2. La Nixtamalización es un
proceso muy antiguo
desarrollado por las culturas
Mesoamericanas y aún es
utilizado para la producción de
tortillas. La Nixtamalización
produce cambios que mejoran
la calidad nutricional del maíz.
Cuando se descubrió que, en presencia del agua, la cal viva
(óxido de calcio) forma una lechada de hidróxido de calcio (la
llamada cal apagada o cal hidráulica), se encontró el primer
elemento químico que se probó en la nixtamalización.
4. Aspectos de calidad del maíz
De manera general puede decirse que el maíz
blanco dentado es más apto para soportar la
cocción alcalina, con menores perdidas de
materia seca y que un grano con mayor peso
por volumen, endospermo más duro y mayor
contenido de proteínas, genera mejores tortillas.
Maiz blanco dentado
5. Harina de maíz
Se entiende por harina de maíz al polvo fino que se
obtiene moliendo el cereal mediante diferentes
métodos, como cultivo tradicional de los pueblos
originarios de América es en esta parte del mundo
donde se consume más asiduamente,
especialmente en Latinoamérica donde es parte
fundamental de las cocinas de Colombia, México,
Perú, Ecuador y Venezuela.
7. Tipos de harina
Harina maíz precocida: donde se cuece el maíz antes de molerlo.
Es la modalidad más comercial y más práctica para utilizar en
las ciudades y por comensales urbanos. Existen dos variedades
básicas: la blanca y la amarilla elaboradas respectivamente con
el maíz de dichos colores. También existen mixturas de la
misma con: harina de arroz (masa extra suave), harina de trigo
(especial para freír) y con salvado de trigo y avena (mezcla
integral).
Harina maíz pelado: donde hierve el maíz desgranado con cal,
para despojarlo de su cáscara.
Harina maíz pilado: donde se muele el maíz aún crudo y se
cuece después.
Harina maíz tostado: donde se tuesta el maíz antes de molerlo.
Frangollo: Harina gruesa o rolona, utilizada en Canarias
para un postre del mismo nombre.
8. Proceso de nixtamalización
Nixtamal
- El grano preparado se llama nixtam alito .
-El nixtamal se utiliza principalmente para
elaborar harina de maíz, con la que se
preparan numerosos platillos, como tortillas,
tamales y arepas.
- El nixtamal puede utilizarse
fresco o puede secarse para
uso posterior.
Nixtamalizacion de maíz
9. Diagrama de Flujo para el proceso
de la Nixtamalización del maíz
Nixtamalizacion de maíz
10.
11. Procesos alternativos de
nixtamalización de maíz a nivel
industrial
Nixtamalización tradicional con vapor: Se trata de un proceso
similar al tradicional, que consiste en inyectar vapor a una mezcla
de maíz, cal y agua y elevar la temperatura hasta alcanzar el punto
de ebullición, donde el maíz es cocido y como ya fue descrito para
el proceso tradicional posteriormente enfriado durante el reposo,
hasta una temperatura de 40 oC. La calidad de las tortillas es
similar a las obtenidas por la nixtamalizacion tradicional.
Nixtamalización fraccionada o selectiva: Un proceso para la
obtención de harinas nixtamalizadas, que consiste en la separación
del pericarpio, del germen y del endospermo del grano de maíz.
Solo el pericarpio es sometido a un proceso de nixtamalizacion
tradicional al cual se le incorpora una fracción de germen y
endospermo.
12. Procesos de nixtamalización por alta
presión de vapor
Método con cámara de vapor
Este proceso emplea temperaturas en un rango
de 80–120 oC. El cocimiento de la harina de maíz
se realiza dentro de una cámara de vapor con
ventilador en la parte inferior, para homogenizar
tanto el aire como la harina de maíz previamente
acondicionada con cal; la temperatura se va
elevando gradualmente hasta alcanzar el punto
de ebullición. Posteriormente la harina se
transfiere a una cámara de enfriamiento, para
finalmente ser molida.
