Curso "Appcc y prerrequisitos"

1. APPCC Y PRERREQUISITOS
PRESENTACIÓN.
En los últimos tiempos se oye hablar mucho del sistema denominado Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC, o sus siglas en inglés HACCP) en el ámbito de la seguridad y la calidad
alimentaria.
El Real Decreto 640/2006 (que deroga y actualiza el RD 2207/1995), confiere carácter obligatorio al
sistema APPCC en todos los subsectores de alimentación a partir del 1 de enero de 2006
La no implantación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, atendiendo a la
actividad de la empresa, puede tener la consideración de infracción grave o muy graves con sanciones
entre 3.005 € y 601.012 €
En sí mismo el sistema APPCC no es más que un conjunto de procedimientos de control lógico,
organizados y sistematizados basado en la prevención, que minimiza los peligros. Para aplicar
el APPCC simplemente hace falta sentido común, hay que observar el proceso/productos de principio a
fin, decidir dónde pueden aparecer los peligros, establecer unos controles factibles y vigilarlos, escribirlo
todo, guardar los registros y finalmente asegurarse de que todo esto funciona eficazmente. Se trata por
tanto de una de las herramientas preventivas y de control de la higiene alimentaria.
El sistema APPCC no es un sistema de calidad del tipo de los de la rama ISO, pero complementa estos
sistemas y se aplican metodologías de trabajo muy similares, por lo que los consultores de calidad han
ido progresivamente ampliando sus áreas de negocio y actuación hasta abarcar la asesoría/consultoría
en Seguridad Alimentaria.
El objetivo general del curso es capacitar a los participantes responsables de satisfacer los requisitos
legales de seguridad e higiene alimentaria, diseñando, implantando o participando en el sistema de
autocontrol alimentario requerido por la legislación vigente.
El curso se estructura con el objetivo de introducir y familiarizar al alumno con los requisitos legales de
seguridad alimentaria, y la técnica de implantación del sistema de autocontrol alimentario, basado
en Programas de Prerrequisitos y un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(APPCC).
El curso se complementa con un anexo que recoge la normativa fundamental de seguridad e higiene que
debe ser conocida por los responsables del sistema de autocontrol de las empresas alimentarias.
A fin de que el alumnado pueda valorar sus progresos, con cada unidad didáctica aparece un cuestionario
de autoevaluación, consistente en varias preguntas tipo test y el curso se complementa con casos
prácticos a desarrollar, para una mejor comprensión de la aplicación práctica de los contenidos.

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APPCC Y PRERREQUISITOS
OBJETIVOS.
 Conocer la legislación aplicada a la Higiene Alimentaria, introduciendo los nuevos Reglamentos
del Paquete de Higiene
 Integrar la seguridad alimentaria como un elemento más de la actividad de la misma empresa
 Conocer los principios y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
 Profundizar en los pre-requisitos del sistema APPCC
 Realizar el Plan General de Higiene Alimentaria o Manual de Higiene Alimentaria en la empresa
 Llevar a cabo con éxito la Implantación de un Sistema de Autocontrol en una empresa
Alimentaria
ACREDITACIONES.
Al finalizar el curso, y una vez superados los exámenes, el Alumno obtiene:
 Diploma y Certificado de Profesionalidad, expedidos por nuestro Centro, con el número de horas
lectivas y de prácticas cursadas, así como las calificaciones obtenidas.
 Diploma / Certificado expedido por el Centro Colaborador que acreditan la especialidad cursada.
CONTENIDO
MODULO 01: SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
UD 01: SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
1. Fundamentos
2. Marco legislativo
3. Condiciones de higiene
4. Locales
5. Transporte
6. Equipos e Instalaciones
7. Desperdicios de productos alimenticios
8. Suministro de agua
9. Higiene del personal
10. Envasado y embalado de los productos alimenticios
11. Tratamiento térmico
12. Formación
UD 02: TRAZABILIDAD
1. Concepto y definición
1. Trazabilidad y Autocontrol
2. Marco normativo
3. Responsabilidad
4. Ventajas del sistema de trazabilidad
2. Metodología de implantación
1. Estudio de los sistemas de archivo propios
2. Consulta con proveedores y clientes
3. Definición del ámbito de aplicación
4. Trazabilidad hacia atrás
5. Trazabilidad de proceso (interna)
6. Trazabilidad hacia delante
7. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la
trazabilidad

