El documento trata sobre la fermentación láctica. Define la fermentación láctica como una ruta metabólica anaeróbica en la que la glucosa se oxida parcialmente para producir energía y ácido láctico como producto de desecho. Explica que las bacterias lácticas son las responsables de promover este proceso de fermentación en alimentos como el yogur y el queso, dando como resultado productos con mejor sabor y vida de anaquel más larga.

1. REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA
EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO
“SANTIAGO MARIÑO”
EXTENSIÓN COL – SEDE CIUDAD OJEDA
Ciudad Ojeda, Septiembre 2019
FERMENTACION LACTEA
Hellen Gómez
23883342.

2. CONTENIDO:
1) Fermentación láctica: Definición. Reacciones Bioquímicas.
2) Agentes Microbianos de la Fermentación.
3) Aplicaciones de Fermentaciones Industriales.
a) El Yogurt: definición, tipos materias primas, proceso de
elaboración.
b) El queso, definición, tipos, materias primas, proceso de
elaboración.

3. Es una ruta metabólica anaeróbica
que ocurre en la matriz citoplásmica
de la célula, en la cual se fermenta la
glucosa (se oxida parcialmente) para
obtener energía metabólica y un
producto de desecho que
principalmente es el ácido láctico​
(fermentación homoláctica)

4. Además de otros ácidos
(fermentación heteroláctica). Se
trata de un proceso biológico en el
que los azúcares presentes en el
medio (generalmente
monosacáridos como son la glucosa,
galactosa y fructosa) se transforman
en ácido láctico

5. La presencia de ácido láctico como
metabolito en los alimentos provoca la
desactivación de los procesos de
descomposición, y por lo tanto la
fermentación láctica es tradicionalmente
empleada como un método de conserva
de alimentos. Las bacterias capaces de
promover este proceso biológico se
denominan bacterias lácticas.

6. La fermentación es la degradación de glucosa en ausencia de oxígeno; comprende las reacciones
glucolíticas y otras reacciones de reducción finales. Algunos microorganismos y las células musculares,
en anaerobiosis, reducen el piruvato a lactato. Así pueden regenerar el NAD+ necesario para continuar
la glucolisis.

7. Fermentación homoláctica- El proceso fermentativo en que su producto final
solo es ácido láctico. Técnicamente consiste en la transformación de piruvato
en lactato en una sola etapa.
Ocurre principalmente en los tejidos animales, en algunas variedades de
hongos y en bacterias del ácido láctico de los géneros Streptococcus,
Lactococcus, Pediococcus y algunas especies de Lactobacillus.
Estas bacterias se caracterizan como homofermentadora
Fermentación heteroláctica - En este tipo de fermentación se produce ácido
láctico y otros compuestos tales como ácidos acético y fórmico
(Bifidobacterium), dióxido de carbono y etanol (Leuconostoc). Las bacterias
son heterofermentadoras
Esquema de la fermentación láctica

8. En la fermentación láctica, el sustrato endógeno utilizado es el propio piruvato producto
de la glucólisis, que se reduce a ácido láctico. El ácido láctico, dado que otorga acidez al
medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
•Glucólisis:
Glucosa (C6H12O6) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD 2 Piruvato (C3H4O3) + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+
•Reducción del piruvato a lactato:
2 Piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+ 2 Lactato (C3H6O3) + 2 NAD

9. Ciclo de la glucolisis en donde se obtienen acido
pirúvico que puede llegar a reducirse en acido láctico.

10. La industria alimentaria usa microorganismos en la
producción de una gran variedad de productos como
lo son el vinagre, las bebidas alcohólicas, las
aceitunas, la mantequilla, el queso, el yogurt y el pan,
entre muchos otros
Además, las bacterias y otros microorganismos
actualmente pueden ser manipulados para producir
sustancias que ellos normalmente no sintetizan y que
ahora ayudan al proceso de fermentación que dan
origen a estos alimentos.

11. Producto Proceso Microorganismos
Mantequilla Fermentación del acido láctico Lactobacillus bulgaricus
Yogur Fermentación del acido láctico
Lactobacillus bulgaricus + Stretococcus
thermophilus
Kefir
Fermentación alcohólica y del acido
láctico
Streptococcus lactis + L. bulbulgaricus +
levaduras que fermentan la lactosa
Quesos (general)
Acido láctico inicial
Temperatura de fermentación , 35ºC
Temperatura de fermentación, 42ºC
S. lactos o S. cremoris
Varias bacterias termófilas del acido
láctico, pincipalmente lactobacilos.
Quesos duros (Cheddar o Emmenthal) Proteólisis y lipolisis
Varias bacterias del acido láctico en el
interior del queso
Quesos blandos (Camembert, Brie,
Limburger)
Proteólisis y lipolisis
Crecimiento en la supercie inicialmente
de hongos (Geotrichum candidum y
Penicillium ssp.) seguidos algunas veces
por Bacterium linens y B. erythrogenes

12. Es producto lácteo de consistencia
generalmente cremosa que se obtiene a partir
de la fermentación de la leche. Si bien no
existe un impedimento a la hora de emplear
cualquier tipo de leche para la elaboración del
yogur, preferentemente, la producción actual
emplea la leche de vaca.
En tanto, será precisamente la fermentación
del azúcar de la leche en ácido láctico lo que le
atribuirá al yogur esa consistencia y sabor tan
distintivo entre otras sustancias similares.

13. • - Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada
inmediatamente después de la inoculación.
• - Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en
tanques de incubación.
• - Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.
• - Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
• - Yogurth natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
• - Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o
artificiales.

17. Los procesos a seguir para tener como resultado un yogurt
industrial bien hecho, son:
RECEPCIÓN: Proceso inicial de todos
los productos, se basa en la
recaudación de la materia prima a
convertir, la que debe ser evaluada
con rigurosidad, y en este caso, leche
fresca de calidad sin antibióticos ni
mastitis.

18. Los procesos a seguir para tener como resultado un yogurt
industrial bien hecho, son:
ESTANDARIZACIÓN: En este proceso,
con la utilización de la descremadora,
se normaliza la grasa en un 2% y de
sólidos en un 7%, para una distribución
homogénea de la grasa debe
precalentarse a 35°C

19. Los procesos a seguir para tener como resultado un yogurt
industrial bien hecho, son:
HOMOGENEIZACIÓN: En este proceso
se obtiene estabilidad y consistencia,
además de “cuerpo”, a través de un
proceso de presión de 100kg/cm2 y
temperatura de 40 °C, para evitar que la
grasa se separe.

20. Los procesos a seguir para tener como resultado un yogurt
industrial bien hecho, son:
PASTEURIZACIÓN: Permite una
mezcla libre de bacterias patógenas,
ayuda a disolver y combinar
ingredientes, mejora el sabor y
calidad de almacenamiento y permite
la uniformidad; esto se logra debido
al uso de una marmita a 85°C,
durante 15-30 minutos.

21. Los procesos a seguir para tener como resultado un yogurt
industrial bien hecho, son:
ENFRIAMIENTO: Con el fin de que
el producto tenga una temperatura
adecuada al añadirle el cultivo, se
encarga, mediante sus técnicas
sanitarias, de reducir la
temperatura hasta 40-45°C.

22. Los procesos a seguir para tener como resultado un yogurt
industrial bien hecho, son:
INOCULACIÓN: Se basa en
adicionar el fermento lácteo,
conformado por bacterias
productoras de ácido lácteo
(Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus) en
partes iguales, entre 2-3%.

23. Los procesos a seguir para tener como resultado un yogurt
industrial bien hecho, son:
INCUBACIÓN: Se realiza durante 4-
6 horas, a 45°C, en que el yogur
debe adquirir un pH de 4,6-4,7;
este indica la concentración de
hidrógeno y se usa para medir la
acidez.

24. Los procesos a seguir para tener como resultado un yogurt
industrial bien hecho, son:
BATIDO: Como complemento del proceso de incubación, se logra mediante el uso de una
mezcladora industrial, y con este subproceso se concluye el enfriamiento del yogurt. Al
terminar la incubación, al llegar a una temperatura de 20°C, se puede agregar los
saborizantes, mermeladas de frutas, azúcar, colorantes y conservante
EMPAQUETADO: Consiste en
colocarlo en los recipientes en los
que se distribuirá

25. Es un alimento sólido que se
obtiene por maduración de la
cuajada de la leche una vez
eliminado el suero; sus diferentes
variedades dependen del origen de
la leche empleada, de los métodos
de elaboración seguidos y del grado
de madurez alcanzada

26. Materia Prima La leche es
obviamente la materia prima
principal para la elaboración de los
quesos. Siempre partiremos de
leche natural, desnatada total o
parcialmente, de la nata del suero
de mantequilla o de una mezcla de
algunos o de todos estos productos

27. •Agua: favorece el crecimiento microbiano y por
tanto la maduración, afecta a la textura y
rendimiento, influyendo en la vida del queso.
•Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y
color de los quesos.
•Lactosa: Afecta al desuerado, textura
•, sabor y maduración.
•Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
•Proteínas del Suero: contribuyen con el valor
nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la
coagulación

28. •Minerales: participan en la coagulación, influyen en el
desuerado y textura de la cuajada.
•
•Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados
mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas
coagulantes constituyen un elemento esencial.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída
del estomago de los corderos lactantes. Pero debido al
aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado
técnicas para la utilización de enzimas provenientes de
microorganismos y vegetales.
•
•Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a
partir de cultivos de mohos de la especie “Rhizomucor”.
Actualmente se elabora quimosina producida por
fermentación con microorganismos modificados
genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante
similar a la quimosina de origen animal.

