Manejo de alimentos

1. Actualizado con el Código alimentario de la FDA de 2017

2. La seguridad de los
alimentos es importante

3. La seguridad de los alimentos es importante
Conceptos que aprenderá
 Qué es una enfermedad transmitida por alimentos
 Los peligros biológicos, químicos y físicos
 Las cinco prácticas comunes que pueden causar
una enfermedad transmitida por alimentos

4. Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
Peligros del medio ambiente
Biológicos Químicos Físicos
X
X
X
Página 1-1

5. Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
Comprar alimentos a proveedores no
aprobados
Los alimentos que se compran de fuentes que
no son seguras pueden estar contaminados.
 Comprar alimentos de proveedores
aprobados.
 Hablar con el gerente sobre los proveedores
aprobados.
Página 1-2

6. Él está tosiendo
o estornudando sobre
los alimentos
Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
¿Qué hay de malo en esta foto?
Los patógenos pueden pasar de su cuerpo
a los alimentos.
 Esto muestra malos hábitos de higiene
personal.
 Esta es una manera en que las
personas hacen que los alimentos se
vuelvan peligrosos.
Página 1-2

7. El pollo crudo está
tocando la lechuga
Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
¿Qué hay de malo en esta foto?
Los patógenos pueden pasar de un alimento a otro.
 Esto es contaminación cruzada.
 Es otra forma en que las personas ponen en
peligro los alimentos.
 La contaminación cruzada también puede
ocurrir cuando los patógenos pasan de una
superficie a otra.
Página 1-2

8. ¿Qué hay de malo en esta foto?
Los alimentos se pueden volver peligrosos si se
dejan mucho tiempo a temperaturas que
favorecen el crecimiento de patógenos.
 Esto es abuso de tiempo y temperatura.
 Es otra forma en que las personas ponen en
peligro los alimentos.
La ensalada de papa
está muy caliente
Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
Página 1-2

9. ¿Qué hay de malo en esta foto?
Los patógenos pueden pasar de superficies que se
han limpiado incorrectamente, a los alimentos.
 Esto es limpieza y sanitización deficientes.
 Es otra forma en que las personas ponen en
peligro los alimentos.
El cuchillo no se está
limpiando correctamente
Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
Página 1-2

10. Use sus conocimientos
¿Qué piensa usted?
Dejar pechugas de pollo crudas en la mesa de preparación para que se
descongelen
__A. Abuso de tiempo y temperatura
__B. Malos hábitos de higiene personal
__C. Contaminación cruzada
__D. Limpieza y sanitización deficientes

Página 1-2

11. Use sus conocimientos
¿Qué piensa usted?
Estornudar sobre una ensalada
__A. Abuso de tiempo y temperatura
__B. Malos hábitos de higiene personal
__C. Contaminación cruzada
__D. Limpieza y sanitización deficientes

Página 1-2

12. Use sus conocimientos
¿Qué piensa usted?
Utilizar para rebanar tomates, la misma tabla de cortar que se usó para
partir pollo crudo
__A. Abuso de tiempo y temperatura
__B. Malos hábitos de higiene personal
__C. Contaminación cruzada
__D. Limpieza y sanitización deficientes

Página 1-2

13. Use sus conocimientos
¿Qué piensa usted?
Tener que raspar comida pegada de un plato que debería estar limpio.
__A. Abuso de tiempo y temperatura
__B. Malos hábitos de higiene personal
__C. Contaminación cruzada
__D. Limpieza y sanitización deficientes

Página 1-2

14. Su papel para mantener seguros los alimentos
Practicar buenos hábitos de
higiene personal
 NO transferir patógenos del cuerpo
a los alimentos.
Página 1-3

15. Su papel para mantener seguros los alimentos
¿De qué manera se está
practicando buenos hábitos de
higiene personal en la foto?
 La persona se está lavando las
manos.
 Esto previene que los patógenos
pasen a los alimentos.
Página 1-3

16. Su papel para mantener seguros los alimentos
Controlar el tiempo y la temperatura
de los alimentos
 NO dejar que los alimentos estén
mucho tiempo a temperaturas que
favorecen el crecimiento de patógenos.
Página 1-3

17. Su papel para mantener seguros los alimentos
¿De qué manera muestra la foto que
se está controlando la temperatura?
 Se está revisando la temperatura.
 Esto asegura que los alimentos estén a
la temperatura correcta.
Página 1-3

18. Su papel para mantener seguros los alimentos
Prevenir la contaminación cruzada
 NO transfiera patógenos de una
superficie a otra.
 NO transfiera patógenos de un
alimento a otro.
Página 1-3

19. Su papel para mantener seguros los alimentos
¿De qué manera se está
previniendo la contaminación
cruzada en la foto?
 Los tomates se están cortando en
una tabla de cortar especial para
verduras.
 La tabla de cortar verde no se utiliza
para cortar otro tipo de alimentos.
Página 1-3

20. Su papel para mantener seguros los alimentos
Limpiar y sanitizar las superficies
correctamente
 Mantener todo limpio.
 Limpiar y sanitizar todo lo que toque
alimentos.
Página 1-3

21. Su papel para mantener seguros los alimentos
¿De qué forma se está limpiando y
sanitizando correctamente este
recipiente?
 Se está limpiando y sanitizando en un
fregadero de tres compartimentos.
Página 1-3

22. Buenos hábitos de
higiene personal

23. Buenos hábitos de higiene personal
Conceptos que aprenderá
 Cómo, cuándo y dónde lavarse las manos
 Cómo usar guantes correctamente y cuándo
cambiárselos
 Cómo cuidarse las manos y las uñas antes de
manipular alimentos
 Qué ropa/accesorios debe usar y no usar al
manipular alimentos
 Dónde no debe comer, beber, fumar y masticar
chicle o tabaco en el establecimiento
 Los síntomas de enfermedad que debe reportar a
su gerente

24. Buenos hábitos de higiene personal
¡Hora de mostrar lo que saben!
 Favor de ponerse de pie.
 Cuando reciban la pelota, digan un dato sobre la higiene personal.
 Avienten la pelota a otra persona.

25. Cómo y cuándo lavarse las manos
¿Por qué es importante lavarse
las manos?
 Con sus manos puede transferir
patógenos a los alimentos.
 Lavarse las manos es la manera
más importante de prevenir la
contaminación de los alimentos.
Página 2-1

26. Cómo y cuándo lavarse las manos
¿Cuánto tiempo se necesita para lavarse
las manos correctamente?
 Lavarse las manos le tomará unos 20
segundos.
“Feliz cumpleaños a ti,
feliz cumpleaños a ti…”
“Feliz cumpleaños a ti,
Feliz cumpleaños a ti…”
Página 2-1

27. Cómo y cuándo lavarse las manos
Cómo lavarse las manos
Paso 1: Mojarse las manos y los
antebrazos
 Hacerlo bajo un chorro de agua tan
caliente como se pueda soportar
confortablemente.
Página 2-1

28. Cómo y cuándo lavarse las manos
Cómo lavarse las manos
Paso 2: Aplicar jabón
 Aplicar suficiente jabón para hacer
bastante espuma.
Página 2-1

29. Cómo y cuándo lavarse las manos
Cómo lavarse las manos
Paso 3: Frotarse las manos y los
antebrazos vigorosamente
 Frotarse de 10 a 15 segundos.
 Limpiarse debajo de las uñas y entre
los dedos.
Página 2-1

30. Cómo y cuándo lavarse las manos
Cómo lavarse las manos
Paso 4: Enjuagarse bien las manos y
los antebrazos
 Hacerlo bajo un chorro de agua tibia.
Página 2-1

31. Cómo y cuándo lavarse las manos
Cómo lavarse las manos
Paso 5: Secarse las manos y los
antebrazos
 NO usar el delantal ni el uniforme.
 Usar una toalla de papel de un solo
uso o un secador de manos.
Página 2-1

32. Cómo y cuándo lavarse las manos
¿Qué debe hacer después
de lavarse las manos?
Usar una toalla de papel para:
 Cerrar la llave del agua.
 Abrir la puerta del baño.
Página 2-2

33. Cómo y cuándo lavarse las manos
A. SÍ
B. NO
Página 2-2
Hay que lavarse las manos después de ir al baño
¿Deben lavarse las manos después de esto?
¿Por qué sí o por qué no?

34. Cómo y cuándo lavarse las manos
A. SÍ
B. NO
Página 2-2
Hay que lavarse las manos después de tocarse el cabello,
la cara o el cuerpo
¿Deben lavarse las manos después de esto?
¿Por qué sí o por qué no?

35. Cómo y cuándo lavarse las manos
A. SÍ
B. NO
Página 2-2
Hay que lavarse las manos después de tocar carne, aves
y mariscos crudos (antes y después)
¿Deben lavarse las manos después de esto?
¿Por qué sí o por qué no?

