trabajo final de procesos industriales

1. PROYECTO FINAL DE CLASE
DANIEL PUERTO
LUIS SUAREZ
PROCESOS INDUSTRIALES
MAYO 26 DEL 2016

2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA CHICHA DE ARRACACHA
Desprender la piel de la arracacha
Cocer junto con Agua
Secar y cortar
Adicionar Megadul
Realizar proceso de mezclado
Cocer
Realizar proceso de filtracion
Refrigerar la mezcla
CHICHA DE ARRACACHA
Por el término de 20
minutos
Durante 240 minutosa
vapor
A una temperaturade
20- 30ºC Adicionandola
canela

3. Proceso de fermentacion
Adicionar estabilizardor (JP)
ENVASADO
Durante 120 horas

4. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA DE CHICHA DE ARRACACHA
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
Nuestra planta de producción de chicha de arracacha se encuentra localizada en el municipio de
sopó, Cundinamarca, en el pueblo el carrizal. Aprovechando que es un sitio que cuenta con una gran
facilidad de acceso a Bogotá y a varios pueblos mayoristas reconocidos del departamento de
Boyacá. Contando con un clima húmedo, no contaremos con problemas de temperaturas altas en
nuestra planta y se nos facilitara nuestra calidad de almacenamiento, entrada y salida del producto.

5. EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LA CHICHA
 TANQUES DE COCCION A VAPOR CI TALSA T900-1VC – 09401086
Se utiliza para cocer productos alimenticios en medio acuosos. Ej. Embutidos en moldes,
embutidos en funda, maíz, almidones, etc.
El tanque de cocción a vapor esta constituidos por una estructura completamente soldada y
aislada térmicamente del exterior, y una tapa que permite hermeticidad durante la cocción. Al
interior del mismo un sistema de vapor para el calentamiento indirecto (serpentín cerrado) ó
directo (serpentín abierto) del agua. El sistema de control de temperatura regula el paso de
vapor al serpentín y con ello la temperatura del sistema. En el caso de serpentín cerrado se
recupera el condensado para retornarlo a la caldera.
• CONGELADOR Y REFRIGERADOR LASSELE LRF-1382PC – 01401023
 Fabricado totalmente en acero inoxidable, interior y exteriormente.
 Monitor de alta tecnología.
 La temperatura es controlada por el programa de Micom, que reduce al mínimo la pérdida de
la electricidad manteniendo la temperatura óptima, y guardando la frescura del alimento.
 El diseño de ahorro de energía es estupendo, la instalación del compresor y del condensador
muy eficiente, el tiempo de funcionamiento es reducido el 30%, que hace que su vida útil sea
mayor.
 El sistema de enfriamiento se diseña para mantener su eficacia incluso en altas temperaturas,
las piezas de la máquina conservan la temperatura óptima.
 El diseño sanitario del equipo hará que los clientes tengan una mayor confianza en nuestros
productos.
 Temperatura controlada por termostato.
 Sistema de descongelación automático.
 Cierre automático.
 Incluye sistema de ruedas

6.  MEZCLADORA TRIDIMENSIONAL
Dado que el tambor de mezcla de la mezcladora tridimensional posee movimiento
multidireccional, el movimiento y la difusión de los diferentes materiales al interior se acelera,
evitando la segregación por gravedad y el apelmazamiento que se presenta por efectos de la
fuerza centrífuga de las máquinas mezcladoras tradicionales. Adicionalmente, el tambor
cuenta con un cuerpo interior y exterior pulido, que no posee esquinas ciegas, la mezcladora
tridimensional se encuentra en cumplimiento de los estándares GMP y garantizan
efectivamente la alta calidad de la mezcla.
 CAMARA DE FERMENTADO
Características de la cámara de fermentación
1. Panel de control de micro-computadora automático.
2. Los equipos de horneado tiene la función de cronómetro.
3. Visor digital automático de temperatura del vapor y temperatura del agua.
4. Aumento de vapor automático.
5. Material del equipo de horneado: la cámara de fermentación adopta material aislante PU
de acero inoxidable.
6. La puerta de la cámara de fermentación tiene un buen efecto de sellado y hace que el
equipo de procesado de alimentos tenga un buen efecto de ahorro de energía.

