Este documento habla sobre la orientación alimenticia y los diferentes nutrientes. Explica que los nutrientes se agrupan en categorías como hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Los hidratos de carbono, proteínas y grasas son los nutrientes más abundantes en el cuerpo y cumplen funciones energéticas y estructurales. También clasifica y describe los diferentes tipos de hidratos de carbono como monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos, almidón y fibra dietética, y

1. Orientación alimenticia

2. NUTRICIÓN
 Comer bien y hacer buenas y amplias
elecciones no es difícil como principio, la
cuestión esta en elegir la cantidad
adecuada de alimentos que nos proveen
de los nutrimentos esenciales.

3. NUTRIENTES
Los nutrientes se agrupan en categorías, todos
encontrados en los diferentes grupos de alimentos.
El agua, como nutriente o nutrimento, es el mas
predominante: 60% del cuerpo es agua.
Los carbohidratos, proteínas y grasas, son los
siguientes en abundancia.
Por ultimo: las vitaminas y minerales o
nutrimentos inorgánicos.

4. MACRO NUTRIENTES
Prácticamente todos los alimentos contienen
la mezcla de los tres grupos, aunque algunos
de ellos se clasifican por el nutrimento
predominante.

5. NUTRIENTES
ENERGETICOS
1 gr. de carbohidratos = 4
kilocalorías
1 gr. de lípidos = 9
kilocalorías
1 gr. de proteína = 4
kilocalorías

6. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son los compuestos mas abundantes de la
naturaleza.
Se encuentran en tejidos vegetales y animales.
En los vegetales se sintetiza la glucosa por la fotosíntesis a partir de bióxido de
carbono y agua y luego se almacena como almidón o forma parte de la
estructura de soporte vegetal como celulosa.

7. Función de los hidratos de
carbono
- Producción de energía por oxidación, para conducir los procesos
metabólicos.
- Almacenamiento de energía.
- Cemento intercelular de los tejidos (acido condoitrin sulfurico y ac
hialuronico).
- Reconocimiento celular y proteico.
- Precursores de desoxi azucares, de lipidos y vitamínicos (vit C e
inositol).
- Ahorrador de proteinas

8. Sistema nervioso central
- Se requiere una cantidad constante de hydrates de
carbon para un funcionamiento apropiado del sistema
nervioso central.
- El consumo deficiente de hydrates de carbon, puede
inducir a un estado hipoglucémico sostenido y profundo.
- Esto puede ocacionar daño cerebral irreversible.
- Los hydrates de carbon representan el combustible para
la transmisión de impulsos nerviosos.

9. Reservas de glucógeno
- Los hydrates de carbon se almacenan en forma de
glucógeno.
- Principalmente en hígado y músculos esqueléticos.
- A pesar de que la concentración de glucógeno es mayor
en el hígado, debido a la mayor masa de los músculos
esqueléticos, existe una mayor concentracion en estos.

10. Clasificacion de los HC
Los HC varian mucho en cuanto a dulzura textura,
intensidad de digestion y grados de absorción
después de haber pasado por el SGI.
Los HC se clasifican como:
- MONOSACARIDOS
- DISACARIDOS Y OLIGOSACARIDOS
- POLISACARIDOS (ALMIDON Y FIBRA)

11. Clasificación
Monosaccharide's ¿Azures Simples?
Description:
Los monosaccharide's representing la forma mass simple de los
hydrates de carbon (una sola unidad/molécula de azúcar).
El ser humano sólo puede absorber tres hexosas: glucosa, fructosa y
galactosa.
Glucosa
Es el azucar distribuido mass ampliamnte en la naturaleza, se
encuentra en todos los disacaridos comestibles, se encuentra en el
almidon y celulosa
Fuentes. Las fuentes de alimentos de glucosa son frutas,
miel, jarabe de maiz y verduras.

