Descripcion de las etapas del proceso productivo del dulce de leche. Tratamiento de efluentes de la industria lactea.

1. Confidencial Personalizado para Nombre de la empresa Versión 1.0
PROCESO PRODUCTIVO DEL
DULCE DE LECHE
Instituto Superior de Formación Técnica N°196
Tecnicatura Superior en Higiene y Seguridad en el Trabajo
Profesora: Barragan, Marcela
Estudiantes:
Bellines, Ruben
Ritunnano, Lucia

3. DIAGRAMA DE FLUJO

4. DIAGRAMA
DE
FLUJO

5. Aspecto Impacto Efecto
Uso de energía eléctrica Emisión de gases de efecto invernadero (GEI),
dióxido de carbono y deterioro del medio
ambiente.
Negativo,
reversible,
bajo.
Uso de energía térmica Afectan el entorno laboral, contribuyen a la
contaminación del aire y al calentamiento global.
Negativo,
reversible,
bajo.
Uso de combustible Contribuye a la contaminación del aire, gases del
efecto invernadero y calentamiento global.
Negativo,
reversible,
bajo.
Uso de agua Reducción de recursos hidrológicos potables
limitados.
Negativo,
reversible,
moderado.
Entradas

6. Salidas
Aspecto Impacto Efecto
Generación de residuos
orgánicos
Uso, degradación y contaminación del
terreno dependiendo del tipo de residuo,
cantidad y tratamiento.
Negativo,
reversible,
bajo.
Generación de emisiones
gaseosas
Contribuye al efecto invernadero y el
calentamiento global.
Negativo,
reversible,
bajo.
Generación de residuos
sólidos asimilables a
domiciliarios
Uso, degradación y contaminación del terreno
dependiendo del tipo de residuo, cantidad y
tratamiento.
Negativo,
reversible,
bajo.
Generación de efluentes
líquidos
Varía dependiendo de la composición del
efluente, como de su tratamiento. Alteraciones
al ecosistema natural.
Negativo,
reversible,
bajo.

7. Descripción de las etapas
1 RECEPCIÓN DE LA LECHE:
La leche cruda es transportada en camiones cisternas
desde el tambo a la planta.

8. 2
CONTROL DE MATERIA PRIMA:
1. Se limpian las maquinarias, el
sector de acoples y los tanques
sisternas.
2. La leche ingresa al tanque y se
toman las muestras.
3. Se realizan pruebas
bacteriológicas.

9. 3 DESCARGA Y ACOPIO EN EL SILO:
Trasvase de la leche cruda desde el tanque de
transporte hacia el tanque sisterna.

10. 4
HIGIENIZADO:
Eliminación de
impurezas.
Etapa de
pasteurización:
HTST (High
Temperature Short
Time)
Esterilización.
Control de los

11. 5
ALMACENAMIENTO:
en silos refrigerados.
Filtración y evaporación del agua, eliminación de bacterias patógenas
por efecto de la temperatura.

12. HIDRÓLISIS:
proceso para minimizar los
efectos alergénicos de la
lactosa y para disminuir la
carga contaminante.
6

13. AGREGADO DE INGREDIENTES:
Se transporta la leche a los tanques
de mezcla. Se empieza a calentar y
se agrega bicarbonato de sodio
neutralizante, luego azúcar.
7 8 CONCENTRACIÓN Y
CONTROL:
Para finalizar, se eleva la
temperatura de la mezcla a
70ºC.

14. 9
HOMOGENEIZADO:
la leche se somete a gran
presión por unos tamices muy
finos. Se reducen los glóbulos
de grasa, haciéndolos diez
veces más pequeños. Así la
emulsión grasa se hace más
estable y las grasas no se
degradan.
Se agregan jarabe de glucosa
y esencia de vainilla.
Este proceso hace
que la leche se
vea más blanca y
tenga tendencia a
hacer espuma.

15. 10
ENFRIAMIENTO:
se utiliza como fluido
refrigerante agua de pozo
o de línea, hasta alcanzar
una temperatura que
oscila entre 50/70°C.
El dulce ingresa a la
máquina a unos 65ºC y es
homogeneizado a una
presión de 60 a 200
kg/cm2. por presión,
para obtener un mayor
brillo, textura y suavidad
del producto deseado.

