para ensayos y
aceptación.
Perú centro de adiestramiento para bolivianos.

Venezuela, producción experimental de fideos a base de
harinas compuestas. Parte experimental. Demostrar la
factibilidad de producir a escala industrial alimentos
tradicionales en el que el trigo es sustituido parcial o
totalmente por harinas de materia prima locales.
En Bolivia fue materialmente imposible conseguir la
información sobre el subproyecto III3a. a pesar de las
conversaciones sostenidas con el encargado, quien en
primera instancia ofreciera amplia colaboración, para
después informar que se encuentran trabajando sobre
desaponificación industrial de la quinua, hjabiendo
estudiado procesos secos, húmedos, químicos y
combinados. Desarrollan métodos de cuantificación de
saponinas. Efectúan procesos de molienda del grano de
quinua.
1.1.5.10. Instituto de Investigaciones Nutricionales de la Clínica
Anglo Americana.
Entre variados insumos trabajan con quinua preparando
alimentos para emplearse en la recuperación de niños mal
nutridos, encontrando en primera instancia que dicha
alimentación produce estea5torrea, la cual parece ser
debida a la forma de preparar el alimento, ya que en otra
etapa de investigación, al suministrar el grano de quinua
molido no se presenta el problema. Continúan estudiando
el problema.
1.1.5.11. Industrias Alimenticias Cusco S.A. (IACSA) Es una
industria privada que procesa entre otros insumos la
quinua, empleando con ello una serie de equipos de la
industria del trigo, otros adaptados y algunos construidos
especialmente para el procesado del grano.

El procesamiento industrial que realiza podría clasificarse
como primario y para algunas líneas un tanto más
desarrollado, e numerándose en ese orden a la quinua
perlada (escarificada). Harinas crudas y sometidas a
cocción (calor seco), laminado de granos. No desarrolla
investigación, pues su producción es enteramente vendida
y a alto precio.
En el proceso primario del grano, emplea el lavado del
grano de quinua (fotografía 11) y secado al sol (fotografía
12, 13). Este lavado no eficiente debido a que el equipo
empleado es muy rudimentario y no se produce agitación ni
turbulencia de tal forma que el grano no es sometido a
fricción y en consecuencia no se eliminan los tegumentos.
Luego desecado el grano al sol, es conducido a un
escarificador de tres cuerpos donde se aspira el polvillo (se
tomó una muestra para su análisis químico, cuadro 2), y el
grano es alimentado a un clasificador de granos donde
queda listo a empacar en bolsas de policel y ser
comercializado (fotografías 14 y 15).
La molienda del grano de quinua se hace en molinos
empleados para el trigo, si en grano es el “perlado”,
denominan como harina cruda de quinua, si el grano es
sometido previamente a tostación, harina de quinua
tostada. El laminado a presión del grano “perlado” lo
comercializan como hojuelas y mezclado con avena, con el
nombre de “quinuavena”.
Esta fábrica procesa entre 500 a 1000 tn/año de grano de
quinua, y tiene una inversión de US$ 24,000.
Esta empresa está presentando a la corporación Financiera
de desarrollo (COFIDE) Perú un proyecto de factibilidad

para la industrialización de la Quinua, proyecto ejecutado
por el Instituto de Investigaciones Agroindustriales (IIA),
para que le otorguen un préstamo de US$ 560,000 para el
año 1980 para ampliar la fábrica de Cusco y para el año
1981 un préstamo de US$ 3’200.000 para la instalación de
una fábrica en Juliaca (Perú).
En el Cusco existen otras industrias menores, tales como
Molino Abel Montes y Productos Inti, con menor
producción.
Cuadro 2. ANALISIS QUIMICO PROXIMAL (%) DEL POVILLO OBTENIDO
EN LA ESCARIFICACIÓN DEL GRANO DE QUINUA
Humedad 7.28
Grasa total 3.16
Cenizas 14.20
Proteína total (N x 6.25) 7.19
Fibra cruda 8.77
Nifex (por diferencia) 59.40
1.1.5.12. Sociedad Industrial
1.1.6.
3. PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL DE LA QUINUA
El procesado agroindustrial de la quinua se circunscribe al desarrollo existente
en Perú y Bolivia, como una lógica consecuencia de corresponder al área
importante de producción de ésta quenopodiáces y de existir algo de la
producción que escapa al autoabastecimiento y en consecuencia susceptible
de ser industrializada. En los otros países se realizan grandes esfuerzos en
reimplantar su cultivo (colombia), de estimular su desarrollo (Ecuador) y
acciones muy limitadas a ciertas regiones en Chile. Su cultivo está circunscrito
para satisfacer las necesidades de un problema muy necesario de proteínas y
energía la que sin embargo, cada vez en mayor intensidad desplaza el

consumo de alimentos autóctonos por alimentos importados (trigo) y con cierto
grado de procesamiento.
3.1. Productos procesados:
Se puede afirmar que de los diferentes productos elaborados con granos
de quinua, casi todos ellos se producen a escala artesanal y en centros
de producción familiares, a excepción de la única fábrica de importancia
instalada en el Cusco (Perú) y otras de menor volumen de producción en
la misma ciudad.
Dentro de los productos elaborados pueden mencionarse los siguientes:
- Quinua perlada
- Hojuelas de quinua
- Harinas de quinua, cruda y tostada
- Fideos de quinua
- Maná de quinua.
3.1.1. Quinua perlada
La obtención de este grano se relaciona con el proceso de
pulido del grano llevado a cabo en equipo diseñados para éste
propósito y de manufactura local (Cusco), basados en equipos
para pulir arroz y trigo. El objeto es eliminar los tegumentos que
rodean al grano, donde se encuentra localizada la mayor
concentración de saponina. Estos escarificadores poseen
superficies abrasivas y que por contacto y/o impacto se eliminan
las cáscaras. El grano es incluido al movimiento mediante
paletas giratorias. El polvillo de quinua resultante de este
frotado es separado a través de las mallas del cilindro por
acción neumática.

En la industria del Cusco, a éste polvillo le llaman saponina y
manifiestan que lo venden como espumante para la elaboración
de chicha. El análisis químico de éste polvillo se muestra en el
cuadro 3 donde debe destacarse su contenido de proteínas
(7.75%) y carbohidratos (64.06%).
CUADRO 3. COMPOSICIÓN QUÍMICA * (BASE SECA,%) DEL POLVILLO
RESULTANTE DEL ESCARIBICADO DEL GRANO DE
QUINUA
Proteína total (N x 6.25) 7.75
Grasa 3.41
Cenizas 15.31
Nifex 64.06
Fibra cruda 9.47
* Análisis efectuados en el Dpto. de Nutrición de la UNA – Lima
– Perú
Los equipos empleados para este fin, se les denomina
escarificadores, y parece que el desarrollo por el Proyecto del
Fondo Simón Bolívar de IICA (fotograf. 3, 4, 5, 6), es más
eficiente que el empleado por Industrias Alimenticias Cusco
S.A. (IACSA).
Los granos de quinua así procesados presentan una coloración
más clara que el grano sin procesar, debido a que la eliminación
de tegumentos puede ser total o parcial, dependiendo de la
eficiencia del escarificado, tal como se puede observar en la
fotografía 16 correspondiente a una muestra de quinua
escarificada en la Planta de Juliaca (Perú) y los resultados del
Cuadro 1.
El consumo de éste grano así procesado requiere de lavado
previo para su preparación.

