proyecto gastronomico comidas tradicionales

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE HUMANIDADES Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN
CARRERA de TURISMO
Proyecto de grado
Propuesta de Recuperación del valor patrimonial
con fines turísticos de los recursos alimenticios del
Lago Titikaka
Tutor: Lic. Yolanda Borrega
Postulante:
VIVIAN IVANA MIRANDA MONTES
Gestión 2013

RESUMEN
OBJETIVOS
a. GENERAL
 Diseñar el proyecto de reconocimiento de la Denominación de Origen de la papa
nativa del Lago Titikaka.
b. ESPECÍFICOS
 Establecer la importancia del recurso gastronómico tradicional y su potencial
turístico.
 Realizar un Diagnóstico del área.
 Analizar las opciones de promoción y aprovechamiento de los recursos
gastronómicos como atractivos turísticos y específicamente las Denominaciones
de Origen.
 Diseñar un proyecto para el reconocimiento de la papa lacustre con una
Denominación de Origen.
MARCO METODOLÓGICO
TIPO DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación que vamos a emplear en el siguiente trabajo es la investigación
descriptiva, analítica y propositiva.
DESCRIPTIVA
Porque a través del diagnóstico se describe la situación actual de la Región del Lago
Titikaka, se seleccionó una serie de componentes del fenómeno a investigar y se
recolectó información sobre cada una de ellas, para así describir el tema en estudio.
ANALÍTICA
La información obtenida mediante la descripción de la situación actual de la Región es
en relación al Turismo Gastronómico y el nivel de apropiación por parte de los
pobladores locales de los recursos del área. Se analizó a fin de aportar información
precisa y clara para llevar a cabo la propuesta del tema de investigación.
PROPOSITIVA
Porque se elaboró un documento en el cual se propone la obtención de una Certificación
de Origen, que contribuya al desarrollo de la región del Lago.
CONCLUSIONES
 El Lago Titikaka es un lugar único para la realización de un proyecto piloto.
 La papa es la que tiene mayor significación por su importancia histórica,
económica, cultural y social.

 La Denominación de Origen permite el reconocimiento y el adecuado
aprovechamiento de recursos alimenticios en el cual el Estado está obligado a
preservar los mismos bajo estándares rigurosos de calidad.
 Las Declaratorias Patrimoniales y las Denominaciones de Origen pueden ser
estrategias complementarias.

Presentación
La tecnología, los cambios climáticos, el anuncio del inicio de una Nueva Era son
algunos de los aspectos en los cuales actualmente se desarrolla la actividad Turística
en Nuestro País y por lo tanto afronta muchos desafíos para ser una actividad
sustentable y sostenible.
El Lago Titikaka considerada por muchas culturas como el centro de origen de éstas,
alberga un ecosistema único rodeado de sitios arqueológicos que despiertan el interés
de propios y extraños, afronta también grandes desafíos ante una actividad turística
poco planificada que amenaza con destruir el atractivo, con carencias de servicios
severas que amenazan no sólo el hábitat de especies únicas sino que además pone en
riesgo la salud de sus habitantes.
El proyecto tiene como propósito dar soluciones reales y factibles a una pequeña parte
de esta problemática. Se pretende que a través de la propuesta planteada contribuir
a un incremento en la calidad de vida, una reducción a los altos índices de migración
y una alternativa de integrar la actividad turística a la actividad agrícola, rescatando
saberes ancestrales culinarios para contribuir al rescate de los cultivos andinos que
marcaron por generaciones el estilo de vida de estas comunidades.
Es muy poco aún lo que en materia de turismo gastronómico se ha hecho en el país.
Las ferias que ocasionalmente se presentan en diferentes lugares aún no cumplen con
parámetros de calidad e higiene pero confiamos en que se irá avanzando en el
camino, como impulsores de esta revolución gastronómica en el país planteamos el
rescate y la patrimonialización de los recursos alimenticios a partir de la estrategia de
las Denominaciones de Origen, la cual está muy difundida en Europa y en otros países y
que a través de ella queremos animar a que el turismo aproveche este instrumento tan
útil.
En una primera fase, se ha recolectado la información para el Marco Teórico
Conceptual en el que dos autores han ido marcando el hilo conductor como ser

Barrera y su experiencia con las rutas alimentarias y Borrega con el análisis que hace
del Turismo gastronómico a nivel nacional; asimismo ha sido de mucha ayuda el
material tan completo que la fundación Proinpa ha desarrollado junto al centro
Internacional de la papa en torno a este tubérculo.
El haber convivido y trabajado con las comunidades del Lago por bastante tiempo ha
permitido realizar un trabajo de campo y verificar lo que las fuentes documentales
habían proporcionado previamente, a partir de lo cual se han arrojado los resultados
que han sido importantes para la fundamentación del proyecto, asimismo las
encuestas realizadas a los turistas ya sea en viajes organizados, independientes o
durante su asistencia a ferias gastronómicas ha permitido saber sus expectativas al
respecto.
A partir del diagnóstico y los resultados de las encuestas organizamos el documento en
función a los requerimientos del SENAPI para la solicitud de la Denominación de Origen.
Finalmente se plantea una promoción de la propuesta a través de técnicas simples
pero eficaces como el diseño de una marca y una línea gráfica en torno a ella, un
brochure y el trabajo de marketing especializado en línea a través del diseño de una
página web. Para ello se debe trabajar coordinadamente con las instituciones
gubernamentales, municipios, la cooperación internacional y la empresa privada que
en conjunto ayudarán a llegar a la imagen deseada.
La propuesta de Recuperación del valor patrimonial con fines turísticos de los recursos
alimenticios del Lago Titikaka a través de las Denominaciones de Origen y las Rutas
Alimentarias cumple el propósito de posicionar alimentos de gran valor cultural y
económico para la mancomunidad de Municipios del Lago asimismo aprovechar el
Turismo como ente de rescate y valoración de parte de los habitantes de alimentos
que constituyen no sólo la base de la economía sino de la historia de estos pueblos.

Dedicatoria
A Dios por permitirme alcanzar este logro, mis padres Raúl y Lucía por su ejemplo
infinito amor y apoyo incondicional, a mis sobrinos, a mis hermanos en especial Luis
Alberto y José Manuel, a mis grandes amigos Marco y Eli que dieron alas a mis sueños
y a mi amado Hervé por su grande amor y paciencia infinita.
Vivian Ivana

Agradecimientos
A Dios por guiar este proyecto, a mis padres por su amor infinito, a mi tutora Yolanda
Borrega por la garra para sacar el proyecto adelante, todo el tiempo y horas de
análisis y dedicación por los conocimientos impartidos y la linda amistad.
A la Universidad Mayor de San Andrés en especial mi amada carrera de Turismo que
me abrió las puertas y el corazón y de la cual me siento orgullosa de ser parte, al
Director de carrera Dr. Rodolfo Téllez.
A mis tribunales Lic. Msc. Dante Caero Miranda y Deisy Clavijo por sus aportes para
perfeccionar el presente trabajo al Arq. Jorge Gutiérrez, a Edgar castro de la ALT. A
Luchito por su ejemplo y Pepé por su sabiduría. A Marco y Eli por ese tiempo
maravilloso en su hogar que dio alas a los sueños, a Sandra amiga del alma por su gran
apoyo, a Hervé por su gran amor y luchar a mi lado noche y día.
Y a todos aquellos que por olvido no menciono pero que siempre tendré presente
A todos, ¡mil gracias de todo corazón!

Motivación
Los jóvenes y niños de las comunidades del Lago que persigan sus sueños y se
apropien de su tierra para hacerla aún más hermosa. Ver a Bolivia como destino
principal del Turismo gastronómico en el mundo.

ÍNDICE
Presentación ………… I
Dedicatoria ………… III
Agradecimientos ………… IV
Motivación ………… V
ANTECEDENTES DEL PROYECTO ………… XXVI
B. ANTECEDENTES DEL PROYECTO ………… XXVI
C. BALANCE BIBLIOGRAFICO O ESTADO DE ARTE ………… XXVII
D. NOMBRE DEL PROYECTO ………… XXVIII
E. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ………… XXVIII
F. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS DE LA ………… XXX
INVESTIGACION
a. GENERAL ………… XXX
b. ESPECÍFICOS ………… XXX
G. FUNDAMENTACIÓN DEL PROYECTO ………… XXX
a. FUNDAMENTACIÓN METODOLÓGICA ………… XXX
b. FUNDAMENTACIÓN SOCIAL Y CULTURAL ………... XXXI
c. FUNDAMENTACIÓN ECONÓMICA ………... XXXI
d. FUNDAMENTACION AMBIENTAL ………... XXXI
H. ALCANCE DEL PROYECTO ………… XXXII
a. ALCANCE TEMPORAL ………… XXXII
b. ALCANCE ESPACIAL ………… XXXII

CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL ………… 1
1.1 TURISMO …………. 1
1.1.1CONCEPTO DE TURISMO …………. 1
1.1.2TURISTA …………. 1
1.1.3TIPOS DE TURISMO …………. 2
1.1.3.1TURISMO RURAL …………. 2
1.1.3.2TURISMO VIVENCIAL …………. 3
1.1.4TURISMO SOSTENIBLE Y SUS OBJETIVOS …………. 3
1.1.5ECO AGROTURISMO …………. 4
1.1.6TURISMO GASTRONÓMICO …………. 4
1.1.6.1 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN DEL TURISMO …………. 5
GASTRONÓMICO
1.1.6.1.1 CONCEPTO DE RUTAS ALIMENTARIAS …………. 5
1.1.6.1.1.1 FUNDAMENTOS PARA CREAR …………. 5
RUTAS ALIMENTARIAS
1.1.6.1.1.2 PROPOSITO DE LAS RUTAS …………. 5
ALIMENTARIAS
1.1.6.1.1.3 COMPONENTES DE LA RUTAS …………. 6
ALIMENTARIAS
1.1.6.1.1.4 TIPOS DE RUTAS ALIMENTARIAS …………. 7
1.1.6.1.1.5 LAS RUTAS ALIMENTARIAS EN …………. 7
BOLIVIA
1.1.6.1.2 ITINERARIOS GASTRONÓMICOS …………. 8
1.1.6.1.3 FERIAS Y FESTIVALES GASTRONOMICOS …………. 8
1.1.6.1.4 FESTIVALES DE ALIMENTOS …………. 8
1.1.6.1.5 LOS FESTIVALES DE ELABORACIONES …………. 8

1.1.6.1.6 FERIAS DE PRODUCTOS LOCALES …………. 9
1.1.6.1.7 LA COCINA DE AUTOR …………. 9
1.1.6.1.8 LAS DENOMINACIONES GEOGRÁFICAS …………. 10
1.1.6.1.9 LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN EN LA …………. 11
COMUNIDAD ANDINA DE NACIONES
1.1.7PANORAMA ACTUAL DE LA AGRICULTURA …………. 12
1.2 GASTRONOMÍA …………. 13
1.2.1CONCEPTO DE GASTRONOMÍA …………. 13
1.2.2GASTRONOMÍA COMO PARTE DEL PATRIMONIO …………. 13
CULTURAL INMATERIAL
1.2.2.1 DISCRIMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ORIGEN…………. 14
1.2.2.2 PATRIMONIALIZACIÓN DEL ALIMENTO ………….
14
1.2.2.3 TEORÍA Y PRÁCTICA DE LA PATRIMONIALIZACIÓN …………. 15
ALIMENTARIA
1.2.3PROMOCIÓN DEL RECURSO GASTRONÓMICO …………. 15
1.2.4IDENTIDAD CULTURAL Y ALIMENTACIÓN …………. 15
1.2.5GASTRONOMÍA Y TURISMO …………. 16
1.3 MARCO LEGAL …………. 16
1.3.1CONSTITUCION POLITICA DEL ESTADO …………. 16
1.3.2LEY GENERAL DE TURISMO BOLIVIA TE ESPERA …………. 18
1.3.3LEY DE MUNICIPALIDADES …………. 21
1.3.4LA LEY GENERAL DEL MEDIO AMBIENTE …………. 22
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO ………… 23

2.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ………… 23
2.1.1 DESCRIPTIVA ………… 23
2.1.2 ANALÍTICA ………… 23
2.1.3 PROPOSITIVA ………… 23
2.2 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ………… 23
2.2.1 TRANSVERSAL ………… 23
2.2.2 NO EXPERIMENTAL ………… 23
2.3 METODOLOGÍA APLICADA ………… 24
2.4 MÉTODOS ………… 24
2.4.1 RECOPILACIÓN DE DATOS ………… 24
2.4.1.1 DOCUMENTAL ………… 24
2.4.1.2 DETERMINACIÓN DE FUENTES DE INFORMACIÓN ………… 24
2.4.2 ANÁLISIS DE DATOS ………… 26
2.5 TÉCNICAS ………… 26
2.5.1 ENCUESTAS ………… 26
2.5.2 ENTREVISTAS ………… 26
2.5.3 OBSERVACIÓN NO PARTICIPATIVA ………… 26
2.6 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA ………… 26
2.7 F.O.D.A ………… 27
2.7.1 FODA SOCIO ECONÓMICO ………… 27
2.7.1.1 PRIORIZACIÓN DE ESTRATEGIAS DEL ANÁLISIS ………… 29
SOCIOECONÓMICO
2.7.2 F.O.D.A. AMBIENTAL ………… 30
MEDIO AMBIENTAL
2.7.3 FODA HISTÓRICO CULTURAL ………… 33

