El suero dulce es un coproducto de la elaboración del queso
separado de la cuajada del queso después de la coagulación enzimática de las proteínas de caseína en la leche bajo la acción de la quimosina (cuajo). El suero lácteo se vierte al drenaje; lo cual representa un grave problema ambiental, ya que la demanda bioquímica de oxígeno (DBO) de 3,5 kg y la demanda química de oxígeno (DQO) de 6,8 kg por cada 100 L de suero, representa una fuerza contaminante equivalente a las aguas residuales producidas por 45 personas/día.
El documento describe la importancia del lactosuero en la industria alimentaria. El lactosuero es un subproducto líquido obtenido durante la producción de queso que contiene aproximadamente el 55% de los nutrientes de la leche, incluyendo lactosa, proteínas y minerales. Actualmente, una gran parte del lactosuero generado se desecha, causando problemas ambientales. Sin embargo, existe un creciente interés en aprovechar este recurso a través de aplicaciones alimentarias como bebidas, proteínas y otros ingredientes funcionales.
Articulo lactosuero importancia en la industria de alimentos (1)punomario
El documento describe la importancia del lactosuero en la industria alimentaria. El lactosuero es un subproducto líquido obtenido durante la producción de queso que contiene aproximadamente el 55% de los nutrientes de la leche, incluyendo lactosa, proteínas y minerales. Gran parte del lactosuero producido mundialmente se desecha, causando problemas ambientales. Existen esfuerzos para explorar nuevas aplicaciones alimentarias del lactosuero debido a su valor nutricional.
Aditivos e insumos en el procesamiento de productos lacteos fredy andres muno...fredyandres77
Este documento describe los aditivos comúnmente utilizados en la industria láctea y sus funciones. Explica que los aditivos como el ácido láctico, el azúcar, la sal y los coagulantes como el cloruro de calcio se usan para dar sabor, mejorar la conservación o facilitar la coagulación de la leche. También advierte sobre los posibles riesgos de consumir en exceso algunos aditivos como el azúcar y la sal.
El documento trata sobre la fermentación láctica. Define la fermentación láctica como una ruta metabólica anaeróbica en la que la glucosa se oxida parcialmente para producir energía y ácido láctico como producto de desecho. Explica que las bacterias lácticas son las responsables de promover este proceso de fermentación en alimentos como el yogur y el queso, dando como resultado productos con mejor sabor y vida de anaquel más larga.
Aprovechamiento, aplicaciones y beneficios del suero de la lecheDarwinpaspuezan
El documento describe el suero de leche como un subproducto de la fabricación de quesos que contiene más del 50% de los sólidos de la leche. Aunque antes se consideraba un desecho, ahora se ve como una fuente de materia prima rica en nutrientes. El objetivo del artículo es revisar las aplicaciones del suero de leche y sus proteínas en la elaboración de alimentos funcionales que contribuyen a la salud.
Este documento trata sobre productos lácteos y aditivos. Explica la composición de la leche y algunos aditivos comunes como el azúcar, benzoato de sodio, cultivos lácticos, cuajo y cloruro de sodio. También describe brevemente otros ingredientes como la vitamina C, polidextrosa y lactosuero dulce. El objetivo es informar a la sociedad sobre los aditivos utilizados en los lácteos y sus funciones e importancia para la salud e industria.
Aditivos e insumos de 5 productos lacteos1971nohemi
Este documento resume los principales aditivos y conservantes utilizados en diferentes productos lácteos como el yogur, kumis, margarina, queso fresco y leche condensada. Explica la función de cada ingrediente y sus posibles beneficios y perjuicios para la salud humana. Algunos aditivos comunes son el azúcar, sal, benzoato de sodio, sorbato de potasio y cultivos lácticos. Si bien estos aditivos ayudan a conservar y mejorar los productos, también pueden causar daños si se
Presentación de aditivos en derivados lacteosMayito Linda
Este documento describe los aditivos y ingredientes utilizados en varios productos lácteos como el yogur, queso parmesano, mantequilla, kumis y leche condensada. Explica que los aditivos cumplen funciones importantes como preservar la calidad, prolongar la vida útil y mejorar las características organolépticas de los productos lácteos. Algunos aditivos comunes son el azúcar, colorantes, conservantes como el benzoato de sodio y el sorbato de potasio.