En el cuadro 4, se presentan los análisis químicos de dos
variedades de quinua sometidos al proceso de escarificación en
el equipo desarrollado por el Proyecto del Fondo Simón Bolívar
del IICA en Juliaca (Perú).
CUADRO 4. COMPOSICIÓN QUÍMICA * DE DOS VARIEDADES DE QUINUA
SOMETIDOS AL PROCESO DE RECARIFICACIÓN,
EXPRESADAS EN BASE SECA (%)
VARIEDAD
KANCOLLA CHULLPI
**1 2 3 4 3 5
Proteína total (N x 6.25) 14 14,8 14.99 13 14
Grasa 7,38 6,92 6,13 6,9 6,97 7,6
Fibra total 3,42 4,24 3,10 3,4 3,47 2,7
Cenizas 4,06 3,45 3,70 3 3,55 2,80
Nifex 71,7 70,6 72,1 73 72,00 74
* Análisis efectuados en el Dpto. de Nutrición de la UNA – Lima -
Perú
** 1. Variedad sin clasificar ni escarificada
2. Variedad sin escarificar
3. Variedad clasificada como primera y escarificada
4. Variedad clasificada como primera y escarificada
5. variedad escarificada.
3.1.2. Hojuelas de quinua
Los granos de quinua escarificados son sometidos a un proceso
de laminación a presión mediante dos rodillos lisos, dándoles la

forma laminar. La laminación se hace sin aplicación de color,
por lo que las hojuelas deberán ser sometidas a cocción
completa antes de su consumo. En la planta de IACSA (Cusco)
visitada, parece ser que el grano escarificado es sometido a un
proceso de lavado previo al laminado en un equipo de lavado
desarrollado en esa planta y que por haberlo visto trabajar, se
considera muy ineficiente (fotografía 11), luego del lavado es
secado al grano al sol, dejándose el grano en mantas y en
plena vía pública, tal como puede apreciarse en las fotografías
12 y 13.
Las hojuelas de quinua las comercializan solas o mezcladas
con avena también laminada.
3.1.3. Harinas de quinua, cruda y tostada
Estas harinas se obtienen sometiendo el grano de quinua
escarificado a un proceso de molienda integral. Para la harina
tostada, el grano se somete a un proceso de cocción en seco
en un recipiente metálico rotativo que es calentado
indirectamente por quemadores durante 20 a 50 minutos. Estas
harinas emplean los consumidores en panificación, galletería y
repostería y preparación de una serie de platos o bebidas. En
Bolivia, la harina hervida en agua y enfriada se vende como
refresco, quedando en el fondo del vaso la harina sedimentada,
siendo el líquido de color café.
Debido a que la harina proviene de la molienda del grano
integral, los tenores de fibra y cenizas altos, deben limitar su
nivel en la sustitución de la harina del trigo.
3.1.4. Fideos de quinua
La firma IACSA ofrece fideos de quinua sustituyendo la harina
de trigo hasta un nivel del 50% por la harina de quinua, según la

información proporcionada por los fabricantes. Sin embargo, se
considera que los niveles no deben ser tan altos, además de
que parecen no estar produciendo, ya que si bien poseen
muestras, no está registrado en sus listados de precios.
3.1.5. Maná de quinua
Este producto no es producido por las fábricas de nominadas
grandes, sino por la industria a nivel familiar, y está siendo muy
popularizado su consumo tanto en Perú (Región Sur,
especialmente departamento de Puno) y en Bolivia (La Paz y
Oruro). Su elaboración se efectúa a partir del grano de quinua
lavado o grano sin ningún procesamiento, esporádicamente a
partir del grano de quinua lavado o grano sin ningún
procesamiento, esporádicamente a partir del grano escarificado,
ya que éste grano es producido por las fábricas grandes y en
consecuencia a precio alto. Estos fabricantes, procesan además
de quinua, maíz, arroz y fideos y tienen gran aceptación por
parte de los consumidores. La preparación de este producto se
hace en unos equipos construidos en dichas zonas, mediante la
expansión brusca de los granos sometidos a una
descompresión violenta, ya que los granos son depositados en
un recipiente esférico hermético el cual al alcanzar la presión
requerida medida mediante un manómetro. El recipiente es
abierto violentamente provocando una disminución brusca de
presión, permitiendo la expansión del grano. Al grano expandido
generalmente se le agrega azúcar ó jarabe de azúcar para
comercializarlo.
La fotografía 17, 18 y 19 muestran el maná de quinua y la
máquina con la cual se procesa el grano de quinua. Si se
observa detenidamente el maná de quinua, se notará que el
grano presenta una hendidura ecuatorial, o la apariencia de un
yo – yo con hendidura no muy profunda. Esta depresión

corresponde al sitio de implementación del embrión, que al ser
expandido bruscamente el grano, y por diferencia en el
comportamiento a los cambios de temperatura y presión de las
proteínas, lípidos y carbohidratos, generalmente se pierde el
embrión total o parcialmente y cuando queda, se observa de un
color más oscuro, casi marrón. Este hecho puede explicar la
diferencia existente entre el contenido de proteína del grano de
quinua y del maná de quinua (cuadro 5), además del costo tan
elevado de este producto y su popularización en consumo, por
lo que debe llamar la atención este hecho negativo. No se
disponen de datos de valor nutritivo de la proteína del maná del
quinua evaluado biológicamente, pero puede sospecharse que
debe ser bajo, por la aplicación de una tecnología inadecuada.
CUADRO 5. ANALISIS QUIMICO * DEL MANA DE QUINUA COMPARADO
CON EL GRANO SIN PROCESAR EXPRESADO EN BASE
SECA (1)
MANÁ GRANO DÉFICIT
Proteína total (N x 6.25) 5,66 14,79 -61,73
Grasa Total 2,46 6,92 -64,45
Fibra cruda 4,33 4,24 + 2,12
Cenizas 1,32 3,45 -61,74
Nifex 86,23 70,6 + 22,14
* Análisis efectuados en el Dpto. de Nutrición de la UNA. – Lima – Perú.
3.1.6. Proteínas concentrada de hojas
Si bien en los acápites anteriores se ha considerado a los
diferentes productos elaborados con granos de quinua, debe
destacarse la posibilidad de producción de proteína
concentrada de hojas de quinua para consumo humano y/o