36. Cómo y cuándo lavarse las manos
Página 2-2
Hay que lavarse las manos después de tocarse la
ropa o el delantal
¿Deben lavarse las manos después de esto?
¿Por qué sí o por qué no?
A. SÍ
B. NO

37. Cómo y cuándo lavarse las manos
Página 2-2
¿Deben lavarse las manos después de esto?
¿Por qué sí o por qué no?
Hay que lavarse las manos después de sacar basura
A. SÍ
B. NO

38. Cómo y cuándo lavarse las manos
Página 2-2
¿Deben lavarse las manos después de esto?
¿Por qué sí o por qué no?
A. SÍ
B. NO
Hay que lavarse las manos después de estornudar, toser
o usar un pañuelo desechable

39. Cómo y cuándo lavarse las manos
A. SÍ
B. NO
Página 2-3
¿Deben lavarse las manos después de esto?
¿Por qué sí o por qué no?
Hay que lavarse las manos después de manejar productos
químicos que pueden afectar la seguridad de los alimentos

40. Cómo y cuándo lavarse las manos
A. SÍ
B. NO
Página 2-3
¿Deben lavarse las manos después de esto?
¿Por qué sí o por qué no?
Hay que lavarse las manos después de fumar

41. Cómo y cuándo lavarse las manos
A. SÍ
B. NO
Página 2-3
¿Deben lavarse las manos después de esto?
¿Por qué sí o por qué no?
Hay que lavarse las manos después de limpiar mesas o
acarrear platos sucios

42. Cómo y cuándo lavarse las manos
A. SÍ
B. NO
Hay que lavarse las manos después de comer o beber
Página 2-3
¿Deben lavarse las manos después de esto?
¿Por qué sí o por qué no?

43. Cómo y cuándo lavarse las manos
A. SÍ
B. NO
Hay que lavarse las manos después de tocar dinero
Página 2-3
¿Deben lavarse las manos después de esto?
¿Por qué sí o por qué no?

44. Cómo y cuándo lavarse las manos
A. SÍ
B. NO
Hay que lavarse las manos después de masticar chicle o tabaco
Página 2-3
¿Deben lavarse las manos después de esto?
¿Por qué sí o por qué no?

45. Cómo y cuándo lavarse las manos
A. SÍ
B. NO
Hay que lavarse las manos antes de ponerse
guantes al iniciar una nueva tarea
Página 2-3
¿Deben lavarse las manos después de esto?
¿Por qué sí o por qué no?

46. Cómo y cuándo lavarse las manos
A. SÍ
B. NO
Hay que lavarse las manos después de salir de la cocina/área de
preparación y regresar a ella
Página 2-3
¿Deben lavarse las manos después de esto?
¿Por qué sí o por qué no?

47. Cómo y cuándo lavarse las manos
A. SÍ
B. NO
Hay que lavarse las manos después de tocar animales
de servicio o animales acuáticos
Página 2-3
¿Deben lavarse las manos después de esto?
¿Por qué sí o por qué no?

48. Cómo y cuándo lavarse las manos
A. SÍ
B. NO
Hay que lavarse las manos después de tocar cualquier cosa
que pueda contaminarlas
(por ejemplo: equipo sucio, superficies de trabajo, trapos)
Página 2-3
¿Deben lavarse las manos después de esto?
¿Por qué sí o por qué no?

49. Cómo y cuándo lavarse las manos
Uso de los antisépticos para manos
Si usa antisépticos para manos:
 NUNCA use el antiséptico para las manos
en lugar de lavárselas.
 Use el antiséptico después de lavarse las
manos.
 Espere a que antiséptico se seque, antes
de tocar los alimentos o el equipo y
ponerse guantes.
 Siga las instrucciones del fabricante.
Página 2-4

50. Cómo y cuándo lavarse las manos
Abastecimiento del lavabo para las
manos
Un lavabo para las manos bien abastecido
debe tener:
 Agua corriente caliente y fría
 Jabón
 Toallas de papel de un solo uso o un
secador de manos
 Bote de basura
Si estos artículos no están disponibles, avise
al gerente.
Página 2-4

51. Use sus conocimientos
Revise lo que sabe del lavado de manos
¿Qué debe haber en una estación para lavarse las manos
bien abastecida?
__A. Loción para manos
__B. Jabón
__C. Bote de basura
__D. Esponja
__E. Toallas de papel de un solo uso o un secador de manos
__F. Agua corriente caliente y fría




Página 2-4

52. Use sus conocimientos
Revise lo que sabe del lavado de manos
Ryan se lavó las manos antes de preparar las ensaladas.
¿Qué errores cometió Ryan?
__A. Usó el antiséptico para manos antes de lavarse las manos.
__B. Se mojó las manos con agua muy caliente.
__C. Se aplicó suficiente jabón para hacer bastante espuma
__D. Se frotó las manos durante cinco segundos.

Página 2-4


53. Use sus conocimientos
Revise lo que sabe del lavado de manos
Ryan se lavó las manos antes de preparar las ensaladas.
¿Qué errores cometió Ryan? Continuación
__E. Se enjuagó las manos bajo un chorro de agua tibia.
__F. Se secó las manos con un delantal limpio.
__G. Usó una toalla de papel para cerrar la llave del agua.
__H. Abrió la puerta con las manos mojadas.


Página 2-4

54. Dónde lavarse las manos
¿Es este un lugar seguro para lavarse las manos?
¿Por qué sí o por qué no?
A. SÍ
B. NO
La persona se está lavando las manos en un
fregadero de preparación de alimentos
Página 2-5

55. Dónde lavarse las manos
Uso correcto del lavabo para
las manos
 Lávese las manos solamente en
un lavabo designado para lavarse
las manos.
Página 2-5

56. Dónde lavarse las manos
¿Es esta una práctica segura? ¿Por qué sí o por qué no?
A. SÍ
B. NO
Se está vaciando agua sucia en un lavabo para manos
Página 2-5

57. Dónde lavarse las manos
Uso correcto del lavabo para
las manos
 NO usar para otras tareas los lavabos
para las manos
o NUNCA se debe vaciar agua sucia
en ellos.
o NUNCA se debe preparar alimentos
en ellos.
o NUNCA se debe lavar platos en ellos.
Página 2-5
X

58. Dónde lavarse las manos
¿Es esta una práctica segura? ¿Por qué sí o por qué no?
A. SÍ
B. NO
El lavabo para manos está obstruido
Página 2-5

59. Dónde lavarse las manos
Uso correcto del lavabo para
las manos
 Asegúrese que los lavabos para manos
estén disponibles
o Asegúrese que los lavabos no estén
obstruidos.
o NUNCA ponga alimentos, equipo ni
suministros en ellos ni enfrente de ellos.
Página 2-5
X

60. Otras pautas para el cuidado de las manos
Usar correctamente los guantes
 NO tocar los alimentos listos para
comer con las manos descubiertas.
 Usar guantes al tocar alimentos
listos para comer.
 Usar guantes de un solo uso al
manipular alimentos.
Página 2-6

61. Otras pautas para el cuidado de las manos
¿Qué hay de malo en esta foto?
La persona se está poniendo los guantes de la
manera incorrecta
Página 2-6

62. Otras pautas para el cuidado de las manos
Usar correctamente los guantes
 Asegurarse de que los guantes se
ajusten a las manos. No deben estar muy
apretados ni muy flojos.
 Nunca se debe soplar dentro de un
guante ni enrollarlo para que sea más
fácil ponérselo.
Página 2-6

63. Otras pautas para el cuidado de las manos
Página 2-6
¿Qué hay de malo en esta foto?
Los guantes se están lavando para volver a usarse

64. Otras pautas para el cuidado de las manos
Usar correctamente los guantes
 NUNCA enjuagar, lavar y volver a
usar los guantes.
Página 2-6
X

65. Otras pautas para el cuidado de las manos
Usar correctamente los guantes
 Al comenzar una nueva tarea, debe
lavarse las manos antes de ponerse
los guantes.
Página 2-6

66. Otras pautas para el cuidado de las manos
¿Cuándo debe cambiarse los
guantes?
 Tan pronto se ensucien o se
rasguen.
Página 2-6

67. Otras pautas para el cuidado de las manos
Los guantes se deben cambiar
 Antes de comenzar una tarea
diferente.
 Antes de preparar alimentos para un
cliente que tiene una alergia a algún
alimento.
Página 2-6

68. Otras pautas para el cuidado de las manos
Los guantes se deben cambiar
 Después de tocar carne, aves o
mariscos crudos y antes de tocar
alimentos listos para comer.
Página 2-6

69. Otras pautas para el cuidado de las manos
Los guantes se deben cambiar
 Después de una interrupción, por
ejemplo, para responder a una
llamada telefónica.
Página 2-6

70. Otras pautas para el cuidado de las manos
¿Son seguras estas manos para manipular alimentos?
A. SÍ
B. NO
Las uñas son cortas y están limpias
Página 2-7

71. Otras pautas para el cuidado de las manos
Manos y uñas
 Mantener limpias y cortas sus uñas.
 Puede resultar difícil mantener
limpias las uñas largas.
 Las uñas también se deben limar.
o Puede ser difícil mantener limpias
las uñas con bordes irregulares.
o También podrían guardar
patógenos, romperse y caer en la
comida.
Página 2-7

72. Otras pautas para el cuidado de las manos
¿Son seguras estas manos para manipular alimentos?
A. SÍ
B. NO
Las uñas tienen esmalte
Página 2-7

