Este Slider Shares un recetario para los alumnos del ciclo formativo de cocina y gastronomía

1. BACALAO CONFITADO CON TOMATE CONCASÉ
INGREDIENTES:
1 cabeza de ajos
1/2 litro de aceite de oliva
4 hojas de laurel
10 o 15 granos de pimienta en grano
Tomillo freco en rama unas 4 ramitas
1kg.de bacalao fresco
ELABORACIÓN:
Se pone en un recipiente el aceite con los ajos pelados,el laurel.la pimienta y el tomillo.Se pone a
fuego muy lento para que se cuezan los ingredientes y no se frian , no debe pasar de 80 grados
de temperatura.Cuando los ajos esten dorados mas o menos unos 30 a 40 minutos se apaga el
fuego y se deja enfriar un poco. Luego se pone el bacalao y se enciende el fuego se deja al
minimo para que se confite el bacalao suavemente.despues de unos 5 minutos se revisa el
bacalao para comprobar que este bien cocinado y no quede crudo .Cuidado con pasarse de
coción que si se pasa quedara seco.hay que ir vigilandolo de vez en cuando.una vez terminado
se pone en un taper y se cubre con todos los ingredientes y el aceite se deja enfriar , se tapa
herméticamente y se guarda en el frigorifico.al dia siguiente esta listo para su consumo.
NOTA: Con el aceite y un par de ajos del confitado, un huevo,un poco de zumo de limón y un
poco de sal se puede elaborar una salsa mahonesa no muy densa para usarla como salsa con
el bacalao en ensaladas o bien sobre el bacalao solo .

2. TOMATE CONCASÉ
1 kl.de Tomate
Un chorreon generoso de aceite de oliva
2 hojas de albahaca o 2 ramas de tomillo
2 hojas de laurel
Sal
2 dientes de ajos
Un poco de azúcar
ELABORACIÓN:
Se escaldan los tomates en agua hirviendo 20 segundos para pelarlos bien.Se pelan y
se estrujan para eliminar la semilla y el jugo que tenga.Se corta en trozos grandes .En una sarten
bien caliente con el aceite de oliva se pone el ajo bien picado y cuando este dorado se le agrega
el tomate el laurel y se frie todo bien siempre a fuego vivo.una vez este casi frito se le agrega la
albahaca o si no tiene se puede sustituir por tomillo.Se pone a punto de sal y se le agrega un
poco de azúcar para rebajar la acidez.Una vez este listo se retira del fuego y listo para usar.
ENSALADA MALAGUEÑA CON BACALAO
Ingredientes:
½ kl.Bacalao
1 cabeza de ajos pelados entero
3 Hojas de laurel
1 Rama de tomillo
6 granos de pimienta negra
4 Patatas
2 Naranjas
1 Cebolleta
Aceitunas negras
½ Aceite de oliva para confitar el bacalao
Perejil, sal
Zumo de limón
Vinagre
Aceite
Sal
pimienta,

3. Elaboración:
Cocer las patatas, cubiertas de agua con sal.
En una sautese, poner a confitar con el ½ litro de aceite de oliva virgen extra,el ajo,el laurel y los
granos de pimienta y confitarlo muy lentamente, Una vez confitado introducimos el bacalao y lo
confitamos. Dejar enfriar en el propio aceite.
Pelar las naranjas y cortarlas en gajos.
Con las patatas en rodajas, mezclar todos los ingredientes.
Aliñamos con sal aceite de oliva virgen extra y vinagre de jerez
PATE DE PERDIZ
INGREDIENTES:
- 3 perdices
- 200grm. De hígado de pollo
- 1 chalota
- 1cebolla
- 1/2 puerro
- 1 zanahoria
- 1 copa de brandy
- 1copa de oporto
- 80 grm. De mantequilla
- 3 huevos
- 200 grm de nata
- 2 hojas de laurel
ELABORACIÓN:
- Deshuesamos las perdices y limpiamos los hígados. Lo ponemos en un bol junto con el
brandy y el oporto.lo tapamos y lo dejamos de macerar hasta el dia siguiente.
- Al dia siguiente escurrimos el hígado y la perdiz y reservamos el líquido.En una olla se
pone la mantequilla,las verduras troceadas en concasé y el laurel.Rehogamos todo
hasta que este cocinado.Añadimos las perdices y los hígados.Lo rehogamos todo y
flambeamos con líquido reservado de la maceración.lo cocemos unos 10 minutos y
añadimos la nata.Lo dejamos reducir un poco.Lo trituramos todo con una
batidora.Añadimos los huevos y lo mezclamos bien con la batidora. si queremos un paté
muy fino lo pasaremos por un sedazo colocado al revés encima de una bandeja.Si lo
queremos con más cuerpo lo dejaremos sin pasar por el sedazo.

