Testo field guide cooking_oil_2014_es

Indicaciones prácticas, consejos y trucos.
Cartilla práctica
Medición del aceite
de fritura

2
Derechos de autor, garantía y responsabilidades
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rechos pertenecen exclusivamente a Testo AG. Tanto el contenido como las ilustraciones no pueden
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deriven del uso de esta cartilla práctica, siempre que éstos no hayan sido por dolo o imprudencia
temeraria.
Testo AG, junio de 2014

3
Prólogo
Apreciada lectora,
apreciado lector:
Testo AG, como fabricante de instru-
mentos de medición para diversas
aplicaciones industriales y comer-
ciales, se ha fijado el objetivo de
ofrecerle a sus clientes algo que vaya
más allá de la metrología. Queremos
ayudar al usuario de nuestros instru-
mentos a satisfacer sus necesidades
específicas, es decir, sus tareas de
medición.
En numerosos seminarios del progra-
ma de capacitación y perfecciona-
miento de la academia Testo, muchos
participantes expresaron el deseo de
poder contar con el contenido apren-
dido también por escrito y de forma
comprimida como un manual. Con
mucho gusto queremos responder ese
deseo con la edición de esta cartilla
práctica.
Esperamos que encuentre en esta guía
consejos y trucos útiles que pue-
da aplicar en sus tareas cotidianas.
Si nota que falta algo que no se haya
tratado más en detalle, sus suge-
rencias, adiciones o propuestas de
mejoramiento serán bienvenidas.
¡Disfrute de la lectura!
Wolfgang Schwörer, Director de Gestión de productos

4
Índice
1. Seguridad alimentaria/concepto de APPCC 6
1.1 ¿Qué significa APPCC? 6
1.2 APPCC e ISO 9000 8
1.3 La aplicación del concepto de APPCC a la freidora 9
2. Conocimientos básicos sobre grasas y aceites 10
2.1 Fabricación y purificación de aceite 10
2.2 ¿Qué son grasas y aceites desde el punto de vista químico? 12
2.2.1 Triglicéridos 12
2.2.2 Ácidos grasos 12
2.3 ¿Qué pasa con el aceite al freír? 17
2.3.1 El proceso de fritura 17
2.3.2 El ciclo de vida de la grasa 19
2.3.3 Las reacciones de la grasa 21
3. Conocimientos técnicos previos 30
3.1 ¿Porqué hay que medir? 30
3.2 Diferentes métodos de medición 32
3.2.1 Cromatografía en columna para la determinación
de compuestos polares 32
3.2.2 Medición capacitiva del “total de compuestos polares” 34
3.2.3 Tiras de ensayo para la medición de los ácidos grasos libres 35
3.2.4 Control cromático de aceites 36
3.2.5 Identificación del punto de humo 37
3.2.6 Índice de acidez (IA) 38
3.2.7 Índice de yodo (IY) 38
3.2.8 Índice de peróxidos (IP) 38
3.3 El medidor de la calidad de aceite de fritura testo 270 39
3.3.1 Parámetro de medición “Total de material polar” 39
3.3.2 Magnitud temperatura 39
3.3.3 Visión general del medidor de la calidad
de aceite de fritura testo 270 40

5
4. Aplicación práctica – consejos de manipulación 44
4.1 Consejos y trucos 44
4.2 Áreas de aplicación 50
4.2.1 Cocinas industriales, comedores de empresas,
grandes empresas de catering 50
4.2.2 Inspección de alimentos 50
4.2.3 Fabricantes de alimentos 50
4.2.4 Grandes restaurantes o cadenas de comidas rápidas 51
4.3 Calibración de parámetros de medición 51
4.4 ¿Qué se entiende por rango de medición, exactitud y resolución? 51
4.5 Calibración y ajuste en el testo 270 53
4.6 Registro 53
5. Datos técnicos testo 270 56
5.1 Rango y exactitud de medición 56
5.2 Otros datos del instrumento 56
6. Apéndice 57
7. Índice de fuentes 58
8. Conocimiento práctico valioso sobre alimentos seguros 59

6
1. Seguridad alimentaria/
concepto de APPCC
1.1 ¿Qué significa APPCC?
APPCC son las siglas de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos
El concepto de APPCC se base en
siete principios:
1
Análisis de riesgos y defini-
ción de los grupos de riesgo
(Identificación y evaluación de
riesgos)
Evaluación sistemática de un alimento
y sus materias primas o ingredientes,
para determinar los riesgos debido a
peligros biológicos, químicos y físicos.
Esta sección incluye todo: desde el
crecimiento, pasando por la cosecha,
hasta el consumo de la mercancía.
Ella representa una suerte de diagnós-
tico, y con ello la base para el concep-
to de APPCC.
2
Determinación de los
puntos de control (críticos)
para la vigilancia de los
riesgos identificados
La determinación de los PC y los PCC
es necesaria para la supervisión de
los riesgos identificados. Los mismos
deben aplicarse allí donde pueda pre-
sentarse, eliminarse o minimizarse un
peligro. La aplicación de los PC y los
PCC en puntos sin riesgo no tiene
sentido.
Su aplicación implicaría un despliegue
de trabajo innecesario y minimizaría la
claridad del concepto de seguridad.
3
Determinación de valores
límites críticos que posibi-
litan un control efectivo
Para los parámetros de supervisión
se establecen, por ejemplo, valores
límites para temperatura, totales de
componentes polares o valor pH, los
cuales deben observarse.
Dichos valores límites se basan en re-
quisitos legales, directrices generales
de higiene u obras científicas. Si los
valores medidos difieren de ellos, el
personal responsable deberá tomar las
medidas necesarias para preservar la
seguridad de los alimentos y prevenir
con ello los riesgos para la salud del
consumidor.
Seguridad alimentaria/concepto de APPCC

7
4
Determinación e imple-
mentación de un método
de control para los PC
y los PCC
Este punto es decisivo para el éxito
del sistema.
Para garantizar una monitorización
efectiva del sistema, deberían respon-
derse las siguientes seis preguntas
claves:
¿Qué se monitoriza?
¿Quién monitoriza?
¿Cómo se monitoriza?
¿Dónde se monitoriza?
¿Cuándo se monitoriza?
¿Qué valores límites deben
observarse?
Por regla general se monitorizan los
parámetros físicos o se analizan mues-
tras de productos o materias primas.
5
Especificación de medidas
correctivas en caso de
desviación de los valores
límites críticos
En este punto se aplican las medidas
correctivas, cuando los resultados del
monitoreo indican que los PC o los
PCC difieren de los valores límites.
¡Las medidas de control aplicadas
deben ser registradas!
6
Creación e implementa-
ción de la Documentación
del concepto de APPCC
Mediante el registro de las medidas
aplicadas y de los valores de control
obtenidos, se tiene para un determina-
do período una constancia por escrito
para comprobación. Dicha constancia
por escrito no es requerida por la
ley. Sin embargo, en el caso de una
demanda en virtud del § 7 de la Ley de
responsabilidad sobre productos, toda
empresa tiene la carga de la prueba.
Para la empresa, esto significa que
tiene que demostrar que el produc-
to no presentaba deficiencias en el
momento de la entrega al cliente. Con
una documentación minuciosa basada
en el concepto de APPCC, la empresa
puede ser liberada entonces de una
eventual responsabilidad.
Para ello, deben documentarse todos
los pasos del APPCC. El tiempo de
conservación recomendado para la
documentación relativa al APPCC es
de un año más que la fecha de venci-
miento de los productos elaborados.
Una documentación íntegra y detalla-
da debe contener lo siguiente:
Descripción del producto;
Descripción del proceso de produc-
ción con indicación de los PC y los
PCC; Para cada PC/PCC: Aclaración
de las medidas para su dominio, me-
didas de monitorización y control de

8
Seguridad alimentaria/concepto de APPCC
los PC y PCC, con indicación de los
valores límites para los correspondien-
tes parámetros de monitorización y de
las medidas correctivas previstas para
el caso de una pérdida de control;
Medidas de verificación (véase tam-
bién: capítulo 4.6 Registro, página 53)
7
Comprobación del sistema
(verificación)
Verificación significa confirmar la
corrección de algo mediante com-
probación. Esto vale también para
la comprobación de un sistema de
APPCC: Se comprueba la efectividad
del concepto desarrollado y se la
confirma. De este modo, se aporta la
prueba de que está trabajando correc-
tamente y con eficacia en el programa
de APPCC.
Se recomienda realizar una verifica-
ción por lo menos una vez al año y
toda vez que se modifique un procedi-
miento o una composición.
Para la implementación de los princi-
pios del APPCC debería designarse
un equipo de APPCC o un encargado
de APPCC, en función de la enverga-
dura de la empresa, responsable de la
aplicación de los puntos mencionados
más arriba.
1.2 APPCC e ISO 9000
La ISO 9000 (EN 29000) es una
norma de aseguramiento de calidad
proveniente originalmente del sector
industrial. Una empresa que trabaja
conforme al concepto de ISO 9000,
define las operaciones, controla los
resultados, realiza modificaciones en
caso de comportamiento erróneo y
documenta los resultados. En este
punto, el APPCC y la norma ISO 9000
se asemejan bastante. En la ISO 9000
uno de los puntos centrales es la
calibración regular de los instrumen-
tos de medición y revisión. Como en
el sector APPCC, uno de los puntos
críticos de control es la temperatura,
los instrumentos de medición emplea-
dos deberán ser calibrados también
regularmente. Debido al hecho de que
el APPCC y la norma ISO 9000 no son
excluyentes, sino que más bien se
complementan de forma ideal, en los
EE.UU. se implementa un concepto
resumido. Es conocido como HACCP
9000 (APPCC 9000).

9
1.3 La aplicación del concepto de
APPCC a la freidora
Con la implementación del concep-
to de APPCC se trata de ayudar al
fabricante de alimentos a producirlos
de forma segura. En su aplicación, el
concepto de APPCC puede brindarle
también al fabricante o elaborador de
alimentos la posibilidad de optimizar
sus procesos de trabajo mediante
la correspondiente documentación,
ahorrando costes y proporcionando
al cliente la mejor calidad. Transferido
a la freidora, esto significaría utilizar
un aceite de fritura cuya calidad está
documentada mediante las corres-
pondientes pruebas del proceso de
fabricación y almacenamiento. En re-
lación con el uso del aceite de fritura,
en base a las mediciones apropiadas,
éste puede ser utilizado de manera
eficiente, es decir, un tiempo ni dema-
siado corto ni demasiado largo.
Historia del APPCC
Para garantizar el suministro
de sus astronautas, la Agencia
Nacional de Astronáutica y del Espacio
(NASA) ha desarrollado un sistema de
seguridad que permite rastrear todas
las etapas de procesamiento de los
productos finales, incluyendo el cultivo
o la cría. Los errores de producción
pueden ser detectados a tiempo,
evitando la intoxicación alimentaria de
los astronautas en el espacio. Mediante
dicho sistema de seguridad puede im-
pedirse la finalización anticipada de una
misión espacial, y con ello la pérdida de
millones de dólares.
Este sistema de riesgos fue adoptado
parcialmente por la industria automo-
vilística y farmacéutica para controlar
el proceso de producción. En febrero
de 1997, la Unión Europea incorporó
el concepto de APPCC al derecho
europeo1. El objetivo era y es romper
las barreras comerciales en el contexto
de la concreción del mercado común.
Mediante la creación de una base
jurídica uniforme se procuró garantizar
a los Estados miembros las mismas
condiciones marco de competitividad y
un nivel uniforme de protección de los
consumidores2.
También en febrero de 1997 se incorpo-
ró el concepto de APPCC al Regla-
mento de Higiene de los Alimentos
de Alemania (LMHV, por sus siglas en
alemán) el cual en agosto de ese mismo
año pasó a ser obligatorio para todos
los establecimientos de elaboración de
alimentos.
El núcleo del LMHV lo constituye el
auto-control de dichos establecimientos
y la obligación de formar al personal.

