Este documento trata sobre la bioseguridad en la industria avícola y los sistemas de aseguramiento de calidad como el HACCP, BPP y POE. Explica que estos sistemas ayudan a prevenir riesgos, mejorar la calidad y rentabilidad mediante el control de procesos productivos. También destaca la importancia de aplicar correctamente las BPP como base para los demás sistemas de aseguramiento.

1. Bioseguridad en la industria avícola. Una herramienta en las buenas prácticas de
producción
En la búsqueda de garantizar la calidad de la producción y su seguridad parámetros claves
de la producción animal actual se han utilizado diversas metodologías a partir de los
sistemas de gestión de la calidad , a continuación descifraremos el enfoque y el uso que
debemos darle a cada una de ellas.
En los últimos años el concepto de Bioseguridad ha venido involucrando diversos temas y de
diferentes maneras, cada gobierno, cada empresa, cada granja y cada operario toma el
concepto y lo aplica según su criterio; es importante entender que no todos los criterios ni la
asimilación de los conceptos es la misma de un individuo a otro. Por este punto y por lo difícil
de la estandarización de procesos donde se nos dificulta el identificar las fallas que estamos
teniendo en bioseguridad se han venido instaurando diferentes procesos que nos ayudan a
mejorar el desarrollo de nuestra metodología en bioseguridad.
He querido presentar los diferentes procesos que en los sistemas de producción actual son
obligatorios si verdaderamente estamos pensando en una empresa con futuro; es importante
entender y diferenciar lo que es Aseguramiento de la calidad, HACCP (Análisis y control de
Puntos Críticos), BPP (Buenas Prácticas de Producción) y POE (programas operativos
estándares) y de igual forma revisar como los podemos y que necesitamos para instaurarlos
en nuestras empresas.
“Los alimentos no discriminan a ningún consumidor”. En esta afirmación radica la importancia
de producir alimentos sanos, nutritivos y agradables.
Ante el proceso de globalización vivido actualmente la industria alimenticia se encuentra
condicionada a modificar su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con información
disponible en todo momento y de diversos orígenes provoca un cambio en el proceso de
toma de decisiones.
En este ambiente surge la calidad como un elemento de distinción de los productos.
El control es un tema a tener muy en cuenta. El nuevo concepto de control considera todas
las acciones que apuntan a prevenir la ocurrencia de errores en el proceso de producción de
alimentos seguros.
Aquí surge como idea predominante la prevención desde la producción de materias primas,
lo cual se relaciona directamente con la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
Entonces, al hablar de prevención se hace referencia a los riesgos que se corren en toda
cadena agroalimentaria. Riesgo es la probabilidad de que un agente contaminante este
presente en un determinado alimento y cause daño a la salud humana. Los contaminantes
pueden ser de origen físico, químico o microbiológico y son identificados como peligros en
las diferentes etapas.
HACCP
BPP
SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

2. Que es un Sistema de Aseguramiento de Calidad?
CONCEPTO: Conjunto de acciones planificadas y sistemáticos que son necesarias para
proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfará las expectativas
de los clientes.
OBJETIVO: Vender productos o servicios a precios competitivos.
Mediante:
Disminuir costos internos por RETRABAJOS Y DESPERDICIO.
Estandarización de procesos.
Permite:
Facilitar la comercialización.
Cumplimientos contractuales de venta.
Disminuir insatisfacción del cliente.
Un clima de confianza entre CLIENTE Y PROVEEDOR.
Que es HACCP?
El HACCP o Análisis de puntos críticos es un sistema de control de procesos para el manejo
de alimentos según el CODEX ALIMENTARIUS que se encarga de disminuir los riesgos a
los que están expuestos los alimentos; es un enfoque donde nos ayuda a identificar los
peligros y estimar los riesgos que puedan afectar la inocuidad de un alimento, a fín de
establecer las medidas para controlarlos, tomando en cuenta que va dirigido a controlar los
riesgos de la cadena alimenticia, desde la producción primaria hasta su consumo.
Principios HACCP.
PRIMER PRINCIPIO
• Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las
fases, desde la producción primaria hasta el punto de venta
• Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar las medidas preventivas
para su control
Se debe enumerar todos los peligros biológicos, químicos o físicos que pueden producirse en
cada fase y analizar cada uno de ellos. Es evaluar su gravedad y probabilidad de ocurrencia.
Luego, el equipo debe determinar qué medidas preventivas pueden aplicarse para eliminar
los peligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables. Controlar más de un peligro.
SEGUNDO PRINCIPIO
• Determinar las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar peligros o reducir
al mínimo la probabilidad de que se produzcan
• Identificar Puntos de Control Críticos (PPC) en el proceso
TERCER PRINCIPIO
• Establecer los límites críticos de cada uno de los PCC que aseguren que están bajo control.
Este principio requiere la especificación de los límites críticos para cada medida preventiva.
En ciertos casos, puede establecerse más de un límite crítico para una determinada fase.
CUARTO PRINCIPIO
• Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PPC mediante ensayos
u observaciones programadas
El monitoreo o vigilancia es la medición u observación programada de un PCC en relación
con sus límites críticos.
QUINTO PRINCIPIO
• Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia o el
monitoreo indiquen que un determinado PPC no está bajo control o que existe una
desviación de un límite critico establecido
Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse debe formularse un plan de
medidas correctivas específicas para cada PCC del programa HACCP.
Este principio también debe ser documentado.