animal. Tal hecho puede considerarse en vista de que en la
colección de germoplasma de quinua, existen líneas con gran
producción de biomasa que eventualmente podrían emplearse
para tal fin luego de un proceso de investigación y evaluación
de su producción.
Rolf Carisson y oros de la Universidad de Lund en Suecia han
experimentado con más de 70 especies y 123 variedades del
orden Centrospermas para la producción de proteína
concentrada de hojas, en Suecia e Inglaterra con semillas
provenientes de Bolivia y del Jardín Botánico de Francia y
Suecia. La proteína concentrada proveniente de la quinua,
comparada con otras especies vegetales, ha sido superior a
muchas de las cultivadas, en cuanto a su producción (1400 kg
de proteína) Ha, y para alfalfa 950 kg/Ha), contenido en
aminoácidos, como lisina, 6.90g/16 H; metionina 2.41g N y
aminoácidos azufrados, 3.81g/16g N y con valores de NPU
similares a lo de caseína (80%).
3.2. Comercialización de los productos de quinua
Es interesante describir en primer lugar la comercialización del grano de
quinua previo a 1a comercialización de los productos elaborados con el
grano, con el objeto de definir claramente el proceso agroindustrial del
grano - tanto en Perú como Bolivia y destacar los problemas inherentes
a ello.
La comercialización del grano presenta características - muy peculiares,
ya que un canal tradicional lo representan los mercados que
periódicamente se llevan a cabo en - diferentes lugares cercanos a los
lugares de producción del grano, participando fundamentalmente los
pequeños pro ductores y en menor proporción medianos productores,
así como la participación de un gran número de agentes de comercio
con amplia variación den costos y márgenes de comercialización. La

función de estos mercados es el auto abastecimiento de los
participantes del mercado de variados productos encontrándose formas
de intercambio como - el trueque y otras formas más modernizadas, El
mercado regional comprende la participación de medianos y grandes
productores y se diferencian del canal de comercialización previamente
mencionado por la presencia de acopia dores de la industria y
mayoristas intermediarios. En todo caso, los márgenes de
comercialización 1dejan una - utilidad de aproximadamente un 50 - 70 %
para los intermediarios, distorsionando los precios a nivel del
consumidor y del industrial.
Entre Perú y Bolivia, también se lleva a cabo un mercado de compra-venta,
adquiriendo principalmente el Perú a Bolivia, por intermedio de
rescatistas o acopladores sin - llevar a cabo trámites aduaneros ni
controles de ninguna clase, por lo tanto no se conoce la magnitud del
mercado.
La quinua comercializada según lo descrito anteriormente, se refiere a la
comercialización del grano del cómo se obtiene luego de la trilla, es decir
con cantidades muy variables de pajas, perigonios, piedras, tierra y otra
clase de residuos, en algunos casos orgánicos, es decir sin ninguna
clasificación y el grano muy heterogéneo en cuanto se refiere a tamaño,
color, uniformidad y sabor. En muy pequeña escala puede adquirirse el
grano de quinua lavado y pagando un sobre precio, ya que esta quinua
es más uniforme en cuanto a color, casi libre de impurezas y de mejor
sabor, sin embargo, el proceso de lavado no es uniforme.
La comercialización de los productos agroindustriales de quinua se
refieren al efectuado en Bolivia, que el resultante del procesamiento del
grano llevado a cabo a nivel artesanal familiar y en empresas muy
pequeñas de escaso capital y sin mayores instalaciones físicas y de
equipo. Los productos comercializados se refieren a grano lavado,
harina de quinua integral cruda o sometida a cocción mediante tostado, y
que se expenden en puestos de venta en el mercado de La Paz, Oruro,

ferias y calles, empleando para ello vendedores ambulantes que ofrecen
el producto embolsado en plástico o a granel, con precios muy variables
y generalmente de precio muy elevado, por ejemplo, en el mercado
Artesanal de la Paz, puede adquirirse el maná de quinua en bolsas de
plástico con contenido variable entre 50 a 80 gramos con un precio de
US$ 6.25 por kilogramo, y a precios inferiores él que corresponde a las
harinas (US $ 2.50 a 4.00 /kg) y de US $ 2 a 3. = por kilogramo de grano
de quinua lavado. Debe tenerse presen te que la comercialización de
estos productos se efectúa sólo en bolsas de pequeño contenido,
(fotografías 20, 21, 22 y 23).
La comercialización de los productos industriales de quinua en el Perú,
se refiere a la producción principalmente de las fábricas localizadas en el
Cusco, y en especial a la fábrica Industrias Alimenticias Cusco (IACSA)
que su principal mercado lo constituye la ciudad de Lina y en menor
grado Arequipa y Cusco, siendo el producto de mayor demanda la
quinua perlada (escarificada), siguiéndole las hojuelas de quinua y en
menor grado las harinas. En la actualidad no se encuentran en el
mercado los fideos de quinua. Los productos de ésta firma son muy bien
presentados en bolsas de policel de 400 gramos, como puede
observarse en las fotografías 14,15 y los precios de venta en el cuadro
6, Tn los mercados de Juliaca y Puno (Perú), se comercializa la
producción artesanal de maná de quinua, p un precio aproximado de US
dólares por kilógramo de $ 3.45.

CUADRO 6. LISTA DE PRECIOS* DE LOS PRODUCTOS
OFERTADOS POR INDUSTRIAS ALIMENTICIAS
CUSCO (IACSA).
PRODUCTO Embase en Precio Venta Salares
gramos Por Bolsa Por Kg.
Quinua perlada 400 0.57 1.43
Quinavena 400 0.55 1.38
Quinavena 200 0.29 1.45
Quinavena 4000 4.59 1.15
Hojuelas de quinua 400 0.61 1.52
Harina de quinua cruda 250 0.37 1.48
Harina de quinua tostada 400 0.57 1.42
* Precios vigentes al 6 de Febrero de 1980
** 1 US dólar = S/. 256.00 soles.
3.3. Firmas comerciales productoras de quinua procesada
Debe señalarse que solo en Perú y Solivia puede encontrarse firmas que
comercialicen quinua procesada, especialmente el Perú, debido a que la
producción del grano está circunscrita principalmente en estos países.
3.3.1. Bolivia
En primer lugar debe señalarse a la firma Ferrari Ghezzi y Cía. de
Oruro, como una compañía potencial de comercializar quinua
procesada, ya que en el período de la consultoría efectuada no

