Factores de la contaminación cruzada

1. CURSO DE FORMACIÓN
DE LIDERES EN
INOCUIDAD

2. CONTAMINACIÓN
CRUZADA
DIALIMENTOS S.A.S
Abril 2016

3. OBJETIVOS
• Conocer que es la Contaminación
cruzada y como se produce.
• Aprender la afectación que puede
causar.
• Recordar los tipos de contaminación
cruzada que existen.
• Identificar las medidas para evitar que
se presente.

4. • La contaminación cruzada es una de las
más comunes en el medio
gastronómico.
• Se presenta por pequeños procesos de
operación en las cocinas, pero que
ponen en riesgo la inocuidad de los
alimentos y por ende el negocio.
INTRODUCCIÓN

5. • La contaminación de los alimentos
puede producirse en cualquier momento
por varias sustancias.
• Las sustancias extrañas o
contaminantes pueden ser de
naturaleza:
– Química,
– Física o
– Biológica.

6. CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• Presencia de cualquier material extraño o
sustancia que ha llegado al alimento de
forma involuntaria o que esta presente en él
como resultado de la producción,
elaboración, fabricación, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte y almacenamiento de dicho
alimento o resultado de la contaminación
ambiental que puede impedir su posibilidad
de ser consumido por la gente.

7. • Es la transmisión de microorganismos
(sobretodo los causantes de
enfermedades) de un alimento
contaminado a otro que no lo esta
(Crudos a cocidos o desinfectados).
QUE ES CONTAMINACIÓN
CRUZADA?

8. • Puede ocasionar una intoxicación o
toxoinfección alimentaria y el nivel de los
síntomas pueden variar de acuerdo a cada
persona.
• Es muy peligrosa cuando se produce
desde alimentos crudos a alimentos ya
elaborados (Sangre con E. coli).
COMO PUEDE AFECTAR?

9. CUANDO SE PRODUCE?
• El uso de un área en común para
almacenamiento (como neveras o congeladores)
y aún ubicación inadecuada de productos en las
áreas de almacenamiento.
• El contacto de alimentos cocinados con
estanterías, suelos o paredes de los equipos de
frio en deficiente estado de conservación e
higiene o por contacto con embalajes sucios.
• Uso o consumo de alimentos vencidos, pues los
microorganismos pueden multiplicarse.

10. • Presencia de materiales extraños que puedan
entrar en contacto con los alimentos en cualquier
momento.
• Por mal uso de químicos (como sustancias de
limpieza) como resultado de un derrame, por
residuos dejados en superficies donde se colocan
los alimentos o por recipientes no rotulados.
• Romper la cadena de frio.
• Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos
en platos que no requieren posterior cocción
(Ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres,
etc.).

11. • Cuando los alimentos listos para
consumir entran en contacto con el agua
de deshielo de pollos, carne y pescados
crudos.
• Cuando se agrega y mezcla un alimento
fresco con el restante del mismo
alimento.
• Uso de utensilios sucios como también
por una mala higiene personal de quien
manipula o vende los alimentos.

12. DIRECTA
• Contacto directo entre dos alimentos, en
especial cocidos o listos para consumir
con alimentos crudos por mal
almacenamiento o por goteo de líquidos.
QUE TIPOS EXISTEN?

13. INDIRECTA
• Se produce por contacto entre alimentos cocidos o
listos para consumir y los mismos utensilios usados
para manipular alimentos crudos, sin haberse
limpiado y desinfectado convenientemente (Manos,
ropa del manipulador de alimentos, utensilios,
trapos, limpiones, mesas de trabajo, tablas de
corte, etc.).

15. COMO PREVENIR LA CAUSADA
POR MICROORGANISMOS?
• Practicando la limpieza y desinfección de
manera correcta y frecuente.
• Lavado de manos frecuente y eficaz .
• Manejando correctamente heridas,
reportando enfermedades.
• Manteniendo los alimentos a temperaturas
adecuadas, evitando la zona de peligro.

17. • Almacenando alimentos ordenadamente o en
recipientes con tapa en áreas de
almacenamiento.
• Haciendo uso adecuado de los guantes de
acuerdo al Instructivo.
• Haciendo uso de tablas de corte para la
preparación de alimentos cumpliendo con la
codificación establecida en el Instructivo “Uso
de Tablas”.
• Procurando mantener separadas las
actividades para las pocetas de lavado.

18. • Asignando áreas para permitir la separación de
alimentos crudos de los alimentos cocidos o listos
para consumir.
• Al servir una tortilla, no utilizar nunca el plato con
el que le ha dado la vuelta en la sartén porque
contiene restos de huevo crudo y se puede
contaminar.
• Dejar secar los limpiones al ambiente luego de su
lavado y desinfección para evitar multiplicación
de microorganismos y separarlos por áreas o
actividad.
• CUIDADO! Con el manejo de productos durante
un asado, sobre todo con lo que toquen las
manos.

19. COMO PREVENIR LA CAUSADA
POR ELEMENTOS FÍSICOS?
• Cumpliendo con las normas de higiene estipuladas
para el manipulador de alimentos.
• Evitando el almacenamiento y manejo de productos
en cajas de cartón, madera, envoltura plástica para
embalaje.
• Protegiendo nuevamente todo paquete de producto
que haya sido abierto y utilizado en parte.
• Practicando la limpieza y desinfección de manera
correcta y frecuente.

20. • Manteniendo las áreas de almacenamiento organizadas y
en buena condición física.
• Revisando los abrelatas frecuentemente para asegurar
que el corte sea limpio cuando se abran.
• Evitando el manejo de envases o elementos de vidrio en
las áreas de proceso y ubicándolos adecuadamente en las
áreas de almacenamiento.
• Inspeccionando visualmente las áreas verificando el
estado de los vidrios, acrílicos y elementos plásticos.
• Instalando películas de seguridad en vidrios de ventanas,
vitrinas, autoservicios, etc.
• Evitar el uso de loza desportillada.

21. COMO PREVENIR LA CAUSADA
POR SUSTANCIAS QUÍMICAS?
• Usando únicamente los productos químicos
aprobados, en las dosificaciones especificadas.
• Almacenando los productos químicos en las
áreas asignadas, separados de los alimentos.
• Tener los productos químicos en el área de
proceso solo cuando van a ser usados.
• Mantener los productos químicos en los
recipientes específicos y rotulados.

22. • No usar los recipientes para sustancias químicas
para el almacenamiento de productos alimenticios.
• Luego de cumplir el tiempo de exposición al
desinfectante de los utensilios mayores y menores
que van a entrar en contacto directo con el
alimento, deben escurrirse completamente antes de
usar.
• Manejo de aceites y grasas: Cumplir la temperatura
establecida para su uso, evitar que se queme, filtrar
a diario, evitar agregar sal, mantener tapado, no
usar aceites oscuros , con espuma o que
desprendan mucho humo.
• Manejar adecuadamente los productos alérgenos.

23. No te fíes de los productos que
ayudan a eliminar bacterias en la
cocina, éstos ayudan como un
complemento pero no son totalmente
efectivos.
RECUERDA……

24. ACTIVIDAD
Clasificar que tipo de
contaminación cruzada es.

25. • 1
• 2

26. • 3
• 4

27. • 5
• 6

28. • 7
• 8