73. Otras pautas para el cuidado de las manos
Manos y uñas
 NO usar esmalte para uñas.
 NO usar uñas postizas.
Página 2-7

74. Otras pautas para el cuidado de las manos
¿Son seguras estas manos para manipular alimentos?
A. SÍ
B. NO
La herida solo está cubierta con una curita
Página 2-7

75. Otras pautas para el cuidado de las manos
Cubrir correctamente las heridas
infectadas
 Manos, dedos o muñecas:
o Cubrir las heridas con un vendaje
(curita) o un dedil que impida que
los líquidos salgan.
o Después debe ponerse un guante
de un solo uso.
Página 2-7

76. Otras pautas para el cuidado de las manos
Cubrir correctamente las
heridas infectadas
 Brazos:
o Las heridas se deben cubrir con
un vendaje que impida que los
líquidos salgan.
 En otras partes del cuerpo:
o Las heridas se deben cubrir con
un vendaje, seco, duradero y
ajustado.
Página 2-7

77. Qué usar
Cubrirse el cabello
 Usar siempre una gorra limpia u otro
medio para cubrirse el cabello al:
o Preparar alimentos
o Trabajar en áreas de preparación
o Trabajar en las áreas usadas para
limpiar utensilios y equipo
 Los manipuladores de alimentos con
barba también deben usar algo para
cubrírsela.
Página 2-8

78. Qué usar
Ropa
 Usar ropa limpia todos los días.
o Esto incluye filipinas, delantales y
otros uniformes.
o La ropa sucia, incluyendo la ropa de
calle y las pertenencias personales
de los empleados deben
mantenerse lejos de las áreas de
preparación de alimentos.
Página 2-8

79. Qué usar
Delantales
 Se deben quitar los delantales y
guardarlos correctamente al salir de
las áreas de preparación:
o Antes de ir al baño.
o Antes de sacar la basura.
Página 2-8

80. Qué usar
Alhajas
 Debe quitarse las alhajas de manos y
brazos:
o Antes de preparar alimentos.
o Cuando trabaje en o cerca de las áreas
de preparación.
 NO usar:
o Anillos, excepto si se trata de una
sortija lisa.
o Pulseras, incluyendo las que tienen
información médica.
o Relojes.
Página 2-8

81. Lo que usa es importante
¿Cuáles de estas prácticas son peligrosas?
__A. Usar una filipina sucia.
__B. Usar esmalte para uñas.
__C. Usar una gorra de béisbol al servir alimentos.
__D. Usar un reloj.
Use sus conocimientos



Página 2-8

82. Use sus conocimientos
Lo que usa es importante
¿Cuáles de estas prácticas son peligrosas?
__E. Quitarse el delantal en el baño.
__F. Usar una curita en el dedo, debajo del guante.
__G. Trabajar en el área del lavado de platos sin gorra o red para el cabello.
__H. Usar una filipina varios días hasta que se ensucie.


Página 2-8


83. Otras prácticas importantes
¿Es segura esta práctica? ¿Por qué sí o por qué no?
El manipulador de alimentos está tomando en el área de
preparación de alimentos
Página 2-9
A. SÍ
B. NO

84. ¿Es segura esta práctica? ¿Por qué sí o por qué no?
Otras prácticas importantes
A. SÍ
Masticar chicle en el área de preparación de alimentos
Página 2-9
B. NO

85. Otras prácticas importantes
¿Es segura esta práctica? ¿Por qué sí o por qué no?
A. SÍ
La empleada está comiendo en el área de servicio
Página 2-9
B. NO

86. ¿Es segura esta práctica? ¿Por qué sí o por qué no?
Otras prácticas importantes
A. SÍ
El empleado está comiendo en el área de
lavado de platos
Página 2-9
B. NO

87. Otras prácticas importantes
Comer, beber, fumar y masticar
chicle o tabaco
 NUNCA debe hacerlo en las
siguientes áreas:
o En las áreas de preparación.
o En áreas usadas para limpiar
utensilios y equipo.
o En las áreas de servicio.
Página 2-9
X

88. Otras prácticas importantes
Qué debe hacer si está enfermo
 Informar al gerente si está enfermo.
 Informar al gerente si tiene algunos de
estos síntomas:
o Vómito
o Diarrea
o Ictericia (coloración amarillenta de la
piel y los ojos)
o Dolor de garganta con fiebre
Página 2-10

89. Use sus conocimientos
Informe de esa enfermedad
¿Cuáles síntomas debe informar al gerente?
__ A. Vómito
__ B. Ictericia
__ C. Dolor de garganta con fiebre
__ D. Una gran fatiga
__ E. Diarrea
__ F. Dolor de cabeza
Página 2-10





90. Control de tiempo
y temperatura

91. Control de tiempo y temperatura
Conceptos que aprenderá
 Los alimentos TCS (que necesitan control de tiempo
y temperatura para su seguridad)
 La zona de temperatura de peligro
 Cómo usar correctamente un termómetro
 Los requisitos para recibir productos de alimentos y otros productos
 Cómo controlar el tiempo y la temperatura de los alimentos durante
el almacenamiento
 Cómo transportar y entregar alimentos para servicio fuera del
establecimiento
 Cómo descongelar, cocinar, mantener y enfriar y recalentar
correctamente los alimentos

92. Por qué es importante controlar el tiempo y la temperatura
Alimentos más propensos a
convertirse en peligrosos
 Las bacterias crecen bien en algunos
alimentos.
 Si estos alimentos se dejan a
temperaturas inseguras las bacterias
crecerán con el tiempo.
 La mejor manera de controlar el
crecimiento es controlar el tiempo y la
temperatura.
 Los alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura para su seguridad
se llaman alimentos TCS.
Página 3-1

93. Por qué es importante controlar el tiempo y la temperatura
¿Cuál alimento requiere de control de tiempo y temperatura
para su seguridad?
Página 3-1
Aves Pescado, moluscos
y crustáceos
A B

94. ¿Cuál alimento requiere de control de tiempo y temperatura
para su seguridad?
Por qué es importante controlar el tiempo y la temperatura
Página 3-1
Leche y productos lácteos Papas al horno
A C
B

95. B
Por qué es importante controlar el tiempo y la temperatura
¿Cuál alimento requiere de control de tiempo y temperatura
para su seguridad?
Página 3-1
Carne: cerdo Alimentos vegetales
tratados con calor
A C

96. Por qué es importante controlar el tiempo y la temperatura
¿Cuál alimento requiere de control de tiempo y temperatura
para su seguridad?
Página 3-1
Brotes y semillas crudos Huevos en cascarón Melones y tomates
cortados, y verduras de
hoja cortadas
A B C

97. ¿Cuál alimento requiere de control de tiempo y temperatura
para su seguridad?
A B
Por qué es importante controlar el tiempo y la temperatura
Página 3-1
Tofu y otros alimentos de
proteína de soya
C

98. Por qué es importante controlar el tiempo y la temperatura
¿Cuál alimento requiere de control de tiempo y temperatura
para su seguridad?
Página 3-1
Mezclas de ajo y aceite
sin tratamiento
Carne: res cerdo y cordero
A B

99. Por qué es importante controlar el tiempo y la temperatura
¿Cuál es la importancia de este intervalo de temperatura?
Página 3-2
Esta es la zona de
temperatura de peligro.
Los patógenos en los
alimentos crecen bien en este
intervalo y pueden causar
enfermedades transmitidas
por los alimentos.

100. Use sus conocimientos
Mantenga el control (de tiempo y temperatura)
¿Cuál es el extremo más bajo de la zona de temperatura de peligro?
__A. 20˚F (-7˚C)
__B. 32˚F (0˚C)
__C. 41˚F (5˚C)
__D. 50˚F (10˚C)

Página 3-3

101. Use sus conocimientos
Mantenga el control (de tiempo y temperatura)
¿Cuál es el extremo más alto de la zona de temperatura de peligro?
__A. 120˚F (49˚C)
__B. 126˚F (52˚C)
__C. 135˚F (57˚C)
__D. 164˚F (73˚C)

Página 3-3

102. Por qué es importante controlar el tiempo y la temperatura
Si los alimentos están a temperaturas
incorrectas
 Se debe informar al gerente
 Se podrían requerir medidas correctivas
¿Cuáles son las acciones correctivas
que deben tomarse?
 Cocción
 Recalentamiento
 Desechar el alimento
Página 3-2

103. Por qué es importante controlar el tiempo y la temperatura
Cómo medir la temperatura de
los alimentos
 Usar el termómetro correcto.
 Hay diferentes tipos de
termómetros para distintas tareas.
Página 3-2

104. Por qué es importante controlar el tiempo y la temperatura
Cómo medir la temperatura de
los alimentos
 Asegurarse de que el termómetro
esté listo para usarse. ¿Cómo?
o Lavado, enjuagado, sanitizado y
secado al aire
o Calibrado
Página 3-2

105. Por qué es importante controlar el tiempo y la temperatura
Cómo medir la temperatura de
los alimentos
 ¿Cómo se deben revisar las
temperaturas?
o Meter el termómetro en la parte
más gruesa del alimento,
generalmente es el centro.
o Esperar a que la lectura del
termómetro se estabilice.
o Tomar otra lectura en un lugar
diferente.
Página 3-2

106. Por qué es importante controlar el tiempo y la temperatura
Cómo medir la temperatura de
los alimentos
 Lavar, enjuagar, sanitizar y secar
al aire el termómetro
o Hacer esto después de usarlo.
o Mantener limpio el estuche donde
se guarda.
Página 3-2

107. Use sus conocimientos
Mantenga el control (de tiempo y temperatura)
¿Dónde se debe revisar la temperatura de los alimentos?
__A. En la superficie de arriba
__B. En la superficie de abajo
__C. En la parte más gruesa
__D. En la parte más delgada

Página 3-3

108. Use sus conocimientos
Mantenga el control (de tiempo y temperatura)
¿Qué se debe hacer después de usar el termómetro?
__A. Lavarlo bien y dejar que se seque al aire.
__B. Limpiarlo y ponerlo en su estuche.
__C. Dejar que se seque al aire.
__D. Lavarlo, enjuagarlo, sanitizarlo y dejar que se seque al aire.