10
2.1 Fabricación y purificación
de aceite
La obtención de aceite tiene una larga
tradición. Desde la antigüedad, los
aceites vegetales se utilizan como
base en diversos campos, tales como
el de alimentos, cosméticos, medica-
mentos y combustibles. Antiguamente,
la producción de aceite se realizaba
de una forma muy simple. Con el
correr del tiempo, sin embargo, ella se
fue mejorando constantemente, para
lograr el mayor rendimiento posible de
aceite3.
La extracción de aceite se realiza a
partir de semillas oleaginosas (por
ejemplo, de girasol o de linaza) o
frutas (por ejemplo, las aceitunas).
En la obtención de aceite, general-
mente se distingue entre dos procesos
diferentes: el prensado y la extracción.
Ambos métodos se utilizan a menudo
en combinación, para lograr un apro-
vechamiento lo más integral posible de
los productos de salida.
El proceso de extracción de aceite
comienza con la limpieza de las
semillas oleaginosas y, en caso
necesario, el pelado de las mismas.
A continuación, las semillas y frutos
oleaginosos son triturados mediante
Conocimientos básicos sobre grasas y aceites
2. Conocimientos básicos sobre
grasas y aceites
fractura y molienda. De este modo se
obtiene el mayor rendimiento posible
durante el prensado subsiguiente.
Antes de prensarla, la materia prima
triturada se calienta a una temperatura
de alrededor de 38 °C. Una agitación
periódica impide que se queme.
El calentamiento tiene la ventaja de
que el aceite encerrado se licúa, con
lo cual se lo puede prensar mejor y
con más facilidad.
La masa caliente se coloca en una
prensa de tornillo y se comprime pro-
gresivamente mediante el movimiento
de rotación. Merced a la creciente
presión, el aceite recién exprimido
comienza a salir lentamente.
Mediante el prensado no se exprime
todo el aceite de las semillas, razón
por la cual a continuación se efectúa
una “extracción”. Con la ayuda de un
disolvente (por lo general hexano) se
abren las paredes celulares de las cé-
lulas de semillas a bajas temperaturas,
extrayéndose el aceite residual.
Simultáneamente se puede extraer de
las células valiosos ingredientes lipo-
solubles, como la vitamina E.
Después de la extracción, el disolven-
te se elimina completamente del aceite
por evaporación.

11
Como último paso en la producción de
aceite, el aceite es “refinado” (puri-
ficado). En este caso, pasando por
diferentes fases y a temperaturas de
hasta 200 °C, el aceite es liberado de
sustancias gustativas y acompañantes
no deseadas. Mediante la eliminación
de sustancias nocivas para el medio
ambiente, sustancias viscosas y colo-
rantes, y atenuando en base a lavados
los sabores propios demasiado inten-
sos, el aceite se torna más duradero,
mejorando también su apariencia.
En algunos casos, los aceites se
tornan comestibles tan sólo por el
proceso de refinación. Es el caso, por
ejemplo, del aceite de soja. Sin refinar
no sería apto para el consumo, dado
que posee una variedad de sustancias
amargas.
Ingredientes valiosos, tales como los
ácidos grasos insaturados o la vita-
mina E, no se ven afectados por esta
operación, permaneciendo en el acei-
te. También hay excepciones que pro-
híben la refinación de ciertos aceites.
Por ejemplo, en el caso del aceite de
oliva prensado en frío. De acuerdo con
las directivas de la UE, no puede ser
refinado4. En el comercio es designado
como aceite prensado o golpeado en
frío; esto quiere decir que durante el
prensado “no se aplica calor externo”.
Este método consiste en un prensado
muy suave, pero el rendimiento de
aceite no es muy grande. Los acei-
tes prensados en frío posteriormente
sólo son lavados, secados, filtrados y
sometidos ligeramente al vapor. Los
residuos que se introdujeron en el
aceite por el fruto, no se extraen de
aquél con este procedimiento. Por ello
es especialmente importante escoger
minuciosamente los frutos para los
aceites prensados en frío, a fin de po-
der excluir un riesgo para la salud. Los
aceites no refinados son denominados
“aceites vírgenes”5.
Girasol
Aceitunas

12
2.2 ¿Qué son grasas y aceites
desde el punto de vista
químico?
Las grasas y aceites (también
llamados lípidos) son sustancias no
solubles en agua, de consistencia
líquida o sólida. Las grasas que aún se
mantienen fluidas a una temperatura
inferior a 20 °C se denominan en
general aceites.
2.2.1 Triglicéridos
Todas las grasas, sean animales,
vegetales, líquidas o sólidas, están es-
tructuradas de acuerdo a un esquema
uniforme. La molécula de grasa está
compuesta siempre de una molécula
de glicerina (alcohol). Ella constituye
la columna vertebral de la molécula
de grasa. A la molécula de glicerina
están adheridos los tres ácidos grasos
(cadenas de hidrocarburos). Por eso,
el término químico para las grasas es
también triglicéridos. El “tri” es sinóni-
mo de los tres ácidos grasos adheri-
dos, y “glicérido” para la molécula de
glicerina a la que están adheridos6.
En todas las grasas de origen natural,
hay por lo general diversos ácidos
grasos unidos a la glicerina. También
se conocen como triglicéridos mixtos
(véase la figura 1).
2.2.2 Ácidos grasos
Los ácidos grasos se componen de
una cadena de átomos de carbono (C)
alineados, a los cuales están adhe-
ridos átomos de hidrógeno (H). Los
Ácidos grasos
Residuos
de glicerina
Figura 1: Triglicérido (glicerina con tes ácidos grasos unidos)
Átomos de carbono
(ácido graso: naranja:
glicerina: amarillo)
* Para simplificar, en las descripciones que sigue se empleará únicamente el término “grasa” como
un término genérico.
Átomo de oxígeno
Átomo de nitrógeno

13
ácidos grasos naturales poseen ge-
neralmente un número par de átomos
de carbono (C), ya que las cadenas
se construyen de módulos de C-C. La
clasificación de los ácidos grasos se
lleva a cabo en función de su longitud
de cadena (de cadena corta, mediana
o larga), el grado de saturación (satu-
rados o insaturados) y la posición de
los enlaces dobles (por ejemplo, entre
el 9º y el 10º átomo de carbono).
Ácidos grasos saturados7
Si las cadenas de carbono tienen más
átomos de hidrógeno unidos que los
que pueden soportar como máximo,
se dicen que están “saturadas” (Fig. 2).
En dichas cadena, las cuatro valencias
(los “brazos” de los átomos de carbo-
no) están “saturadas”.
Los ácidos grasos saturados son “sa-
turados y lentos”, y por lo tanto muy
estables. Aplicado a su uso, significa
que pueden resistir altas tempera-
turas y ser almacenados por mucho
tiempo8. Un ácido graso saturado que
se encuentra con mucha frecuencia es
el ácido esteárico, con 18 átomos de
carbono (véase la figura 2).
Los enlaces simples entre dos átomos
de carbono (C-C) pueden girar libre-
mente. Por lo tanto, la molécula de
ácido graso es muy móvil, las cade-
nas de carbono de los ácidos grasos
pueden asumir una disposición recta
y necesitan menos espacio. Por tal
motivo, las grasas con muchos ácidos
grasos saturados son sólidas a tempe-
ratura ambiente. Debido a su inercia,
las grasas con una alta proporción de
ácidos grasos saturados son preferi-
das para la fritura.
Figura 2: Ácidos grasos saturados
Átomo de oxígeno
Átomo de nitrógeno
Átomo de carbono

14
Ácidos grasos insaturados9
En el caso de los ácidos grasos in-
saturados, se distingue entre ácidos
grasos mono- y poliinsaturados.
Los ácidos grasos monoinsaturados
carecen de dos átomos de hidrógeno,
lo que lleva a que conecten los dos
brazos libres y entre dos átomos de
carbono formen un segundo enlace,
llamado “doble enlace”. El ácido graso
monoinsaturado más común es el
ácido oleico. Es derivado del ácido
esteárico y posee también 18 átomos
de carbono (ver figura 3).
A los ácidos grasos poliinsaturados
les faltan varios pares de átomos de
hidrógeno. Un ejemplo de un ácido
graso poliinsaturado es el ácido lino-
leico, que tiene 18 átomos de carbono
y dos enlaces dobles.
Cuantos más dobles enlaces estén
presentes, tanto más insaturados son
los ácidos grasos, y, por lo tanto, más
reactivos.
En la fisiología nutricional, los ácidos
grasos insaturados ocupan un lugar
especial. Los ácidos grasos poliinsa-
turados (por ejemplo ácido linoleico
y linolénico) no pueden ser produ-
cidos por el propio organismo, pero
el cuerpo los necesita, por ejemplo,
para construir células. Por tal motivo,
Figura 3: Ácido graso monoinsaturado

15
en las grasas animales se encuentran
relativamente pocos de estos ácidos
grasos “esenciales” (esenciales para
la vida). Los aceites vegetales, tales
como aceite de girasol, por otra parte,
contienen un gran número de ácidos
grasos insaturados (ver figura 4).
Las grasas compuestas principalmen-
te de ácidos grasos mono y poliin-
saturados tienen un punto de fusión
más bajo que las grasas con una gran
cantidad de ácidos grasos saturados,
es decir, que son líquidas a temperatu-
ra ambiente.
En general, cuanto más larga es la
cadena y más enlaces dobles existen,
tanto más baja es la temperatura a la
cual las grasas son líquidas10,11,12.
Las grasas con una mayor proporción
de ácidos grasos mono-y poliinsatu-
rados están más expuestas a un en-
vejecimiento de grasa causada por los
enlaces dobles de los ácidos grasos
saturados, y, por lo tanto, no aptas
para freír. Desde el punto de vista de
la salud, sin embargo, es aconsejable
el uso de grasa de fritura con una pro-
porción de ácidos grasos insaturados
lo más alta posible.
Las grasas de fritura modernas tienen
una alta proporción de ácidos grasos
deseados y están modificadas de
modo tal que son estables incluso
a una alta temperatura.
Figura 4: Ácido graso poliinsaturado