12. Clasificación cont.
Fructosa
Fuentes. Es el monosacaridomas dulce de todos, Este tipo de hexosa
abunda en las frutas y miel.
Importancia La fructosa se convierte en glucosa en el hígado , de manera
que sirva de combustible metabólico para las células (interconversion de
hexosas)
Galactosa:
Fuentes. Comúnmente, proviene de la hidrólisis/descomposición de
lactosa(azúcar disacárido de la leche).
Importancia. La galactosa es convertida a glucosa en el hígado para que
sirva de combustible para las células corporales.

13. Clasificación. cont
Disacáridos y Oligosacaridos.
Description:
Estos son hydrates de carbon formados por dos unidades de azúcares
simples (monosaccharide's), fructosa, galactosa o glucosa.
existen 4 tipos que pueden se hidrolizados el aparato digestivo son:
sacarosa, lactosa, maltosa e isomaltasa. .
Sacarosa:
Fuentes. La sacarosa abunda en la azúcar de cañan y remolacha, melazas.
El azúcar blanca/granulada ,azúcar morena.
Las unidades de azúcares que componen la sacarosa son la glucosa y la
fructosa (sacarosa = glucosa + fructosa).
Importancia sirve como fuente de energía para los tejidos corporales.

14. Clasificacion cont.
Lactosa:
Fuentes. Básicamente se encuentra en la leche. La lacatosa se constituye de
una molécula de glucosa y otra de galactosa (lactosa = glucosa + galactosa).
Importancia Es hidrolizada en glucosa y galactosa para que puede proveer
combustible metabólico cuando se necesite.
Maltosa:
Fuentes. Se forma como resultado de la digestión de los almidones.
La maltosa no existe libre en la naturaleza.
La maltosa se compone de dos unidades de glucosa (maltosa = glucosa +
glucosa).

15. Oligosacaridos.
Son polimeros de bajo peso molecular que tienen de 2 a 20 moleculas de azúcar.
Los oligosacaridos no digeribles son resitente al acido gastrico y a la accion
enzimatica, son fermentados en el colon por las becterias residentes.
ESTAQUINOSA (2 GALACTOSAS, 1 GLUCOSA Y 1 FRUCTOSA), se le
encuentra en vegetales como las leguminosas y calabaza. Son fermentaods por
las bacterias intestinales, amenudo se acompaña de metiorismo y flatulencias.
FRUCTOOLIGOSACARIDOS. (inulina alcachofas, cebollas y esparragos,
jitomates, platnos, cebada, centeno y se añade al yogur) Son polimeros naturales
de fructosa con una glucosa inicial. Son utilizados por bifidobacterias en el colon.
Favorecen el crecimiento de la flora intestinal, alivian el estreñimiento, mejoran los
lipidos sanguineos

16. Polisacáridos
El almidon es una mezcla de dos compuestos: amilosa (200 a
300 unidades de glucosa formando una cadena lineal) y
amilopectina (cadenas ramificadas de 20 a 30 unidades de
glucosa).
Los granulos de almidon estan encerrados en paredes rigidas
de celulosa en las plantas y son inaccesibles para las
enzimas digestivas.
La coccion hace que los garnulos se hinchen, gelatiniza el
almidon, reblandece y rompe la pared celular y vuelve al
alimdon as digerible.

17. Clasificacion cont.
Polisacáridos ¿Azúcares Complejos?
Almidón (o fécula):
Fuentes. Se encuentra en los granos cereales (trigo, maíz, arroz,
avena, casava, cebada, centeno, mijo, sorgo, triticale). Las harinas (de
trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno) son básicamente almidones,
los tubérculos/viandas (batata, malanga, papa, entre otros) y en otros
granos o semillas (guisantes, habichuelas, ajonjolí, entre otros).