El documento describe la importancia del lactosuero en la industria alimentaria. El lactosuero es un subproducto líquido obtenido durante la producción de queso que contiene aproximadamente el 55% de los nutrientes de la leche, incluyendo lactosa, proteínas y minerales. Actualmente, una gran parte del lactosuero generado se desecha, causando problemas ambientales. Sin embargo, existe un creciente interés en aprovechar este recurso a través de aplicaciones alimentarias como bebidas, proteínas y otros ingredientes funcionales.
Articulo lactosuero importancia en la industria de alimentos (1)punomario
El documento describe la importancia del lactosuero en la industria alimentaria. El lactosuero es un subproducto líquido obtenido durante la producción de queso que contiene aproximadamente el 55% de los nutrientes de la leche, incluyendo lactosa, proteínas y minerales. Gran parte del lactosuero producido mundialmente se desecha, causando problemas ambientales. Existen esfuerzos para explorar nuevas aplicaciones alimentarias del lactosuero debido a su valor nutricional.
Aditivos e insumos en el procesamiento de productos lacteos fredy andres muno...fredyandres77
Este documento describe los aditivos comúnmente utilizados en la industria láctea y sus funciones. Explica que los aditivos como el ácido láctico, el azúcar, la sal y los coagulantes como el cloruro de calcio se usan para dar sabor, mejorar la conservación o facilitar la coagulación de la leche. También advierte sobre los posibles riesgos de consumir en exceso algunos aditivos como el azúcar y la sal.
El documento trata sobre la fermentación láctica. Define la fermentación láctica como una ruta metabólica anaeróbica en la que la glucosa se oxida parcialmente para producir energía y ácido láctico como producto de desecho. Explica que las bacterias lácticas son las responsables de promover este proceso de fermentación en alimentos como el yogur y el queso, dando como resultado productos con mejor sabor y vida de anaquel más larga.
Aprovechamiento, aplicaciones y beneficios del suero de la lecheDarwinpaspuezan
El documento describe el suero de leche como un subproducto de la fabricación de quesos que contiene más del 50% de los sólidos de la leche. Aunque antes se consideraba un desecho, ahora se ve como una fuente de materia prima rica en nutrientes. El objetivo del artículo es revisar las aplicaciones del suero de leche y sus proteínas en la elaboración de alimentos funcionales que contribuyen a la salud.
Este documento trata sobre productos lácteos y aditivos. Explica la composición de la leche y algunos aditivos comunes como el azúcar, benzoato de sodio, cultivos lácticos, cuajo y cloruro de sodio. También describe brevemente otros ingredientes como la vitamina C, polidextrosa y lactosuero dulce. El objetivo es informar a la sociedad sobre los aditivos utilizados en los lácteos y sus funciones e importancia para la salud e industria.
Aditivos e insumos de 5 productos lacteos1971nohemi
Este documento resume los principales aditivos y conservantes utilizados en diferentes productos lácteos como el yogur, kumis, margarina, queso fresco y leche condensada. Explica la función de cada ingrediente y sus posibles beneficios y perjuicios para la salud humana. Algunos aditivos comunes son el azúcar, sal, benzoato de sodio, sorbato de potasio y cultivos lácticos. Si bien estos aditivos ayudan a conservar y mejorar los productos, también pueden causar daños si se
Presentación de aditivos en derivados lacteosMayito Linda
Este documento describe los aditivos y ingredientes utilizados en varios productos lácteos como el yogur, queso parmesano, mantequilla, kumis y leche condensada. Explica que los aditivos cumplen funciones importantes como preservar la calidad, prolongar la vida útil y mejorar las características organolépticas de los productos lácteos. Algunos aditivos comunes son el azúcar, colorantes, conservantes como el benzoato de sodio y el sorbato de potasio.
Este documento describe los aditivos y conservantes utilizados en la leche y subproductos lácteos. Explica que estos se agregan para preservar los alimentos y mejorar su textura, sabor y apariencia. Luego detalla los ingredientes específicos utilizados en productos como el yogurt, crema de leche, alpinito, queso doble crema y mantequilla. Finalmente, discute posibles consecuencias del uso excesivo de ciertos aditivos como el azúcar, colorantes y conservantes.