Página 3-3

109. Control de tiempo y temperatura
desde la recepción hasta la preparación
¿A qué temperatura se deben
recibir los alimentos TCS fríos?
 Los alimentos TCS fríos se deben
recibir a 41˚F (5˚C), o menos.
 Seguir siempre las instrucciones del
fabricante.
Página 3-4

110. ¿A qué temperatura se deben recibir
los alimentos congelados?
 Los alimentos congelados deben estar
totalmente congelados cuando se reciben.
 No debe aceptar alimentos congelados si
el producto o el empaque muestran lo
siguiente:
o Líquidos
o Manchas de agua
o Cristales de hielo o líquidos congelados
Página 3-4
Control de tiempo y temperatura
desde la recepción hasta la preparación

111. ¿A qué temperatura se deben
recibir los alimentos calientes?
 Los alimentos TCS calientes se
deben recibir a 135˚F (57˚C), o más.
Página 3-4
Control de tiempo y temperatura
desde la recepción hasta la preparación

112. Cómo asegurarse de que los
alimentos que recibe son seguros
 Rechace los alimentos si:
o Han rebasado la fecha de
caducidad o de uso.
o Tienen moho o color anormal.
o Tienen un olor anormal o
desagradable
 Rechace la carne, los mariscos o las
aves si:
o Están viscosos, pegajosos o secos
Página 3-4
Control de tiempo y temperatura
desde la recepción hasta la preparación

113. ¿Se queda o se va?
¿Qué producto(s) debe(n) ser rechazado(s)?
__1. Pollo que se recibe a una temperatura interna de 50˚F (10˚C)
__2. Salmón fresco con apariencia reseca
__3. Carne congelada con grandes cristales de hielo en el empaque
__4. Atún apropiado para sushi completamente congelado
__5. Leche que se recibe a una temperatura interna de 38˚F (3˚C)
__6. Asado de res caliente que se recibe a una temperatura
interna de 125˚F (52˚C)




Página 3-7
Use sus conocimientos

114. ¿Cuáles son algunas de las
maneras de almacenar con
seguridad los alimentos TCS?
 Los alimentos TCS fríos se deben
almacenar a una temperatura
interna de 41˚F (5˚C), o más baja.
 Mantener congelados los alimentos
que deben estar congelados.
 NO llenar demasiado los
refrigeradores y congeladores.
 Planear por anticipado para no abrir
las puertas de los refrigeradores
más de lo necesario.
Página 3-5
Control de tiempo y temperatura
desde la recepción hasta la preparación

115. Almacenar los alimentos TCS
en forma segura
 Se deben etiquetar todos los
alimentos que no estén en sus
recipientes originales.
 La etiqueta debe contener el nombre
común del alimento.
Página 3-5
Control de tiempo y temperatura
desde la recepción hasta la preparación

116. Almacenar los alimentos TCS
en forma segura
 Los alimentos listos para comer se deben
etiquetar con la fecha si se van a
mantener más de 24 horas.
 La etiqueta debe señalar cuándo se debe
vender, comer o tirar el alimento.
 Los alimentos TCS listos para comer
pueden almacenarse por un máximo de
siete días.
o Si se mantienen a una temperatura
de 41˚F (5˚C), o más baja
Página 3-5
Control de tiempo y temperatura
desde la recepción hasta la preparación

117. Almacenar los alimentos TCS
en forma segura
 Los alimentos se deben tirar si están:
o En un recipiente o empaque que no
esté marcado con el día o la fecha en
que se deben vender, comer o tirar.
o Incorrectamente marcados con un día
o una fecha que exceda una
combinación de tiempo/temperatura
seguras (por ejemplo, una fecha que
sobrepase los siete días de
almacenamiento)
Control de tiempo y temperatura
desde la recepción hasta la preparación
Página 3-5

118. ¿Cuál de estas etiquetas de almacenamiento es incorrecta para un chili de
pavo que se preparó en el establecimiento?
B
La etiqueta no tiene la fecha
Control de tiempo y temperatura
desde la recepción hasta la preparación
A
Página 3-7

119. Mantener seguros los alimentos que se
servirán en otro sitio
 Transportar los alimentos en recipientes con
aislante apropiados para alimentos.
 Las etiquetas para servicio fuera del
establecimiento deben incluir:
o El nombre del alimento
o La hora y la fecha de caducidad
o Las instrucciones para recalentar y servir
Página 3-5
Control de tiempo y temperatura
desde la recepción hasta la preparación

120. Cómo almacenar con seguridad
los alimentos TCS
1. Revisar la fecha de caducidad o de
uso.
2. Almacenar los alimentos con la
fecha de caducidad o expiración
más cercana adelante de los que
tienen fechas posteriores (PEPS o
FIFO en inglés).
3. Usar primero los alimentos
almacenados que están adelante.
Página 3-5
Control de tiempo y temperatura
desde la recepción hasta la preparación

121. ¿Es esta una forma segura de descongelar alimentos?
¿Por qué sí o por qué no?
A. SÍ
El alimento se está descongelando a
temperatura ambiente
Página 3-6
B. NO
Control de tiempo y temperatura
desde la recepción hasta la preparación

122. Cuatro maneras aceptables de descongelar alimentos TCS
Página 3-6
Control de tiempo y temperatura
desde la recepción hasta la preparación

123. Cómo descongelar pescado empacado
con reducción de oxígeno (ROP)
 Usualmente debe permanecer congelado
hasta el momento de usarlo
 Saque el pescado del empaque en uno de
estos casos:
o Antes de descongelarlo en un
refrigerador
o Antes o inmediatamente después de
descongelarlo bajo un chorro de agua
Control de tiempo y temperatura
desde la recepción hasta la preparación
Página 3-6

124. Al preparar alimentos TCS
 NUNCA preparar alimentos TCS en
tandas grandes.
 En tandas pequeñas debe evitar
que los ingredientes estén afuera
por largos períodos de tiempo.
 Regresar los alimentos preparados
al refrigerador lo antes posible.
Página 3-6
Control de tiempo y temperatura
desde la recepción hasta la preparación
X

125. Control de tiempo y temperatura al
cocinar, mantener, enfriar y recalentar
Cómo cocinar alimentos TCS
 La cocción reduce a niveles seguros
los patógenos que hay en los
alimentos.
Página 3-8

126. ¿A qué temperatura interna se debe
cocinar la carne de ave?
Carne de ave (incluyen pato, pollo y pavo,
enteras o molidas)
 165˚F (74˚C) por <1 segundo (instantáneo)
Página 3-8
Control de tiempo y temperatura al
cocinar, mantener, enfriar y recalentar

127. ¿A qué temperatura interna se
debe cocinar la carne molida?
Carne molida (incluye carne de res,
cerdo y otras carnes)
 A 155˚F (68˚C), por 17 segundos.
Página 3-8
Control de tiempo y temperatura al
cocinar, mantener, enfriar y recalentar

128. ¿A qué temperatura interna se
deben cocinar los huevos que se
mantendrán calientes para
servirse al cliente?
Huevos en cascarón que se
mantendrán calientes para servirse
 A 155˚F (68˚C), por 17 segundos.
Página 3-8
Control de tiempo y temperatura al
cocinar, mantener, enfriar y recalentar

129. ¿A qué temperatura interna se
deben cocinar los mariscos?
Mariscos (incluyen pescado,
moluscos y crustáceos)
 A 145˚F (63˚C), por 15 segundos.
Página 3-8
Control de tiempo y temperatura al
cocinar, mantener, enfriar y recalentar

130. ¿A qué temperatura interna se
deben cocinar los huevos que se
servirán al cliente inmediatamente?
Huevos en cascarón que se servirán
inmediatamente
 A 145˚F (63˚C), por 15 segundos.
Página 3-8
Control de tiempo y temperatura al
cocinar, mantener, enfriar y recalentar

131. ¿A qué temperatura interna se
debe cocinar la carne?
Cerdo, res, ternera y cordero
 Steaks o chuletas a145˚F (63˚C), por
15 segundos.
 Asados a 145˚F (63˚C), por 4 minutos.
Página 3-8
Control de tiempo y temperatura al
cocinar, mantener, enfriar y recalentar