16
Los ácidos grasos trans
Otra forma de los ácidos graso insatu-
rados son los ácidos grasos trans. Sus
enlaces dobles tienen una estructura
espacial particular: En química es co-
nocida como forma trans (Fig. 6).
Su contraparte en la forma cis (Fig. 5).
En los ácidos grasos cis, los dos
hidrógenos se encuentran (como se
muestran en verde en la figura) del
mismo lado, en este caso, en el lado
superior.
En los ácidos grasos trans, en cambio,
los dos átomos de hidrógeno se en-
cuentran (en la figura se muestran en
color morado) enfrentados.
Los ácidos grasos trans se encuentran
principalmente en las grasas alimen-
ticias de origen animal. Se originan,
por ejemplo, al convertirse los ácidos
grasos cis naturales por obra de los
microorganismos presentes en el trac-
to digestivo de los rumiantes, y de allí
llegan a la leche o la carne.
En las grasas vegetales, los ácidos
grasos trans se producen principal-
mente en la etapa intermedia durante
el endurecimiento. En las llamadas
grasas parcialmente hidrogenadas,
la proporción de ácidos grasos trans
es sustancialmente mayor que en las
grasas completamente hidrogenadas.
Nutricionalmente, los ácidos grasos
trans son equiparables a los ácidos
grasos saturados. Ambos tipos de
ácidos grasos tienen en común que
elevan los niveles de colesterol en la
sangre y se sospecha que aumentan
el riesgo de enfermedades cardíacas/
circulatorias.
Los ácidos grasos cis, en cambio,
reducen el nivel de colesterol y tienen,
por lo tanto, una influencia positiva
sobre la salud.
Figura 5: Ácido graso cis Figura 6: Ácidos grasos trans
Átomo de hidrógeno en posición transÁtomo de hidrógeno en posición cis

17
Durante la fritura, los ácidos grasos
descritos anteriormente son desdobla-
dos del residuo de glicerina, formán-
dose, además de los ácidos grasos
libres, entre otras cosas, los mono-y
diglicéridos, triglicéridos poliméricos
o productos de degradación oxidativa,
como aldehídos y cetonas. Se agrupan
bajo el nombre de la totalidad de
componentes polares, con la abrevia-
tura TPM, y se usan como una medida
para el grado de descomposición de la
grasa (véase la figura 7).
2.3 ¿Qué pasa con el aceite al
freír?
2.3.1 El proceso de fritura
Freír es ante todo un proceso de
deshidratación, es decir, el agua y las
sustancias solubles en agua de los
alimentos que se fríen, se traspasan
a la grasa de fritura. Simultáneamen-
te, el alimento frito absorbe grasa del
entorno.
Si el alimento a freír se introduce en
grasa caliente, el agua se evapora en
la superficie y hay una migración de
agua desde el interior del alimento a la
capa externa, para compensar la pér-
dida de agua que tuvo lugar allí. Dado
que el agua liberada es reacia a migrar
desde la superficie del alimento aman-
Monoglicéridos
Polímeros
Triglicéridos
Diglicéridos
Oxidantes
Productos de degradación
(cetonas, aldehídos)
Ácidos grasos
libres
Figura 7: Componentes TPM

18
te del agua (“hidrófilo”) hacia la grasa
de fritura repelente al agua (“hidrofóbi-
ca”), se forma una fina capa de vapor
entre la grasa y la fritura. Dicha capa
estabiliza la superficie del alimento,
es decir, protege la superficie de la
entrada de grasa hasta que el agua se
evapora del alimento. Al mismo tiem-
po, la capa de vapor impide que los
alimentos se quemen (ver figura 8).
Bajo la protección del vapor de agua
se forma una corteza con muchos
poros y cavidades en la superficie de
las frituras.
Una vez que se evapora una parte im-
portante del agua, el alimento absorbe
la grasa en los espacios vacíos, y la
parte interior se cocina.
En la superficie del alimento, la refrige-
ración es cada vez menor. El aumento
resultante en la temperatura condu-
ce a la “reacción de Maillard”. Los
componentes proteicos (aminoácidos)
reaccionan con el azúcar existente y
forman un empardecimiento. Esto con-
fiere al alimento un aroma agradable15.
Figura 8: Procesos entre el alimento a freír y el aceite durante la fritura13
Oxígeno Vapor de agua
Descarga de
agua en el aceite
Empardecimiento
de la reacción de
Maillard
Absorción de
aceite en el
alimento
Centro del
alimento

19
2.3.2 El ciclo de vida de la grasa
La grasa de fritura está constantemen-
te expuesta a reacciones químicas
durante un ciclo de fritura (desde la
carga de grasa fresca hasta el des-
carte de la grasa usada), debido a su
composición y a diversas influencias
externas.
El estado de la grasa de freír se puede
dividir en diferentes fases, por las
que transita durante un ciclo (véase la
figura 9).
En la primera fase (a) se parte del
aceite de fritura fresco y sin utilizar.
La grasa no se ha calentado aún, y
tampoco ha entrado aún en contacto
con el alimento que se va a freír. En
estado fresco, aún no están presentes
tampoco los aromas de fritura ni las
sustancias transportadoras de agua
(compuestos polares). Éstos surgen
sólo con el envejecimiento de la grasa.
El agua se evapora muy lentamente y
permanece un tiempo prolongado en
la superficie de la fritura. El producto
se cuece demasiado, se vuelve pasto-
so y no toma color alguno.
En la fase (b) aumentan las proporcio-
nes de las sustancias polares. Debido
al contacto de la grasa con el oxígeno
ambiente y al calentamiento, de la
degradación resultan una variedad
de compuestos deseados, que tienen
una participación significativa en el
típico y agradable aroma a fritura. Las
sustancias del típico sabor y olor a fri-
tura son responsables de que la grasa
entre cada vez más en la fase óptima
de fritura (c). Aquí el agua se elimina
en la medida ideal, sin demasiadas
pérdidas. Simultáneamente se pone en
marcha la reacción de Maillard debido
a la mejor eliminación de agua. La
grasa tiene ahora suficiente tiempo de
contacto para dorar de manera óptima
los alimentos a freír y para darles el
sabor típico deseado.
Durante su ciclo de vida, la curva
disminuye de nuevo fuertemente tras
superar el punto óptimo.
Tabla 1: Absorción de grasa de diversos alimentos al fritarlos14
Pollo (sin piel)
Patatas fritas
Patatas a la francesa
Bollo de Berlín
3.9
0.1
0.1
5.2
9.9
39.8
13.2
21.9
Materia prima
Contenido graso en %
Alimento frito

20
Se forma compuestos en la grasa, los
que hacen que el estado del aceite
se deteriore (fase [d]). Esto significa
simultáneamente un empeoramiento
de calidad de la fritura elaborada en él.
Con el aumento de la descomposición,
el color de la grasa se torna progre-
sivamente más oscuro y el sabor
más rancio y más áspero. La fritura
absorbe en esta fase cada vez más
grasa, dado que el agua es eliminada
rápidamente debido a la alta propor-
ción de componentes polares. Las
patatas a la francesa, por ejemplo, se
vuelven huecas por dentro. Cuanto
más rápido salga el agua de la grasa,
tanto mayor será el contacto entre la
grasa y la fritura, y tanta más grasa
penetrará en ella.
En la última fase (e), la grasa de fritura
ya no es apta para el consumo huma-
no y deber ser por lo tanto reemplaza-
da o renovada con aceite nuevo17.
La curva descrita anteriormente se
debe a diferentes reacciones, entre
otras cosas, causadas por los efectos
del oxígeno ambiente, la luz o el calor.
Los ácidos grasos insaturados juegan
un papel importante en estas reaccio-
nes, ya que los enlaces dobles pueden
reaccionar muy rápidamente.
Esencialmente, tienen lugar tres reac-
ciones principales, las que se explican
en más detalle a continuación.
Duración del calentamiento
Calidaddelafritura
Figura 9: Ciclo de vida de la grasa de fritura16
1 – 14 % TPM mayor del 22 % TPM
14 – 22 % TPM
(a) (b) (c) (d) (e) (f)

21
2.3.3 Las reacciones de la grasa
Debido a que tienen un efecto sobre
la calidad de la grasa, es importante
conocer las tres reacciones químicas
a las que a menudo está expuesta la
grasa.
Oxidación
La oxidación es responsable del
envejecimiento de la grasa debido a la
transferencia de oxígeno desde el aire.
Ésta comienza ya antes de que se
caliente la grasa de freír. A medida
que la temperatura aumenta 10 °C, la
velocidad de oxidación se duplica.* Si,
por ejemplo, a temperatura ambiente
(25 °C) se forman dos radicales, a
55 °C son ya 16, y a una temperatura
de 155 °C 16.384. Para la grasa, esto
significa que, cuantos más radicales
existan, tanto más rápida será su
descomposición en sus componentes
individuales, es decir, más rápidamen-
te envejecerá. Además de la tempera-
tura, también la luz tiene una influencia
significativa en la descomposición.
La luz se compone, entre otras cosas,
de los rayos ultravioleta, que influyen
favorablemente sobre el inicio de una
oxidación.
Las grasas son sustancias orgáni-
cas que pueden oxidarse, tanto más
fácilmente, cuanto más enlaces dobles
presenten los ácidos grasos de la
grasa. El aceite de oliva prensado en
frío, por ejemplo, puede conservarse a
temperatura ambiente sólo unos seis
meses, debido a que contiene muchos
ácidos grasos insaturados.
En la oxidación, aparte de productos
de degradación con sabor intenso, ta-
les como los ácidos grasos, se forman
también mono-y diglicéridos.
Durante el proceso de fritura, el agua
se evapora de los alimentos que se
fríen, formándose una costra en ellos.
A raíz de ello, la grasa no puede pe-
netrar tan profundamente en la fritura.
Al cabo de un cierto tiempo, la mayor
parte del agua se ha evaporado y ya
no se produce el enfriamiento de la
corteza. Ahora, debido a la elevada
temperatura de la grasa, se produce
el empardecimiento deseado de la
fritura.
Con el aumento de los componentes
polares en la grasa, el agua puede
evaporarse más fácilmente y más rápi-
do a través de la grasa. La formación
de la corteza ocurre más lentamente
en relación a la evaporación, pero al
mismo tiempo se produce un dorado
rápido, debido a que la capa exterior
de la fritura no se enfría ya tan bien.
En el caso de las patatas a la france-
sa, esto lleva a que vuelvan huecas
* Ésta es sólo una suposición. Efectivamente, la velocidad puede diferir de este valor.