Aditivos e insumos de 5 productos lacteos1971nohemi
Este documento resume los principales ingredientes y aditivos utilizados en varios productos lácteos como el yogur, kumis, margarina, queso fresco y leche condensada. Explica la función de cada ingrediente y aditivo, así como sus posibles beneficios y perjuicios para la salud cuando son consumidos. El documento concluye que aunque los aditivos son importantes para conservar los productos lácteos y mejorar su valor nutricional, es necesario no excederse en su uso para evitar posibles daños a la salud.
Este documento presenta un estudio sobre las propiedades del suero de leche y su uso en la elaboración de productos lácteos en la industria Prodalecc. Mediante encuestas, se determinó que el suero de leche tiene altos valores nutricionales y podría usarse para complementar la alimentación. Se concluye elaborando un manual sobre la producción de queso ricotta y bebida de mora usando suero, con el fin de beneficiar la economía de Prodalecc y reducir el impacto ambiental.
Este documento describe la tecnología de productos lácteos y derivados. Explica qué es la leche, su composición química, características físicas, el proceso de ordeño y más. La leche es un producto obtenido de la secreción de glándulas mamarias de hembras mamíferas y contiene agua, grasas, proteínas, lactosa, sales minerales y vitaminas. El documento también cubre temas como la grasa láctea, proteínas, lactosa y sales presentes en la leche.
Este documento describe los aditivos e insumos más comunes utilizados en productos lácteos como el queso, el yogur, la leche condensada, el arequipe y la mantequilla. Explica que los aditivos como la sal, el azúcar, los colorantes y estabilizantes ayudan a mejorar las características organolépticas y la conservación de estos alimentos, aunque un uso excesivo puede ser perjudicial para la salud. También menciona algunas contraindicaciones de ciertos aditivos y concluye resalt
Este documento describe los aditivos e insumos más comunes utilizados en productos lácteos como el queso, el yogur, la leche condensada, el arequipe y la mantequilla. Explica que los aditivos como la sal, el azúcar, los colorantes y estabilizantes ayudan a mejorar las características organolépticas y prolongar la vida útil de estos alimentos, aunque un uso excesivo puede ser perjudicial para la salud. También menciona algunas contraindicaciones de ciertos aditivos como el b
Este documento describe los aditivos e insumos más comunes utilizados en productos lácteos como el queso, el yogur, la leche condensada, el arequipe y la mantequilla. Explica que los aditivos como la sal, el azúcar, los colorantes y estabilizantes ayudan a mejorar las características organolépticas y la conservación de estos alimentos, aunque un uso excesivo puede ser perjudicial para la salud. También menciona algunas contraindicaciones de ciertos aditivos y concluye resalt
Este informe presenta los resultados de un análisis de leche realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial. El documento incluye la introducción, objetivos, revisión de literatura y marco teórico sobre las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y nutricionales de la leche. Los estudiantes determinaron parámetros como el grado de acidez, presencia de alcohol y microorganismos en muestras de leche cruda para evaluar su calidad.
Este documento presenta información sobre los ingredientes y aditivos utilizados en diferentes productos lácteos como el yogurt, el queso crema, la crema de leche y el arequipe. Explica la función de cada ingrediente y sus posibles beneficios o perjuicios para la salud. El objetivo es identificar los componentes de estos alimentos y conocer su función para tomar decisiones informadas sobre el consumo.
Este documento presenta información sobre los ingredientes y aditivos utilizados en diferentes productos lácteos como el yogurt, el queso crema, la crema de leche y el arequipe. Explica la función de cada ingrediente y sus posibles beneficios o perjuicios para la salud. El objetivo es identificar los componentes de estos alimentos y conocer su función para tomar decisiones informadas sobre el consumo.
Este documento trata sobre la clasificación y producción biotecnológica de edulcorantes. Se clasifican los edulcorantes en seis grupos: edulcorantes artificiales, azúcares modificados, edulcorantes calóricos naturales, edulcorantes naturales sin calorías, azúcares y alcoholes de azúcar. Luego, se describe la producción microbiológica de algunos alcoholes de azúcar importantes como el xilitol, eritritol, sorbitol y manitol a través de rutas biotecnol
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteoRodrigo Martinez
Este documento describe los aditivos alimentarios utilizados en la producción de arequipe, incluyendo la leche, la leche en polvo, el azúcar, el bicarbonato de sodio y conservantes. Explica las funciones y propiedades de cada ingrediente y cómo contribuyen al procesamiento y conservación del producto lácteo.