HISTÓRICO CULTURAL
2.7.4 ANÁLISIS F.O.D.A. DE LA OFERTA ………… 38
2.7.4.1 PRIORIZACIÓN DE ESTRATEGIAS DE LA OFERTA ………… 40
2.7.5 ANÁLISIS F.O.D.A. DE LA DEMANDA ………… 40
2.7.5.1 PRIORIZACIÓN DE ESTRATEGIAS DE LA DEMANDA ………… 44
2.7.6 SELECCIÓN DE ESTRATEGIAS RELACIONADAS CON EL ………… 45
PROYECTO
2.8 MATRIZ DE DIAGNÓSTICO ………… 46
2.9 DIAGNÓSTICO POR MAPEO ………… 48
2.9.1 ASPECTOS SOCIOCULTURALES ………… 49
2.9.2 ASPECTOS ECONÓMICOS Y PRODUCTIVOS ………… 50
2.9.3 INFRAESTRUCTURA TURÍSTICA Y SERVICIOS ………… 51
2.10 CICLO DE LA PROPUESTA ………… 52
2.11 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PROPUESTA ………… 52
2.12 OFERTA TURÍSTICA ………… 53
2.12.1 IDENTIFICACIÓN DE ATRACTIVOS TURÍSTICOS ………… 53
LAGO MENOR
2.12.2 IDENTIFICACIÓN DE ATRACTIVOS TURÍSTICOS ………… 56
LAGO MAYOR
CAPITULO III
FUNDAMENTACIÓN DE LA DENOMINACIÓN ………… 58
DE ORIGEN
3.1 INTRODUCCIÓN AL RECONOCIMIENTO DE LA DENOMINACIÓN ………… 58
DE ORIGEN
3.1.1 PLANTEAMIENTO ESTRATÉGICO ………… 58

3.1.2 POBLACIÓN OBJETIVO ………… 58
3.1.2.1 OBJETIVOS ………… 59
3.1.2.1.1FIN SUPERIOR ………… 59
3.1.2.1.1.1 OBJETIVO GENERAL ………… 59
3.1.2.1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ………… 59
3.1.2.1.2ACTIVIDADES ESPECÍFICAS POR CADA OBJETIVO ………… 59
3.1.3 PLIEGO DE CONDICIONES DE LA DENOMINACION DE ………… 60
ORIGEN PROTEGIDA PAPAS NATIVAS BOLIVIANAS
DEL TITIKAKA
3.1.3.1 NOMBRE DEL PRODUCTO ………… 60
3.1.3.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ………… 60
3.1.3.2.1DEFINICIÓN DE LAS PAPAS NATIVAS DEL TITIKAKA………… 60
3.1.3.2.2VARIEDADES O CULTIVARES DE PAPAS NATIVAS ………… 61
DEL TITIKAKA
3.1.3.2.3CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DEL PRODUCTO ………… 66
3.1.3.2.3.1 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS ………… 66
3.1.3.2.3.2 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS ………… 67
3.1.3.2.3.2.1 SUELO ………… 68
3.1.3.2.3.2.2 ROTACIÓN DE CULTIVOS Y MANEJO ………… 69
DE SUELOS
3.1.3.2.3.2.3 RELIEVE Y CARÁCTER TOPOGRÁFICO ………… 69
3.1.3.2.3.3 CARACTERISTÍCAS ORGANOLÉPTICAS ………… 70
3.1.3.2.3.3.1 FASE VISUAL ………… 70
3.1.3.2.3.3.2 FASE OLFATIVA ………… 70
3.1.3.2.3.3.3 FASE GUSTATIVA ………… 70
3.1.3.3 ZONA GEOGRÁFICA ………… 70

3.1.3.3.1DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA PAPA ………… 71
POR PROVINCIAS
3.1.3.3.2DESCRIPCIÓN DE LA ZONA GEOGRÁFICA ………… 76
3.1.3.3.2.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS ………… 76
3.1.3.3.2.1.1 EXTENSIÓN ………… 76
3.1.3.3.2.1.2 ECOLOGÍA ………… 76
3.1.3.3.2.1.2.1 ECOSISTEMA ………… 76
3.1.3.3.2.1.2.2 BIÓTICOS ………… 77
3.1.3.3.2.1.2.2.1 FLORA ………… 77
3.1.3.3.2.1.2.2.2 FAUNA ………… 78
3.1.3.3.2.1.2.3 ABIÓTICOS ………… 78
3.1.3.3.2.1.2.3.1 AIRE ………… 78
3.1.3.3.2.1.2.4 HIDROLOGÍA E HIDROGEOLOGÍA ………… 79
3.1.3.3.2.1.3 CLIMA ………… 80
3.1.3.3.2.1.3.1 PRECIPITACIÓN ………… 80
3.1.3.4 ELEMENTOS QUE PRUEBAN QUE EL PRODUCTO ………… 81
ES ORIGINARIO DE LA ZONA
3.1.3.5 MÉTODO DE OBTENCIÓN ………… 83
3.1.3.5.1PRODUCCIÓN ………… 83
3.1.3.5.2RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE ………… 83
3.1.3.6 VÍNCULO HISTÓRICO CON EL MEDIO GEOGRÁFICO ………… 83
3.1.3.6.1AGRICULTURA PREHISPÁNICA EN LOS ANDES ………… 83
BOLIVIANOS
3.1.3.6.1.1 LA AGRICULTURA EN TIWANAKU ………… 84

3.1.3.6.1.2 AGRICULTURA EN LOS SEÑORIOS AYMARAS ………… 86
3.1.3.6.1.3 AGRICULTURA PARA LA CULTURA MOLLO ………… 86
3.1.3.6.1.4 LA AGRICULTURA PARA LOS URUS ………… 86
3.1.3.6.1.5 LA AGRICULTURA EN LA CULTURA CHIPAYA ………… 87
3.1.3.6.1.6 LA AGRICULTURA EN LA CULTURA INCAICA ………… 87
3.1.3.6.2ALIMENTACIÓN EN LOS ANDES BOLIVIANOS ………… 88
3.1.3.6.2.1 EL CONTROL DE LOS PISOS ECOLÓGICOS ………… 88
3.1.3.6.2.2 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS ………… 89
3.1.3.6.2.3 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ………… 90
3.1.3.6.2.4 COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS ………… 92
3.1.3.6.2.5 MOLIDO DE ALIMENTOS ………… 94
3.1.3.6.3LA GASTRONOMÍA EN BOLIVIA ………… 94
3.1.3.6.3.1 LA COCINA PREHISPÁNICA ………… 94
3.1.3.6.3.2 QUÉ ENCONTRARON LOS ESPAÑOLES ………… 95
3.1.3.6.3.2.1 PLANTAS CULTIVADAS ………… 95
3.1.3.6.3.2.2 PLANTAS SUPUESTAMENTE CULTIVADAS` ………… 95
3.1.3.6.3.2.3 PLANTAS ÚTILES RECOLECTADAS ………… 95
3.1.3.6.3.2.4 CEREALES ………… 96
3.1.3.6.3.2.5 LEGUMINOSAS ………… 96
3.1.3.6.3.2.6 CALABAZAS Y VERDURAS ………… 96
3.1.3.6.3.2.7 FRUTAS ………… 96
3.1.3.6.3.2.8 CONDIMENTOS ………… 96
3.1.3.6.3.2.9 ESTIMULANTES ………… 97
3.1.3.6.3.2.10 TUBÉRCULOS ………… 97
3.1.3.6.3.3 LO QUE TRAJERON LOS ESPAÑOLES ………… 99
3.1.3.6.3.4 LA INFLUENCIA AFRICANA EN LA COCINA ………… 100
CRIOLLA
3.1.3.6.4RESEÑA HISTÓRICA DEL ORIGEN DE LA PAPA ………… 100
3.1.3.6.5LEYENDA CLÁSICA Y CUENTOS ENTORNO AL ………… 101
ORIGEN DE LA PAPA

3.1.3.7 COMPONENTE CULTURAL ………… 104
3.1.3.7.1LA METAFÍSICA DE LA PAPA ………… 104
3.1.3.7.1.1 LA TRINIDAD ANDINA: LOS ESPÍRITUS DE ………… 104
LA PAPA
3.1.3.7.1.2 LAS ENVOLTURAS DE LAS ALMAS DE LA PAPA ………… 105
3.1.3.7.1.3 LAS VARIEDADES DE LOS PRODUCTOS ………… 105
SEGÚN LA TAXONOMÍA AYMARA
3.1.3.7.2LA PAPA Y EL DERRAME RITUAL DE SANGRE ………… 106
3.1.3.7.3LA ACTITUD RITUAL EN TORNO AL PAPA ………… 106
3.1.3.7.4LA PAPA EN LA MÚSICA Y EL BAILE ………… 107
3.1.3.7.5LA PRODUCCIÓN DE PAPA Y LOS TEXTILES ………… 109
3.1.3.8 VALOR NUTRICIONAL ………… 109
3.1.3.9 VÍNCULO CIENTIFICO ………… 110
3.1.3.9.1LA PAPA, SUS USOS CIENTIFÍCOS Y ………… 110
LA BIOTECNOLOGÍA
3.1.3.9.2MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO ………… 111
3.1.3.9.2.1 LA ELABORACIÓN DE CHUÑO Y TUNTA ………… 111
3.1.3.9.2.2 CONSERVACIÓN Y ALMACENAJE DE LA PAPA ………… 112
3.1.3.10 VÍNCULO ECONÓMICO ………… 113
3.1.3.10.1 CONSUMO DE PAPA ………… 114
3.1.3.10.2 FORMAS DE CONSUMO DE LA PAPA ………… 114
3.1.3.10.3 FRECUENCIA DE CONSUMO ………… 114
3.1.3.10.4 TIPOS DE INDUSTRIA A PARTIR DE LA PAPA ………… 116
3.1.3.10.5 DESCRIPCION HISTÓRICA DE LA OFERTA DE ………… 116
PROCESADOS DE PAPA
3.1.3.10.6 PRODUCCIÓN EN LA ZONA GEOGRÁFICA DELIMITADA………… 117
PARA LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
3.1.3.11 FUNDAMENTACIÓN TURÍSTICA ………… 117

3.1.3.11.1 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ………… 118
3.1.3.11.1.1 TENDENCIAS DEL TURISMO ………… 118
3.1.3.11.1.2 DEMANDA DEL TURISMO GASTRONÓMICO ………… 118
3.1.3.11.2 EL TURISTA CUYA MOTIVACIÓN PARA ………… 119
VIAJAR ES AJENA A LA GASTRONOMÍA.
3.1.3.11.3 EL TURISTA CUYA MOTIVACIÓN PARA VIAJAR ………… 119
ES LA GASTRONOMÍA
3.1.3.11.4 SITUACIÓN ACTUAL DEL TURISMO EN LA PAZ ………… 120
3.1.3.11.5 AFLUENCIA TURÍSTICA EN EL LAGO TITIKAKA ………… 120
3.1.3.11.6 CARACTERIZACIÓN DE LA REGIÓN ………… 121
3.1.3.11.7 TURISMO RECEPTIVO INTERNACIONAL EN LA ………… 121
REGIÓN
3.1.3.11.8 TURISMO INTERNO ………… 122
3.1.3.11.9 PERFIL GENERAL DE LOS TURISTAS ………… 122
3.1.3.11.10 ENCUESTA ESTRUCTURADA A LOS TURISTAS ………… 124
3.1.3.11.11 ENCUESTA A MIEMBROS DE LOS MUNICIPIOS ………… 127
3.1.3.11.12 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS ………… 132
3.1.3.11.13 OFERTA GASTRONÓMICA EN EL ÁREA DE ………… 132
ESTUDIO
3.2 PLAN DE NEGOCIOS ………… 133
3.2.1MISIÓN Y VISIÓN DEL PROYECTO ………… 133
MISIÓN ………… 133
VISIÓN ………… 133
3.2.2 CREACIÓN DE LA IDENTIDAD CORPORATIVA PARA ………… 133
EL PROYECTO
3.2.2.1 DEFINICIÓN Y DISEÑO DE LA IDENTIDAD ………… 133
CORPORATIVA
3.2.2.1.1SOPORTES DE LA IDENTIDAD CORPORATIVA ………… 134
3.2.2.1.2ELEMENTOS INTERNOS DE LA IDENTIDAD ………… 134
CORPORATIVA

3.2.2.1.2.1 IDEAS ………… 135
3.2.2.1.2.2 NORMAS ………… 135
3.2.2.1.2.3 VALORES ………… 135
3.2.2.1.3ELEMENTOS EXTERNOS DE LA IDENTIDAD ………… 135
CORPORATIVA PAPAS NATIVAS DEL TITIKAKA
3.2.2.1.3.1 EL SÍMBOLO ………… 135
3.2.2.1.3.2 MARCA O LOGOTIPO ………… 136
3.2.2.1.3.3 EL NOMBRE COMUNICATIVO ………… 138
3.2.2.1.3.4 EL COLOR ………… 138
3.2.2.1.3.5 TIPOGRAFÍAS CORPORATIVAS ………… 139
3.2.2.1.3.6 LA SEÑALIZACIÓN ………… 140
3.2.2.1.3.7 EL SLOGAN O BASELINE ………… 140
3.2.2.1.3.8 LA RETÍCULA DE CONSTRUCCIÓN ………… 142
3.2.2.1.3.9 REDUCTIBILIDAD ………… 143
3.2.2.1.3.10 CUATRINOMÍA CMYK y RGB ………… 144
3.2.2.1.3.11 POLICROMÍA ………… 146
3.2.2.1.3.12 RESTRICCIONES DE USO ………… 147
TAMAÑO ………… 147
FONDO ………… 147
ROTACIÓN ………… 147
APLICACIONES PERMITIDAS ………… 147
LINEA GRÁFICA ………… 147
3.2.3 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ………… 154
3.2.3.1 DISEÑO DE LA RUTA ALIMENTARIA DE LA PAPA ………… 154
3.2.3.1.1ELEMENTOS DE UNA RUTA ALIMENTARIA ………… 154
3.2.3.1.2FASE 1: RUTAS FACTIBLES ………… 157
3.2.3.1.2.1 RUTA 1: WIÑAYMARCA- LAGO MENOR ..………… 157
3.2.3.1.2.2 RUTA 2: LAGO MAYOR ………… 160
3.2.3.1.2.3 RUTA 3: TIWANAKU ………… 163