pro cesaba ningún producto a base de quinua. La información
disponible en referencias bibliográficas menciona que ésta firma
parece haber perfeccionado un proceso mecánico seco para
limpiar, es decir, desaponificar el grano de quinua, desarrollo que
se estimaba debía traducirse en el curso del año 1976 en una
instalación a escala industrial en Oruro, la cual a la fecha es difícil
de verificarla por el celo mostrado por los empresarios y al hecho
de no tener-producción de quinua ni de los productos que
incorporan esto grano en forma de harina, tal como lo dispone el
Decreto Supremo N2 12187, del 17 de Enero de 1975 dado por el
- Gobierno del Presidente H. Banzer (Solivia).
Además en Bolivia existen productores con*'empresas a nivel
familiar y con procesos artesanales difícilmente identificables por
el tamaño de su industria y al hecho de no estar registrados
industrialmente, no poseer licencias ni llevar contabilidad ni
registros sanitarios, por lo cual es difícil tomar contacto y visitar
sus instalaciones ya que preguntados los distribuidores de los
productos de quinua que comercializan, sobre sus proveedores,
no dan - direcciones por creer que en la posible competencia o
que se tiene funciones de fiscalización* Sin embargo, se estima
que cada uno de ellos? no existiendo muchos, trabajan con 5 a 50
tm/año, y el - procesamiento consiste principalmente en el lavado
del grano de quinua, molienda para obtener Harina cruda y
tostada, y elaboración de maná, para lo cual poseen instalaciones
rústicas y generalmente efectúan las labores en sus propias
viviendas. Estas industrias caseras se encuentran principalmente
localizadas en La Paz (Él Alto) y en Oruro, y comercializan en los
mercados de La Paz y Oruro principalmente, en bolsas sin marca
de fábrica ni ninguna identificación.
3.3.2. Perú

La mayor industria de quinua se ubica en los departamentos de
Cusco principalmente, y secundaría mente en Arequipa y Puno.
En Lima se encuentran las instalaciones e infraestructura de
distribución y acabado de los productos.
La capacidad instalada de procesamiento en Cusco, Arequipa y
Lima depende de la materia prima producida en Puno y esta
industria es complementaria de otros productos. En Cusco, él
principal centro industrial de quinua, la inversión total de las
empresas (1077 - 1078) era de aproximadamente US $ 50,000.“ y
la principal industria operaba con aproximadamente US $
30,000.*=
Los volúmenes de quinua procesados se pueden estimar entre
500 a 1,200 tm/año, siendo los principales mercados de productos
los supermercados y tiendas de Lima y Arequipa.
Las firmas productoras de quinua procesada se encuentran
localizadas en Cusco y son las siguientes, en orden de
importancia:
- Industrias Alimenticias Cusco 5.A. (IACSA)
- con una producción de 500 a 1000 t»/año.
- Molino Abel Montes. 300 a 450 tm/año.
- Productos Inti, quo en la actualidad no produce ningún
producto.
La firma IACSA, posee en Lima una subsidiaria con la razón
social de Distribuidora Alimentaria Andina S.A., encargada de
efectuar, en algunos casos, embolsado de sus productos y la
distribución comercial.
4. LEGISLACION SOBRE LA INCORPORACION DE QUINUA A LOS
ALIMENTOS

No obstante que la economía global de la subregión Andina depende de la
importación de trigo y/o harina y que existe el convencimiento por los
estudios de investigación efectuados y por los esfuerzos realizados para
que los políticos acepten - el hecho de que tal situación pueda ser
modificada por la sustitución parcial de los alimentos importados por
alimentos de producción local como la quinua y otros granos, no se dispone
al presente de una legislación y reglamentación adecuada y coherente que
norme el uso de las harinas compuestas.
Sin embargo, debe destacarse que en Bolivia se dictó el Decreto Supremo
N° 12187 del 17 de Enero de 1975, mediante el cual obliga a las Empresas
Industriales Molineras bolivianas a pro cesar para la venta al público harina
de trigo mejorada con - la adición de harina de quinua, en una proporción no
menor al cinco por ciento, así como a las industrias dedicadas a la
panificación, fabricación de pastas, galletas y derivados o similares a utilizar
con carácter de obligatorio harinas mejoradas con quinua en la proporción
señalada. Así mismo, obliga a las Empresas Batatales» autónomas
autárquicas, semiautárquicas corporaciones, Fuerzas Armadas, Policía y
demás - organismos a adquirir en forma obligatoria, para la cobertura de
sus requerimientos, harina de trigo, pastas o productos elaborados a base
de harina que contenga la mezcla señalada.
El Decreto Supremo N° 11035 del 17 de Agosto de 1973 dispuso que el
Instituto Nacional de Trigo de Bolivia adquiriese quinua con tres millones de
pesos bolivianos para su distribución entre los industriales molineros del
país a fin de que elaboren harina de trigo mezclada con harina de quinua en
la proporción de 95 % y 5% respectivamente destinada al consumo
nacional.
En relación a los decretos mencionados anteriormente, debo indicarse que
en la actualidad no se cumplen, pudiendo deberse a algunos y otros de los
siguientes factores:

- No se dispone de la reglamentación pertinente, ya que el precio de venta
de la harina mezclada no varía por la incorporación de quinua, que tiene
mayor precio, el cual no os absorbido por el molinero, productor de
quinua o el gobierno tal como lo señala el Decreto Supremo N° 11055
cuan do proporcionó tres millones de pasos bolivianos por esa única
vez.
- No se dispone de suficiente materia prima (quinua) capaz de
implementar el Decreto Supremo, y de su precio de venta mayor que el
trigo importado.
- No se dispone de la tecnología adecuada para el procesamiento del
grano de quinua, no obstante que la firma Ferrari Ghezzi si lo afirma.
En el Perú, existe una Resolución Suprema del 8 de Julio de 1940 en el que
indica que "todos los molinos que utilicen trigo importado, están obligados a
adquirir centeno y quinua de la producción nacional y efectuar la molienda -
en las cantidades y con los coeficientes de extracción que establezca la
Dirección de Subsistencias”. Por dicha disposición, lo molineros estaban
obligados a producir harina para panificación en las siguientes
proporciones:
Harina de trigo 80 %
Harina de centeno 15 %
Harina de quinua 5 %
Los porcentajes señalados se ampliarían si la producción lo permitiera.
En el momento actual, en el Perú, se tiene un anteproyecto legislativo sobre
harinas compuestas que se halla en - estudio para su promulgación y
reglamentación, consideran do entre otros alimentos, a la quinua como
sucedáneo del trigo.
En Colombia se completó en el año de 1972 un proyecto de investigación
sobre el emprelo de harinas compuestas, y posee amplia experiencia en
sucedáneos del trigo, pero a la fecha aún no está legislado. En el mismo
sentido, en el Ecuador se ha efectuado un proyecto de investigación sobre