132. ¿A qué temperatura interna se
deben cocinar los alimentos de
plantas?
Frutas, verduras, granos (incluyen
arroz y pasta) y leguminosas que se
mantendrán calientes para servirse
al cliente
 A 135˚F (57˚C)
Página 3-8
Control de tiempo y temperatura al
cocinar, mantener, enfriar y recalentar

133. ¿Qué alimento se ha cocinado a la temperatura incorrecta?
Hamburguesa cocinada a
155˚F (68˚C)
Hamburguesa cocinada a
145˚F (63˚C)
Página 3-8
Control de tiempo y temperatura al
cocinar, mantener, enfriar y recalentar

134. Cocinar para poblaciones con alto
riesgo de contraer enfermedades
transmitidas por alimentos
Las poblaciones con alto riesgo incluyen:
 Ancianos
 Niños en edad preescolar
 Personas cuyos sistemas inmunológicos
están comprometidos.
Página 3-9
Control de tiempo y temperatura al
cocinar, mantener, enfriar y recalentar

135. Cocinar alimentos TCS en un
microondas
Cocinar carne, mariscos, aves y huevos a
165˚F (74˚C)
Seguir las siguientes pautas:
 Cubrir el alimento
 Girar o revolver el alimento a mitad del
siglo de cocción
 Dejarlo reposar por dos minutos
 Revisar la temperatura en dos lugares
Página 3-9
Control de tiempo y temperatura al
cocinar, mantener, enfriar y recalentar

136. ¿A qué temperatura se deben mantener
los alimentos TCS fríos y calientes?
 Los alimentos calientes se deben
mantener a 135˚F (57˚C), o más.
 Mantener los alimentos fríos a 41˚F (5˚C),
o menos.
 Revisar la temperatura de los alimentos
con regularidad, por lo menos cada
cuatro horas.
Página 3-9
Control de tiempo y temperatura al
cocinar, mantener, enfriar y recalentar

137. Métodos de enfriamiento
Enfrié los alimentos usando uno de
estos métodos:
 Baño de agua con hielo
 Revolver el alimento con una pala
de hielo
 Agregar hielo
 Abatidos de temperatura
(blast chiller)
Página 3-10
Control de tiempo y temperatura al
cocinar, mantener, enfriar y recalentar

138. ¿Qué hay de malo en la manera
en que se está enfriando este
alimento?
 NUNCA enfriar alimentos a
temperatura ambiente.
 NUNCA enfriar grandes cantidades
de alimentos calientes en el
refrigerador.
Página 3-10
Control de tiempo y temperatura al
cocinar, mantener, enfriar y recalentar
Una cantidad grande de
alimento se está enfriando
en el refrigerador

139. Cómo enfriar alimentos TCS
Página 3-10
Control de tiempo y temperatura al
cocinar, mantener, enfriar y recalentar

140. Use sus conocimientos
¿Cuál es la temperatura correcta?
¿Cuál guisado se enfrió correctamente?
__A. Olla de guisado que se enfrió de 135˚F a 70˚F (57˚C a 21˚C)
en dos horas, y a 41˚F (5˚C) en las cuatro horas siguientes.
__B. Olla de guisado que se enfrió de135˚F a 70˚F (57˚C a 21˚C)
en cuatro horas, y a 41˚F (5˚C) en las dos horas siguientes.

Página 3-11

141. Recalentar alimentos TCS para
mantenerlos calientes
 Caliente el alimento TCS a una
temperatura interna de 165˚F (74˚C),
por 15 segundos.
 El alimento debe alcanzar esta
temperatura dentro de las primeras
dos horas.
Página 3-10
Control de tiempo y temperatura al
cocinar, mantener, enfriar y recalentar

142. Recalentar alimentos TCS
 Calentar los alimentos listos para
comer procesados y empacados
comercialmente a una temperatura
interna mínima de 135˚F (57˚C).
 Los alimentos que se recalientan y
se sirven de inmediato se pueden
recalentar a cualquier temperatura.
Página 3-10
Control de tiempo y temperatura al
cocinar, mantener, enfriar y recalentar

143. ¿Que hay de malo en la forma en
que se está recalentando este
alimento?
 NUNCA usar el equipo que se usa
para mantener alimentos calientes
para recalentar el alimento, a menos
que este se haya diseñado para
esta tarea.
 Preguntar al gerente cómo se deben
recalentar los alimentos en su
establecimiento. El alimento se está
recalentando en una unidad
de mantenimiento en caliente
Página 3-10
Control de tiempo y temperatura al
cocinar, mantener, enfriar y recalentar

144. Use sus conocimientos
¿Cuál es la temperatura correcta?
¿Cuál sopa se recalentó correctamente para mantenerla caliente?
__A. Una sopa que se recalentó a 145˚F (63˚C), por 15 segundos,
en menos de dos horas.
__B. Una sopa que se recalentó a 165˚F (74˚C), por 15 segundos,
en menos de dos horas.

Página 3-11

145. Prevención de la
contaminación cruzada

146. Prevención de la contaminación cruzada
Conceptos que aprenderá
 La comida que pudo haberse contaminado durante la
entrega
 Cómo prevenir la contaminación cruzada al
almacenar, preparar y servir los alimentos
 Cómo manejar y almacenar los productos químicos
para prevenir la contaminación cruzada
 “Los ocho alérgenos principales” y cómo prevenir que
causen una reacción alérgica

147. Prevención de la contaminación cruzada
Cómo asegurarse que los artículos no
comestibles que recibe son seguros
 Los artículos no comestibles incluyen lo
siguiente:
 Vasos desechables
 Utensilios desechables
 Servilletas de papel
 Rechazar cualquier artículo si:
o El empaque está sucio o descolorido
o El empaque tiene manchas de agua o
está goteando
o El empaque tiene agujeros, rasgaduras o
perforaciones
Página 4-1

148. Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación
cruzada durante la entrega
 Mantener los alimentos contaminados fuera
del establecimiento.
 Rechazar cualquier alimento si tiene
cualquiera de estos problemas:
o Empaques sucios o dañados (rasgados,
con agujeros o perforaciones)
o Latas con abolladuras, oxidadas o con
extremos inflados
o Empaques con manchas de agua o que
gotean
o Señales de plagas
Página 4-1
X

149. Prevención de la contaminación cruzada
¿Qué hay de malo en la manera
en que se ha almacenado este
alimento?
 El alimento se debe envolver o tapar
antes de almacenarlo.
o Esto evitará que caigan
contaminantes en los alimentos.
El pollo no está cubierto
Página 4-1

150. Prevención de la contaminación cruzada
¿Qué hay de malo en la manera
en que se ha almacenado este
alimento?
 Almacenar los alimentos solo en
recipientes diseñados para ese
propósito.
 NUNCA almacenar alimentos en
recipientes que se usaron
anteriormente para guardar
productos químicos.
Alimento almacenado en
balde de productos químicos
Página 4-1

151. Prevención de la contaminación cruzada
¿Qué hay de malo en la manera
en que se ha almacenado estos
alimentos?
 Almacenar los alimentos crudos y
listos para comer por separado.
o Incluye separar las frutas y verduras
sin lavar, de las listas para comer
o Incluye los alimentos que se
servirán fuera del establecimiento
Se ha almacenado carne
cruda arriba de alimentos
listos para comer
Página 4-1

152. Prevención de la contaminación cruzada
Si no es posible almacenarlos
por separado:
 Almacene los alimentos en el siguiente orden
de arriba para abajo:
o Alimentos listos para comer
o Mariscos
o Cortes enteros de carne de res y de puerco
o Carne molida de res y de pescado
o Carne de ave, entera y molida
 Este orden se basa en la temperatura interna
mínima de cocción de cada alimento.
Página 4-1

153. Prevención de la contaminación cruzada
¿Qué hay de malo en la manera
en que se ha almacenado estos
alimentos?
 Almacenar alimentos solo en las
áreas de almacenamiento
designadas.
 Almacenar los alimentos y otros
productos lejos de las paredes y
separados por lo menos seis
pulgadas (15 centímetros) del piso.
Se ha almacenado alimentos
junto a productos químicos
Página 4-1

154. Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación
cruzada al preparar alimentos
 Asegurarse de que se limpien y
saniticen los artículos que se usan
durante la preparación de alimentos.
o Puestos de trabajo
o Tablas de cortar
o Equipo
o Utensilios
Página 4-2

155. Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación
cruzada al preparar alimentos
 NO permitir que los alimentos listos
para comer toquen las superficies
que tienen contacto con:
o Carne cruda
o Mariscos crudos
o Aves crudas
Página 4-2

156. Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación
cruzada al preparar alimentos
 Si se va a usar la misma mesa de
preparación, preparar la carne, las
aves y los mariscos crudos a
diferentes horas que los alimentos
listos para comer.
 Limpiar y sanitizar las superficies de
trabajo, los utensilios y el equipo
entre un producto y otro.
Página 4-2
7:00 a.m.
9:00 a.m.