16. 11
FRACCIONAMIENTO:
Para el envasado, el dulce de leche
debe estar a unos 50/55°C.
Se utilizan tambores de carton de 3 kg o
potes plásticos de 250gr, 500gr o de
1kg.
La maquina fraccionadora es
automática, realiza el llenado y cierre
de envases, el operador solo alimenta a
la máquina con envases y tapas.

19. 12
PALETIZADO:
El producto avanza a través de
una cinta transportadora y el
operario coloca los envases en
una caja de cartón que ha sido
previamente armada. La caja
continúa deslizándose por la
cinta transportadora donde en
forma manual se produce el
cierre. Luego se debe
recepcionar las cajas, colocando
la fecha con un sellador y
proceder a su manipulación
hasta colocarlas en un pallets.

20. 13
ALMACENAMIENTO:
Los pallets son
transportados por zorras
mecánicas, hacia el
depósito de productos
terminados. Estos pallets
se encuentran estibados
en estanterías,
separados por tipo de
producto y fecha de
elaboración.

21. 14
EXPEDICIÓN:
Se realizan controles
frecuentemente
aleatorios con la
finalidad de evaluar de
que los parámetros del
producto permanezcan
estables.
Humedad Relativa < 80%
Temperatura < 30ºC
Los camiones que se
encargan de su
distribución en distintos
puntos del país.

22. TRATAMIENTO DE EFLUENTES
IMPACTOS AMBIENTALES MÁS SIGNIFICATIVOS:
● Generación de efluentes con altas cargas orgánicas contaminantes.
● Utilización de agua: limpieza de la sala, equipos y maquinarias con
detergentes clorados y ácido peracético para el desengrase de los
elementos.
MEDIDA PARA DISMINUIR EL CONSUMO DE AGUA:
El agua de enfriamiento, una vez terminada la etapa de pasteurización, se
puede reutilizar para la limpieza.

23. TRATAMIENTO DE EFLUENTES
EFLUENTE LÍQUIDO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA:
● Agua que se utilizó para la limpieza de salas y máquinas
● Suero de leche
● Agua de rebalse proveniente del enfriamiento
● Rebordes de queso
● Agentes de limpieza como detergentes alcalinos, ácidos y clorados.

24. TRATAMIENTO DE EFLUENTES
TRATAMIENTO PRIMARIO:
Promueve la sedimentación primaria, que puede ser un proceso físico o
físico-químico, en el que se separan los sólidos en suspensión. El efluente
pasa por un tanque en el que se separan los contaminantes por gravedad o
mediante la adición de sustancias coagulantes, generando una corriente de
efluente para ser tratado en el siguiente paso y lodo primario.

25. Tratamiento primario: Desengrase + tamizado + fisicoquímico + UF
Sistema de flotación por
aire disuelto (DAF): recibe
la dosificación de reactivos
coagulante y floculante,
previo ajuste de pH,
seguido de un depósito de
regulación. El efluente así
tratado podrá someterse a
un sistema de membranas
de ultrafiltración que
asegura la eliminación
prácticamente total de
aceites y grasas.

27. Tratamiento terciario: biorreactores de membrana (MBR)
es una tecnología que combina el proceso de degradación biológica por lodos activados
con una separación directa sólido-líquido gracias a la filtración por membrana.

29. Almacenamiento de sustancias peligrosas
➢Exclusiva y señalizada.
➢Piso sólido, lavable y no poroso.
➢Estructura sólida, incombustible, con muros y techo livianos con resistencia la
fuego.
➢Ventilación natural o forzada
➢Extintores bien ubicados, señalizados y en la cantidad necesaria
➢Demarcación de pasillos con líneas amarillas.
➢Almacenamiento ordenado sobre pallets o rack, segregados, independientes o
separados según clasificación.

30. La sala de almacenamiento
de sustancias peligrosas,
debería encontrarse de
forma aislada a las otras
áreas y de forma que tenga
ventilación e iluminación
natural.
Croquis de la planta de
producción del Dulce de
Leche:
Sala de
almacena
miento de
Sustancias
Peligrosas