Este documento describe los lácteos, incluyendo su definición, características, tipos, métodos de análisis y ventajas y desventajas del consumo de leche. Explica que los lácteos son alimentos derivados de la leche como la leche, queso y yogur. Describe los procesos de producción de diferentes lácteos como la fermentación y coagulación, y los tipos comercializados como leche entera, descremada y en polvo.

1. LACTEOS
SANDR A BETANCOURT
DIANA PAOLA MOGOLLON
SOLEY MORENO
2013

2. ¿QUE SON LOS LACTEOS?
El grupo de los lácteos incluye alimentos como la leche y
sus derivados procesados. Las plantas industriales que
producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y
se caracterizan por la manipulación de un producto
altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y
analizarse correctamente durante todos los pasos de
la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

3. CARACTERÍSTICAS
La elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que
se haya realizado; algunos se sometido a fermentación
láctica “yogures”, otros por el contrario a un proceso mecánico
de concentración de su contenido graso “mantequillas”. A veces
a un proceso combinado de fermentación y maduración
“quesos”.

4. CONSUMO DE LÁCTEOS SEGÚN EL TREN DE
LA ALIMENTACIÓN
Lácteos: Se ubicó en el quinto lugar por su aporte en calcio y por la
necesidad de incrementar su consumo para el crecimiento y desarrollo de
los niños y para prevenir la osteoporosis. Se requiere orientar con mayor
precisión la cantidad necesaria de alimentos fuentes de calcio para cada
grupo de población.

5. RECOMENDACIÓN
Se recomienda un consumo de 2-3 raciones/día de productos
lácteos, es decir, en el caso de la leche se recomienda unos 400-600
mililitros diarios, y en el caso del queso entre 120-180 gr/día.

6. CONTENIDO PROTEÍCO
Leche de la vaca que está compuesta principalmente
de; agua, con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa,
3,2% de proteínas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no
proteínico, así como un 0,7% de cenizas.
Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas
con casi un 80%, las proteínas de los sueros de leche y
las inmunoglobulinas.

7. CONTENIDO GRASO
Complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos
microscópicos en emulsión aceite-agua. La gran mayoría de los
lípidos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos
grasos combinados con glicerol (97–98%), y la minoría de ellos
son fosfolípidos (0.2–1%), esteroles libres (0.2–0.4%) y trazas de
ácidos grasos libres.

8. CARBOHIDRATOS
El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una
proporción del 5%), forma casi un 54% del total de los
contenidos no grasos sólidos de la leche. Proporciona de igual
forma un 30% del contenido calórico de la leche. Cuando la
leche se agria la lactosa se convierte en ácido láctico, no es
soluble en agua.

9. MINERALES
La leche contiene minerales vitales y vitaminas.
Aporta principalmente calcio, fósforo, magnesio, potasio y
trazas de otros elementos como el zinc.

10. MÉTODOS DE ANÁLISIS
• Toma de muestras; obtener una muestra representativa del
lácteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus
características físico-químicas.

11. •DETERMINACIÓN DE
GRASAS
se determina por análisis gravimétrico, mediante extracción de
la materia grasa en una solución alcohólico-amoniacal del tipo
de leche de que se trate, mediante éter etílico y éter de
petróleo, evaporación de los disolventes y posterior pesado del
residuo resultante, según el principio del método de Röse-
Gottlieb.

12. • Determinación de la lactosa; Contenido en
lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso.
• Determinación del extracto seco; Consiste en
el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando
como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la
desecación de la leche, consiste en la toma de una muestra
conocida de lácteo que se deseca a temperatura constante
hasta que se obtenga un peso constante

13. • DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Producto final resultante de la incineración del extracto
seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se
incinera a una temperatura determinada (depende del lácteo) y
en una corriente lenta de aire.

14. • DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ;
Contenido de ácidos, expresado en gramos de ácido láctico en
100 ml de lácteo. Esta medida viene a indicar la calidad de la
leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella.

15. • DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD;
• Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido
en agua libre, es decir, la pérdida de peso, expresado en
porcentaje en peso.

16. Lácteos sin fermentación
No han sido expuestos a un proceso de fermentación se
comercializan y se emplean como alimentos básicos, tal y como
puede ser la leche, la mantequilla y la crema.

17. •LECHE
Proteínas; específica y mayoritaria de la leche (80%) es la
caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al
calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20%
restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y
lactoglobulinas, que tienen importantes funciones
inmunológicas.

18. GRASAS
responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así
como de las características físicas, organolépticas y nutritivas,
ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E).

19. CARBOHIDRATOS
fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa
como fuente de energía y facilitada la absorción de calcio.
MINERALES
(fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de
manera especial porque no es aportado por otros alimentos en
esta proporción.