22
por dentro. En las grasas con una
elevada proporción de componentes
polares puede penetrar más grasa en
la fritura debido a la evaporación más
rápida del agua.
El proceso de descomposición en la
oxidación se divide en varias fases.
El puntapié inicial para la oxidación
lo da la “fase de inducción”. En ella
se forman, entre otras cosas debido
Figura 11: Fase de crecimiento en cadena
* Nota: Los radicales están identificados con un asterisco *.
radical recientemente
formado
Molécula de peróxido
de ácido graso ROOH
Átomo de
nitrógeno H
Figura 10: Fase de inducción
Radical R*
Residuo de molécula
de grasa
Radical de peróxido de
ácido graso ROO*
El radical de peróxido de ácido graso R* reacciona con el oxígeno, formando un radical
de peróxido de ácido graso ROO*
Por efecto de la luz, un ácido graso se escinde de una molécula de
grasa , convirtiéndose en ácido graso radical R*
Molécula de oxígeno

23
a influencias tales como el calor, la
luz o los metales pesados (Cu, Fe),
radicales libres (R *, R = residuos de
ácidos grasos), que reaccionan con
el oxígeno (O2) del aire, formando un
radical (ROO *) enlazado con oxígeno
(véase la fig. 10).
En la fase de crecimiento de la cade-
na, el radical de peróxido de ácidos
grasos ROO* captura un átomo de
hidrógeno H de otro ácido graso,
formando una molécula de peróxido
de ácidos grasos** (ROOH). El ácido
graso atacado se convierte en un nue-
vo radical y reacciona a su vez con el
oxígeno presente (véase la fig. 11).
Figura 12: Reacción en cadena de ramificación
** El peróxido de hidrógeno (H2O2) es un agente oxidante fuerte y se utiliza, en una forma altamente
diluida, entre otras cosas, para el blanqueo de cabello.
El radical de oxígeno
recién
formado captura de
nuevo un átomo de
hidrógeno, convirtién-
dose nuevamente en
molécula de peróxido
de hidrógeno, etc.
El mecanismo se repite
continuamente hasta
que se produce una
reacción de ruptura de
cadena.
El ROOH se
descompone en
Radical HO*
Radical RO*
Los radicales reciente-
mente formados HO*
y RO* reaccionan nue-
vamente con oxígeno
o ácidos grasos del
medio. También aquí
la reacción es continua
hasta que se produce
una reacción de ruptura
de cadena.

24
La inestable molécula de peróxido de
ácidos grasos (ROOH) se descompone
en gran medida en varios productos
radicales (Ro* y *OH), y reacciona
con el oxígeno presente o con los
ácidos grasos ligados desde el medio
ambiente (reacción en cadena de rami-
ficación) (véase la fig. 12).
Cuantos más radicales se formen, tan-
to mayor será la probabilidad de que
éstos choquen entre sí. En un choque,
ambos radicales libres se combinan,
produciéndose una reacción de ruptu-
ra de cadena. Los radicales son “cap-
turados” y ya no van más a la captura
de hidrógeno (véase la fig. 13).
A este mecanismo también lo apro-
vechan los eliminadores de radicales
(antioxidantes), como la vitamina E o
C. Ellos atraen a los radicales como
Figura 13: Reacción de ruptura de cadena
Dos radicales reaccionan entre sí y forman un nuevo compuesto
(representado de negro en el dibujo). En ese estado, los radicales
no pueden ir ya a la captura de oxígeno.

25
“imanes”, impidiendo la reacción en
cadena o retardándola debido a la
captura de radicales. El antioxidante
se consume durante la eliminación de
radicales.
Polimerización
Es una reacción química en la que los
ácidos grasos insaturados presentes
en la grasa de fritura, por efecto del
calor, la luz, o de metales (Cu, Fe),
y por disolución del enlace múltiple,
reaccionan formando primero díme-
ros (dos moléculas de grasa entre sí)
y luego polímeros (muchos entre sí)
triglicéridos.
Debido a la formación de cadenas de
moléculas, el aceite se torna viscoso.
A raíz de ello, el agua no puede eva-
porarse ya tan fácilmente del aceite,
lo que lleva a que en la grasa fresca
el calor no llegue correctamente a la
fritura, no pueda producirse una reac-
ción de dorado, y el alimento se seque
y arrugue. Al mismo tiempo, al sacar
el alimento de la freidora, la grasa se
adhiere más fuertemente a él, lo que
a su vez provoca una mayor pérdida
de grasa en la freidora que con grasa
nueva.
Como consecuencia de la polimeriza-
ción se reduce la cantidad de sustan-
cias volátiles encima de la grasa. Por
eso las grasas muy viejas no humean
ya tan intensamente.
Figura 14: Modos de acción de eliminadores de radicales

26
Las grasas de fritura con una alta
proporción de polímeros pueden
reconocerse, además del cambio de
color, por la formación de una intensa
espuma de poro fino.
Como en el caso de la oxidación, el
primer paso es la inducción. Debido
a la influencia de la luz, el calor, o de
metales pesados (Cu, Fe), se forma un
radical (R *). Pero ahora, en lugar de
reaccionar con el oxígeno, el radical
ataca el doble enlace de un ácido
graso, que forma parte de la molécu-
la de grasa. Tras la reacción, toda la
molécula de grasa se ha convertido en
un radical libre (véase la fig. 15).
Si la molécula de grasa radical ataca a
otra molécula de grasa con enlace do-
ble, éste se rompe y la primera se une
a esta última. Así, en un primer paso
Figura 15: Fase inicial de la polimerización
Figura 16: Crecimiento de la cadena
Radical R*

27
se forman cadenas de dos moléculas
grasas, que pueden crecer en el curso
de la polimerización hasta formar
una cadena de muchos cientos de
moléculas de grasa (polímero) (véase
la fig. 16).
Si dos de estas moléculas de grasa
radicales chocan entre sí, se produce
la ruptura de la cadena. Ambos radi-
cales se combinan (verde) y dejan de
atacar a las moléculas de grasa (véase
la fig. 17).
A veces sucede que un radical de
grasa ataca al enlace doble de un
ácido graso propio. Esto lleva a una
conexión anular en el interior de la mo-
lécula. El producto de tal reacción se
conoce como “combinación cíclica”.
Hidrólisis
La hidrólisis se debe principalmente
a la entrada de agua de la fritura y es
promovida por ciertas sustancias,
como el bicarbonato de sodio.
En la literatura especializada, la
hidrólisis es objeto de una discusión
polémica. Las opiniones de los investi-
gadores divergen en cuanto a que si la
entrada de agua no tiene también un
efecto positivo sobre la grasa.
Se sabe, por ejemplo, que el agua que
se evapora extrae de la grasa produc-
tos de descomposición volátiles, tales
como ácidos grasos de cadena corta
o alcoholes, contribuyendo así a la pu-
rificación y estabilización de la grasa.
Figura 17: Reacción de ruptura de cadena

28
El agua atrapada (H2O) se evapora so-
bre la grasa de fritura, dejando mono
y diglicéridos, así como ácidos grasos
libres.
En la hidrólisis, el agua ataca la unión
entre la glicerina y el ácido graso,
dividiéndose luego ella misma en dos
partes. Una parte (un átomo de H,
rojo) se une al residuo de glicerina, y
la segunda parte (residuo de OH, azul
turquesa) permanece en el residuo de
ácido graso (véase la fig. 18).
Debido a la descomposición de las
moléculas de grasa, el punto de humo
de la grasa se reduce, y debido a las
moléculas cambiadas, se desarrolla
otro sabor de la grasa.
Si la fritura transporta polvo de hor-
near (alcalino) a la grasa, a partir de
los ácidos grasos se genera jabón.
Por tal motivo, la hidrólisis se conoce
también como “saponificación”. Un
componente del polvo de hornear es el
sodio. Si el polvo de hornear reaccio-
na con los ácidos grasos, se forman
cantidades minúsculas de jabón.
Figura 18: Reacción de hidrólisis
Ataque del agua
Agua Glicerina
Ácidos grasos libres

30
3.1 ¿Porqué hay que medir?
En las reacciones descritas se generan
diversos productos de degradación en
la grasa. Se les conoce con el término
colectivo Inglés “Total Polar Materials”
(contenido total de componentes
polares). “Total Polar Materials” (TPM)
es el término genérico para los ácidos
grasos libres, mono-y diglicéridos, así
como para una variedad de productos
de oxidación (aldehídos o cetonas).
El “Total Polar Materials”, cuya sigla
es TPM, no sólo influye en la consis-
tencia, el sabor y la apariencia de la
grasa, sino también en su calidad de
fritura. Los alimentos que se fríen en
el aceite usado forman rápidamente
una costra oscura, y al mismo tiempo
absorben una gran cantidad de grasa.
En las grasas con un alto contenido
de sustancias polares, el agua puede
escapar más rápido a través de la gra-
sa y el producto se seca más rápido.
Las patatas a la francesa, por ejem-
plo, se vuelven huecas por dentro.
Debido a la rápida pérdida de agua,
también desaparece al mismo tiempo
la cubierta protectora de vapor, de
modo que la grasa tiene un contacto
más prolongado con la superficie del
alimento. Como resultado, penetra
Conocimientos técnicos previos
3. Conocimientos técnicos previos
más grasa al interior de la fritura, pero
también la superficie está expuesta a
una temperatura más alta, lo que lleva
aun dorado más intenso.
Los estudios han demostrado que
la grasa estropeada es responsable,
entre otras cosas, de dolores abdomi-
nales severos e indigestión18.
Casi todas las leyes de alimentos
especifican que los alimentos no aptos
para el consumo no deben comercia-
lizarse en el mercado. Esto incluye to-
dos los alimentos cuya naturaleza sea
inaceptable para el consumidor o que
provoquen asco. De acuerdo con una
declaración del Grupo de trabajo de
expertos en química de los alimentos
(ALS, Boletín Oficial de Salud 2/91) la
grasa de fritura con más de 24 % TPM
se considera no comestible (en Ale-
mania). Una violación de esta norma
acarrea multas19.