157. Prevención de la contaminación cruzada
Para prevenir que las frutas y verduras
contaminadas causen enfermedades
transmitidas por alimentos:
 Mantener las frutas y verduras sin lavar
y listas para comer, separadas de la
carne, las aves y los maricos crudos.
 Lavar las frutas y verduras.
Página 4-2

158. Prevención de la contaminación cruzada
¿Cuáles prácticas de seguridad
se deben seguirse al lavar las
frutas y verduras?
Al lavar frutas y verduras:
 Limpiar y sanitizar el fregadero de
preparación y el área de trabajo
antes de empezar a lavarlas.
 Lavar las frutas y verduras bajo un
chorro de agua un poco más
caliente que los alimentos.
 Asegurarse de separar las hojas de
las verduras con hoja.
Página 4-2

159. Use sus conocimientos
Preparar esos alimentos de manera segura
¿Cuál de estas situaciones es peligrosa?
__A. Bob deshuesa pollo crudo sobre una tabla de cortar blanca. Usa
inmediatamente el mismo cuchillo y la misma tabla para cortar cebollas.
__B. Mary rebana asado crudo en una tabla de cortar roja. Se lava las manos y
se pone guantes nuevos. Después usa otro cuchillo para rebanar tomates
en una tabla de cortar verde.
__C. Ted prepara ensaladas de 8:00 a.m. a 9:00 a.m. Limpia y sanitiza la mesa
de preparación, el cuchillo y la tabla de cortar. Mary hace filetes de
pescado crudo en la misma mesa de preparación a las 9:30 a.m.

Página 4-5

160. Prevención de la contaminación cruzada
¿Se puede prevenir la
contaminación cruzada en las áreas
de autoservicio con estas prácticas?
 Asegurando que los alimentos tengan
sus etiquetas.
 Usando utensilios diferentes para cada
producto.
 Manteniendo los alimentos debajo del
protector contra estornudos.
SÍ. Los alimentos están
etiquetados, bajo el protector
contra estornudos y tienen
utensilios separados
Página 4-3

161. Prevención de la contaminación cruzada
¿Qué hay de malo en esta foto?
 NO debe permitir que los clientes se
vuelvan a servir en platos sucios.
 NO debe permitir que los clientes usen
utensilios sucios.
Se está volviendo a usar el
plato sucio
Página 4-3
X

162. Prevención de la contaminación cruzada
¿Qué hay de malo en esta foto?
 NUNCA debe servir el hielo que se
haya usado para mantener fríos los
alimentos en las bebidas.
Se está sirviendo hielo que
se usa para enfriar bebidas
Página 4-3
X

163. Prevención de la contaminación cruzada
¿Qué hay de malo en esta foto?
 NO se debe tocar los platos, vasos o copas
en las partes que tienen contacto con los
alimentos.
 Tomar los platos por debajo o por la orilla.
 Sujetar los vasos y las copas por la mitad,
la parte inferior o la base.
Él está tocando la parte de
arriba del plato con su dedo
Página 4-4
X

164. Él está apilando los vasos
Prevención de la contaminación cruzada
¿Qué hay de malo en esta foto?
 NO se deben apilar los vasos al
transportarlos.
 Llevar los vasos en una rejilla o en
una bandeja.
Página 4-4
X

165. Prevención de la contaminación cruzada
¿Qué hay de malo en esta foto?
 NO se deben tomar los utensilios
por las superficies que tienen
contacto con los alimentos.
 Tomar los utensilios por el mango.
Él está tocando los dientes
del tenedor
Página 4-4
X

166. Prevención de la contaminación cruzada
¿Qué hay de malo en esta foto?
 NO se debe usar las manos
descubiertas para tocar los
alimentos listos para comer.
 Usar tenacillas, papel para
delicatesen o guantes.
Él está tocando el alimento
listo para comer con las
manos descubiertas
Página 4-4
X

167. Prevención de la contaminación cruzada
¿Qué hay de malo en esta foto?
 NUNCA debe sacar hielo con las
manos descubiertas ni con un vaso.
 Usar tenacillas o cucharones para el
hielo.
Ella está sacando hielo
con un vaso y con las
manos descubiertas
Página 4-4
X

168. Prevención de la contaminación cruzada
¿Qué hay de malo en esta foto?
 NUNCA debe usar para otro fin las
toallas destinadas a limpiar
derrames de alimentos.
 NUNCA guardar toallas en el
delantal ni en los bolsillos del
uniforme.
 Cuando no se estén usando, debe
sumergir las toallas para derrames
de alimentos usadas en una
solución sanitizante. Toalla guardada en la bolsa
de un delantal
Página 4-5
X

169. Prevención de la contaminación cruzada
¿Qué hay de malo en esta foto?
 Nunca use el mismo utensilio para
manipular:
o Alimentos listos para comer y carne,
aves o mariscos crudos
o Diferentes alimentos
 Usar diferentes utensilios para servir
diferentes alimentos.
 Dejar los utensilios de servicio en
los alimentos, con el mango por
encima del borde del recipiente.
 Cubrir los alimentos para
protegerlos de contaminantes.
Se usa el mismo
utensilio para servir las
diferentes comidas
Página 4-5
X

170. Prevención de la contaminación cruzada en las áreas de almacenamiento
Almacenamiento de utensilios
y equipo
 Los utensilios y el equipo que
toca los alimentos debe
almacenarse a un mínimo de
seis pulgadas (15 centímetros)
del piso.
Página 4-6
6" (15 cm)

171. Página 4-6
Prevención de la contaminación cruzada en las áreas de almacenamiento
¿Cómo se deben almacenar los vasos y
las tazas?
 Almacenar los vasos y las tazas boca abajo
sobre una superficie limpia y sanitizada.

172. Página 4-6
Prevención de la contaminación cruzada en las áreas de almacenamiento
¿Cómo se deben almacenar los
utensilios?
 Almacenar los utensilios con los
mangos hacia arriba.

173. Prevención de la contaminación cruzada en las áreas de almacenamiento
Almacenamiento de productos
químicos e implementos de limpieza
 Almacenar siempre los productos
químicos y los implementos de
limpieza en el área designada.
 Almacenar siempre los productos
químicos en sus envases originales.
 Los productos químicos vaciados en
otros envases deben estar etiquetados
o Con el nombre común del producto
químico
Página 4-7

174. Prevención de la contaminación cruzada en las áreas de almacenamiento
¿Qué hay de malo en esta foto?
 NUNCA almacenar productos
químicos e implementos de limpieza
cerca de los alimentos.
 NUNCA almacenar el equipo de
limpieza cerca de los alimentos.
Página 4-7
X
Hay productos
químicos almacenados
cerca de alimentos

175. Prevención de la contaminación cruzada en las áreas de almacenamiento
Almacenamiento de productos químicos
e implementos de limpieza
 Desechar los productos químicos de
acuerdo con las indicaciones de la etiqueta.
 Tirar siempre el agua usada para trapear y
otros líquidos sucios en un fregadero de
servicio designado que tenga un desagüe
en el piso.
 NUNCA tirar el agua usada para trapear ni
líquidos sucios en los mingitorios ni en las
tazas del baño.
 Hacerlo podría contaminar el equipo de
limpieza y propagar patógenos.
Página 4-7

176. Prevención de la contaminación cruzada en las áreas de almacenamiento
¿Cuál de estas situaciones favorece la contaminación cruzada?
Página 4-7
Las tablas de cortar
deben almacenarse
a 6” (15 cm) del piso.
Las tazas se deben
almacenar boca abajo.

177. Prevención de la contaminación cruzada en las áreas de almacenamiento
¿Cuál de estas situaciones favorece la contaminación cruzada?
Página 4-7
La cubeta para hielo debe
almacenarse a 6” (15 cm)
del piso (y boca abajo).
Los utensilios se deben
almacenar con los mangos
hacia arriba.

178. Prevención de la contaminación cruzada en las áreas de almacenamiento
¿Cuál de estas situaciones favorece la contaminación cruzada?
Página 4-7
Nunca almacenar productos
químicos o implementos de
limpieza cerca de alimentos.
Nunca almacenar equipo de
limpieza cerca de alimentos.

