El documento aborda el proceso de secado y deshidratación de alimentos, destacando su importancia como método de conservación. Se describen las ventajas y desventajas, los mecanismos de eliminación de agua y los sistemas de secado disponibles. Además, se analizan las modificaciones que ocurren en los alimentos durante el secado, así como las diferentes técnicas utilizadas para este fin.

1. SECADO Y
DESHIDRATACIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
P. FULCAR SANTANA, 18-1522

2. Generalidades
• Consiste en remover el contenido de agua de
los productos
• Considerado el método de conservación más
antiguo
• Es el proceso menos costoso
• Tiene varios productos en los que emplearse,
así como varias formas de empleo

3. Ventajas
• Reduce el peso y tamaño del
alimento, facilitando
almacenaje y transporte
• Reduce la posibilidad de
crecimiento de microorganismos
• Por tanto, prolonga la vida útil
Desventajas
Presenta dos problemas
importantes:
• Riesgo de alteración de la
calidad
• Consumo notable de
energía

4. ACTIVIDAD DE AGUA
ES LA CANTIDAD DE AGUA LIBRE QUE ESTÁ
DISPONIBLE EN LOS ALIMENTOS PARA
REACCIONES FÍSICAS, QUÍMICAS Y
MICROBIOLÓGICAS. ESTA DEPENDE DE LA
COMPOSICIÓN, LA TEMPERATURA Y EL
CONTENIDO EN AGUA DEL PRODUCTO

5. Durante la deshidratación, se eliminan
primero las moléculas de agua menos
ligadas, luego las que están fuertemente
ligadas por uniones electrostáticas a
moléculas orgánicas.
Por tanto, el último gramo de agua
evaporada necesita más energía que el
primero

6. Mecanismos de
eliminación de agua
TérmicosMecánicos
• Centrifugado, filtración,
ultrafiltración, escurrido y
prensado
• No eliminan toda el agua (60%)
• Menor consumo de energía
• No se elimina agua pura
Ebullición Arrastre
• por medio de una
superficie
caliente
• Menos costosa
• Energía aportada por
aire caliente
• No afecta la calidad
del producto

7. PROCESO BÁSICO DE SECADO
LA DIFERENCIA ENTRE DESECACIÓN Y
DESHIDRATACIÓN SON TAN SOLO CUANTITATIVAS
• DESECACIÓN: ELIMINACIÓN DE AGUA HASTA UN
GRADO DE HUMEDAD DE 0.12 A 0.14 KG DE AGUA
POR KG DE PRODUCTO
• DESHIDRATACIÓN: ELIMINACIÓN DE AGUA DE UN
PRODUCTO HASTA UN NIVEL PRÓXIMO A 0%

8. Periodos de secado
Se divide en 3 fases:
• Precalentamiento: el producto y su
agua contenida se calientan
ligeramente antes de empezar el
secado
• Velocidad de secado constante:
reducción importante del contenido de
agua a temperatura y velocidad
constante
• Velocidad decreciente: velocidad de
eliminación disminuye de manera
decreciente

9. Preparación para el secado
• Lavado y remojo con agua clorada y luego agua limpia
• Aumentar la superficie de contacto cortándolos en trozos
pequeños
• Emplear pretratamientos en el caso de alimentos que no
puedan seguir los pasos anteriores

10. Envasado y almacenado de
un producto deshidratado
Se deben tomar en cuenta dos factores:
• La humedad que puede traer el oxígeno del
ambiente
• La luz, ya que esta altera los pigmentos y
ayuda en la catalización de las reacciones
de oxidación

11. Modificaciones
consecuencias del secado
Muchas reacciones fisio-químicas son activadas
por la temperatura y en consecuencia el secado
provoca una aceleración de estas.
Los cambios dependerán de la composición del
alimento y los parámetros de secado puede
favorecer unas reacciones y se limitan otras

12. Alteraciones químicas
Principales:
• Enranciamiento: oxidación de los lípidos. Estos se
realizan con la menor cantidad de oxígeno posible,
de ser necesario con un pretratamiento con
antioxidantes
• Reacción de Maillard: pueden alterar el color y
sabor del alimento. Se evita un poco con un secado
rápido a altas temperaturas
• Pardeamiento enzimático: principalmente en la
deshidratación de frutas ya hortalizas. Se les
emplea escaldado ya que este elimina las enzimas
que causan las reacciones

13. Alteraciones físicas y de los
constituyentes
Entre algunas están:
• Pérdida de vitaminas
• Desnaturalización de proteínas
• El color, tras oxidar sus pigmentos
• Turgencia de tejidos
• Concentración de solutos

14. Sistemas de
deshidratación
Los métodos de secado se han desarrollado
alrededor de los requerimientos específicos
de cada producto. Por esta razón el proceso
tiene lugar de
muchas formas y se utilizan diferentes
clases de equipos

