CORTES EN VEGETALES.pptx

1. TÉCNICAS DE CORTE EN VEGETALES
Los tipos de cortes gastronómicos cuentan con unos objetivos específicos
dentro de la cocina, que son:
 Brindan una mayor estética a los platillos sin importar los ingredientes a
usar.
 Cuando uno o más platillos cuentan con los mismos ingredientes, pueden
diferenciar las preparaciones y hacerlas lucir de forma única.
 Tienen la capacidad de disminuir los
tiempos de cocción debido a que se
encuentran en porciones más pequeñas
o manejables.

2. CORTES EN VEGETALES
PLUMA O EMINCEE: Este corte es una juliana fina
que se aplica a la cebolla, por su forma ligeramente
curva y en capas. Para obtener este corte, se cortan los
extremos de la cebolla, luego se corta en dos a lo largo,
y posteriormente se corta en 4 para obtener el corte fino
tipo pluma.
CISELADO: Viene de cisel, significa cortar. En la
cebolla es contra la fibra
DOBLE CISELADO: Es el equivalente a la brunoisse
en la cebolla.

3. RODAJAS: Corte en redondo de zanahorias, pepino,
calabacita, papas, naranjas, limones y en general de todo
vegetal que por su forma lo permita. Suele ser de un
centímetro más o menos de espesor. Lo conocemos como
ruedas o rodajas.
CHIFFONADE: Este corte es muy utilizado para
cortar vegetales de hojas, y consiste en enrollar estas
para cortar y obtener tiras largas y delgadas.
Generalmente se utiliza para ensaladas o para rehogar
las hojas y servir como guarnición
CORTES EN VEGETALES

4. CORTES EN VEGETALES
LÁMINAS: Para hacer este corte, primero debemos perfilar el vegetal, para
dejarlo con cuatro lados planos. Primero cortamos los extremos, luego pelamos si
se requiere, como en el caso de la zanahoria, y procedemos a emparejar cada
lado. Los restos siempre pueden ser utilizados para una crema o para espesar
una salsa, si como a mí, no les gusta desechar lo que es comestible y está en
buenas condiciones.
NOISSETE, PARISIEN Y ACEITUNA: El corte noisette, se hace con
un "sacabocados" de extremo pequeño. Se utiliza para copas de frutas, obtener
perlas de papas, bolitas de queso, etc. Es muy adecuado para decorar por su
forma esférica, cuando son del tamaño de una aceituna grande, se llama corte
aceituna, y cuando se sacan con el "sacabocados" por el extremo más grande,
se llama corte Parisien.

5. CORTES EN VEGETALES
BASTÓN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo
por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en
papas fritas y en otras verduras para guarnición
(zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego
los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.
BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o
frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5
cm. de grosor. Se corta primero a la mitad y luego se
hace cortes parejos horizontales y verticales.

6. CORTES EN VEGETALES
CASCOS, CUARTOS O GAJOS: Generalmente se utiliza en papas, huevos
duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo
largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede
aumentar.
CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
CUBETEADO: Tomate cortado en cubos irregulares con piel.

7. CORTES EN VEGETALES
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO: Por lo general se utiliza para guarniciones
de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen
al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en
mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas y plátanos.
El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se
cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer
corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.

8. CORTES EN VEGETALES
HILO O PAJA: Primero se cortan laminas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas
al hilo.
JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es
grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso
de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien
finito.
PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a
papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y
carnes.
VAN DICKE: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de
forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag.

9. CORTES EN VEGETALES
VICHY: Corte exclusivo de verduras
alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor.
Es muy importante que el tamaño sea
parejo.
MIREPOIX: Originalmente aplicado a
cebolla, zanahoria y apio picados para
sofrito previos a un guiso, por ejemplo, el
mirepoix también se refiere al corte de los
mismos (aplicable a otras hortalizas para
sofreír), en el que los dados resultantes no
necesariamente han de ser regulares y
pueden oscilar entre 1 y 1’5cm por lado.

10. GRACIAS POR SU
ATENCIÓN