Este documento presenta información sobre diferentes tipos de deshidratadores de alimentos, incluyendo deshidratadores de aire caliente, de superficie caliente y neumáticos. Describe los mecanismos y procesos de deshidratación, así como ventajas y desventajas de cada método. También incluye información específica sobre el proceso de deshidratación de jitomates.

1. INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA
UPIBI
Ciencia y Tecnología de los Alimentos 1
[CyTA 1]
Alumnos:
Abundis García Miriam Fabiola
García Herrera Martín Shayd
López Esparza Víctor Adrian

2. DESHIDRATACIÓN

3. DEFINICIÓN
El secado es un procedimiento de conservación que al eliminar la totalidad del
agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce la
actividad enzimática .Existen diferentes denominaciones de este sistema de
conservación: desecación ,secado y deshidratación, que pueden considerarse
sinónimos, aunque algunos autores establecen diferencias entre ellos.

4. DEFINICIÓN
 Desecación: es la eliminación de agua hasta una humedad final que esté en
equilibrio con la del aire de secado. Esta humedad final oscila entre 0.12 y 0.14
kg de agua por kg de producto húmedo. El valor de la Aa alcanzado debe ser
suficientemente bajo para inhibir el crecimiento microbiano así como para limitar
las reacciones enzimáticas.
 Deshidratación: es la eliminación del agua de un producto hasta un nivel
próximo al 0% de humedad.
 Deshidratación: Aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la
mayor parte del agua de los alimentos, por evaporación, aplicando calor.
 Deshidratación: proceso artificial
 Desecación: al proceso natural

5. OBJETIVOS
 Prolongar la vida útil de los
alimentos por reducción de su
actividad de agua.
-Disminuir el peso del alimento
-Ahorro de transporte y
almacenamiento
 poner alcance del consumidor una
mayor variedad de alimentos de
mas cómoda utilización.

6. ¿POR QUÉ LA DESHIDRATACIÓN NOS
PERMITE CONSERVAR LOS ALIMENTOS?
 Hay en general dos fuerzas que tienden a destruir los alimentos que se
desea conservar. Estas dos fuerzas son:
 las de origen biológico
 las químicas.
 En los productos deshidratados el hombre controla las fuerzas químicas por
medio de un envasado adecuada o con aditivos. Las fuerzas biológicas se
controlan reduciendo el agua libre en el alimento y por medio del
calentamiento.

7. PROBLEMAS DEL MÉTODO
1.RIESGO DE ALTERACIÓN ORGANOLÉPTICA
2.RIESGO DE ALTERACIÓN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL
3.CONSUMO NOTABLE DE ENERGÍA( UNAS TÉCNICAS DE
ELIMINACIÓNDE AGUA SON MENOS COSTOSAS, PERO ALTERAN
MÁS LA CALIDAD DEL PRODUCTO)

8. MECANISMO DE DESHIDRATACIÓN
El aire caliente entra
en contacto con el
alimento húmedo
La superficie del alimento
se calienta
El calor transmitido
se utiliza como calor
latente de evaporación
1

9. Con lo que el agua que
contiene pasa a estado
vapor
El vapor de agua, que
atraviesa por difusión
la capa de aire en c.a.
Es arrastrado por el aire
en movimiento
Generándose una zona
de baja presión
1

10. 1
También creándose entre
el aire y el alimento un proporciona la fuerza impulsora
gradiente de presión que permite eliminar el agua
De vapor

11. DESHIDRATADORES DE
AIRE CALIENTE

12. Deshidratadores de tolva
(deep-deb driers)
 Instalaciones cilíndricas o rectangulares en las
que el producto cae sobre una malla
 El alimento es atravesado por un flujo de aire
caliente.
 Tienen gran capacidad de deshidratación.

14.  Acaban hasta un 3-6% de contenido en agua.
 Su uso permite aumentar la capacidad de
deshidratación.
 Se alimentan con un producto predeshidratado.
 Las instalaciones para estos deshidratadores
deben ser muy altas.

15. VENTAJAS DESVENTAJAS
•Gran capacidad de deshidratación •Las instalaciones deben ser muy altas
•Baratas de adquisición y •Solo para productos predeshidratados
funcionamiento

16. Deshidratadores de armario (de
bandejas)
 Constituidos por un armario aislado
 El alimento se deshidrata sobre bandejas
perforadas, en capas de grosor de 2-6 cm
 Cuentan con pantallas, deflectores y
conductos para que la deshidratación sea
homogénea.