18. Glucogeno.
Se le conoce como almidon animal, su estructura es muy parecida a la
amilopectina, ya que su structura es ramificada con mayor frecuencia que la
amilopectina, con cadenas de 12 unidades de glucosa.
Se encuentra principalmente en higado y musculos, como forma de
almacenamiento de la glucosa.
El carbohidrato consumido en exceso de los requerimientos inmediatos de
energia se almacena en todas las celulas como el plimero GLUCOGENO.
Ya que las celulas no pueden almacenar glucosa en forma libre porque
desarrolla cierta presion osmotica, fijando las moleculas en forma de glucogeno,
la celula evita aumentar su presion osmotica, ya que cada molecula de
glucogeno desarrolla la misma presion osmotica que una de glucosa disuelta en
el mismo volumen.

19. Glucogeno cont...
Como referencia tenemos una reserva de 18 horas en forma
de glucogeno, en comparacion con una reserva de 2 meses
proveniente de la grasa.
Si todas nuestras reservas fueran de glucogeno se estima
que necesitariamos 27 kilos mas de peso.
El musculo almacena alrededor de 150 g de glucogeno, esta
cantidad puede aumentar al quintuplo con entrenamiento.

20. Polisacaridos cont...
El carbohidrato estructural de las plantas se forma en gran parte a partir
de la celulosa, la cual es el compuesto organico mas abundante en el
mundo.
Las plantas contiene multiples tipos de fibras como la :
Celulosa (como la colagena), hemicelulosa, gomas, pectinas, lignina.

21. Clasificacion cont.
Fibra Dietética:
Description. Representan los alimentos que permanecen sin digerir al
entrar en el intestino grueso.
Las fibras son aquellos polisacáridos que forman del armazón interno de
las plantas, son las estructuras que les dan soporte y constituyen lo que
comunmenta llamamos bagazo.
Características. Comunmente no pueden ser digeridas por el ser
humano.
Las fibras resisten la acción de las enzimas gastrointestinales. Sin
embargo, algunas de las bacterias que pueblan nuestro intestino grueso
pueden digerirlas (particularmente las fibras solubles) parcialmente.

22. Función de la fibra.
Regulacion de glucosa e indice glucemico. Reduce la eficiencia de la hidrolizis
enzimatica y la rapidez con la cual la glucosa entra al torente sanguineo.
Absorcion de lipidos y regulacion de lipidos sanguineos. Fijan acidos biliares y
reducen la absorción de colesterol y grasas.
Pueden inhibir o favorecer la absorción de nutrientes y micronutrientes.
Aumentan la masa fecal absorbiendo moleculas de agua hacia su estructura.
Prevencion del cancer. Fijan carcinogenos liposolubles y los retiran del tubo
digestivo

23. Funciones de la
fibra dietetica
- La fibra que se consume posee la importante función de absorber el agua.
- Enlentecimiento del vaciamiento gastrico.
- La velocidad de absorción de diversos nutrientes en la mezcla alimenticia.
- Enlaza ciertos materiales no celulosos como sales biliares y colesterol.
- La fibra dietética ayuda a la saciedad (i.e., sentirse lleno o satisfecho después de
una comida).
- Si un alto consumo de fibra no se acompaña con una alta ingestión de agua, las
heces fecales pueden endurecerse y ser difíciles y dolorosas de eliminar.
-Grandes cantidades de fibra dietética consumida puede enlazar minerales
importantes, especialmente aquellos con una carga positiva, tales como :
calcio, cinc y hierro.

24. Proteínas
PROTEINAS NUTRITIVAS
Las proteínas son mas complejas que los carbohidratos o las grasas y difieren en ellos en que
contienen nitrógeno.
Las proteínas están formadas por sustancias mas sencillas llamadas aminoácidos
Las proteinas, representing cuantitativamente de 15 a 20% de la materia de los animales
Presentan dos funciones importantes :
Son parte de las estructuras celulares (función plasmática).
Las de carácter funcional.

25. Función de las proteínas.
Principal Componente Estructural de todos los Tejidos y Células del Cuerpo
Los músculos, piel, pelo, uñas, ojos y enzimas se encuentran compuesto
principalmente de proteínas
Esencial para el Crecimiento y Reparación de los Tejidos del Cuerpo
Formación de Compuestos Esenciales para el Cuerpo
tales como las enzimas, hormonas, anticuerpos, hemoglobina, entre otras.
Función Hereditaria
Como constituyentes del núcleo de las células, son responsables para la
transmisión de las características hereditarias.