29. •Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada
mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de
coagulación.
•Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como
función impedir la hinchazón precoz por bacterias
•Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por
coagulación ácida se puede omitir el uso de cultivos por
medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico,
láctico).
•Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo
principal de darle sabor al queso, además sirve para
alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al
disminuir la actividad de agua.

30. 1. Mozzarella
El queso mozzarella es el queso italiano por excelencia. Está elaborado con leche de búfala o de vaca y se consume
fresco o seco según con lo que se combine. El mozzarella se utiliza mucho en las pizzas, y es que su textura y la baja
intensidad de se sabor combina muy bien con el resto de los ingredientes.
2. Gouda
El queso gouda es un queso semiduro de origen holandés. Está elaborado a partir de la leche de vaca y actualmente
es un tipo de queso muy conocido en todo el mundo. Sus propiedes nutricionales son excelentes, y es común
presentarlo en rodajas para degustarlo solo o con una copa de vino.

31. 3. Queso azul
Uno de los tipos de queso más populares que se encuentran en el mercado es el queso azul. Se trata de
una clasificación que denomina a todos los quesos en los que se añade al final de una preparación a
base de hongos penicillium para desarrollar moho. Entre los más comunes se encuentra el Cabrales y el
Gorgonzola, y pueden estar hechos de leche de vaca, cabra u oveja.
4. Cheddar
El auténtico queso cheddar es de origen inglés. Se trata de un queso elaborado a partir de leche de
vaca, y es de textura dura y semigraso. Este queso lo mismo se consume poco curado en hamburguesas
y nachos come solo una vez que ha sido madurado (durante más de un año).

32. 5. Emmental
El queso emmental tiene unos característicos agujeros mu grandes y es de color amarillo. Este queso es de origen
suizo, y está hecho de leche de vaca sin pasteurizar. Tiene un sabor suave y su consistencia es semi-dura, y resulta un
tipo de queso fácil de encontrar en el mercado.
6. Parmesano
El queso parmesano es uno de los tipos de queso más utilizados en la cocina italiana. Es de textura dura y granulosa, y
habitualmente se consume rallado y esparcido sobre otros alimentos como ensaladas y pastas. El queso parmesano
está elaborado con leche de vaca.
7. Queso crema
El queso crema, como su nombre lo indica, es un tipo de queso muy cremoso. Su textura permite que sea un queso
ideal para untar sobre panes o tostadas, siendo muy práctico para la típica cena de picoteo. Para elaborarlo se mezcla
la leche con nata, lo que hace que adquiera más contenido graso

33. 8. Feta
De origen griego, el queso feta es ampliamente consumido en rodo el mundo. Se trata de un queso suave y sin
corteza elaborado con leche de oveja. Aunque su uso más conocido es como parte de ensaladas, es un tipo de queso
que puede consumirse en muchas otras recetas.
9. Manchego
En los maridajes con vinos tintos el queso manchego es excepcional. Es un tipo de queso de origen español
elaborado con leche de oveja de raza manchega. El queso manchego es versátil, pues lo mismo se puede utilizar
para preparar una tabla de quesos como para poner en tapas o ensaladas.
10. Fresco
El queso fresco es uno de los tipos de queso que requiere menos tiempo para elaborarlo. Este queso es blando y no
tiene proceso de maduración, y al ser muy húmedo debe consumirse al poco tiempo de haberse elaborado. Lo
común es que el queso fresco esté hecho de leche de vaca.

34. La elaboración del queso tiene principalmente dos fases: la formación de la cuajada, en la
que las proteínas de la leche forman un material solido a partir del cual se separa el liquido ,
y la maduración de la masa cuajada solida por la acción de varias bacterias y hongos
El proceso de la formación de la cuajada
es meramente microbiológico, ya que la
producción de acido por las bacterias de
acido láctico es suficiente para coagular
las proteínas de la leche.
Sin embargo, con frecuencia también se
usa para este fin una enzima conocida
como renina.

35. Algunos microorganismos tienen tareas sumamente
específicas en la maduración de algunos quesos; por
ejemplo el color azul y el aroma único el queso
Roquefort son consecuencia del crecimiento de un
hongo de color azul, Penicillium roqueforti, por toda la
masa del queso

36. Los hoyos característicos
del Emmenthal están
formados por el dióxido de
carbono, producto de la
fermentación del acido
propionico del acido láctico
por la intervención de
especies de
Propionibacterium.

37. • La fermentación es un proceso catabólica de oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico, siendo el producto final, un compuesto orgánico.
• Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones. La fermentación láctica da como resultado ácido láctico a partir de la
degradación de la lactosa.
• De igual manera se produce en las células musculares, cuando existe una deficiencia
de oxígeno en los músculos; a partir del ácido pirúvico.
• El acido pirúvico puede tener origen en el proceso que sufre la glucosa, denominado
glucolisis.