3.2.3.1.3FASE 2: RUTAS POTENCIALES ………… 165
3.2.3.1.4FORTALEZAS Y LIMITANTES DE LAS RUTAS ………… 165
3.2.3.2 SEÑALIZACIÓN DE LA RUTA ………… 165
3.2.3.2.1SEÑAL DE CIRCUITO TURÍSTICO ………… 166
3.2.3.2.1.1 APLICACIÓN ………… 166
3.2.3.2.1.2 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS ………… 166
3.2.3.2.1.3 DISEÑO DE LA SEÑALÉTICA ………… 166
3.2.3.2.2SEÑAL DE DESCRIPCIÓN DEL SITIO ………… 166
3.2.3.2.2.1 APLICACIÓN ………… 166
3.2.3.2.2.2 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS ………… 167
3.2.3.2.2.3 DISEÑO DE LA SEÑALÉTICA ………… 167
3.2.3.2.3PROPUESTA DE SEÑALIZACIÓN ………… 168
3.2.4 ASPECTOS DE MERCADO ………… 170
3.2.4.1 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO ………… 170
3.2.4.2 COMPETIDORES NACIONALES Y EXTRANJEROS ………… 170
3.2.4.2.1SITUACIÓN COMPETITIVA ANALISIS DE PORTER ………… 171
3.2.4.2.1.1 PROVEEDORES ………… 171
3.2.4.2.1.2 LOS CLIENTES ………… 171
3.2.4.2.1.3 COMPETENCIA ACTUAL ………… 171
3.2.4.2.1.4 COMPETIDORES POTENCIALES. ………… 171
3.2.4.3 PRODUCTOS SUSTITUTOS ………… 172
3.2.4.3.1ANÁLISIS COMPARATIVO DE LAS RUTAS ………… 172
ALIMENTARIAS CON OTROS PRODUCTOS
TURÍSTICOS
3.2.4.3.1.1 RUTA DEL VINO Y DEL SINGANI EN TARIJA ………… 172
3.2.4.3.1.2 RUTA DEL VINO Y DE LAS HACIENDAS EN ………… 172

CINTI CHUQUISACA
3.2.4.3.1.3 TOUR DEL CAFÉ BUENAVISTA SANTA CRUZ ………… 173
3.2.4.3.1.4 LA QUESERIA SUIZA SANTA CRUZ ………… 174
3.2.4.3.1.5 MATRIZ COMPARATIVA DE LA RUTA ALIMENTARIA ………… 175
DE LA PAPA CON RELACIÓN A OTROS
PRODUCTOS TURÍSTICOS
3.2.4.4 CONCEPTOS Y ESTRATEGIAS DE MARKETING ………… 176
APLICADOS AL PROYECTO
3.2.4.4.1MARKETING TURÍSTICO ………… 176
3.2.4.4.1.1 INTANGIBILIDAD ………… 177
3.2.4.4.1.2 INSEPARABILIDAD ………… 177
3.2.4.4.1.3 HETEROGENEIDAD ………… 177
3.2.4.4.1.4 PERECIBILIDAD ………… 178
3.2.4.4.2EL MARKETING MIX BAJO UN NUEVO ENFOQUE ………… 178
3.2.4.4.2.1 PRODUCTO-CLIENTE ………… 179
3.2.4.4.2.2 PRECIO- COSTO ………… 180
3.2.4.4.2.3 PLAZA- COMODIDAD-CANALES DE ………… 180
DISTRIBUCIÓN
3.2.4.4.2.4 PROMOCION- COMUNICACIÓN ………… 181
3.2.4.4.3MARKETING DIRECTO ………… 182
3.2.4.4.3.1 CONCEPTO ………… 182
3.2.4.4.3.2 COMPONENTES DEL MARKETING DIRECTO ………… 182
3.2.4.4.3.3 CARACTERÍSTICAS DEL MARKETING DIRECTO………… 182
3.2.4.4.3.4 LA TECNOLOGÍA Y EL MARKETING DIRECTO ………… 183
3.2.4.4.3.4.1 VENTAJAS DE LA PROMOCIÓN EN LINEA ………… 183
3.2.4.4.4 MARKETING DE GEOLOCALIZACIÓN ………… 184
3.2.4.4.5 MARKETING DE REDES SOCIALES O SMM ………… 185
(SOCIAL MEDIA MARKETING)

3.2.4.4.6 ESTRATEGIAS DE MARKETING DEL PROYECTO ………… 185
3.2.4.4.6.1 ESTRATEGIA DE POSICIONAMIENTO DE LA ………… 185
MARCA
3.2.4.4.6.1.1 DECLARACIÓN DEL POSICIONAMIENTO ………… 186
3.2.4.4.6.2 ESTRATEGIA DE IDENTIFICACIÓN DE MARCA ………… 186
3.2.4.4.6.3 ESTRATEGIAS DE CRECIMIENTO ………… 186
3.2.4.4.6.4 ESTRATEGIA DE DIVERSIFICACIÓN ………… 187
3.2.4.4.6.5 ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE ………… 187
3.2.4.4.6.6 ESTRATEGIA DE REVALORIZACIÓN ………… 187
CULTURAL
3.2.4.4.6.7 ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN Y ………… 188
PROMOCIÓN
3.2.4.4.6.7.1 PUBLICIDAD NO PAGADA ………… 188
3.2.4.4.6.7.2 ACUERDOS COMERCIALES ………… 188
3.2.4.4.6.7.3 PARTICIPACIÓN EN EVENTOS ………… 188
INTERNACIONALES
3.2.4.4.6.7.4 PUBLICACIONES ………… 188
3.2.4.4.6.7.5 FERIAS TURÍSCTICAS ………… 189
3.2.4.4.6.7.6 WORKSHOPS ………… 189
3.2.4.4.6.7.7 ACOGER TECNOLOGÍA ………… 190
3.2.4.4.6.7.8 GALERIA FOTOGRÁFICA ………… 190
3.2.4.4.6.7.9 MEDIOS DE COMUNICACIÓN ………… 190
3.2.4.4.6.8 ESTRATEGIAS DEL MARKETING DIRECTO ………… 190
3.2.4.4.6.8.1 LAS BASES DE DATOS ………… 190
3.2.4.4.6.8.2 EMAILING DIRECTO ………… 191
3.2.4.4.6.8.3 IMPRESIÓN DIRECTA ………… 191
3.2.4.4.6.8.4 OBSEQUIOS PERSONALIZADOS ………… 192
3.2.4.4.6.9 ESTRATEGÍA DE PROMOCION A TRAVÉS ………… 192
DE LA WEB
3.2.4.4.6.9.1 CARACTERÍSTICAS DE UN SITIO WEB ………… 193

EXITOSO EN TURISMO
3.2.4.4.6.10 LAS REDES SOCIALES ………… 196
3.2.4.5 COMERCIALIZACIÓN (MERCHANDISING) ………… 196
3.2.4.5.1MERCHANDISING VISUAL ………… 196
3.2.4.5.2PROMOCION DE VENTAS ………… 198
3.2.4.5.3VENTA PERSONAL ………… 198
3.2.5 GESTIÓN DEL PROYECTO ………… 198
3.2.6 SOSTENIBILIDAD Y SUSTENTABILIDAD DEL ………… 199
PROYECTO
3.2.7 SOSTENIBILIDAD CULTURAL ………… 200
3.2.8 SOSTENIBILIDAD SOCIAL ………… 200
3.2.9 SOSTENIBILIDAD ECONÓMICA ………… 200
3.2.10 SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL ………… 201
3.2.11 ASPECTOS FINANCIEROS ………… 203
3.2.11.1 ESTUDIO FINANCIERO DEL PROYECTO ………… 203
3.2.11.2 PRESUPUESTO CONSOLIDADO – DETALLE DE ………… 203
COSTO DE INVERSIONES.
3.2.11.3 FINANCIAMIENTO ………… 205
3.2.11.3.1 ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO ………… 206
3.2.11.4 DEMANDA PROYECTADA ………… 206
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ………… 208
BIBLIOGRAFIA ………… 211
CUADROS
CUADRO 1. DENOMINACIONES DE ORIGEN EN AMÉRICA LATINA ………… 12
CUADRO 2. FODA SOCIO ECONÓMICO ………… 27
CUADRO 3. PRIORIZACIÓN DE ESTRATEGIAS DEL ANALISIS ………… 29
SOCIOECONÓMICO
CUADRO 4. F.O.D.A. AMBIENTAL ………… 30

CUADRO 5. PRIORIZACIÓN DE ESTRATEGIAS DEL ANÁLISIS ………… 32
MEDIO AMBIENTAL
CUADRO 6. FODA HISTÓRICO CULTURAL ………… 33
CUADRO 7.PRIORIZACIÓN DE ESTRATEGIAS DEL ………… 37
ANÁLISIS HISTÓRICO CULTURAL
CUADRO 8. ANÁLISIS F.O.D.A. DE LA OFERTA ………… 38
CUADRO 9. PRIORIZACIÓN DE ESTRATEGIAS DE LA OFERTA ………… 40
CUADRO 10. ANÁLISIS F.O.D.A. DE LA DEMANDA ………… 40
CUADRO 11.PRIORIZACIÓN DE ESTRATEGIAS DE LA DEMANDA ………… 44
CUADRO 12.SELECCIÓN DE ESTRATEGIAS RELACIONADAS CON ………… 45
EL PROYECTO
CUADRO 13. MATRIZ DE DIAGNÓSTICO ………… 46
CUADRO 14. CATEGORÍA 1 SITIOS NATURALES ………… 53
CUADRO 15. CATEGORÍA 2 PATRIMONIO URBANO ………… 53
ARQUITECTÓNICO
CUADRO 16. CATEGORÍA 3 ETNOGRAFÍA Y FOLKLORE ………… 55
CUADRO 17. CATEGORÍA 4 REALIZACIONES TÉCNICAS Y ………… 55
CIENTÍFICAS
CUADRO 18. CATEGORÍA 5 ACONTECIMIENTOS PROGRAMADOS ………… 56
CUADRO 19. RESUMEN DE ATRACTIVOS TURÍSTICOS LAGO ………… 56
MAYOR
CUADRO 20.VARIEDADES NATIVAS PROTEGIDAS POR LA D.O. ………… 61
` PAPAS NATIVAS DEL TITIKAKA
CUADRO 21. PERSONAJES DE LOS CUENTOS ………… 102
CUADRO 22. LOS CUENTOS Y EL CICLO AGRICOLA ………… 103
CUADRO 23.LOS ESPÍRITUS DE LA PAPA ………… 105
CUADRO 24. VALOR NUTRICIONAL DE LA PAPA ………… 110
CUADRO 25.COMPOSICIÓN NUTRICIONAL CHUÑO BLANCO ………… 112
CUADRO 26. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL CHUÑO NEGRO ………… 112
CUADRO 27. PATRÓN DE CONSUMO DE LA PAPA ………… 115
CUADRO 28. CARACTERÍSTICAS DEL CONSUMO DE LA PAPA ………… 115
CUADRO 29. TIPOS DE INDUSTRIA A PARTIR DE LA PAPA ………… 116
CUADRO 30. TIPO DE PROCESADOS DE LA PAPA ………… 116
CUADRO 31. DESTINO PRODUCCIÓN DE PAPAS NATIVAS ………… 117
CUADRO 32. CONDICIONES Y CONECTIVIDAD DE LOS DESTINOS ………… 120

PRIORITARIOS
CUADRO 33. ENCUESTA A LOS TURISTAS PREGUNTA NRO. 1 ………… 124
CUADRO 35.ENCUESTA A LOS TURISTAS PREGUNTA NRO. 3 ………… 125
CUADRO 37.ENCUESTA A LOS TURISTAS PREGUNTA NRO. 7 ………… 126
CUADRO 39. ENCUESTA A MIEMBROS DE LOS MUNICIPIOS ………… 127
PREGUNTA NRO. 1
CUADRO 40. ENCUESTA A LOS MIEMBROS DEL MUNICIPIO ………… 127
PREGUNTA NRO. 2
PREGUNTA NRO. 3
CUADRO 42. PRODUCCIÓN DE PAPA ENCUESTA A LOS ………… 128
MIEMBROS DEL MUNICIPIO PREGUNTA NRO. 4
CUADRO 43. PRODUCCIÓN DE HABA ENCUESTA A LOS ………… 128
CUADRO 44. PRODUCCIÓN DE OCA ENCUESTA A LOS ………… 128
CUADRO 45. PRODUCCIÓN DE QUINUA ENCUESTA A LOS ………… 128
CUADRO 46. PRODUCCIÓN DE CEBADA ENCUESTA A LOS ………… 128
CUADRO 47. PRODUCCIÓN DE MAIZ ENCUESTA A LOS ………… 128
PREGUNTA NRO. 6
PREGUNTA NRO. 7
CUADRO 50. FORTALEZAS Y LIMITACIONES DE LAS ………… 165
RUTAS ALIMENTARIAS
CUADRO 51. CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES DEL ………… 170
SEGMENTO EUROPEO
CUADRO 52. MATRIZ COMPARATIVA DE LA RUTA ………… 175
CUADRO 53. VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL MARKETING ………… 183