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APPCC Y PRERREQUISITOS
8. Establecer la documentación y registros necesarios
9. Establecer mecanismos de validación y verificación por parte de la empresa
10. Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
11. Establecer procedimiento para localización, inmovilización y retirada de
productos
MODULO 02: SISTEMA AUTOCONTROL ALIMENTARIO
UD 01: CONSIDERACIONES PREVIAS
1. Sistema de Autocontrol
2. Prerrequisitos
1. Formación de trabajadores
2. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
3. Limpieza y desinfección
4. Control de plagas: desinsectación y desratización
5. Abastecimiento de agua
6. Buenas prácticas de fabricación y manipulación
7. Trazabilidad
8. Control de Residuos
3. Directrices para la Flexibilidad en la Aplicación de Sistemas de Autocontrol basados en
los principios del APPCC
UD 02: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - PRIMER PASO
1. Introducción
2. Directrices para la implantación del APPCC
3. Paso 1 para la aplicación del APPCC
1. Paso 1.1: Formación del Equipo de APPCC
2. Paso 1.2: Compromiso de la Dirección
3. Paso 1.3: Concienciación del Personal de la Empresa
4. Paso 1.4: Definición de los objetivos del sistema APPCC
4. Resumen
UD 03: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - SEGUNDO PASO
1. Introducción
2. Paso 2 para la aplicación del APPCC
1. Aplicación Práctica: Descripción del producto y uso previsto en empresas de
comidas preparadas
1. Descripción del producto
2. Uso esperado y población de destino
2. Aplicación Práctica: Descripción de producto y uso esperado en el comercio
minorista de carnes frescas y sus derivados.
1. Descripción de productos
3. Resumen
UD 04: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - TERCER PASO
1. Introducción
2. Paso 3 para la aplicación del APPCC
1. Ejemplo práctico de un Diagrama de Flujo
2. Aplicación Práctica: Elaboración de diagramas de flujo para empresas de
comidas preparadas.
1. Aspectos a considerar en el diseño
2. Aspectos a considerar en la implantación
3. Aplicación Práctica: Flujos de Producto sobre Plano
1. Ejemplos prácticos
3. Resumen

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APPCC Y PRERREQUISITOS
UD 05: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - CUARTO PASO
1. Introducción
2. Paso 4 para la aplicación del APPCC
1. Listado de peligros potenciales
2. Análisis de peligros
3. Medidas preventivas o de control
3. Resumen
UD 06: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - QUINTO PASO
1. Introducción
2. Paso 5 para la aplicación del APPCC
1. Ejemplo práctico
3. Resumen
UD 07: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - SEXTO PASO
1. Introducción
2. Paso 6 para la aplicación del APPCC
1. Ejemplo práctico
2. Aplicación Práctica
3. Resumen
UD 08: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - SEPTIMO PASO
1. Introducción
2. Paso 7 para la aplicación del APPCC
1. Ejemplo práctico
2. Aplicación Práctica: Procedimiento de vigilancia de PCC
3. Resumen
UD 09: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - OCTAVO PASO
1. Introducción
2. Paso 8 para la aplicación del APPCC
1. Ejemplo práctico
2. Aplicación Práctica: Cuadros de Gestión del APPCC
3. Resumen
UD 10: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - NOVENO PASO
1. Introducción
2. Paso 9 para la aplicación del APPCC
1. Auditorías del Sistema APPCC
2. Calibración de equipos
3. Muestreos y pruebas de laboratorio
4. Validación del plan APPCC
5. Aplicación Práctica
3. Resumen
UD 11: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - NOVENO PASO
1. Introducción
2. Paso 10 para la aplicación del APPCC
1. Documentación del Plan APPCC
2. Registros generados por la aplicación del plan APPCC

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APPCC Y PRERREQUISITOS
3. Cuadros de gestión
4. Ejemplo práctico
3. Resumen