26.  Regula el Balance de Agua
 La proteína que se encuentra en la sangre mantiene a
un nivel constante el agua presente en los vasos
sanguíneos, al atraer el líquido extracelular hacia el
líquido intravascular (vasos sanguineos).
 Transporta Nutrientes
 Las proteínas sirven de vehículo para el traslado de
compuestos orgáninos, como las grasas, entre otros.
Función de las proteínas

27. Proteínas cont.
Valor nutritivo. Depende en su composición en
aminoácidos.
Debido a esto, se clasifican como proteínas
adecuadas,son aquellas que contienen todos los
aminoácidos esenciales.
Proteínas inadecuadas, sirven para fines energéticos
pero no cuentan con los aminoacidos esenciales.

28. Proteínas cont.
¿Si existe un aporte proteico adecuado, pero no se
satisfacen las demandas caloricas del organismo?
Se utilizan los aminoácidos para obtener energía.
El nitrogeno puede eliminarse de los aminoácidos en un
proceso denominado desaminaciön, y el carbohidrato
resultante se utiliza como energía a una tasa de 4Kcal
g.

29.  La proteína de los tejidos es degradada y el
nitrógeno excretado en la orina.
 Estructura de los aminoácidos.
 Los aminoácidos son carbohidratos con un grupo
amino, añadido al carbon alfa.
 Podemos elaborar aminoácidos, los cuales se
denominan aminoácidos no esenciales. (apartir de
carbohidratos y grupos amino)
Proteínas cont.

30. Proteínas cont.
Los aminoácidos esenciales , tienen esqueletos de carbon que no
podemos elaborar y obtenemos únicamente de la dieta.
Los cuales son: isoleucina,leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptofano y valina.
La capacidad para transaminar carbohidratos aumenta la posibilidad
de que todos los 20 aminoácidos estén disponibles para la síntesis
de proteína.
Cada organismo elabora solo las proteínas que requiere en las
tareas necesarias para sus propios usos. (recambio constante de
proteinas)

31. Proteínas cont.
La síntesis y degradación de proteína del organismo, de
tal manera que la cantidad de proteína que se obtiene,
va equilibrada exactamente con la proteína que se
excreta en heces, orina y piel.
La porción que contiene nitrógeno en la molécula
proteica se elimina principalmente en la orina en forma
de urea y en las heces hasta cierto punto.

32. Lípidos (grasas)
Concepto
Los lípidos representing un grupo de compuestos
orgánicos.
Éstos poseen la propiedad común de ser insolubles en
agua y solubles en los solventes de grasas.

33. Funcion de las grasas
* Fuente de Energía
* Reserva de energia
* Protege Órganos Vitales del Cuerpo
* Insulación
* Portador de las Vitaminas A, D, E y K
* Fuente de Ácidos Grasos Esenciales
* Regulador del Cuerpo
* Transporte

34. Clasificación
Acidos Grasos Saturados:
Alimentos que contienen grasas saturadas: solidos a temperatura ambiente.
Mantequilla, manteca, la grasa que se puede cortar de la carne animal.
Productos lácteos (leche íntegra, yogurt, queso, mantecado) y en la carne animal (de res, cordero, cerdo, ternera y
carnes de ave).
Fuentes vegetales. Aceite de coco y de palma, cocoa, margarinas y mantecas hidrogenizadas.
Acidos Grasos Insaturados:
Se caracterizan por ser líquidos a temperatura ambiente.
Acidos Grasos Monoinsaturados. Sus fuentes alimenticias provienen de los aceites de mani y oliva, aguacates, y
en margarinas y mantecas parcialmente hidrogenizadas.
Acidos grasos poliinsaturados. La fuentes de alimentos incluye los aceites de maíz, girasol, cártamo, soya,
ajonjoli y semilla de algodón; en margarinas con aceite liquido en primer orden (en la lista de ingredientes de la
etiqueta),