panificación con harinas compuestas, concluyendo que es posible sustituir
la harina de trigo en diferentes niveles, de acuerdo al sucedáneo estudiado
y que para quinua encontraron era del orden del 10 al 15 %, pero al
presente, aún no hay legislación pertinente, hallándose en estudio.
En Chile se encuentra concluido el Proyecto de Reglamento Sanitario de los
Alimentos, donde contemplan las harinas compuestas, pero aún no se
encuentra aprobado.
5. ESTABLECIMIENTO DE PROGRAMAS COOPERATIVOS DE
INVESTIGACION Y DESARROLLO DE TECNOLOGIA DE QUINUA
Se considera que después de haber establecido contacto con
investigadores representativos, se puede afirmar del deseo y - buena
disposición que tienen para establecer programas cooperativos de
investigación y desarrollo de tecnología de quinua, así como su plena
identificación de las personas contactadas para el cumplimiento de este
propósito.
En la actualidad, en todos los países se están llevando a cabo programas
de investigación en quinua, a veces no coordinados dentro de un mismo
país, sea con recursos nacionales y/o recursos económicos proporcionados
por organismos internacionales, tales como la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y Alimentación, Organización de los Estados
Americanos, Junta del Acuerdo de Cartagena de los países Andinos y el
Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo de Canadá.
Debe destacarse la excelencia de las instalaciones de investigación que
poseen los institutos tecnológicos y universidades de los diversos países,
así como el recurso humano muy bien - capacitado que poseen, los que sin
embargo no son empleados a capacidad plena, generalmente por no
disponer de recursos económicos apropiados y no tener una coordinación
en los esfuerzos que realizan.

El establecimiento de un programa cooperativo de investigación,
previamente discutido por los integrantes, daría como resultado un avance
notable y a corto plazo, empleo eficiente de la capacidad de investigación
instalada, desarrollo armónico, coordinado y sostenido de la investigación y
el logro de realización y satisfacción de los investigadores de ver planadas
en realidades sus ideas tendientes a resolver uno de los problemas
comunes de la subregión Andina.
Las características actuales de la investigación en quinua, a pesar de
haberse logrado una incipiente coordinación, se caracteriza por los
siguientes aspectos:
- Escasa y restringida circulación de artículos científicos de investigación
agronómica, tecnológica y nutricional de la quinua, complementada por
la falta de comunicación y desconocimiento entre los investigadores e
instituciones dedicadas a la investigación, lo que trae como
consecuencia que lauchas veces se duplique investigación, cuando
puede transferirse, adaptarse o mejorarse bajo condiciones ecológicas
iguales, parecidas o diferentes, según sea el caso.
- La evaluación de germoplasma y fitomejoramiento no es uniforme en
cuanto a objetivos entre los diferentes investigadores y entre los países
interesados en la producción de la quinua y su reimplantación. Por
ejemplo, casi no se considera el aspecto nutricional en la evaluación y
mejoramiento genético y se busca variedades libres de saponina cuando
este problema puede ser resuelto por el desarrollo de equipo
agroindustrial.
- El fitomojoramiento muchas veces está orientado hacia la obtención de
variedades que se adapten a ciertos equipos de transformación
agroindustrial existente, cuando debiera investigarse y desarrollarse
equipo de procesamiento agroindustrial para las variedades o ecotipos
existentes. Por éste motivo, la investigación ha sido poco eficaz o nula
para impulsar la producción de quinua a gran escala.

- La escasa atención de investigación en determinados campos, como la
investigación para desarrollar y/o adaptar maquinaria agrícola adecuada
para el cultivo en la región andina delude potencialmente puede
producirse la quinua.
- Se acepta o rechaza procesamientos agroindustriales sin - previa
evaluación para la elección de la mejor opción, debido a la falta de
comunicación y desconocimiento entre los investigadores o instituciones.
- Es notable la escasa investigación efectuada relacionada con la
absorción» metabolismo, toxicidad de saponinas de - quinua,
identificación y cuantificación mediante métodos - apropiados, así como
investigación sobre el empleo de saponinas en la industria.
5.1. Esquema de las interacciones Interinstitucionales.
Las instituciones involucradas en el programa cooperativo de refieren
a universidades, institutos tecnológicos e institutos de investigación
agraria, señalándose entre otras, a las siguientes:
Chile: Universidad de Concepción, Universidad del Norte (Centro
Isluga), Consejo Nacional de Investigación y Nutrición (CONIN),
Instituto Nacional de Investigación Agraria (IWIA), Instituto de
Nutrición y Tecnología, - INTBC.
Bolivia: Instituto Boliviano de Tecnología Agropecuaria (IBTA),
Ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios, dirección
General do Normas Técnicas del Ministerio de Industria, Comercio y
Turismo, Universidad Boliviana Tomás Frías (Potosí) y Universidad
Boliviana Técnica de Oruro.
Colombia: Universidad Nacional de Colombia, Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos (ICTA), Instituto de Investigaciones
Tecnológicas (ITT), COLCIBNCIAS, Universidad de Nariño, Instituto
Colombiano Agropecuario (ICA).

Ecuador: Universidad Central de Quito (Facultad de Ciencias
Agronómicas e Instituto de Ciencias Naturales), Es cuela Superior
Politécnica de Chimborazo, Ministerio de Agricultura y Ganadería
(Departamento de Agroindustrias), Escuela Politécnica Nacional,
Instituto de Investigado nos Tecnológicas.
Perú: Universidad Nacional Agraria, La Molina, Universidad San
Antonio Abad, Cusco, Universidad Nacional Técnica del Altiplano,
Instituto Nacional de Investigaciones Agraria (XNXA) del Ministerio
de Agricultura y Alimentación, Instituto de Investigaciones
Agroindustriales.
En el esquena adjunto se contemplan las interacciones - que
deberán realizar las diferentes instituciones nombradas en los
diferentes campos de investigación a efectuar.
5.2. Acciones a desarrollar
Las acciones que a continuación se describen, se espera sean
cumplidas en un plazo de tres meses para las actividades
contempladas en los acápites, 5.2.1 a 5.2.J y - para las demás
actividades en un plazo de 21 meses, luego del cual el proyecto
cooperativo será evaluado en - sus logros y perfeccionado con la
incorporación de los resultados.
Los diferentes países de la subregión Andina y en diversos grados,
han logrado progresos considerables en el - aspecto de ciencia y
tecnología así como avance en el - conocimiento sobre el manejo del
cultivo de quinua, conocimientos que pueden ser empleados para
resolver algunos de los problemas de la quinua. El acúmulo de éste
conjunto de realizaciones exitosas en el desarrollo agro industrial de
la quinua y en otros campos son un capital de desarrollo que
adecuadamente utilizado mediante un programa cooperativo de
investigación y desarrollo de tecnología de quinua puede dar lugar a
un avance sin precedentes en su agroindustria.