31
puede mantener este rango óptimo
mezclando aceite fresco con aceite
usado, y se le puede brindar al cliente
una invariable alta calidad en sabor
y textura.
En este punto se debe mencionar
que el valor TPM puede variar en las
grasas frescas, dependiendo de la
variedad. Así, el aceite de palma, por
ejemplo, tiene un mayor valor inicial
de TPM en comparación con el aceite
de colza. Esto es debido a la compo-
sición de ácidos grasos. Para el aceite
de colza esto no significa, sin em-
bargo, que tenga una mala grasa de
fritura. Todo lo contrario; en compara-
ción con otros aceites de menor valor
inicial, el de colza se mantiene más
tiempo (véase la fig. 19).
Otro aspecto positivo de la medición
TPM es la posibilidad de ajustar la
grasa al rango óptimo de fritura. Como
ya se ha descrito en la sección 2.3.2
“El ciclo de vida de la grasa”, ésta
cambia en el transcurso de su vida
útil. Durante el primer uso, en la grasa
no existen todavía sustancias gusta-
tivas u odoríficas de ninguna clase.
Con el primer calentamiento, estos
aromatizantes se despliegan rápida-
mente y la grasa se acerca a su rango
de fritura óptimo. Aquí se obtiene el
mejor resultado en cuanto a textura y
sabor. Si se sigue calentando, la grasa
se descompone cada vez más y se
torna incomestible. El rango de fritura
óptimo se sitúa aproximadamente en
una proporción polar de entre 14 % y
20 %. Si se mide periódicamente, se
menos de 1 – 14 % TPM grasa de fritura no usada
14 – 18 % TPM ligeramente usada
18 – 22 % TPM usada, pero todavía apta
22 – 24 % TPM muy usada, renovar la grasa
más de 24 %* grasa de fritura gastada
Porcentaje Clasificación de la grasa
de compuestos polares
*Este valor depende de las respectivas normativas nacionales.
Varía entre 24 y 30 % TPM según el país (véase el resumen en la página 33).
Tabla 2: Clasificación de los valores de TPM sobre el envejecimiento de grasa

32
3.2 Diferentes métodos
de medición
A continuación se presentarán, ade-
más de los métodos de cromatografía
en columna y capacitivos para deter-
minación del valor de TPM, también
métodos para la determinación de los
ácidos grasos libres, abreviadamente
FFA. En muchos países constituyen
el método oficial para determinar el
envejecimiento de la grasa, lo cual es
solo parcialmente correcto.
3.2.1 Cromatografía en columna
para la determinación de
compuestos polares
En la cromatografía de columna se
miden los componentes polares (áci-
dos grasos libres, mono-y diglicéridos)
presentes en la grasa. Ellos dan una
medida de la descomposición térmi-
ca-oxidativa de una grasa, y se utilizan
como una unidad oficial de medición
de análisis químicos en laboratorio.
En muchos países, la cromatografía
en columna es el método oficial para
medición de los componentes polares.
Figura 19: Valores iniciales/finales en función del tiempo de funcionamiento
Los valores iniciales y tiempos de funcionamiento presentados aquí deben tomarse como ejemplos
ilustrativos.
5 10
10
15
15
20
20
25
25
% TPM
30 35 40 h
5
Consumo de aceite
Aceite fresco
p. Ej. aceite
de colza
p. Ej. aceite de palma

33
El contenido de los componen-
tes polares totales se indica como
% TPM, o en parte también como TPC
(“compuestos o componentes polares
totales”). En Alemania, el umbral para
el deterioro se fijó en 24 % TPM.
El umbral puede variar de un país a
otro (tabla 3).
Funcionamiento
Se coloca una muestra con un peso
definido en el material de relleno de la
columna. La muestra migra lentamente
a través de la columna y es recogida
nuevamente abajo.
Durante la travesía de la muestra, los
componentes polares existentes son
retenidos por el material de relleno de
la columna, de modo que en el reci-
piente de recolección sólo se encuen-
tran los componentes no polares de la
grasa.
Una vez que la muestra pasó com-
pletamente a través, puede pesarse
el sobrenadante, obteniéndose los
componentes no polares de la grasa.
Restando este resultado del peso
total, se puede inferir la composición
polar de la muestra (véase la fig. 20).
Alemania 24
Suiza 27
Austria 27
Bélgica 25
España 25
Francia 24
Italia 25
Turquía 25
China 27
País Valor TPM en %
Tabla 3: Valores TMP recomendados en distintos países
Figura 20: Cromatografía en columna
Componentes
polares y no polares
Componentes
polares retenidos
Medio de adsorción
(retiene los componentes
polares)
No polares,
componentes no retenidos

34
En muchos países, la cromatografía
en columna es el método oficial para
medición de los componentes polares.
Por lo tanto, se utiliza como un mé-
todo de comparación para todos los
dispositivos que miden el contenido
de TPM.
Sin embargo, debido a la manipulación
de productos químicos peligrosos y la
complejidad de la medición, la aplica-
ción de la cromatografía en columna
representa un gran inconveniente. Es
imprescindible contar con conocimien-
tos de experto, por lo cual no puede
ser efectuada por aprendices.
Otra desventaja de la cromatografía
en columna es la parcialmente mala
reproducibilidad del resultado cuando
se utilizan diferentes tipos de embalaje
del material de relleno.
La cromatografía separa según po-
laridad. La gotitas no polares migran
a través de la columna tal como se
describió, mientras que las partículas
polares son retenidas. El aceite de
fritura contiene una mezcla de sustan-
cias polares, desde relativamente no
polares hasta fuertemente polares. La
proporción muy diferente de compo-
nentes polares y no polares lleva a
que puedan haber diferencias en los
resultados de diferentes laboratorios
de investigación con la misma muestra
de grasa.
3.2.2 Medición capacitiva del
“total de compuestos
polares”
Además de la cromatografía en colum-
na, la medición capacitiva es otra ma-
nera de medir el total de componentes
polares. Se basa en la medición de las
constantes dieléctricas.
Para ello, se aplica un tensión a ambas
placas del condensador (en la figura
21, representadas en rojo y azul).
Las placas del condensador se cargan
entonces hasta que alcanzar una
determinada carga eléctrica. A medida
que aumenta la carga, los compo-
nentes polares de la grasa se alinean
cada ves más. Los extremos positivos
rojos de los componentes polares se
orientan hacia la placa azul, negativa,
Figura 21:
a) Composición esquemática del condensador,
b) Ejecución técnica del sensor de aceite
Placa de
condensador
Placa de
condensador
b)
a)

35
mientras que los extremos negativos
lo hacen hacia la placa de color rojo,
positiva.
Una vez cargado el condensador, éste
tiene una determinada capacidad.
Ésta depende del dieléctrico, que
en este caso es el aceite. Cuantos
más componentes polares contenga
el aceite de fritura, tanto mayor será
la capacidad del condensador. Esta
variación de capacidad es convertida,
y aparece a continuación, por ejemplo,
como porcentaje de contenido TPM en
la pantalla del medidor de la calidad
de aceite de fritura testo 270.
3.2.3 Tiras de ensayo para la
medición de los ácidos
grasos libres (en inglés: free
fatty acids, FFA)
Los ácidos grasos libres son una
medida de la variación de una grasa
a temperatura ambiente en presencia
de oxígeno atmosférico (rancidez), o
por hidrólisis. Por lo tanto, es posible
determinar el envejecimiento de la
grasa no utilizada, es decir, determinar
el contenido de ácidos grasos libres
en la grasa no calentada. Hay países
en los que los ácidos grasos libres se
utilizan como el método oficial para la
determinación del envejecimiento de
las grasas. Eso es cierto solamente en
parte, dado que el contenido de los
ácidos grasos puede cambiar constan-
temente durante la fritura, por lo que
no se obtiene de ese modo ninguna
medición reproducible.
Funcionamiento
Los ácidos grasos libres de una grasa
aún no sometida a calentamiento se
pueden medir, por ejemplo, utilizando
una tira de prueba.
A la tira de prueba se le aplica un co-
lorante que cambia de color en función
del contenido de ácidos grasos libres
(véase la figura 22). Al comparar la tira
con una escala cromática correspon-
diente, puede determinarse el conteni-
do en ácidos grasos libres.
Figura 22:
Medición de ácidos grasos libres con la ayuda
de una tira de ensayo

36
La medición de los ácidos
grasos libres es razonable
únicamente cuando la grasa aún
no se ha calentado. En la grasa
caliente, el agua en evaporación
arrastra consigo los productos de
descomposición volátiles de la
grasa. Los ácidos grasos libres se
encuentran entre éstos grupo volá-
tiles y, por lo tanto, pueden variar
mucho en su contenido. Por lo tan-
to, no es aconsejable determinar
el grado de descomposición de la
grasa ya calentada sólo mediante
la medición de los ácidos grasos
libres.
3.2.4 Control cromático de aceites
El color de un aceite representa en la
práctica una característica de calidad
para la frescura. Puede variar según
el aceite. Si el color del aceite fresco
es más oscuro de lo esperado, es ne-
cesario llevar a cabo más exámenes,
tales como, por ejemplo, la medición
de los ácidos grasos libres.
En el aceite de fritura, el color cambia
debido, por una parte, a los diversos
productos de descomposición del
mismo, y por otra parte, debido a
ingredientes aportados al aceite por el
alimento en proceso de fritura.
Si, por ejemplo, se fríe carne rebo-
zada, el aceite adquiere rápidamente
un color más oscuro que si se fritaran
patatas. Este efecto se debe a la
llamada “reacción de Maillard” (por el
nombre de su descubridor, Luis Mai-
llard). Sometidos a un fuerte calor, los
componentes proteicos (aminoácidos)
de la carne reaccionan con el azúcar
(hidratos de carbono). Por una parte,
se generan sustancias que mejoran
el olor y el sabor, y por otra parte,
sustancias que favorecen el dorado
(melanoidinas), que llevan a una inten-
sa coloración de la fritura y del aceite.
En el caso de las patatas a la france-
sa, la reacción de Maillard también tie-
ne lugar, pero con menor intensidad,
dado que las patatas no contienen
tanta proteína.
El color oscuro del aceite no tiene por
qué significar necesariamente que no
sea ya utilizable. El control cromático
no debe utilizarse por ende para deter-
minar el grado de descomposición.

37
3.2.5 Identificación del punto
de humo
El punto de humo es la temperatura
más baja de un aceite o una grasa
calentada, a la cual se produce humo
visible en la superficie.
Conforme al dictamen del Grupo de
trabajo de expertos en química de los
alimentos de los Estados federados y
de la Oficina Federal de Salud, el pun-
to de humo de un aceite de freír debe
situarse por lo menos a 170 °C, y la
diferencia con la grasa fresca no debe
ser superior a 50 °C, para que aún se
lo pueda clasificar como utilizable.
Debido a las diversas reacciones de
descomposición que se producen en
el aceite antes de y durante la fritura,
el punto de humo se sitúa más abajo y
el aceite comienza a humear a tempe-
raturas más bajas.
El punto de humo debe ser siempre
verificado mediante un termómetro ex-
terno, para obtener la información más
precisa posible sobre la temperatura
del punto de humo.
Cuanto más disminuye el
punto de humo, tanto mayor
es el peligro de que la grasa se
queme. Además de los métodos
mencionados precedentemente,
hay una variedad de formas de
determinar la calidad de la grasa,
pero que están diseñadas para su
uso sólo en laboratorio. Dado que
en la literatura siempre se habla de
dichos métodos, a continuación
se describe una selección de más
conocidos.