35. Clasificacion cont.
Triglicéridos
Los triglicéridos son lípidos (ésteres) simples, compuestos de una molécula
de glicerol (alcohol trihidroxilado) y tres ácidos grasos (saturados).
Los triglicéridos se producen en el hígado o se adquieren mediante la dieta.
Éstos representing la foma de almacenamiento de los ácidos grasos libres en el
tejido adiposo y músculos esqueléticos.
Colesterol
El colesterol es un tipo de lípido derivado o esteroide.
Colesterol endogeneo.Representa aquel colesterol que produce el cuerpo.
80% del colesterol total en el cuerpo lo produce el higado y el intestino delgado.

36. Clasificación cont.
Colesterol exogéneo: Es aquel colesterol adquirido mediante la dieta. 20% del colesterol
en el cuerpo obtiene a través de los alimentos.
Fuente: Las carnes orgánicas (sesos, higado, riñones, mollejas, gandinga, corazón), los
crustáceos (camarones, langostas, cangrejos), las yemas de huevo y en productos lácteos
(mantequilla, crema, entre otros), entre otros.
Funciones:
Manufacturación de las hormonas producidas en las médulas adrenales (adrenalina,
norepinefrina, cortisol, y otras).
Las hormonas de sexo (testosterona y estrógeno) producidas en las gónadas respectivas
(testiculos y ovarios).
Precursor de la vitamina D.
Componente de todas las membranas celulares (forma la capa que rodea las fibras
nerviosas, conocido como mielina).

37. Clasificación cont.
Lipoproteínas
Description:
Las lipoproteinas son lípidos compuestos, son lipidos (grasas) combinados con
una proteina.
Funciones:
Las lipoproteínas ayudan a transportar las substancias grasas (triglicéridos y
colesterol) por medio de la sangre.
Tipos:
Lipoproteínas de alta densidad (colesterol bueno ó HDL). Se encargan de
liberar el colesterol innecesario de los tejidos (células y arterias) y devolverlo al
higado, para que sea excretado.
Lipoproteínas de baja intensidad (colesterol malo ó LDL). Se encargan de
llevar el colesterol desde el hígado a las células, incluyendo las paredes de las
arterias.

38. Grasas esenciales
Los ácidos grasos poliinsaturados provenientes de grasas vegetales omitiendo el
aceite de coco y palma.
Acido Linoleico (W6)
Araquidonico (W6)
Alfa-Linolenico (W3)
EPA eicosapentanoico y DHA acido docosahexanoico(semiesencial W3)
Las personas mayores necesitan mas W3 porque su cuerpo va peridendo la
eficiencia para convertir el esencial en semiesenciales.

39. Criterios de calidad
Número de comidas al dia y energía aportada por
cada una de ellas
Aporte de la ingesta de energía a la necesaria.
Densidad calórica contra volumen.
Calidad de la grasa.
Calidad de la proteína.
Fibra dietética.
Minerales.
Vitaminas.

40. Cont.....
Los W6 los encontramos en aceites vegetales (girasol, maíz, cartamo,
algodón), como muchos de los alimentos industriales, germen de trigo,
granos, cereales y leguminosas)
Araquidonico: en alimentos de origen animal como: carne, huevos,
productos lacteos.
Los W3 alfa linolenico los encontramos en aceite de linaza (lino),
espinacas, brocoli, col, hortalizas de hoja verde, espirulina, trigo,
nueces, aceite de colza.
EPA y DHA aceites de pescado, pescado de agua fria (atún, salmon,
arenque, sardina)

41. Nuestro cuerpo convierte ambos grupos de ácidos
grasos poli insaturados (Omega-6 y Omega-3) en
sustancias parecidas a hormonas con el nombre de
PROSTAGLANDINAS (PGE).
Esto explica porqué los ácidos grasos poli insaturados
tienen tantos efectos diferentes sobre nuestro cuerpo y
nuestro bienestar.