18.  Estos deshidratadores llevan instalados en
el techo y/o a lo largo de las bandejas un
sistema de calentamiento.
 Acelera la deshidratación
 Solo se usan en pequeñas instalaciones
(1-20 ton. Por día) o en plantas piloto.

19. VENTAJAS DESVENTAJAS
•La deshidratación puede acelerarse •Se controlan con dificultad, por lo que
•Baratos de compra y funcionamiento es difícil obtener un producto con
características homogéneas
•Solo se usan en pequeñas
instalaciones (1-20 ton. Por día) o en
plantas piloto.

20. Deshidratadores de cinta
sinfín
 Miden hasta 3 m de anchura por 20 m de
longitud.
 El alimento se deshidrata sobre una malla
en una capa de 5-15 cm de grosor.
 El aire atraviesa el producto de abajo
hacia arriba y posteriormente de arriba
hacia abajo.

21.  En deshidratadores de dos o tres fases,
el producto se mezcla y reapila en
capas de mayor grosor.
 El producto a su salida (10-15%) se
introduce en un deshidratador de tolva
para su acabado).

22. VENTAJAS DESVENTAJAS
•Gran capacidad de producción •Su funcionamiento se controla sin
•Producto de características dificultad.
homogéneas

23. DESHIDRATADORES DE LECHO
FLUIDIFICADO
 El alimento se deshidrata sobre bandejas metálicas de fondo
perforado o de malla, en capas de hasta 15 cm de grosor.
 La capa del producto es atravesada por una corriente de aire,
de abajo hacia arriba que lo fluidifica (esponja) y lo agita.
 Al fluidificarse el alimento se aumenta la superficie de
intercambio de calor.
 Poseen una superficie vibratoria que asegura el flujo continuo
del producto

25.  En los sistemas discontinuos la intensa acción
de mezclado permite obtener un producto
uniformemente deshidratado.
 En cambio en los sistemas continuos esta no se
produce uniformemente. Por lo que se debe
acabar en un deshidratador de tolva.

26.  Solo pueden emplearse en alimentos
particulados susceptibles de fluidificación y
suficientemente resistentes para que no sufran
daño mecánico excesivo

27. VENTAJAS DESVENTAJAS
• Estos sistemas de deshidratación •Su aprovechamiento energético y
ocupan poco espacio. velocidad de deshidratación son elevados
• Los parámetros de •Solo pueden emplearse en alimentos
deshidratación se controlan sin particulados susceptibles de
dificultad. fluidificación

28. Deshidratadores de tolva
 Constituidos por edificios de dos plantas en los
que el recinto de deshidratación, del suelo
enrejillado, está emplazado sobre un horno.
 El aire caliente procede de la combustión en el
horno y atraviesa una capa de producto de
hasta 20 cm de espesor.

29. VENTAJAS
•DESVENTAJAS
•Son de gran capacidad y • Su funcionamiento se controla con
de fácil construcción y dificultad.
mantenimiento. • El tiempo de deshidratación es
relativamente largo.
• Costes de mano de obra elevados porque la
carga y descarga son manualmente,
además de que el producto debe voltearse
regularmente.

30. Deshidratadores neumáticos
 En ellos los alimentos particulados o deshidratados de
deshidratan en proceso continuo en conductos metálicos
verticales u horizontales.
 El producto es deshidratado normalmente en menos del
40% de agua.
 Se suspende el producto en un chorro de aire caliente.
 Una vez deshidratado se separa en un ciclón

32.  En los deshidratadores verticales, el flujo de aire
se ajusta para que las partículas se clasifiquen
por tamaños.
 Las mas pequeñas y ligeras son arrastradas
antes del ciclón de separación.
 El producto se puede recircular varias veces,
hasta su completa deshidratación.

33. VENTAJAS DESVENTAJAS
• Estos deshidratadores son •El producto es deshidratado
relativamente baratos. normalmente en menos del 40% de
• Su velocidad de deshidratación y agua
su eficacia térmicas son elevadas.
• Su funcionamiento se controla sin
dificultad.

34. Deshidratadores rotatorios
 Están constituidos por un cilindro metálico
que rueda en posición ligeramente inclinada.
 En su parte interna están dotados de una
especie de repisas que en su posición inferior
recoge alimentos, soltándolo en su posición
superior en un flujo de aire caliente.