13. Procesos continuos y discontinuos
(porlotes)
Consisten en colocar el maíz, la cal y el agua en
una banda en espiral en una atmosfera de vapor,
de tal manera que el grano es cocido a medida
que se va transportando. Una vez cocido el grano,
se lava para remover parte del pericarpio y el
exceso de cal, se seca y se muele. Las tortillas
elaboradas con estas harinas presentan
características fisicoquímicas, reologicas y
sensoriales semejantes a las elaboradas por el
proceso tradicional, la única desventaja es el alto
consumo de energía.
14. Proceso de nixtamalización por
extrusión
La extrusión se utiliza para manufacturar una gran
variedad de alimentos como cereales, botanas,
alimentos precocidos para bebes, alimentos
instantáneos, harinas pre–gelatinizadas, proteínas
texturizadas, dietas para animales domésticos, y en
los últimos anos, en la elaboración de harinas
nixtamalizadas.
Este proceso está considerado como un proceso
limpio y muy eficiente en términos de uso de energía;
generalmente ahorra espacio, mano de obra y la
compra de otros equipos. Las funciones básicas de un
extrusor son las de mezclar, formar y cortar la
pasta de manera continua
16. Beneficios de la nixtamalización
Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan
la maleabilidad a la masa y a las tortillas. El proceso de
nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de
vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína
del maíz pero aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos,
el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón
resistente, el contenido de ácido fítico disminuye también,
mejorando con ello la absorción de minerales.
La nixtamalización es especialmente importante debido a que
eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el
riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del
mundo, fuera de Mesoamérica, al consumo de maíz como
único cereal, sin el complemento de otras fuentes que sean
ricas en vitamina B3.
17. Importancia
La nixtamalización es una de las formas básicas de
procesar el maíz en todo el mundo, ya que, si bien es
un proceso de origen netamente americano, se utiliza
actualmente en todo el mundo para procesar este
cultivo. Al elevar la disponibilidad de niacina en el
maíz, es de suma importancia en poblaciones que
consumen maíz como cereal principal o exclusivo, y
que consecuentemente están en riesgo de padecer
pelagra por la deficiencia de niacina, sin el
complemento de otras fuentes que sean
ricas en vitamina B3.
18. Molienda del maíz
nixtamalizado
La industria encargada de la molienda de maíz
ha cobrado relevancia en la actualidad, debido
a los múltiples subproductos que pueden
obtenerse, para usos cada vez más
específicos, razón por la que se ha mejorado
la calidad de los procesos y los productos.
Existen dos tipos de molienda: húmeda y seca.
19. Molienda Húmeda de Maíz
Este proceso está creado para la obtención de
almidón puro, además de aceite y
edulcorantes. Los maíces duros y dentados
son los más apreciados por la industria para
ser molidos. La extracción de almidón y aceite
comprenden cerca del 70% de los productos
obtenidos y el 30% restante se compone
principalmente en la forma de fibras, que en
su mayoría se convierten en alimento para
animales.
21. Molienda seca
Con la molienda seca se produce una variada
gama de productos alimenticios y no alimenticios.
La molienda seca generalmente implica la
eliminación de lo que el molinero llama salvado,
es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla,
epidermis nuclear y la capa de aleurona. Además
generalmente se elimina el germen por ser
relativamente ricos en aceite, lo que hace que el
producto se enrancie rápidamente disminuyendo
su calidad. Existen algunos procesos básicos
diferentes de molienda seca.
22. Un proceso es la molienda en muelas de piedra para
producir una serie de harinas de distinto grosor y
otros tipos de harinas de maíz enteras, ricas en
afrecho y germen.
El segundo proceso y más común, se basa en la
remoción del germen. El endospermo, es entonces
usado para producir diversas harinas y cereales para
desayuno que tienen buena conservación al retirar el
germen (la harina no se enrancia). Los principales
subproductos de este proceso son: el germen que es
usado para la extracción de aceites, y la harina de
germen desgrasada, asimismo es obtenido el salvado.
Los productos de la molienda en seco son los copos,
las hojuelas de maíz y la sémola de maíz.
