1. UNIVERSIDAD DE SONORA
DEPARTAMENTO DE INVESTIGACIÓN Y
POSGRADO EN ALIMENTOS

2. HARINA DE TRIGO
La harina de trigo es el principal ingrediente
en la elaboración de pan.
Sus principales componentes son:
Almidón 70-75%
Proteínas 10-12%
Polisacáridos (no almidón) 2-3%
Lípidos 2%
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3. Proteínas de Gluten
Las proteínas del gluten le confiere a la
masa una funcionalidad única que la
diferencia del resto de las harinas de
otros cereales. El gluten esta formado
principalmente por:
Gliadinas
Gluteninas
La masa de la harina de trigo se
comporta como un fluido viscoelástico lo
que hace que la masa sea elástica y
extensible.
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http://html.rincondelvago.com/000622743.png

4. EVALUACIONES REOLOGICAS
Los ensayos reológicos son muy empleados en la
industria, para clasificar a la harina de trigo en harinas
para panificación, para galletas, para pastas, entre otros.
Los mas utilizados son:
Farinogramas
Alveogramas
Amilogramas
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5. Farinogramas de las Harinas
Farinógrafo Brabender
(Método 54-21 AACC)
Estabilidad
Tiempo
de
desarrollo
Índice de Tolerancia
al Mezclado
Índice de Caída
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6. Parámetros Farinográficos
Porcentaje de Absorción de agua: es la cantidad de agua
para alcanzar una consistencia de 500UB
Tiempo de desarrollo (min): es el tiempo en minutos
desde el inicio de la grafica hasta que se obtiene el punto
máximo de la curva.
Estabilidad (min): es el tiempo de salida menos el tiempo
de llegada.
Índice de tolerancia al mezclado (UB):es cinco minutos
después del tiempo de desarrollo.
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7. ALVEOGRAMAS
La presión en el bulbo es
medida por un manómetro
y registrada en la gráfica
como una función de
tiempo, la máxima altura y
la longitud de la curva se
usan como medidas de
resistencia a la deformación
y la extensibilidad
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Alveógrafo
http://service.soctrade.in.ua/manuals/Alveo-
C.files/image004.gif

8. Con el Alveógrafo:
Se evalúa la capacidad que tiene el gluten
para resistir un trabajo mecánico.
Se mide mediante la inyección de aire a una
muestra que comienza a expandirse hasta que
la presión interna es mayor y revienta, en este
momento la curva del alveograma cae. La
información que se obtiene es el trabajo de
deformación(W)
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9. Parámetros Alveográficos
P = es la tenacidad (presión máxima para la
deformación)
L = Extensibilidad (longitud de la curva)
W = Trabajo de deformación
P/L = Relación de configuración de la curva
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http://edgardopedullarodriguez.files.wordpress.com/2012/07/alveograma-2.gif

11. AMILÓGRAFO
Este aparato inscribe un gráfico de
viscosidad de un líquido en función
del tiempo, de una suspensión de
sólido en líquido mientras se va
elevando la temperatura a una
velocidad constante. La altura de la
curva indica el grado de
gelatinización. Los parámetros que
se miden son:
Viscosidad máxima (UB)
Temperatura de gelatinización (°C)
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Amilógrado

12. Amilograma
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Viscosidad
máxima (UB)

13. Por medio de las pruebas reológicas
podemos conocer:
Las propiedades funcionales de las proteínas del gluten de
las harinas de trigo y clasificarlas para su uso, en harinas
para pan, harinas para pastas y en harinas para galletas y
pasteles.
Elaboración de mezclas de harinas adecuadas para un
producto determinado.
Uso de aditivos que nos ayuden a mejorar las propiedades
reológicas y de panificación de la harina.
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