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteoRodrigo Martinez
Este documento habla sobre los aditivos alimentarios y sus funciones. Explica que los aditivos mantienen las cualidades de los alimentos y los hacen seguros y apetecibles durante su procesamiento y almacenamiento. Luego describe algunos ingredientes comunes en productos lácteos como la leche, la leche en polvo, el azúcar, y el bicarbonato de sodio.
Este documento describe los aspectos básicos para la elaboración adecuada del dulce de leche, incluyendo su historia, composición, requisitos legales, proceso de elaboración, equipamiento necesario y datos estadísticos sobre su producción y comercio. Explica que el dulce de leche se obtiene por la concentración y acción del calor de la leche con azúcar, y detalla los ingredientes permitidos, características sensoriales requeridas y parámetros físico-químicos. Además, brinda información
Este documento proporciona información sobre la elaboración del dulce de leche, incluyendo su historia, composición, requisitos legales, proceso de elaboración, equipamiento necesario y datos de producción. Explica que el dulce de leche se obtiene por la concentración y cocción de la leche con azúcar, y provee detalles sobre sus ingredientes permitidos, características sensoriales y requisitos físico-químicos. Además, lista los aditivos y coadyuvantes de tecnología que están autorizados para
Este documento describe los aditivos utilizados en la industria láctea y sus efectos en la salud. Explica que los aditivos ayudan a preservar los productos lácteos y mejorar sus características como color, textura y sabor. Algunos aditivos comunes son los acidulantes como el ácido láctico y ácido acético, estabilizantes como el cloruro de calcio, y cultivos lácticos. Sin embargo, ciertos aditivos como los nitratos y glutamatos deben usarse con cuidado debido a sus pos
Este documento describe los aditivos utilizados en la industria láctea y sus efectos en la salud. Explica que los aditivos ayudan a preservar los productos lácteos y mejorar sus características como color, textura y sabor. Algunos aditivos comunes son los acidulantes como el ácido láctico y ácido acético, estabilizantes como el cloruro de calcio, y cultivos lácticos. Sin embargo, ciertos aditivos como los nitratos y glutamatos deben usarse con cuidado debido a sus pos
Este documento trata sobre el procesamiento, higiene, clasificación, conservación, tipos y valor nutricional de la leche y sus derivados. Explica cómo se obtiene la leche cruda mediante el ordeño y su procesamiento en plantas. Luego describe productos lácteos como el yogurt, mantequilla, queso y sus métodos de elaboración y propiedades nutricionales. Finalmente clasifica los diferentes tipos de quesos y explica su producción.
La industria láctea genera grandes cantidades de residuos sólidos, líquidos y gaseosos debido a sus diversos procesos y productos. El queso es el producto más importante, y su proceso de elaboración, que incluye la obtención del suero lácteo, es el que mayor impacto ambiental tiene dado el alto contenido de lactosa, grasa, proteínas y minerales en el suero. Es necesario aprovechar mejor el suero lácteo mediante procesos que eliminen agua y recuperen sus nutrientes para generar valor agregado y ev
Este documento describe los lácteos, incluyendo su definición, características, tipos, métodos de análisis y ventajas y desventajas del consumo de leche. Explica que los lácteos son alimentos derivados de la leche como la leche, queso y yogur. Describe los procesos de producción de diferentes lácteos como la fermentación y coagulación, y los tipos comercializados como leche entera, descremada y en polvo.
Este documento describe los aditivos y conservantes utilizados en la leche y subproductos lácteos. Explica que estos se agregan para preservar los alimentos y mejorar su textura, sabor y apariencia. Luego detalla los ingredientes específicos utilizados en productos como el yogurt, crema de leche, alpinito, queso doble crema y mantequilla. Finalmente, discute posibles consecuencias del uso excesivo de ciertos aditivos como el azúcar, colorantes y conservantes.