179. Prevención de la contaminación cruzada en las áreas de almacenamiento
¿Qué debe hacer cuando ocurre
contaminación cruzada?
 Hacer todo lo posible por solucionar
el problema.
Página 4-8

180. Prevención de la contaminación cruzada en las áreas de almacenamiento
¿Qué debe hacer cuando ocurre
contaminación cruzada?
 Separar el producto contaminado
para que nadie lo use.
Página 4-8

181. Prevención de la contaminación cruzada en las áreas de almacenamiento
¿Qué debe hacer cuando ocurre
contaminación cruzada?
 Preguntar al gerente qué hacer.
Página 4-8

182. Qué hacer por las personas alérgicas a determinados alimentos
¿Cuáles son los alérgenos alimentarios más comunes?
Página 4-9

183. Qué hacer por las personas alérgicas a determinados alimentos
Los alérgenos alimentarios más comunes (continuación)
Página 4-9

184. Use sus conocimientos
¿Cuál (o cuáles) de estos alimentos contienen alguno de los ocho
alérgenos principales?
Página 4-13
Contiene leche Maricos crustáceos

185. Use sus conocimientos
¿Cuál (o cuáles) de estos alimentos contienen alguno de los
ocho alérgenos principales?
Página 4-13
Contiene nueces

186. Qué hacer por las personas alérgicas a determinados alimentos
Cómo servir a los clientes con
alergias a alimentos
 Decir al cliente cómo se prepara
cada platillo.
 Aprender qué platillos contienen los
ocho alérgenos principales.
Página 4-10

187. Qué hacer por las personas alérgicas a determinados alimentos
Cómo servir a los clientes con alergias
a alimentos
 Decir al cliente si hay algún ingrediente
“secreto” que tenga sustancias alergénicas.
 Los alimentos siempre deben presentarse
con honestidad.
Página 4-10

188. Qué hacer por las personas alérgicas a determinados alimentos
Cómo servir a los clientes con alergias
a alimentos
 Sugerir platillos que no tengan la sustancia
alergénica.
Página 4-10

189. Qué hacer por las personas alérgicas a determinados alimentos
Cómo servir a los clientes con alergias
a alimentos
 Indicar claramente al personal de la cocina
que el pedido es para una persona con
una alergia al alimento.
 Identificar claramente la sustancia
alergénica que debe evitarse.
Página 4-10

190. Qué hacer por las personas alérgicas a determinados alimentos
Cómo servir a los clientes con
alergias a alimentos
 Servir personalmente al cliente el
pedido especial relacionado con la
sustancia alergénica.
 Servir el pedido separado de cualquier
otro platillo para prevenir la
contaminación cruzada.
Página 4-10

191. Qué hacer por las personas alérgicas a determinados alimentos
¿Qué debe hacer al preparar alimentos
para clientes con alergias a alimentos?
 Revisar las recetas y las etiquetas de
ingredientes.
 Asegurarse de que la sustancia alergénica
no figure en ellas.
Página 4-11

192. Qué hacer por las personas alérgicas a determinados alimentos
Preparación de alimentos para
clientes con alergias a alimentos
 Lavar, enjuagar y sanitizar los
sartenes, utensilios y el equipo
antes de preparar los alimentos.
o Esto incluye las superficies donde
se preparan alimentos.
 Algunos establecimientos usan un
juego de utensilios dedicado para
los pedidos que deben cumplir con
los requisitos especiales sobre
sustancias alergénicas.
Página 4-11

193. Qué hacer por las personas alérgicas a determinados alimentos
Preparación de alimentos para clientes
con alergias a alimentos
 Asegurarse de que la sustancia alergénica
no toque nada que se va a servir a estos
clientes o nada que se use para preparar
esos artículos, esto incluye:
o Alimentos
o Bebidas
o Utensilios
o Equipo
o Guantes
Página 4-11

194. Qué hacer por las personas alérgicas a determinados alimentos
Preparación de alimentos para
clientes con alergias a alimentos
 Lavarse las manos y cambiarse los
guantes antes de preparar estos
alimentos.
Página 4-11

195. Qué hacer por las personas alérgicas a determinados alimentos
Preparación de alimentos para
clientes con alergias a alimentos
 Usar el equipo asignado para
preparar el pedido con requisitos
especiales sobre sustancias
alergénicas.
 Usar diferentes freidoras y aceites.
Página 4-11

196. Qué hacer por las personas alérgicas a determinados alimentos
¿Qué debe hacer cuando
ocurre el contacto cruzado?
 NO servir los alimentos al cliente.
 Apartar el alimento para que no
se use.
Página 4-12

197. Qué hacer por las personas alérgicas a determinados alimentos
¿Qué debe hacer cuando ocurre
el contacto cruzado?
 Avisar al gerente, él/ella le dirá lo
que debe hacer.
Página 4-12

198. Qué hacer por las personas alérgicas a determinados alimentos
¿Qué debe hacer si un cliente
tiene una reacción alérgica grave?
 Llamar al número de emergencias de
su área.
 Avisar al gerente.
Página 4-12

199. Use sus conocimientos
Cómo detectar sustancias alergénicas de los alimentos en el
establecimiento
Melissa es mesera. Uno de sus clientes es alérgico a las nueces. En la
cocina, observa que la ensalada de su cliente tiene nueces pecanas. ¿Qué
debe hacer ella?
__A. Quitar las nueces pecanas de la ensalada y servirla con las nueces al lado.
__B. Servir la ensalada y decirle al cliente que tiene nueces.
__C. Quitar las nueces pecanas de la ensalada y servirla.
__D. Apartar la ensalada y avisar al gerente.

Página 4-13

200. Use sus conocimientos
Cómo detectar sustancias alergénicas de los alimentos en el
establecimiento
Louis se está preparando para cocinar el pedido de un cliente alérgico a
la soya. ¿Qué debe hacer?
__A. Cocinar el alimento a una temperatura más alta de lo normal.
__B. Buscar equipo recientemente lavado y sanitizado.
__C. Aplicarse antiséptico para manos.
__D. Preparar la comida del modo habitual.

Página 4-13

201. Limpieza y sanitización

202. Limpieza y sanitización
Conceptos que aprenderá
 La diferencia entre limpieza y sanitización
 Cómo y cuando limpiar y sanitizar superficies
 Cómo prepara y usar correctamente un fregadero de
tres compartimentos
 Cómo usar y mantener correctamente las máquinas
lavaplatos
 Cómo manejar correctamente la basura
 Las señales de plagas en el establecimiento

203. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
¿Cuál es la diferencia entre
limpieza y sanitización?
 La limpieza elimina los restos de
alimentos y suciedad que hay en
una superficie.
 La sanitización reduce a niveles
seguros los patógenos que hay en
una superficie.
Página 5-1

204. ¿Necesita limpiarse solamente o limpiarse y sanitizarse?
Limpiarse solamente Limpiarse y sanitizarse
Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Página 5-1
A B

205. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Superficies que se deben limpiar
 Todas las superficies se deben
limpiar y enjuagar, entre ellas están:
o Paredes
o Pisos
o Techos
o Estantes de almacenamiento
o Botes de basura
 Las superficies que no tocan comida
no necesitan sanitizarse.
Página 5-1

206. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
¿Qué superficies se deben limpiar
y sanitizar?
 Todas las superficies que tocan los
alimentos se deben limpiar y
sanitizar, entre ellas están:
o Bandejas
o Cuchillos
o Tablas de cortar
Página 5-1

207. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
¿Qué tiene de malo esta tabla de cortar?
 Separar el equipo desgastado o agrietado e
informar al gerente.
o Este equipo no es fácil de limpiar y sanitizar.
o También puede tener patógenos.
Página 5-1
La tabla está desgastada
y tiene grietas
X

208. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Cómo limpiar y sanitizar superficies
1. Raspar o eliminar los residuos de
alimentos de la superficie.
Página 5-2

209. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Cómo limpiar y sanitizar superficies
2. Lavar la superficie.
Página 5-2

210. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Cómo limpiar y sanitizar superficies
3. Enjuagar la superficie
Página 5-2

211. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Cómo limpiar y sanitizar superficies
4. Sanitizar la superficie.
Página 5-2

212. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Cómo limpiar y sanitizar superficies
5. Dejar que la superficie se seque al aire.
Página 5-2

213. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Limpieza y sanitización
Ordene correctamente los pasos para la limpieza y sanitización
escribiendo el número del paso en el espacio proporcionado.
__A. Sanitizar la superficie.
__B. Lavar la superficie.
__C. Dejar que la superficie se seque al aire.
__D. Enjuagar la superficie.
__E. Raspar o eliminar los residuos de alimentos de la superficie.
1
2
3
4
5
Página 5-5

214. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Limpieza y sanitización
del equipo fijo
 Desconectar el equipo.
 Quitar las piezas removibles.
 Lavar, enjuagar y sanitizar las piezas a
mano o lavarlas en la máquina
lavaplatos.
Página 5-3

215. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Limpieza y sanitización
del equipo fijo
 Raspar o eliminar los residuos de
alimentos de las superficies del
equipo.
 Lavar, enjuagar y sanitizar las
superficies del equipo.
 Dejar que las superficies se sequen
al aire y luego volver a armar el
equipo.
Página 5-3

216. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
¿Cuándo se debe limpiar y
sanitizar los artículos?
 Después de usar el artículo.
Página 5-3

217. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Cuándo limpiar y sanitizar
 Cuando lo interrumpan durante una
tarea y las superficies hayan podido
contaminarse.
Página 5-3

218. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Cuándo limpiar y sanitizar
 Antes de empezar a trabajar con
otro tipo de alimento.
Página 5-3

219. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Cuándo limpiar y sanitizar
 Después de cuatro horas, si los objetos
se han usado constantemente.
Página 5-3

220. Use sus conocimientos
Mantenerlos limpios
¿Qué situación requiere que el manipulador de alimentos limpie y sanitice
el artículo que está utilizando?
__A. Durante una hora, Jorge ha usado el mismo cuchillo para picar cebolla.
__B. Bob acaba de rebanar asado y quiere usar la misma tabla de cortar para
filetear pescado.
__C. Shelly hace una pausa para hablar con el gerente después regresa a
cortar lechuga.
__D. María ha rebanado queso con la misma rebanadora desde las 8:00 a.m.
hasta las 12:00 p.m.