4. - Encamisamos un molde rectangular con bacón y lo rellenamos con el paté.lo ponemos
en una bandeja al baño maria en el horno y lo dejaremos cocer durante unos 45 minutos
a 170º grados .Una vez cocinado le colocaremos una tapa y pondremos algo de peso
para prensarlo un poco.Lo abatimos hasta los 3º grados y lo guardamos en la cámara
hasta el momento de servirlo.
POLLO RELLENO DE ESPINACAS, PASAS, QUESILLO Y SALSA DE LAST HARVER
INGREDIENTES:
- ESPINACAS 1/2 kilo
- PASAS
- QUESILLO
- CEBOLLA 1
- NATA 1/2 vaso
-MANTEQUILLA 50 GRM.
-SAL
-PIMIENTA NEGRA MOLIDA
- PECHUGA DE POLLO
ELABORACION
Se pica la cebolla en cuadritos finos y y se pone en una olla con la mantequilla.Se rehoga y una
vez este cocinada se le añade la espinaca y se rehoga todo .Se le añaden las pasas y se mezcla
todo bien mientras se cocina.Una vez este mezclado se le agrega la nata liquida y se deja
reducir hasta que tome consistencia y quede espeso.Se le agrega finalmente el quesillo troceado
en cuadritos pequeños y se mezcla todo bien .se pone a punto de sal y pimienta y se reserva .
Se hace un fiilete con la pechuga de pollo que quede fino y bien abierto ,se extiende sobre papel
alusa film,se sazona y se le pone el relleno de la espinaca .se hace un rollo con la pechuga y se
hace un nudo en cada extremo del alusa film.Tiene que quedar bien apretado y firme.Se cocina
en una olla con agua y se cuece unos 10 ó 15 minutos hasta que el pollo este totalmente
cocinado.Luego se le quita el film y se corta en trozos grandes mas o menos unos 4 trozos de
una pechuga se pone en el plato y se cubre con la salsa.
SALSA

5. - VINO LAST HARVER 1 VASO
- CEBOLLA 1
- PUERRO " SOLO LO BLANCO " 1/2
-PASAS 200 GRM.
- BRANDY 1/2 VASO
-MANTEQUILLA 50 GRMS
-NATA 1/2 litro
-SAL
- PIMIENTA
- HARINA DE MAIZ " MAIZENA "O CUALQUIER OTRO ESPESANTE
ELABORACIÓN
Se pone a remojar las pasas con el vino durante una hora mas o menos que queden cubiertas
de vino.
En una olla Se pone la mantequilla y la cebolla finamente picada.Se rehoga bien la cebolla y se
deja que tome un poco de color dorado .Se escurren las pasas y se le agregan .Se mezcla bien
con la cebolla y se le añade el brandy.Se deja reducir un poco y se le agrega el vino.Se deja
reducir un poco y se le agrega la nata y se deja hervir unos 10 minutos a fuego lento.Se pone a
punto de sal y pimienta.En un vaso disolvemos en agua un poco de harina de maiz y se lo vamos
añadiendo poco a poco con cuidado ya que esto espesa mucho y sin dejar de remover .Una vez
se tenga la consistencia deseada se retira del fuego.
PULPO A LA GALLEGA
INGREDIENTES:
1 pulpo de unos 2 a 3 kilos.
½ kilo de patatas.
2 decilitros de aceite de oliva virgen extra.
2 cucharaditas de pimentón dulce.
2 cucharaditas de pimentón picante.
Sal gruesa.