Aditivos e insumos de 5 productos lacteos1971nohemi
Este documento resume los principales ingredientes y aditivos utilizados en varios productos lácteos como el yogur, kumis, margarina, queso fresco y leche condensada. Explica la función de cada ingrediente y aditivo, así como sus posibles beneficios y perjuicios para la salud cuando son consumidos. El documento concluye que aunque los aditivos son importantes para conservar los productos lácteos y mejorar su valor nutricional, es necesario no excederse en su uso para evitar posibles daños a la salud.
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Este documento describe la tecnología de productos lácteos y derivados. Explica qué es la leche, su composición química, características físicas, el proceso de ordeño y más. La leche es un producto obtenido de la secreción de glándulas mamarias de hembras mamíferas y contiene agua, grasas, proteínas, lactosa, sales minerales y vitaminas. El documento también cubre temas como la grasa láctea, proteínas, lactosa y sales presentes en la leche.
Este documento describe los aditivos e insumos más comunes utilizados en productos lácteos como el queso, el yogur, la leche condensada, el arequipe y la mantequilla. Explica que los aditivos como la sal, el azúcar, los colorantes y estabilizantes ayudan a mejorar las características organolépticas y la conservación de estos alimentos, aunque un uso excesivo puede ser perjudicial para la salud. También menciona algunas contraindicaciones de ciertos aditivos y concluye resalt
Este documento describe los aditivos e insumos más comunes utilizados en productos lácteos como el queso, el yogur, la leche condensada, el arequipe y la mantequilla. Explica que los aditivos como la sal, el azúcar, los colorantes y estabilizantes ayudan a mejorar las características organolépticas y prolongar la vida útil de estos alimentos, aunque un uso excesivo puede ser perjudicial para la salud. También menciona algunas contraindicaciones de ciertos aditivos como el b
Este documento describe los aditivos e insumos más comunes utilizados en productos lácteos como el queso, el yogur, la leche condensada, el arequipe y la mantequilla. Explica que los aditivos como la sal, el azúcar, los colorantes y estabilizantes ayudan a mejorar las características organolépticas y la conservación de estos alimentos, aunque un uso excesivo puede ser perjudicial para la salud. También menciona algunas contraindicaciones de ciertos aditivos y concluye resalt
Este informe presenta los resultados de un análisis de leche realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial. El documento incluye la introducción, objetivos, revisión de literatura y marco teórico sobre las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y nutricionales de la leche. Los estudiantes determinaron parámetros como el grado de acidez, presencia de alcohol y microorganismos en muestras de leche cruda para evaluar su calidad.
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Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteoRodrigo Martinez
Este documento describe los aditivos alimentarios utilizados en la producción de arequipe, incluyendo la leche, la leche en polvo, el azúcar, el bicarbonato de sodio y conservantes. Explica las funciones y propiedades de cada ingrediente y cómo contribuyen al procesamiento y conservación del producto lácteo.
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteoRodrigo Martinez
Este documento habla sobre los aditivos alimentarios y sus funciones. Explica que los aditivos mantienen las cualidades de los alimentos y los hacen seguros y apetecibles durante su procesamiento y almacenamiento. Luego describe algunos ingredientes comunes en productos lácteos como la leche, la leche en polvo, el azúcar, y el bicarbonato de sodio.
Este documento describe los aspectos básicos para la elaboración adecuada del dulce de leche, incluyendo su historia, composición, requisitos legales, proceso de elaboración, equipamiento necesario y datos estadísticos sobre su producción y comercio. Explica que el dulce de leche se obtiene por la concentración y acción del calor de la leche con azúcar, y detalla los ingredientes permitidos, características sensoriales requeridas y parámetros físico-químicos. Además, brinda información
Este documento proporciona información sobre la elaboración del dulce de leche, incluyendo su historia, composición, requisitos legales, proceso de elaboración, equipamiento necesario y datos de producción. Explica que el dulce de leche se obtiene por la concentración y cocción de la leche con azúcar, y provee detalles sobre sus ingredientes permitidos, características sensoriales y requisitos físico-químicos. Además, lista los aditivos y coadyuvantes de tecnología que están autorizados para
Este documento describe los aditivos utilizados en la industria láctea y sus efectos en la salud. Explica que los aditivos ayudan a preservar los productos lácteos y mejorar sus características como color, textura y sabor. Algunos aditivos comunes son los acidulantes como el ácido láctico y ácido acético, estabilizantes como el cloruro de calcio, y cultivos lácticos. Sin embargo, ciertos aditivos como los nitratos y glutamatos deben usarse con cuidado debido a sus pos
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Este documento describe los lácteos, incluyendo su definición, características, tipos, métodos de análisis y ventajas y desventajas del consumo de leche. Explica que los lácteos son alimentos derivados de la leche como la leche, queso y yogur. Describe los procesos de producción de diferentes lácteos como la fermentación y coagulación, y los tipos comercializados como leche entera, descremada y en polvo.