ESQUEMA TENTATIVO PARA EL ESTABLECIMENTO DE LOS PROGRAMAS COOPERATIVOS
ORGANISMO
INTERNACIONAL
DIRECCIÓN TÉCNICA
EJECUTIVA
GRUPOS DE
ASESORAMIENTO EN
AGRONOMÍA, TECNOLOGÍA,
NUTRICIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN
INVESTIGACIÓN EN
AGRONOMÍA
EVALUACIÓN DE
GERMOPLASMA
FITOMEJORAMIENTO
PRACTICAS
AGRONOMICAS Y
MANEJO CULTURAL
INVESTITGACIÓN EN NUTRICIÓN
EVALUACIÓN DE
GERMOPLASMA Y
FITOMEJORAMIENTO
PROTEINAS Y
ALMIDONES
SAPONINAS
TOXICOLOGIA
METABOLISMO
PRODUCTOS Y
SUBPRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
INVESTIGACIÓN EN
TECNOLOGÍA
EQUIPO PARA
CULTIVO, COSECHA Y
TRILLA
EQUIPO PARA
PROCESAMIENTO
AGROINDUSTRIAL
LIMPIEZA Y
CLASIFICACIÓN
DESAPONIFICACION
EXTRUSION,
TEXTURIZACIÓN
CONCENTRACION DE
PROTEINAS Y
ALMIDONES
MOLIENDA

Debe tenerse en mente que una institución o país difícilmente, sino
imposible, puede llevar a cabo por si solo toda la investigación
científica necesaria sobre un determinado aspecto, por lo que una
neta división - del esfuerzo entre las diversas instituciones nacionales
interesadas tendrá un efecto multiplicador sobre - la tarea de cada
uno de ellos, ya que las instituciones cooperadoras no tendrán que
ejecutar más que una - parte del programa integral de la
investigación programada de común acuerdo y relacionada con las
facilidades de infraestructura física y humana disponibles, - así como
con la solución de los problemas inherentes a su realidad ecológica-económica
y social prevalente en su medio, aprovechando en
consecuencia los resultados obtenidos por todas las otras
instituciones/países cooperantes.
Por éstas razones es que un programa que contemple actividades de
investigación conjunta desarrollada por - diferentes instituciones
nacionales participantes, debe considerarse como un instrumento
valioso para la cooperación científica multilateral, proporcionando
resultados de importancia en el desarrollo agroindustrial de la quinua
y a breve plazo.
Dentro de las actividades a desarrollar se ha considera do a un
Organismo Internacional como la institución capaz de dirigir este
programa cooperativo, debido a las facilidades que tiene en los
diversos países y la experiencia acumulada, bajo el asesoramiento
de grupos de - expertos en los diferentes campos de la investigación,
con acción a nivel internacional y/o nacional, de tal forma que estudie
y evalúe las actividades, dirigida la realización de los programas
conjuntos, otorgando obvia mente la mayor libertad posible a cada
institución, difundiendo los resultados obtenidos e informando sobre
las actividades en desarrollo.

Para lograr éste objetivo, se considera que deben llevarse a cabo
acciones en diferentes campos para que de su desarrollo conjunto y
armónico se plasme con bases sólidas la agroindustria de la quinua.
5.2.1. Evaluación de germoplasma
Es necesario incrementar la disponibilidad de recursos
genéticos, ampliando las áreas de colección de quinua, de tal
forma que se logre aumentar el material biológico por
regiones, para que luego, conjuntamente con las colecciones
existentes en Perú y Bolivia, sean evaluadas con criterios
comunes estableciéndose parámetros que consideren los
aspectos nutricionales, agronómico y tecnológico para su
empleo en el fitomejoramiento.
Para el establecimiento de las pautas anteriormente
mencionadas, se sugiere una reunión de especia listas, de tal
forma que se uniformicen los criterios y se consigan los
objetivos deseados.
5.2.2. Reuniones para el análisis e identificación de_ los
problemas de la agroindustria de la quinua.
Del material técnico-científico producido a la - fecha sobre
quinua, se hace necesario efectuar un análisis sereno de la
investigación realizada en los diferentes campos, agronómico,
nutricional y tecnológico, de tal manera de las discusiones
técnicas - científicas conjuntas y de interés mutuo llevadas a
cabo por especialistas invitados en - cada aspecto y
originadas en sendas reuniones, - deberá producirse
información muy valiosa sobre el avance do la investigación e
identificación - de problemas relacionados con la
agroindustria, que permitirán establecer los problemas y áreas
prioritarios de investigación en cada campo previa selección

cuidadosa y que servirá de base para la programación de la
investigación cooperativa a establecerse.
Para cada reunión (tres en total) deberán elegir se expertos
(seis como máximo) para el análisis de lo referido
anteriormente. Luego de estas reuniones, se dispondrá de un
material bibliográfico analizado sobre la investigación en
quinua que será distribuido entre los cooperantes.
En las mismas reuniones se analizará los recursos físicos y
humanos de cada institución/país, así - como de los logros
alcanzados y experiencia ganada en el proceso de
investigación sobre quinua y/o granos afines, de tal manera
que para la etapa de ejecución de acuerdo a la programación
de la investigación cooperativa, cada institución y/o país -
ejecute las labores encomendadas en forma eficiente debido
al empleo racional de sus recursos con mínima inversión,
evitándose en ello alta inversión en equipos, demora en formar
y adquirir experiencia por los investigadores para un
determinado proyecto, explotándose al máximo la división - del
trabajo y la contribución científica de los - demás participantes
de la cooperación.
5.2.3. Programación de la investigación cooperativa x desarrollo
tecnológico.
La programación de la investigación será efectuada en una
reunión con la participación de los representantes de los
centros de investigación - cooperantes y el documento de
trabajo será el e- laborado en anteriores reuniones. Además
debe - tenerse presente que la investigación a desarrollar
debe estar de acuerdo al ambiente ecológico y facilidades
físicas y humanas de cada centro - cooperante, de tal manera
quo la investigación - sea eficiente. Debe quedar claramente