3. Sistemas de Aseguramiento de Calidad.
CONCEPTO: Conjunto de acciones planificadas y
sistemáticos que son necesarias para proporcionar la
confianza adecuada de que un producto o servicio
satisfará las expectativas de los clientes.
OBJETIVO: Vender productos o servicios a precios
competitivos.
Mediante:
• Disminuir costos internos por
RETRABAJOS Y DESPERDICIO.
• Estandarización de procesos.
Permite:
• Facilitar la comercialización.
• Cumplimientos contractuales de venta.
• Disminuir insatisfacción del cliente.
• Un clima de confianza entre
CLIENTE Y PROVEEDOR.
SEXTO PRINCIPIO
• Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procedimientos
complementarios para corroborar que el sistema HACCP está trabajando adecuadamente.
SEPTIMO PRINCIPIO
• Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados a los principios HACCP y a su aplicación.
Para aplicar el programa HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficiente
y preciso. Esto considera la elaboración de un manual que incluya la documentación sobre
todos los procedimientos del programa.
Así, pueden llevarse registros de:
COMO EJECUTAR UN PLAN HACCP PARA LOGRAR UN PLAN DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD?
Uno de los puntos más importantes que debemos tomar en cuenta es que para llegar al
HACCP nosotros debemos trabajar en bases sólidas, por ende debemos tener instaurado
sistemas como:
1. BPP. Buenas Prácticas de Producción Pecuaria.
2. SSOP (POE)- Procedimientos Operativos Estándar
a. POE: procedimientos estándares de operación : Acceso personal, Manejo,
mantenimiento, dosificación.
b. SSOP´S (POE´s) – Procedimientos Estándar de Sanitización
c. POE e Higiene Operacional.
Que son las Buenas prácticas pecuarias o BPP? : son técnicas y procedimientos
desarrollados con la finalidad de reducir, controlar y/o evitar los riesgos mediante la detección
de los puntos críticos (riesgos) durante la producción y el transporte de alimentos.
Como diferenciamos las Buenas Practicas Pecuarias (BPP) y el
Sistemas de Aseguramiento de Calidad
Buenas Prácticas Pecuarias.
• CONCEPTO: Son el conjunto de
procedimientos, condiciones y
controles que se aplican en una
empresa pecuaria.
• OBJETIVO: Establecer los
requerimientos que deben cumplir
una empresa pecuaria para
garantizar:
• INOCUIDAD
ALIMENTARIA.
• SANIDAD Y
BIENESTAR ANIMAL.
• SEGURIDAD
LABORAL.
• CUIDADO DEL MEDIO
AMBIENTE.

4. Para el correcto desarrollo de las BPP debemos manejar una estructura principal la
cuál esta orientada a la:
1. Administración de las BPP: basado en procedimientos estándares de operación,
sanitización , de higiene personal.
2. Ejecución de la BPP: instructivos de trabajo.
3. Verificación de las BPP: registros.
SSOP´S (POES): Procedimientos operativos estándares sanitización:
Este es un programa que integra las BPP y debe contener los siguientes elementos:
Procedimientos de limpieza y desinfección a seguir antes, durante y después de las
operaciones, frecuencia para la ejecución de cada procedimientos e identificación del
responsable de dirigirlo, vigilancia diaria de la ejecución de los procedimientos en la
prevención de la contaminación y las acciones correctivas cuando se determina que los
procedimientos no logran prevenir la contaminación.
Etapas POES.
1) Pre-operacional: que establece procedimientos de sanitización antes de comenzar con el
proceso, los cuales buscan garantizar que la instalación, equipo, maquinaria y utensilios se
encuentren libres de agentes contaminantes.
2) Operacional: describe las acciones que se realizan simultáneamente con las labores de
producción o cría , que igualmente permiten no sólo evitar situaciones de riesgo asociadas a
los inadecuados estados sanitarios, sino que mantienen las condiciones apropiadas.
El enfoque que le demos a las BPP nos brindara soluciones en:
Buenas prácticas sanitarias: Mejora en la productividad basado en la salud animal.
Buenas prácticas de inocuidad del producto para el consumo humano. Disminución en
la incidencia de enfermedades del ser humano
Buenas prácticas Ambientales. Proteger el entorno que nos rodea.
Buenas prácticas de producción: Mejora productividad de la compañía
Conclusión
Con la debida aplicación y uso de las diferentes herramientas de aseguramiento de la calidad
se lograra desarrollar una producción animal más rentable, organizada, estandarizada,
Biosegura, garantizando la trazabilidad de los datos asegurando control efectivo en todos los
procesos llevando a la optimización de los recursos financieros.
El conocimiento de la información pronta y exacta es fundamental para la toma de
decisiones y controlar o evitar la aparición de futuros problemas.
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en explotaciones avícolas de producción de carne de pollo, Madrid, julio 2005.
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Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción Primaria. ANEXO No. 9
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