7. Aplicaciones de la cámara de fermentación
La máquina procesadora de alimentos es principalmente usada para congelar masas de
harina y una fermentación automática después de la descongelación. La cámara de
fermentación puede ser usada en combinación con un horno rotativo de convección.
 FILTRO DE CARTÓN 20 X 20
Filtro de cartón sin agujeros 20 x 20 apto para la filtración de vino y otros líquidos.
Estructura construida enteramente en acero inoxidable, colocado en ruedas (n°2 fijas + N°2
giratorias) para facilitar su desplazamiento.
Planchas móviles de contención cartones en plástico alimentario (moplen)
COMPONENTES:
Dotado de:
*bomba de alimentación,
*plancha fija en acero inoxidable,
*plancha móvil en acero inoxidable,
*planchas móviles de contención cartones en plástico alimentario (moplen),
*rueda de cierre,
*manómetro,
*grifo sangrador,
*manguito de ingreso producto con portagoma en acero inoxidable,
*manguito de salida producto con portagoma en acero inoxidable,
*cuba de recogida en acero inoxidable con grifo de descarga,

8.  ENVASADORA AUTOMATICA PARA LIQUIDOS
DESCRIPCIÓN
 La envasadora automática WORKERS® está fabricada en acero inoxidable AISI 304,
acabado pulido sanitario. Es ideal para el llenado de envases de PET o cristal. Es ideal para
el llenado por nivel, lo cual nos permite tener un llenado al mismo nivel independientemente,
de alguna deformación en las botellas. Es de fácil ajuste lo cual nos permite la misma
máquina llenar botellas desde 350ml a 1.5 lts, esto es con un simple ajuste de la altura de las
válvulas y la separación de las mismas. El Proceso de llenado se da por medio de rebose o
desbordamiento, esto significa que el producto entra a la botella y el excedente lo regresa al
tanque, de esta manera se evitan desperdicios y se quita el exceso de espuma.
FICHA TECNICA
 Construida en Acero Inoxidable AISI 304.
 Bomba de impulsor abierto para el llenado.
 Receptor de Acero Inoxidable AISI 304 para producto.
 Acabado pulido tipo sanitario.
 Fácil Ajuste para diferente tipos de botellas.
 6, 8, 10 o 12 válvulas de llenado.
 Gomas de silicón sanitario.
 Controlada por medio de plc.
 Banda transportadora de 3.05 mts de largo.

9. ESPECIFICACIONES
 Ancho: 1.00 mts.
 Largo: 3.05 mts.
 Alto: 1.60 mts.
 Peso:
 Consumo Eléctrico: 59.22 Kw/h.
 Suministro Eléctrico: 110 Volts.
 Consumo Neumático:
 Producción: 24 - 60 BPM (según botella y cantidad de producto).
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
La limpieza de la maquinaria se realizara durante la última semana de cada mes
Teniendo en cuenta que cada máquina tiene método de desinfección
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección
que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de la persona manipuladora, a reducir al
mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos.
Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.
 La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficie de manipulación general se hará con agua
caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando que sequen
al aire.
 Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones gas de la cocina deben limpiarse después
de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos
los días al analizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la
semana.

10.  Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y desinfectados
periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se deben utilizar los mismos
implementos de limpieza para todas las zonas o equipos.
 Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las
concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto.
 Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, así
se aplicara las técnicas de limpieza y desinfección. Entre los tipos de suciedad tenemos: la
orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales
minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la evaporación del agua y la
formación del sarro.
 Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando
métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de
detergentes y desinfectantes.
SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
Criterios de selección de materia prima
cumple
si no
arracacha previamentelavada
perfectoestado físicodel producto
sinoxidación avanzada
tamañoregularacordado
limpiezaadecuadaenel vehículode transporte
correctas medidaspreventivasdurante lamovilización
Condiciones óptimascomotemperaturahumedad,iluminación.
Selección de producto terminado y almacenamiento
Criterios de selección de producto terminado y
almacenamiento cumple
si no
correctamente embotelladoysellado
pesoestándar
presentaciónconfechade lote yvidaútil
tablanutricional claray actualizada
Productocorrectamente conservado
temperaturaoptima
correcto transporte del producto
medidaspreventivasde refrigeraciónypropagaciónde contaminantes

11. ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
Tres son las funciones que se pueden asignar al almacenamiento de los productos:
1. Almacenamiento para coordinar los desequilibrios entre la oferta y la demanda: Escasos son los
productos cuya demanda coincide, en tiempo y cantidad, son su oferta. La calidad del servicio al
cliente, considerada como existencia de todos los productos demandados, en su punto de venta,
genera un incremento de ventas. La búsqueda de éste incremento aconseja almacenar los
productos cerca de sus puntos de consumo, reduciendo las demandas insatisfechas que pudieran
producirse por problemas en el transporte, falta de previsión de los proveedores y otras
eventualidades .Existen productos cuya demanda ya incierta, presenta carácter estacional. Para
minimizar sus costes es preciso producirlos durante todo el año; pero exigen la disposición de
grandes volúmenes de almacenamiento. Estos volúmenes pueden ser proporcionados tanto por el
sistema productivo como por el sistema de distribución. Otra situación similar es la generada, por
ejemplo, en la industria conservera a fin de abastecer al mercado durante el resto del año... La
descoordinación entre la oferta y la demanda puede aparecer, también, bajo variaciones importantes
en el precio de los productos, aconsejando realizar compras especulativas que compensen los
costes generados por su obligado almacenamiento.
2. Almacenamiento para la reducción de costes: En ocasiones, un análisis de los costes implicados
muestra que puede llegar a ser más rentable adquirir algunos artículos en grandes lotes y/o
transportarlos en cargas consolidadas hacia lugares de almacenamiento cercanos a los puntos de
consumo. En esos casos, las mejoras económicas que se pueden obtener en el precio de compra,
en los costes de manipulación y en el transporte consolidado, por el hecho de aumentar el tamaño
de los lotes de fabricación, pueden llegar a compensar los mayores costes de almacenamiento que
tal aumento significa.
3. Almacenamiento como complemento al proceso productivo: Algunos productos alimenticios, tales
como quesos, vinos, licores, embutidos, precisan un período de maduración previo a su consumo. El
almacenamiento obligado de estos productos puede hacerse de forma tal que se cumplan
simultáneamente otras funciones.
METODOS DE ALMACENAMIENTO
Los criterios para clasificar los almacenes pueden ser varios y, por tanto, se puede considerar
varias clases de almacenes:
Según la naturaleza de los artículos almacenados.
Almacenes de Materias Primas: Los que suministran los productos que un proceso productivo ha de
transformar. Normalmente se encuentran próximo a los talleres o centros de producción.
Almacén de materias Semielaboradas: Suelen estar situados entre dos talleres y su proceso
productivo no está enteramente finalizado.
Almacén de Productos Terminados: Son los que más nos interesan dentro del campo de la logística
de distribución que estamos estudiando. Los productos almacenados están destinados a ser
vendidos.

12. Almacén de Piezas de Recambio: Pueden estar segregados, si bien las piezas o conjuntos
almacenados estén destinados a la venta.
Almacén de Materiales Auxiliares: Los que suministran al proceso productivo materiales para que
éste se pueda llevar a cabo.
Archivos de Información: Aunque éste tipo de almacenes no sean objeto de nuestro estudio,
presentan peculiaridades muy interesantes. Piénsese en la importancia del archivo de documentos
de nuestra empresa o del archivo de bandas magnéticas de un centro de proceso de datos.
Según su Función en la Logística.
Almacenes de Planta: Contiene productos terminados en espera de ser distribuidos. Suelen hallarse
dentro del recinto de la fábrica, constituyendo el primer escalón del sistema logístico. Los centros
productivos reaprovisionan este almacén, saliendo sus productos hacia los de Campo.
Almacenes de Campo: dentro del sistema logístico se encuentran en diferentes niveles; regionales,
provinciales, locales, etc. Tienen por misión el mantenimiento de los stocks del sistema logístico.
Se suelen clasificar en:
 De stock normal
 De stock estacional.
 De stock excepcional ( stock especulativo)
Almacenes de Tránsito o Plataformas: Fundamentalmente creados para atender a las necesidades
de transporte, compensan los costes de almacenamiento con mayores volúmenes transportados.

