Este documento describe diferentes técnicas de corte de alimentos utilizadas en cocina. Explica los agarres y movimientos correctos del cuchillo y define varios tipos de cortes como juliana, brunoise, mirepoix, paisana, chiffonade, rondelle, sifflets, emincé, battonet, cascos y concassé.

1. CORTES BÁSICOS
FRUTAS Y VERDURAS
TÉCNICA DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

2. CORTE
• Los cortes de cocina son las diferentes maneras de cortar con un
cuchillo los alimentos, especialmente vegetales, aunque también
quesos duros o algunas carnes.
• Cada corte produce una porción de comida estandarizado, y existen
formas concretas para sostener el cuchillo y cortar los alimentos
rápida y profesionalmente.

3. Cuchillo cebollero o de cocinero
• También es conocido como cuchillo para chef. Con un uso mucho
más versátil, este cuchillo se emplea para picar verduras y hortalizas,
trocear carne y pescado y otros usos más generales. Suelen presentar
una hoja ancha y estable de unos 20 cm, aunque pueden llegar a
medir hasta 30 cm.

4. AGARRE CORRECTO DEL CUCHILLO
La forma de coger el cuchillo es muy básica, con el puño cerrado sobre
el mango y el principio de la hoja apoyada en la primer falange del
dedo índice. De esta forma hacemos fuerza con la muñeca al cortar a
la vez defendiendo con fuerza la posición del cuchillo.

5. MOVIMIENTO DEL CUCHILLO
• BASCULANTE, BALANCEO o PIVOTE
• Apoyamos la punta del cuchillo,
empujamos hacia abajo y
desplazamos el alimento ligeramente
hacia delante, repetimos esta
secuencia de movimientos
• Guillotina o caída libre.
• Sujetamos firmemente el alimento y
con la otra mano bajamos el cuchillo
con el filo lo mas perpendicular
posible al alimento
• Punta y arrastre.
• clavamos la punta en el alimento y
desplazamos el cuchillo hacia
nosotros

6. TIPOS DE CORTES

7. JULIANA
• La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras
en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una
mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba
"cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se
enseñaban en cocina.
• 4-6 CM DE LARGO X 2MM DE GROSOR

8. BRUNOISE
Brunoise es un modo de cortar
verduras en pequeños cubos, de 1 a 2
mm de lado aproximadamente, sobre
una tabla de cortar. Se puede llevar a
cabo con una enorme variedad de
verduras o vegetales como zanahoria,
nabo, cebolla, pimiento, ajo, etc.

9. MIREPOIX
• El Mirepoix es un término culinario y habitual en la cocina francesa
referido al corte de un conjunto de verduras en pequeños cubos de 1
cm o 1,5 cm aproximadamente, que luego son empleadas para
aromatizar salsas, caldos, asados y sopas.

10. Paisana
• El corte en paisana es un corte en dados regulares cuadrado y
gruesos de entre uno y un centímetro y medio cuadrado y 2-3 mm de
grosor, que se aplica a verduras que va a ser hervidas, como patatas o
zanahorias, para luego ser consumidas como guarnición o bien hacer
puré.

11. CHIFFONADE
La chiffonade consiste en un corte muy fino, más incluso que el denominado corte juliana,
que se utiliza por lo general exclusivamente a vegetales de hoja.
Colocando las más pequeñas en la parte inferior y después enrollándolas bien apretadas, a
continuación se inicia el corte, con un cuchillo bien afilado, de forma transversal de unos
dos milímetros de grosor.

12. RONDELLE
• El corte en rondelle es un tipo de corte con el que se obtienen
rodajas rectas de unos 2 mm de grosor. Este corte está relacionado
con el corte Vichy, con el que también se obtienen rodajas, pero de 2
o 3 cm de grosor; así como con el corte sifflets o biaus, con el que
también se obtienen rodajas finas pero oblicuas.

13. SIFFLETS
• El corte en sifflets o biaus es un tipo de corte con el que se obtienen
rodajas oblicuas de unos 2 mm de grosor. Este corte está relacionado
con el corte en rondelle, con el que también se obtienen rodajas
finas, pero rectas.

14. EMINCÉ O DE PLUMA
• El corte en emincé es un tipo de corte cuyo nombre proviene del
francés y que se puede traducir como pluma. Hace referencia
al corte de cebollas en láminas de aproximadamente 1 mm.
Este corte está relacionado con el corte en juliana, con
el que también se obtienen tiras alargadas y finas, pero rectas.

15. BATTONET
• Los bastones consiste en cortar la verdura en tiras de unos 6 mm de
ancho por 6 cm de largo. Se utiliza este tipo de corte como primer
paso para otros tipos de corte (juliana, por ejemplo), para salteados o
para hacer patatas fritas.

16. CASCOS
Corte cascos, cuartos o gajos
Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada
pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de
ésta, el número de gajos que puede obtenerse: si la
pieza es grande, el número aumenta y viceversa.

17. CONCASSE
El corte concassé, aplicado generalmente al tomate, consiste
en cortar el alimento en pequeños trozos cuadrados de
medio centímetro de lado, aproximadamente. Es, junto al
brunoise y la juliana, uno de los cortes más utilizados en
cocina.

18. PRÁCTICA