DIRECTO
CUADRO 54. DISEÑO BÁSICO PARA UNA BASE DE DATOS ………… 191
CUADRO 55. CARACTERÍSTICAS DE LA PÁGINA PRINCIPAL ………… 193
DEL PROYECTO
CUADRO 56. INFORMACIÓN GENERAL OFRECIDA POR EL ………… 194
SITIO WEB
CUADRO 57. EJES TEMÁTICOS Y ELEMENTOS PARA LA ………… 201
PROPUESTA DE LAS RUTAS
CUADRO 58. FICHA AMBIENTAL DE LAS RUTAS ALIMENTARIAS ………… 202
CUADRO 59. PRESUPUESTO CONSOLIDADO ………… 203
DETALLE DE COSTO DE INVERSIONES
CUADRO 60. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO ………… 206
CUADRO 61. DEMANDA POTENCIAL DE LA RUTA ………… 206
CUADRO 62. INGRESO POTENCIAL DE LA RUTA ………… 207
GRÁFICOS
GRÁFICO 1 CICLO ANUAL DE INSTRUMENTOS MUSICALES ………… 108
GRÁFICO 2. CICLO DE TONADAS DE PINKILLUS EN EL WAYÑU ………… 108
GRÁFICO 3. ENCUESTAS A LOS TURISTAS PREGUNTA NRO. 1 ………… 124
GRÁFICO 6. ENCUESTA A MIEMBROS DE LA COMUNIDAD ………… 127
PREGUNTA NRO. 2
GRÁFICO 7. FUNDAMENTACIÓN DE LOS ELEMENTOS DEL ………… 136
ISOLOGO
GRÁFICO 8. LOGOTIPO DE LA D.O. PAPAS NATIVAS Y ………… 137
LAS RUTAS ALIMENTARIAS
GRÁFICO 9. LOGOTIPO Y SÍMBOLO PAPAS NATIVAS ………… 137
DEL TITIKAKA
GRÁFICO 10. LOGOTIPO Y SÍMBOLO RUTAS ALIMENTARIAS ………… 137
DE LA PAPA
GRÁFICO 11. TIPOGRAFÍA DE LA IDENTIDAD CORPORATIVA ………… 139
GRÁFICO 12. SLOGAN O BASELINE ………… 140
GRÁFICO 13. IDENTIDAD CORPORATIVA DE LAS PAPAS ………… 141
NATIVAS DEL TITIKAKA

GRÁFICO 14. IDENTIDAD CORPORATIVA DE LAS RUTAS ………… 141
ALIMENTARIAS DE LA PAPA
GRÁFICO 15. RETÍCULA DE CONSTRUCCIÓN PAPAS NATIVAS DEL ………… 142
TITIKAKA
GRÁFICO 16. REDUCCIONES PERMITIDAS ………… 143
GRÁFICO 17. CUATRINOMIA CMYK ………… 144
GRÁFICO 18. CUATRINOMIA RGB ………… 145
GRÁFICO. 19 POLICROMÍA ………… 146
GRÁFICO 20. RESTRICCIONES DE USO-TAMAÑO ………… 148
GRÁFICO 21. RESTRICCIONES DE USO-FONDO ………… 149
GRÁFICO 22. RESTRICCIONES DE USO-ROTACIÓN ………… 150
GRÁFICO 23. APLICACIONES PERMITIDAS ………… 151
GRÁFICO 24. APLICACIONES PERMITIDAS ………… 152
GRÁFICO 25. LÍNEA GRÁFICA ………… 153
GRÁFICO 26. DISEÑO DE LA SEÑAL DE CIRCUITO TURÍSTICO ………… 168
GRÁFICO 27. DISEÑO DE LA SEÑAL DE DESCRIPCIÓN DE SITIO ………… 169
GRÁFICO 28. OBSEQUIOS PERSONALIZADOS ………… 192
GRÁFICO 29. PORTAL PRINCIPAL DEL SITIO WEB DEL ………… 195
GRÁFICO 30. EL PROYECTO A TRAVÉS DE FACEBOOK Y ………… 196
TWITTER
GRÁFICO 31. DISEÑO DEL BROCHURE ………… 197
ESQUEMAS
ESQUEMA 1: ESQUEMA DE LA INVESTIGACIÓN ………… 25
ESQUEMA 2. CICLO DE LA PROPUESTA ………… 52
ESQUEMA 3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PROPUESTA ………… 52
MAPAS
MAPA 1. ASPECTOS SOCIOCULTURALES DEL LAGO TITIKAKA ………… 49
MAPA 2. ASPECTOS ECONÓMICOS Y PRODUCTIVOS DEL ………… 50
LAGO TITIKAKA
MAPA 3. INFRAESTRUCTURA TURÍSTICA Y SERVICIOS LAGO ………… 51
TITIKAKA
MAPA 4. ZONA GEOGRÁFICA DE LA DENOMINACIÓN DE ………… 71
ORIGEN

MAPA 5. DISTRIBUCION DE VARIEDADES DE PAPA EN LA ………… 72
PROVINCIA CAMACHO
PROVINCIA INGAVI
PROVINCIA INGAVI
PROVINCIA LOS ANDES
PROVINCIA MANCO KAPAC
PROVINCIA OMASUYOS
PROVINCIA OMASUYOS
PROVINCIA OMASUYOS
MAPA13. ITINERARIO DE LAS RUTAS ALIMENTARIAS DE LA PAPA ………… 156
MAPA 14. RUTA ALIMENTARIA 1 WIÑAYMARCA LAGO MENOR ………… 159
MAPA15. RUTA ALIMENTARIA 2 LAGO MAYOR ………… 162
MAPA 16. RUTA ALIMENTARIA 3 TIWANAKU ………… 164
FIGURAS
FIG. 1 LAS FUERZAS QUE OPERAN SOBRE EL DESARROLLO AGRÍCOLA. ………… 12
BARRERA ERNESTO
FIG.2. ESTRUCTURA DE UN SUKAKOLLU ………… 85
FIG. 3 POR LAS RUTAS DEL QHAPAQ ÑAN ………… 85
FIG. 4 CONTROL DE LOS PISOS ECOLÓGICOS POR EL HOMBRE ………… 88
ANDINO
FIG. 5 NUTRIENTES DE LA PAPA ………… 110
FIG. 6 SECADO DE PAPA SOBRE MESA DE MALLA ………… 111
FIG 7. ALMACÉN PARA PAPA DE CONSUMO FAMILIAR ………… 113
FIG 8. SEÑAL DE CIRCUITO TURÍSTICO ………… 166
FIG 9. SEÑAL DE DESCRIPCIÓN DE SITIO ………… 169
FIG 10. ANÁLISIS DE PORTER ………… 171
FIG 11. LAS 4 P’S DEL MARKETING VERSUS LAS 4 C’S ………… 178

FIG. 12 MARKETING DIRECTO Y LAS BASES DE DATOS ………… 191
ANEXOS
ANEXO 1: PLIEGO DE CONDICIONES PARA UNA DENOMINACION DE ORIGEN
ANEXO 2: PROPUESTA DE DISENO DEL WEBSITE
ANEXO 3: FICHA PARA LA CATA DE PAPAS NATIVAS

ANTECEDENTES GENERALES
I. ANTECEDENTES DEL PROYECTO
El presente documento como propuesta de proyecto de grado, lleva el título de:
Propuesta de Recuperación del valor patrimonial con fines turísticos
de los recursos alimenticios del Lago Titikaka
El Turismo como el traslado de una persona fuera su lugar de residencia hasta otro
destino ha sufrido transformaciones. El Turismo ha vuelto sus ojos a un Turismo
Cultural, a ese contacto directo con la gente, su historia, sus costumbres y, desde luego,
por su Gastronomía que es el resultado de la historia de un pueblo. La Gastronomía
boliviana es el resultado de la influencia culinaria de las tradiciones indígena y la
española. De las cuales ha surgido la insuperable comida criolla que incluye desde la
cocina tradicional, hasta la alta cocina internacional, que se consume sólo en los
restaurantes de alto nivel, forma un patrimonio cultural que “comprende también
tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a
nuestros descendientes” (Unesco 2012:3), un conjunto de creaciones que emanan de una
comunidad cultural fundada en la tradición.
Pero para que este rico patrimonio gastronómico alcance su verdadero potencial
debemos convertirlo en un producto turístico definido como tal. El recurso cultural es la
materia prima; el producto es el recurso elaborado y puesto en valor en el mercado
turístico. Y este proceso de elaboración y puesta en valor de los recursos se realiza a
través de la actividad empresarial y las comunidades en las cuales el producto se origina.
El recurso gastronómico es un producto turístico “imprescindible”, a menos que el
turista se provea en su lugar de origen de todos los alimentos que va a consumir en el
viaje, lo cual es impensable. Además la alimentación es algo fisiológicamente necesario.

Por otra parte la promoción de la gastronomía es algo que todavía se encuentra en
pañales en nuestro país y para aprovechar esta gran riqueza turística a largo plazo se ha
de dar un paso más: y es defenderla, declarándola, primero que nada, un recurso
patrimonial y dedicando financiamiento para su protección, fomento y divulgación
nacional e internacional. Es ahí donde las instituciones Gubernamentales llámense Vice
ministerio de Turismo, Gobernación, Alcaldías ejercen un rol protagónico para la
preservación de estos recursos.
Dentro de estas estrategias importantes para el reconocimiento de nuestros recursos
alimenticios están las Denominaciones de Origen y las Indicaciones Geográficas que a
través de una marca pueden integrar varios factores: la mano de obra de quien trabaja
ese producto, las características y las tradiciones locales.
En Europa es una estrategia que se utiliza bastante y con mucha trayectoria según el tipo
de productos, la región en la que se producen y las características socioculturales
asociadas al mismo tal es el caso de los vinos, quesos, pastas, y muchos otros recursos
alimenticios mas, entre algunos la Denominación de Origen Controlada Champagne de
Francia, La Denominación de Origen del queso Parmigiano Reggiano en Italia, la
denominación de origen de vinos la Rioja en España.
Dentro de la Comunidad Andina existen Denominaciones de Origen importantes el caso
del Pisco es particular ya que tanto en Perú como en Chile se disputan el origen de esta
bebida, sin embargo existe una Denominación de Origen peruana; también la del maíz
gigante de Cuzco, el café colombiano, el ron el cacao de Chuao y el Cocuy Pecayero de
Venezuela, en Bolivia son dos las Denominaciones de Origen como informó el SENAPI
son: La Quinua Real del altiplano sur de Bolivia y el Singani Tarijeño.

Un desafío importante de la presente propuesta será utilizar de forma adecuada y
beneficiarse de todas las ventajas que una Denominación de Origen otorga al país y a la
región en la cual se producen.
J. BALANCE BIBLIOGRÁFICO O ESTADO DE ARTE
En cuanto a materia específica de Gastronomía y Turismo Gastronómico en Bolivia
tenemos a la “Cocina Boliviana” de Antonio Paredes Candía, “La cocina en Bolivia” de
Julia Elena Fortún, “Viaje por los sabores y saberes de Bolivia” Lic. Yolanda Borrega
Reyes.
K. NOMBRE DEL PROYECTO
El presente documento como instrumento para obtener el diploma académico en
Licenciatura en Turismo lleva el título de:
Propuesta de Recuperación del valor patrimonial con fines turísticos
de los recursos alimenticios del Lago Titikaka
L. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Existen muchos recursos alimenticios en todo lo que son las riberas del Lago Titikaka
entre ellos tubérculos, variedades de peces, anfibios vegetación de hecho es uno de los
primeros ecosistemas del país, sin embargo muchos de los recursos corren el riesgo de
desaparecer por un cambio en los hábitos alimenticios de los pobladores del lugar. La
contaminación ambiental, la discriminación de algunos alimentos por su origen cultural,
las consecuencias de la migración campo ciudad, entre muchas otras.
Por las condiciones del suelo, del lugar por ser el Lago un generador de un microclima
entorno a sus orillas la producción agrícola, ganadera y piscícola son las actividades
económicas más importantes de la región y base para el sustento de la economía de estas
familias. Entre los productos más notables de la zona tenemos peces nativos e

introducidos, una rica variedad de papas nativas, el haba de la Isla del Sol y Copacabana,
el maíz de Locka con el cual se hace la pasankalla, y muchos otros más.
El presente trabajo presenta un diagnóstico elaborado bajo una metodología de
triangulación de la información, es decir que se utilizaron las fuentes documentales, el
trabajo de campo a través de las entrevistas y encuestas y la observación para contribuir
a resolver las necesidades, nos permiten establecer que la agricultura fue, es y será por
mucho tiempo aún una parte importante de la economía de estas poblaciones.
¿Por qué la papa?
El origen de la papa se remonta por lo menos 8000 años A.C a orillas del Lago Titikaka,
se han identificado al menos 2000 variedades de papas en todo el territorio boliviano de
las cuales al menos 104 son del área del Lago, muchas de ellas corren el peligro de
extinción porque su consumo se reduce solo a las comunidades que lo producen.
La importancia desde el punto de vista cultural, religioso, político social y económico es
sin duda innegable. La mayor parte de las familias no sólo dedican una parte de la
producción al autoconsumo se destina también parte de la misma a la venta y a la
transformación de chuño y tunta que permite almacenar alimento para la época de
escasez. La papa sin lugar a dudas ha de ser el primer alimento en el cual el campesino
del área lacustre va a pensar en el momento de realizar la siembra.
A través de una Denominación de Origen como estrategia de patrimonialización se
garantiza la producción del cultivo por las siguientes generaciones, la vinculación con la
actividad turística a través de su utilización en productos turísticos tal es el caso de las
Rutas Alimentarias, el Agro Turismo, la inclusión en menús de restaurantes turísticos.
Por otra parte son cada vez mayores las experiencias en el área con las cuales el Turismo
Gastronómico se vincula a la producción local de alimentos característicos vinculados a

través de ferias gastronómicas, productivas, eventos de cocina nacional e internacional e
la inclusión de estos alimentos en productos turísticos.
La región se caracteriza no solamente por el cultivo de papa, existen también cultivos de
haba, quinua, tarwi y, sobretodo, la piscicultura que incluye las especies de trucha y
pejerrey que fueron introducidas y las especies nativas como ispi, el carachi el mauri,
que son promocionadas en ferias de pescado y otros eventos, y son muy populares pero
las condiciones ambientales, la falta de periodos de veda, la contaminación por las aguas
servidas vertidas en el Lago y aquella generada por las lanchas a motor hacen que las
condiciones al momento no sean las más apropiadas para proponer una Denominación
de Origen.
M. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
a. GENERAL
 Diseñar el proyecto de reconocimiento de la Denominación de Origen de la papa
nativa del Lago Titikaka.
b. ESPECÍFICOS
 Establecer la importancia del recurso gastronómico tradicional y su potencial
turístico.
 Realizar un Diagnóstico del área.
 Analizar las opciones de promoción y aprovechamiento de los recursos
gastronómicos como atractivos turísticos y específicamente las Denominaciones
de Origen.
 Diseñar un proyecto para el reconocimiento de la papa lacustre con una
Denominación de Origen.