42. El ácido linoleico (Omega-6) de origen de aceite vegetal
como el aceite de girasol, maíz o de soja se convierte en la
primera familia: las prostaglandinas (PGE-1).
Esta familia de prostaglandinas son los “BUENOS” y nos
protegen de inflamaciones, enfermedades cardiovasculares
y cerebrales, de diabetes y muchas otras enfermedades
más

43. Función de las
prostaglandinas
Las funciones de las prostaglandinas PGE-1
• Reducen la intensidad y el dolor de las inflamaciones en general.
• Reducen las inflamaciones crónicas como eczemas, artritis, reuma,
asma y alergias
• Reducen el riesgo cardiovascular y el riesgo del infarto cerebral gracias
a:
o La reducción de la coagulación de la sangre
o La reducción de la viscosidad sanguínea
o La dilatación de las arterias baja la tensión sanguínea
o La regulación de la salida de sodio a través de los riñones baja la
tensión sanguínea
o Limitación y regulación de la producción de colesterol en nuestro hígado

44. Cont.....
• Regulan el metabolismo del calcio
• Esenciales para el correcto funcionamiento del sistema inmunológico de
nuestro cuerpo
• Controlan la actividad de las células-T que destruyen las células de
cáncer en su estado inicial
• Regulan el funcionamiento correcto del cerebro
• Disminuyen los síntomas de depresión
• Aceleran la acción de insulina que es muy importante para personas que
sufren de diabetes
• Incrementan el funcionamiento del metabolismo en general, sirviendo
como quemadores de grasa corporal (inglés: “fat burner”)
• Aceleran el crecimiento y desarrollo corporal

45. Es decir los ácidos grasos Omega-6 son muy importantes
para nuestra vida y salud.
Sin ellos no existirían los PGE-1.
Sin los PGE-1 no podríamos vivir.
Pero si ofrecemos demasiado Omega-6 y poco Omega-3 a
nuestro cuerpo, el exceso de Omega-6 se convierte en un
gran problema para nuestra salud.

46. Las PGE-2
El ácido Araquidónico (Omega-6) de origen exclusivo de productos animales se
convierte en la segunda familia de prostaglandinas, los PGE-2.
PGE-2 son los “MALOS” y evitan todos los buenos efectos de la primera familia
PGE-1.
Los PGE-2 y PGE-1 siempre están compitiendo.
Un exceso de productos cárnicos o lácteos dominan los PGE-2 suprimiendo los
PGE-1 y con el tiempo provocan las enfermedades típicas de las sociedades
desarrolladas como arteriosclerosis, asma, artritis, alergias, Alzheimer, …etc.
También tienen su origen en un exceso de ácido linoleico (aceite vegetal).
En nuestra dieta habitual, rica en carne y productos lácteos, bollería industrial y
platos precocinados existe demasiada grasa animal (araquidónico) y un fuerte
exceso en aceite vegetales ricos en ácido linoleico.

47. Las PGE-3
La tercera familia de prostaglandinas, los PGE-3 (los
“SALVADORES”) tienen su origen, exclusivo, en los ácidos
grasos OMEGA-3 (alfa-linolénico, EPA, DHA).
Las prostaglandinas PGE-3 evitan, entre otras cosas, que el
ácido araquidónico y el exceso de ácido linoleico se
conviertan en el “malo” PGE-2.
Este impedimento de PGE-2 explica la gran multitud de los
efectos positivos que provocan los Omega-3 en nuestro
cuerpo.

48. De momento comemos entre 15 y 20 veces más Omega-6
que Omega-3.
La consecuencia es que no hay suficiente Omega-3/PGE-3
para bloquear la conversión del exceso de Omega-6 en los
“malos” PGE-2.
De esta manera provocamos un desequilibrio entre los
buenos PGE-1 y los malos PGE-2 a favor de los últimos con
todos sus efectos fatales para nuestra salud.