38
3.2.6 Índice de acidez (IA)
El índice de acidez indica la cantidad
de hidróxido de potasio (KOH) en mili-
gramos que se utiliza para neutralizar
los ácidos grasos libres contenidos en
un gramo de grasa.
Funcionamiento
Para determinar el índice de acidez, se
añade a la muestra de grasa una so-
lución de hidróxido de potasio gota a
gota, hasta que se produce un cambio
de color del indicador adicionado. El
índice de acidez es menos adecuado
para evaluar la calidad del aceite de
fritura.
3.2.7 Índice de yodo (IY)
El índice de yodo indica cuántos
gramos de yodo son absorbidos por la
grasa. Cuanto mayor sea la cantidad
de yodo consumido, tanto mayor será
el número de enlaces dobles y tanto
más fresco el aceite de prueba.
Como en el caso del índice de acidez,
el índice de yodo se determina por
titulación.
3.2.8 Índice de peróxidos (IP)
La determinación del índice de peróxi-
dos es la prueba clásica para medir
la oxidación en el aceite fresco. Sin
embargo, no proporciona evidencia
directa sobre el grado de descompo-
sición de la grasa, ya que el número
puede variar en gran medida.
La determinación del índice de peróxi-
dos se efectúa, como en las medicio-
nes precedentes, por titulación. Para
la determinación, el aceite debe ser
frío, ya que la prueba es muy sensible
al calor.
Figura 23: Instrumental de titulación
Bureta cargada
con hidróxido de
potasio
Muestra de grasa
con indicador

39
3.3 El medidor de la calidad de
aceite de fritura testo 270
Con el testo 270, el usuario tiene la
posibilidad, por un lado, de brindar
a sus clientes alimentos fritados de
forma impecable con una máximo
grado de sabor, y por otro lado, de
actuar dentro de las recomendaciones
legales.
3.3.1 Parámetro de medición
“Total de material polar”
El valor TPM, como ya se ha descrito,
puede ser determinado ya sea por cro-
matografía en columna o por medio de
una medición capacitiva. El medidor
de calidad del aceite de fritura utiliza
el principio de la medición capacitiva.
Como condensador se utiliza un con-
densador de placas. Debido a su gran
superficie, ofrece la ventaja de poder
medir de una vez la mayor cantidad
posible de componentes polares.
Como material de soporte para el
condensador de placas se utiliza un
material cerámico, al que se le coloca-
ron las redes de circuitos de oro con la
ayuda de un procedimiento especial.
3.3.2 Magnitud temperatura
La constante dieléctrica depende de
la temperatura, y por tal motivo, en la
parte posterior de la placa cerámica se
encuentra un sensor de temperatura.
Está hecho de metal y oro y, como
los circuitos conductores impresos,
fue aplicado a la placa cerámica por
medio de un procedimiento especial.
Sustrato de cerámica
Red de circuitos
impresos de oro
Figura 24: Sensor de medición de grasa

40
3.3.3 Visión general del medidor
de la calidad de aceite de
fritura testo 270
El medidor de la calidad de aceite de
fritura testo 270 es un instrumento de
medición manejable para la compro-
bación rápida del estado de descom-
posición de grasas de fritura.
Debido a alimentación con pilas y al
sensor incorporado, el dispositivo es
portátil y no tiene cables molestos. El
envejecimiento de la grasa se puede
medir de forma rápida y sencilla, y sin
larga espera.
Si hay varias freidoras cuyo conteni-
do se vaya a comprobar en cuanto al
valor TPM, esto se puede hacer sin
tener que enfriar antes el sensor. Sólo
se recomienda tamponar cuidadosa-
mente el sensor con papel de cocina
(precaución: ¡peligro de quemaduras!),
para evitar arrastes.
En la pantalla digital de dos líneas se
visualizan el valor TPM medido en %
y la temperatura. Con ello se puede
determinar, además del envejecimien-
to de la grasa, también la temperatura.
Debido a la pantalla más grande y de
la luz de fondo opcional, los valores
se pueden leer de forma rápida y fácil
también en lugares oscuros (ver la
figura 26).
Figura 26: Alarma óptica y acústica al superarse
un valor límite determinado
Figura 25: Medidor de aceite de fritura testo 270

41
El ajuste del dispositivo a los valores
límite de calidad deseados para las
sustancias polares se realiza mediante
las dos teclas de dirección en la parte
delantera del testo 270. Los valores
límites inferior y superior se pueden
ajustar de forma independiente, pero
dichos valores deben diferir entre sí al
menos 1 %. El menú está diseñado de
manera que se excluye un cambio de
valores límite inadvertido.
Si se supera el valor límite superior
establecido a causa de un valor TPM
demasiado alto, en la pantalla se
visualiza la palabra “ALARMA”.
Una barra tricolor en la visualización
refuerza adicionalmente la función de
alarma.
La barra cambia de color según el
contenido de sustancias polares.
Siempre y cuando no se supere el lími-
te inferior, la barra se ilumina en verde
en la pantalla -la grasa está todavía en
buenas condiciones.
En la zona entre los dos valores límite
establecidos la barra se ilumina de
color naranja. La grasa está ya enveje-
cida y debe ser renovada parcialmente
con grasa fresca para mejorarla.
Si se excede el límite superior, la
barra es de color rojo. En este punto
la grasa se ha consumido tan fuerte-
mente, que ya no se puede mejorarla
mediante una sustitución parcial. Será
necesario reemplazarla completamen-
te de manera urgente (véase la fig. 27).
Valor TPM entre ambos valores límites
-- El aceite está aún en buenas condiciones, pero se
recomienda reemplazar una parte por aceite nuevo
Valor TPM por encima del valor límite máximo
-- El aceite está gastado y debe ser cambiado con
urgencia
Valor TPM por debajo del valor límite mínimo
-- Aceite en buen estado
Figura 27: Indicador LED

42
La temperatura de la grasa de fritura a
medir debe ser de al menos 40 °C.
Si no se llega a dicho valor, en la pan-
talla se visualiza de forma intermitente
la indicación œ 40 °C. Ya no es posible
efectuar una medición por debajo de
esa temperatura, ya que se produciría
una desviación de exactitud dema-
siado grande. Lo mismo vale cuando
se excede la temperatura máxima de
medición, de 200 °C. Aquí parpadea
en la pantalla # 200 °C, y para realizar
una medición hay que esperar hasta
que la temperatura caiga por debajo
de la temperatura máxima medible.
El sensor del medidor de aceite de
fritura tiene un tamaño compacto. Por
eso, con el testo 270 también se pue-
de medir en bajos niveles de aceite.
Gracias a la capa de protección, el
sensor es relativamente insensible
a los esfuerzos mecánicos. El estar
empotrado en una bandeja de me-
tal también hace que sea estable e
irrompible.
El aparato en sí está protegido por una
funda llamada TopSafe. Ésta prote-
ge el dispositivo contra la suciedad
causada por el aceite, pero también
del polvo y otras sustancias contami-
nantes. La funda TopSafe se puede
quitar y lavar en el lavavajillas (véase
la figura 28).
Figura 28: Funda protectora extraíble (TopSafe) y correa de mano para el testo 270, que brindan una
protección óptima del medidor

43
Figura 29: Maletín de aluminio para transporte y
conservación del testo 270
El cuidado del instrumento es tan sim-
ple como el de la funda TopSafe. Para
la limpieza de los sensores no se re-
quiere ningún producto de limpieza es-
pecial. Un detergente doméstico suave
o líquido detergente son suficientes
para la limpieza. Durante la limpieza,
sólo tener cuidado de no limpiar el
sensor con objetos filosos, productos
abrasivos o con una esponja áspera.
Es suficiente con enjuagarlo con agua
caliente después de su uso y secarlo
luego con un paño de cocina. Es im-
portante asegurarse de que no queden
residuos de grasa en el sensor, para
que no se pegue y se produzcan im-
precisiones de medición.
La compra de un medidor de calidad
del aceite de fritura significa incurrir en
un gasto único. La utilización no impli-
ca costes adicionales, exceptuando la
calibración anual y el cambio de pilas.
Una ventaja decisiva del testo 270 la
constituye el uso eficiente del aceite:
La medición periódica evita que use
reemplace el aceite de fritura dema-
siado pronto o demasiado tarde. Esto
puede reducir hasta un 20 % sus
gastos en aceite de fritura. Dado que
gracias al testo 270 usted sirve única-
mente alimentos fritos de una calidad
impecable, tiene garantizada también
la satisfacción de sus clientes.

44
4.1 Consejos y trucos
El manejo del aparato es muy fácil
para el usuario.
Merced a la correa de muñeca op-
cional, el dispositivo calza de forma
segura en la mano durante la medi-
ción. Sin embargo, hay algunas cosas
a tener en cuenta en la medición de la
grasa.
¿Cuáles aceites/grasas de fritura
pueden medirse con el testo 270?
Básicamente, pueden medirse todos
los aceites y grasas previstos para
frituras. Entre ellos, por ejemplo, los
aceites de colza, de soja, de sésa-
mo, de palma, de oliva, de semillas
de algodón o de cacahuete. También
pueden medirse grasas de origen
animal. Con la grasa de coco pura
(del centro del coco) y la grasa de
palma (no confundir con el aceite de
palma), pueden darse valores iniciales
más altos (véase la fig. 19, pág. 32).
A pesar de ello es posible realizar una
medición correcta. La grasa de coco y
la grasa de palma se emplean general-
mente en la fabricación de margarina
y raramente para freír.
¿Qué circunstancias pueden dar
lugar a una medición incorrecta?
La medición del testo 270 puede ser
errónea cuando
• el sensor está rayado (¡hay rayaduras
que tampoco son detectables por el
ojo humano!),
• el aceite contiene aún agua,
• se emplean aditivos,
• durante la medición no se apaga una
freidora de inducción.
Es posible una comprobación más
precisa con el aparato empleando el
aceite de referencia.
¿Cómo se pueden prever o evitar
errores?
Limpieza del sensor
Para proteger el sensor, éste se debe
limpiar únicamente con un detergen-
te doméstico corriente, un limpiador
doméstico suave o agua jabonosa,
y secar con una toalla de cocina.
Durante la limpieza se debe tener cui-
dado de que no hayan más depósitos
de grasa en el sensor, puesto que éste
puede pegarse, afectando la precisión
de la medición.
Aplicaciones prácticas – consejos de manipulación
4. Aplicaciones prácticas –
consejos de manipulación

45
Si se mide en aceite caliente (a partir
de 150 °C), no es necesario eliminar
por separado los restos de grasa en
el sensor. A partir de dicha tempera-
tura los restos de aceite de la última
medición se disuelven. Sin embargo,
en este caso se requiere una medición
en dos tiempos, ya que la primera sólo
sirve para limpiar el sensor.
Influencia del agua sobre el
resultado de la medición
Si el aceite aún contiene agua, esto
lleva a lecturas significativamente más
altas. Mientras asciendan burbujas de
la grasa, el agua todavía está presen-
te. Si a la hora de medir no se está
seguro de si el aceite aún contiene
agua o no, se recomienda repetir la
medición después de un minuto. Si la
segunda lectura es más baja que la
primera, ello significa que todavía hay
agua en el aceite y que deben efec-
tuarse otras mediciones adicionales a
intervalos de cinco minutos, hasta que
el valor medido sea constante.
¿Qué influencia tienen los aditivos
sobre el resultado de la medición?
El testo 270 está concebido para el
uso de grasas/aceites puros. Al utilizar
aditivos y coadyuvantes de filtración,
especialmente con alto contenido de
agua, pueden producirse desviaciones
causadas por las sustancias conteni-
das en aquellos.
Utilización de una freidora
de inducción
La freidora de inducción posee un
campo electromagnético para la gene-
ración de calor.
Al sumergirse en el campo electro-
magnético, el sensor actúa como una
antena. Mediante la radiación electro-
magnética, el sistema eléctrico sufre
perturbaciones y se obtienen lecturas
erróneas. Por tal motivo, es imprescin-
dible que la freidora de inducción esté
apagada durante la medición, o bien
debe tomarse una muestra con el fin
de conseguir resultados de medición
óptimos.