13. Etapa de proceso
Riesgospresentadasen
la etapa
El riesgoes
significativo Razones para su decisión Medidaspreventivas
Es un
PCC # PCC
ALMACENAMIENTO FISICOS SI Puede contener objetos
extraños
Inspección previa Si 1
BIOLOGICOS SI Están a condiciones de
refrigeración
Refrigeración No
COCCION FISICOS SI Pueden caer partículas Filtros No
BIOLOGICOS SI Excedente de temperatura Medición con termómetro Si 2
ENFRIAMENTO FISICOS NO Temperatura ambiente No
MEZCLADO BIOLOGICO NO Implementación BPM No
FERMENTACION QUIMICO SI Contaminación mediantes
aditivos
Pesaje exacto de aditivos y
tiempo exacto
Si 3
BIOLOGICO Si Aparición de bacterias
competitivas
Pasteurización Si 4
FILTRAR FISICO NO Implementación BPM No
EMBOLLETAMIENTO FISICO NO Ruptura de botella Buen orden de las canastas No
BIOLOGICO SI Elementoscontaminantes en las
botellas
Buenlavadode los envases No
ALMACENAMIENTO BIOLOGICO SI Están a condiciones de
refrigeración
Refrigeración Si 5
BIOLOGICO SI Establecimiento de roedores e
insectos
Fumigación en intervalos
de tiempos
No
TRANSPORTE FISICO NO Implementación BPM No

14. PUNTO CRITICO
DE CONTROL
PELIGROS
SIGNIFICATI
VOS
LIMITES
CRITICOS
PARA
MEDIDA
PREVENTI
VA
MONITOREO ACCION
CORRECTIV
A
REGISTR
OS
VERIFICACIO
N
QUE COMO FRECUEN
CIA
QUIEN
ALMACENAMIE
NTO
FISICOS Superiora
20g por
10litros
presencia inspeccion
visual
por lote operario retirar
materia
prima
formato
seleccion
materia
prima
revisionde
registros
periodicame
nete
COCCION BIOLOGICOS
tempereat
ura
superiora
130 grados
C
temperat
ura
termometr
o cada hora operario
termometr
o PID
formato
de
trazabilid
ad
revisionde
registros
periodicame
nete
FERMENTACIO
N
QUIMICO
superioral
0.5 de
materia
prima peso
balanza
analitica por lote jefe de produccion repesaje
plande
trazabilid
ad
revisionde
registros
periodicame
nete
FERMENTACIO
N
BIOLOGICO
aparicion
de
bacterias
competititi
vas presencia
inspeccion
microbiolo
gica por lote operario
pasteurizac
ion
plande
trazabilid
ad
revisionde
registros
periodicame
nete
ALMACENAMIE
NTO
BIOLOGICO
temperatu
ra superior
a 5 grados
c
temperat
ura
termometr
o cada hora operario
termometr
o PID
formato
de
trazabilid
ad
revisionde
registros
periodicame
nete

15. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL PRODUCTO
Por cada 45.9g de arracacha para la elaboración de 100l de chicha expresado por porción de 335ml
CALORIAS(CAL) 203,2452
HUMEDAD (%) 103,4127
PROTEINA(g) 0,9639
GRASA(g) 0,4131
CALCIO(mg) 37,179
FOSFORO(mg) 68,85
HIERRO(mg) 1,5147
TIAMINA(mg) 0,12393
RIBOFLAVINA(mg) 0,11016
NIACINA(mg) 3,91068
ACIDOASCORBICO(mg) 37,3167

16. BIBLIOGRAFIA
Cristina,Boyd (2003).Prensa y opción militar:rehenes en la Casa del Sol Naciente (Impreso en en Perú edición).Universidad deTexas. p. 3 17.Consultado el 10 de enero de
2015.
Carrión,Julio (2006). The Fujimori Legacy: The Riseof Electoral Authoritarianismin Peru. Penn State Press.p. 362. Consultado el 10 de enero de 2015.
Cala Buendía, Felipe(2014). PalgraveMacmillan,ed.Cultural Producers and Social Changein Latin America (en inglés).p. 30 0.ISBN 113746223X.Consultado el 30 de enero
de 2015.
Casas Navarro, Raymundo (2009).«La prensa chicha:un análisiscognitivo».Letras (Perú: Universidad Nacional Mayor de San Marcos) (80):23. Consultado el 10 de enero de
2015.
Gargurevich Regal, Juan Raymundo (2002).«La chicha,cultura urbana que resiste». Comunicación (Perú: Universidad Nacional Mayor de San Marcos) (2): 8. Consultado el
10 de enero de 2015.