Este documento describe diferentes tipos de cortes para verduras, papas y otros ingredientes. Explica cortes como juliana, brunoise, rodajas, torneado, mirepoix, matignon, concasse y cascos. También detalla cómo cortar finamente el ajo, la cebolla y hacer cortes como papa paja, allumettes, pont-neuf y rizadas en papas. El objetivo es proporcionar cortes uniformes y apropiados para cada ingrediente y receta.
adquirir destrezas y habilidades en las técnicas de presentación de alimentos para menú, carta y buffet como también combinación de estilos de montajes; es decir: respetar los siguientes puntos importantes:
adquirir destrezas y habilidades en las técnicas de presentación de alimentos para menú, carta y buffet como también combinación de estilos de montajes; es decir: respetar los siguientes puntos importantes:
adquirir destrezas y habilidades en las técnicas de presentación de alimentos para menú, carta y buffet como también combinación de estilos de montajes; es decir: respetar los siguientes puntos importantes:
Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave, cremosa, crocante, espumoso, etc.)
Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca
Generar armonía de colores
No repetir métodos de cocción (frituras, salteados, etc.), ni ingredientes.
Evitar repetir texturas o ingredientes (masa en entrada y postre)
Respetar el balance nutricional
Fomentar el uso de frutas y verduras de la estación.
Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los nombres clásicos deben mantenerse
presentacion e identificacion de vegetales, medidas y tipos de cortes, grupos de vegetales, hierbas y especias, metodos de coccion, caracteristicas de los chiles, salsas
2. PRINCIPIOS BASICOS Algunos principios básicos: - Se corta una sola vez y no se repica.- Cortes parejos, cocciones parejas.- Cortes pequeños, cocciones cortas.- Cortes gruesos, cocciones largas.- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.
4. chifonada CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte. 1. 2. 3. 4
12. Cortes para el ajo •Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente. •ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara •EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.
13. Cortes para la cebolla CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla. PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla.