46
Hebras de temperatura en
freidoras con serpentines
de calefacción
Debido a la presencia de serpentines
de calefacción como fuente de calor,
pueden producirse las llamadas “he-
bras de temperatura”. Éstas provocan
diferencias de temperatura en la grasa,
y en consecuencia también diferencias
en la medición. Para evitar estas dife-
rencias, se recomienda mover primero
el dispositivo en la freidora hasta que
se produzca una compensación de
temperatura, y mantenerlo inmóvil
durante la medición.
Influencia de la fritura sobre los
resultados de la medición
Mientras la fritura se encuentre en el
aceite no debe efectuarse la medición,
porque el agua conduce a un aumen-
to significativo de los resultados de
medición (véase la figura 30).
¿Qué altura mínima de grasa se
requiere para la medición?
Para una medición óptima, el medidor
de aceite de fritura debe sumergir-
se en la grasa por lo menos hasta la
marca “min”, pero como máximo solo
hasta la marca “max”. La freidora debe
llenarse con grasa de acuerdo a las
indicaciones del fabricante. Mantener
una distancia mínima de 1 cm de las
partes metálicas. Evitar también el
contacto con el borde de la freidora,
sumergiendo el medidor en el centro
de la misma.
¿Cuándo finaliza la medición?
El sensor necesita un cierto tiempo
para compensar la temperatura. Los
tiempos de reacción se indican en la
práctica como tiempos Txy, p. Ej. tiem-
po T90. Éste es el tiempo que transcu-
rre hasta que se indica una variación
del 90 % de la lectura. El testo 270
tiene un tiempo de reacción inferior
a 20 s cuando se lo mueve al sumer-
girlo en aceite. Dicho movimiento en
el aceite es básico para la correcta
utilización del medidor.
El medidor de la calidad de aceite de
fritura testo 270 cuenta con una fun-
ción Auto-Hold:
Figura 30:
Incorrecto – Medición con fritura

47
Un vez que la medición alcanzó un
valor estable, se le indica al usuario
mediante una señal acústica que la
medición está concluida. El valor me-
dido se visualiza en la pantalla.
¿Se puede medir directamente de
forma sucesiva con el medidor de
calidad del aceite de fritura?
Con el testo 270 se pueden realizar
directamente varias mediciones suce-
sivas. Entre cada medición individual,
se recomienda frotar el sensor con
un paño de cocina antes de cambiar
a otra freidora, para evitar el arrastre
contaminante. Al limpiar el medidor,
no tocar con las manos desprotegidas
el tubo metálico, la tapa de protección
o el sensor. ¡Peligro de quemaduras!
¿Cambia el valor TPM de una
grasa de fritura ya calentada
anteriormente al recalentarla?
Sí, el valor TPM cambia nuevamente
en un porcentaje reducido. La razón
de esto radica en los peróxidos de
ácidos grados ya formados. Ellos no
son muy estables frente al calor y se
desintegran una vez que se recalien-
tan. Esto crea nuevas sustancias pola-
res que causan un aumento adicional
en el valor de TPM en un pequeño
porcentaje.
¿Varía el TPM en el aceite
filtrado y sin filtrar? ¿A qué se
debe el aumento del valor TPM,
y porqué disminuye después de un
calentamiento prolongado?
Cuanto más viejo es un aceite, tanto
mejor puede ligar y transportar agua.
Al igual que los productos de descom-
posición de la grasa, una molécula de
agua es también polar y se la registra
por lo tanto durante una medición.
A medida que la grasa envejece, el
agua tarda más tiempo en evaporarse
de ella, incluso a altas temperaturas
de 175 °C. Debido a esto, el contenido
de TPM puede ser bastante elevado
durante el calentamiento de la grasa y
disminuir al repetirse la medición en la
grasa caliente.
Figura 31:
Correcto – Medición sin fritura

48
Por filtración de la grasa de fritura, se
separan de ella algunos de los compo-
nentes de descomposición y restos de
frituras. El agua unida a estos compo-
nentes es extraída también de la grasa
junto con ellos. El contenido de agua
es, por lo tanto, menor en la grasa re-
cién filtrada que en la grasa sin filtrar.
Para determinar si todavía hay agua en
la grasa, se recomienda realizar varias
mediciones cada cinco minutos, sin
freír en el ínterin. Si el valor desciende
tras cada medición, eso significa que
aún hay agua. Las mediciones deben
repetirse, hasta que dos mediciones
consecutivas indiquen el mismo valor
o una variación de tan sólo 2 % de
TPM como máximo.
¿Se pueden comparar ácidos
grasos (FFA) y % de TPM?
Los FFA y los TPM no pueden com-
pararse matemáticamente. Se trata
de dos posibilidades completamente
diferentes para medir la calidad de
la grasa. En grasas ya calentadas, el
valor de FFA no es una medida del
envejecimiento, ya que los ácidos gra-
sos libres son transportados fuera de
la grasa por el agua que se evapora,
por lo que su contenido varía en gran
medida. Por tal motivo, debe medirse
el contenido de TPM para obtener
una información representativa sobre
la descomposición. En grasas aún
frescas, el grado de envejecimiento
se puede determinar con la ayuda del
valor de FFA.
¿A qué temperatura se sitúa
el mejor punto de control, a
45 – 50 °C o a 175 – 185 °C?
Se recomienda medir en aceite calien-
te, ya que la medición es más rápida
debido a la grasa líquida y el sensor
puede ser limpiado mejor después de
la medición.
Las mediciones después de la fritura
deben realizarse cuando no aparez-
can más burbujas. Tan solo entonces
no hay ya agua en el aceite. Si se
siente inseguro, repita sencillamente
la medición al cabo de unos minutos,
hasta que la lectura sea casi constante
(± 2 % TPM).

49
¿Qué sucede cuando el medidor
se mantiene demasiado sumergido
en la freidora, sobrepasando la
marca “max”? ¿Se daña con eso el
sensor?
No. Sin embargo, el sensor debe
sumergirse no más de cinco centíme-
tros por encima de la marca “max”. En
ningún caso debe sumergirse la caja
en la grasa, ya que no es resistente al
calor.
¿Se puede instalar también el
medidor de calidad del aceite de
fritura para que mida constante-
mente en aceite caliente? ¿Hay
alguna especificación sobre el
tiempo máximo que el medidor
deba estar en el aceite?
El medidor de aceite de fritura no ha
sido concebido para estar permanen-
temente en el aceite caliente. Está
diseñado para mediciones breves
que van de 30 segundos hasta cinco
minutos.
¿Qué cosa debe tenerse en cuenta
para obtener los mejores resulta-
dos al freír?
Para obtener una fritura óptima y el
mayor tiempo posible de utilización
de la grasa para fritura, le brindamos
algunos consejos para una exitosa
implementación:
- La temperatura de cocción no debe
superar 175 °C, ya que por encima
de esta temperatura la formación de
acroleína aumenta en gran medida. El
testo 270 ayuda al usuario: Le advierte
en caso de temperatura de fritura
demasiado elevada (a partir de 200 °C)
mediante una alarma acústica.
• Ajustar el “punto óptimo de fritura”
de la grasa con la ayuda del testo
270, a fin de lograr una óptima cali-
dad de la fritura.
• La cantidad de alimentos fritos debe
ser tal, que la temperatura no des-
cienda demasiado durante la fritura,
afectando negativamente el resulta-
do de ésta.
• En caso de mayores pausas du-
rante la fritura debería reducirse la
temperatura de la freidora, a fin de
evitar una innecesaria exposición de
la grasa al calor, y por lo tanto su
envejecimiento prematuro.
• Después de finalizada la fritura se
debe filtrar el aceite de freír, para
sacar de él los residuos de la fritura
y partes de los productos de des-
composición de la grasa, así como el
agua ligada a ella.

50
4.2 Áreas de aplicación
4.2.1 Cocinas industriales, come-
dores de empresas, grandes
empresas de catering
Midiendo el valor TPM se puede
optimizar el uso de la grasa de fritura.
La grasa puede seguir usándose
hasta que se haya superado el valor
límite recomendado según el país, o
se pueda mantener el rango óptimo
de fritura mezclando cada vez grasa
nueva, de manera de poder garantizar
una calidad constante de las frituras.
Mediante mediciones periódicas se
pueden evitar también riesgos para
la salud, así como multas pecuniarias
por traspasar los valores límite.
4.2.2 Inspección de alimentos
La inspección de alimentos se torna
más rápida y eficiente mediante la
monitorización in situ. Los aceites de
los cuales no se pueda asegurar si ya
han superado el valor de referencia,
se puede medir con el testo 270. Los
costes de los inspectores de alimen-
tos, etc., pueden reducirse debido a
que ahora no todas las grasas tienen
que ser enviadas al laboratorio, sino
solamente aquellas que realmente se
encuentran por encima de la directriz
legal y deban ser determinadas con
mayor precisión.
4.2.3 Fabricantes de alimentos
(p. Ej. de productos fritos,
bocadillos, etc.)
Al ajustar el valor TPM óptimo en la
grasa, el fabricante de alimentos pue-
de suministrar a sus clientes sabor y
calidad óptimos.
Simultáneamente pueden ahorrarse
costes en materia de consumo de
grasa.
Empresas que cambian regularmente
su aceite como medida de precaución
para evitar la inobservancia de los va-
lores orientativos, con el testo 270 tie-
nen la oportunidad de ahorrar costes,
ya que con este medidor de la calidad
del aceite de fritura podrán determinan
el momento adecuado del deterioro de
grasa y, por lo tanto, podrán utilizar el
aceite más tiempo.
Figura 32: La medición periódica asegura la
calidad constante de los alimentos

51
4.2.4 Grandes restaurantes, cade-
nas de comidas rápidas
Especialmente en el campo de la gas-
tronomía, la exigencia de la más alta
calidad es de suma importancia. Una
comida en un restaurante puede ya
decidir si un cliente retornará o si re-
comendará el restaurante. Si después
de la visita a un restaurante el cliente
tiene problemas de salud a causa de
alimentos en mal estado, no volverá
más a ese local, y por otra parte existe
la posibilidad de que le apliquen una
multa al restaurante.
Si la grasa se analiza regularmente
para determinar su valor TPM y se
sustituye a tiempo, pueden evitarse
riesgos desagradables para la salud y
multas. Además, el valor TPM puede
ajustarse siempre de manera óptima,
lo que significa brindarle al cliente un
mejor sabor.
4.3 Calibración de parámetros
de medición
Calibrar significa que se mide, por
ejemplo, un aceite con un valor TPM
conocido y se compara la indicación
del testo 270 con el valor conocido.
Las desviaciones se documentan en
un certificado de calibración. Quien
desee realizar mediciones conforme a
APPCC o a la normativa vigente sobre
higiene para alimentos, necesitará un
instrumento calibrado. Las calibracio-
nes pueden ser realizadas por todas
las oficinas de calibración autorizadas.
4.4 ¿Qué se entiende por rango
de medición, exactitud y
resolución?
Rango de medición
El rango de medición indica el rango
en el que el sensor mide con una
precisión especificada. El medidor de
calidad del aceite de fritura, por ejem-
plo, tiene un rango de medición de
temperatura de 40 a 200 °C, con una
desviación de ± 1.5 °C de la tempera-
Figura 33: Sello de calibración