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Valorización de lactosuero
1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA
Departamento Académico de Ingeniería Química
VALORIZACIÓN DE LA LACTOSA Y SUS
DERIVADOS DEL SUERO DE QUESO COMO
SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
Curso:Química de los Alimentos (PI535-A)
Chuecha Oyarce, Jenyffer Del Carmen 20152172C
Condori Canaza Renato Marcos 20142666C
Jiménez Ferro,Rita Angélica 20172181H
Peña Borja ,Alfredo Junior 20162231B
Sotelo Escriba Pool Michell 20102677D
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL
Docente responsable
Lima,Noviembre 2022
Ing. Tarsila Tuesta Chávez
GRUPO 3
2. Introducción
VALORIZACIÓN DE LA LACTOSA Y SU DERIVADOS DEL SUERO DE
QUESO COMO SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
● La leche bovina es el alimento más versátil para los seres humanos, ya sea
consumido como tal o como productos lácteos procesados.(leche
líquida/bebida, queso, yogur, leche en polvo, productos ricos en proteínas
(lactosa),mantequilla,etc).(O’Mahony & Fox, 2014)
● En 2020, Europa produjo casi 148 millones de toneladas de leche y casi
el 50 % de esa leche se utilizó para la producción de queso, donde ~80–90
% del volumen de leche se excreta como suero, lo que da como resultado
54,8 millones de toneladas de suero líquido (Eurostat, 2020) , lo que
convierte al suero dulce en el flujo de proceso de mayor volumen de la
industria láctea.
Figura 1. Representación esquemática del volumen de leche expulsado como suero dulce
durante la elaboración del queso junto con la composición aproximada del suero dulce.
Nota: Tomado de Tsermoula, P., Khakimov, B., Nielsen, J. H., & Engelsen, S. B. (2021). WHEY - The
waste-stream that became more valuable than the food product. Trends in Food
Figura 2. Río contaminado por sueros de leche.
Nota. El río de Miahuatlán (México) está contaminado por
los sueros de leche que producen 14 municipios, mismos
que distribuyen a los productores de leche. Tomado de De
Luna, F. (2022). Libertad bajo Palabra.
Suero Lácteo al
DRENAJE!!!!
100 L
suero
DBO:3,5 Kg
DQO:6 Kg
Unidades de medida: mg de O2/L consumidos
(Jelen, 2020)
3. VALORIZACIÓN DE LA LACTOSA Y SU DERIVADOS DEL SUERO DE
QUESO COMO SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
¿Alguna Solución? ¿Alternativa?
1°¿Composición
del suero lácteo?
La lactosa es el carbohidrato característico de la leche y es
responsable de alrededor del 75% de los sólidos del suero.
2°¿Valor comercial
de la lactosa?
Reacciones
microbiológicas,
químicas o
enzimáticas
Figura 3. Fórmula química estructural de: una β-D-lactosa y su hidrólisis
por lactasa (una β-galactosidasa) en sus monómeros D-glucosa y
β-D-galactosa; y derivados de la lactosa.(Rocha & Guerra, 2020)
Valor comercial bajo como azúcar debido a: creciente incidencia de intolerancia
a la lactosa, débil poder fermentable y no es lo suficientemente dulce ( no se
usa como edulcorante de mesa, pues la dulzura relativa de Lactosa:0,16;
Sacarosa:1;Glucosa:0,74-0,80).