Página 5-5

221. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Cómo asegurarse de que los sanitizantes
sean eficaces
 Asegurarse de que el agua esté a la
temperatura correcta.
Página 5-4

222. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
¿Cómo asegurarse de que los
sanitizantes tienen la
concentración correcta?
 Asegurarse de haber usado la
cantidad correcta de sanitizante.
 Usar un kit de prueba para revisar la
concentración del sanitizante.
Página 5-4

223. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Cómo asegurarse de que los
sanitizantes sean eficaces
 Dejar los objetos que está sanitizando en
contacto con el sanitizante durante el
tiempo correcto.
Página 5-4

224. Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Cómo asegurarse de que los sanitizantes
sean eficaces
 Dejar que el sanitizante se seque al aire si
limpia o rocía con él superficies como las
mesas de preparación.
Página 5-4

225. Use sus conocimientos
Mantenerlos limpios
¿Cuál de estas acciones previenen que un sanitizante sea eficaz?
__1. Hacer que el sanitizante tenga una temperatura muy alta.
__2. Poner sanitizante extra en la solución.
__3. Dejar que los elementos entren en contacto con la solución sanitizante.
__4. Usar un kit de prueba para verificar la concentración del sanitizante.


Página 5-5

226. Cómo usar el lavado de platos para mantener seguroslos alimentos
Cómo preparar un fregadero de tres
compartimentos
Compartimento 1
 Llenarlo con agua que este a una
temperatura mínima de 110˚F (43˚C).
 Agregar detergente
o Preguntar al gerente cómo hacer esto.
Página 5-6

227. Cómo usar el lavado de platos para mantener seguroslos alimentos
Cómo preparar un fregadero de tres
compartimentos
Compartimento 2
 Llenarlo con agua.
 Dejar vacío el compartimento si rocía los
objetos para enjuagarlos.
Página 5-6

228. Cómo usar el lavado de platos para mantener seguroslos alimentos
Cómo preparar un fregadero de tres
compartimentos
Compartimento 3
 Llenarlo con agua.
 Agregar la cantidad correcta de sanitizante.
o Preguntar al gerente cómo hacer esto.
 Revisar la concentración del sanitizante con
un kit de prueba.
Página 5-6

229. Cómo usar el lavado de platos para mantener seguroslos alimentos
Cómo usar un fregadero de tres
compartimentos
1. Enjuagar, raspar o remojar los
objetos antes de lavarlos.
Página 5-7

230. Cómo usar el lavado de platos para mantener seguroslos alimentos
Cómo usar un fregadero de tres
compartimentos
2. Limpiar los objetos en el primer
compartimento.
 Usar un cepillo, un trapo o un
estropajo de nailon para aflojar
la suciedad.
 Cambiar el agua y el detergente
cuando ya no haya espuma o
cuando el agua se ensucie.
Página 5-7

231. Cómo usar el lavado de platos para mantener seguroslos alimentos
Cómo usar un fregadero de tres
compartimentos
3. Enjuagar los objetos en el segundo
compartimento.
 Meterlos en el agua o rociarlos
para enjuagarlos.
 Eliminar los residuos de
alimentos y de detergente.
 Cambiar el agua cuando se
ensucie o cuando haya mucha
espuma.
Página 5-7

232. Cómo usar el lavado de platos para mantener seguroslos alimentos
Cómo usar un fregadero de tres
compartimentos
4. Sanitizar los objetos en el tercer
compartimento
 Sumergirlos en la solución
sanitizante durante el tiempo
que corresponda.
 NUNCA enjuagar los objetos
después de sanitizarlos. Sus
superficies podrían
contaminarse.
Página 5-7

233. Cómo usar el lavado de platos para mantener seguroslos alimentos
Cómo usar un fregadero de tres
compartimentos
5. Secar al aire los objetos.
 Poner los objetos boca abajo
para que se escurran.
 NO secarlos con paños o toallas.
Página 5-7

234. Use sus conocimientos
Lavar los platos
¿Qué es lo primero que debe hacer al preparar un fregadero de tres
compartimentos?
__A. Llenar con agua los compartimentos.
__B. Mezclar la solución sanitizante.
__C. Mezclar la solución de detergente
__D. Limpiar y sanitizar los compartimentos.

Página 5-9

235. Use sus conocimientos
Lavar los platos
Ordene los pasos para limpiar y sanitizar objetos en un fregadero de tres
compartimentos.
__A. Secar al aire los objetos.
__B. Enjuagar los objetos.
__C. Sanitizar los objetos.
__D. Enjuagar, raspar o remojar los objetos.
__E. Limpiar los objetos.
1
2
3
4
5
Página 5-9

236. Cómo usar el lavado de platos para mantener seguroslos alimentos
El encargado de lavar los platos,
¿está haciendo lo correcto al
lavar los plastos?
 Raspar, enjuagar o remojar los
objetos antes de lavarlos.
 Remojar previamente los objetos
con comida pegada.
Sí. Los cubiertos se
están remojando antes
de lavarlos
Página 5-8

237. Cómo usar el lavado de platos para mantener seguroslos alimentos
El encargado de lavar los platos,
¿está haciendo lo correcto al
lavar los plastos? ¿Por qué sí o
por qué no?
 NUNCA sobrecargar las rejillas para
los platos.
 Usar la rejilla correcta para los
objetos que va a lavar.
 Cargar las rejillas de manera que el
agua rocié todas las superficies.
No. La rejilla está
sobrecargada
Página 5-8

238. Cómo usar el lavado de platos para mantener seguroslos alimentos
El encargado de lavar los platos,
¿está haciendo lo correcto al
lavar los plastos? ¿Por qué sí o
por qué no?
 NUNCA usar toallas para secar los
objetos.
 Dejar secar al aire todos los objetos.
No. Los plastos se están
secando con una tolla
Página 5-8

239. Cómo usar el lavado de platos para mantener seguroslos alimentos
Cómo lavar los objetos en una
máquina lavaplatos
 Al salir la rejilla de la máquina,
revisar si hay objetos sucios.
 Volver a lavar los objetos sucios.
Página 5-8

240. Cómo usar el lavado de platos para mantener seguroslos alimentos
Cómo lavar los objetos en una
máquina lavaplatos
 Revisar con frecuencia la presión y
la temperatura del agua.
o Preguntar al gerente cómo hacerlo.
o Si alguna de ellas no es correcta,
avisar al gerente.
 Cambiar el agua cuando sea
necesario.
Página 5-8

241. Cómo usar el lavado de platos para mantener seguroslos alimentos
Limpieza y mantenimiento de las
máquinas lavaplatos
 Eliminar los residuos de alimentos y
demás objetos de las boquillas rociadoras.
 Llenar los depósitos con agua limpia
cuando sea necesario.
Página 5-9

242. Cómo usar el lavado de platos para mantener seguroslos alimentos
Limpieza y mantenimiento de las
máquinas lavaplatos
 Asegurarse de que los dispensadores de
detergente y sanitizante estén llenos.
Página 5-9

243. Cómo usar el lavado de platos para mantener seguroslos alimentos
Limpieza y mantenimiento de las
máquinas lavaplatos
 Eliminar los depósitos minerales cuando
sea necesario.
Página 5-9

244. Cómo manejar la basura
¿Se está manejando
correctamente la basura?
¿Por qué sí o por qué no?
 Sacar la basura de las áreas de
preparación lo antes posible.
 Tener cuidado de no contaminar los
alimentos o las superficies al sacar
la basura.
No. La basura está tocando
la mesa de preparación
Página 5-10

245. Cómo manejar la basura
¿Se está manejando
correctamente la basura?
¿Por qué sí o por qué no?
 NO limpiar los botes de basura
cerca de las áreas de preparación o
de almacenamiento de alimentos.
 Limpiar los botes de basura por
dentro y por fuera con frecuencia.
No. El bote de basura se está
limpiando en el área de
preparación de alimentos
Página 5-10

246. Cómo manejar la basura
¿Se está manejando
correctamente la basura?
¿Por qué sí o por qué no?
 Cerrar las tapas de los botes de
basura exteriores.
 Cuando no se estén usando,
mantener tapados los botes de
basura que se encuentran en el
interior.
Sí. La tapa del bote de
basura está cerrada
Página 5-10

247. Cómo detectar plagas
Informar al gerente si ve
cualquiera de estas señales
 Deposiciones
Página 5-11

248. Cómo detectar plagas
Informar al gerente si ve
cualquiera de estas señales
 Madrigueras
Página 5-11

249. Cómo detectar plagas
Informar al gerente si ve
cualquiera de estas señales
 Daños a productos, paquetes y al
establecimiento.
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250. Use sus conocimientos
Peligro de plagas
¿Cuál es el riesgo principal que presentan las plagas
en el establecimiento?
__A. Contacto cruzado
__B. Contaminación química
__C. Abuso de temperatura
__D. Contaminación biológica

Página 5-11