N. FUNDAMENTACIÓN DEL PROYECTO
a. FUNDAMENTACIÓN METODOLÓGICA
Para el diagnóstico se utilizó el método FODA o DAFO la cual es muy útil en el
momento de tener una visión global de todas las variables que puedan influir de una u
otra manera, y la priorización de estrategias se constituirán en la base para la
formulación de objetivos. El diagnóstico por mapeo nos permitió tener de una manera
resumida todos los elementos por un lado aspectos socioculturales, aspectos económicos
productivos y finalmente la infraestructura turística. A partir de todos esos elementos se
seleccionó aquellos que tienen estrecha relación con el proyecto. Asimismo se recolectó
la información a través de entrevistas y encuestas tanto a turistas como miembros de la
comunidad para a partir de un análisis de datos estadísticos válidos, un sondeo de
opinión y un diagnóstico de campo refuerzan aquellos resultados que el diagnóstico
documental ha arrojado.
b. FUNDAMENTACIÓN SOCIAL Y CULTURAL
Las Denominaciones de Origen asociadas a la creación de una marca permiten a los
productores posicionar, promocionar y preservar el patrimonio biocultural del cual son
poseedores. A través de la identificación con sus productos se produce una
autovaloración de las características locales, fomenta el ambiente para la creación de
redes sociales la generación de fuentes de trabajo a través de actividades tradicionales y
nuevas oportunidades en otros rubros tal es el caso de incursionar en el Agro Turismo,
Turismo Rural y Gastronómico.
c. FUNDAMENTACIÓN ECONÓMICA
La importancia económica de la producción, su influencia en detener la migración en las
zonas geográficas implicadas y la protección de productores, que tendrían muy difícil la
defensa y promoción de sus productos de forma aislada. Los productores pueden
introducir el concepto del valor agregado y la redistribución de éste a lo largo de la
cadena generada por las denominaciones de origen protegiendo así no sólo un conjunto

de nombres sino un conjunto de saberes que pueden repercutir en mejores condiciones
de vida para todos.
d. FUNDAMENTACIÓN AMBIENTAL
Utilizando las Denominaciones de Origen como estrategia la producción debe cumplir
ciertos estándares para asegurar que los productos sean de la calidad deseada reduciendo
así los volúmenes de producción no orgánica, motivando el desarrollo de prácticas
tradicionales más sostenibles y tradicionales de la región contribuyendo así a la
biodiversidad y conservación de especies en peligro de extinción. Un requisito de la
producción para una Denominación es que esta sea orgánica, por lo tanto esto hace que
el pastoreo y las técnicas ancestrales de abono orgánico aún mantengan su importancia.
O. ALCANCE DEL PROYECTO
a. ALCANCE TEMPORAL
El proyecto pretende realizarse entre las gestiones 2013 y 2014.
b. ALCANCE ESPACIAL
Enfocada a desarrollarse en las comunidades del Lago Titikaka.

CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL Y LEGAL
2.MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
Los conceptos planteados tienen una relación estrecha con la propuesta a fin de facilitar
mejor su comprensión, partiremos de los conceptos clásicos para de ahí llegar a nuestro
principal interés que es la Gastronomía, las Rutas Alimentarias y las Denominaciones de
Origen.
2.1 TURISMO
2.1.1 CONCEPTO DE TURISMO
Manuel Ramírez, describe al Turismo de la siguiente manera. Los sufijos “ist” e
“ismo”que completan las palabras turista y Turismo se refieren a la acción que recae
sobre una persona o grupo de ellas. Así el Turismo se define como “el conjunto de las
relaciones y los fenómenos producidos por el desplazamiento y permanencia de personas
fuera de su lugar de domicilio siempre y cuando dichos desplazamientos y permanencia
no están motivados por una actividad lucrativa principal permanente o temporal
“(Ramírez, 1981: 18-19).
Por otro lado, la Organización Mundial del Turismo afirma que “el Turismo es el
desplazamiento fuera del lugar de residencia habitual por un período mínimo de 24 horas
(una pernoctación cuando menos) y un máximo de 90 días en cualquier caso. La
motivación para el desplazamiento tiene que ser de carácter no lucrativo” (Téllez,
1998:1).
Es por ello que estos fenómenos sucedidos en este espacio determinado de tiempo son la
esencia de la actividad turística.
2.1.2 TURISTA
Lo que principalmente distingue a un turista es que el lugar de visita es diferente al lugar
de residencia y los fines son diferentes a actividades de lucro. “Visitante temporal que

permanece cuando menos 24 horas en el país visitado y cuyo propósito de viaje puede
ser clasificado bajo uno de los siguientes rubros:
 Tiempo libre (recreo, vacaciones, salud, estudio, religión, deportes).
 Negocios, familia, misiones o reuniones”. (Gurria di Bella, 1991: 16)
2.1.3 TIPOS DE TURISMO
Gurria di Bella haciendo referencia a Cárdenas Tabares nos presenta la siguiente
clasificación de las motivaciones por las cuales se da el Turismo.
1. De descanso o de vacaciones
2. De negocios o de compras
3. Deportivo
4. De aventura
5. Religioso
6. Cultural
7. Científico
8. Gastronómico
9. Estudiantil
10. De congresos y convenciones
11. Familiar y de amigos
12. De salud o medicinal

La clasificación que se hace es sobre todo con fines de segmentar el mercado ya que por
lo general hay una motivación primaria y otras secundarias, el objetivo principal puede
ser visitar un sitio arqueológico pero se puede dedicar tiempo a un Turismo
Gastronómico, (Gurria di Bella, 1991: 92).
2.1.3.1 TURISMO RURAL
Sin duda es el elemento articulador entre lo que son las Denominaciones de Origen y las
Rutas alimentarias, el lugar de producción de los alimentos y la actividad Turística.
Borrega indica que Barrera define al Turismo Rural como “aquella actividad turística
realizada en el espacio rural, compuesto por una oferta integrada de ocio dirigida a una
demanda cuya motivación incluye el contacto respetuoso con el entorno natural y una
interrelación con la población local ” (Barrera, 2003) cita por Borrega (2009:49).
2.1.3.2 TURISMO VIVENCIAL
Permite interactuar con las comunidades conocer su costumbre y su cultura ligada al
medio natural y aprovechar sosteniblemente los recursos naturales que brinda la madre
tierra, (Condorena, 2007:13).
2.1.4 TURISMO SOSTENIBLE Y SUS OBJETIVOS
Según la OMT en su agenda 21 para los viajes y el turismo, define al Turismo Sostenible
como aquel que ”satisface las necesidades de los turistas actuales y de la región de
destino, al mismo tiempo que protege y garantiza la actividad de cara al futuro. Se
concibe como una forma de gestión de todos los recursos de forma que las necesidades
económicas, sociales y estéticas puedan ser satisfechas al mismo tiempo que se
conservan la integridad cultural, los procesos ecológicos esenciales, la diversidad
biológica y los sistemas que soportan la vida” (Organización Mundial del Turismo,
Agenda 21).
Los objetivos básicos del Turismo Sostenible son:

 Una distribución más justa de los beneficios de la actividad turística, sobre todo
respecto a la comunidad local.
 La mejora sustancial en la calidad de vida de los residentes.
 El reforzamiento de los valores culturales y de identidad social.
 La conservación de los atractivos del lugar para las generaciones futuras.
 Una experiencia gratificante, de calidad e interés para el visitante.
 El equilibrio entre turismo, negocio y conservación.
El principio de Sostenibilidad es un pilar fundamental en lo que concierne a las nuevas
tendencias del Turismo, también como una respuesta objetiva ante tiempos de cambio
climático (Vice ministerio de Turismo, 2001: 26-27).
El mayor reto de la actividad turística en el medio rural es conseguir gestionar su
desarrollo respetando los límites de los recursos sobre los que se asienta manteniendo su
rentabilidad. Dado que sus actividades se basan fundamentalmente en la calidad
ambiental, cultural y social, si no se gestiona de forma sostenible, corre el riesgo de
deteriorar e incluso agotar los recursos sobre los que se sustentan. Por lo tanto el
desarrollo del Turismo Sostenible debe ser más cualitativo que cuantitativo. Participando
en ello todos los actores empresarios, turistas y la comunidad e integrando ambos
conceptos de calidad y sostenibilidad, preservando la biodiversidad y el patrimonio
rural, cultural y natural, y teniendo en cuenta el bienestar de la comunidad residente.
(Fuente: www.ecoagroturismo.es, 23 de Agosto del 2012)
2.1.5 ECO AGROTURISMO
Pretende promover el uso sostenible del suelo y el desarrollo rural como modelo de
desarrollo turístico, en el que medio ambiente, Agricultura y Turismo se interrelacionan
y benefician mutuamente. Está basado en un turismo a pequeña escala en
establecimientos que llevan una gestión respetuosa con el medio ofreciendo unas
vacaciones en un lugar donde se respeta la biodiversidad, la naturaleza, y el patrimonio
histórico y cultural.

Para ello se pretende reforzar la colaboración entre empresarios de Turismo Rural y
aquellos consumidores responsables que valoran:
a. Fomento de la Agricultura ecológica.
b. Defensa del Patrimonio cultural y desarrollo local.
c. Respeto de los Recursos naturales
d. Protección de la Naturaleza (Palomares: 2008)
La Organización española de Agro Turismo, expone las razones por las cuales sería
importante para la Eco Gastronomía.
2.1.6 TURISMO GASTRONÓMICO
Se trata de la motivación principal del viaje que puede incluir la visita a productores
primarios o secundarios de alimentos, participación en festivales gastronómicos y
búsqueda de restaurantes o lugares específicos para degustar alimentos (Prointur: 2010).
2.1.6.1 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN DEL TURISMO
GASTRONÓMICO
2.1.6.1.1 CONCEPTO DE RUTAS ALIMENTARIAS
“Una Ruta alimentaria es una propuesta de promoción turística asentada en la
producción de los alimentos tradicionales de una región. Algunos autores prefieren la
denominación de Ruta Gastronómica’’. (Borrega, 2009: 133)
“Una Ruta Gastronómica es un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma
organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina
regional, expresiones de la identidad cultural”. (Barrera, 1999:9)
Donde a partir de ellas se incluyen experiencias particulares como el maridaje y las catas
de los productos ofrecidos en la ruta.

2.1.6.1.1.1 FUNDAMENTOS PARA CREAR RUTAS
ALIMENTARIAS
Son importantes porque permiten conocer desde el proceso agropecuario, como el
industrial y los alimentos y elaboraciones regionales, como parte de la identidad cultural,
local, regional y nacional. El trayecto les permite disfrutar de una serie de placeres y
actividades en relación a éste o estos elementos distintivos de la ruta: la comida, la
producción agroindustrial, actividades relacionadas con la naturaleza y por descontado
participación en prácticas culturales locales. (Borrega, 2009:135)
2.1.6.1.1.2 PROPÓSITO DE LAS RUTAS ALIMENTARIAS
La ruta contribuye por tanto a difundir la calidad de los productos, posicionarlos en el
mercado y darlos a conocer posibilitando un aumento de la demanda en el mercado.
(Borrega, 2009:135)
 Para consolidar la cultura productiva regional
 Para valorizar los alimentos regionales.
 Para estimular el desarrollo de Distintivos de Calidad, ente ellos las
Denominaciones de Origen e Indicaciones de Geográficas, Productos Orgánicos.
 Para dinamizar las economías regionales.
 Para promover los alimentos regionales.
 Para promover la cultura gastronómica nacional a través de las expresiones
culinarias regionales”. (Barrera, 1999:9)
2.1.6.1.1.3 COMPONENTES DE LA RUTAS ALIMENTARIAS
Al integrarse con los productores agropecuarios y los restaurantes que privilegian en sus
menús los platos tradicionales las rutas deben poseer también:
 Una producción básica que distingue a la región de la ruta.
 Un itinerario desarrollado sobre la base de la Red Vial
 En los establecimientos agropecuarios adheridos a la ruta se produce el alimento
que da origen al nombre de la misma, o existe la posibilidad de extraerlo en el

mismo establecimiento cumpliendo con las normativas sanitarias y
conservacionistas vigentes (en el caso de los provenientes de la caza o la pesca).
 La existencia de un número mínimo de integrantes en cada ruta que justifique su
apertura.
 La existencia de una normativa reglamentaria que norma el funcionamiento de
los integrantes.
 Un Menú Regional cuyos platos han sido elaborados con los productos que
caracterizan a la ruta.
 Una organización local que brinda información sobre la ruta
 Un sistema de señalización de la ruta
 Un mapa u hoja de ruta conteniendo información explicativa sobre la misma
 La oferta en la Carta de restaurantes y de los establecimientos de turismo rural de
al menos un Menú Regional (compuesto por una entrada, un plato principal y un
postre), el que deberá basarse en el alimento que caracteriza la ruta. (Barrera,
1999:9).
2.1.6.1.1.4 TIPOS DE RUTAS ALIMENTARIAS
Las Rutas Alimentarias pueden clasificarse de la siguiente forma:
 Rutas Gastronómicas por producto: Organizadas sobre la base de un determinado
producto, vinos, quesos, etc. Son las más frecuentes. (Barrera 1999:10).
 Rutas Gastronómicas por plato: Se trata de una organización cuyo sustento más
importante es el plato preparado. Es decir, la cocina constituye el hilo conductor de
la organización. Las Rutas de la Carpa Frita y del Choucrutte (Alsacia) en Francia, o
la embrionaria Ruta del Curanto en el Sur de Chile (Barrera, 1999:10).
 Rutas Étnico-gastronómicas: Se trata de aquellos emprendimientos sustentados en
la tradición culinaria de pueblos inmigrantes. Tal es el caso de los estados brasileños
de Santa Catarina y Río Grande do Sul, donde la fuerte presencia las colectividades
alemana e italiana se ha asociado al Turismo Rural conformando Rutas