6. ELABORACIÓN:
Primeramente se limpia bien el pulpo sacandole toda la suciedad de la cabeza dándole la vuelta
a la cabeza.
Se debe ablandar el pulpo antes de cocinarlo. Esto se consigue congelando el pulpo durante dos
días para matar el nervio, ya que al transformarse el agua del propio alimento en hielo, éste
ocupa un mayor volumen y hace que se rompan los tejidos y por tanto la carne queda más
tierna.Para cocinarlo , se descongela el pulpo.Poner al fuego una olla con agua y sal gruesa y
cuando rompa a hervir se sujeta el pulpo por la cabeza y durante tres veces seguidas,se mete y
se saca de la olla , antes de soltarlo definitivamente; a esta técnica se le conoce como "asustar
el pulpo". Se le añaden tambien las patatas o si lo prefiere se cuecen después de sacar el
pulpo.Las patatas se cuecen en el mismo agua de cocer el pulpo.
El tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza; asípor ejemplo,un pulpo de 2 kilos se
cocinará durante cincuenta minutos pero siempre hay que comprobar pinchando por la parte mas
gruesa de las patas con un palillo para comprobar que este blando.si el palillo entra en la carne
fácilmente el pulpo esta listo, por el contrario si cuesta que entre en la carne se debe dejar mas
tiempo de coción.
Una vez cocido retiramos del fuego.A la hora de servir , se pelan las patatas y se cortan en
rodajas.Se pone sobre un plato y encima de las papa se pone elpulpo cortado en rodajas
tambien.
Por último, en el momento de servir se aliña sobre elpulpo un chorro de aceite de oliva y
espolvorear con el pimentón dulce, elpimentón picante y abundante sal gruesa.
RABO DE TORO A LA CORDOBESA
Ingredientes:
- 2 Zanahorias.
- 1 Puerro.
- 1 Cebolla.
- 3 dientes de ajo.
- 1 kg.Rabo de toro.
- 2 rama de Apio.
- Vino tinto.
- Sal.
- 3 Clavo.
- 3 hojas de laurel.
- 5 granos pimienta negra.
- 150 dl. de aceite de oliva.
- Una copa de coñac o brandy
Elaboración:

7. Rehogamos las verduras con el aceite de oliva y pondremos el rabo previamente pasado por
harina y frito.Flambeamos con el Brady y lo mojamos con vino tinto.Dejamos reducir un poco y
cubrimos con fondo de ternera.Lo cocemos unas 3 o 4 horas.Una vez este blando se saca de la
olla y colamos el jugo por un colador sin triturarlo.Lo dejaremos reducir un poco y lo ligaremos
con un roux oscuro o bien con un poco de maizena si fuese necesario.
SOUFLÉ DE FRESA
INGREDIENTES:
 3 Claras de huevo
 2 taza de fresas
 1/3 taza de agua
 1 ½ taza de azúcar
 Mantequilla y azúcar para enmantequillar los moldes
ELABORACIÓN:
Se trituran las fresas y se hace zumo.En un recipiente se pone el agua con el azúcar y el zumo
de fresa.Se pone al fuego y se hace un almibar.Se retira del fuego y se deja enfriar un poco.Se
baten las claras y se montan a punto de nieve-Se le va incorporando poco a poco en forma de
hilo el almibar a las claras sin dejar de batir para hacer una especie de merengue.
Los moldes se enmantequillan con mantequilla y azúcar y después se llenan con la mezcla de
fresa hasta el borde.Se mete al horno previamente precalentado a 180º y se deja unos 20 a 25
minutos.Se sirve templado.
TARTA DE ZANAHORIA

8. INGREDIENTES:
 300 grm.de azúcar moreno
 5 huevos medianos
 300 ml,de aceite de girasol
 300 grm. de harina
 300 grm. de zanahoria rallada
 100 grm. de nueces picadas
 2 cucharadits de aroma de vainilla
 1 cucharadita y media de canela molida
 1 cucharada de levadura en polvo
INGREDIENTES PARA EL FROSTING :
 500 grm.de azúcar glass
 100 grm. de mantequilla en pomada
 300 grm. de queso philadelfia
 Colorante alimenticio en gel o en polvo
ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO:
1. Precalentar el horno a 180ºC
2. Montar los huevos con el azúcar hasta que estén bien montados .
3. Añadir el aceite y batir
4. Incorporar la harina y mezclar hasta que quede una masa homogénea
5. Añadir las nueces y la zanahoria y mezclar bien
6. Añadir el aroma de vainilla y la canela
7. Por último incorporar la levadura en polvo y mezclar cuidadosamente
8. Engrasar dos moldes de 26cm y repartir la masa entre los dos moldes
9. Hornear a 180º durante 45 minutos hasta que este listo
PREPARACIÓN DEL FROSTING
1. Batir la mantequilla con el azúcar glass hasta que quede bien mezclado
2. Incorporar de golpe el queso philadelfia recién sacado de la nevera ybatir hasta que
no queden grumos en la masa.
3. Añadir colorante poco a poco hasta conseguir el color deseado.
4. ES IMPORTANTE NO BATIRLO MAS DE CINCO MINUTOA PORQUE SI NO EL
FROSTING SE BAJARIA