establecí do el mecanismo mediante el cual los resultados de
la investigación así como los avances parciales logrados estén
disponibles al más breve plazo para todos los centros
cooperantes, de tal mañera que pueda servir para los
reajustes y consolidaciones necesarias de la investigación
planeada.
5.2.4. Investigación, desarrollo y/o adaptación de maquinaria
agrícola.
Esta actividad está dentro de la problemática de la producción
de quinua debido a que no se le ha prestado al presente la
debida atención.
El equipo a desarrollar y/o adaptar, debe reunir las siguientes
características:
- Construcción sencilla, económica, de fácil transporte que
su funcionamiento no implique desplazamiento de mano de
obra, sino por el contrario, que la haga más eficiente.
- Que el equipo diseñado se desempeñe en terrenos de gran
pendiente, extensiones pequeñas y en lo posible sea
accionado por fuerza humana.
- Los equipos diseñados como sembradoras, aporcadoras,
trilladoras, limpiadoras y clasificadoras, pueden ser
empleadas en otros cultivos (por ejem. cañihua).
5.2.5. Investigación, desarrollo y/o adaptación de equipo para
procesamiento agroindustrial.
Este campo debe comprender el desarrollo y/o adaptación de
equipo para los procesos de desaponificación, secadores
solares para granos y panojas para la trilla y molienda de
granos, separación de almidones y proteína, producción de

proteína concentrada de hojas, producción de hojuelas,
extrusión texturizarían, así como el tratamiento de las pajas.
Estos equipos deberán como norma mejorarla calidad
nutricional del producto, para lo cual permanentemente deben
estar sometidos al control de evaluación nutricional.
En el desarrollo de equipo para desaponificación - del grano
de quinua debe tenerse en cuenta el criterio de que éste
proceso debe ser efectuado en - los centros de producción,
por lo que su procesamiento debe basarse en el tradicional
efectuado por el campesino, de tal manera que se ofrezca un
equipo muy simple en su diseño accionado por fuerza
humana. Si el método es por vía húmeda, debe pensar se en
un óptimo uso de agua y el secado del grano por radiación
solar con equipo muy simple. Así mismo, éstos secadores
pueden ser empleados para el - secado de panojas para
mejorar las condiciones de trilla.
Para los caos de diseño de equipo para desaponificado a
mayor escala, debe pensarse que ellos - se desempeñarán en
centros de acopio o centros - industriales que manejen
grandes volúmenes de grano, sin embargo, éste proceso debe
dejarse - sea efectuado en los centros de producción para la
obtención del valor agregado para el productor y la oferta de
un grano de calidad para la - industria.
5.2.6. Investigación nutricional.
Esta será efectuada como apoyo al desarrollo de las otras
actividades tales como en la evaluación de germoplasma,
fitomejorarmiento, desarrollo de equipo y procesos
agroindustriales, así como en la investigación sobre proteínas,
almidones y otros carbohidratos.
5.2.7. Investigación en saponinas

5.2.7.1. Evaluación de los métodos para eliminación de
saponinas. Esta investigación - servirá de apoyo al
desarrollo de equipo para este fin, proporcionando
los elementos de juicio indispensables para optar la
mejor o mejores alternativas.
5.2.7.2. Identificación, clasificación y cuantificación de
saponinas. Tendrá como objetivo investigar éste
campo al cual no se - le ha prestado la debida
atención y que proporcionará ayuda en los procesos
de e valuación do germoplasma, obtención de -
nuevas variedades, así como para el desarrollo del
equipo apropiado, además de - establecer las
pautas definitivas sobre la factibilidad del proceso
de industrialización de estos compuestos. Es
indispensable disponer de un método de
cuantificación de saponina para su empleo en el
laboratorio para control de calidad así - como para
condiciones prácticas de campo.
5.2.7.3. Estudio de la acción fisiológica de saponinas de
quinua. Debido a que al presente no hay estudios
definitivos sobre estos aspectos, es necesario
investigar en este campo para determinar los
procesos de absorción y metabolismo de
saponinas,- así como su interacción con otros
nutrientes. Determinar su inocuidad o los niveles de
toxicidad, relacionados con los estudios de clases e
identificación de saponinas, así mismo estudiar el
efecto de las saponinas sobre el suelo y agua.
5.3. Presupuesto tentativo para el establecimiento y puesta en
marcha de los programas cooperativos.

El presupuesto considerado es para una operación bianual, luego de
éste período habrá una reorientación con los resultados logrados y
nuevamente presupuestado con los debidos reajustes.
5.3.1. Evaluación de genoplasma.
- Reunión de, especialistas para determinar
objetivos comunes de evaluación. Pasajes y
viáticos.
15,000
- Apoyo económico para la colección y
evaluación
150,000
5.3.2. Reuniones para el análisis e identificación de los
problemas de la agroindustria de la quinua,
relacionados con aspectos de:
- Agronomía, pasajes y viáticos 15,000
- Tecnología, pasajes y viáticos 15,000
- Nutrición, pasajes y viáticos 15,000
Producción de material bibliográfico a distribuirse
entre los miembros cooperantes. 60.000
5.3.3. Programación de la investigación cooperativa y
desarrollo tecnológico, pasajes y viáticos. 20,000
5.3.4. Investigación, desarrollo y/o adaptación de
maquinaria agrícola 300,000
5.3.5. Investigación, desarrollo y/o adaptación de equipo
para el procesa-miento agroindustrial de la quinua. 600,000
5.3.6. Investigaciones nutricionales sobre proteínas,
almidones y evaluación - nutricional de los
procesos agroindustriales y de evaluación de
germoplasma. 500,000
5.3.7. Evaluación de los métodos para eliminación de
saponinas 50,000
5.3.8. Identificación, clasificación y cuantificación de
saponinas. 100,000

5.3.9. Estudio de la acción fisiológica de saponinas de
quinua (absorción, metabolismo, inocuidad o
toxicidad, intercalación con nutrientes). 100,000
5.3.10. Expertos y consultores en las áreas de
investigación contempladas, para desarrollo de sus
labores en tiempo variable de 1 a 12 meses 400,000
5.3.11. Supervisión de investigación y reuniones
periódicas para discutir resultados 50,000
5.3.12. Intercambio de investigadores con fines de
entrenamiento o supervisión entre los cooperantes,
o para desarrollar tópicos de Investigación muy
específicos. Pasajes y viáticos 16,000
Imprevistos 5 % 120,300
Total US$ 2,526,300
6. CONCLUSIONES
El desarrollo agroindustrial de la quinua está ligado a múl¬tiplos factores
dependientes unos do otros y el logro do és¬ta actividad estará relacionada
con diferentes aspectos de - la producción agrícola. Las siguientes son las
conclusiones y recomendaciones emanadas del análisis efectuado,
1. El desarrollo de la agroindustria está supeditado a una - adecuada
producción del grano de quinua, ya que una no - existe sin la otra y los
problemas do uno repercuten en el otro.
2. En la actualidad se tienen logros importantes resultantes de la investigación
agronómica capaces de lograr aumentos significativos en la producción,
pero el avance en el aspecto tecnológico - nutricional requiere de mayor
esfuerzo y dedicación.
3. La producción de quinua debe satisfacer las necesidades - de consumo de
la población productora de este grano (auto consumo) y tener un excedente
considerable que debe ser - canalizado al proceso agroindustrial.
4. La comercialización del grano de quinua adolece de graves defectos por la
presencia de acopladores e intermediarios que encarecen el producto,
resultante en el hecho de que el productor no recibe el precio justo e