Gastronómicas asociadas a la nacionalidad de los inmigrantes. Un ejemplo es la ruta
de la colonia italiana Roteiros Integrados da Quarta Colonia. (Barrera, 1999:9).
2.1.6.1.1.5 LAS RUTAS ALIMENTARIAS EN BOLIVIA
Las rutas más importantes en Bolivia son por un lado la ruta del vino y singani de altura
(1200 m.s.n.m.) ubicada en el valle de la concepción a 25 minutos de la ciudad. Con
visitas a la campiña chapaca y otros lugares que permiten el desarrollo del Turismo
Rural en la zona. Otra ruta importante es "La Ruta del café", en Buena Vista actividad
que incluso ha llevado a denominar el ''Día del Café'' en el mes de septiembre. Esta ruta
consiste en una visita o tour para conocer los diferentes momentos en la elaboración de
la bebida negra, desde su cosecha hasta el consumo. Actualmente, la hacienda El Cafetal
acapara la promoción de este tipo de iniciativa en sus 40 hectáreas de café y su planta de
industrialización, pionera en Coffee Tour. Con un promedio de visitas de 200 a 300
personas al mes dependiendo de la fecha, sobre todo en época de cosecha, entre marzo y
septiembre, el tour cuesta 35 bolivianos para los de afuera y 20 para los alojados en el
hotel (Fuente:http://www.boliviaviajes.org/2011/02/agroturismo-la-ruta-del-cafe-ofrece.html).
2.1.6.1.2 ITINERARIOS GASTRONÓMICOS
Se menciona un listado de restaurantes que sirven todas o algunas de esas especialidades
con las que se caracteriza el itinerario gastronómico. Pueden ser parte de itinerarios
culturales, itinerarios nocturnos donde a la vez se pueda degustar de una copa. La
experiencia de la ciudad de Cochabamba es la más significativa en el territorio nacional.
(Borrega, 2009:144)
2.1.6.1.3 FERIAS Y FESTIVALES GASTRONÓMICOS
Tienen por objetivo rescatar productos y elaboraciones propias así como generar
mecanismos de relacionamiento entre productores y consumidores. Sin embargo, existen
ciertas características en cuanto a la organización y ejecución de estos festivales que es
necesario rescatar y tomar en cuenta para posibilitar una política conjunta y la
consecución de los objetivos perseguidos. (Borrega, 2009:144)

2.1.6.1.4 FESTIVALES DE ALIMENTOS
Centrados en un producto principal, aunque no es el único que está presente, para darlo a
conocer en sí, sus variedades y poner en contacto al productor con el consumidor e
intermediarios y por supuesto, aumentar las ventas. En la práctica tiende a tener más
semejanza a un mercado con sus puestos de venta que realmente con un espacio de
difusión cultural como se publicitan. (Borrega, 2009:145)
2.1.6.1.5 LOS FESTIVALES DE ELABORACIONES
Son de diversas formas en función al tipo de evento, los organizadores, etc. Ej. El
Festival de la Comida Criolla. Otro tipo de festivales son producto de unas políticas
previas de reivindicación no sólo de lo propio, sino sobre todo de sus cualidades
superiores. Un elemento común a todos es la realización en espacios abiertos y la
presencia de grupos folklóricos (Borrega, 2009:145).
2.1.6.1.6 FERIAS DE PRODUCTOS LOCALES
Se constituyen en una interesante estrategia de promoción del recurso gastronómico
como ser las ferias agrícolas ganaderas y pesqueras en Cochabamba (Borrega,
2009:147).
En lo que se refiere al Departamento de La Paz se han ido realizando ferias de
diferentes productos oriundos del Lago. Son tradicionales ya las ferias del pescado a
orillas del Lago y de la papa y de la semilla certificada de papa en diferentes regiones.
2.1.6.1.7 LA COCINA DE AUTOR
Actualmente a nivel mundial existe mucho interés en la cocina y son estos grandes
profesionales de la Gastronomía que nos deleitan día a día con sus manjares tal es el
caso de Gordom Ramsay, Jamie Oliver, Bill Graham los primeros dos en Inglaterra el
tercero en Australia para sólo citar algunos que han escrito libros, son dueños de
restaurante y tienen programas televisivos y reality shows en grandes cadenas
televisivas.

Borrega nos cita a Karlos Arquiñano y Pedro Subijana los cuales son de nacionalidad
española. (Borrega, 2009:180). Por otra parte en territorio sud americano tenemos a
Gastón Acurio de nacionalidad peruana que ha dado a conocer bastante de la
Gastronomía de ese país.
“La oferta de restaurantes de alto nivel tiene un fuerte potencial como atractivo turístico
que atrae a los gourmets más exigentes y a los medios de comunicación. Los cocineros
de prestigio asumen por tanto no sólo una posición de elaboración de alimentos sino que
incluso actúan como embajadores allá donde van, no sólo de la gastronomía sino
también de sus regiones de origen. En el caso boliviano la Cocina Novo Boliviana se
encuentra precisamente dentro de esta corriente, pero aún está poco difundida como
atractivo turístico, pero son cada vez más los casos de restaurantes especializados, como
se ha visto en la ciudad de La Paz con El Café El Consulado, La Comedie, La Suisse,
entre otros.” (Borrega, 2009:180).
2.1.6.1.8 LAS DENOMINACIONES GEOGRÁFICAS
Es una de las estrategias que más fácilmente podrían impulsarse. Este distintivo acredita
e identifica aquellos productos alimentarios producidos y elaborados en el país que
cumplen una serie de características diferenciadoras, las cuales están definidas y
concretadas en un reglamento, y que han conseguido la acreditación oficial de su
distintivo correspondiente. “Hace referencia a un lugar geográfico y cuya calidad o
peculiaridades se deben a ese medio específico y cuya producción, elaboración y
transformación se realizan en el mismo”. (Borrega, 2009:183-184).
Según el SENAPI, las Denominaciones de Origen son registros que se realizan a
productos considerados únicos porque poseen características especiales de suelo,
topografía, clima, agua y el elemento humano, que representan a un determinado lugar,
lo que aporta diferenciación de otros productos de la misma especie.
Los requisitos del SENAPI para las denominaciones de origen son las siguientes:

a. Nombre, domicilio, residencia y nacionalidad del o los solicitantes,
así como la demostración de su legítimo interés.
b. La zona geográfica delimitada de producción, extracción o
elaboración del producto que se designa con la denominación de
origen.
c. La zona geográfica delimitada en un plano oficial.
d. Una memoria descriptiva de las cualidades, reputación u otras
características esenciales de los productos designados por la
denominación de origen.
e. La indicación de las condiciones y la forma como la Denominación
de Origen debe utilizarse. (Fuente: SENAPI)
Los beneficios que otorga una Denominación de Origen a quienes la registran son:
 El producto se distingue como único.
 El renombre del producto facilita su comercialización
 La producción del lugar geográfico mejora incrementando las posibilidades de
calidad de vida, apoyo, protección del factor humano y acceso a la tecnología a la
región.
Las características que deben cumplirse para registrar una Denominación de Origen son
las siguientes:
 Deben adjuntarse estudios que evidencien las características únicas del producto
(imposibles de igualar en otro medio geográfico)
 Las características geográficas de un lugar, los modos de producción y la calidad del
producto deben ser constantes.
El medio geográfico es el determinante para obtener la reputación del producto.
(Borrega, 2009:183-184). “Las dos Denominaciones de Origen más importantes
registradas son el Singani y la Quinua Real. Por lo cual es preciso informar y difundir el

registro de denominaciones de origen para ayudar a consolidar la imagen de nuestros
productos en el país” (SENAPI: 2012).
2.1.6.1.9 LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN EN LA
COMUNIDAD ANDINA DE NACIONES
La CAN nos ayuda a tener los términos de referencia de cómo las Denominaciones de
Origen son una estrategia de desarrollo no solamente turístico sino integral.
Los enfoques de las Indicaciones Geográficas van desde instrumentos para el desarrollo
de mercados, asegurar la calidad, promoción territorial, protección de conocimientos
tradicionales y/o indígenas, como un mecanismo de conservación ambiental y de la
biodiversidad, y como instrumento que contribuye a dar mayor transparencia al
mercado. Deben ser protegidas para salvaguardar la inversión realizada para desarrollar
y mantener una determinada calidad y reputación, así como salvaguardar la función
informativa de dichos instrumentos como indicadores de origen y la calidad de los
productos. (Borrega, 2009:183-184).
CUADRO 1. DENOMINACIONES DE ORIGEN EN AMÉRICA LATINA
Estado de las Gestiones Producto (País)
IG de la región ya registradas Café de Colombia (Colombia)
Pisco (Perú)
Maíz blanco gigante del Cuzco (Perú)
Singani y quinua Real (Bolivia)
Cerámica de Chulucanas (Perú)
Pallares de Ica (Perú)
Rubros en proceso Cacao de Arriba (Ecuador)
Sombreros de paja toquilla de Montecristo (Ecuador)
Bocadillo Veleño (Colombia)
Azúcar de valle Colombia
Fuente: Este cuadro fue tomado de viaje por los sabores y sabores de Bolivia (Borrega, 2009:187)
2.1.7 PANORAMA ACTUAL DE LA AGRICULTURA
Se caracteriza entre otras cosas por una sobreproducción, por el uso abusivo del suelo
debido a los monocultivos, con la consecuente degradación de los recursos, y las
principales estrategias en este sentido son la diversificación de las producciones, y el
desarrollo de actividades no agrícolas. (Barrera, 1999:2)

FIG. 1. LAS FUERZAS QUE OPERAN SOBRE EL DESARROLLO AGRÍCOLA.
Fuente: Barrera Ernesto (1999)
La Agricultura y el Turismo pueden llegar a desarrollarse conjuntamente de forma
sostenible mitigando los efectos de la urbanización sobre el suelo cultivable.
2.2 GASTRONOMÍA
2.2.1 CONCEPTO DE GASTRONOMÍA
María Teresa de Rubatto nos dice “que la Gastronomía es el arte de comer para mejorar
la salud, un adulto debe llegar a comprender los beneficios que le reportara el
alimentarse bien y por otra parte, el gravísimo perjuicio que puede acarrear a su
organismo con una alimentación deficiente o mal equilibrada” (Rubatto, 1974: 9-10).
Es el arte que consiste en la preparación, combinación, de ingredientes y condimentos y
el protocolo que se debe seguir en la presentación de los mismos (Cajías Fernando,
2009). Por esas y muchas más razones podemos afirmar que el Turismo Gastronómico

es más que una tendencia, implica un modo de vida el cual se puede reflejar en una
buena salud y en la valoración de los alimentos como atractivo turístico.
2.2.2 GASTRONOMÍA COMO PARTE DEL PATRIMONIO
CULTURAL INMATERIAL
La Gastronomía se constituye en un elemento importante dentro del Patrimonio Cultural
Inmaterial, junto a las danzas, el folklore y muchas otras expresiones del ser humano en
parte de la riqueza de los pueblos.
El Patrimonio Cultural Inmaterial es:
“- Tradicional, contemporáneo y viviente a un mismo tiempo: no sólo incluye
tradiciones heredadas del pasado, sino también usos rurales y urbanos contemporáneos
característicos de diversos grupos culturales.
- Integrador: podemos compartir expresiones que son parecidas a las de otros. Tanto si
son de la aldea vecina como si provienen de una ciudad en las antípodas o han sido
adaptadas por pueblos que han emigrado a otra región, todas forman parte del
patrimonio cultural inmaterial: se han transmitido de generación en generación, han
evolucionado en respuesta a su entorno y contribuyen a infundirnos un sentimiento de
identidad y continuidad, creando un vínculo entre el pasado y el futuro a través del
presente. No se presta a preguntas sobre la pertenencia de un determinado uso a una
cultura, sino que contribuye a la cohesión social fomentando un sentimiento de identidad
y responsabilidad que ayuda a los individuos a sentirse miembros de una o varias
comunidades y de la sociedad en general.
- Representativo: no se valora simplemente como un bien cultural, a título comparativo,
por su exclusividad o valor excepcional. Florece en las comunidades y depende de
aquéllos cuyos conocimientos de las tradiciones, técnicas y costumbres se transmiten al
resto de la comunidad, de generación en generación, o a otras comunidades.