52
tura real. Por debajo del rango espe-
cificado puede dar lugar a resultados
inexactos, dado que la una tempera-
tura ambiente ligeramente inferior a
40 °C la grasa sólida comienza recién
a derretirse y es todavía muy viscosa.
El límite superior está dimensionado
con holgura a 200 °C. Durante la fritura
no debe superarse una temperatura de
175 °C por razones de salud. Una vez
que se sale del área de medición hacia
arriba o hacia abajo, en la pantalla del
medidor de aceite de fritura se ilumina
una flecha y el valor límite superior o
inferior comienza a parpadear.
Exactitud
La exactitud describe la desviación
máxima del valor medido con respec-
to al valor real. Si una freidora tiene,
por ejemplo, una temperatura real de
190 °C y el sensor mide una tempe-
ratura de 191.5 °C, esto significa que
tiene una desviación de +1.5 °C.
Existen varias formas de representar la
exactitud:
• desviación relativa del valor medido
(v. M.)
• desviación relativa referida al valor
final de escala
• indicación absoluta, por ejemplo en
% de vol o ppm (parte por millón de
partes)
Resolución
La resolución es la más pequeña sub-
división de la unidad que todavía se
puede leer en la pantalla. La exactitud
es siempre peor que la resolución.
Ejemplo
Visualización en pantalla: 150.5 °C
Resolución: 0.5 °C
En los medidores digitales hay errores
especiales, la denominada Unidad
digital, llamada dígito. Un dígito des-
cribe el último dígito de una pantalla
digital. Éste puede saltar ± 1 unidad.
Cuanto peor es la resolución de un
instrumento de medición, tanto más
afecta el salto de un dígito la exactitud
del resultado de medición.
Ejemplo
Visualización
en pantalla: 150 °C 150.5 °C
Indicador +1 dígito: 151 °C 150.6 °C
Indicador -1 dígito: 149 °C 150.4 °C

53
4.5 Calibración y ajuste
en el testo 270
La exactitud del medidor de calidad
del aceite de fritura puede ser verifi-
cada llevando a cabo una medición de
comparación con el aceite de refe-
rencia Testo (calibración). Si el valor
medido difiere demasiado del valor
de referencia, las futuras lecturas del
aparto pueden adaptarse al valor de
referencia (ajuste).
En el marco de la garantía de calidad,
se recomienda una comprobación
mensual con el aceite de referencia
testo (Nº de artículo 0554 2651).
Una descripción detallada de cómo
llevar a cabo la calibración/el ajuste
se encuentra en el manual de instruc-
ciones.
Para una comprobación sencilla
del instrumento
Durante la puesta en servicio del
nuevo instrumento se llevan a cabo
mediciones en un aceite de fritura sin
usar, y se apunta el valor inicial TPM
medido (la media de varias medicio-
nes). El valor de referencia obtenido de
ese modo sirve como valor compara-
tivo para una posterior comprobación
del instrumento.
4.6 Registro
Cada medición incluye la documenta-
ción de los resultados y, en su caso,
la evaluación de los datos medidos. Si
bien la documentación no es obligato-
ria, es común que, en el contexto de
los controles oficiales de alimentos,
las autoridades quieran ver también
los registros. En tales casos, una
documentación íntegra y clara sirve
como prueba. Por tal motivo se reco-
mienda enfáticamente una documen-
tación, pues se aplica aquí el siguiente
principio:
“¡Lo que no está documentado
no existe!”
Dependiendo del alcance y objetivo de
la medición, deben registrarse la tota-
lidad o por lo menos los primeros seis
de los siguientes datos. En el anexo de
este capítulo se encuentra un ejemplo
de registro.
Figura 34: Aceite de referencia Testo

54
Fecha y hora
La información absolutamente necesa-
ria para la trazabilidad de documentos
y productos.
Redactor
En caso de existir consultas, debe
poder ubicarse al redactor. En la em-
presas pequeñas es suficiente con las
iniciales.
Situación
Posteriormente debe ser posible asig-
nar las lecturas al lugar donde se rea-
lizó la medición. Eventualmente puede
añadirse un croquis de la ubicación o
la descripción exacta de la posición
con respecto a instalaciones fijas,
como por ejemplo la puerta principal.
Dispositivo de medición
Debe indicarse el instrumento de
medición empleado. Sólo así se puede
ponderar más tarde la exactitud de la
medición , comparándola también con
las mediciones posteriores.
Notas
Aquí se hace una relación de las
influencias inusuales que puede alterar
la lectura. Una de ellas podría ser, por
ejemplo, el sobrecalentamiento del
aceite de fritura.
Valor real
La o las lecturas.
Valor teórico
Por ejemplo, la temperatura deseada o
el valor límite superior del TPM (24 %
de TPM).
Diferencias entre valor
teórico-valor real
Si las diferencias del valor teórico con
respecto al valor real se consignan en
un registro, se deben tomar las medi-
das correctivas apropiadas. Con este
fin, el encargado de registro tendrá la
facultad de efectuar las correcciones
en las instalaciones (el empleado debe
conocer el instrumento y su manejo),
o bien deberá saber a quién dirigirse
en caso de que no pueda llevar a cabo
por si mismo las medidas correctivas.
Una diferencia conlleva
siempre una medida correc-
tiva, una medida correctiva a su
vez un control, para comprobar si
dicha medida fue efectiva. El con-
trol puede ser llevado a cabo úni-
camente por personal competente
con la correspondiente autoriza-
ción. Cuando se usan registros, un
criterio para la toma de decisiones
es la facilidad de uso o la autoex-
plicación.

55
La siguiente planilla de registro se puede tomar del apéndice o recrear en una
forma modificada.
Fecha Hora Redactor
Apara-
to de
medi-
ción
Comen-
tario
Freidoras
1
Temp.
teórica
[°C ]
Temp.
teórica
[°C ]
Temp.
real
[°C ]
Temp.
real
[°C ]
Valor
TPM
[%]
Valor
TPM
[%]
2

56
Datos técnicos testo 270
5. Datos técnicos testo 270
5.1 Rango y exactitud de medición
5.2 Otros datos del instrumento
Temperatura 40 ... 200 °C ±1.5 °C 0.5 °C
Alimentación de corriente/tipo de pilas Pila: 2 tipo AAA
Duración de las pilas a 20 °C aprox. 25 h en servicio continuo
Corresponde a 500 mediciones
Sensor
Temperatura PTC
TPM Sensor capacitivo (Testo)
Temp. de almacenamiento/transporte -20 ... 70 °C
Temperatura de servicio 0 ... 50 °C
Temp. de uso del aceite de fritura 40 ... 200 °C
Pantalla/visualización LCD, 2 líneas,
iluminación de pantalla
Peso instrumento con TopSafe, aprox. 164 g
pilas y correa de muñeca
Medidas instrumento incl. TopSafe aprox. 354 x 50 x 30 mm
(La x An x Al)
Material de la carcasa ABS (blanco)
Medidas carcasa aprox. 150 x 40 mm
Tiempo de respuesta 30 s
Tipo de protección (con TopSafe) IP 65
Garantía 2 años
Reglamento CE VO (CE) 1935/2004
TPM 0.5 ... 40 % TPM ±2.0 % TPM 0.5 % TPM
(Total Polar Materials) (a 40 ... 190 °C)
Tipo de medición rango de medición exactitud definición

57
Apéndice
6. Apéndice
Fecha Hora Redactor
Apara-
to de
medi-
ción
Comen-
tario
Freidoras
1
Temp.
teórica
[°C ]
Temp.
teórica
[°C ]
Temp.
real
[°C ]
Temp.
real
[°C ]
Valor
TPM
[%]
Valor
TPM
[%]
2

58
Índice de fuentes
7. Índice de fuentes
1 http://www.lebensmittel.org/lmhv.htm.
Versión: 02 sept. 2005.
2 http://www.vis-ernaehrung.bayern.
de/_de/left/ueberwachung/aufgaben/
Imhv_haccp.htm. Vers. 09 ago. 2005.
3 Estructura de las grasas, p. 18 y sig.;
Natürlich mit Pflanzenöl, 2ª edición,
Instituto de la Margarina; Hamburgo.
4 http://www.dgfett.de/material/raffin.
php Versión 08 abr. 2014
5 Regalo del sol: aceite vegetal, p. 18 y
sig., de: Natürlich mit Pflanzenöl (Na-
tural. con aceite vegetal), 2ª edición,
Instituto de la Margarina; Hamburgo.
6 Estructura de las grasas, p. 10; de:
Natürlich mit Pflanzenöl (Naturalmente
con aceite vegetal), 2ª edición, Institu-
to de la Margarina; Hamburgo.
10 http://www.biorama.ch/biblio/b20g-
fach/b35bchem/b12lipid/lip010.htm.
Versión: 10 ago 2005.
11 http://www.margarine-institut.de/pres-
se2/index.php3?id=88. Vers. 08 abr. 14
12 http://www.margarine-institut.de/
presse2/index.php3?id=88. Versión:
10 ago. 2005.
13 Modelo para el dibujo tomado de:
Procesos entre el alimento a freír y la
grasa de fritura durante ésta; Servi-
cios de ayuda al consumidor, 42ª ed.,
marzo de 1997, p. 56, fig. 1.
14 Bertrand Matthäus, Welches Fett und
Öl zu welchem Zweck? (¿Qué grasas
y aceites con qué propósito?) Merk-
male und Spezifikation von Ölen und
Fetten (presentación en PowerPoint),
Agencia federal de investigaciones
sobre cereales, papa y grasas (Bun-
desanstalt für Getreide-, Kartoffel-
und Fettforschung), Münster.
15 http://www.margarine-institut.de/
presse2/index.php3?id=88.
Versión 08 abr. 2014
16 Modelo para el dibujo tomado de:
Qualität des Frittiergutes in Abhän-
gigkeit von Erhitzungsdauer nach
Blumenthal (Calidad de la fritura en
función del tiempo de calentamiento,
según Blumenthal) (1991); Servicios
de ayuda al consumidor, 42ª ed.,
marzo de 1997, p. 57, fig. 2.
17 Servicios de ayuda al consumidor, 42ª
ed., marzo de 1997, p. 57 - 59.
18 Werner Baltes, Lebensmittelchemie
(Química de los alimentos) (3Berlín/
Heidelberg 1992) p. 71.
19 http://www.dgfett.de/material/lebens-
mittelrecht.pdf.
Version: 15 sept. 2005.

59
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