Alternativa Valorizar el
suero de
queso
Disminuir la
carga
ambiental
Derivados
químicos a
partir de la
lactosa
Agua
Suelos
4. Rutas de Valorización de Lactosa y Suero
VALORIZACIÓN DE LA LACTOSA Y SU DERIVADOS DEL SUERO DE
QUESO COMO SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
La conversión de la lactosa en ácido lactobiónico con fines médicos y alimentarios es una de las reacciones de
oxidación más importantes de la lactosa. El lactitol es un edulcorante no cancerígeno, se forma por reacción de
reducción de la lactosa. Finalmente, la lactulosa, se forma por isomerización de la α-lactosa
El tratamiento enzimático requiere coenzimas de lactosa específicas para la reacción catalítica, además del uso de
biorreactores con membranas de nanofiltración cargadas eléctricamente, que permiten la retención de la enzima
inmovilizada en la membrana, así como la retención y posterior regeneración de las coenzimas
Figura 4. Fórmula estructural
de los compuestos derivados
de la lactosa ( ácido
lactobiónico, lactitol,
lactulosa)
Nota: Tomado de Rocha & Guerra,
(2020)On the valorization of
lactose and its derivatives from
cheese whey
as a dairy industry by‑product: an
overview
5. Suero
VALORIZACIÓN DE LA LACTOSA Y SU DERIVADOS DEL SUERO DE
QUESO COMO SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
-
-
Componentes el Suero :
Figura 5. Componentes del suero producido durante la fabricación del queso de vaca
Nota: Tomado de Audic JL, Chaufer B, Daufn G (2003) Aplicaciones no alimentarias de componentes
lácteos y coproductos lácteos: una revisión. Tecnología de ciencia láctea 83: 417–438
El lactosuero, suero lácteo o suero de queso es el líquido que se separa de
la leche cuando ésta se coagula para la obtención del queso, son todos los
componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la
caseína.
6. VALORIZACIÓN DE LA LACTOSA Y SU DERIVADOS DEL SUERO DE
QUESO COMO SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
Aplicación Industrial :
Figura 7. Diversidad de aplicaciones industriales del suero
Nota: Tomado de Guerra MA (2002) Controlling of fouling and concentration
polarization during cross-fow fow micro fltration of skim milk. PhD thesis Nº
97-0158-035, Department of Chemical Engineering, Technical University of Denmark
Composición :
Figura 6. Composición porcentual de los constituyentes naturales de la
lecheNota: Tomado de Guerra MA (2002) Controlling of fouling and concentration
polarization during cross-fow fow micro fltration of skim milk. PhD thesis Nº
97-0158-035, Department of Chemical Engineering, Technical University of Denmark
7. Recuperación y Valorización de lactosa del suero
VALORIZACIÓN DE LA LACTOSA Y SU DERIVADOS DEL SUERO DE
QUESO COMO SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
● La explotación económica del suero mediante la
ultrafiltración (alto peso molecular) para obtener
α-lactoalbúmina y β-lactoglobulina (35-80%).
● El suero se compone de lactosa (98%), proteína
(0,1%), ceniza (0,1-0,3%), humedad (4-5,5%) y no
contiene grasas.
● En la actualidad la mayor parte de la lactosa que se
produce cada año se recupera del suero
(evaporación, cristalización, separación, etc).
● El aumento del valor de los productos de suero se
debe a que se ha diseñado ingredientes de valor
agregado a partir de la lactosa mediante métodos
fisicoquímicos, enzimáticos y microbiológicos..
Figura 8. Obtención de lactosuero, y recuperación y aprovechamiento
industrial de lactosa y derivados de la misma por procesos químicos,
enzimáticos y microbiológicos. (Rocha & Guerra, 2020)
8. Lactosa
VALORIZACIÓN DE LA LACTOSA Y SU DERIVADOS DEL SUERO DE
QUESO COMO SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
Fuente de energía de
absorción más lenta (bajo
índice glucémico) que la
sacarosa y gran ayuda para la
población diabética
Alimentos para bebés
como fuente de
carbono (microbiota
y bacterias)
Agente de
recubrimiento para
tabletas porque mejora
el color, sabor y textura
Sopas, salsas, bebidas
instantáneas y productos cárnicos
para reducir el dulzor, realzar el
sabor, aumentar la vida útil
(mejora de costo de
producción).