- Basado en la comunidad: sólo puede serlo si es reconocido como tal por las
comunidades, grupos o individuos que lo crean, mantienen y transmiten. Sin este
reconocimiento, nadie puede decidir por ellos que una expresión o un uso determinado
forman parte de su patrimonio”. (UNESCO 2012:4-5)
2.2.2.1 DISCRIMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ORIGEN
Existe cierto tipo de comidas y alimentos identificados popularmente con lo “indígena ”
o “indio” sobre todo dentro de las clases medias y altas, con un enfoque despectivo de
“comida de indios” para algunos ingredientes y platos como el chuño y el wallake y el
jolkhe entre otros. (Borrega, 2009:38)
2.2.2.2 PATRIMONIALIZACIÓN DEL ALIMENTO
El regreso a una alimentación tradicional, “a la cocina de la abuela a alimentos sanos ha
llevado a una patrimonialización y revalorización de estos productos a nivel mundial,
Las principales motivaciones y los agentes que participan de este proceso están en torno
al mantenimiento de la biodiversidad y el medio ambiente, el mantenimiento de la
diversidad cultural y alimentaria”. (Borrega, 2009:40-43)
2.2.2.3 TEORÍA Y PRÁCTICA DE LA PATRIMONIALIZACIÓN
ALIMENTARIA
Sobre todo se apuesta a un discurso que vaya mas allá de una declaratoria patrimonial
sino que a través de medidas concretas como los son las Denominaciones de Origen el
recurso alimenticio sea más valorado.
“Se ha atribuido a estos productos y elaboraciones una gran potencialidad desde diversos
puntos de vista: como bienes patrimoniales que contribuyen a generar y mantener la
identidad de los pueblos, pueden ser vistos como atractivos turísticos o como medios y
estrategias adecuadas para el mantenimiento del medioambiente, la biodiversidad y la
diversidad cultural, se han elaborado discursos y estrategias de protección y promoción
de los mismos (como las certificaciones de producción ecológica, las certificaciones y

declaraciones de origen, etc.) lo que genera un valor añadido mayor a estos productos y
elaboraciones”. (Borrega, 2009:44)
2.2.3 PROMOCIÓN DEL RECURSO GASTRONÓMICO
La promoción del recurso gastronómico permite identificar una zona con aquellos
productos alimenticios que lo caracterizan a través de la difusión utilizando diferentes
medios como lo vemos a continuación que pueden ser rutas o itinerarios alimentarios,
los festivales y ferias gastronómicas, los restaurantes y mercados, así como otras
iniciativas generadas hacia el recurso gastronómico. (Borrega, 2009:127)
2.2.4 IDENTIDAD CULTURAL Y ALIMENTACIÓN
Los alimentos forman una parte fundamental de la cultura de los pueblos. Citando a
Borrega (2009), “Por la importancia que tienen los alimentos regionales desde un punto
de vista cultural y no sólo nutricional de los pueblos son productos representativos de
cada región y de cada clima, por lo que trascienden el carácter de mercancía y se
convierten en elementos identitarios de las tradiciones y culturas de los pueblos”.
Cada vez son más los productos americanos que trascienden las fronteras tal es el caso
de la yuca, quinua, maca etc.…, por sus cualidades nutricionales y beneficios para la
salud principalmente. (Borrega, 2009: 127)
2.2.5 GASTRONOMÍA Y TURISMO
Productos como la quinua, el amaranto, las papas, el maíz están ya difundidos por sus
excelentes cualidades alimenticias y es ahí que el Turismo es el elemento articulador que
permite que el visitante se traslade desde su lugar de origen y pueda asociar el contexto
cultural de los alimentos.
“El turista no demanda estos productos por sus aportes tradicionales, sino por lo que
representan de la identidad, historia y tradiciones de un pueblo, ofreciendo por tanto la
oportunidad de agregarles un mayor valor a los mismos. Es necesario que la
administración pública, tanto a nivel estatal como departamental y municipal, realicen

una intensa labor de capacitación y promoción de estos productos, obligación que debe
compartir también la empresa privada” (Borrega 2009: 129)
2.3 MARCO LEGAL
Estará constituido por el análisis a diferentes documentos, por orden de Jerarquía e
importancia empezaremos con un análisis de la Constitución Política del Estado, seguida
de un análisis al Plan Nacional de Desarrollo, Plan Nacional de Turismo, Plan
Departamental de Turismo y la Ley General de Turismo.
2.3.1 CONSTITUCIÓN POLÍTICA DEL ESTADO
Articulo 9.6 “Promover y garantizar aprovechamiento responsable y planificado de los
recursos naturales, e impulsar su industrialización, a través del desarrollo y del
fortalecimiento de la base productiva en sus diferentes dimensiones y niveles, así como
la conservación del medio ambiente, para el bienestar de las generaciones actuales y
futuras ” (Constitución Política del Estado, 2008: 18)
Art. 16 “I. Toda persona tiene derecho al agua y la alimentación. II. El Estado tiene la
obligación de garantizar la seguridad alimentaria, a través de una alimentación sana
adecuada y suficiente para toda la población.
Art.30 Toda nación y pueblo indígena tiene derecho a:
II. 7. A la protección de sus lugares sagrados.
9. A que sus saberes y conocimientos tradicionales, su medicina tradicional, sus idiomas,
sus rituales, y sus símbolos y vestimentas sean valorados, respetados y promocionados.
10. A vivir en un medioambiente sano, con manejo y aprovechamiento adecuado de los
ecosistemas.
16. A la participación en los beneficio de la explotación de los recursos naturales en sus
territorios. ” (Constitución Política del Estado, 2008: 28, el subrayado es propio)
Art. 300 “I. Son competencias exclusivas de los gobiernos departamentales autónomos,
en su jurisdicción:
18. Promoción y conservación del patrimonio departamental.

19. Promoción y conservación de cultura, patrimonio cultural, histórico, artístico,
monumental, arquitectónico, arqueológico, paleontológico, científico, tangible e
intangible departamental.
20. Políticas de turismo departamental. ” (Constitución Política del Estado, 2008: 145, el
subrayado es propio)
Los gobiernos municipales tienen las mismas funciones en cuanto a desarrollo de
políticas de turismo municipal y de promoción y conservación del patrimonio.
22. De la misma manera las autonomías indígena originario campesinas
tienen funciones similares dentro de la actividad turística. Solo que en el caso de las
naciones originarias se enfatiza en sus principios, normas y prácticas culturales,
tecnológicas, espaciales e históricas.
Art. 337 “I. El Turismo es una actividad económica estratégica que deberá desarrollarse
de manera sustentable para lo que tomara en cuenta la riqueza de las culturas y el respeto
al medio ambiente.
I. El Estado promoverá y protegerá el Turismo Comunitario con el
objeto de beneficiar a las comunidades urbanas y rurales, y las naciones y pueblos
indígena originario y campesinos donde se desarrolle esta actividad.” (Constitución
Política del Estado, 2008: 169).
Este es el articulo directamente relacionado con la actividad turística que dicho sea de
paso es un avance para la actividad turística contar con un artículo que la respalde.
2.3.2 LEY GENERAL DE TURISMO “BOLIVIA TE ESPERA”
Art. 3 “OBJETIVOS DEL TURISMO”
El Turismo es una actividad económica estratégica que debe desarrollarse de manera
sustentable, respondiendo a los siguientes objetivos:
c. Promover, desarrollar y fortalecer los emprendimientos turísticos de las comunidades
rurales, urbanas, naciones y pueblos indígena originario campesinas para el

aprovechamiento sustentable, responsable diverso y plural de patrimonio natural y
cultural.
g) Proteger los lugares y símbolos sagrados, conservar los recursos naturales y respetar
la identidad de los pueblos indígena originario campesinos, comunidades culturales y
afrobolivianas.
Art. 4 (Importancia y posicionamiento estratégico del Turismo)
I. La importancia estratégica del Turismo radica en :
a) Revalorizar el patrimonio natural y cultural de los pueblos
indígena originario campesinos, comunidades interculturales y
afrobolivianas.
Art. 5 (Principios)
A) Inclusión. La política turística promueve la incorporación de todas las formas de
organización económica reconocidas en la Constitución política del Estado,
incentivando la formación de alianzas estratégicas equitativas para el desarrollo
del Turismo.
B) Redistribución. Equidad igualdad el desarrollo de la actividad turística,
impulsara la distribución y redistribución de beneficios, la igualdad de
oportunidades, un trato justo y una relación armónica entre los actores turísticos,
respetando las formas de organización económica.
C) Responsabilidad. La actividad turística debe caracterizarse por su ejercicio de
manera responsable, promoviendo la conservación del medio ambiente, las
culturas, sus normas y procedimientos y el orden social establecido, de manera
que se minimicen y mitiguen los impactos negativos de esta actividad.
D) Solidaridad y Complementariedad. Los actores del Turismo actuaran
conjuntamente con el nivel Central del estado y las entidades territoriales

autónomas mediante la coordinación, cooperación y complementariedad
permanente entre ellos.
Art. 6 DEFINICIONES
b) Circuito Turístico. Conjunto de rutas y recorridos turísticos que cuentan con
atractivos y servicios turísticos, cuya dinámica implica iniciar el recorrido turístico con
retorno al lugar de partida, sin pasar dos veces por un mismo sitio.
e) Emprendimiento Turístico de base Comunitaria. Toda inversión que realizan las
comunidades urbanas y rurales naciones y pueblos indígena originario campesinos,
comunidades interculturales y afrobolivianas para la prestación de servicios turísticos,
bajo las distintas formas de organización económica, las cuales deben alcanzar la
armonía y el desarrollo sustentable de sus comunidades.
h) Modelo de Turismo de Base Comunitaria. Modelo dinámico de gestión, en el
marco del desarrollo sustentable del Turismo, que nace y se gestiona de la base
comunitaria urbana, rural, naciones y pueblos indígena originario campesinos,
comunidades interculturales y afrobolivianas, y que se sustentan en los principios de
complementariedad, reciprocidad y redistribución y otros que tutelan la vida en
comunidad en el marco del “Vivir Bien”.
p) Turismo Armónico y Sustentable. Modelo de desarrollo, basado en la viabilidad
económica de la actividad turística, cuyo objetivo es rescatar y proteger los recursos
naturales y culturales de una región, favoreciendo la estabilidad de los ecosistemas y sus
procesos biológicos básicos y generando beneficios sociales y económicos, al fomentar
mejores niveles de vida para la o el visitante y la comunidad receptora, a partir del
racional aprovechamiento y conservación de estos recursos, generando el continuo
mejoramiento de la calidad en los servicios y la diversificación de la oferta turística, en
el marco del orden legal establecido.

q) Turismo Comunitario. Es la relación directa del Turismo y la comunidad, con los
visitantes desde una perspectiva plurinacional e intercultural en el desarrollo de viajes
organizados, con la participación consensuada de sus miembros, garantizando el manejo
adecuado de los recursos naturales, la valoración de los patrimonios culturales y
territoriales, de las naciones y pueblos, para la distribución equitativa de los beneficios
generados para el “Vivir Bien”
Art.7 (Derechos de los y las turistas)
b) Exigir que los servicios turísticos cumplan en los términos condiciones y precios
ofertados, salvo caso fortuito debidamente justificado o fuerza mayor.
f) Ser informado oportunamente por el prestador de servicios turísticos, cuando se
produzcan de manera justificada cambios de precios, tarifas o condiciones de los
servicios contratados
Art.8 Obligaciones de los turistas
c) conservar el medio ambiente y el patrimonio cultural cumpliendo con la normativa
referente a su protección y preservación.
d) respetar las manifestaciones culturales, populares, tradicionales y la forma de vida de
la población.
Art. 9 Derechos de los prestadores de servicios turísticos
b) Recibir capacitación en materia turística.
Art. 10 Obligaciones de los prestadores de servicios turísticos
d) Contribuir a la preservación de la cultura y medio ambiente de las naciones y los
pueblos indígena originario campesinos, comunidades interculturales y afrobolivianas
visitados.
e) Contribuir a la difusión de la información orientada a preservar y valorar los
significados y valores del patrimonio cultural turístico.
Art. 12 Desarrollo armónico y sustentable del Turismo

La actividad turística realizada por las formas de organización económica, comunitaria
estatal y privada, será efectuada en el marco de un desarrollo armónico y sustentable, de
manera que tenga sostenibilidad económica a largo plazo y promueva su crecimiento en
base a un manejo racional y responsable en lo ambiental, cultural, social y económico.
2.3.3 LEY DE MUNICIPALIDADES
“La ley 2028 (Municipalidades) el municipio debe promover la participación del sector
privado promoviendo el crecimiento económico en coordinación con la prefectura
departamental identificando las potencialidades y vocaciones del municipio
involucrando para ese propósito a los agentes locales y externos, en la cual nos dice que
la materia de infraestructura deberá ofrecer en concesión al sector privado y establecer
mecanismos de financiamiento para la construcción, equipamiento, mantenimiento de
infraestructura y servicios en el sector de educación, salud, cultura, deporte.” (Téllez,
2002: 68)
2.3.4 LA LEY GENERAL DEL MEDIO AMBIENTE (Ley 1333 de 1992)
“Tiene por objeto proteger y conservar el medio ambiente y los recursos naturales,
regulando las acciones del hombre con relación a la naturaleza y promoviendo el
desarrollo sostenible con la finalidad de mejorar la calidad de vida de la población.
Esta disposición legal se relaciona directamente con la actividad turística en lo que se
refiere al recurso de la promoción turística en Áreas Protegidas.
El Turismo Ecológico conocido también como ecoturismo requiere para su desarrollo la
atención y definición de políticas intersectoriales con la participación de las
comunidades locales instituciones públicas, Organizaciones Territoriales de Base
(OTBs) y la empresa privada, para que esta modalidad de Turismo Sostenible, se inserte
dentro del marco general de desarrollo sostenible”. (Téllez, 2002: 6)
Algo que es muy fácil de observar es la falta de articulación entre los diferentes actores,
dentro del Gobierno Nacional se promueve un marco legal asimismo el Vice ministerio

sin embargo no están articulados, creemos que aún es necesario en insistir que el
Turismo es y debe ser una política de Estado.
CAPÍTULO II. MARCO METODOLÓGICO
2. MARCO METODOLÓGICO
2.13 TIPO DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación que vamos a emplear en el siguiente trabajo es la investigación
descriptiva, analítica y propositiva.
2.13.1 DESCRIPTIVA
Porque a través del diagnóstico se describe la situación actual de la Región del Lago
Titikaka, se seleccionó una serie de componentes del fenómeno a investigar y se
recolectó información sobre cada una de ellas, para así describir el tema en estudio.
2.13.2 ANALÍTICA
La información obtenida mediante la descripción de la situación actual de la Región es
en relación al Turismo gastronómico y el nivel de apropiación por parte de los
pobladores locales de los recursos del área. Se analizó a fin de aportar información
precisa y clara para llevar a cabo la propuesta del tema de investigación.
2.13.3 PROPOSITIVA
Porque se elaboró un documento en el cual se propone la obtención de una Certificación
de Origen, que contribuya al desarrollo de la región del lago.
2.14 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
2.14.1 TRANSVERSAL
Se analiza el grado de apropiación de los recursos alimenticios por parte de la población
local en este determinado tiempo.
2.14.2 NO EXPERIMENTAL