35.  La rotación del cilindro impulsa al producto a
lo largo del deshidratador.

37. VENTAJAS DESVENTAJAS
•gran velocidad de deshidratación •el deterioro mecánico provocado
y la obtención de un producto por la abrasión hace que este
uniformemente deshidratado sistema solamente resulte
aplicable a determinados
productos. Ejemplo: azúcar
cristalizado y haba de cacao

38. Deshidratadores de bandeja
( deshidratadores de cinta sinfín)
 Consiste en una cinta sinfín, con forma de
canal.
 Una corriente de aire es impulsada a través de
la capa del alimento.
 El movimiento de la cinta provoca que el
alimento se voltee por lo cual presenta una
cara distinta al flujo de aire

39.  La redistribución de la humedad provoca que la
deshidratación sea mas homogénea.
 Estos deshidratadores funcionan en dos etapas. En la
primera el alimento se deshidrata hasta un 50-60%.
 En la segunda etapa se deshidrata hasta un 15-20%.
 Finalmente es sometido a una ultima deshidratación
en tolva.

40. VENTAJAS DESVENTAJAS
•Son energéticamente eficaces •Instalaciones no adecuadas para
•Se controlan perfectamente alimentos pegajosos.
•El deterioro producido en los •Para alimentos de tamaño uniforme,
alimentos por el calor es mínimo.

41. Deshidratadores de tunel
 Los alimentos se distribuyen en capas delgadas
sobre bandejas apiladas en vagonetas que circulan
discontinuamente, a lo largo de un túnel de
paredes aisladas.
 Los alimentos deshidratados en estas instalaciones
son finalmente deshidratados en tolva.

42. VENTAJAS DESVENTAJAS
Deshidratan grandes cantidades de
producto en un tiempo relativamente
corto (5-6 horas)
Son energéticamente eficaces
Requieren menos mano de obra
Proporcionan un producto de mayor
calidad

43. DESHIDRATADORES DE
SUPERFICIE CALIENTE

44. Deshidratadores de tambor
( de rodillos)
 Construidos por un rodillo o tambor en rotación
calentado internamente hasta una temperatura de
120-10ºC mediante vapor a presión.
 En su cara externa se distribuye una capa fina de y
uniforme de alimento.
 La deshidratación se realiza antes de que el tambor
complete un giro.

45.  Estos deshidratadores pueden ser de
tornillo único o tornillos gemelos.

46. VENTAJAS DESVENTAJAS
Los deshidratadores de tambor son No apto para alimentos
muy eficaces y su velocidad de termosensibles.
deshidratación es elevada.
Útiles para la deshidratación de
pastas en las que el tamaño de
partícula es muy grande

47. Deshidratadores a vacio de
banda sinfín y bandejas
 En estos deshidratadores el alimento se distribuye en
forma de pasta, en ocasiones por aspersión, sobre
una cinta sinfín de acero, que circula sobre una
cámara 1-70 Torr sobre unos rodillos huecos.
 La deshidratación del alimento se produce a su paso
por el primer rodillo calentado a vapor.

48.  Al pasar por el segundo rodillo el
alimento se enfría.
 Es despegado mediante cuchillas de la
superficie.

49. DESHIDRATACIÓN DE
JITOMATES
 Este producto es la parte
comestible del jitomate, sin la
presencia de semillas, cortado en
rebanadas, las cuales se someten
a los procesos de deshidratación.

50. PROCESO GENERAL DE DESHIDRATACIÓN
Selección tomates sanos, maduros y de
consistencia firme
Lavado en agua potable
eliminación del pedúnculo, para luego
Troceado cortarlos longitudinalmente en 8 partes
Desemillado las semillas se pueden separar con la ayuda
de un colador y se pueden secar por separado
los trozos se sumergen en agua
Escaldado
mas azúcar (15%) hirviendo por1-2 minutos.
(mantener estabilidad osmótica)
1

51. 1
Inmediatamente los trozos se sumergen en
agua fría o al medio ambiente para evitar el
Enfriamiento exceso de ablandamiento y luego se escurren.
Sulfitación* mantener el color rojo característico
del jitomate
Escurrido
se disponen en las bandejas de acero
Acomodo inoxidable, se debe evitar amontonar los
trozos y deberán estar dispuestos en una
sola capa.
1
*Los trozos se sumergen en una solución de
metabisulfito de sodio preparada con 1g de
metabisulfito por litro de agua.
esta sumersión se debe mantener por lo menos
15 minutos

52. 1
deshidratado**
1
**Si se utiliza secadores por aire caliente la temperatura
del aire no debe sobrepasar los 60ºC y una velocidad
del viento de 3-5 m/s .