Chocolates, productos
de cacao y dulces
(ingrediente estable,
aumenta y mejora la
textura)
Industria de la cerveza y
otras bebidas (mejora la
calidad organoléptica y no
fermentable)
Uso principal: industria
alimentaria; sin embargo solo se
utiliza en una pequeña fracción
debido a limitaciones
(digestibilidad, solubilidad)
(Rocha & Guerra, 2020)
¿Usos y
Aplicaciones?
¿Propiedades
funcionales y
tecnológicas?
¿Se utiliza una
pequeña fracción
de la producción
diaria de lactosa?
¿Excedente
de Lactosa?
9. Ácido lactobiónico
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¿Cómo se produce?
Se puede producir a partir de
lactosa mediante oxidación catalítica
del grupo aldehído libre.
¿Dónde se aplica?
Tiene un importante interés médico por
su potencial antioxidante,
particularmente para ser utilizado en
suplementos nutricionales de
calcio y zinc,
Figura 9. Estructura del ácido
lactobiónico(Rocha, 2020)
10. Lactulosa
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Tabla. Suministro de lactulosa según el rango de
edad ( Lopez, 2017)
Es un isómero de lactosa con un dulzor significativamente más bajo que
el de la sacarosa, es un ingrediente prebiótico/bifdogénico que se
usa en yogures y otros productos lácteos fermentados como así
como en otros alimentos.
Figura 12. Estructura de la Lactulosa (Rocha,
2020)
11. Galactooligosacáridos
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Son una clase de carbohidratos (u oligosacáridos), también conocidos como
oligosacáridos transgalactosilados, oligogalactosilactosa, oligogalactosa,
oligolactosa o transgalactooligosacáridos (TOS), pertenecen al grupo de los
prebióticos y se convirtieron en ingredientes atractivos para numerosas
aplicaciones debido a su bioactividad y funcionalidad tecnológica.
Cinética para la producción de GOS
12. Identificación y cuantificación de
GOS
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● La identificación de GOS se
hizo por medio de HPLC con
la columna CarboSep
CHO411
● En la figura 3-1 se presentan
los cromatogramas obtenidos
en cada uno de los tiempos
de muestreo, durante la
producción de GOS con
enzima libre
13. Otros derivados y subproductos
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Lactosil Urea
Figura 13. Lactourea (Bylund, 2003)
Figura 14. Derivados y Subproductos de la lactosa y del suero
Nota: Tomado de Harper WJ (1992) Lactosa y derivados de la lactosa. En: Zadow JG (ed) Procesamiento
de suero y lactosa.
14. Conclusiones
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● La hidrólisis de la lactosa ha ofrecido a la industria agroalimentaria una oportunidad
para desarrollar nuevos productos con propiedades específicas y novedosas en el
mercado.
● La recuperación de la lactosa trae consigo contribuir con el medio ambiente de
manera positiva.
● La recuperación de lactosa a partir del suero representa un gran desafío ya que
abarca toda la cadena de producción de lactosa, desde la obtención de leche hasta
la generación de un derivado de alto valor añadido.
15. VALORIZACIÓN DE LA LACTOSA Y SU DERIVADOS DEL SUERO DE
QUESO COMO SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
Referencias
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Luxembourg: Publications Office of the European Union.
Guerra MA (2002) Controlling of fouling and concentration polarization during cross-fow fow micro fltration of skim milk.
PhD thesis Nº 97-0158-035, Department of Chemical Engineering, Technical University of Denmark
Jelen P (1979) Industrial whey processing technology: an overview. J. Agric. Food Chem. 27: 658-661.
Luna, F. (2022). El río de Miahuatlán está contaminado por los sueros de leche que producen 14 municipios. Libertad
bajo Palabra.
O’Mahony, J. A., & Fox, P. F. (2014). Milk: An overview. In H. Singh, M. Boland, & A. Tompson (Eds.), Milk proteins (2nd
ed., pp. 19–73). London, United Kingdom:Academic Press.
Rocha, J. M., & Guerra, A. (2020). On the valorization of lactose and its derivatives from cheese whey as a dairy
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Tsermoula, P., Khakimov, B., Nielsen, J. H., & Engelsen, S. B. (2021). WHEY - The waste-stream that became more
valuable than the food product. Trends in Food