Observamos los fenómenos de los comportamientos de los actores sin manipular las
variables en su contexto natural y tal y como se presentan para en base a ellos desarrollar
la investigación y proponer soluciones a los problemas encontrados.
2.15 METODOLOGÍA APLICADA
Se aplicó una metodología mixta cuanti-cualitativa aplicada en las comunidades del
Lago Titikaka.
2.16 MÉTODOS
2.16.1 RECOPILACIÓN DE DATOS
Para la recopilación de datos se utilizó el Método Etnográfico y la Teoría Fundamentada
como método de análisis que se enfoca en clasificar los elementos necesarios para la
propuesta. En una fase inicial se hace un levantamiento de todos los datos ordenados en
categorías descriptivas de los cuales posteriormente se hace una codificación axial, una
abstracción a las categorías que necesita la propuesta.
2.16.1.1 DOCUMENTAL
1. Apuntes de las diferentes materias
2. Textos de consulta
3. Texto especializados en Gastronomía
4. Páginas web en sitio involucraos a la actividad turística
5. Monografías
6. CDS con información estadística, asimismo resúmenes en formato PDF
2.16.1.2 DETERMINACIÓN DE FUENTES DE INFORMACIÓN
En el caso de las encuestas realizadas a los turistas y a la gente local se lo hizo in situ,
en las principales comunidades del lago Titikaka, la información es heterogénea y los
segmentos diferentes. En cuanto a las Fuentes secundarias de recolección de
información con una investigación bibliográfica se ha revisado información de la

autoridad binacional del Lago, informes ambientales de lidema, PDM’s de los
municipios que participen en la ruta.
ESQUEMA 1: ESQUEMA DE LA INVESTIGACIÓN
Fuente: Elaboración Propia

2.16.2 ANÁLISIS DE DATOS
Para el análisis de datos se utilizó el método de la Teoría Fundamentada.
2.17 TÉCNICAS
2.17.1 ENCUESTAS
Se aplicó una encuesta a cada una de las muestras objeto de estudio, con el propósito de
obtener sus opiniones acerca de la temática planteada, nos sirvió para determinar las
necesidades de ambas partes, por un lado las expectativas de los turistas, por el otro la
reacción de la comunidad ante las propuestas en el proyecto de grado.
2.17.2 ENTREVISTAS
A líderes de comunidades, para medir el nivel de involucramiento y conocimiento de la
Actividad Turística, el interés que ellos tuvieran en participar de la implementación de
un proyecto de revalorización de los productos locales y su uso en diversos productos
turísticos. A pobladores locales y a intermediarios del producto.
2.17.3 OBSERVACIÓN NO PARTICIPATIVA
De hechos y vivencias cotidianas en las comunidades de estudio, la observación de los
problemas generados por la desordenada y creciente mal gestionada Actividad Turística
y un diagnóstico de campo.
1. ¿Que deberá observarse?
Se observó los patrones de comportamiento de los turistas sean estos bolivianos o
extranjeros y también de la comunidad respecto a los productos locales y su uso en la
gastronomía local, el grado de apropiación e identificación que la población local refleja
hacia los mismos y su interés para lograr una estrategia de desarrollo sostenible y
sustentable a partir de las Denominaciones de Origen.
2.18 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
Para la determinación de la muestra partimos de la premisa que el universo no está
definido por lo tanto no es factible una muestra probabilística por lo que se establece una

muestra no probabilística, por grupos estableciendo un tamaño en cada población de 60
haciendo un total de 300 ya que son 5 las comunidades entrevistadas: Copacabana,
Huatajata, Isla del Sol, Tiwanaku y Guaqui. Y en el caso de los turistas se han
entrevistado a 200 turistas indistintamente entre nacionales y extranjeros.
2.19 F.O.D.A
A continuación se presenta el análisis F.O.D.A. desde diferentes ángulos para así poder
fundamentar la propuesta.
2.19.1 FODA SOCIO ECONÓMICO
SOCIO ECONÓMICO FORTALEZAS
F1 Las poblaciones rurales
establecidas alrededor del Lago son
indígenas en su mayoría.
F2 Los principales núcleos de
población del territorio del Lago se
encuentran articulados en torno a
una red de carreteras y caminos con
características y estados de
conservación muy dispares.
F3 En el Lago existe una flotilla de
balsas de totora y pequeños barcos
de vela que se utilizan para la pesca y
para transportar mercadería entre
las poblaciones ribereñas.
F4 La organización tradicional del
espacio se ha caracterizado por
articularse en asentamientos de
población rural, apoyada en el
predominio de las actividades
agropecuarias. (PDSLT).
F5 La principal actividad económica
es la pesca, seguida por la
agricultura, la explotación de la
vegetación acuática, la ganadería y la
minería
F6 Los suelos de las áreas adyacentes
al Lago son usados esencialmente en
torno a la actividad agropecuaria.
F7 La agricultura se trabaja en
DEBILIDADES
D1 El 93% de la población tienen
necesidades básicas insatisfechas, lo
cual indica una falta de
oportunidades para acceder a los
servicios básicos elementales y de
una marcada ausencia de medidas
destinadas a la generación de
empleo, la disminución de la pobreza
y al aumento de los ingresos rurales
(PDSLT).
D2 Los niveles de educación en la
zona de estudio son bajos,
especialmente en el ámbito rural.
D3 Hay una alta incidencia de
enfermedades infecciosas, como la
gastroenteritis y la gripe-influenza
ligadas a condiciones ambientales, a
la carencia o mala calidad del agua
potable, las condiciones climáticas y
con la mala calidad de las
vivienda(PDSLT).
D4 Los productores agropecuarios y
sus familias no gozan de seguridad
social.
D5 Los servicios de agua potable y
alcantarillado son en general
deficientes y con un fuerte
desequilibrio urbano-rural. La
cobertura media de agua potable es

Aynocas y con rotación de cultivos.
Los principales cultivos son la papa,
oca cebada, habas, y en una menor
proporción, quinua, forraje,
legumbres y hortalizas.
F8 La zona posee superficies con
praderas amplias y suelos aptos para
la agricultura y la producción de
pasturas.
F9 Dado el clima de la zona de
estudio, la agricultura se limita a
especies adaptadas como son los
tubérculos nativos (papa, olluco, oca)
y los cereales (quinua, quiwicha,
etc.).
F10 La papa es el principal cultivo en
todo el altiplano, representando más
del 50% del ingreso bruto agrícola. Le
siguen en importancia los cultivos
forrajeros (cebada, avena y alfalfa)
(Diagnóstico).
F11La actividad pecuaria
desarrollada en el sector
boliviano del Lago Titikaka actúa
como complemento de la actividad
agrícola, brindando estiércol para
abono, combustible y fuerza de
tracción para las labores agrícolas
y el transporte.
del 24% y la de alcantarillado del
15%.(PDSLT).
D6 Solo cuentan con sistemas para la
recolección de residuos sólidos las
ciudades de El Alto, Copacabana,
Viacha, Achacachi y Desaguadero. En
los centros rurales hay botaderos al
aire libre sin ningún tratamiento ni
sistema de manejo.
D7 Las poblaciones de la zona
practican
Agricultura y ganadería de
subsistencia a pequeña escala, la
producción está destinada al
consumo familiar, a la venta o
trueque para la compra de
productos, y como fuente de ahorro.
D8 Debido a la reforma de la tierra,
ha habido una excesiva
fragmentación de las tierras rurales,
resultando en una sobreexplotación
de las tierras con regímenes de
cultivos y pastoreo severos
(Diagnóstico).
D9 Factores tales como: los bajos
niveles tecnológicos de producción,
sobrecarga en el uso de la tierra,
escasa utilización
de maquinaria, fertilizantes,
pesticidas
y semillas mejoradas, y una
deficiente administración, bajo nivel
de conocimientos, la falta o
insuficiencia de servicios y de
asistencia técnica, la inadecuada
comercialización de la producción y
la lejanía de los mercados
potenciales, perjudican el desarrollo
de la actividad agrícola.
D10 La falta de un plan de manejo
adecuado para la pesca hacen que
especies nativas: el Karachi, el Ispi, el
Mauri y la Boga, se encuentran en
descenso.
OPORTUNIDADES
O1 En la agricultura destacan los
cultivos andinos. La producción
MAXI-MAXI
(Potencialidades)
E1 Utilizar la Estrategia nacional de
MINI-MAXI
(Desafíos)
E4.Lograr que las comunidades que

2.19.1.1CUADRO 3. PRIORIZACIÓN DE ESTRATEGIAS DEL ANÁLISIS
SOCIOECONÓMICO
E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 TOTAL
E1. Utilizar la Estrategia nacional de Biodiversidad de
Bolivia para el aprovechamiento y salvaguarda de los
totorales, bofedales y queñuales.
E1 0 3 1 0 3 1 0 1 9
E2. Incentivar la producción de la Totora y utilización de la
biomasa de Totora como abono para incrementar la
producción agrícola
E2 3 0 0 1 1 0 1 2 8
E3. Las Necesidades de los municipios pueden ser
satisfechas con productos turísticos basados en la
producción agrícola de la región.
E3 1 1 0 2 1 3 3 3 14
E4. Lograr que las comunidades que habitan el área de
impacto del proyecto cuenten con servicios básicos y agua
potable recurriendo a proyectos gubernamentales.
E4 0 1 2 0 0 1 3 3 10
E5. Proponer un control efectivo de tiempos de veda para
la pesca para la protección de las especies nativas.
E5 3 1 1 0 0 2 1
0
8
E6. Utilizar La mano de obra local, un importante
porcentaje de origen aymara para preservar los recursos
alimenticios y generar productos derivados tales como ser
productos lácteos del diferente tipo de ganado.
E6 1 0 3 1 2 0 2
2
11
E7. Contribuir a que los niveles de migración reduzcan E7 0 1 3 3 3 2 0 14
ganadera es un sector en
crecimiento, sobre todo la
producción de carne, leche,
mantequilla y quesos.
O2 La totora y el llacho, así como
otros recursos provenientes del lago,
contribuyen a la alimentación del
ganado.
O3Reducción del índice de
Necesidades Básicas Insatisfechas en
Copacabana gracias al turismo.
Biodiversidad de Bolivia para el
aprovechamiento y salvaguarda de
los totorales, bofedales y queñuales.
E2 Incentivar la producción de la
Totora y utilización de la biomasa de
Totora como abono para
incrementar la producción agrícola
E3 Las Necesidades de los municipios
pueden ser satisfechas con
productos turísticos basados en la
producción agrícola de la región.
habitan el área de impacto del
proyecto cuenten con servicios
básicos y agua potable recurriendo a
proyectos gubernamentales.
E5 Proponer un control efectivo de
tiempos de veda para la pesca para la
protección de las especies nativas.
AMENAZAS
A1 Se estima que la población rural
crecerá muy poco, y es posible que
disminuya si continúan las
tendencias de despoblamiento rural
y migración hacia las ciudades del
altiplano y hacia otras regiones.
(PDSLT).
A2 Elevado riesgo ante inclemencias
climáticas
MAXI-MINI
(Riesgos)
E6 Utilizar La mano de obra local, un
importante porcentaje de origen
aymara para preservar los recursos
alimenticios y generar productos
derivados tales como ser productos
lácteos del diferente tipo de ganado.
E7 Contribuir a que los niveles de
migración reduzcan generando
nuevas oportunidades a través de la
agricultura.
MINI-MINI
(Limitaciones)
E8 Incentivar la actividad agrícola de
una manera sustentable que genere
una mejora en la calidad de vida de
los habitantes y se disminuya la
tendencia a la migración.

generando nuevas oportunidades a través de la
agricultura.
2
E8. Incentivar la actividad agrícola de una manera
sustentable que genere una mejora en la calidad de vida
de los habitantes y se disminuya la tendencia a la
migración.
E8 1 2 3 3 0 2 2
0
13
2.19.2 F.O.D.A. AMBIENTAL
AMBIENTAL FORTALEZAS
F1 En toda la región del Lago se
cuenta con diversidad de
ecosistemas.
F2 Microclima que ejerce un efecto
regulador en el Lago logrando una
Variedad de fauna y flora acuática.
F3 Las riberas del Lago son
consideradas zona de protección
RAMSAR.
F4 El Lago es considerado el primer
eco región en los humedales de
Bolivia.
F5 Bosques de Polylepis (queñuales)
existen pocas poblaciones naturales.
En laderas rocosas, especialmente en
el área entre Escoma y Puerto
Acosta. Recurso renovable (PDSLT).
F6 Bofedales de alta importancia
son albergues para aves en épocas
secas y fuentes de alimentación para
camélidos de la región Recurso
renovable protegen el suelo de la
erosión (PDSLT).
F7 Tolares de alta importancia
protegen el suelo de la erosión
(PDSLT)
F8 Totorales de Alta importancia es
el lugar de nidificación de aves
acuáticas y de ovoposición de peces
DEBILIDADES
D1 Hay una reducción de la
vegetación acuática (totora).
D2 El equilibrio de su fauna nativa se
ha visto afectado por las especies
introducidas (truchas) cuyos
impactos varían de acuerdo con las
peculiares características
ambientales de cada región
D3. La cobertura vegetal de la zona
circunlacustre disminuye por la tala
indiscriminada y por el sobre
pastoreo, lo cual genera erosión en el
suelo (PDSLT).
D4 El karachi y el ispi se consumen
sin eviscerar, lo que supone un
importante riesgo sanitario por los
conocidos niveles altos de
infestación con coliformes y
Salmonella que contienen estos
peces (PDSLT).
D5 Uso de productos químicos
tóxicos como ser plaguicidas y
fertilizantes químicos que deterioran
el medio ambiente.
D6 Las lanchas a motor dejan
residuos tóxicos en las aguas del Lago
Titikaka Porciones de suelo y agua
del Lago contaminados debido a la
actividad turística.
Valores para el relacionamiento
 Ninguna Relación 0
 Baja Relación 1
 Mediana Relación 2
 Alta Relación 3

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