53. 1
Generalmente los trozos secos están por encima
Enfriado de la temperatura del medio ambiente por lo tanto
se debe dejar que se enfríe hasta esa temperatura
en recipientes generalmente de plástico que
Empaque no deje pasar la humedad (polipropileno,
celofán o laminados plásticos) y/o en envases
laminados metálicos
Almacenamiento
Se deben almacenar en un ambiente fresco,
seco y protegido de la luz.

54. EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS
 1 .- Influencia en los Carbohidratos
 Debido a que las frutas son ricas en hidratos
de carbono y pobres en proteínas y grasas y
por lo tanto la principal alteración estará dada
por las transformaciones que se presenten en
los hidratos de carbono . Las decoloraciones
se deberá al pardeamiento enzimático o
reacciones de caramelización.

55.  En esta última instancia se puede producir
un pardeamiento inducido por reacciones
entre los azúcares reductores y los ácidos
propios de las frutas. La aplicación de SO2 es
un medio eficaz para evitar el pardeamiento
de la fruta. Su acción se debe al poder
antioxidante y el efecto de inhibición de las
reacciones enzimáticas

56. 2 .- Efecto en los Lípidos
 La rancidez es un problema importante que
se produce en los alimentos deshidratados.
La oxidación es más intensa a altas
temperaturas que a bajas temperaturas de
deshidratación.
 Entre problema se puede evitar la oxidación
se puede proteger con antioxidantes es un
método bastante eficaz.

57. 3.- Influencia en el valor biológico de
las proteínas
 El valor biológico depende del método
empleado en la deshidratación. La exposición
prolongada a altas temperaturas puede
inducir a que las proteínas pierden su valor
nutritivo en la dieta alimentaria. Los
tratamientos a baja temperatura pueden
aumentar la digestibilidad de las proteínas.

58. 4.- Influencia en los
Pigmentos Naturales
 Los compuestos carotenoides se alteran la
deshidratación. Mientras mayor sea la
temperatura aplicada al proceso, mayor será
el grado de destrucción.
 También se puede presentar caramelización
durante el calentamiento propio de la
deshidratación en sustratos ricos en
carbohidratos.

59.  La clorofila se puede transformar en
feofitina en el efecto de deshidratación
y los productos adquieren un color
oliváceo característico.
 Durante la deshidratación convencional
se presentan la reacción de Maillard.

60. 5.- Efecto en los
Microorganismos
 La cantidad de humedad en el alimento
es un factor primordial para determinar
la cantidad de microorganismos que se
pueden desarrollar.
 Los mohos necesitan un 20% de
humedad y algunos con un 5%.
 Las bacterias y levaduras requieren por
lo menos de un 80%.

61.  La sal se emplea frecuentemente en
conjunto con la deshidratación. La sal
establece un control directo sobre algunos
tipos de microorganismos putrefactivos.
 La sal es muy útil para controlar el
desarrollo de microorganismos durante la
deshidratación o desecación de carnes y
pescados

62.  Es necesario evitar que las materias primas se
contaminen con gérmenes patógenos y en caso
de que se de este problema de contaminación
habrá que esterilizar los productos
deshidratados.
 Al deshidratar carne de cerdo hay que tomar
precauciones porque el proceso no destruye a
Trichinella spiralis. Para solucionar esto hay que
destruirla mediante aplicaciones de alto calor o
frio

63. REFERENCIAS
 Anónimo.[1980].“Curso sobre preparación y evaluación de proyectos agropecuarios y
agroindustriales”. Editorial: ICFES. Tunja, Colombia. Pp 56-75.
 Fellows,p. [1994]. Tecnología del procesado de los alimentos. Editorial Acribia. Pp285-320
 Galeria Maquinaria
 Deshidratadores de Aire Caliente
 http://www.fastonline.org/CD3WD_40/INPHO/VLIBRARY/NEW_ELSE/X5403E/ES/X5403S0D.HTM
 Deshidratadores de Tolva
 http://ateindusltda.com/index.php/cropulverizadores-deshidratadores-serie-md/
 Deshidratadores de Tambor
 http://www.jjindustrial.com.co/theme/images/frutas/fru-deshidratador.jpg
 Deshidratadores de Bandejas
 http://www.evisos.com.pe/images/advertisements/2008/09/25/deshidratadores-de-vegetales-ro
 Deshidratador de Tunel
 http://www.fastonline.org/CD3WD_40/INPHO/VLIBRARY/NEW_ELSE/X5403E/ES/X5403S5O.GIF