Los tipos de cortes en la cocina son fundamentales para la presentación y cocción de platillos, proporcionando estética y diferenciación entre preparaciones. Cada corte, como juliana, mirepoix y brunoise, tiene técnicas específicas y propósitos variados, desde facilitar la cocción hasta embellecer los platos. Además, se ofrecen recetas que incorporan estos cortes en deliciosas preparaciones culinarias.

1. Tipos de cortes en la cocina profesional
Aunque puedan parecer lo más simple de la cocina, los tipos de cortes para
vegetales son una parte esencial de la gastronomía. Y es que no solo se trata de
una técnica que hace lucir de manera única cualquier verdura, hortaliza, fruta,
semilla o carne, sino también se trata de una estrategia que ayuda en la cocción y
presentación de los platillos
Importancia de los cortes en las técnicas culinarias
Para la gran mayoría de personas, cortar una verdura o fruta en pequeños cuadros
o tiras puede tener el simple propósito de hacer más fácil su consumo. Aunque este
pensamiento es totalmente válido, lo cierto es que los tipos de cortes
gastronómicos cuentan con otros objetivos dentro de la cocina.
 Brindan una mayor estética a los platillos sin importar los ingredientes a usar.
 Cuando uno o más platillos cuentan con los mismos ingredientes, pueden
diferenciar las preparaciones y hacerlas lucir de forma única.
 Tienen la capacidad de disminuir los tiempos de cocción debido a que se
encuentran en porciones más pequeñas o manejables.
Cortes básicos Cada corte cuenta con una técnica especial, además de un uso
específico en ciertos platillos
Juliana
Es uno de los tipos de cortes de verduras y frutas más populares y sencillos.
Consiste en un corte de unos 5 a 6 cm de largo por 1 o 2 milímetros de ancho
aproximadamente, y su propósito es conseguir finas tiras alargadas para incluirlas
en ensaladas.
Mirepoix
Es una técnica en la que se puede cortar todo tipo de ingrediente en cubitos de 1 a
1.5 centímetros de largo. Aquí no importa la exactitud de los cortes, pues no se
usan en la decoración de platillos, sino para hacer frituras, purés y otros alimentos.
También se usa para aromatizar salsas, asados o caldos.
Bastones
El bastón es un corte más rudimentario que la juliana, pues cuenta con una
anchura mucho más pronunciada. Es muy común en verduras como la papa, la
zanahoria, el apio, el pepino, entre otros. Se suele usar en salteados como en papas
a la francesa o para consumirse crudo.
Brunoise
Es una forma más fina del corte mirepoix y busca conseguir pequeños dados de
aproximadamente 3 a 5 milímetros por lado. Es muy usado en elementos como la
cebolla, el ajo, el nabo, el pimiento, entre otros. Se aplica para preparar salsas,
vinagretas, además de platillos comunes.
Chiffonade
Es uno de los tipos de cortes en vegetales u hortalizas más importantes. Se aplica
en espinacas, acelgas y diversos vegetales con hierbas con el fin de obtener una
especie de julianas más finas. Se dobla la hortaliza varias veces y después se
corta el doblado, y suele usarse para crear una cama de verduras o elaborar sopas
y ensaladas.
Rodajas
Es un clásico de diversas verduras como las calabazas, los pepinos, las berenjenas,
las zanahorias, entre otros. Es un corte más o menos cilíndrico y se hace desde la
base de la verdura. Suele usarse en ensaladas o para acompañar ciertos guisos de
carne.
Chips
Es un corte parecido a las rodajas y se usa principalmente en papas, camotes y
plátanos. Su propósito es obtener tajadas redondas muy finas para freírse. Suele
usarse una mandolina para obtener este corte.
Giratorio
Es un corte de origen oriental en el que se suelen cortar verduras alargadas. Se
comienza con un corte en sentido diagonal y longitudinal, luego se da un giro de
45° a la verdura y se vuelve a aplicar la misma técnica. Este corte requiere una
mayor técnica y precaución.
Hilo o paja
Como su nombre indica, se trata de un corte que busca emular el ancho de un
hilo. Es una técnica más cuidada y refinada que la juliana, y se suele aplicar para
crear platos como las famosas papas al hilo.

2. Concasse
Es un corte casi exclusivo para los jitomates, y debe realizarse una vez que se les
han retirado las semillas y se han pelado. La técnica arroja una serie de cubos
finos que se usan principalmente en ensaladas, guisos o guarniciones.
Paisana
El paisana es un corte en dados regulares o triángulos. Se aplica principalmente
en verduras que serán posteriormente hervidas y consumidas como guarnición o
puré.
Noisette
El noisette o corte en avellana consiste en formar bolitas o pequeñas pelotas con
la pulpa de diversas frutas y verduras. Para este corte, es necesario usar una
cuchara cóncava o sacabocados. Esta técnica es muy usada para decorar ciertos
platillos y ensaladas.
Van Dyke
Es uno de los tipos de cortes en verduras y frutas más especiales y complicados de
hacer. Tiene fines meramente decorativos y se hace uso de cuchillos especiales
para obtener más precisión. Consiste en diversos cortes en zig zag que dan forma
a una figura uniforme y con diversas profundidades.

3. Receta n°1
Tequeños de lomo + crema de rocoto & Huacamole
-1 paq. De tequeños
-1lt Aceite
- ¼ De huevos
Relleno:
-500gr de carne (huachalomo – lomo fino)
-Pasta de ajos (al gusto)
-Sal
-Pimienta
-Comino
-3 uni. De cebolla
-1 uni. De ají amarillo
-2 uni. De tomate
-un ramo de culantro
-Salsa de ostión
-Vinagre blanco
-Salsa de soya claro (sillao)
Crema de rocoto:
-3 uni. de rocoto rojo
-Mayonesa (1uni. Huevo, aceite, sal, zumo de limón)
-Mostaza
-Pimienta
Huacamole:
-2 uni. De paltas
-1 uni De cebolla
-1 uni. De tomate
- culantro (al gusto)
-Sal, pimienta , zumo de li

4. Receta n°2: Salmón a la naranja + Papas al ajillo
 3 lomos de salmón
 Zumo De naranja 500ml (fresca)
 Zumo de limón 100 ml
 Maicena 50 gr
 Romero fresco
 Sal
 Pimienta
Acompañamiento:
 Papas blancas 1kg (pequeñas)
 10 dientes de ajos
 100 gr de mantequilla
 Paprika / pimentón en polvo
 Culantro & romero
 Sal
 Pimienta negra
 1 zanahoria
 Cebolla en polvo