9. PATATAS BRAVAS CON ALI-OLI
INGREDIENTES:
- 6 patatas
- 4 tomates maduros
- 2 dientes de ajo en brunoise
- 2 guindillas
- 1 cebolla en brunoise
- 1 hoja de laurel
- 120 ml de aceite de oliva
- Azúcar 15 gr.
PARA EL ALI-OLI:
- 1 huevo
- 300 cl.de aceite de girasol
- 2 dientes de ajo
- limón
- sal
ELABORACIÓN:
Pelamos las patatas ,las cortamos con un cortapasta redondo y las vaciamos para dejar un
hueco en el centro para poder rellenarlas.
Las ponemos en una bandeja bocaabajo y restregadas con aceite de oliva.Las metemos al horno
durante unos 45 minutos a 150ºC.
Mientras se cocinas pondremos en un souté el aceite de oliva el ajo y lo doramos.Añadimos la
cebolla,el laurel y las guindillas.lo pochamos todo y agregamos el tomate pelado y cortado en
brunoise.Lo freímos y ponemos a punto de sal y azúcar para quitar la acidez.Una vez listo
apagamos y reservamos.
Para el ali-oli pondremos en un vaso de batidora el huevo la sal y el zumo del limón con dos
dientes de ajo.trituramos todo bien y vamos añadiendo el aceite poco a poco para que valla
montando.Una vez este montado el ali-oli lo pasaremos a una manga pastelera sin boquilla y lo
reservamos. Procedemos a la terminación de las patatas.
Colocamos las patatas en la bandeja del horno.Las rellenamos con el tomate concassé picante
que tenemos reservado.Lo calentamos en el horno y a la hora de salir el plato con la manga de
ali-oli , cubriremos las patatas por encima del tomate.pondremos una hoja de perejil o perejil
picado para decorarlas.

10. SALMÓN AHUMADO
INGREDIENTES:
- 1 Salmon fileteado y despìnado
- 2 kg.de sal gorda
- 1kgm.de azúcar moreno
- Unas bayas de enebro
- virutas de madera de nogal ó roble ó haya ó cerezo ó manzano
ELABORACIÓN:
- En un bol mezclamos la sal con el azúcar y el enebro majado o bien en polvo.Mezclamos todo
bien y reservamos.
- En una bandela colocamos una cama del preparado de sal,colocamos el salmón y lo cubrimos
completamente con el preparado de sal.Tapamos bien la bandeja para que no huela el frigorífico
y lo guardamos en el refrigerador 48 horas.
- Pasadas las 48 horas le quitamos la sal y lo lavamos para que quede bien limpio.Se seca bien
con papel de cocina y lo cubrimos con un poco de aceite de oliva para hidratarlo y que se
conserve mejor.lo guardamos en el frigorifico.
- Estaria listo para consumir pero lo ideal es que este unos dos dias mas en el frigorífico para
que se cure un poco mas.
- Posteriormente lo pondremos en el ahumadero en una rejilla y debajo virutas de maderas
nobles como “roble,haya,nogal,cerezo manzano” y bayas de enebro majado. Se humedece un
poco las virutas pulverizando un poco de agua y se le prende fuego pero sin que tenga llama
solo necesitamos ascuas.Cerramos el ahumadero y lo mantendremos ahídurante unas dos
horas.Una vez ahumado estará listo para su consumo

11. TEJAS DE ALMENDRAS
INGREDIENTE:
170 grm. de almendra en polvo
170 grm.de azúcar glass
1 huevo entero
3 claras
50grm. de almendra en cubo
ralladura de una naranja
ELABORACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes sólidos bien y despues agregar el huevo y las claras ,mezclar
todo bien con una barilla y por último agregar la ralladura de naranja y las almendras en
cubo.Tambien se le puede agregar una cucharada de esencia de vainilla.por ultimo en la placa
del horno poner un papel de horno de los blancos y poner pequeñas porciones de la masa con
espacio de separacion entre unas y otras .estirar bien con un cuchara la masa para que queden
galletas muy finas.Si quiere se le puede poner encima almendras fileteadas o bien naranja
confitada.Poner en el horno a unos 190 grados unos 4 ó 5 minutos.Cuando los bordes esten
dorados es el punto idoneo para sacarlos del horno.recien salidos del horno hay que despegarlas
con una espatula y colocarlas sobre un rulo de cocina ,una botella o cualquier cosa parecida a
esto para que tome la forma curva de las tejas .una vez frias se endurecen y cogen la forma.