15. SECADO AL SOL
• MÁS ANTIGUO Y EXTENDIDO A NIVEL MUNDIAL
• VENTAJAS: ENERGÍA LIBRE, NO CONTAMINANTE,
RENOVABLE, ABUNDANTE Y NO PUEDE SER
MONOPOLIZADA
• DESVENTAJAS: LIMITANTE PARA GRANDES ESCALAS,
COSTOS DE MANO DE OBRA, GRANDES SUPERFICIES,
FALTA DE CONTROL, CONTAMINACIÓN
• PROCESO: DISTRIBUIR EL PRODUCTO EN UNA
SUPERFICIE UNIFORME. SE REMUEVE Y VOLTEA
PERIÓDICAMENTE. ALCANZA DE 5 A 15 GRADOS C
MAYOR A LA TEMPERATURA DEL AMBIENTE. DURA
ENTRE 3 Y 4 SEMANAS

16. • S. solares directos: tan solo con una cubierta
transparente
• S. solares indirectos: colector solar conduce el aire
calentado
• S. solares semiartificiales: conjunto de anteriores.
Precalentado del aire y extendido
• S. solares asistidos: utiliza el sol acompañado de
otro mecanismo
SECADEROS SOLARES

17. Secado por gases calientes
• UNO DE LOS MÁS UTILIZADOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS
• PROCESO: GASES CALIENTES SE PONEN EN CONTACTO CON EL MATERIAL
HÚMEDO, LUEGO LOS GASES CALIENTES ARRASTRAN FUERA DEL
SECADERO LOS VAPORES PRODUCIDOS
LOS GASES CALIENTES PUEDEN SER AIRE CALENTADO POR MEDIO DE
VAPOR DE AGUA, GASES DE COMBUSTIÓN O VAPOR RECALENTADO.

18. Secaderos por gases calientes
• S. de horno: recinto de dos pisos con quemador inferior
• S. De bandeja: armario de bandejas con ventilador superior
• S. de túnel: cámara rectangular semicontinua con aire por un
extremo
• S. de cinta transportadora: continuo con aire desde varias
direcciones
• S. rotatorios: cilindro con aire circulando de un extremo a otro
• S. de lecho fluidizado: el aire fluye a presión través del
alimento
• S. por arrastre neumático: pulverización seguida de secado
• S. por atomización: evaporación rápida por una corriente de gas

19. Secaderos por conducción
La transmisión de calor es a través de una pared, generalmente
metálica, por tanto es indirecta.
Secaderos por conducción
• S. de bandejas a vacío: cámara herméticamente cerrada con
bandejas metálicas sobre la superficie calefactora
• S. de tornillo sinfín: transportador de tornillo horizontal
encerrado. Se introducen los productos húmedos de un lado y el
calor lo transmite el tornillo
• S. de rodillos: superficie de rodillo giratorio calentado
interiormente. Solo con líquidos o semilíquidos

20. Otros métodos de secado
S. por Foam Mat: se hace espuma agitando por medio de aire el
alimento líquido y después se pulveriza formando una lámina.
S. Por explosión: deshidratación parcial inicial, se introduce en una
cámara que sobrecalienta, teniendo una caída rápida de la presión que
causa que el vapor del interior haga poros y fisuras
S. Por microondas: ondas electromagnéticas de alta frecuencia que
polarizan el agua
Deshidratación osmótica: ese introduce el alimento en soluciones
hipertónicas, lo que provoca que la masa de agua del producto salga

21. LIOFILIZACIÓN
un proceso de secado cuyo principio consiste en
sublimar el hielo de un producto congelado. El
agua del producto pasa, por tanto, directamente
del estado sólido al estado de vapor, sin pasar
por el estado líquido
es útil cuando se cumplen en el producto:
• Es inestable.
• Es sensible al calor.
• Cuando se requiere una rápida rehidratación.
• No es aconsejable su almacenamiento en
refrigeración o en congelación.

22. Bibliografía
- Laboratorio Análisis Veterinarios y Agroalimentarios, noviembre 28-2018,
Seguridad Alimentaria, disponible en: https://convet.net/actividad-de-agua-
en-los-
alimentos/#:~:text=La%20actividad%20de%20agua%20(Aw,de%20agua
%20en%20su%20superficie.&text=As%C3%AD%20pues%2C%20se%20pu
ede%20definir,alimentos%20para%20el%20crecimiento%20microbiano.
- A. Casp y J. Abril, Procesos de conservación de alimentos, colección
Tecnología de alimentos, 2003. Capítulo XII: Secado. Páginas 325 a 398.
- Vanessa Villaengm, Sistemas de Secado, 2013, disponible en:
https://es.slideshare.net/VanessaVillngm/sistemas-de-secado