20. VITAMINAS
contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico)
y liposolubles (vitamina A). El proceso de descremado
disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria
las adiciona a la leche y a los productos descremados

21. ¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE
COMERCIALIZAN?
1) Por el sistema de higienización:
LECHE PASTEURIZADA:
sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con
lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero
persisten bacterias propias de la leche.

22. LECHE ESTERILIZADA:
Una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al
ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a
temperatura ambiente durante varios meses; pero con la
disminución de gran parte de los nutrientes.

23. • 2) Por su estado físico:
LECHE LÍQUIDA:
En el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua
en su composición.
LECHE CONDENSADA:
Se elimina parte del agua que contiene, mediante
evaporación bajo al vacío.
LECHE EN POLVO:
se somete la leche higienizada a un proceso complejo
de secado y eliminación del agua hasta un 4% o
menos en la leche entera

24. 3) Por su contenido nutricional:
ENTERA:
contienen todos los nutrientes.
SEMIDESCREMADA:
con la mitad del contenido normal de grasa.
DESCREMADA:
no conteniente grasa.

25. FORTIFICADA:
con adición de vitaminas, de calcio.
ENRIQUECIDA:
con adición de nutrientes que la leche no contiene en su
estado natural, como omega 3 o fibra.
DESLACTOSADA:
con menor contenido de lactosa

26. • MANTEQUILLA
Producto básico que se elabora agitando un contenedor
de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de
grasa se rompan y pierdan su estructura globular.
Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los
procesos de elaboración

27. • POSTRES Y HELADOS
Producto lácteo que destaca alguna de las propiedades de la
crema de leche.
se considera no sólo a los helados sino que también a
cualquier postre helado que contenga un porcentaje elevado
(por encima de un 40%) de otros lácteos.

28. LÁCTEOS FERMENTADOS
Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia
preservación: gracias a los cultivos lácticos que permiten
convertir sus azúcares en ácidos, permitiendo de esta forma que
la leche pueda preservarse durante períodos mayores.
Bacterias de la familia Lactobacillales

29. Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación
medio y pueden dividirse en dos categorías: yogures y cremas
de mantequilla.
Las bacterias empleadas en la fermentación de la leche
corresponden a los mesófilos denominados: Lactococcus
lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc
cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los
20–30 °C durante períodos entre las 16 y 20 horas.

30. • YOGURT
Yoğurt es el término turco para la leche que ha sido fermentada
por las bacterias acidófilas tales como el Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus,
hasta lograr una forma final de masa semilíquida.
Se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 °C y 43 °C durante
un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas

31. • QUESO
Alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y
cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u
otros mamíferos.
Se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un
10-40% de proteínas y 4-5% de sales
La leche es inducida a cuajarse usando una combinación
de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.

32. INTOLERANCIAS
Los lácteos producen en algunos casos alergias e intolerancias
como; la intolerancia a la lactosa.
La galactosemia, es una enfermedad genética que genera una
deficiencia enzimática con incapacidad de utilizar el azúcar
simple galactosa, lo cual provoca una acumulación de ésta
dentro del organismo, produciendo lesiones en el hígado y
el sistema nervioso central

33. VENTAJAS DE LA LECHE
• Bajas calorías: es un alimento que si bien aporta muchos
nutrientes, tiene bajas calorías, a diferencia de ciertos snacks y
dulces, que sí aportan muchas calorías y casi nada de
nutrientes.
• Gran variedad nutritiva: está considerado uno de los alimentos
más completos, contiene proteínas de alto valor
biológico,grasas, hidratos de carbono, agua, vitaminas tanto
hidrosolubles como liposolubles y minerales.

34. • Favorece la formación de nuevos tejidos en el organismo:
durante la etapa de crecimiento
infantil, embarazo, intervenciones
quirúrgicas, quemaduras, fracturas etc.
• Impide el desarrollo de gérmenes patógenos en el intestino:
gracias a la acción del ácido láctico, sustancia producida por
las bacterias intestinales al transformar la lactosa presente en
la leche.

35. DESVENTAJAS DE LA LECHE
• Irritante para el aparato digestivo: en personas sensibles
puede producir: cólicos abdominales, agravación del colon
irritable y de las úlceras gastroduodenal inflamación y
hemorragias intestinales en lactantes.
• Puede ser causante de cataratas: en algunas personas, debido
a que la galactosa, puede ocasionar opacidad del cristalino.

36. • Contaminación bacteriana, química o radiactiva: es un
alimento muy delicado, por lo cual, su conservación como su
procesado son clave para la salud pública.
• Relacionada con algunos tipos de cáncer: debido a que la
mayor parte de la grasa láctea es saturada