incidiendo en - que se dedique menor área a su cultivo, haciendo que ésta
sea de auto consumo. Hilo puede evitarse con la implementación de centros
de acopio organizados por los mismos productores.
5. Los precios actuales del mercado do venta del grano de quinua (US $ 480 a
1000/tm), harina integral de quinua (US $ 1240 a 1480/tm) y al precio
estimado de harina obtenida por molienda diferencial (US $ 900/tm),
comparados con los precios de la harina de trigo (US $ por la, en Ecuador,
224; Perú 400 y Bolivia 620 aproximadamente), son enormemente
superiores, por lo que no será posible su industrialización como sucedáneo
del trigo bajo esas condiciones.
6. Para las evaluaciones de germoplasma actualmente se emplean
aproximadamente 24 parámetros, ninguno de los cuales es de carácter
nutricional, salvo en muy contados casos que analizan el contenido de
proteína total y no en todas las muestras. El objetivo de las «valuaciones y
el mejoramiento genético tendiente a encontrar variedades debiera tener
como norma el conservar en el menor de los casos o el de - incrementar el
actual valor nutricional del grano de quinua. (tenores de proteína, balance
de aminoácidos, etc).
7. Que la tendencia actual en la obtención de variedades y - evaluación de
germoplasma se tiene en cuenta prioritariamente los objetivos de lograr
características de grano de color blanco, tamaño grande y bajo contenido
de saponina, lo cual debe examinarse cuidadosamente, ya que existen
referencias bibliográficas de que el tamaño grande y color blanco del grano
están correlacionados negativamente con cantidad y calidad de proteína, y
que para la cuantificación de saponina no existen métodos confiables,
además de que los granos "dulces" de quinua son suceptibles al ataque de
pájaros, plagas y enfermedades.
8. El procesamiento primario del grano de quinua debe de en- tenderse como
las operaciones de:
- Trillado óptimo, consistente en la eliminación total del perigonio.
- Limpieza del grano, consistente en la eliminación total de impurezas
como tierra, piedras, pajas y residuos orgánicos.

- Clasificación del grano, consistente en la separación de los granos de
acuerdo a su tamaño.
- Desamarrado o desaponificado del grano, consistente en - la
eliminación, por cualquier método, de las saponinas o - compuestos
comunicadores de sabores desagradables, y que no haya presencia de
granos partidos, libres total o parcialmente del embrión.
9. De preferencia debe efectuarse el procesamiento primario - del grano de
quinua en los lugares de producción o núcleos de productores, para que
ellos reciban éste valor agregado y den ocupación plena de mano de obra,
lográndose beneficios económicos y se frene la migración campesina a las
ciudades.
10. El procesamiento primario del grano de quinua debe hacerse con métodos y
equipos basados en la investigación y desarrollo do tecnologías artesanales
convenientemente adaptadas y/o transformadas. El equipo desarrollado
para este fin de be ser eficiente, sencillo, de fácil manejo y reparación y
accionado en lo posible por fuerza humana.
11. La materia prima para la agroindustria de la quinua debe - reunir las
siguientes características:
- Granos total o parcialmente libre de compuestos que le comuniquen
sabores indeseables (saponinas u otros compuestos).
- Granos de óptimo valor nutritivo, en lo que se refiere - principalmente a
tenores de proteína, balance de aminoácidos y otros nutrientes.
- No es indispensable, aunque si deseable, que el grano - sea uniforme en
color y tamaño.
12. Evaluar los métodos actualmente empleados para la desaponificación del
grano de quinua, tales como el método por vía seca mediante el empleo de
escarifgicadores o el método por vía húmeda mediante el lavado con agua
por agitación y turbulencia, con el objeto de disponer de elementos de juicio
suficientes que permitan elegir la mejor opción. Debe tenerse presente que
éstos equipos serán de gran rendimiento, gran capacidad y que por sus
características de construcción serán instalados en centros de acopio o de
industrialización del grano de quinua.

13. Evaluar el procesamiento tecnológico actualmente en uso para la obtención
del maná quinua así como sus aspectos nutricionales, ya que su tenor
proteico se encuentra disminuido con realción a la materia prima, debido
principalmente a la pérdida del embrión durante el procesamiento y su
ausencia total ó parcial en el maná. Este alimento tiene muy buena
aceptación por el público consumidor y podría encontrarse alguna
modificación en el proceso tecnológico que evite la pérdida total o parcial
del embrión.
14. Debe legislarse y reglamentarse el empleo de harina de quinua obtenida por
molienda diferencial en sustitución de la harina de trigo, a nivel regional, es
decir restringiendo a las zonas productoras del grano, en una primera
instancia para luego ampliarse a otras regiones cuando la producción
agrícola del grano así la permisa. En las zonas seleccionadas, debiera
autorizarse en la molienda del grano de trigo menor extracción de harina
(65-70%), de tal manera que la harina compuesta (2 a 10% de harina de
quinua) no tenga niveles altos de fibra y cenizas, y en consecuencia tenga
un comportamiento óptimo en panificación.
15. El programa mencionado en el punto anterior, exige la implementación y
estudio detenido del establecimiento de - un subsidio a la quinua, directo o
indirecto, el cual permita competir a la quinua con el trigo y exista el es
tímalo de dedicar mayor área de cultivo y en consecuencia aumentar la
oferta para la agroindustria.
16. Recomendarse la utilización del grano de quinua en los - programas de
alimentación masivos propiciados por los gobiernos (alimentación escolar)
circunscrito en una primera etapa a las zonas de producción de éste grano y
luego que se alcancen mayores niveles de producción generalizar su
empleo a niveles nacionales o regionales. Estas medidas tenderán a un
aumento de la producción por la apertura de un mercado seguro.
17. Debe dispensarse mayores recursos y esfuerzos en la investigación
nutricional, destacando el estudio de las proteínas y almidones del grano de
quinua.

18. Es necesario realizar investigación sobre identificación, clasificación,
absorción, metabolismo, interacción con otros nutrientes, inocuidad y
niveles de toxicidad de las saponinas de quinua, así como desarrollar
métodos analíticos cuantitativos de laboratorio y de campo para saponinas,
de tal manera que se posibilite su empleo en el control de calidad,
evaluaciones de germoplasma y mejoramiento genético de la quinua.

Informe de consultoria sobre el conocimiento del proceso productivo y del desarrollo tecnológico de la quinua

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